UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA FACULTAD DE CIENCIAS FISICAS Y FORMALES PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA IN DUSTRIAL
PAN DE MOLDE Docente: Docente: In . Gustavo Gustavo Pacheco Pacheco Pachec Pachecoo
Alejo Neyra, Katherine Butrón, Claudia Casa Rodriguez, Cristian Sandro Pinto Cardenas, Pamela Talavera Ortiz, Alejandra Zapana Quispe Anna Claudia
AREQUIPA – PERU 2017
INDICE 1.
____________ _________________________ __________________________ __________________ ____ 2 INTRODUCCION _________________________
2.
_____________ __________________________ __________________________ _______________ __ 3 MARCO TEORICO __________________________
4.
MAQUINAS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION ______________________________ 13
5.
____________________________________ Error! Bookmark not defined. DIAGRAMA ____________________________________
6.
COSTOS __________________________________________________________ 15
7.
____________ __________________________ __________________________ _______________________ __________ 17 DOP _________________________
8.
____________ __________________________ __________________________ _______________________ __________ 19 DAP _________________________
9.
____________________________ ______________________ ___________ 21 FICHAS TECNICAS DE LAS MAQUINAS M AQUINAS _________________
10. CONCLUSIONES CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ______________________________________ 25
1. INTRODUCCION El pan de molde, es una mezcla de harina, agua y sal, en las proporciones adecuadas. Es paradójico por su riqueza de nutrientes, ha sido considerado como el “Primer alimento Natural”. Los primeros panes de molde se hallan en el Neolítico entre 6000 y 9000 años, este se destaca por encima de la mayoría de los alimentos y se convierten en un aliado natural. La cantidad y el trabajo calificado requerido para la elaboración de pan de molde son relativamente pequeños.
2. MARCO TEORICO A. Definición de Pan El pan es una masa de harina y agua fermentada. La condición indispensable para elaborarlo en casa es contar con ingredientes y con un horno que aporte calor uniforme por la parte superior e inferior y lo distribuye de manera que permita que la masa suba y, a la vez, se cocine el interior.
Pan de molde: el pan de molde, pan cuadrado o pan lacteado, es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura te xtura muy blanda. Suele conservarse mucho más tiempo en comparación al resto de los panes. Su contenido en grasas es mayor que el pan común, ya que a diferencia de este último, acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas. Las proporciones de los nutrientes del pan de molde pueden variar según el tipo y la cantidad del alimento, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes.
B. Insumos
Materia Prima: La harina, es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Es la parte primordial del pan, se suele utilizar la harina de trigo aunque otras harinas también poseen popularidad.
Manteca: Se utiliza como grasa ya que brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del pan de molde.
Sal: Se utiliza para salar y mejorar el sabor del pan.
Mejorador: Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos añadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades físicas, de elaboración. Propiedades organolépticas finales y de conservación del pan. Se utiliza el bromato de potasio.
Levadura: Se utiliza para ensanchar la masa y darle el sabor característico del pan.
Azúcar: Se utiliza para que se pueda dar la fermentación, ya ya que la glucosa activa la levadura.
Agua:
Se utiliza para hidratar la masa y que los demás insumos puedan mezclarse de manera uniforme.
Leche en polvo: La leche en polvo es el producto obtenido de la deshidratación de la leche, se utiliza para fortificar los valores nutricionales del pan de molde.
Antimoho: El antimoho es un producto o insumo que tiene en su elaboración una cantidad elevada de humedad, esto evita que llegue a enmohecerse el pastel, torta, pan, etc. En consecuencia su duración es mucho más prolongada y no se corre el riesgo que se descomponga con facilidad.
C. Defectos de la elaboración de pan:
Uno de los más comunes es que la corteza ha quedado demasiado blanda, esto puede deberse a la falta de vapor en el horno. Esto se soluciona fácilmente si se proporciona la humedad necesaria al horneado, se puede colocar una bandeja con agua en la parte inferior del horno durante la cocción del pan, también se puede rociar agua con pulverizador dos o tres veces durante la cocción, el glaseado del pan y la pulverización del horno debe realizarse primero antes de introducir el pan en el horno, y después, tras unos veinte minutos de horneado y una vez más si se extiende el tiempo de cocción. Una corteza blanda y clara puede indicar, además de que la temperatura del horno estuviese demasiado baja, que le falta tiempo de horneado.
El problema contrario puede ser obtener un pan con la corteza demasiado dura, sucederá si te excedes en la grasa o en la vaporización del horno, este exceso se remedia pulverizando menos agua en el próximo horneado y el pan ya elaborado lo podrás disfrutar si lo dejas unas horas dentro de una bolsa bo lsa de plástico.
Por varios motivos puede quedar un pan seco, que se rompe y se desmenuce. Puede deberse a un exceso de cocción, a una masa con demasiada harina o a una temperatura del horno demasiado elevada.
Un exceso de líquido en la masa puede proporcionarnos un pan achatado y denso. Es muy importante trabajar la masa lo suficiente para obtener una textura adecuada, que la harina se una con c on el líquido, se desarrolle el gluten, atrapando a trapando aire en su interior.
D. Control de Calidad:
Se recomienda realizar los siguientes controles:
Control sobre las instalaciones: Que sean adecuadas. Las mínimas necesarias para el buen proceder del proceso.
Control sobre las materias primas: Calidad de la harina para la especialidad. Calidad del agua. Calidad de la masa madre. Calidad o propiedades de aditivo si lo llevase, que no perjudique el sabor del pan y que no lleve emulgente.
Control sobre la dosis de levadura: Que no supere la dosis necesaria según la temperatura de elaboración.
Control sobre la temperatura de fermentación: fermentación: Que no supere los 25ºC
Control sobre las temperaturas de cocción y los tiempos del mismo según paso y formato.
E. Formulación:
F. Procedimiento
MATERIALES
CANTIDAD
Harina sin preparar Manteca Sal Mejorador Levadura Azúcar Agua Leche en polvo Antimoho
3 kg 300 gr 60 gr 48 gr 48 gr 150 gr 1800 ml 90 gr 6 gr
Ingredientes secos
Sal y antimoho
Diluir
Mezclar
Agua
Mezclar y uni formiz formizar ar 7 min
Reposo 5 min
Pesado división de masa 750 gr
Redondeo de masa
Reposo 5 min
Moldeado
Fermentación 45 min 92% humedad 25 -30 ºC
Cocción 0.5 horas 160 – 180 ºC
Enfriamiento 15 min
Desmoldado
Envasado
3. DESCRIPCION DE LOS PROCESOS Elaboración de pan de molde:
a) Recepción de la materia prima: -
-
Harina de trigo: producto elaborado con granos de trigo común. La harina de trigo se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la molienda se separa el salvado del germen. Mejorador de pan Levadura: las levaduras se incorporan durante las primeas etapas entre la harina y el agua Mantequilla Margarina Hielo Sal Azúcar Manteca vegetal Azúcar Agua: El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para la masa adquiera textura blanda y moldeable. También es necesaria para el desarrollo de las levaduras.
b) Pesado de los ingredientes: -
27 kg aproximadamente de harina de trigo 180 gr polvo de hornear 250gr Levadura, maicena 90g de margarina 250g de mantequilla 220gr de hielo 550 gr de sal 200g de margarina 100g de sal Agua necesaria
c) Mezclado: En esta parte los ingredientes debidamente pesados se añaden a la batidora industrial hasta llegar al proceso 1. Se añade la harina. 2. Se añade agua y se mezcla.
3. La mezcla anterior de agua y harina se les añade los demás ingredientes a excepción de la margarina, manteca y levadura.
Harina de trigo: producto elaborado con granos de trigo común. La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la molienda se separa el salvado del germen. Levadura: las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua. Agua: el agua tiene como misión misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. También es necesaria para el desarrollo de las levaduras
4. Finalmente se le añade la margarina y manteca llegando así al proceso de homogenización. 5. Consistencia de la masa. En estos pasos integran los siguientes ingredientes:
Azúcar: forman parte de la composición de la harina. Maltosa derivada de la acción del alfa- amilasa sobre el almidón. Lactosa, azucares añadidos donde hay dos grupos los fermentables y los no susceptibles a la fermentación. Sal: es una sustancia ordinariamente blanca, cristalina y muy soluble en agua. Para las panaderías no se utiliza cualquier sal sino tiene que cumplir con lo siguiente. -
Bajo costo Su solución acuosa debe ser limpia, y sin sustancias insolubles Debe contener una pequeña cantidad de sales de calcio y magnesio No ha de ser amarga.
Sustancias grasas: actúan como emulsionantes, proporcionan una estructura fina y homogénea en referencia al gluten, aumenta la posibilidad de estirar la masa sin romperse y retiene las burbujas de gas. Le proporcionan la saturación de la parte almidonosa en la harina y las proteínas que al absorber parte del agua forman parte una red llamada gluten
d) Fermentación: A la masa homogeneizada que se encuentra en la batidora se le agrega la levadura para llegar al proceso de fermentación. Es la etapa más larga y se considera que las enzimas: -
A-amilasa B-amilasa Glucosidasa Aminoglucosidasa
En esta etapa es donde se produce la mayor cantidad de fermentación alcohólica a la par que, cumple en menor grado, también se dan otro tipo de fermentaciones complementarias como son la butírica, láctica o acética. -
Aumenta el volumen de la pieza Su textura fina y ligera Producción de aromas
e) Amasado: Este proceso del amasado consta de 6 partes muy importantes.
f) Pesado de la masa 1:
g) Boleado
h) Pesado de la masa 2:
i) Moldeado:
j) Horneado: Es una etapa que se da anteriormente del envasado y así evita el crecimiento microbiano del pan de molde. En esta etapa las piezas de masa sufren una serie de transformación de tipo: -
Físico Químico Biológico
El calor comienza a propagarse que al inicio el gradiente de temperatura en el producto debe ser menor a 100 °C. La parte de la masa en contacto con la base del horno absorbe el calor por la conducción y en cambio la que está en contacto con el aire lo absorbe tanto por la irradiación como por la convención de este aire.
Durante la cocción en el momento que se alcanza una temperatura de 100°C parte del agua de la masa que se evapora Cuando esta migración del agua desde el interior hasta el exterior de la cesa, comienza a formarse la corteza. Además a causa de la temperatura del horno se produce una dilatación del gas y aumento de la tensión del agua, cuya consecuencia es el rápido aumento del volumen del pan, tras aproximadamente diez minutos de cocción. k) Rebanado:
l) Envasado:
m) Valor nutricional:
4. MAQUINAS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION
MESA DE TRABAJO
LATA PARA PANADERIA
BATIDORA
AMASADORA
HORNO ROTATORIO
5. COSTOS MESA DE TRABAJO
LATA PARA PANADERIA
MARCA • PALLOMARO • COSTOS • $ 767,788
BATIDORA DE 5 LT
MARCA • PAINBROT • COSTOS • $ 40
•
•
AMASADORA
MARCA • PALLOMARO • COSTOS • $ 2,194,9 •
HORNO ROTATORIO
MARCA • PALLOMARO • COSTOS • $ 5,078,5
•
MARCA • RUBHIMA • COSTOS • $ 16,000 •
PRESUPUESTO TOTAL BATIDORA AMASADORA HORNO ROTATORIO MESA DE TRABAJO LATA PARA PANADERIA
Costos $
Cantidad
Costo Total
2,194.90 5,078.50 16,000.00 767.78 40
2 2 1 2 5
4,389.80 10,157.00 16,000.00 1,535.56 200,00
TOTAL
16,282.36
La maquinaria ésta estimada a depreciarse en 10 años.
Maquinaria 1
BATIDORA
2
AMASADORA
3
HORNO ROTATORIO
Costos $
Año de compra
2,194.90
2017
5,078.50
2017
16,000.00
2017
23,273.4
CUADRO DE DEPRECIACIÓN BATIDORA AMASADORA HORNO ROTATORIO
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
2025
2026
219.49
219.49
219.49
219.49
219.49
219.49
219.49
219.49
219.49
219.49
507.85 507.85 507.85 507.85 507.85 507.85 507.85 507.85 507.85 507.85 1600
1600
1600
1600
1600
1600
1600
1600
1600
1600
6. DOP 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
7. DAP DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO EMPRESA: DEPARTAMENTO: Producción Producción PRODUCTO: Pan de molde
PAGINA: 1/2 FECHA: 28 de Noviembre del 2017 2 017 METODO DE TRABAJO: Actual
Ingredientes
Almacén de materias primas
Pesar los ingredientes
Inspección de la materia prima
Se bate la masa
Se divide la masa
Se amasa cada masa individualmente
Se moldea en la maquina moldeadora
Trigo Se agrega el trigo a cada masa individual
Se colocan las masas en los moldes Inspección luego de proceso de producción
Fermentación de la masa
Inspección del producto fermentado
α
DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO EMPRESA: DEPARTAMENTO: Producción Producción PRODUCTO: Pan de molde
PAGINA: 2/2 FECHA: 28 de Noviembre del 2017 METODO DE TRABAJO: Actual
α
Horneado
Inspección después de hornear
Enfriamiento en cuarto aséptico con má uinas uinas de de aire aire
Inspección
Rebanado del pan
Se empaca cada pan
Almacén de productos terminados
8. FICHAS TECNICAS DE LAS MAQUINAS FICHA TECNICA DE ESPECIFICACIONES N°1 ELEMENTO: AMASADORA INDUSTRIAL CANTIDAD: DOS(2) APLICACIÓN: FORMACION FECHA: Noviembre 28 del 2017 ITEM DESCRIPCION GENERAL DESCRIPCION TECNICA DATOS TECNICOS MATERIAL DE CONSTRUCCION DIMENSIONES DEL EQUIPO SERVICIOS QUE REQUIERE
RED ELECTRICO RED HIDRAULICO RED SANITARIA RED NEUMATICO RED VAPOR RED DE GAS
ACCESORIOS
DESCRIPCION INSTALACION GARANTIA SOPORTE TECNICO MANTENIMIENTO
CAPACITACION
Empleada para mojar, amasar y cilindrar masas para la elaboración de productos de panificación como: panes, masas de pizza, entre otros. Mezclar en forma homogénea y generar texturas flexibles y elásticas. Capacidad de procesar mínimo ½. Motor con potencia mínima de 1HP. Mínimo 2 velocidades de mezclado y amasado. Estructura en acero al carbón pintada con poliuretano o acero inoxidable 304 calibre 12-16. Taza y accesorios en acero inoxidable 304. Dimensiones máximas Ancho 0.6m – Largo 1m – Alto 1.2m Sistema eléctrico 220 voltios trifásica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica Artesa en acero inoxidable. Soporte en acero inoxidable calibre 12-16. 12 -16.
REQUERIMIENTO El proveedor debe entregar instalado y en perfecto funcionamiento los equipos. La garantía exigida es de (2) años a partir de la puesta en marcha del equipo contra defectos de manufactura y características técnicas. El proveedor debe garantizar soporte técnico y mantenimiento preventivo Y mínimo por el periodo de garantía. El proveedor debe ofrecer la venta de repuestos y demás accesorios para el funcionamiento durante un periodo mínimo de cinco años. Se debe ofrecer una inducción sobre el manejo y mantenimiento preventivo. Entrega de manuales originales de instalación, operación y mantenimiento en idioma español. Entrega de protocolos le limpieza y desinfección.
FICHA TECNICA DE ESPECIFICACION E SPECIFICACIONES ES N°2 ELEMENTO: HORNO ROTATORIO 12 BANDEJAS CANTIDAD: UNO(1) APLICACIÓN: FORMACION FECHA: Noviembre 28 del 2017 ITEM DESCRIPCION GENERAL DESCRIPCION TECNICA
DATOS TECNICOS
MATERIAL DE CONSTRUCCION DIMENSIONES DEL EQUIPO SERVICIOS QUE REQUIERE
ACCESORIOS
RED ELECTRICO RED HIDRAULICO RED SANITARIA RED NEUMATICO RED VAPOR RED DE GAS
Horno rotatorio para deshidratación y cocción de gran variedad de alimentos, en especial productos de panadería; transferencia de calor por convección; sistema de inyección de aire-gas; ventilador de flujo centrifugo. Capacidad de procesar mínimo 12 bandejas de 65x45 cm. Controles digitales de tiempo y de temperatura. Sistema de recirculación de aire caliente. Control electrónico de encendido y de suministro de gas al quemador. Luz interior con protector en caso de ruptura. De carro escabiladero extraíble en acero inoxidable 304. Transferencia de calor por convección. c onvección. Puerta hermética que facilita la inspección de alimentos por medio de una ventana de vidrio templado resistente a altas temperaturas. Desfogue con paso regulado para la evacuación del aire caliente. Aislante térmico mínimo de 3 pulgadas de espesor. Estructura totalmente de acero inoxidable 3.4. Calibre 16 al 22. Dimensiones máximas Ancho 1.3m – Profundidad 1.8m – Alto 2.2m Sistema eléctrico 220 voltios trifásica No aplica No aplica No aplica No aplica Conexión a la red de gas propano. Incluir bandejas troqueladas en acero inoxidable y/o acero aluminizado y/o aluminio para los carros escabiladeros. Tablero de control que incluya: pantalla lector de temperatura, programador de temperatura, switch on-off quemador switch on-off pantalla de lectura control tiempo programador tiempo piloto de luz y sonido pulsador vaporizado, switch control rotación, switch on-off luz, pilotos señalización fallas (sonido); parada de emergencia. Patas niveladoras, los necesarios para su correcto funcionamiento. Incluir dos escabiladeros en acero inoxidable montado sobre 4 ruedas resistente a altas temperaturas con sus correspondientes bandejas. Chimenea de desfogue por donde sale la mezcla de aire-gas después de la combustión.
DESCRIPCION INSTALACION GARANTIA SOPORTE TECNICO MANTENIMIENTO
CAPACITACION
Incluya dispositivos de seguridad, breaker contra cortos, rele contra sobre amperajes y sistema contra sobrecalentamiento. Que cuente con un sistema inteligente de doble control de temperatura que permite una seguridad total, evitando accidentes por descuido en la programación del pirómetro central. En caso de una programación errónea, el horno nunca sobrepasara la temperatura programada internamente, evitando así daños mayores en términos de forma y funcionamiento.
REQUERIMIENTO El proveedor debe entregar instalado y en perfecto funcionamiento los equipos. La garantía exigida es de (2) años a partir de la puesta en marcha del equipo contra defectos de manufactura y características técnicas. El proveedor debe garantizar soporte técnico y mantenimiento preventivo Y mínimo por el periodo de garantía. El proveedor debe ofrecer la venta de repuestos y demás accesorios para el funcionamiento durante un periodo mínimo de cinco años. Se debe ofrecer una inducción sobre el manejo y mantenimiento preventivo. Entrega de manuales originales de instalación, operación y mantenimiento en idioma español. Entrega de protocolos le limpieza y desinfección.
FICHA TECNICA DE ESPECIFICACIONES N°3 ELEMENTO: LATAS PARA PANADERIA CANTIDAD: SEIS (6) APLICACIÓN: FORMACION FECHA: Noviembre 28 del 2017 ITEM DESCRIPCION GENERAL CARACTERISTICAS GARANTIA INSTALACION GARANTIA
- Fabricadas en aluminio. - Dimensiones 45x65cm. Un año (1) desde la compra original. La garantía cubre: todos los costos de reparación o reemplazo de cualquier pieza de este equipo que resulte defectuosa en material o fabricación excluidas las partes eléctricas. El proveedor debe entregar en perfecto estado el elemento y ubicarlo en el sitio establecido. La garantía exigida es de un (1) año a partir de la entrega del elemento.
FICHA TECNICA DE ESPECIFICACIONES N°4 ELEMENTO: MESA DE TRABAJO CANTIDAD: TRES (3) APLICACIÓN: FORMACION FECHA: Noviembre 28 del 2017 ITEM
CARACTERISTICAS
GARANTIA INSTALACION GARANTIA
DESCRIPCION GENERAL Fabricada en lámina de acero inoxidable. Totalmente lisa. Refuerzos longitudinales y transversales. Un entrepaño Ptas en tubo redondo de acero inoxidable referencia 304 calibre 16 de 1 ½” de diámetro con sistema de nivelación al piso por medio de niveladores en aluminio fundido. - Dimensiones 150x80x90cm. 150x80x90cm. Un año (1) desde la compra original. La garantía cubre: todos los costos de reparación o reemplazo de cualquier pieza de este equipo que resulte defectuosa en material o fabricación excluidas las partes eléctricas. El proveedor debe entregar en perfecto estado el elemento y ubicarlo en el sitio establecido. La garantía exigida es de un (1) año a partir de la entrega del elemento. -
FICHA TECNICA DE ESPECIFICACIONES N°5 ELEMENTO: BATIDORA DE 5 LITROS CANTIDAD: DOS (2) APLICACIÓN: FORMACION FECHA: Noviembre 28 del 2017 ITEM DESCRIPCION GENERAL
CARACTERISTICAS
GARANTIA INSTALACION GARANTIA
- Control de velocidad de 1 a 10 velocidades. - Bowl en acero inoxidable con capacidad para 5 litros. - Globo en alambre inoxidable. - Gancho y paleta batidora de plástico. - Consumo 115v, 60Hz, ½ h.p. - Dimensiones aproximadas 22x31x35cm. Un año (1) desde la compra original. La garantía cubre: todos los costos de reparación o reemplazo de cualquier pieza de este equipo que resulte defectuosa en material o fabricación excluidas las partes eléctricas. El proveedor debe entregar en perfecto estado el elemento y ubicarlo en el sitio establecido. La garantía exigida es de un (1) año a partir de la entrega del elemento.
9. CONCLUSIONES
El pan es uno de los productos mas consumido a nivel mundial ya sea en dieta comida, aperitivos, entre otras cosas. En el presente trabajo exponemos el proceso de elaboración del pan y al mismo tiempo la cantidad de nutrientes que este contiene. Este producto es un producto de primera necesidad, por lo tanto es de gran importancia que guarde parámetros de calidad correctamente establecidos durante todo el proceso de elaboración. El pan en el cual hemos basado nuestro trabajo es apto para el consumo humano pues cumple con los parámetros de calidad anteriormente mencionados. El presupuesto expuesto puede variar en la medida m edida del costo de las máquinas, ya que en las fichas técnicas propusimos equipos que varían en cuanto a su marca y especificaciones externas. El pan contiene más nutrientes de los que se cree en realidad y es esencial para el consumo humano, si el mismo se realiza de acuerdo a los parámetros establecidos.
