ALIMENTOS ENLATADOS DEFINICIÓN Alimentos enlatados son aquellos productos alimenticios que han sido sometidos a un proceso de limpieza y acondicionamiento, para después ser sometidos a un envase aséptico que conservará sus propiedades físicas y químicas por más tiempo. Es un alimento fresco, envasado en un recipiente de hojalata, herméticamente cerrado, el cual se somete a un proceso de calentamiento (esterilización o pasteurización), a unas condiciones de tiempo y temperatura determinadas, para conservarlo, tan cerca como sea posible, a su estado natural, hasta el momento de consumirlo. El calor es el único factor utilizado para conservar todas las características nutricionales, nutricionales, microbiológicas y organolépticas, propias del alimento, tales como: sabor, color, olor y textura entre otras. pH El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crítico (PCC) en el procesado térmico de alimentos enlatados para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum. A pH inferiores a 4,2 se controlan casi todos los microorganismos que producen intoxicaciones alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y bacterias acidolácticas se desarrollan bien a pH inferiores a éste. NUTRIENTES Los tres enlatados más consumidos en México son: la sardina, el atún, los ostiones ahumados. La sardina Es una de las especies de mayor importancia en la pesca mexicana, con abundancia en el Golfo de California, en las proximidades de Guaymas. Se entiende por sardina enlatada, al producto alimenticio elaborado con especimenes especimenes de la familia de los “Clupeidos”, de un tamaño de 15 a 16 centímetros, a los que se les ha quitado la cabeza, las
branquias, las vísceras, la cola y las escamas. Como medio de cobertura se utiliza la salsa de tomate sazonada con aceite, con o sin picante. Proporcionan un promedio de 21.7 grms. de proteínas, 16.8 grms. de lípidos (grasas) y 0.4 grms. de carbohidratos, con 222 calorías por cada 100 grms. de sarnina. Tienen 35 mlgs. de calcio, 365 mlgs. de fósforo y 1.8 mlgs. de hierro, principalmente porque enlatadas, se consumen con todo y huesos. Proporcionan vitamina A y niacina. La sardina enlatada constituye un producto versátil en su consumo, además de ser una excelente fuente nutricional. Los principales proveedores son: La Torre, Calmex, Portola, Excelsior, Miau y Marca Libre. Se cuenta hasta con 24 presentaciones. El atún Se considera como atún enlatado al producto alimenticio constituido por lonjas, trozos, hojuelas o porciones de músculo extraído de pescados pertenecientes al género de los “tunidos” especialmente al de “Aleta Amarilla”. Sus especimenes, se encuentran en aguas tropicales y se
alimentan de mariscos y crustáceos. Se utilizan como medio de cobertura, el agua (presentación light) y en aceite.
Proporciona 25.33 grms. de proteína, 18.81 grms. de lípidos (grasas) y 271 calorías por cada 100 grms. de producto. Tiene fósforo y vitamina A y niacina. Su grasa tiene un bajo contenido en colesterol. Los principales proveedores son Calmex, Dolores, Herdez y La Torre. Ostiones ahumados Los ostiones tienen un alto valor nutritivo y constituyen un excelente alimento balanceado. En lata resultan la mejor forma de disfrutar de este crustáceo. Proporcionan vitaminas A, B, C y D, además de fósforo y calcio.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
El almacén debe ubicarse en un lugar fresco, seco y bien ventilado, así como también los conductos de agua caliente y vapor deben de estar perfectamente aislados en el caso de que las ventanas permitan el paso de los rayos directos del sol al interior del almacén deben cubrirse con pintura ya que la luz del sol daña a los alimentos que se encuentran en envases de vidrio, también la temperatura del almacén se incrementa y daña la calidad de los alimentos enlatados. El almacén debe contar con recipientes y tapas.
PRINCIPALES MICROORGANISMOS QUE PUEDEN DESARROLLARSE EN EL ALIMENTO CONTENIDO DE NUTRIENTES. Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia, prácticamente han desaparecido. La más frecuente –casi la única- se debe a un microorganismo (clostridium Botulinum) que produce una grave intoxicación: el Botulismo. La acidez controlada en el producto enlatado constituye un factor importante Para evitar el desarrollo del botulismo. Los productos poco ácidos (carnes y pescados) deben esterilizarse con particular cuidado y esmerada técnica. Los alimentos ácidos o a los que se les añade vinagre (encurtidos, chiles, col agria, etc.) no presentan peligro de botulismo. El botulismo, cuando se presenta se caracteriza por graves trastornos gastrointestinales, parecidos al cólera que pueden llevar a la muerte. En la actualidad se ha utilizado un suero antitóxico activo para su tratamiento. El agregar un medio ácido al alimento enlatado, al momento de consumirlo, no sirve para evitar el botulismo ya que este actúa por la toxina que ataca al sistema nervioso y el ácido previene su producción, pero no afecta una vez que la toxina se ha producido. EPIDEMIAS Alertan por alimentos enlatados contaminados
Por: Sandra Hinojosa, Sábado, 26 de Enero de 2008. Los monitoreos continuarán en tiendas y restaurantes de la ciudad para evitar riesgos. Productos de la empresa New Era Cananing tienen la bacteria Clostridium botulinum.
NUEVO LAREDO.- La Coordinación de Protección contra Riesgos Sanitarios (Coepris) en Nuevo Laredo, realizó una revisión para verificar que no se comercialicen alimentos enlatados de la empresa New Era Cananing, ante el riesgo de que las personas que los consuman, puedan resultar afectados con la bacteria Clostridium botulinum. En su recorrido por diez centros comerciales y diez restaurantes de la localidad, los inspectores de Coepris no encontraron latas de esta marca que fabrica frijoles, chile estilo mexicano y ejotes, entre otros productos. La próxima semana continuarán con monitoreo en varios establecimientos de la ciudad, para verificar que no se vendan estos productos. Además, la Coepris hizo un llamado a la ciudadanía para que no consuma estos productos y, en caso de encontrarlos en establecimientos de Laredo, Texas, tenga conciencia del riesgo que representan para la salud. La Coepris en el estado, alertó a las ocho jurisdicciones sanitarias de Tamaulipas para realizar la búsqueda de mil 770 piezas de productos enlatados de New Era Cananing por estar contaminadas por esta bacteria. Entre los productos que fueron detectados con este tipo de bacteria, se encuentran mil 026 latas de ejotes con el número de lote 19H7FL, 256 latas de frijoles con chile estilo mexicanos con lote 02495AJ6LC, 144 latas de frijoles rojos con lote 00249CKJ6LD y 342 latas de ejotes cortados blue lake con el lote 002496FG5GA, todos ellos elaborados por la empresa antes mencionada.
Esta bacteria tiene la capacidad de generar toxinas que pueden causar parálisis de los músculos y ocasionar, en determinado momento, un paro respiratorio si son afectados los músculos intercostales.
ANEXOS El gobierno, a través de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, para garantizar que los productos de fabricación nacional o extranjera cuentan con la información comercial necesaria, (expresada en español), emitió la Norma Oficial Mexicana 051, que establece los requisitos obligatorios de información, de los alimentos. (NOM.051-SCFI). En el caso de pescados y mariscos esta es: NOM-084-SCFI-1994 Especificaciones de información comercial y sanitaria para productos de atún y bonito preenvasados. NMX-F-484-SCFI-1993 Almeja entera en salmuera enlatada. NMX-F-537-1995-SCFI Almejas ahumadas enlatadas en aceite. NMX-F-450-1994-SCFI Camarones al ajillo, enlatados. NMX-F-449-SCFI-1993 Calamar enlatado. NMX-F-539-1995-SCFI Filetes de anchoas enlatados en aceite. NOM-032-SSAI-1993 Moluscos bivalvos en conserva. NMX-F363-1994-SCFI Camarones enlatados en salmuera. NOM-028-SSAI-1993 Pescados en conserva. NMX-F-179-SCFI-1982 Sardinas y pescados similares. NMX-f-355-1994-SCFI Mejillones enlatados. NMX-F-485-1994-SCFI Pulpo enlatado en su tinta. NMX-F-487-1994-SCFI Carne de cangrejo enlatada. NMX-F-505-1993-SCFI Ostiones ahumados enlatados en aceite. NOM-F-121-1982 Chiles Jalapeños NOM-F-178-1985 Frijoles refritos NOM-F-140-19982 Ensalada de vegetales NOM-F-121-1982 Chiles serranos en escabeche NOM-F-34-1982 Duraznos en almíbar NOM-F-11-1983 Piña en almíbar NOM-F-414-1982 Champiñones NOM-F-28-1981 Chícharos NOM-F-220-1982 Atún en aceite REFERENCIAS: http://www.quiminet.com/art/ar_%25A0%2519%25D3%2513%25EA%25B6%2598%25A8.php http://www.antad.org.mx/articulos/enlatados.pdf http://es.scribd.com/doc/19649453/El-pH-en-la-conservacion-de-alimentos http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/cardenas_g_vs/capitulo2.pdf http://www.elmanana.com.mx/notas.asp?id=38025
