Final Enlatados (1)

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULT FACUL TAD DE INDUSTRIA INDUSTRIAS S ALIMENTARIAS

Control de calidad de productos enlatados

Curso: Tecnología de Alien!os I "ro#esor: Víc!or Delgado In!egran!es: • • • •

 Arias "oalia$ "oalia$ Andrea Andrea Cu%a Canales$ Ale&andra Galarre!a Far#'n$ Gisela Mía Ro&as Me(arina$ Mar) *ei

+,-.

I.

INTRODUCCION

Cada Cada a/o a/o se #a%r #a%ric ican an en el und undo o ile iless de ill illon ones es de en0a en0ase sess 1ara 1ara conser0ar los alien!os2 Con un 1redoinio del acero en su ela%oraci3n$ los en0ases se u!ili(an desde 4ace 1r'c!icaen!e doscien!os doscien!os a/os ) siguen siendo el eleen!o dis!in!i0o de las conser0as$ enla!ados$ e!c2 Su gran uso en la indus!ria$ se de%e a 5ue con&ugan resis!encia ) seguridad$ #acilidad de uso ) recicla%ilidad6 recicla%ilidad6 el en0ase se 4a con0er!ido en el e&or aliado 1ara cuidar la salud a !ra07s de la alien!aci3n ) 1ara 1ro!eger nues!ro en!orno$ ada1!'ndose a !odo$ desde los alien!os 's sencillos a las 1re1araciones 's so#is!icadas2 "or ello iso$ se %usca con!rolar la calidad del iso$ 1or lo 5ue se 4a dise/ado 1ro!o!i1os 5ue %uscan e0aluar cada as1ec!o 5ue 1odría ocasionar  una ru1!ura de es!a 8UNSA$ +,,92 El con!rol de calidad co1rende di0ersas 1rue%as donde se ins1ecciona a los en0a en0ase ses$ s$ !an! !an!o o a la sali salida da de la líne línea a de 1rod 1roduc ucci ci3n 3n$$ coo coo dura duran! n!e e el 1rocesa 1rocesaien! ien!o$ o$ donde donde se reali(a reali(a una e0aluaci e0aluaci3n 3n 1or 1ersonal 1ersonal cali#icado cali#icado ) en!renado 5ue anali(a su calidad2 Es!e !i1o de con!rol se denoina con!rol #ísico ) co1rende la e0aluaci3n de 1resencia de o;ídos$ a%olladras$ así coo de sus diensiones ) noras de e!i5ue!ado6 un con!rol in!erno$ un con!rol de cierre ) del 1eso %ru!o de la conser0a$ los cuales se de!erinar'n en el 1resen!e in#ore 1ara los enla!ados2 Seg2 En la 1resen!e 1r'c!ica$ se !iene coo #inalidad anali(ar dos !i1os de enla!ados$ una conser0a de dura(no ) un enla!ado de #re&ol con !ocino6 con el in!er7s de co1 co1ar arar ar cara carac! c!er erís ís!i!ica cass de su en0a en0ase se ) real reali( i(ar ar el con! con!ro roll de cali calida dad d res1ec!i0o2 Se !iene coo o%&e!i0os$ dar a conocer los 7!odos ) #undaen!os !e3ricos de las 1rue%as #ísicas a las 5ue son soe!idos los 1roduc!os enla!ados 1ara su con!rol de calidad2 Así coo resal!ar la i1or!ancia del con!rol de calidad en alien!os enla!ados2

II.

MATERIALES Y METODOS

II.1

Control físico

II.1.1 Características cualitativas Escoger una lata

Observar si la etiqueta tiene la información nutricional e ingredientes

Sacar la etiqueta si fuera necesario

Observar si la lata presenta abolladuras u óxidos

Figura 1: Procedimiento para la determinación del control físico de características visuales o cualitativas de la lata

Figura 2: Selección de la lata de durazno en almíbar

Figura  : Observarción de que si tiene información nutricional de la etiqueta

Figura !: Observación de que si tiene los ingredientes

Figura ": Selección de la lata de la lata de fre#oles co n tocino

Figura $: Ob servación de que no tiene información nutricional de la etiqueta

Figura %: Observación de que si tiene los ingredientes

II.1.2 Características cuantitativas

Escoger

una

lata

&edir el di'metro externo con el vernier &edir el di'metro interno con el vernier &edir la altura de la lata con el vernier Figura 8: Procedimiento para la determinación del control físico de características cuantitativas

Figura (: &edición del di'metro externo

Figura ): &edición del di'metro interno

Control de doble cierre En la siguiente *gura+ se mostro como el procedimiento es de vital importancia en una auditoría de enlatados, Figura -.: Flu#ograma de control de cierre &edida de la altura del cierre

&edida del espesor del

Cortar transversal al

/esprendimiento del

&edida del ganc0o de la

&edida del ganc0o del

Fi ura --: &edición de la

Figura -2: &edición del espesor

Figura -: &edición de la

III. III.1

Figura -!: Corte

RESULTADOS Y DISCUSION

Control físico

Cuadro 1: Resultados del control físico de enlatados de durano de almíbar ! fre"ol con tocino

La de!erinaci3n de e;is!encia de 3;idos en la la!a$ 7s!a de1ende 's 5ue nada del !i1o de a!erial e1leado 1ara la ela%oraci3n de la la!a$ Rueda ) Rosen 8+,-+ nos in#ora 5ue el aluinio 1resen!a una %uena resis!encia a la o;idaci3n2 No o%s!an!e$ las Características Conserva Conserva de de durano fre"ol con en almíbar tocino 1o 1o #$idos Sí 1o %bolladuras ltura 3mm4 --(,2. --",/i'metro interno )(,($ (2,"2 &imensio 3mm4 nes /i'metro externo -.-,-$ (",!$ 3mm4 Sí Sí   'ti(uetado Sí 1o Información nutricional Sí Sí   Ingredientes la!as de acero no$ 1ues al desec4arse inician su 1roceso de o;idaci3n$ lo cual es 1osi!i0o res1ec!o al cuidado a%ien!al$ 1ues 1eri!e la reincor1oraci3n de las 1ro1iedades de sus inerales$ 4ierro ) car%3n$ al ecosis!ea2 En las la!as de conser0a de dura(no ) #re&ol$ no se o%ser03 1resencia de 3;idos$ lo 5ue 1resu1one 5ue su a!erial no es acero sino 1ro%a%leen!e uno 5ue resis!a e&or la o;idaci3n2 Dado 5ue es!os 1roduc!os )a !ienen !ie1o en el ercado$ ) 1udo susci!arse o;idaciones$ )a 5ue su lo!e #ue +?@,+@+,-. 1ara la conser0a de #re&ol ) +=@,-@+,-? 1ara la conser0a de dura(nos2 Fern'nde( 8+,-, nos 4a%la res1ec!o a los de#ec!os en la #a%ricaci3n de las conser0as$ el cual !iene su origen 1rinci1alen!e en los en0ases ) en las anoalías 5ue se deducen de la de#oraci3n de 7s!os2 En!re ellas se !ienen las de origen ec'nico$ dada 1or gol1es ) caídas conocidas coo a%olladuras susci!adas en el cuer1o de la la!a$ se ani#ies!a con la #oraci3n de 1liegues o agulladuras 5ue ado1!an 1ro#undas do%laduras en la (ona de &un!ura del cuer1o del en0ase ) !a1a2 Ta%i7n se inclu)en en es!e gru1o los a%o%aien!os 0erdaderos generados 1or  1roducci3n de gases ) los a%o%aien!os #alsos generados 1or 1resi3n e;cesi0a o nega!i0a en el curso del 1roceso indus!rial de #a%ricaci3n6 se considera a%o%ados los en0ases cu)as !a1as ) #ondos a1arecen cur0ados o !ensaen!e ar5ueados 4acia el e;!erior2 Es!o se de%e 1or el uso de a!eriales inadecuados$ coo de 7!odos de es!erili(aci3n err3neos e insu#icien!es2 De !odo ello$ en la 1r'c!ica solo se o%ser03 a%olladuras 1or gol1es en la conser0a de dura(nos2 Seg  ? $ res1ec!i0aen!e2

Si se o%ser0a el Ane;o +$ se 0isuali(a 5ue la conser0a de dura(no es!' en la designaci3n ,-;-- con 0alores de -,2+  +  ) -->  ? 6 1ara el enla!ado de #re&ol ) !ocino$ la designaci3n #ue de ,9;,=$ con >92  +  ) --? ? 6 1ara di'e!ro e;!erno$ al!ura ) ca1acidad de !olerancias2 s!as coinciden con los 0alores e;1erien!ales o%!enidos en la 1r'c!ica$ os!rados en el Cuadro -2 "or o!ra 1ar!e$ en el Ane;o - se o%ser0a 5ue !an!o los 1roduc!os de #ru!as ) 0erduras coo el alí%ar de dura(no ) alien!os 1re1arados coo #ri&oles con !ocino$ 1ueden ser en0asados en la!as2 "or !an!o$ es!os 1roduc!os ani#es!aron una %uena conser0aci3n duran!e su consuo2 Es!o se de%e es1ecí#icaen!e$ seg
En la 1r'c!ica a%as conser0as #ueron ins1eccionadas 1ara cons!a!ar la 4ere!icidad$ sin e%argo las ediciones #ueron reali(adas con un Vernier$ en 0e( de un icr3e!ro2 Cudro 2! Control de do"le cierre #roducto Dur(no en l%í"r  )re*oles enltdos

#rofundidd $%%&

Es'esor $%%&

Altur $%%&

2.-

,2>

2+-

2-

-2,

2?

Seg
8K -2-TeBL LB8+2+Te-2-T%

El engargolado es adecuado cuando el 1orcen!a&e de !rasla1e es su1erior a ? 1or  cien!o2 O!ra #ora 's rigurosa ) co1le!a$ seg
; -,,

E!J Es1esor de la l'ina de la !a1a EcJ Es1esor de la l'ina del cuer1o EJ Es1esor del cierre Si el C >?$ el cierre es u) %ueno Si C es!' en 9?B>?$ el cierre es %ueno Si C >?$ el cierre se considera 1eligroso Se o%ser0a así$ 5ue 1ara la co1acidad ) 4ere!icidad es necesario conocer el es1esor de la l'ina de la !a1a2 Sin e%argo$ si se !enía el es1esor en el caso de la co1acidad2

La ediciones de los 1ar'e!ros del cierre 1ueden 4acerse anualen!e 8deson!ando el cierre 1ara la edici3n de los ganc4os ) c'lculo a!e'!ico del sola1aien!o o !rasla1e$ con un 1ro)ec!or de cierres 8edici3n direc!a so%re la iagen del cierre 1ro)ec!ada o con un 1ro)ec!or de iagen digi!ali(ada 8edici3n ) an'lisis au!o'!ico2 Es!e
#eso +ruto $,&

#eso Neto $,&

#eso neto declrdo $,&

#eso escurrido $,&

Dur(no

=+29

>+2?

>+,

?+-2=

)re*ol

.>+2+

?=.2>

+?

?.2+

III.2

Control físico

Cuadro 2: Peso de los productos evaluados

Figura -,: Harni( e1o;i an4ídrido en #re&ol Figura --: Harni( oleorresina en dura(no

Coo se 1uede 0er en el Cuadro + los 0alores de 1eso ne!o son a)ores 5ue los 1esos es!i1ulados en las e!i5ue!as de los 1roduc!os$ así coo Heni!o ) "ani(o 8-=9? 4allaron 1ara conser0as de !unidos en acei!e 0alores de 1eso ne!o  g del 1eso declarado$ sin e%argo en el caso de dura(no ) #re&ol el e;ceso es de -+2? ) -9-2> res1ec!i0aen!e$ con lo cual se 1uede decir 5ue 4u%o un al 1esado o un ala cali%raci3n de la %alan(a )a 5ue el e;ceso es a)or 5ue el ?, en el caso del #re&ol$

lo cual no se 1uede dar en el en0asado de la!as de conser0a en una indus!ria )a 5ue coo enciona Mu/o( 8+,- si el 1eso ne!o real es a)or al indicado en el en0ase se 1roduce una era econ3ica 1or so%re sellado ade's de riesgos alien!arios coo #isuras o 1oco es1acio de ca%e(a2 En el caso del dura(no el 1eso ne!o declarado de >+, graos indica seg 5ue el lí5uido de go%ierno de%e ser concen!rado ) diluido$ a di#erencia 5ue si 4u%iera sido u) concen!rado el 1eso auen!aría a >?, g2 Con res1ec!o al 1eso de escurrido$ es!e se 4all3 1or di#erencia con el 1eso ne!o ) el 1eso del lí5uido de go%ierno 8Heni!o ) "ani(o$ -=9?2 "ara el caso del dura(no$ Alien!os Argen!inos 8+,,> recoienda un 0alor de >? g 1ara un 1eso ne!o de >+, g$ 1or el con!rario el Code; Alien!arius 8+,, indica 5ue el 1eso escurrido no de%e ser enor al ., del 1eso del 0oluen ocu1ado 1or  agua des!ilada a +,PC$ el cual es un 0alor de ?, g a1ro;iadaen!e !oando el 0alor  de radio in!erno ) asuiendo la densidad de - *g@ $ no!ando así 5ue el 0alor 1esado de drenado se encuen!ra 1or de%a&o del 0alor 4allado$ no cu1liendo con la nora2 En el caso de #re&ol el Code; Alien!arius 8+,, el 1eso de drenado de%e ser a)or al ?, siguiendo la isa e!odología 5ue 1ara dura(no 1ara 5ue el lí5uido de go%ierno 1ro0o5ue una al!a 1resi3n de 0acío al oen!o de en0asarlo2 El 0alor  4allado resul!o ser ,> g a1ro;iadaen!e$ enor al 0alor 1esado de drenado$ resul!ando un 0alor 5ue cu1le con la nora2 Sin e%argo 1resen!o cier!o 1orcen!a&e 's de%ido a la 1resencia de !ro(os de carne 1ero se considera adecuado2 El es1acio de ca%e(a resul!o ser de >2=.  ) ?29  1ara dura(no ) #re&ol res1ec!i0aen!e2 Seg  ien!ras 5ue 1ara #ri&oles iene( et al  8+,,? 4allaron un 0alor de 9 2 Coo se 1uede 0er los 0alores di#ieren a los 4allados 1or o!ros au!ores 1ero en un 1orcen!a&e ínio 5ue 1udo ser un error de edici3n2 Mu/o( 8+,- enciona 5ue un es1acio de ca%e(a u) 1e5ue/o 1ro0oca un !ra!aien!o !7rico insa!is#ac!orio 1or !ener enos es1acio 1ara la agi!aci3n del 1roduc!o ) 1or  ende la !rans#erencia de calor al 1roduc!o 1uede ser ine#ica($ ade's 5ue la 1resi3n del alien!o 1uede generar grie!as en las uniones del en0ase$ 1or o!ro lado un es1acio de ca%e(a insu#icien!e 1ro0oca un llenado insu#icien!e 5ue no cu1liría con los re5uisi!os de 1eso es!a%lecidos2 Con la di#erencia en!re 1eso %ru!o ) ne!o se 4alla 5ue el 1eso de las la!as es de --,2+ ) >?2 1ara dura(no ) #re&ol res1ec!i0aen!e2 Es!e es el en0ase 5ue es!' #a%ricado de 4o&ala!a con co1osici3n 4e!erog7nea de ? ca1as: acero %ase$ aleaci3n 4ieroBes!a/o$ es!a/o e!'lico$ 1elícula de 1asi0acion ) 1elícula de acei!e$ la cual es!' 's cercana al alien!o 8Honilla ) Cas!ellanos$ +,,2 "or o!ro lado$ enciona 5ue el aluinio !a%i7n es u!ili(ado 1ero al ser u) %lando se reali(an aleaciones o se recu%re con o!ros a!eriales$ 1or lo 5ue la 4o&ala!a es el 's adecuado al ser !ro5uela%le ) de #'cil soldadura2 Así iso Mar!in 8+,- enciona 5ue el aluinio no 1uede soldarse 1ara 1roducir en0ases de !res 1ie(as$ ade's de !ener enor resis!encia ec'nica ) no resis!e a la corrosi3n de alien!os 'cidos coo en el caso del dura(no2  Así iso se 1udo no!ar 5ue los en0ases !enían en su in!erior una #ran&a %lanca en la uni3n la cual se reali(a !ras el soldado el7c!rico con elec!rodos con!inuos de co%re$ a1licando una ca1a de laca en #ora de ra)a la!eral in!erna edian!e un rodillo o 1ul0eri(ador so%re la &un!a soldada 1ara des1u7s 1asar a secarse en 4orno 8Mu/o($ +,-2 En la la!a de #re&oles se no!3 un %arni(ado %lanco 8Figura -, en el in!erior 5ue seg
secado de -? inu!os a -=,Pc ade's de ser resis!en!e a la sul#uracion$ siendo a1!o 1ara 1roduc!os agresi0os o alien!os con 1Q %'sicos coo el del #re&ol 5ue !enía un 1Q de ?2$ !ienden a da/ar !ienden a da/ar el en0ase 1or una #oraci3n de sul#uro de es!a/o ani#es!'ndose con 1resencia de anc4as arrones ) a(ules$ o sul#uroso #erroso con 1resencia de anc4as negras2 En esencia son los alien!os ricos en 1ro!eínas los 5ue !ienen a 1ro0ocar es!e da/o coo el caso del 1roduc!o anali(ado2 El dura(no 1resen!o en su in!erior un %arni(ado incoloro 8Figura -- 5ue seg es oleorresina #a%ricado con resinas na!urales$ ade's de #le;i%le$ siendo a1!o 1or ser resis!en!e a #ru!as acidas ) 0ege!ales$ )a 5ue el 1Q del 1roduc!o #ue de 2=2 El Mundo de las La!as 8+,-+ enciona 5ue se !iene un !ie1o de secado de -+ inu!os a +,?PC 1ero no es resis!en!e a la sul#uracion$ sin e%argo se a una corrosi3n 1or acido disol0iendo los e!ales de co1osici3n coo es!a/o ) acero$ 1udiendo des1render 4idrogeno 1roduciendo a%o%aien!o en las la!as2

I-.

CONCLUSIONES

-2 El con!rol #ísico cuali!a!i0o de la conser0a de dura(no en alí%ar #ue correc!o al 1resen!ar e!i5ue!a$ in#oraci3n nu!ricional$ ingredien!es ) al no 4a%er 3;idos en la!a$ as nega!i0a #ue la 1resencia de 1e5ue/as a%olladuras6 1ara la conser0a de #ri&ol ) !ocino$ no se o%ser03 agulladuras ni 3;idos$ as si careci3 de in#oraci3n nu!ricional el e!i5ue!ado$ 5ue solo %rind3 los ingredien!es2 +2 El con!rol #ísico cuan!i!a!i0o #ue correc!o 1ara a%as conser0as al es!ar sus diensiones de di'e!ro e;!erno ) al!ura den!ro del rango 1eri!ido$ con la designaci3n ,-;-- 1ara el dura(no en alí%ar$ cu)os 0alores #ueron -,-2-.  ) -->2+, $ 1ara di'e!ro ) al!ura$ res1ec!i0aen!e6 ) ,9;,= 1ara el #ri&ol con !ocino$ cu)os 0alores #ueron >?2.  ) --?2- $ 1ara di'e!ro ) al!ura$ res1ec!i0aen!e2 2 Los enla!ados de dura(no en alí%ar ) #ri&ol con !ocino se clasi#ican con #ora cilíndrica$ secci3n !rans0ersal circular$ con !res n<eros de 1ie(as$ acordonados seg
-.

CUESTIONARIO

1. /u0 'ro"le%s se 'resentn en los li%entos ensdos en idrio 'or  un %l cerrdo

 Al igual 5ue los enla!ados$ los reci1ien!es de 0idrio de%en cerrarse 4er7!icaen!e 1ara e0i!ar 1ro%leas de con!ainaci3n des1u7s del cierre ) el !ra!aien!o2 Si la su1er#icie del cierre no es!' li%re de de#ec!os o 1ro!egida de da/os$ e;is!e un riesgo 5ue se 1rodu(can #ugas ) en!ren con!ainan!es2 "rinci1alen!e$ se !iene 1ro%leas de con!ainaci3n icro%iana$ 1ues se 1roduce una al!eraci3n 1or #ugas$ )a 5ue el en0ase de&a de ser 4er7!ico 8FAO$ -=>=2 En el caso de conser0as$ son al!eradas 1or el desarrollo icro%iano Las conser0as al!eradas 1or el desarrollo icro%iano ) suelen 1resen!ar  a%landaien!o del 1roduc!o enla!ado$ desco1osici3n$ olor re1ugnan!e$ sa%or  aargo$ lí5uido !ur%io o decoloraci3n2 En las conser0as de #ru!as o 0erduras 5ue 1or su !erosensi%ilidad de%en soe!erse a !ra!aien!os !7ricos sua0es$ co
Ca%e recalcar$ 5ue en la a)oría de reci1ien!es 5ue 1ierden el cierre 4er7!ico an!es del !ra!aien!o$ la !a1a cae duran!e la es!erili(aci3n en el au!ocla0e$ ad0ir!iendo una #alla de en0asado2  Ade's del 1ro%lea de la 17rdida del 0acío$ se 1ueden 1resen!ar !a1as le0an!adas$ 5ue se suele de!ec!ar #'cilen!e 1or el desni0el 5ue 1resen!a la !a1a$ así coo ore&e!as a1las!adas o !a1as 1ar!idas 5ue se 1roducen cuando es!a se a1rie!a deasiado$ se 1ar!en ) se e;!ienden so%re el #ile!e del aca%ado2

2. Indicr ls flls 3ue 'resentn en los sellos de los 'roductos enltdos 4 ls cuss 'rinci'les 3ue ocsionn dic5s flls $relice es3ue%s&.



La #alla en el sellado de la!as$ 1uede de!erinarse al e0aluar el do%le sello Se e0al
/epresión excesiva del fondo de la tapa 5 /a como resultado en ganc0os de la tapa cortos 6 de*ciente sobreposición o solapado, 5 Causas: 7resión excesiva de la placa base 3inferior4 en el sellado+ una altura insu*ciente de la placa base+ mal a#uste entre el madril de cierre 6 la tapa o la altura de la rulina de primera operación, si como por una altura inadecuada del labio del mandril de cierre,

Sello de primera 6 segunda operación suelto SE88O /E 8  79&E9 O7E9C;1: 7uede no formar un buen ganc0o de la tapa ni un buen solapado, SE88O /E 8 SE<=1/ O7E9C;1: Se tendr' una de*ciente compacidad 6 el compuesto no estar' uniformemente repartido, 5 Causas: #uste demasiado suelto de la rulina+ per*l de la rulina gastado o demasiado anc0o+ rodamiento de la rulina en mal estado o leva de a#uste gastada,

Sello de primera 6 segunda operación apretado

SE88O /E 8  79&E9 O7E9C;1: Sellos a*lados 6 ganc0os de la tapa mal formados, 5  SE88O /E 8  SE<=1/ O7E9C;1: Ocasiona salidad del compuesto sellador+ punto de soldadura crítico, 5 Causas: #uste excesivo de la rulina de primera 6 segunda operación> per*l de la rulina excesivamente estrec0o o cambios en el espesor del envase, 5



nsu*ciente sobreposición 5 7esta?a del cuerpo 6@o tapa fuera de especi*caciones 5 &al a#uste de la m'quina cerradora,

)i,ur 1.1! )lls crítics en el do"le sello

Fuen!e: Ela%oraci3n 1ro1ia

7endiente 5 Causas:
Costura o sello cortado 5 &etal se fractura con pArdida de 0ermeticidad, 5 Causas: /esgaste de la mordaza selladora+ a#uste excesivo de la rulina de cierre+ desgaste de los per*les de los rodillos+ esceso de soldadura en el cuerpo 6 producto atrapado en el cuerpo,

Sello defectuoso causado por patina#e 5 Cierre incompleto causadao porque la tapa patina en el mandril de cierre, 5 Causas: 7resión de*ciente de la plca base+ mal enca#ado de la tapa en el mandril+ desgaste del mandril de cierre+ rulinas de cierre no giran libremente+ presencia de aceite en el mandril+ mala#uste de la altura de la placa base,

Sello falso 5 Causas: 7estala de cuerpo o ala de tapa aplastadas+ descentrado del cuerpo 6 tapa+ mane#o incorrecto del envase,

7esta?a aplastada 5 Causas: 7estala de cuerpo o ala de tapa aplastadas+ descentrado del cuerpo 6 tapa+ mane#o incorrecto del envase,

)i,ur 1.2! Defectos estructurles

Fuen!e: Ela%oraci3n 1ro1ia 6.

/u0 %0todos de for%ci7n de cío conoce

S4a#iur 8+,-+ e;1lica 5ue el 0acío en los alien!os enla!ados se 1uede o%!ener edian!e el 1recalen!aien!o alien!os an!es del cierre2 En la 1roducci3n de 0acío 1or es!e edio$ el 1roduc!o 1uede ser calen!ado an!es del llenado o an!es ) des1u7s del llenado2 El calor en es!e caso se e1lea 1ara

e;1andir el 1roduc!o$ a1liar ) e;1ulsar a los gases ocluidos ) disuel!os en el 1roduc!o$ ) reducir el aire en el es1acio de ca%e(a an!es del cierre2 La longi!ud de calen!aien!o ) la !e1era!ura #inal alcan(ada an!es del cierre !iene una relaci3n u) i1or!an!e 1ara el  1ara 5ue se genere un 0acío adecuado en el %o!e de cris!al es necesaria una !e1era!ura del 1roduc!o de 's de 9,C en el oen!o del cierre2 El 0acío es 's i1or!an!e en 1roduc!os 5ue 0an a ser es!erili(ados2 En es!os casos$ al ser las !e1era!uras de 1roceso 's al!as$ la 1resi3n in!erna del %o!e es a)or ) resul!a en una al!a 1ro1orci3n de !a1as suel!as des1u7s del !ra!aien!o2 La 1resencia de aire ocluido 1uede conducir a ni0eles de 0acío 's %a&os de lo es1erado2 "or o!ro lado$ e;is!e una #oraci3n de 0acío ec'nica edian!e un cierre ec'nico 1or '5uinas selladoras de 0acío de al!a 0elocidad2 Las la!as llenas en el #río o a una !e1era!ura 's %ien %a&a se 1asa 1or un reac4ador$ 5ue sin a1re!ar reac4a la cu%ier!a sin la #oraci3n de un cierre 4er7!ico del aire2 Las la!as se !rans#ieren a !ra07s de una 0'l0ula adecuada a una c'ara de 0acío$ soe!ido al 0acío duran!e un !ie1o$ sellado$ ) luego e;1ulsado a !ra07s de o!ra 0'l0ula2 Es!e 7!odo de e;!raer aire de los alien!os enla!ados soe!e el con!enido a un 0acío duran!e un in!er0alo 's cor!o de !ie1o an!es del cierre2 "or lo !an!o$ el aire se re!ira 1rinci1alen!e del es1acio de ca%e(a ) s3lo 1arcialen!e a 1ar!ir del 1roduc!o en sí$ donde un adecuado a&us!e del es1acio de ca%e(a es necesario 1ara la correc!a generaci3n de 0acío 8Nu##ield$ -=>2 La #oraci3n de 0acío a1licado edian!e la as1iraci3n del aire edian!e una %o%a de 0acío$ 5ue se u!ili(a en sellados de di0ersos alien!os$ co
8.

C7%o se 5rí el control del selldo en un ense de idrio

Seg el con!rol de sellado se reali(a de anera no des!ruc!i0a ) des!ruc!i0a$ al igual 5ue en los en0ases e!'licos2 El e;aen 0isual

co1rende co1rue%a la in!egridad del en0ase$ si 4a) !a1as al enroscadas o ladeadas$ en0ases de#ec!uosos$ ) el con!rol de so%recierre2 Es!a
)i,ur 1.6! Control ense de idrio

de so"recierre en

Fuen!e: FDA 8-==> ci!ado 1or "7re( e! al2 8+,-+ Seg los de#ec!os de cierre %ru!os en #rascos de 0idrio 5u se de!erinan edian!e el e;aen 0isual inclu)en: •

Tapa suelta o ladeada (cocked caps):  Es una condici3n de la !a1a de

!i1o salien!e ) es causada 1or un 1ico 5ue #allo al sen!arse en el 4ilo de 0idrio2 Se o%ser0a coo una !a1a desni0elada o inclinada2 •

La inclinación de la tapa : La !a1a de%e ser a1ro;iadaen!e a la al!ura$

no de !res 1icos o inclinada$ ) sen!ada u) 1or de%a&o de la e!a2 Es!o se &u(ga en relaci3n con el cord3n de !rans#erencia 5ue se encuen!ra en la 1ar!e in#erior de la %oca del reci1ien!e2 La dis!ancia en!re la 1ar!e in#erior del cierre ) el re%orde de !rans#erencia no de%e e;ceder de @+ 2 •

Ganchos aplastados (Crushed lugs) : Un !erinal de ore&e!a 1uede o no

ser 0isi%le duran!e un e;aen 0isual2 Es causada 1or una 1a!illa siendo #or(ados 4acia a%a&o so%re el 4ilo de 0idrio duran!e el 1roceso de cierre2 Las 1a!illas es!' do%lada 4acia aden!ro2 •

Tapa desmontada: En una !a1a de !i1o ore&e!a$ se re#iere a una !a1a

5ue 4a sido so%reBa1licada a la edida en 5ue las 1a!illas 4an sido des1o&ados a !ra07s de los 4ilos de 0idrio en el aca%ado2 En la

e;1loraci3n 0isual$ las ore&e!as o ganc4os a1arecen desgua(ados o ra)ados2 • 

Bao !ac"o mediante un e#amen !isual 

"or o!ro lado$ la FDA 8-==> e;1lica el e;aen des!ruc!i0o 5ue de%e reali(arse a los en0ases$ 1re#eren!een!e des1u7s del !ra!aien!o !7rico2 En es!a ins1ecci3n$ se 1ueden reali(ar las siguien!es 1rue%as: cierre de seguridad$ 1ar  de a1er!ura 8!or5uíe!ro$ ins1ecci3n de la !a1a$ edida del 0acío con 0acu3e!ro ) cierre de seguridad2 •

•

•

•

•

$l cierre de seguridad $ consis!e en arcar una línea 0er!ical con!inua

desde la !a1a 4as!a el !arro de cris!al en el en0ase cerrado2 A con!inuaci3n$ se a%re el %o!e ) se 0uel0e a enroscar2 Finalen!e$ se o%ser0a la 1osici3n de a%as arcas2 Si la arca de la !a1a se encuen!ra a la derec4a de la línea arcada en el %o!e$ el cierre se considera seguro2 $l par de apertura (tor%u"metro)  es una edida del es#uer(o 5ue es necesario a1licar 1ara a%rir el !arro$ 1ara ello se u!ili(a un !or5uíe!ro2 El %o!e de cris!al 5ueda ino0ili(ado 1or el dis1osi!i0o 5ue ide la #uer(a 5ue a1licaos 1ara desenroscar la !a1a2 La inspección de la tapa (Gasket) $ co1rende 5ue la 4uella de la %oca del !arro 5uede i1resa en el 1las!isol de es!a$ !ras la a1er!ura del %o!e de&ando una arca circular ) con!inua2 En las (onas de la !a1a sin es!a arca$ el 1las!isol no en!raría en con!ac!o con la %oca del !arro$ ) 1ro0ocaría #al!a de 4ere!icidad2 Es!a no de%er' ser deasiado 1ro#unda 4as!a el 1un!o de 5ue se 1rodu(ca su ro!ura 1udiendo 1ro0ocar 17rdidas de 4ere!icidad2 La medición de !ac"o con 0acu3e!ro$ se reali(a 1inc4ando el 0acu3e!ro en un %o!e cerrado ) le)endo direc!aen!e la 1resi3n nega!i0a o%!enida2 Es!e con!rol se de%er' reali(ar de anera 1eri3dica duran!e la 1roducci3n2 El es1acio de ca%e(a de%e ser igual al . de la ca1acidad !o!al del %o!e2 Se recoienda un 0acío a la salida de la cerradora de +? W ,  Qg ínio$ 1ara un !arro 5ue de%e ser  es!erili(ado2 La temperatura  del 1roduc!o de%e es!ar den!ro del rango noral 1ara el 1roduc!o 5ue se es!' e&ecu!ando o seg
-I.

-2 +2 2 2 ?2

.2 92

>2 =2 -,2

--2

-+2 -2

-2 -?2

+I+LIO9RA)IA

ALIMENTOS ARGENTINOS2 +,,>2 Dura(nos en Conser0a: "roceso de ela%oraci3n2 Minis!erio de Agroindus!ria2 Argen!ina2 12 HEDOLLA$ S2 DUEXAS$ C2 ESYUIVEL$ I2 +,,2 In!roducci3n a la Tecnología de alien!os2 Segunda edici3n2 Edi!orial Liusa2 M7;ico2 HOATELLA$ 2 CODONK$ R2 LZ"E[2 C2 +,,2 Yuíica ) Hio5uíica de los Alien!os II2 Segunda edici3n2 "u%licacions i Edicions Uni0ersi!a! de Harcelona2 Es1a/a2 HONILLA$ A6 CASTELLANOS$ M2 +,,2 "lan!a 1ara el 1rocesaien!o de #ru!as ) 0ege!ales enla!ados2 Tesis 1ara Ingeniero Mec'nico2 Uni0ersidad Indus!rial de San!ander2 CASTRILLON$ T2 +,,.2 Guía !7cnica AINIA de en0ase ) e%ala&e: Recu%riien!os 1ara en0ases e!'licos2 Consul!ado el +- de Ma)o del +,-.2 Dis1oni%le en: 4!!1:@@\\\2guiaen0ase2co@%ases@guiaen0ase2ns#@,@,H+9>>EF,,,+A >C-+?9-D,,EA.F,@]FILE@Recu%riien!os21d#^O1enEleen! CODE STAN 9>B-=>-2 -=>-2 "rograa con&un!o FAO@OMS so%re noras alien!arias coi!7 del Code; so%re #ru!as ) 4or!ali(as ela%oradas2 FAO2 - W =12 EL MUNDO DE LA LATA2 +,-+2 "rinci1ales reacciones en!re la la!a ) su con!enido2 Consul!ado el +- de Ma)o de +,-.2 Dis1oni%le en: 4!!1:@@\\\2undola!as2co@in#oracion+,!ecnica@"RINCI"ALES +,REACCIONES+,ENTRE+,LA+,LATA+,K+,SU +,CONTENIDO-24! FAO2 -=>=2 Food and Agricul!ure Organi(a!ion o# !4e Uni!ed Na!ions2 Manual so%re el en0asado de 1escado en conser0a2 9. 12 FDA2 Food and Drug Adinis!ra!ion2 -==>2 Lo\ Acid Canned Food Manu#ac!urers "ar!  B Con!ainer@Closures2 U2S2 De1ar!en! o# Qeal!4 and Quan Ser0ices2 ?, 12 FERN_NDE[$ M22 +,-,2 De!erinaci3n de 1ar'e!ros !ecnol3gicos 31!ios 1ara la conser0a de carne de cu) 8 Ca!ia porcellus 2 Tesis Ing2 Indus!rias Alien!arias2 La%a)e5ue$ "er<2 Uni0ersidad Nacional "edro Rui( Gallo2 -,= 12 GON[ALE[$ 6 HETANCURT$ "6 MOKANO$ C6 MARCQELLI$ E6  AISQEMHERG$ G2 -==?2 Ela%oraci3n de dura(nos en alí%ar2 Minis!erio de Agricul!ura ) Energía2 La%ora!orio Tecnol3gico de Urugua)2 Urugua)2 --12 GUTIERRE[$ A2 +,-+2Validaci3n 1roceso !7ricos ) re5uisi!os !7cnicos 1ara la e;1or!aci3n a EEUU2 Cierre en en0ases de e!'licos$ 0idrio ) #le;i%les2 Colo%ia2 CNTA2 -,= 12 IMENE[$ Q6 GON[ALE[$ M6 HOTELLO$ E6 NAVAREETE$ L2 +,,?2 Es!udio nu7rico de la es!erili(aci3n !7rica de alien!os lí5uidos enla!ados 5ue con!ienen 1ar!ículas e1leando el en#o5ue de edio 1oroso2 Re0is!a Me;icana de Ingeniería Yuíica  8,? -B+ 12 URAN$ 2 FRAN*$ M2 GRKNA$ R2 HINGQAM$ S2 -==,2 Manual de con!rol de calidad2 Segunda edici3n2 Edi!orial Re0er!72 Es1a/a2 LO"E[$ M6 "ANI[O$ A2 -=9?2 Es!udio de calidad de conser0as de !
-.2 -92 ->2

-=2 +,2 +-2 ++2 +2 +2

NORMA MEICANA DIRECCIZN GENERAL DE NORMAS 8NMBEEB ,--2 -==2 En0ase ) e%ala&e2 Diensiones de en0ases cilíndricos de 4o&ala!a2 NUTFFLIED FOUNDATION2 -=>2 Yuíica a0an(ada2 Ciencia de la alien!aci3n2 Edi!orial Re0er!e2 -9+ 12 MARTIN$ O2 +,-2 Ela%oraci3n de conser0as 0ege!ales2 Consul!ado el +de Ma)o del +,-.2 Dis1oni%le en: 4!!1s:@@\\\2ruralca!2ne!@c@docuen!`li%rar)@ge!`#ile^uuidJ99?%-,B d+dB+,-B=%>Be#=a+?9+-grou1IdJ-,-. MINISTERIO DE MEDIO AMHIENTE K MEDIO RURAL K MARINO2 +,,>2 Correc!o ane&o de los en0ases2 Edi!orial "u%l)co2 Es1a/a2 -> 12 MUXO[$ T2 +,-2 En0asado de conser0as 0ege!ales2 Edi!orial IC2 Me;ico2 "ERE[$ L6 RODRIGUE[$ V6 CANALEO$  2+,-+2 Con!rol de cierres en conser0as2 Conse&ería de Agricul!ura ) "esca2 Ins!i!u!o de In0es!igaci3n ) Foraci3n Agraria ) "es5uera2 C3rdo%a$ Es1a/a2 912 RUEDA$ A6 ROSEN$ C 2+,-+2 En0ases e!'licos en M7;ico dos siglos de inno0aci3n con 0isi3n al #u!uro2 - ed2 M7;ico2 Edi!orial Aronía$ S2A de C2V2 . 12 SQAFIUR$ R2 +,-+2 Qand%oob o# #ood 1reser0a!ion2  rd  edi!ion2 U2S2 CRC "ressTa)lor  Francis Grou12 -,>> 12 UNSA2 +,,92 "roduc!os en en0ases 4er7!icos2 Argen!ina2 . 12

B,

ANE:OS

%ne$o 1: 'nvase adecuado para diversos productos seg)n naturalea

Fuente: 9ueda 6 9osen+ 2.-2

%ne$o 2: &imensiones ! tolerancias de envases met*licos

Fuente: &exicana /irección
1orma