Universidad nacional de Cajamarca Facultad de ciencias agrarias Escuela académica en ingeniería en industrias alimentarias TEMA:
Análisis de alimentos enlatados Doce Docent nte: e: In Ing. g. Fan ann n !imar !imarac ac"í "ín n C"á C"áve ve# # Curso:
Análisis de los alimentos
I$TE%!A$TE&: 'Ca(rejos Casta)eda* Andrea '+uamán ,urga* Merln '-aura +uamán* Melissa Ciclo:
I Cajamarca* /0 de $1IEM,!E del 2/34
INTRODUCCION Objetivos: Marco Teórico: El proceso de enlatado o appertización : Se define como la conservación de los alimentos en recipientes cerrados, donde se usa generalmente un tratamiento térmico como factor primordial para prevenir las alteraciones. El r ecipiente más utilizado para este proceso es la lata o envase de hojalata, aunque en la actualidad se usan otros para dicho propósito.
Calidad y segridad del ali!ento enlatado Las técnicas para el enlatado de alimentos están ien estalecidas ! entendidas. "an servido a los consumidores por casi doscientos a#os. Este método de envasado genera productos seguros ! con una vida prolongada, !a que se pueden almacenar a temperatura amiente. $or eso tantas personas consumen este tipo de alimentos por su forma de mantenerse los valores nutritivos. El producto que se va a enlatar se somete a una preparación previa, se envasa en fr%o ó en caliente. El envasado del alimento se hace en envases metálicos, faricados con acero cuierto con una capa de esta#o. &demás dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de esta#o a su vez se recure con el arniz adecuado al tipo de alimento que se envase. 'na vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla herméticamente. $ara ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que se ha envasado. Los grados de temperatura ! los tiempos de proceso, dependen del alimento ! en función de las variales de alta ó aja acidez propias del producto. (espués del calentamiento el producto se somete a un enfriamiento. Este tratamiento térmico garantiza la destrucción de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud de los seres humanos.
ali!ento enlatado Es un alimento fresco, envasado en un recipiente de hojalata, herméticamente cerrado, el cual se somete a un proceso de calentamiento )esterilización opasteurización*, a unas condiciones de tiempo ! temperatura determinadas, para conservarlo, tan cerca como sea posile, a su estado natural, hasta el momento de consumirlo. El calor es el +nico factor utilizadopara conservar todas las caracter%sticas nutricionales, microiológicas ! organolépticas, propias del alimento, tales como: saor, color, olor ! tetura entre otras. "ata o n envase de #ojalata: Es un recipiente metálico, hermético ! aséptico, apto para conservar alimentos frescos ! naturales, cu!a ase es un acero recuierto de esta#o ! lacas protectoras de origen orgánico,compatile con los alimentos . ali!entos envasados: En el momento en que se recolecta cualquier producto o materia prima, sufre pérdidas inevitales en cuanto a su frescura, calidad !nutrición- todos estos camios contin+an naturalmente durante el transporte o almacenamiento prolongado en los supermercados, hasta ser sometidos a la cocción final en el hogar. El enlatado recoge !preserva lo ueno de las cosechas recién recogidas. Es una alternativa para tener un alimento tan natural como los alimentos frescos, fuera de época de cosecha- es fácil de transportar ! permite elalmacenamiento del producto por largo tiempo, conservando sus caracter%sticas. "as lacas sanitarias Las lacas son recurimientos orgánicos aplicados en el interior de los envases que tienen como función evitar la interacción qu%mica entre el alimento ! éste, cuando el esta#o
pueda afectar desfavoralemente la calidad del producto enlatado ! la apariencia interna del envase. Las lacas que van a estar en contacto directo con alimentos , deen presentar las siguientes caracter%sticas: &toicidad /o deen afectar ni el saor ni el olor de los alimentos enlatados. Ser arrera efectiva entre el alimento ! el envase. /o deen desprenderse durante los procesos de esterilización, ni durante el almacenamiento. (ee hacer resistencia mecánica para que no se rompan durante los procesos de formación del envase
Conserva Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro )pérdida de calidad, comestiilidad o valores nutricionales*. Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras,hongos ! otros microorganismos , as% como retrasando la oidación de las grasas que provocan su enranciamiento . Las conservas tamién inclu!en procesos que inhien la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.
Conservación por !edios $%!icos: "a! sustancias qu%micas que destru!en los microios, por lo tanto, pueden ser a#adidas a los alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos qu%micos. (entro de los aditivos qu%micos más utilizados en la actualidad tenemos: ácido acético, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos ! nitratos. Si ien ha! aditivos alimentarios que preservan los alimentos ! evitan que se da#en, algunos tamién pueden afectar nuestra salud. $or eso, los alimentos que contienen aditivos deen consumirse con cierta cautela, !a que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar da#inos .
&ROCEDIMIENTO: Mestras cant)piezas Control de cierre o+idaciones de,or!aciones &eso brto &eso neto &eso escrrido Espacio de cabeza olor color
'concaga * Opti!o negativo negativo -.g 23/g 521g -)-c! agradables agradables
(ilete de atn Opti!o negativo negativo /01g -42g -3*g 1)3c! agradables agradables
&ortola Opti!o negativo negativo 011g 53/g 342g 1)/c!
agradables agradables
sabor
agradables
agradables
agradables
Resltados:
Conclsiones: 0El enlatado de productos para conservas se hace con la finalidad de preservarlos por un largo periodo de tiempo. 0En el procesamiento de estos productos es necesario seguir cada paso del proceso aplicando los controles de calidad necesarios, !a que es fundamental para lograr que el producto final sea un producto de ecelente calidad.
DI6CU6IONE6 1Los alimentos enlatados contienen aditivos2 En la faricación de frutas ! vegetales enlatados, no es necesario el uso de aditivos para conservar la calidad del producto, ni realzar sus caracter%sticas sensoriales, !a que el proceso ! las caracter%sticas propias del envase proporcionan un producto inocuo, agradale ! placentero al consumidor, as% como la larga duración. Sin emargo, en algunos procesos de elaoración se emplean acidulantes ! antioidantes que act+an como refuerzo en algunas etapas del proceso.
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