Manual Alimentos

Alim Ali m ent os Seguros egu ros – AlimOrientações ent os Seguro Seguro s – Orien Orien ta çtécnicas ões Técnic Técnicas as 1

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Alim ent os Seguros Seguros – Orient ações Técnic Técnicas as

Ali m ent os Segu Alim eguros ros – Orien Ori entt a çõ e s Téc écni nicca s

Alim ent os Seguro Seguro s – Orien Orien ta ções Técnic Técnicas as

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Pref eit ura do d o M unic unicípio ípio de São São Paulo Paulo Sec ecret ret ari ariaa M unic unicipa ipall da Saúde Saúde Coordenadoria de Vigilância em Saúde

São Paulo 2004

Ficha Catalográfica

Alimen limen tos Seguros: Seguros: Or ientações técnicas técnicas.. / ( elaborado p or) Suely ue ly Strin gari de Souza. ou za. São Paulo, Pau lo, Prefeitura do Município d e São Paulo. Secretaria Municipal da Saúde. Coordenação de Vigilancia em Saúde, Gerência Gerê ncia de Com un icação e Educação, 2004. 2004. 40 40 p. II 1.Alimen 1.Alimen tos Segur Segur os. 2. Man Manipulad ipulador or d e alimen tos. 3. Capacitação Capacitação d e Manipulador Manipu lador es. I. Coord en adoria ado ria de d e Vigi Vigilância lância em Saúd e. II. Souza, Souza, Sue Suely ly Strin gari. III. Título. 4


Índice ........................................................................................ .............................................................. ..................................................... ...................... 05 I. Introdução ......................................................... ........................................................................................ ................................................. .................. 06 II. Contaminação dos Alimentos ......................................................... .......................................................................................... ...................................................... ....................... 06 III. Noções de Microbiologia ........................................................... ......................................................................................... .................................................. .................... 10 IV.. Boas Práticas de Fabricação ........................................................... IV

1. Aquisição .............................................................. ............................................................................................. .............................................................. ............................................ ............. 10 ........................................................................................... ............................................................. ....................................... ......... 10 2. Recebimento ............................................................ ......................................................................................... ............................................................. .............................................. ............... 11 3. Transporte ........................................................... ............................................................................................ ............................................................. ................................. 11 4. Armazenamento .............................................................. ............................................................................................ ........................................................... ............................ 11 4.1. Estoque Seco .............................................................

4.2. Temperatura Controlada – Alimentos Perecíveis .......................................................... 12 4.2.1. Temperatura de Armazenamento ................................................................................ 13 ........................................................................................ ................................................. .................. 13 Refr igeraç iger ação ão ......................................................... Tabel abela a A – Refr ........................................................................................... .......................................... ............ 14 Tabela B – Congelamento ............................................................. ......................................................................................... ........................................................ ......................... 14 5. Pré-preparo e Preparo .......................................................... .......................................................................................... .............................................................. .................................... ..... 15 5.1. Dessalgue ........................................................... ........................................................................................... .................................................... ..................... 15 5.2. Descongelamento ............................................................

5.3. Higienização de Frutas, Legumes e Verduras................................................................. 16

Util ização ão de Ovos............................................................. ............................................................................................ .................................................. ................... 16 5.4. Utilizaç ............................................................................................ .............................................. ............... 17 5.5. Alimentos Enlatados .............................................................

5.6. Cozimento ............................................................ ........................................................................................... .............................................................. .................................. ... 17 ........................................................................................... ........................................................ ......................... 17 5.7. Reaquecimento ............................................................ ......................................................................................... ........................... 17 esf riament o e Congelament Congelament o .............................................................. 5.8. Resf Alim ent os Seguro Seguro s – Orien Orien ta ções Técnic Técnicas as

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6. Conservação dos Alimentos Após o Preparo ............................................................................ 18 ........................................................................................... .............................................. ............... 18 7. Rotulagem e Identificação ............................................................ ............................................................................................ .............................................................. ....................................... ........ 18 7.1 . Rótulo ............................................................. ........................................................................................ .............................................................. ................................... 19 7.2. Identificação ......................................................... .......................................................................................... ........................................................ ......................... 20 8. Cuidados com a Água ........................................................... ........................................................................................... ............................................................. .................................................. .................... 20 9. Pessoal ............................................................ ............................................................................................ ................................................ ................. 21 9.1. Programa de Saúde ............................................................. ......................................................................................... .......................................................... ........................... 21 Hig ienee Pess essoal .......................................................... 9.2. Higien ......................................................................................... ................................................ .................. 22 9.3. Higiene Operacional ........................................................... ........................................................................................... ............................................................. .................................... ..... 22 9.4. Uniforme .............................................................

10.. Higiene de Instalações, Utensílios, Equipamentos ............................................................... 23 10

rocediment o de Higienizaç Hig ienização ão .......................................................... ...................................................................................... ............................ 23 10.1. Procedimento ........................................................................................... ................................ 24 10.2. Freqüência de Higienização ............................................................. .......................................................................................... ............................................................. .............................. 26 10.3. Desinfecção ...........................................................

10.4. Material para Higienização ............................................................. ........................................................................................... ................................ 26 11.. Controle Integrado de Pragas ........................................................... 11 .......................................................................................... ....................................... ........ 26 ............................................................................................ ......................................................... .......................... 27 12.. Disposição do Lixo ............................................................. 12 .................................................................................. ........................ 27 13.. Instalações, Utensílios e Equipamentos .......................................................... 13 .......................................................................................... ........................................................... ............................. 29 14.. Casa de Máquinas ............................................................ 14 .......................................................................................... ........................................................... ............................. 31 V. Controle de Qualidade ............................................................

VI. Manual de Boas Práticas de Fabricação ou Prestação de Serviços ........................................... 32 ........................................................................................... .................................................. ................... 33 VII. Responsabilidade Técnica ............................................................ ....................................................................................... ......................... 34 eitu ra Complementar ompl ementar Recomendada ecomendada .............................................................. VIII. Leitura ........................................................................................ ...................................................... ........................ 35 IX. Referências Bibliográficas..........................................................

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I. Introduç Int rodução ão Os alimentos são elementos promotores de saúde. Entretanto se produzidos, manipulados ou servidos inadequadamen te, poderão ao contrário, produzir doenças. doenças. A obtenção de um alimen alimen to seguro seguro implica implica na adoção de cuidados higiênico-sanitários em todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo consumo . Cabe aos estabelecimentos alimentícios adotar um programa de qualidade com o objetivo de produzir, comercializar e servir alimentos seguros. Este programa deve basear-se nas normas legais e ser implantado e monitorado por um responsável pela atividade, que deverá ser um profissional com formação na área de alimen alimen tos. No caso caso d e em pre sas clas classsifica ificadas das como Em pre sas de Peque no Porte ( EPP) EPP) e Microem Microem pre sas sas (ME), a responsabilidad responsabilidad e técnica poder á estar estar a cargo do pro prietário ou de p essoa essoa por e le designad designad a, devidamen devidamen te capacitadas por cursos específicos para a área. Este Este man ual fornece forne ce subsídios subsídios para o curso direcion ado aos respon sáv sáveis por estabelecimento s alimentícios aliment ícios da cidade de São Paulo, aten den do à legislaç legislação ão em vigor. igor. Nele os conceitos técnicos de m icrobiologia icrobiologia alimen alimen tar explicam os pré-requisitos e critérios de segurança, aplicados à produção e comercialização de alimentos seguros.


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IIII.. Cont Contam aminaç inação ão dos Alim Aliment entos os Um alimento está contaminado quando contém elementos estranhos à sua natureza e composição. A presença destes elementos pode torn ar o alimento alimento n ão seguro, seguro, representando u m perigo para o seu consum consum o. A contaminação poderá ser física, química ou biológica. biológica. Ela Ela é fís físic icaa quand o o alimen alimen to contém objetos estranhos como, por exemplo, fios de cabelo,

pedaços ped aços de pedr p edraa e outros outr os.. A contaminação contamin ação química ocorre quand o produtos de limpez limpeza, a, produ tos tóxicos tóxicos e outr os estão estão presentes p resentes no alimen alimen to. O alimento também poderá conter seres vivos ivos e seus p rod utos, como microor ganismos, lagartas e outros, out ros, sendo n este caso caso con con tamin ação biológica. As contam contam inações pod em prod uzir uzir d oen ças e constran gimentos, gimen tos, portan po rtan to, devem devem ser evitadas. evitadas.

IIIII.I. Noções Noções de M ic icrobi robiolo ologia gia Algumas doenças são causadas por microorganismos ou parasitas presentes nos alimentos. alimen tos. Os O s microorgan microo rganis ismo moss ssão ão seres viv vivos os tão pequ enos, en os, que só po dem os enxergá-los enxergá-los atrav através és de lentes de aumento, como as existentes no microscópio. Eles podem pod em ser desej d esejáv áveis eis ou in des de sejáveis ejáveis.. Os Os desejáveis desejáveis são são aqu eles utilizados utilizados na p rod ução d e alguns alimentos alimen tos e bebidas, beb idas, com comoo qu eijos, eijos, cerveja, cerveja, vinh o, etc. 8


Quando microorganismos indesejáveis se desenvolvem no alimento, ele se deteriora ou produz doenças. No alimento deteriorado ocorrem alterações na sua textura, cor, odor (ch eiro) e sabor. sabor. Entretan to, a maioria dos microorganismos microorganismos que causa doença não altera o aspecto físico do alimento. Um alimento com aspecto normal pode conter microrganismos que causam doença.

Exis Existem três trê s tipo tiposs de m icrorgan ismos: ismos: bactérias, bactérias, fungos e víru vírus. s. A maioria maior ia das doen ças tran smitidas por alimen alimen tos é causada causada p or b actérias actérias.

Os microrganismos che chegam gam aos alimen alimen tos de diver diversas sas form as. Estão em tod t odos os os lugares, lugar es, incluinclu sive ive n o p rópr io alimen alimen to:

ANIMAIS

HOMEM

Produtores de aliment o: bovin bo vinos, os, suín suínos, os, aves, aves, etc. et c. De estimação: cão, gato, etc et c. ratos os,, barat as as,, Pragas: rat mosscas mo cas,, et c.

Pele, saliva, mãos e unhas, cabelo, genitais e fezes.

ALIMENTO

UTENSÍLIOS UTENSÍLI OS E EQUIPAM EQUIP AM ENTOS

AMBIENTE Água, solo, ar.

Superfícies de trabalho, tábuas táb uas de corte, cort e, talheres talh eres,, panelas, batedeiras,etc.


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O HOMEM É UM IMPORTANTE AGENTE DE CONTAMINAÇÃO, POIS EM MÉDIA, POSSUI O SEGUINTE NÚMERO DE BACTÉRIAS: Intestino – Intestino – até 10 bilhões de bactérias por grama Saliva – 750 750 milhões mil hões de bactérias bactér ias por ml Axilas – 2,5 2,5 milhõ mil hões es de bac b actt érias éri as por po r cm² Couro cabeludo – 1,5 1,5 milhõ mil hões es de bac b actt érias éri as por cm² Mãos – até 62.500 bactérias por poro

Todo alimento, quer seja de origem animal ou vegetal, poss possui uma um a certa quantidad qu antidadee de bactérias que formam a chamada chamad a contaminação contam inação de origem. or igem. Ela Ela varia varia conforme o meio e forma forma de produ p rodução ção do alimento. alimento. A maioria das bactérias, bactérias, quand o em p equena eque na quan tidade, não é capaz de prod uzir uzir doen ças. ças. Para que isso aconteça é necessário que esteja estejam m pr esentes esentes em grande n úme ro. As bactérias se se r epr oduzem od uzem dividind dividind o-se o-se ao meio. Na r ealidade, elas se m ultiplicam, ultiplicam, pois po is um a gera duas, duas geram quatro , quatro geram oito, e assim assim po r d iante.

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Se as condições cond ições forem adequad ade quad as, as, poderemo poder emoss ter uma divisão a cada vinte minutos, em média. Assim, a partir de uma única bactéria, teremos aproximadamente dois milhões (2.000.000) de bactérias em sete sete horas. h oras. Alguns tipos de bactérias formam esporos, que são formas de resistência às condições inadequ inad equ adas do meio m eio para par a a sua sua sobrev sobre vivên ivên cia. Na forma esporulada, a bactéria não se multiplica, e também não produz doença. Ela permanece em estado latente, voltando a se multiplicar quando as condições se tornam adequad as no vamen te. Existem bactérias que, ao se multiplicar, produzem substâncias chamadas toxinas. Elas causam doenças conhecidas como intoxicações alimentares. Para se multiplicar, além do alimento, as bactérias necessitam de água, ar (a maioria) e temperatura adequada.

Alguns alimen tos pos po ssuem características características que facilitam a multiplicação dos microorganismos como a presença de certos nutrientes, pouca acidez acidez e alta umidade . É o caso caso dos d os produ tos de origem or igem animal. an imal. Alimen Alimentos tos com estas caracter ísticas ísticas são chamad ch amad os de pere p erecív cíveis eis..

100 ºC

Alimentos limen tos secos secos ou com acidez elevada elevada dão menos oportunidade para a multiplicação bacteriana. A temperatura do alimento interfere na velocidade d a mu ltiplicação ltiplicação bacteriana. O ter môm etro a seguir seguir ilustra ilustra o que ocorre com as bactérias em diversas diversas tempe tem peratu ratu ras:

Bactérias morrem Cuidado: toxinas podem permanecer ativas e espo esporo ross podem po dem não n ão ser ser elimin eli minados ados..

74 ºC Bactérias não se multiplicam. 65 ºC Cuidado, Perigo! Temperatur emperaturaa ideal para mult mu lt ipl iplica icaçção bact bact eriana. 4 ºC ºC 0

Bact act érias se mult iplica ipl icam m lent l entamente. amente. Quanto mais baixa a temperatura, temperatu ra, mais lenta lent a a multipl mult iplica icaçção. Atenção: Baixas temperaturas não matam bactérias.


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Para garantir um alimento seguro é necessário tomar medidas que evitem, eliminem ou reduzam a níveis aceitáveis as

con tam inaçõe s biológicas, biológicas, físicas físicas e q uím icas. icas. Estas medidas são conhecidas como “Boas Práticas de Fabricação”. Fabricação”.

IV. Boas Prát icas de Fabr icação As Boas Boas Práticas de Fabr icação são nor n orma mass e procedimentos técnico-sanitários que garantem a produção de alimentos seguros. Nos estabelecimentos comerciais ou industriais de alimentos alimen tos as boas práticas dev de vem ser ap licadas licadas a todo o fluxo de produção alimentar, desde a aquisiç aquisição ão da m atéria prima até o consumo.

1. Aquisição Adquira produtos de boa procedência, selecione selecione o seu forn ecedo r, certifiquecertifique-sse qu e ele adota as Boas Práticas de Fabricação. Mantenha um cadastro atualizado de fornecedores.

2. Recebimento Receba os alimentos em área protegida de chuva, sol e poeira. Ao receber um produto observe: higiene e m anute nção do • se a condição de higiene veículo que o tran sporta é adequad a; 12


com u niforme limpo limpo e • se o en tregador está com adequado; • se a quantidade entregue está de acordo com a solicitada; alidad e e as caracter ísticas ísticas do p rodu ro du to • se a validade como cor, sabor, sabor, cheiro, aparê ncia e textur a estão adequados; • se a embalagem está íntegra, limpa e de acordo com as características do produto. Não aceite produ pr odu tos em embalagens em balagens como jornais, jornais, ou materiais mate riais reciclados; reciclados; alimen to está de acordo • se a temp eratura d o alimen com com a recomendada no rótulo rótulo e/ ou adequada para seu seu tran sporte ( vide tabela de tem peratu ra no item 3 n a pág. 11). Anote Anote em p lanilha lanilha p rópr ia a temperatura do alimento alimento no recebimento; recebimento; • se o rótulo contém todas as informações ne cess cessárias (vide (vide item 7.1 na p ág. 18).

3. Transporte

4. Armazenament Armazenamento o

Alimentos devem ser transportados em veículos e em condições que garantam a sua qualidade: deverá ser feito feito em comparti• o tran sporte deverá men to que o separe de substânci substâncias as que po ssam contaminá-lo; ope rações de carga e de scarga scarga não devem • as operações dan ific ificar ar o pro duto; • os veículos deverão ser fechados quando do tran sporte d e alimen alimen tos crus ou pr onto s. deverão ser adequadas adequad as para • as temperatur as deverão cada tipo tipo de alimen alimen to.

Caixas de madeira utilizadas no transporte de alimento s não d evem evem en trar n as áreas de armaz armazenamento e pre pa ro . Armazene produtos de limpeza, higiene, perfumaria e material químico separadamente dos alimen alimen tos e de embalagens. embalagens. Disponha os produtos de acordo com a data de vencimento ou de recebimento, para que sejam utilizados primeiro os de menor pr azo azo ou os recebidos há m ais tem po. Utilize Utilize o sistema istema PEPS PEPS: primeiro que en tra-primeiro tra-primeiro que sai, ou o PVPS: primeiro que vence-primeiro que sai. Prod utos uto s para par a devolução devolução ou d escarte escarte dev d evem em ser armaz arm azen endos dos em local identif iden tific icado ado e separado. Estes Estes produ tos devem devem estar estar bem acondicionad acondicionad os para n ão contam inar os dem ais alimen alimen tos. tos.

A tabela a seguir apresenta as temperaturas de tr ansporte de acord o com as característic características as dos produtos:

Pro d u t o

Tem p er a t u r a

Co n g el ad o s

-18ºC ou at é -12º C

Ref r i g er ad o s

at é 10º C

Pescad o s

at é 3ºC

Car n es

at é 7º C

Quent es

no míni mo 60º C

Observe Observe a temp eratura acima ou aqu ela recomen dada pelo fabricante, fabricante, constante constante d o rótulo do produto.

4.1. Estoque Seco Características Características estrutu rais: rais: • o ambiente dever ser bem ventilado, livre de um idade ou calor excessiv excessivo; o; igieniz izado, ado, liv livre de de • man ten ha o local bem h igien en tulh os e materiais tóxicos; tóxicos; de spen sas, as, as prateleiras deverão deverão ser de • nas des material mate rial lis liso, resisten resisten te e impe rm eável eável e de d e fácil fácil higienização.


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No arm azenam azenam ento os alimentos alimentos devem: devem: d ispostos postos de forma or ganizada, separ separado adoss • ser dis por gru pos, observand observandoo o empil emp ilham hamento ento m áximo áximo recomendado pelo fabric fabricante ante p ara cada produto; • dispostos longe do piso, sobre estrados móvveis ou, se fixos mó fixos,, com altur a mín ima de d e 25 cm; • obedecer o afastamento entre pilhas e pared es de n o mínimo mín imo 40 cm cm e de 60 cm do forro, nos no s ambientes caracteriz caracterizados ados como depósi de pósito to ( onde ond e são utilizado utilizadoss paletes, estrado s, gaiolas e similares); de spen sas obser obser ve a d istân istância cia de 10 cm • nas des da par ede, 25 cm cm d o piso piso e 60 cm do forro;

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4.2. Tempe emperat ratura ura Cont Controlada rolada – Alimentos Perecíveis Todo alimento perecível deve ser estocado emequipamentosderefrigeraçãoou congelamento. Para garant ir a per feita feita circulação circulação do ar frio, os alime aliment ntos os devem ser ser man tidos distantes entre en tre si e d as paredes dos equipamen tos. tos. Não estoque alimentos sob condensadores ou evapor evapor ador es nas câmaras frias. frias. Regule os equipamentos de acordo com o recomendado para o alimento que necessite de menor temperatura ( vide temperaturas no item 4.2.1 4.2.1 pág. 13) . Caixas Caixas de papelão só devem devem perm anecer e m equipamentos de refrigeração e congelamento em local separado e delimitado, ou em equipame equ ipame ntos nt os exclusiv exclusivos os para estas emb alagens. As caixas não deverão apresentar sinais de umidade e emboloramento. Alimentos crus, hortifruti, produtos minimamen te p rocess rocessados e aque les que exalam exalam odor ou liberam líquidos deverão ser armazenados em equipamentos diferentes daqueles que já sofreram cozimento. Na imposs impo ssibili ibilidad dad e, respeite a seguinte d ispo isposi sição ção no equipamen to de frio: frio: • parte superior: alimentos prontos para consumo;

• meio: alimentos semi prontos ou prépreparados; • parte inferior: alimentos crus, separados entr e si e dos dem ais prod utos. Nosequipamentosparacongelamento poderãoserestocadosalimentosde diferentesgêneros,desdequesejam embalados,identificados,separadose dispostosemgrupos,semprerespeitandoas linhasdecarga. Não des de sligue ligue os o s equipament equipame ntos os com o objetiv o bjetivoo de economiz econ omizar ar energia. ene rgia. Este Este procedimento pro cedimento n ão é efetivo efetivo e coloca os alime alimenn tos em risco. risco.

Controle periodicamen periodicamen te a temp eratura dos alimentos armazenados, anotando os resultado sem p lanilha lanilha p rópr ia. Lembre-se que o não descongelamento periódico e a falta falta de limpe limpe za dos equipamen tos de frio interferem na manutenção da temperatura. As alterações de fornecimento de energia também alteram as condições dos alimen alimen tos, tos, fique fique atento!

4.2.1. Tempe Temperat ratura ura de Armazenamento As tabelas A e B apresentam as temperaturas e os prazos prazos de conservação conservação segun segundo do o tipo de alimento: alimen to:

Tabela A: REFRIGERAÇÃO Al im e nt o Fr ut as e h or t al i ças Fr i os e l at i cíni os mani p ul ad o s

Car n es, aves e seus pr o d ut o s manipul mani pulados ados cru cruss. Pescado cr u. A li ment os co zi d os

Te m pe ra t ura A t é 10ºC At é 8ºC A t é 6ºC A t é 4ºC At é 4ºC A t é 2ºC At é 4ºC

Tem po p or 72h p or 24h ou p or 48h o u p or 72h p or 72h p or 24h p or 72h


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Tab abel elaa A: REFR FRII GE GER RAÇÃO ( cont .) Al i m ent o Pescado cozi d o So br emesas

Tem pe ra t ura At é 4ºC At é 8ºC A t é 6ºC A t é 4ºC

Tem po p or 24h por 24h o u p or 48h o u p or 72h

Paraprodutos Paraprodutosmanipul manipulados adosou ou indu indu striali trializzados qu e n ão foram totalmen tota lmen te utili ut ilizados, zados, obser var:

Tabela B: CONGELAMENTO Tem pe ra t u ra 0 a -5º C -5º C a -10º C -10º C a -18º C A bai xo de -18º C

Te m po M á x im o de Ar m a zen am ent o 10 di as 20 di as 30 di as 90 di as

Nos produtos industrializados observe as recomen dações do fabrica fabricante nte cons con stantes no rótulo. r ótulo. Ou tros prazos pod erão ser estipulados estipulados levand levand o-se o-se em cons con sideração as características características do alimen alimen to e/ ou análises análises laboratoriais laboratoriais..

5. Pré-prepa ré-preparo ro e Preparo É possív possível el a ocorrên cia de con tamin ação de alimentos alimen tos cozidos cozidos a par tir de d e alimen tos crus, ass assim como, a troca de microorganismos entre superfícies e alimentos. Isso é chamado de contaminação cru zada. 16


Para evitáevitá-la, la, obser o bservve: ep are a área des de stinada tinad a à seleção e limpeza • separe de alimen alimen tos, ou seja, seja, “área “área suja”, suja”, da área ár ea de d e prep p reparo aro ou limpa por p or meio m eio de barr eira fís física ica ou técnic técn ica; a; • Porcione e fracione os alimentos em local próprio ou em h orário determinado; determinado; • Utilize utensílios exclusivos para cada categoria categoria de alimen alimen to; • Higienize as mãos e utensílios entre uma atividade atividade e o utr a; • Proteja todos os alimentos dentro e fora das geladeiras com plásticos transparentes e incolore s ou vasi vasilhas lhas com tam pa; • Não reaproveite embalagens, principalmente as de produtos não comestíveis; • Evite colocar as mãos nos alimentos, utilizan utilizando do uten ute n sílios sem sempr pree q ue pos po ssív sível. As As luvas luvas descartáveis devem ser utilizadas no preparo de alimen alimen tos que não sofrerão cozimento cozimento antes do consumo, ou que estiverem prontos para servir. LembreLemb re-se: se: as luvas luvas devem devem ser descartad as sem sempr pree que h ouver ouver m udan ça de atividade. atividade. Devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos nas áreas de preparo, preferencialmente sem acionamento manual, dotados de sabão líquido neutro e inodoro e toalha de p apel não re cicl ciclado. ado.

Durante o pré-preparo e preparo, não mantenha os alimentos perecíveis em temperatura ambiente por tempo superior a 30 minu tos, man ipule em peque nas por ções. ções.

5.1. Dessalgue O dessalgue de produtos cárneos deve ser feito feito sob refrigeração refrigeração em temp te mperatur eraturaa de até 10º C ou através através de fer vura. ur a.

5.2. Des Desccongelam ongelament ento o Descon Descongele gele os alimen alimentos tos em geladeira a 4 o C ou em condições controladas, tais como: convecçãoo ou microond as; as; • Forn o de convecçã corre nte à temp eratur a de 21º C • Em água corre por n o máximo 4 hor as; as; • Em temperatura ambiente, em local protegido de contaminações, monitorando a temperatura superficial do alimento que, ao atingir 3 a 4º C, deverá ser colocado sob refrigeração. Após o descongelamen to, o alimen alimen to deverá ser man tido sob r efrigeraçã efrigeração. o. Não recongele os alimentos que foram descongelado s e não ch egaram a ser utilizados. utilizados. Cuidado com o líquido líquido que escorre escorre d uran te o descongelamento, ele pode ser fonte de contaminações. Alim ent os Seguro Seguro s – Orien Orien ta ções Técnic Técnicas as

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Lave em jato de água retirand o os resíduos • Lave com as mão s; Desinfete, mergulhan do em solução • Desinfete, clorada clorada por 15 a 20 minutos; novamen te. • Enxágüe novamen A solução clorada poderá ser obtida utilizando produtos com registro no Ministério da Saúde p ara este fim, fim, ou atrav at ravés és do uso de água sanitária em cujo rótulo, conste a indicação de uso em alimentos. Para a diluição da água sanitária utilize uma colher de sopa ( 10ml) 10ml) de água sanitária sanitária a 2,0-2,5% de cloro livre para cada litro de água.

5.4. Utilização de Ovos

5.3. Higieni Higienizaç zação ão de Frut as as,, Legum egumes es e Verduras Verdur as • Escolha uma a uma, descartando as estragadas; 18


Não ofereça para consumo ovos crus ou alimentos preparados onde os ovos permaneçam crus, como cremes, molho de maionese e outros. Nas preparações sem cocção u tilize tilize o vos pasteu rizados, cozido cozido s ou desidratados. Os ovos devem ser cozidos por no mínimo 7 minutos após fervura. Os ovos fritos devem devem apr esentar as gemas du ras. Não come rcialize rcialize o u utilize utilize o vos com casca casca rach ada. Não re utilize utilize as embalagen s. O bserve bserve as recomendações do rótulo para a con servação servação do s ovos. ovos.

presença de fumaça em temperatura de fritura, presença de espum espum a ou outras alterações alterações..

5.7. Reaquec eaquecim iment ento o Alimentos que já sofreram cocção e que foram adequadamente conservados, ao serem reaquecidos devem atingir a temperatura de no mínimo 74º 74º C no seu in terior. terior.

5.8. Res Resff riam riament ento o e Congelamento 5.5. Aliment Alim entos os Enlat ados Lave Lave as latas ante s de abríab rí-las. las. A porção po rção n ão utilizada deverá ser transferida para vasilhas adequ adas, adas, devidamen devidamen te iden tifica tificadas das e man tidas sob refrigeração. Não comercialize ou utilize alimentos embalados em latas amassadas, estufadas ou en ferru jadas. jadas.

Alimentos quentes devem ser resfriados rapidamente antes de serem colocados sob refrigeração. A tem per atur a deve deve baixar de 55º C para 21º C em no máximo 2 horas e de 21º C para 4º C em n o máximo 6 hor as. as. Div Divida os alimen alimen tos em pequ enas por ções, ções, utiliz utilize imer são em gelo, gelo, freezer ( -18º C), geladeira (2º C a 3º C) ou equipamento de resfriamento rápido.

5.6. Coziment Coziment o Cozinh Cozinh e bem os alimen alimen tos. Seu in terior deve deve atingir atingir a temperatura d e n o mín imo 74º 74º C. Outras combinações de tempo tem po e tem peratura peratu ra como 65º C por 15 minu minu tos ou 70º C por 2 minu tos também também poderão ser utilizadas. Óleos e gorduras para frituras frituras não devem devem ser aqu ecidos ecidos a temp eratur as superiores a 190º C. Despreze óleos e gorduras que ap resentarem resen tarem alterações de cor, odo r, sabor, Alim ent os Seguro Seguro s – Orien Orien ta ções Técnic Técnicas as

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Os recipientes destinad destinados os a refrigerar refrigerar alimen alimentos tos devem ter altura de aproximadamente 10 cm. No congelamento a temperatura original deve passar para 0º C ou men os, em no n o máximo 6 horas.

6. Cons Conserva ervaçção dos Aliment Alim ent os Após o Preparo Sirva os alimentos imediatamente após o cozime coziment nto. o. Caso não seja seja poss p ossív ível, el, man ten ha-os ha-os cons con ser vados nas seguintes eguin tes tem per atur as: as: Alimentos quentes: acima de 65º C por no máximo 12 hor as, as, a 60º 60º C por no máximo 6 ho ras, ou abaixo de 60º C por no máximo uma hora. Utilize para isso banho-maria, estufa, réchaud e outros. áximo 4 Alimentos frios: até 10º C por no m áximo horas ho ras ou en tre 10º e 21º 21º C por n o máximo 2 horas. Utilize Utilize geladeira, balcão refrigerado e outros. out ros.

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Os alimento alimentoss que n ão obedecerem obede cerem os critérios critérios de tempo e temperatura acima deverão ser desprezados. Mantenha todo e qualquer alimento protegido, dentro ou fora de equipamentos de conservação. Proteja alimentos colocados à venda e em equ ipament ipame ntos os de auto-serv auto-serviço. iço.

7. Rot Rotulagem ulagem e Identif Ident ific icaç ação ão A rotulagem é obrigatória e visa fornecer informações para o consumidor e possibilitar a rastreabilidade do alimento. Rastreabilidade é o acompanhamento de um produto desde sua origem até o consumo final.

7.1. Rótulo O s rótu los devem devem conte r os seguintes eguint es dad os: • nome do produto; lista de ingred iente s; • lista • conteúdo líquido; identificaç ação ão da origem ou n ome e/ ou razão razão • identific social ocial e en dereço dere ço do fabricante,do fabricante,do d istribuidor istribuidor e do importador, importador, se se o produto for importado; importado; tificação do lote ou d ata de fabricação • iden tificação ou d ata de validade; validade; azo de validad alidad e; • pr azo • instruções para o preparo e uso do alimento;

utricional; • informação n utricional; • registro no órgão competente, quando necessário.

alidad e; • Prazo de validad tificação ação de origem; • Iden tific Estão Estão isent isentos os da obrigatoriedade d o pr azo azo de validade: frutas, verduras, legumes, vinhos e prod utos de pan ific ificação. ação.

7.2. Identificação

Produtos que necessitam de registro: alimentos de origem animal, adoçantes, água, alimen alimen tos para par a fins especiais especiais (infantis, dietas, dietas, etc.), bebidas bebid as não alcoólicas alcoólicas,, gelo, sal sal e p almito. Produtos embalados na ausência do consumidor d evem evem conter todas as informações acima. Alimen limen tos prepar ados ou fracionados fracionados no local de com ercialização ercialização e emb alados na pr esença do con sumidor, devem devem apr esentar esentar no m ínimo as informações exigidas pelo Código do Consum idor que q ue são as seguintes: • Nome; • Quantidade; • Composição; • Preço;

Desen Desen volva olva um u m sistem istemaa d e ide ntif nt ificaç icação ão que q ue garanta a rastreabili rastreabilidade dade d o prod uto a partir do recebimento. Na armazenagem dos produtos, mantenha a embalagem original sempre que possível. No caso de transferência de matéria-prima ou produtos não manipulados para uma embalagem diferente da original, identifique o pro du to por meio de etiquetas. As etiquetas deverão deverão conter os dados do rótu lo, ou n o mínimo, mín imo, as seguin seguin tes inform ações: fornecedor e end ereço; • nome d o fornecedor marca; • nome do pr oduto e marca; • mod o d e con ser vação; registro qu and o for o cas caso; • nú mero de registro • ingredientes; • prazo de validade original (determinado pelo fabricante) fabricante) ; fiscal; cal; • nú mero da n ota fis • número do lote ou data de fabricação e/ ou p razo de vali validad dad e; transferên cia. cia. • data da transferên Alim ent os Seguro Seguro s – Orien Orien ta ções Técnic Técnicas as

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Desenvolva Desenvolva um sistem sistem a de iden ide n tificação tificação par a produtos produzidos no local, constando nome do produ p rodu to, data de pro dução e pr azo azo de vali validade. dade.

8. Cuidados com a Água A água utiliz utilizada n a pr eparação de alimen alimen tos deve ser ser p otável. otável. Utiliz Utilize água d a red e pública p ública de distribu ição. A utili ut ilizaç zação ão de d e fontes fon tes altern ativas ativas de abasteci abastecimen men to de água n o pró prio local local (poços), só será possível após outorga concedida pelo Departamento de Águas e Energia Elétrica, da Secretaria de Energia e Saneamento do Estado de São Paulo. Toda água de fonte alternativa deverá ser ser clorad a. Verifique a qualidade da água através de controle laboratorial periódico. periódico.

Manten Manten ha no estabelecimento estabelecimento os documentos docum entos de con cessão cessão e os laud laudos os labor laborator atoriais iais periód pe riódicos icos.. Se for utiliz utilizada água potável potável tran sportada por tada p or caminhão pipa, os laudo laudoss de análi an álisse laboratorial laborator ial e a nota fis fiscal devem devem perman per manecer ecer no n o estabelecimento estabelecimento.. É obrigatória a existên existên cia de r eservatório eservatório d e água. Ele deve ser limpo e desinfetado quando for instalado, a cada seis meses e na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água ( animais anim ais,, sujeira, ench en tes, etc) . Para limpeza e desinfecção feche a entrada de água, águ a, esv esvazie azie e limpe limp e as pared par edes es do reserv re servatór atório. io. Recolha o resíduo com o auxílio de pá e panos, evitando que a sujeira desça pelo cano. Deixe Deixe entrar u m palmo d e água e adicione adicione dois litros litros de água sanitária. sanitária. Molhe Molhe as paredes inter nas com esta solução, mantendo-as umedecidas por du as h oras. Esv Esvazie azie o re ser vatório ab rind o tod as as torn eiras. eiras. Torn Torn e a en chê-lo, chê-lo, tampe e anote do lado de fora a data da limp limp eza. eza.

9. Pess essoa oall Todo o pes pe ssoal en volvido olvido em qualqu er etapa e tapa da produção ou comercialização de alimentos deverá deverá ser, contin contin uamen te, capacitado capacitado em boas práticas de fabricação/ fabricação/ man ipulação. ipulação. Desenvolva um programa de treinamento para to dos os fun fun cionários, cionários, de acord o com as suas funções. 22


9.1. Progr Program amaa de Saúde Saúde Todas as pessoas que trabalham em estabelecimentos alimentícios deverão estar em perfeito estado de saúde evitando assim contaminar os alimentos. alimentos.

Faça exame exame mé dico anualmente e semp re • Faça que apresentar sintomas de qualquer enfermidade. Os atestados deverão ser acompanh acomp anh ados dos seguin seguintes tes laud laudos os laboratoriais laborato riais:: hem ograma, coprocultura e coprop arasitológi arasitológico. co. • Não manipule alimentos quando estiver com resfriado, tosse, dor de garganta, febre, ferimen ferimen tos ou d oen ças nas mãos, unh as e braços, braços, disenteria ou diarréia. Durante este período, desempen he ou tras funções. funções. O man ipulador com cortes e ferimentos só só poderá manipular alimentos se estas lesões

estiverem protegidas com cobertura à prova de água com o luvas luvas de borr bo rracha acha ou o u vinilicas vinilicas..

9.2. Higiene Pessoal Tome b anh o e faça faça a barba diariamente, de preferên pr eferên cia, antes ant es de iniciar o trabalh o. Es Escove cove os dentes den tes após cada cada refeiçã r efeição. o. Lave Lave bem as mãos mão s e ante braços semp semp re qu e: • Chegar ao trabalho; atividade;; • Iniciar ou tro car de atividade Utilizar o sanitár io; • Utilizar • Tossir, espirrar ou assoar o nariz; • Usar mater ial de limp eza; • Remover lixo; caixas, sacarias, garr garr afas; afas; • Tocar em caixas, Pegar em dinh eiro; • Pegar • Manipular alimentos não higienizados ou crus; crus; ílios higienizado higienizadoss; • An tes de tocar e m u ten sílios • Antes de colocar, e após retirar, as luvas d escartáveis; escar táveis; tod a inter ru pção de ser viço. • A toda A lavagem deve ser feita com sabonete líquido, líquido, ne utro e inodor o massageando massageando as mãos e an tebraços. tebraços. Enxágüe, seque com papel toalha não reciclado, ou ar quente, e aplique anti-séptico aprovado para este fim, deixando-o secar Alim ent os Seguro Seguro s – Orien Orien ta ções Técnic Técnicas as

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n atur almen te. Sabão Sabão antian ti-séptico, séptico, apr ovado ovado pelo p elo M.S., pode ser utilizado desde que permaneça em contato com a pele no tempo determinado pelo fabrica fabricante. nte. Afixe cartazes em locais estratégicos e visíveis sobre o procedimento correto da higiene d as mãos. Cons Con serv er ve as unh as cur curtas, tas, sem esmalte e n ão use adorn ad orn os (an éis, éis, alianças, alianças, pu lseiras, lseiras, relógios, relógios, etc.). Não utilize perfumes, os desodorantes deverão ser inodoros.

9.3. Higiene Operacional Durante a manipu lação lação de alimentos: • Não toque em maçanetas ou qualquer outro ou tro ob jeto alheio à atividade atividade;; • Não chupe balas, não masque gomas, palitos ou similares; • Não prove alimentos com as mãos ou colher, colocandocolocand o-aa em seguida seguida na pan ela, sem pr évia évia lavagem lavagem;; • Não toque qualquer parte do corpo ou enxugue o suor com as mãos, pano s ou peças da vestimenta; • Não manipule dinheiro; • Não fale, cante, espirre ou tussa sobre os alimentos. Retire Retire os o s aven aventais tais de p roteção an tes de en trar n o san sanitário, itário, mant en do-os do-os fora fora dess d essee espaço. 24


9.4. Unif Uniforme orme Use uniforme comp leto, limpo, limpo, de cor clara clara e sem bolsos acima da cintura. A troca deve ser diária e seu uso exclusivo nas dependências do estabelecimento. A lavagem dos uniformes é de responsabilidade do empregador. Os calçados deverão deverão ser fechados, antider antider rapan tes e em bom estado de con ser vação.

Cubra os cabelos usando como proteção rede s ou gorr os. Não carregue carregue no u niforme qualquer objeto que possa cair sobre os alimentos. Crachá, termômetro ou outros objetos utilizados na atividade atividade dev de verão ser colocados no bolso inferior do un iforme. iforme. Os aventais aventais de proteção po dem ser d e material plástico apen as par a as situ situações ações que e n volvam olvam atividad atividad es de lavagem lavagem.. É vedado ed ado seu u so próximo pró ximo a fon fon tes de calor. calor. Não é perm itido itido o uso de pan os ou sacos plásticos como avental. Utilize Utilize vesti vestime ment ntaa adequ ada par a o trabalho a baixas temper tem per atur as ( câmaras frias) frias) . Proteja as mãos com luvas luvas de tela t ela met álica álica na m anipulação anip ulação de carnes e pescados.Utilize luvas isolantes térmicas na man ipulação ipulação d e u tensílios tensílios quen tes. tes. Disponibilize para o visitante uniforme e proteção para os cabelos.

• Plantas; • Enfeites; atividade; idade ; • Ob jetos estranh os à ativ ílios que n ão estão • Equipamen tos e uten sílios sendo usados.

10.1. Proc Procedim ediment ento o de Higienizaç Higie nização ão Todo procedimento de higienização deve ser descrito. O documento deve conter o método, a freqüência, o responsável pelo procedimento, o local, os produtos utilizados (sua concentração, tempo e temperatura de exposição). Higienize equipam en tos e uten sílios ílios antes ant es e após o uso.

10. Higiene de Ins Instt ala alaçções ões,, Ut ens ensíli ílios os,, Equipam quipament entos os As bactérias se se multiplicam m ultiplicam em resíduos resídu os que permanecem nos utensílios, equipamentos e no ambiente de trabalho, trabalho, contaminan do os alimentos alimentos ali prod uzidos. uzidos. Portan Portan to, higien higienee é fund amen tal. A higiene começa na organização. Reserve um lugar par a cada coisa coisa e evite evite man ter n as áreas de pre paro ou de estoque de alimen alimen tos: tos: Alim ent os Seguro Seguro s – Orien Orien ta ções Técnic Técnicas as

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Não coloque equipamentos e utensílios higienizados higienizados diretamen te sobre o piso. piso. Higienize utensílios e equipamentos, seguindo o processo: sólidoss; • Retire o s resíduos sólido Lave com água e d etergente; • Lave • Enxágüe; • Desinfete; Deixe secar secar n aturalmen te ou utiliz utilize p ano • Deixe descartável.

90º C no enxágüe, ou conforme recomendação do fabricante. fabricante. Os equipamentos devem ser desmontados c u i d a d o sa s a m e n t e a n t e s d a h i g ie i e n i z aç aç ã o , submetendo cada peça aos mesmos cuidados dispensados aos u ten sílios. ílios. Em equipamentos de preparações onde os ingredientes são predominantemente secos, é p ossível ossível u tilizar tilizar o sistem sistem a de limp eza a seco. Ele consiste na retirada dos resíduos através de métodos físicos da seguinte forma: Desmonte o equ ipamento; • Desmonte Remova a sujeira sujeira ade rida com o auxílio de • Remova escov escovas as de cerdas cerd as sintéticas inté ticas de d ureza ur eza adequ ada à sup sup er fície; fície; • Aspire a sujeira ou utilize outro método seguro. O uso de ar comprimido não é recomendado para esta operação. Não utilize escovas de metal e lã de aço na limp limp eza eza d e e quipamen tos e u tensílios tensílios.. Não faça varredura a seco, a poeira pode contaminar.

A desinfecçã desinfecçãoo poder p oderáá ser feita feita com água quente que nte a, no mín imo, 80º 80º C por 15 minu tos ou pelo uso de desinfetante desinfetantess apropriados aprop riados (vide (vide d esinfecç esinfecção) ão).. As máqu má quinas inas de lavar lavar lou ças dev de vem atingir atin gir as tem per atur as de 55 a 65º C na lavagem lavagem e d e 80 a 26


10.2. Freqüê reqüênc ncia ia de Higieni Higi enizaç zação ão A h igien igieniz ização ação dev de ve ser realiz re alizada ada semp re que q ue necess ne cessário. ário. A tabela tabe la a seguir indica ind ica a periodicidad per iodicidadee mínima p ara limp limp eza: eza:

Tipo

De acordo com Diário ou n ecesssida idade de Mensal al Seme emesstra trall a neces Diário de acordo Semanal Quinzenal Mens ou com com o uso regulamentação específica

Pisos, ralos, áreas de prod uçã uçãoo e lavagem, lavatórios, sanitários, mobiliário, recipient recipient e de lixo

x

Freqüência

Equipamentos, ut ens ensílio ílioss, sup superf erf ícies ícies de manipu lação, lação, saboneteiras Paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeira, câmaras Estoque, estrados, congeladores Luminárias, interruptores, t omadas omad as elét ricas, ricas, telas Reservat eservatór ório io d e água Tetos et os,, f orro or ross, caixas de gordura, filt ro de ar ar condicionado, t ubos de ar ar

x x

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x

x

x


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A periodicidade e a técnica utilizadas na higienizaçã higienizaçãoo de equipamen tos de fatiamento fatiamento de frios e moagem de carnes devem garantir a segurança d os produ tos. tos.

10.3. Desinfecção A desinfecção desinfecção do s equipame equ ipament ntos os e uten sílios ílios somen te d eve eve ser r ealizada ealizada ap ós a lavagem. lavagem. Utilize produtos desinfetantes com registro n o Ministério Ministério da Saúde. Os desinfetantes devem permanecer em contato con tato com as sup sup er fícies fícies,, o tempo temp o estabelecido estabelecido pelo fabricante. fabricante. O enxágüe é obrigatório nas supe supe rfícies rfícies que entr am em con tato com os ali alimen men tos. tos.

10.4. Material para Higienização Manten ha todos to dos os utensíli ute nsílios os e materiais para par a limp limp eza armazenado s em local própr pr ópr io, afas afastados tados dos do s aliment os e separ separ ados por tipo de d e utilização. utilização.

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11. Cont ontrole role Integrado Integr ado de Pragas No controle de pragas cabe aos estabelecimentos alimentícios a adoção de med idas preven preven tivas tivas (que (qu e m inimizem inimizem a aplicação aplicação de p rodu tos desinfes desinfestantes): tantes): • Im peça o acesso acesso das pragas, colocando colocand o telas e protegen do abertu ras externas; • Não acumule materiais que não tem uso ou estran ho s à atividade atividade;; • Adote as medidas descritas no item 12, pág. 27 para a disposição disposição do lixo; lixo; esença d as pragas e con con trate • Monitore a pr esença os serviços de uma empresa especializada no controle d e vetores vetores e p ragas urb anas. A empresa emp resa con contratada tratada dev de ve ser ser licen licenci ciada ada e/ ou cadastrada cadastrad a na Vigil Vigilân ância cia San Sanitária itária e utili ut ilizar zar som somen ente te produ pro dutos tos regis registrados trado s no Ministério Ministério da d a Saúde Saúde.. As técnicas de controle e a disposição das armadilhas e iscas são de responsabilidade da empresa emp resa con contratada, tratada, caben cabendo do ao estabelecimento estabelecimento o cumprimento das recomendações. Mantenha no estabelecimento: a proposta ou contrato de serviço contendo o relatório técnico da visita isita e as medidas med idas prev pre ventiv en tivas as a serem implemen implem entadas; tadas; o comprovante de execução do serviço contendo no mínimo mín imo as seguintes seguintes informações inform ações:: tificação ação da em presa controlador a; • Iden tific licença de fun fun cionam cionam ento; • Núme ro da licença

• Identificação da empresa usuária; • Pragas alvo; • Produtos utilizados com número do registro; composição, concentr ação e quantidad e aplicada; • Indicação para u so mé dico, informan do o grupo químico, a ação tóxica, o antídoto e o tratamento adequado; • Assinatura do Respon sável Técnico e inscrição no Conselho Regional da classe pertinen te.

12. Disposição do Lixo Contribua par a a diminuição do volume d e lixo coletado pelo serviço de limpeza pública, encaminhando os resíduos recicláveis para a coleta seletiva. Acond icione separadamen te o lixo orgânico e o lixo seco em recipientes apr opr iados. Na área interna o lixo deve ser acondicionado em recipien tes com as seguintes características: • Ser con stituíd o de m aterial de fácil limpeza; • Ser r evestido com saco plástico próprio para uso dom iciliar ou comer cial; • Ter tamp a e ped al; • Ser removido sempr e qu e estiver com pleto. Manten ha o recipien te afastado das mesas e utensílios de preparação, da manipulação e do armazenamen to de alimen tos.

Fora da área d e pr odu ção e manipulação, o lixo d eve estar disposto em local: • Revestido de mate rial de fácil limp eza; • Provido de p onto de água e ralo; • Protegido da chu va, sol e lon ge do acesso de anim ais e pessoas estran has. O lixo não deve ser removido pelo mesmo local por onde entram os alimentos. Na impo ssibilidad e, utilize h orár ios diferentes. Resíduo s de óleo e alimen tos poder ão ser comer cializados para reap roveitamen to. Neste caso, acondicione-os em recipientes rígidos e fechados que permaneçam fora da área de prod ução. Mantenh a registro com o nom e e endereço da em presa pro cessadora, freqüên cia da coleta e quan tidade do mater ial coletado. Se o lixo for coletado por empresa especializada, o contrato deve indicar o destino dos resíduos e as notas fiscais deverão perm anecer no estabelecimen to.

13. Instalações, Utensílios e Equipamentos As instalações, equipamentos e utensílios utilizados para o preparo ou comércio de alimentos devem ser adequadas do ponto de vista sanitário e estar de acordo com o volume de produção, tipos Alim ent os Seguro s – Orien ta ções Técnicas

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de p rod utos uto s e sistema sistema de d istribu istribu ição e ven ven das. As instalações devem favorecer o fluxo linear sem cru zament ame ntoo de atividade atividadess. A separ ação de atividade atividadess poder po der á ser ser garan tida po r meios m eios fís físicos icos ou ou tras med idas que imp eçam a contaminação cruzada. Os materiais utilizados na construção das instalações instalações devem devem favore favorecer cer a sua man uten ute n ção e higienização. Pisos, Pisos, par edes ede s e tetos devem devem ser d e material mat erial liso, impermeável, resistente, conservados e isentos de trincas, rachaduras, orifícios, vazame azament ntos, os, descascados, descascados, um idades idade s e bo lores. Portas devem devem ser bem be m conserv con servadas, adas, de cor clara, fácil higienização, ajustadas ao batente, de fechamento automático (molas ou similar) e com proteção pro teção na parte inferior inferior contra contr a roedores roedore s e insetos insetos.. Janelas ane las e aber tur as extern as deverão deverão ter t er te las milimétricas (malha de 2 mm), ajustadas ao batente ou pared e, sem sem frestas frestas.. A iluminação dev d evee ser uniforme, u niforme, sem formação de sombras, cantos escuros ou ofuscamentos, não devendo alterar as características sensoriais dos alimentos. alimen tos. As luminár lum inárias ias e lâmpad as dev de vem estar limpas e protegidas contra explosões e quedas acidentais. As instalações elétricas devem ser preferen pr eferencial cialmen men te embutid em butidas as , e se se extern as, as, devem devem estar perfeitamente revestidas por tubulação isolant isolante, e, disposta de forma for ma a facili facilitar tar a limpeza. 30


A ventilação en tilação deve deve garantir garan tir o conforto con forto tér mico, renovação de ar e ausência de umidade, podendo ser feita através de janelas ou insufladores devidamente dimensionados e higienizados periodic period icamen amente. te. A direção do fluxo fluxo de d e ar dev d evee partir par tir da área áre a limp limpaa para a suja. suja. Não devem devem ser util u tiliz izado adoss ventiladores e equipamentos de ar condicionado domés dom éstic ticoo nas n as áreas áreas de man ipulação. O p é direito deve deve ser ser de no m ínimo 2,70 2,70 m. Os sanitários para funcionários devem ser separados por sexo, estar em bom estado de conservação, constituídos de um vaso sanitário sifon ifonado ado e com tampa, tamp a, para cada 20 fun fun cion cionários ários,, papel higiênico e lavatórios com sabão líquido, papel pap el higiênico, toalhas descartáveis descartáveis de pape p apell não reciclado, reciclado, ou outr o pr ocess ocesso adequ ado. Não devem ter comunicação direta com a área de m anipulação ou estoque de alimentos. O s vestiá vestiários rios devem devem ser separad ep arados os por sexo, com armários individuais em bom estado de conservação, com um chuveiro para cada 20 funcionários. Nas pequenas e médias empresas ( class classificadas ificadas como ME e EPP) o vestiário pod erá ser substituído pela instalação de armários individuais de forma organizada em sanitários prov pr ovidos idos de ch uveiro. uveiro. Na área / local local para higiene das mãos, devem devem existir lavatór lavatór ios exclusiv exclusivos para h igiene das mãos. mão s. Quando não houver separação de áreas, deve

existir pia em posição estratégica em relação ao fluxo fluxo de prep p rep aração, com com tor n eiras acionadas acionad as sem contato manual. O esgotamento sanitário deve ser ligado a rede de esgoto. Quando não, deve ser tratado adequadamente e seu destino aprovado pela autoridade autoridade competente. Os ralos dev de vem ser sifonad sifonados, os, pos po ssuir grelhas devidamente encaixadas e dispositivos que permitam fechamento. As caixas de esgoto não devem estar dentro da área de produção de alimentos. É obrigatória a presença pr esença de caixa caixa de gordu ra locali localizzada p róxima à área de geração geração d e r esíduo, esíduo, preferen cialmente cialmente fora da área de produ ção. Encaname Encan ament ntos os aéreos aére os dev de vem estar dispostos de forma form a a não cont aminar o s pro dutos du tos e facil facilitar itar a h igien igien ização. ização. A área para guarda de botijões de gás deve ser exclusiv exclusivaa para arm azen azenamen amen to de recipiente r ecipiente s de GLP e seus acessórios. O local deve ser delimitado por tela, grade vazada ou outro pro cess cesso q ue evite evite passagem passagem de pessoas pessoas e perm p erm ita ven tilação tilação con stante.

14. Cas Casaa de M áquinas Os estabeleciment estabeleciment os que p ossuíre ossuírem m câmaras frigorífic frigoríficas as man tidas por sistemas istemas d e refrigeração por amônia devem contar com projeto

apropriado. A casa de máquinas deve ser localizada localizada no térr eo, de preferên pr eferên cia em ed ificaç ificação ão separada. Havendo necessidade de mantê-la na mesma edificação onde se realizam atividades adminis admin istrativ trativas as ou de d e prod p rodução, ução, ela deverá deverá con tar com o máximo d e pared p ared es exteriores possív possíveis eis.. A ventilaç en tilação ão dess d essaa área d everá everá ser ad equada. equ ada. Nos casos casos de am bientes biente s fechad fechados, os, o pé direito d eve eve ser n o mín imo de 4 metros e po ssuir du as saídas de emergência. É essencial a existência de detectores de vaz vazamen amen to que desliguem desliguem todos os equipamentos elétricos e acionem ventilação exaustora. Todos os componentes, inclusive tubulações, devem ser devidamente sinalizados e identificados. Os funcionários deverão portar máscara máscara contr a gases gases para trabalhar nesta área. Cond en sador es, compr essore essoress, ou tros vas vasos, os, evaporadores e bombas devem estar equipados com válvulas de alívio de pressão. As tubulações podem ser de ferro ou aço; zinco ou cobre são proibidos para instalações instalações conten do amôn ia. A armazenagem de amônia deve ser feita preferencialmente em área coberta, seca, ventilada, com piso impermeável e afastada de materiais mate riais incom patíveis patíveis.. Recome Recomend nd a-s a-se u ma inspeção vis visual ual em todos todo s os pontos críticos - soldas, curvas, junções, selos mecân icos - ao m en os a cada 3 m eses. eses. Sistemas apropriados de prevenção e Alim ent os Seguro Seguro s – Orien Orien ta ções Técnic Técnicas as

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combate a incêndios devem devem estar estar p resentes e em per feito feito estado estado de funcionamen to. Os equipamentos devem apresentar facilidade para limpeza, desmontagem, conservaçã conservaçãoo e man uten ção. Equipamentos como cili cilind ndro ro de pão, máquina de cortar frios, serra de fita para fracionamento de peças com osso, masseira, moedor de carnes, entre en tre outros, outr os, devem devem possuir possuir dispositi dispositivvos de proteção pro teção contra contr a acidente acidentess de trabalho. Os equipamentos de conservação de alimentos frios ou quentes devem possuir term ômetr o acoplado ou avuls avulso. o. Os utensílios devem ser constituídos de

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material sanitário, não absorvente, conservado, sem concavidades, farpas ou amassados. As mesas e ban cadas devem devem ser de material mate rial liso, resistente, impermeável, sem reentrâncias e cantos que impeçam a higienização de sua supe r fície. fície.

V. Controle de Qualidade Execute per iodicamen te aud itorias inter nas utilizando roteiro ou lista de verificação de Boas Práticas. Elabore p lanos de ações corr etivas com prazo e responsáveis definidos. Registre d iariamen te em planilha pró pria, a temp eratura d os equipamen tos térmicos. Guarde amostra dos alimentos produzidos para esclarecimento de falhas que possam colocar em risco a saúde do consumidor. Colete amostras de pratos prontos guardando-as por 72 horas sob refrigeração até

4ºC, ou sob congelamento a 18ºC. Líquidos devem ser arm azenado s apen as sob refrigeração. As amostras devem ser coletadas na distribuição, 1/ 3 do tempo anterior ao término. Nas indústrias, as amostras devem ser coletadas ao final da produção do lote ou nas etapas críticas do processo e mantidas pelo períod o de validade do p rodu to. Retire de exposição e venda produtos que apresen tem d esvios de seguran ça. Comuniqu e ao seu forn ecedor.

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VI . M anu VI. anual al de Boas Prá rátt ic icas as d e Fa b r i ca çã o ou Pre resst a çã o d e Serviços É um d ocumen to que descrev descrevee as operações realizadas no estabelecimento. Deve conter no mín imo informações sobre: sobre: • Instalações e seus requisitos sanitários; Higienização das d as instalações, instalações, equipamen equ ipamen tos • Higienização e uten u ten sílios sílios;; abastecimen men to; • Controle da água de abasteci

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ragas; • Controle integrado de p ragas; Contr ole da higien higienee e saúde saúde dos d os manipuladore man ipuladoress; • Controle • Controle e garantia do pro duto final. A finalidade do manual é estabelecer as rotinas e procedimen tos praticados, praticados, conferindo conferind o ao produto prod uto final final um padrão p adrão de identidade iden tidade e qualidade. qualidade.

VII.. Re sp o n sa b i l i d a d e Té cn i ca VII A prod ução de alimen alimen tos está está intimamen te ligada à saúde pública, cabendo ao responsável pela atividade atividade imp lantar e m anter um sistema istema que q ue garanta a qu alidade alidade dos seus seus prod utos. As Empresas de Pequeno Porte (EPP) e as M i cr c r o e m p r e s as a s ( M E ) , p o d e r ã o t e r co co m o respon sável ável o prop rietário ou u ma pes pe ssoa por ele designada. Cabe ao responsável implementar e respon der pelas seguin seguintes tes atividade atividadess: funcionários; • Treinamen to d e funcionários; • Elaboração, atualização e implantação do Manual de Boas Práticas de Fabricação ou Prestação de Serviços; • Elaboração, atualização e implantação dos Procedimento Procedime ntoss Op eracionais Padron izados izados POPs;

inspeções realizadas realizadas • Acompan ham ento das inspeções pela autor idade sanitária; • Notificação ao Serviço de Vigilância em Saúde aúd e de casos ou surtos sur tos de Doen ças Tran smitidas por Alimen Alimen tos; • Avaliação periódica das causas de reclamações reclamações referentes à qu alidade alidade e segurança dos produtos, realizadas junto ao serviço de atend imento ao consumidor ( SAC); serviçoo de recolhimento re colhimento d e • Implantação do serviç produtos em desacordo; • Inserção de informações nos rótulos que esclareçam o consumidor e garantam a rastreabilidade do produto.


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VIII. Leit Leitura ura Com Complem plement entar ar Recomendada • www.anvisa.gov.br/alimentos/legislação • www.cvs.saude.sp.gov.br/legislação • www.prefeitura.sp.gov.br/covisa/legislação

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IX. Referência Bibliográfica • ABNT Norma para vasos de pressão para refrigeração, 1996.

• BRASIL: Ministério do Trabalho e Emprego Nr13.

• BRASIL: M inistério da Saúde - Secret aria de Vigilância Sanitária - Portaria 326 de 30 de julho de 1997.

• EVANGELISTA, J. - Tecnologia de Alimentos. 2ª ed. São Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizont e: Livraria At heneu Edit ora, 1994.

• BRASIL: Ministério da Saúde - Agência Nacional de Vig ilância Sanit ária - Resolução 22 de 15 de março de 2000.

• FEHLHABER, K.; JANETSALKE, P. Higiene Veterinaria de los Alimentos. Zaragoza : Editora Acribia S.A,1992.

• BRASIL: Ministério da Saúde - Agência Nacional de Vig ilância Sanit ária - Resolução 23 de 15 de março de 2000.

• GERMANO,P. M. L. ;GERMANO, M. I. S. . Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2001.

• BRASIL: Ministério da Saúde - Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Resolução RDC 259 de 20 de setembro de 2002.

• GERMANO M.I.S - Treinamento de Manipuladores de aliment os: fator segurança alimentar e promoção da saúde. São Paulo: Livraria Varela / Revista Higiene Alimentar, 2003.

• BRASIL: Ministério da Saúde - Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Resolução RDC 275 de 21 de outubro de 2002. • BRASIL: Ministério da Saúde - Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Resolução Re nº 9, de 16/01/2003. • BRASIL: M inistério do Trabalho e Emprego Secretaria de Inspeção do Trabalho - Nota Técnica n° 03/DSST/SIT Brasília,18 de março de 2004 - Refrigeração Industrial por Amônia.

• HAZELWOOD & McLEAN Manual de Higiene para Manipuladores de Aliment os. Livraria Varela, Edição 1994. • São Paulo: Prefeit ura do M uni cípio de São Paulo - Lei n.º 13.725 de 9 de janeiro de 2004. • São Paulo: Prefeit ura do M uni cípio de São Paulo - Portaria nº 2.535 de 24 de outubro de 2003. Alim ent os Seguro s – Orien ta ções Técnicas

37

• São Paulo: Prefeit ura d o M unicípio d e São Paulo - Portaria nº 13.478 de 30 de dezembro de 2002. • São Paulo: Secret aria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS n.º 6 de 10 de março de 1999 • São Paulo: Secret aria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS n.º 9 de 6 de novembro de 2000

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Alim ent os Seguros – Orient ações Técnicas

• SENAC Manual do Responsável Técnico Projeto APPCC Mesa. Rio de Janeiro , 2001 • SILVA Jr., E. A. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. 4ª ed. São Paulo: Livraria Varela, 2001.

Agradecimentos Villa Tavola Habib´s


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Elaboração

Suely Stringari de Souza

Projet o Gráfic Gráf ico o e Diagr D iagram amaç ação ão

Bruna Lima e Silva Thiago Hara Dias

Revisão

Tatiana Gonçalves Pasquale

Colaboradores

Ana Marisa Tenuta Perondi Ana Paula Randi Carmen Silvia Carmona Azevedo Cíntia Salles Romero Claudia Lago Helena Dias de Oliveira Magda Andreotti Maria Teresa Garrafa Rocha Campos Nina da Costa Correa Olinda Vieira Branco Sonia Maria Lagoa Valéria aléri a Rod Rodririgu gues es Haidar Vera Helena Lessa Villela

Ilustração

Marcos K. Vasconcelos 40


Alimentos Seguros – Orientações Técnicas Prefeit ura do M unicípio de São Paulo Secretaria M unicipal da Saúde

Alim ent os Seguro s – Orien ta ções Técnicas

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Alim ent os Seguros – Orient ações Técnicas


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Covisa

SMS

Coordenação de Vigilância em Saúde

Secretaria Municipal de Saúde


Prefeitura do Município de São Paulo

Manual Alimentos

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