ALIMENTOS ANCESTRALES INTRODUCCION Los pueblos prehispánicos contaban con un conocimiento muy avanzado en diver diversas sas cienc ciencia ias s y técni técnicas cas,, uno uno cono conocim cimien iento to que que se pasa pasa por por alto alto casi casi siempre es el que tenían referente a la gastronomía. Las semillas de chia, la quinoa (o quinua) y el cactus del nopal están ganando la preferencia de la poblacin por su alto contenido de nutrientes. !iversos estudios reconocen los bene"cios de consumir estos alimentos ancestrales y poco a poco las personas están incorporando estos nutritivos ingredientes en su alimentacin. #l cactus de nopal ($puntia "cus%indica), también conocido como chumbera, tuna tuna o simp simple leme ment nte e nopa nopal, l, en much muchas as regio egione nes s de &mér &méric ica a del del 'ur 'ur y entroamérica, ha sido utilizado como alimento y medicina por los aztecas y otras culturas precolombinas. oy diversos estudios demuestran los bene"cios de consumir este cactus y sus frutos. f rutos. #n el cactus de nopal se ha identi"cado un alto contenido de antio*idantes como como la vitami vitamina na , polife polifeno noles les y +avono +avonoid ides, es, la prese presenci ncia a de miner minerale ales s esen esenci cial ales es como como calc calcio io y magn magnes esio io.. &lgu &lguno nos s estud studio ios s reali ealiza zado dos s han han identi"cado que esta planta puede ser utilizada para tratar enfermedades como el olesterol, la diabetes o prevenir lceras. -n estudio publicado en la revista /ournal of 0utrition1 identi"c que la pectina del nopal podía ayudar a reducir las concentraciones de lipoproteínas de ba2a densidad (L!L) y además propiciar una caída del 345 en los niveles totales de colesterol. $tro estudio, realizado en 6a2a alifornia, y publicado en la revista /our /ournal nal of #thnoph #thnopharm armaco acology logy1, 1, identi"c identi"c que el consumo consumo de e*tract e*tracto o de cactus permitía reducir los valores de glucosa de la sangre en casi un 745, convirtiéndose en un ingrediente que podría ayudar a pacientes que padecen de diabetes diabetes.. #n otro otro estudio, estudio, investig investigador adores es italian italianos os identi" identi"car caron on que esta planta podía ser utilizada para prevenir las lceras gástricas. Las semillas de chía son una fuente rica en ácidos grasos poli%insaturados o ácido ácidos s graso grasos s esenc esencial iales es (&8#) (&8#).. -n estud estudio io prese presenta ntado do por por la -niver -niversid sidad ad 0acional de 9osario, de &rgentina, indica que las semillas de chía contienen una mayor concentracin de ácidos grasos $mega%: y $mega%; que el pez menhaden o el lino.
!e acuerdo a los datos proporcionados por el estudio de la -niversidad 0acional de 9osario, la chía posee seis veces más calcio que la leche, y es rica en otros minerales como hierro, magnesio, potasio, fsforo y cinc. &demás contiene buena cantidad de "bra, sobre todo "bra soluble (mucílagos). La quinoa (o quinua), es reconocida como el alimentos de los
OBJETIVO ESPECÍFICO Y GENERAL #n este ltimo tiempo e*iste una gran proliferacin de iniciativas empresariales e individuales que apuestan por la revaloracin de algunos alimentos andinos, como la quinua o la carne de llama, entre otros. ay tantas iniciativas que fácilmente uno pierde los detalles, pero se pueden dar algunos e2emplos, como la capacitacin de cocineros indígenas (hombres y mu2eres), y 2venes de sectores populares urbanos y de escasos recursos que viven en #l <o= o la apertura de un restaurante con un nombre llamativo en la zona 'ur de carácter empresarial%étnico1, que utiliza productos ancestrales (aunque no e*clusivamente de la regin andina) para promocionarse como una nueva postura del mercado culinario. >ambién abundan la organizacin de ferias, concursos, degustaciones, etc. organizados por los diferentes niveles de gobierno, tanto en las ciudades capitales como en las capitales de provincias del país. &demás, es llamativo que algunas bolivianas de origen participen en certámenes internacionales de cocina, logrando a veces el primer premio, como ocurri con una compatriota que gan en &rgentina gracias al a2í de "deo y la sopa de maní, en "n. asi todo el discurso de la nueva gastronomía1 se basa en la idea de que se ha optado por el empleo de productos locales para contrarrestar y modi"car ciertos hábitos alimenticios foráneos. 'in embargo, en esta propuesta de la nueva culinaria1 no hay aspectos novedosos, pues la 2ugada sigue siendo de corte empresarial, pero con el aditamento étnico. 'e reinsiste en productos ya
superpromocionados como la quinua, que simplemente ha signi"cado su encarecimiento para quienes la consumimos, puesto que al convertirse en un producto de e*portacin y alimento de astronautas1, su acceso es cada vez más difícil, por su elevado costo. 0o obstante, en esta especie de "ebre de reconocimiento de algunos productos ancestrales hay otros alimentos andinos que an son desconocidos, por e2emplo la phasa (arcilla comestible) o productos como la ?as@ira y la ?AispiBa, hechas de harina de quinua. $tra faceta de esta movida culinaria empresarial es la invencin de varios platos, en algunos casos interesantes= pero a la vez estos emprendimientos no de2an de tener una mirada foránea, y por lo tanto siguen reproduciendo modelos importados, aunque ahora se implementen con productos indígenas y populares.
JUSTIFICACION Codría también de"nirse el saber tradicional como todo el traba2o de investigacin desarrollado por diversos pueblos antes de llegar, para los que han llegado, a la industrializacin. D #n nuestro mundo e*iste una parte importante de conocimientos que son el fruto de millones de e*perimentos llevados a cabo en el pasado, de los cuales hemos perdido la memoria, pero de cuyos logros nos bene"ciamos. #n efecto el hombre aparece sobre la tierra apro*imadamente hace E millones de aBos. >odos los pueblos iniciaron su camino como cazadores%recolectores. Los que han progresado se han convertido en agricultores, alcanzando "nalmente la Fmoderna fase industrialF. #l pasa2e por la fase de agricultores es obligatorio, para progresar. La agricultura, como es sabido, permite alcanzar un mayor nivel de alimentacin, liberando tiempo que ha permitido constituir civilizaciones comple2as. 'abemos también que muy pocas especies vivas, tanto animales como vegetales son comestibles para el hombre. Los humanos podemos utilizar una parte muy pequeBa de la biomasa e*istente en el planeta. #l hombre al transformarse en agricultor tuvo que seleccionar y cruzar plantas y animales, para conseguir especies aprovechables. >odo este traba2o de prueba y error ha implicado miles de aBos de dedicacin continua. G Cor e2emplo las primeras domesticaciones de plantas se produ2eron, en la medialuna fértil, hace unos 4 GHH aBos a.. y fueros el trigo, arve2as y olivos. & este enorme traba2o y esfuerzo debemos nuestros cereales y animales domésticos (bovinos, cabras, cerdos...). -n traba2o seme2ante se ha desarrollado también en el campo de las plantas medicinales.; los conocimientos ancestrales están limitados en su difusin debido a que fue e*cluido en cada una de las culturas, sin embargo en
la actualidad sale a relucir o hay interés de partes en su recopilacin. el estudio en este campo es bastante amplio y comple2o....
DIBUJOS
ALIMENTOS ANCESTRALES
