ACARA IV MARSHMALLOW MARSHMALLOW
A. Tujuan juan
Tujua Tujuan n dari dari prakti praktikum kum Acara Acara IV Marshmallow antara antara lain sebagai sebagai berikut: 1. Meng Menget etah ahui ui fung fungsi si baha bahann-ba baha han n yang ang digu diguna naka kan n dala dalam m pemb pembua uata tan n permen marshmallow baik marshmallow baik dari pektin kulit pisang maupun gelatin. 2. Menget Mengetahu ahuii prses prses peng pengla lahan han perm permen en marsmallow. marsmallow. !. Mengetahui Mengetahui pengaru pengaruh h pektin pektin kulit kulit pisang pisang dan gelatin gelatin terhadap terhadap karakteristik karakteristik sensri dari permen marshmallow yang marshmallow yang dibuat. B. Tinj Tinjau auan an Pus Pusta taka ka "erm "ermen en luna lunak k meru merupa pakan kan campu campuran ran krist kristalal-kr kris istal tal sukr sukrs sa# a# sirup sirup gluksa# air dan penambahan bahan pembentuk gel $ gelling $ gelling agent % yang dapat membentuk gel lunak dan meleleh pada saat dikunyah di mulut serta bahan tambahan seperti fla&ur dan 'at pe(arna. "ermen lunak mempunyai tekstur yang yang lunak# lunak# dapat dapat digigi digigitt dan tidak tidak lengke lengkett digigi digigi se(akt se(aktu u dikuny dikunyah. ah. )al penting dalam pembuatan permen lunak adalah pemilihan pati yang tepat sebagai bahan pembentuk gel dalam usaha menghasilkan sifat kenyal pada permen# ini dipengaruhi leh pembentukan gel dari pati. *ila pati dipanaskan pada suhu + ,# maka akan terjadi pembengkakan granula-granula pati. "rses ini disebut gelatinisasi. /uhu saat granula pati mulai pecah disebut suhu gelatinisasi. /aat gelatinisasi terjadi# &isksitas suspensi pati meningkat. "ada pendinginan &isksitas makin meningkat dan akan terbentuk gel yang kaku dan kuat $/udaryati dkk# 20%. "ermen lunak $ soft candy% candy% merupakan permen yang dibuat dari gula# air air# peny penyed edap ap cita citara rasa sa dan dan baha bahan n pemb pemben entu tuk k gel. gel. Tingka ngkatt kesu kesuka kaan an penerimaan knsumen ditentukan leh tekstur# tingkat kemanisan dan armanya. Arma didapatkan dengan menambah bahan pembentuk arma tertent tertentu# u# sedang sedang kemanis kemanisan an didapat didapat dengan dengan memberi memberi bahan bahan pemani pemaniss dari dari glng glngan an sakari sakarida da yaitu yaitu sukrs sukrsaa atau atau malts maltsa. a. /ebaga /ebagaii makana makanan n camilan camilan
dengan dengan bahan bahan dasar dasar gula# gula# maka maka permen permen lunak lunak memilik memilikii kemani kemanisan san yang yang ting tinggi gi.. "ada "ada pemb pembua uata tan n marshmallow# marshmallow# gelatin gelatin dilarutkk dilarutkkan an dengan dengan air dan secara terpisah gula dicairkan dengan air panas hingga larut. ula memiliki sifat sifat meng mengik ikat at air dan dan bila bila dipa dipana nask skan an akan akan cepat cepat memb memben entu tuk k krist kristal al $)ardjanti# 2,% embang gula lunak atau permen lunak adalah kembang gula 3 permen yang bertekstur relatif lunak apabila dikunyah. 4apat dilapisi dengan pelapis gula atau ckelat atau bahan lainnya. arakteristik permen lunak adalah kadar air tidak kurang dari !#56 dan tidak lebih dari 7#,6. Marshmallow Marshmallow adalah kembang
gula3permen
lunak
dan
beraerasi
yang
dibuat
dari
gelatin3pektin3agar3gm arab# albumin telur# gula# gluksa dan gula in&ert $*adan "8M# 25%. Marshmallow adalah permen nn kristal yang mengandung mengandung putih telur dan dan baha bahan n pens pensta tabi bill lainn lainnya ya.. *aha *ahan n pens pensta tabi bill dan dan puti putih h telu telurr terse tersebu butt berfungsi mencegah pembentukan kristal sukrsa dan membentuk tekstur yang halus tanpa perlu perlakuan pengadukan dan pendinginan yang khusus. Marshmallow dibuat dibuat dengan dengan menambahkan menambahkan senya(a whipping agent seperti albumin telur $putih telur%# gelatin# hidrlisat prtein susu# gum arab dan lainlain dalam sirup gula $sukrsa%3glu $sukrsa%3gluksa. ksa. /truktur yang diperleh diperleh tergantun tergantung g pada senya(a whipping agent yang yang digunakan dan kadar air prduk akhir# yang biasanya berkisar antara 12 9 10 persen $s(ara# 2%. Marshmallow merupakan merupakan salah satu prduk makanan terprses# terprses# dibuat dibuat dengan pemanasan tinggi dan p) rendah. Akibatnya# terjadi degradasi dan hidrlisis en'im pada jenis prduk terprses ini# sehingga membuat kualitas 4;A dalam prduk terprses menjadi rendah. *ahan tambahan yang sering digunakan dalam prses prduksi makanan misalnya marshmallow ini marshmallow ini adalah gelatin. "enggunaan gelatin dalam industri pangan saat ini cukup luas# mulai dari dari maka makana nan n emul emulsi si## past pasta# a# perm permen en luna lunak# k# minum inuman an hing hingga ga kaps kapsul ul $/ari dkk.# 21!%. Marshmallow adala adalah h prdu prduk k confect confection ionary ary hasil aerasi yang terbuat dari larutan gula dan agen pengaerasi seperti albumin dan gelatin. mpsisi
bahan dipacu untuk mengembang saat pencampuran. 4imana kehadiran udara meningkatan
&lume
saat
pencampuran
dan
memberikan
tekstur
marshmallow yang berbusa. *anyak sekali pilihan agen pengaerasi diberbagai penglahan tetapi kmpnen paling dminan adalah gula.
1?. emudian campuran didinginkan dan larutan gelling agent ditambahkan. ampuran dari keduanya dikck seperlunya sampai agak mengental dan kemudian dicetak dalam bubuk pati. /edangkan metde continuous manufacture yaitu campuran gula# sirup gluksa# dan gula in&ert harus dididihkan sebelum didinginkan $55?%# gelling dan whipping agent ditambahkan dan campuran tersebut kemudian dimasukkan ke mesin continuous whipping dimana prduk akan diaerasi# di(arnai# dan ditambah flavor $@d(ard# 2%. Marshmallow dalam bentuk krim pada (adah tertutup dapat bertahan selama tiga sampai bulan jika disimpan dalam suhu 7 <. =ika telah dibuka
dapat dimpan dalam refrigeran atau disimpan dalam suhu ruang dengan menutupnya serapat mungkin. /edangkan marshmallow sendiri dapat bertahan selama dua sampai empat bulan pada suhu 7 dengan penyimpanan pada (adah yang baik $Mcurdy dkk# 21!%. "ektin merupakan plimer dari asam 4-galakturnat yang dihubungkan leh ikatan 1# gliksidik. "ektin diperleh dari dinding sel tumbuhan daratan. Bujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga cklat terang. /ebagian gugus karbksil pada plimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil $metilasi% menjadi gugus metksil. /enya(a ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. 4erajat metilasi atau jumlah gugus karbksil yang teresterifikasi dengan metil menentukan suhu pembentukan gel. /emakin tinggi derajat metilasi semakin tinggi suhu pembentukan gel. "ektin pada tanaman banyak terdapat pada lapisan kulit pada buah. "ektin dapat membentuk gel dengan bantuan adanya asam dan gula. "enggunaannya yang paling umum adalah sebagai bahan perekat3pengental $ gelling agent % pada selai dan jelly. "emanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi# kmpnen permen# serta sebagai stabiliser emulsi untuk jus buah dan minuman dari susu# juga sebagai sumber serat dalam makanan $/atria# 21!%. "ektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman# khususnya di sela-sela antara selulsa dan hemiselulsa. "ektin biasanya digunakan pada prduk pangan dan industri bat yang banyak digunakan. "ektin mengandung asam galakturnat yang dihubungkan dengan ikatan gluksida. Asam galakturnat merupakan tutunan dari galaktsa. "ektin mempunyai sifat terdispersi dalam air dan juga dapat membentuk garam pektinat. 4alam bentuk garam pektinat ini pektin berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula dan asam $May# 1%. "ektin biasanya digunakan untuk penglahan prduk seperti biskuit# pengisi biskuit# cklat dan permen keras# permen aerasi seperti marshmallow dan 'efir. "ektin berbasis jeli untuk permen dapat diprduksi dengan efisien
dan spesifik sesuai dengan frmulasi dan parameter prduksi. "ektin dapat menstabilkan kekuatan gelling # dimana pektin memiliki sifat larutan yang rapat
dan
tahan
terhadap
panas
(alaupun
dengan
p)
rendah
$)erbtreith dan <C# 2%. elatin merupakan hidrklid yang penting dan diaplikasikan secara luas pada prduk makanan dan pharmaceutical . elatin banyak digunakan karena dapat membentuk busa# gel# atau memadat dan dapat meleleh dalam mulut. elatin biasa dibuat dari bovine atau porcine# yang mana 6 gelatin dibuat dari bahan dasar porcine. elatin secara luas digunakan sebagai bahan pembuatan permen lunak dan kebanyakan gelatin dibuat dari lemak babi $Daras(ati dkk.# 212%. elatin dianggap sebagai bahan baku penting dalam berbagai industri seperti ftgrafi# farmasi dan ksmetik. 4alam industri makanan# gelatin digunakan secara luas dalam prduk seperti permen# makanan penutup# daging kental# prduk rti# susu dan es krim. elatin diperleh dari klagen# leh karena itu sifat dari gelatin yang diekstraksi tergantung pada jenis dan sumber klagen. *iasanya# gelatin telah diprduksi dari kulit porcines# serta tulang dan kulit bovines $Ardekani# 21!%. elatin tidak larut dalam air dingin# tetapi hanya akan mengembang. elatin larut dalam air panas. /etelah pendinginan sampai !,-, # gelatin akan membentuk gel. "ada suhu akan membentuk sl. =adi apabila dicampur dengan gula# gula yang bersifat higrskpis akan menyerap air sehingga menurunkan kelarutan gelatin pada air panas sehingga akan menghambat pembentukan sl saat pendinginan $Aprina# 212%. erusakan pada prduk permen bisa disebabkan leh mikrrganisme. Misalnya kapang yang tumbuh jika terjadi pengembunan air pada permen karena perubahan suhu yang besar. *entuk kerusakan permen yang lain yaitu graining atau kristalisasi dengan disertai berkurangnya mutu rupa dan tekstur. erusakan lainnya yang mungkin timbul adalah ketengikan ksidatif atau hidrlitik dari kmpnen lemak pada permen $*uckle et al # 21%.
"ada prduk confectionary yang memerlukan pengckan# seperti foam jelly dan marshmallow# pembentukan lapisan prtein pada permukaan sangat diperlukan untuk membentuk kestabilan foam. arena perlu kestabilan larutan atau campuran antara udara pada (ujud gel atau foam# sehingga dapat mengembang dan tidak mengempis. "enambahan prtein seperti gelatin# akan menstabilkan gelembung udara yang diperangkap dan juga membentuk gel antar foam atau gelembung $Talbt# 2%.
kristal.
"enggunaan
gula
yang
terlalu
banyak
dapat
menyebabkan tekstur permen yang keras. Apabila penggunaan gula lebih sedikit maka tekstur permen akan menjadi lebih lembek. "emanasan gula pada pembuatan marshmallow harus dijaga tidak terlalu tinggi# sebab jika suhu yang digunakan terlalu tinggi mengakibatkan merusak tekstur dan kenampakan hasil akhir# juga akan mempengaruhi rasa dan (arna. "enambahan gelatin yang kurang akan menghasilkan marsmallow yang lebih lembek# sedangkan penambahan gelatin yang lebih dari 126 permen akan menjadi keras. "engemasan marshmallow akan mencegah kerusakan yang terjadi pada prduk $/eptiani# 21,%. C. Metode Penelitian 1. *ahan a. AEuades b. Asam sitrat c. Essens strberi d. Icing sugar e. elatin f. ula g. ulit pisang h. Tepung mai'ena i. /rbitl j. Air
2. Alat a. *askm b. *lender c. rng kaca d. @rlenmeyer e. elas beker f. elas ukur 1 ml g. ain saring h. ertas rti i. mpr j. Fyang k. Mixer l. "anci m. "isau n. /endk . /let p. /patula E. Magnetic Stirrer r. Termmeter s. Timbangan analitik t. "rpipet u. "ipet &lume &. abinet dryer
!. ara erja a. !lowchart 1% "embuatan pektin dari kulit pisang
Kulit pisang
Pemotongan
Pengukusan ± 20 menit
Pengeringan dengan cabinet dryer selama ±12 jam suhu 550C
Penghancuran dengan blender hingga menjadi tepung kulit pisang 25 gr tepung kulit pisang, 350 ml auades, 1!2 sdt asam sitrat
Pencampuran
Pemanasan hingga suhu "00C
Penyaringan dengan kertas saring dengan kain saring
#iltrat
Gambar 4.1 4iagram Alir "embuatan Farutan "ektin ulit "isang
2% "embuatan Marshmallow
&elatin dan air dingin Pencampuran
Pendiaman 10 menit (tahap 1)
Pemanasan hingga mendidih dan berbuih selama 5 menit (tahap
'ir,gula, sorbitol Pemanasan hingga mendidih dan berbuih selama 5 menit (tahap
*asil dari tahap 1 dan tahap 2 Pencampuran pada baskom
larutan pektin kulit pisang Penambahan
Pemi+eran hingga terbentuk oam (± selama 1 jam) essens stra%berry, Pemasukkan Pemi+eran terus selama ±15 menit Penuangan pada loyang yang telah dilapisi kertas roti dan ditaburi icing sugar $arshmallo%
Penaburan permukaan bagian atas marshmallo% dengan icing sugar dan
Pendiaman 10.12 jam
b. <rmulasi Tabel 4.1 <rmulasi *ahan pada "embuatan Marshmallow *ahan ula /rbitl elatin "ektin Essens strberi
<1 $!17327% ! gr 2 ml 21 gr $16% $6%
<2 $53,!% ! gr 2 ml 1,#7, gr $7,6% ,#2, gr $2,6%
1 sdt
1 sdt
1 sdt
/umber: Fapran /ementara
D. Hasil dan Pembaasan Menurut /udaryati dkk $20%# permen lunak merupakan campuran
kristal-kristal sukrsa# sirup gluksa# air dan penambahan bahan pembentuk gel $ gelling agent % yang dapat membentuk gel lunak dan meleleh pada saat dikunyah di mulut serta bahan tambahan seperti flavour dan 'at pe(arna. "ermen lunak mempunyai tekstur yang lunak# dapat digigit dan tidak lengket digigi se(aktu dikunyah. Menurut s(ara $2%# marshmallow adalah permen nn kristal yang mengandung putih telur dan bahan penstabil lainnya. *ahan penstabil dan putih telur tersebut berfungsi mencegah pembentukan kristal sukrsa dan membentuk tekstur yang halus tanpa perlu perlakuan pengadukan dan pendinginan yang khusus. Menurut /;I ;. !,,7.2-20 tentang syarat mutu permen lunak adalah sebagai berikut: Tabel 4.! /;I ;. !,,7.2-20 tentang /yarat Mutu "ermen Funak "o.
#riteria $ji
1 1.1 1.2
eadaan *au Dasa
2
adar air
!
adar abu
ula reduksi $dihitung sebagai gula in&ersi% /akarsa
, 5 5.1 5.2 5.! 5. 7 0 0.1 0.2 0.! 0. 0., 0.5
emaran lgam Timbal $"b% Tembaga $u% Timah $/n% Daksa $)g% emaran Arsen $As% emaran mikrba Angka lempeng ttal *akteri coliform E. oli Staphylococcus aureus Salmonella apang3khamir
%atuan
Pers&aratan Bukan 'ell& 'ell&
-
;rmal ;rmal ;rmal $sesuai ;rmal label% $sesuai label% 6 fraksi Maks. 7., Maks. 2. massa 6 fraksi Maks. 2. Maks. !. massa 6 fraksi Maks. 2. Maks. 2,. massa 6 fraksi Min. !,. Min. 27. massa mg3kg mg3kg mg3kg mg3kg mg3kg
Maks. 2. Maks. 2. Maks. . Maks. .! Maks. 1.
Maks. 2. Maks. 2. Maks. . Maks. .! Maks. 1.
lni3g A"M3g A"M3g lni3g
Maks. , C 1 Maks. 2. G! Maks. 1 C 12 ;egatif32, g Maks. 1 C 12
Maks. , C 1 Maks. 2. G! Maks. 1 C 12 ;egatif32, g Maks. 1 C 12
lni3g
/umber: *adan /tandar ;asinal $20%
"ada praktikum pembuatan marshmallow ini terdapat 2 cara yaitu menggunakan pektin dari kulit pisang dan menggunakan gelatin. "ada pembuatan marshmallow yang menggunakan pektin dari kulit pisang dia(ali dengan membuat larutan pektin terlebih dahulu. "rsesnya yaitu dengan memtng kulit pisang. emudian mengukusnya selama 2 menit. /etelah itu dikeringkan menggunakan cabinet dryer sampai kering selama 12 jam dengan suhu ,,. /etelah itu kulit pisang yang sudah kering dihancurkan menggunakan blender sampai menjadi tepung. emudian tepung kulit pisang sebanyak 2, gram ditambahkan 2 ml aEuades dan setengah sendk teh asam sitrat. emudian dipanaskan hingga suhu dan disaring hingga didapatkan filtrat. emudian untuk pembuatan marshmallow dilakukan dengan cara mencampurkan 5 ml air dingin dan gelatin sampai larut. /etelah itu didiamkan selama 1 menit. "ada (adah lain dilakukan pencampuran 2 ml srbitl dengan ! gram gula. emudian dipanaskan hingga mendidih dan berbuih selama , menit. /etelah itu larutan gula yang didapat dimasukkan dalam (adah gelatin bersama dengan larutan pektin. Falu dilalukan prses pencampuran dengan
mixer sampai terbentuk foam. /elama prses
pencampuran dengan mixer dilakukan penambahan 1 sendk teh essens stberi. /etelah adnan terbentuk# dilanjutkan penuangan ke dalam lyang yang sudah dilapisi kertas rti serta campuran icing sugar dan mai'ena sampai rata. "ada permukaan adnan juga ditaburi icing sugar dan mai'ena dan selanjutnya didiamkan selama 1-12 jam. "ada prses pembuatan marshmallow menggunakan gelatin dia(ali dengan mencampurkan 12 ml air dingin dengan 21 gram gelatin sampai larut dan didiamkan selama 1 menit. Falu pada tempat terpisah panaskan 5 ml air# ! gram gula# dan 2 ml srbitl hingga mendidih dan berbuih selama , menit. /elanjutnya gelatin dan campuran gula dicampur pada baskm dan dilakukan pengadukan dengan mixer hingga terbentuk foam. /elama prses pencampuran dengan mixer dilakukan penambahan 1 sendk teh essens stberi. /etelah adnan terbentuk# dilanjutkan penuangan ke dalam lyang yang sudah dilapisi kertas rti serta campuran icing sugar dan mai'ena
sampai rata. "ada permukaan adnan juga ditaburi icing sugar dan mai'ena dan selanjutnya didiamkan selama 1-12 jam. "rses pembuatan marsmall( menurut s(ara $2%# yaitu dengan melarutkan gelatin dengan air atau albumin telur dengan air melalui prses pemanasan. /ementara itu juga membuat larutan lain yang terdiri dari gula# sirup gluksa dan air dengan cara memanaskan sampai mendidih $suhu 112%. /etelah larut ditambahkan gula in&ert dan didinginkan sampai suhu 71. /etelah itu dicampur dengan larutan gelatin atau telur dan diaduk sampai menghasilkan densitas yang diinginkan. /etelah suhu turun menjadikira-kira # adnan dituang ke dalam pati yang berkadar air -56 dan dibiarkan dingin selama 15-2 jam pada suhu kamar. Menurut @d(ards $2%# metde yang digunakan dalam pembuatan marshmallow ada dua yaitu "atch Method dan ontinuous Manufacture. "ada "atch Method # marshmallow dilakukan dengan cara merebus campuran gula lalu didinginkan. emudian# larutan gula dimasukkan dalam larutan gelling agent . Adnan kemudian dikck seperlunya dan kemudian dicetak dan disimpan. "embuatan marshmallow dengan metde ontinuous Manufacture dilakukan dengan cara merebus campuran gula lalu didinginkan. emudian# gelling agent dan whipping agent ditambahkan. Falu# campuran tersebut dikck menggunakan miCer yang menghasilkan prduk aerasi pada tekanan atmsper. "rduk aerasi tersebut kemudian diberi pe(arna dan flavour . ampuran lalu diekstruksi pada tekanan atmsper a gar mengembang. Hntaian prduk lalu diletakkan pada belt conveyor # didinginkan# lalu diptng. "ada praktikum yang telah dilaksanakan# marshmallow dibuat dengan metde batch.
bahan-bahan
dalam
pembuatan
marshmallow menurut
s(ara $2% diantaranya gelatin berfungsi sebagai pembentuk gel# pemantap emulsi# pengental# penjernih# pengikat air# pelapis dan pengemulsi. 4alam fungsinya sebagai pembentuk gel yaitu mengubah cairan menjadi padatan yang elastis# atau mengubah bentuk sl menjadi gel# gelatin mempunyai sifat re&ersibel yaitu jika gel dipanaskan akan membentuk sl
dan bila didinginkan akan membentuk gel kembali. eadaan ini yang membedakan gelatin dari bahan pengental lain seperti pektin# pati# low methoxy pektin# akginat# albumen telur dan prtein susu yang bentuk gelnya tidak re&ersible. *ahan pelapis berupa campuran tepung mai'ena dan tepung gula berfungsi untuk membuat permen tidak melekat satu sama lain dan juga menambah rasa sehingga bertambah manis. Hmumnya permen dari gelatin dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama# dan menghasilkan bentuk gel yang baik. Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. /elain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisatr hidrlisa sukrsa ke bentuk gula in&ert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Menurut /atria $21!% pektin dapat membentuk gel dengan bantuan adanya asam dan gula. "enggunaannya yang paling umum adalah sebagai bahan perekat3pengental $ gelling agent % pada selai dan jelly. Menurut 8kta&iana $212%# srbitl memiliki efek pendingin dan memiliki beberapa keunggulandibandingkan gula lainnya# yaitu rasanya cukup manis tetapi tidak merusak gigi. Air berfungsi sebagai pelarut sukrsa sehingga dihasilkan gula cair yang dapat tercampur dengan sempurna. Tabel 4.( )asil Hji 8rganleptik pada Marshmallow /hift 1
<rmulasi Barna 2#2a 2#00a 2#00a
!17 5 2,
Arma !#a 2#,0a 2#2a
"arameter Dasa Tekstur b !# 2#2a 2#2,a 2#5a !#21 b !#7, b
8&erall 2#00 b 2#5a !#!0c
/umber: Fapran /ementara eterangan : /kala nilai: $1% /angat suka# $2% /uka# $!% *iasa# $% Tidak suka# $1% /angat ti dak suka. Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap klm menunjukkan tidak beda nyata pada taraf J#,. <rmulasi 1$!17% J elatin 16 <rmulasi 2 $5% J elatin 7,6 K "ektin 2,6 <rmulasi ! $2,% J elatin ,6 K "ektin ,6
*erdasarkan hasil praktikum pada Tabel 4.( untuk parameter (arna# marshmallow yang paling disukai adalah sampel dengan kde 5 dan
2, lalu sampel dengan kde !17 kurang disukai leh panelis. *erdasarkan hasil analisis rganleptik maka ketiga sampel memiliki (arna yang tidak berbeda nyata. "enggunaan gelatin 7,6 K pektin 2,6 dan frmulasi gelatin ,6 K pektin ,6 merupakan frmulasi yang disukai panelis. /edangkan untuk penggunaan gelatin 16 kurang disukai leh panelis. Hntuk parameter arma# pada Tabel 4.( dapat diketahui bah(a urutan frmulasi yang disukai panelis adalah sampel dengan kde 5# 2,# dan !17. *erdasarkan hasil rganleptik tersebut penggunaan frmulasi yang berbeda tidak berpengaruh secara nyata terhadap arma marshmallow. "enggunaan gelatin 7,6 K pektin 2,6 merupakan frmulasi yang paling disukai leh panelis. de frmulasi 2, yang menggunakan ,, gelatin K ,6 pektin lebih disukai dari kde frmulasi !17 yang menggunakan 16 gelatin. Hntuk parameter rasa# pada Tabel 4.( dapat diketahui bah(a urutan frmulasi yang disukai panelis adalah sampel dengan kde 5# !17# dan 2,. *erdasarkan hasil rganlpetik sampel dengan kde 5 memiliki perbedaan yang nyata terhadap sampel dengan kde !17 dan 2, dalam parameter rasa. "enggunaan frmulasi
yang
berbeda
pada
pembuatan
marshmallow
mempengaruhi secara nyata rasa yang dihasilkan. de frmulasi 5 yang menggunakan 7,6 gelatin K 2,6 pektin merupakan frmulasi yang paling disukai panelis# kemudian kde frmulasi !17 yang menggunakan 16 gelatin# dan yang terakhir frmulasi dengan kde 2, yang menggunakan ,6 gelatin K ,6 pektin. Hntuk parameter tekstur# pada Tabel 4.( dapat diketahui bah(a urutan frmulasi yang disukai panelis adalah kde 5# !17# dan 2,. *erdasarkan hasil rganlpetik sampel dengan kde 2, memiliki perbedaan yang nyata terhadap sampel dengan kde !17 dan 5 dalam parameter tekstur. "enggunaan frmulasi yang berbeda memengaruhi secara nyata tekstur marshmallow yang dihasilkan. de frmulasi 5 yang menggunakan 7,6 gelatin K 2,6 pektin merupakan frmulasi yang paling disukai panelis# kemudian kde frmulasi !17 yang menggunakan 16 gelatin# dan yang
terakhir frmulasi dengan kde 2, yang menggunakan ,6 gelatin K ,6 pektin. Hntuk parameter overall # p ada Tabel 4.( dapat diketahui bah(a urutan kde frmulasi yang disukai panelis adalah sampel dengan kde 5# !17# dan 2,. "engunaan frmulasi yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata dalam parameter overall . de frmulasi 5 yang menggunakan 7,6 gelatin K 2,6 pektin merupakan frmulasi yang paling disukai panelis# kemudian kde frmulasi !17 yang menggunakan 16 gelatin# dan yang terakhir frmulasi dengan kde 2, yang menggunakan ,6 gelatin K ,6 pektin. Tabel 4.4 )asil Hji 8rganleptik pada Marshmallow /hift 2 <rmulasi <rmula 1 <rmula 2 <rmula !
Barna 2#0ab 2#a 2#0 b
Arma 2#5a 2#,2a 2#5a
"arameter Dasa Tekstur a 2#0 !#5 b 2#5a 2#72a 2#2a 2#0a
8&erall !#15 b 2#0a !# b
/umber: Fapran /ementara eterangan : /kala nilai: $1% /angat suka# $2% /uka# $!% *iasa# $% Tidak suka# $1% /angat ti dak suka. Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap klm menunjukkan tidak beda nyata pada taraf J#,. <rmulasi 1$27% J elatin 16 <rmulasi 2 $,!% J elatin 7,6 K "ektin 2,6 <rmulasi ! $01% J elatin ,6 K "ektin ,6
*erdasarkan hasil praktikum pada Tabel 4.4 untuk parameter (arna# urutan frmulasi yang disukai panelis adalah sampel dengan kde ,!# 27# dan 01. /ampel dengan kde 27 memiliki pebedaan yang nyata terhadap sampel dengan kde ,! dan 01 dalam parameter (arna. "enggunaan frmulasi yang berbeda memengaruhi secara nyata (arna marshmallow. /ampel dengan kde ,! yang menggunakan 7,6 gelatin K 2,6 pektin merupakan sampel yang paling disukai panelis# kemudian sampel dengan kde frmulasi 27 yang mengunakan 16 gelatin# dan yang terakhir sampel dengan kde frmulasi 01 yang menggunakan ,6 gelatin K ,6 pektin.
Hntuk parameter arma# pada Tabel 4.4 dapat diketahui urutan kde frmulasi yang disukai panelis adalah frmulasi dengan kde ,!# 27# dan 01. etiga kde frmulasi memiliki arma yang tidak berbeda nyata. "enggunaan frmulasi yang berbeda pada pembuatan marshmallow tidak memengaruhi secara nyata arma yang dihasilkan. <rmulasi dengan kde ,! yang menggunakan 7,6 gelatin K 2,6 pektin merupakan frmulasi yang paling disukai panelis# kemudian sampel dengan kde frmulasi 27 yang mengunakan 16 gelatin# dan yang terakhir sampel dengan kde frmulasi 01 yang menggunakan ,6 gelatin K ,6 pektin. Hntuk parameter rasa# pada Tabel 4.4# dapat diketahui urutan kde frmulasi yang disukai panelis adalah frmulasi dengan kde ,!# 27# dan 01. etiga kde frmulasi memiliki rasa yang tidak berbeda nyata. "enggunaan frmulasi yang berbeda pada pembuatan marshmallow tidak memengaruhi secara nyata rasa yang dihasilkan. <rmulasi dengan kde ,! yang menggunakan 7,6 gelatin K 2,6 pektin merupakan frmulasi yang paling disukai panelis# kemudian sampel dengan kde frmulasi 27 yang mengunakan 16 gelatin# dan yang terakhir sampel dengan kde frmulasi 01 yang menggunakan ,6 gelatin K ,6 pektin. Hntuk parameter tekstur# pada Tabel 4.4 dapat diketahui bah(a urutan kde frmulasi yang disukai panelis adalah frmulasi dengan kde ,!# 01# dan 27. /ampel dengan kde 27 memiliki tekstur yang berbeda nyata dengan sampel dengan kde ,! dan 01. "enggunaan frmulasi yang berbeda pada pembuatan marshmallow memengaruhi secara nyata tekstur yang dihasilkan. <rmulasi dengan kde ,! yang menggunakan 7,6 gelatin K 2,6 pektin merupakan frmulasi yang paling disukai panelis# kemudian frmulasi dengan kde 01 yang menggunakan ,6 gelatin K ,6 pektin# dan yang terakhir frmulasi dengan kde 27 yang menggunakan 16 gelatin. Hntuk parameter overall # pada Tabel 4.4 dapat diketahui bah(a urutan kde frmulasi yang disukai panelis adalah frmulasi dengan kde ,!# 01# dan 27. /sampel dengan kde ,! memiliki perbedaan yang nyata dalam parameter overall terhadap frmulasi dengan kde 27 dan 01.
"enggunaan frmulasi
yang
berbeda
pada
pembuatan
marshmallow
memengaruhi secara nyata parameter overall . <rmulasi dengan kde ,! yang menggunakan 7,6 gelatin K 2,6 pektin merupakan frmulasi yang paling disukai panelis# kemudian frmulasi dengan kde 01 yang menggunakan ,6 gelatin K ,6 pektin# dan yang terakhir frmulasi dengan kde 27 yang menggunakan 16 gelatin. *erdasarkan hasil uji rganleptik marshmallow pada kedua shift menunjukkan bah(a penggunaan frmulasi 7,6 gelatin K 2,6 pektin merupakan frmulasi yang paling disukai secara overall . Hntuk shift 1 dalam parameter
overall frmulasi
yang disukai
selanjutnya
adalah yang
menggunakan 16 gelatin dan yang terakhir adalah yang menggunakan 7,6 gelatin K 2,6 pektin. Hntuk shift 2 dalam parameter overall frmulasi yang paling disukai selanjutnya adalah yang menggunakan ,6 gelatin K ,6 pektin dan yang terakhir adalah yang menggunakan 16 gelatin. )al ini disebabkan karena pektin dapat menstabilkan kekuatan gelling # dimana pektin memiliki sifat larutan yang rapat dan tahan terhadap panas (alaupun dengan p) rendah $)erbtreith dan <C# 2%. Menurut Aprina $212%# karakteristik marshmallow yang baik adalah bertekstur seperti busa yang lembut# ringan# kenyal dapat dalam berbagai bentuk# arma rasa dan (arna. /edangkan marshmallow hasil praktikum# beberapa diantaranya memiliki tekstur yang terlalu lengket dan lembek juga arma dari essen strberi tidak terasa. 4an berdasarkan analisis sensris belum memenuhi kriteria marshmallow yang baik. Menurut /eptiani $21,%# penggunaan gula yang terlalu banyak dapat menyebabkan tekstur permen yang keras. Apabila penggunaan gula lebih sedikit maka tekstur permen akan menjadi lebih lembek. "emanasan gula pada pembuatan marshmallow harus dijaga tidak terlalu tinggi# sebab jika suhu yang digunakan terlalu tinggi mengakibatkan merusak tekstur dan kenampakan hasil akhir# juga akan mempengaruhi rasa dan (arna. "enambahan gelatin yang kurang akan menghasilkan marsmallow yang lebih lembek# sedangkan penambahan gelatin yang lebih dari 126 permen akan menjadi keras.
"ada pembuatan marsmallow gula dan gelatin tidak dipanaskan secara bersamaan. "ada pembuatan marshmallow gelatin dilarutkkan dengan air dan secara terpisah gula dicairkan dengan air panas hingga larut. ula memiliki sifat mengikat air dan bila dipanaskan akan cepat membentuk kristal $)ardjanti# 2,%. =ika gula ditambahkan dalam campuran gelatin dan air# maka gelatin tidak dapat mengembang karena air telah terkristal bersama dengan gula."engembangan gelatin ini diperlukan untuk membentuk tektur permen yang lunak dan kenyal. =ika dilakukan penambahan gula maka tekstur prduk akan keras. elatin tidak dapat terdispersi sempurna dalam larutan gula atau sirup yang dipanaskan $=. Fakshmi# 212%. =ika gelatin dan gula dipanaskan bersamaan maka fungsi gelatin sebagai gelling agent tidak dapat tercapai. Menurut
dan ukurannya besar-besar%# yang disertai dengan penurunan mutu dan tekstur. "enyebabnya antara lain : kurangnya senya(a pencegah kristalisasi yang ditambahkan# kndisi penyimpanan yang kurang baik# menyebabkan terjadinya penyerapan air leh permen $terutama permen keras% hal ini menyebabkan permen menjadi lengket dan juga dapat menimbulkan pembentukan kristal# kerusakan lapisan pelindung. $c% erusakan karena ketengikan ksidatif atau hidrlitik dari kmpnen lemak dalam permen.
). #esim*ulan *erdasarkan
praktikum
yang
telah
dilakukan
dapat
diambil
kesimpulan sebagai berikut: 1.
DA)TAR P$%TA#A
Aprina# )esty "riska. 212. $nalisis %omposisi $sam $mino &elatin Sap dan &elatin "abi 'ada Marshallow Menggunakan (eknik %ombinasi )'* +)igh 'erformance *i,uid hromatography dan '$ +'rincipant omponenen $nalysis. /kripsi
dan Southern )ybridi/ation 'ada hip."rsiding /eminar ;asinal "erkembangan Terkini /ains
+AMPIRA"
Gambar 4., ula yang sudah dipanaskan
Gambar 4.- "rses mixing
Gambar 4. "rses pembentukan Adnan
