ACARA IV PENILAIAN KARAKTERISTIK BEBERAPA BAHAN PANGAN
A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang Pada umumnya hasil pertanian bersifat sangat mudah rusak (highly perishable). Hal ini disebabkan karena sifat fisik dan kimianya yang memu memung ngki kink nkan an berb berbag agai ai keru kerusa saka kan n sifa sifatt fisi fisik k dan dan kimi kimian anya ya yang yang memu memungk ngkin inkan kan berba berbagai gai kerusa kerusaja jan n baik baik fisik fisik,, mekan mekanik, ik, kimi kimiaa dan dan mikrobiologi mikrobiologi mudah terjadi. Hasil pertanian umumnya mempunyai tekstur yang lunak,kadar air tinggi, komponen zat-zat gizi dan sejumlah enzim yang yang masi masih h akti aktif. f. Fakt Faktor or-f -fak akto torr ini ini sang sangat at berp berpen enga garu ruh h terh terhad adap ap perubahan-perubahan perubahan-peru bahan yang akan mengakibatkan mengak ibatkan kerusakan. kerusakan . Setelah panen, hasil pertanian akan mengalami perubahan-perubahan fisiologis secara spontan. Perubahan-perubahan ini biasanya disertai atau diikuti oleh oleh perubahan fisik, fisik, kimia, dan mikrobiologi. mikrobiologi. Kerusakan Kerusakan bahan merupakan akibat dari perubahan-perubahan yang terjadi. Pemahaman tentang sifat-sifat bahan dan perubahan-perubahannya yang terjadi dapat digunakan untuk menilai dan menetapkan mutu bahan tersebut. Selain itu hal tersebut dapat juga digunakan untuk menentukan cara-cara penanganan dalam usaha mempertahankan mutunya. Dalam hal ini diperluk diperlukan an cara-ca cara-cara ra analisi analisiss kompone komponen n penting penting yang berpenga berpengaruh ruh terhadap mutu. Proses-proses pengolahan primer pada bahan perlu diketahui untuk meni mening ngka katk tkan an nila nilaii guna guna dan dan nila nilaii tamb tambah ah ters terseb ebut ut mela melalu luii pros proses es pengolahan selanjutnya Hasil pengolahan pe ngolahan primer yang yan g merupakan produk inte interm rmed edia iaee atau atau baha bahan n baku baku pada pada pros proses es peng pengol olah ahan an beri beriku kutn tnya ya diharapkan diharapkan mempunyai mempunyai sifat-sifat yang dikehendaki. dikehendaki. Hal ini dimaksudkan seba sebaga gaii usah usahaa untu untuk k memp memper erol oleh eh prod produk uk akhi akhirr deng dengan an mutu mutu yang yang diharapkan.
Umbi Umbi-um -umbia bian n adala adalah h bahan bahan nabat nabatii yang yang dipero diperoleh leh dari dari dalam dalam tanah tanah.. Misal Misalnya nya ubi kayu, kayu, ubi jala jalar, r, kentan kentang, g, dan sebaga sebagain inya. ya. Pada Pada umumnya, umumnya, umbi-umbian umbi-umbian tersebut merupakan merupakan sumber karbohidrat terutama pati. Ubi jalar sering pula digunakan untuk makanan pokok. Secara fisik, ubi jalar merupakan umbi dari bagian batang tanaman dan memiliki kulit yang tipis. Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak selalu sama dengan warna umbi. Warna daging umbinya bermacam-macam. Demikian pula bentuk umbinya seringkali sering kali tidak seragam. 2. Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum acara IV “Penilaian Karakteristik Beberapa Bahan Pangan” ini adalah : a. Menghit Menghitung ung jumlah jumlah bagian bagian yang dapat dapat dimakan dimakan Edible (Edible Portion) Portion) dari sayuran dan buah-buahan. b. Mengamati beberapa sifat kimia k imia buah dan sayuran. c. Mengamati Mengamati struktur struktur dan dan sifat sifat fisik fisik umbi-umbian umbi-umbian.. d. Mengamati Mengamati beberapa beberapa sifat sifat fisik minyak dan lemak. lemak.
Umbi Umbi-um -umbia bian n adala adalah h bahan bahan nabat nabatii yang yang dipero diperoleh leh dari dari dalam dalam tanah tanah.. Misal Misalnya nya ubi kayu, kayu, ubi jala jalar, r, kentan kentang, g, dan sebaga sebagain inya. ya. Pada Pada umumnya, umumnya, umbi-umbian umbi-umbian tersebut merupakan merupakan sumber karbohidrat terutama pati. Ubi jalar sering pula digunakan untuk makanan pokok. Secara fisik, ubi jalar merupakan umbi dari bagian batang tanaman dan memiliki kulit yang tipis. Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak selalu sama dengan warna umbi. Warna daging umbinya bermacam-macam. Demikian pula bentuk umbinya seringkali sering kali tidak seragam. 2. Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum acara IV “Penilaian Karakteristik Beberapa Bahan Pangan” ini adalah : a. Menghit Menghitung ung jumlah jumlah bagian bagian yang dapat dapat dimakan dimakan Edible (Edible Portion) Portion) dari sayuran dan buah-buahan. b. Mengamati beberapa sifat kimia k imia buah dan sayuran. c. Mengamati Mengamati struktur struktur dan dan sifat sifat fisik fisik umbi-umbian umbi-umbian.. d. Mengamati Mengamati beberapa beberapa sifat sifat fisik minyak dan lemak. lemak.
B. TINJ TINJAU AUAN AN PUS PUSTA TAKA KA
1. Tinj Tinjau auan an Bahan ahan Tana Tanama man n ubi ubi jala jalarr ( Ipomea Ipomea batatas L. sin. sin. batatas batatas edulis edulis Choisy) Choisy) berasal berasal dari Amerika Amerika bagian bagian tengah, tengah, kemudian kemudian terseba tersebarr ke berbagai negara di dunia, yang memiliki sistem pertanian cukup maju, termasuk Indonesia. Daerah yang cocok untuk membudidayakan ubi jalar adalah dataran rendah sampai ketinggian 500dpl., yang bersuhu 21 - 270 C, berkelembaban 50 - 60%, mendapatkan panas sinar matahari 11 – 12 jam/hari, dengan curah hujan 700 mm – 1500 mm/tahun. Di dataran tinggi (pegunungan) dengan ketinggian mencapai 1.000 m dpl., ubi jalar masih mampu tumbuh dengan baik, namun pencapaian umur panennya lebih lama (Rukmana, 2001). Jeruk purut (Citrus (Citrus hystrix DC, Rutaceae) adalah tanaman jeruk Asia Tenggara dengan aroma yang sangat kuat. Senyawa volatil bebas dalam dalam minya minyak k daun daun jeruk jeruk purut purut didist didistil ilas asii oleh oleh disti distilas lasii uap uap tela telah h dilaporkan (Lawrence et al., 1971). Sitronelal adalah senyawa volatil utama utama yang yang dite ditemu mukan kan dalam dalam minya minyak k atsir atsirii dari dari daun daun jeruk jeruk purut purut.. Senyawa Senyawa volatil volatil yang lainnya lainnya yang ditemukan ditemukan dalam dalam minyak minyak daun jeruk purut adalah α-pinene, Camphene, β-pinene, sabinene, myrcene, limonene, trans-ocimene, γ-terpinene, ρ-cymene, Terpinolene, copaene, linalool linalool,, β-cubebe β-cubebene, ne, isopule isopulegol, gol, caryoph caryophylle yllene, ne, citrone citronelly llyll asetat, asetat, sitronelol, geranil asetat, δ-cadinene (Tinjan, 2007). Seti Setiap ap maca macam m
buah buah-b -bua uaha han n
memp mempun unya yaii
komp kompos osis isii
yang yang
berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas varietas,, keadaan keadaan iklim iklim tempat tempat tmbuh, tmbuh, pemeli pemelihara haraan an tanaman tanaman,, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemeraman
dan
kondisi
penyimpanan.
Buah-buahan
umumnya
merupakan sumber vitamin C dan provitamin A (karoten), di samping B1 serta serta beberapa beberapa macam mineral mineral seperti seperti kalsium kalsium dan besi. besi. Kadar Kadar vitamin dan mineral beberapa jenis bauh-buahan (per 100 gram bahan) :
Buah
Vit. A
Vit. B
Vit.C
Kalsium
Besi
(I.U)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
Adpokat
110
0,03
8
6
0,5
Jambu bol
87
0,01
15
9
0,8
Jeruk Keprok
298
0,05
22
23
0,3
Mangga golek 2415
0,05
20
9
0,5
Nangka
92
0,02
2
13
0,3
Nenas
69
0,04
13
8
0,2
Pepaya
274
0,06
59
17
0,1
Pisang raja
665
0,04
7
7
0,6
Ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata sekitar 2-5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm. Umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis kulit yaitu kulit luar dan kulit dalam. Daging umbi berwarna putih atau kuning. Pada bagian tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat dan diantara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium. Kulit ubi jalar (lpomoea batatas L.) relatif tipis dibanding dengan kulit ubi kayu. Warna daging ubi jalar bermacam-macam contohnya putih, kuning, jingga kemerah-merahan atau ungu. Warna kulit luar juga berbeda-beda, biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging umbi. Demikian juga bentuknya sering tidak seragam (bulat, lonjong, benjol-benjol). Daging umbi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada pula yang banyak mengandung serat (Muchtadi, 2011). Dalam
sistematika
tanaman,
ubi
kayu
termasuk
kelas
Dicotyledoneae. Ubi kayu masuk dalam famili Euphorbiaceae yang mempunyai 7200 spesies, beberapa diantaranya punya nilai komersial, seperti karet ( Hevea brasiliensis), jarak ( Ricinus comunis dan Jatropha curcas), umbi – umbian (manihot spp), dan tanaman hias (euphorbia spp). Manihot esculenta Crantz mempunyai nama lain M. utilissima dan M. alpi. semua genus Manihot berasal dari Amerika Selatan. Brasil merupakan pusat asal dan sekaligus pusat keragaman ubi kayu. Manihot mempunyai 100 spesies yang telah diklasifikasikan dan mayoritas ditemukan di daerah yang relatif kering (Prihandana, 2005).
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat tidak larut dalam air. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting ialah yang disebut trigliserida, yang molekulnya terdiri atas satu molekul glycerol (glycerin) dan tiga molekul asam lemak. Menurut sumbernya, kita membedakan lemak nabati dan lemak hewani. Lemak nabati berasal dari tumbuh-tumbuhan, sedangkan lemak hewani berasal dari binatang termasuk ikan, telur, dan susu. Kedua jenis lemak ini berbeda dalam jenis asam lemak yang menyusunnya. Lemak nabati mengandung lebih banyak asam lemak tidak jenuh, yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah, dan dalam suhu
kamar
berbentuk
cair,
disebut
minyak.
Lemak
hewani
mengandung terutama asam lemak jenuh, khususnya yang mempunyai rantai karbon panjang, yang membuatnya berbentuk padat dalam suhu kamar. Lemak berbentuk padat inilah yang oleh kaum awam biasa disebut lemak atau gajih (Iman, 2001). 2. Tinjauan Alat Untuk mengukur konsentrasi/kadar gula dalam sirup, dapat digunakan salah satu dari kedua alat berikut. Dari derajat Brix yang ditunjukkan pada hand refraktometer dan dengan mencocokkannya dengan angka pada tabel/daftar konversi, dapat diketahui kadar gula dalam
sirup. Sementara
derajat
Brix dapat
diketahui
dengan
meneteskan sirup ditempat tertentu pada alat tersebut, sehingga akhirnya secara otomatis alat tersebut akan menunjukkan derajat Brix (Suprapti, 2003).
Jumlah kandungan karbohidrat dapat diperkirakan dengan mengukur konsentrasi sukrosa dalam larutan dengan refraktometer gula. Dimana teknik ini secara umum cepat, mudah digunakan, dan dapat diandalkan, tetapi dapat bermasalah di dalam dua situasi. Pertama, ketika melakukan sampling dengan volume yang sangat sedikit (<1 ml), hanya refraktometer dengan set prisma yang sangat dekat akan memungkinkan pengukuran konsentrasi yang akurat. Kedua, ketika larutan gula sangat terkonsentrasi (kental), seperti ketika nektar atau tetesan madu telah terkena udara kering, tetesan akan menjadi terlalu kental untuk ditarik ke dalam tabung kapiler (Dungan, 2004). Refraktometer, yang mengukur SSC telah digunakan sebagai metode pra - panen untuk menentukan kadar gula pada jagung manis (Kleinhenz, 2003; Randle et al., 1984; Zhu et al., 1992). Dalam banyak hasil panen SSC mengukur, terutama gula dan asam dengan kemungkinan beberapa komponen dinding sel yang larut dalam air. Hal ini membuat refraktometer sebagai prediktor kadar sukrosa yang baik (Hale, 2005). Pengukuran total gula ada pada setiap sampel dihasilkan refraktometer yang memberikan konsentrasi gula, yang dinyatakan dalam bentuk persentase sukrosa dalam pembacaan langsung pada skala. Berdasarkan hasil kerja Schneller (1926), Zebran dan Martin (1944) dan yang lainnya menyarankan ada kesepakatan yang dekat di antara indeks refraksi dari penyusun utama gula, tidak ada koreksi yang diterapkan pada pembacaan refraktometer (Wykes, 1952).
3. Tinjauan Teori
Padatan terlarut ini diukur menggunakan hand refractometer yang terukur dengan satuan derajat brix (˚Brix). Brix adalah jumlah zat padat yang larut (dalam g) setiap 100 g larutan. Kandungan brix dari tiap ruas berbeda-beda, oleh karena itu pengukuran brix dilakukan pada batang bagian pangkal, tengah, dan ujung agar mewakili kandungan brix batang secara keseluruhan (Hasanah, 2010). Proses browning adalah proses browning adalah proses pencoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik. Reaksi pencoklatan enzimatik adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang
dikenal
yaitu
fenol
oksidase,
polifenol
oksidase,
fenolase/polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno, 1995).
Warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Jika minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil yang berwarna hijau turut terekstrak bersama minyak, dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak. Warna gelap ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan, yang disebabkan oleh beberapa faktor: suhu pemanasan yang terlalu tinggi, pengepresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhu yang tinggi, ekstraksi minyak dengan menggunakan pelarut tertentu seperti trikloroetilena, benzol dan heksana, logam seperti Fe, Cu, dan Mn, dan oksidasi terhadap fraksi tidak tersabunkan dalam minyak. Timbulnya warna kuning dalam minyak
terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak jenuh. Warna ini timbul selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu kemerah-merahan. Odor dan flavor pada minyak atau lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian dari kerusakan minyak atau lemak, akan tetapi umumnya odor dan flavor ini disebabkan oleh komponen bukan minyak, sebagai contoh bau khas dari minyak kelapa sawit dikarenakan terdapatnya beta ionone, sedangkan bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonyl methylketon. Pengukuran titik cair minyak atau lemak, suatu cara yang lazim digunakan dalam penentuan atau pengenalan komponenkomponen organik murni. Polymorphism pada minyak atau lemak adalah salah satu keadaan di mana terdapat lebih dari satu bentuk kristal. Polymorphism sering dijumpai pada beberapa komponen yang mempunyai rantai karbon panjang, dan pemisahan kristal tersebut sangat sukar. Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang cerah. Titik kekeruhan ini ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak atau lemak dengan
pelarut
kekeruhannya
lemak,
terbatas.
seperti
diketahui
Temperatur
pada
minyak waktu
atau mulai
lemak terjadi
kekeruhan,
dikenal
sebagai
titik
kekeruhan
(Turbidity
Point)
(Muallifah, 2009). Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran atau buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan bauh-buahan tersebut. Untuk menghitung jumlah bagian sayuran dan buah-buahan yang dapat dimakan pertama-tema disiapkan beberapa macam sayuran buah buahan diantaranya sebagai contoh yaitu bayam, kangkung, mentimun, buncis, wortel, kacang panjang, kubis, sawi, apel, pepaya, nangka, melon, nenas dan bengkuang serta peralatan yang digunakan seperti timbangan dan pisau. Masing-masing jenis bahan ditimbang terlebih dahulu, setelah itu bagian yang biasa dimakan dan yang tidak dipisahkan. Bagian yang dapat dimakan ditimbang dan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh (Muchtadi, 2011).
C. METODOLOGI
1. Alat dan bahan A. Alat 1. Erlenmeyer 2. Timbangan 3. Pisau 4. Blender 5. pH-meter 6. Refraktometer 7. Jangka Sorong 8. Gelas objek 9. Cutter 10. Mikroskop 11. Gelas beker 12. Termometer 13. Hot Plate
14. Corong 15. Kertas saring B. Bahan 1. Sayuran: kangkung, wortel, tomat. 2. Buah-buahan: salak, jeruk, langsep, bengkoang, 3. Umbi-umbian: ubi jalar (kuning dan ungu), singkong, bawang merah, 4. Minyak: minyak kelapa sawit, minyak wijen, lemak ayam. 5. Aquadest 6. Alkohol. C. Cara Kerja 1. Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan (Edible Portion) dari saryuran dan buah-buahan.
Masing-masing bahan ditimbang
Bagian yang dapat dimakan dipisahkan dengan yang tidak dapat dimakan
Bagian yang dapat dimakan ditimbang
Dihitung persen edible portion-nya
2. Mengamati beberapa sifat kimia buah dan sayuran. a. Keasaman (pH)
Bahan dihancurkan dengan blender sebanyak 100 gram
Untuk yang kadar airnya sedikit tambahkan
pH diukur dengan pH-meter sebanyak 3 kali ↓
Dihitung nilai rata-ratanya
b. Padatan terlarut Bahan dihancurkan den an mortir
Filtrat yang dihasilkan dari bahan yang dihancurkan disiapkan
Filtrat diteteskan pada refraktometer dan dibaca skalanya
c. Mengamati struktur dan sifat fisik umbi - umbian. Digambar masing-masing umbi secara utuh
Diukur panjang dan diameter masing-masing umbi dengan penggaris
Ditimbang masing-masing umbi untuk ↓ mengetahui beratnya
Dicatat warna daging dan kulit
Diamati perubahan warna setelah daging
Dibuat irisan melintang dan membujur dari umbi tipis-tipis
Diamati pada mikroskop dan gambar hasilnya
d. Mengamati beberapa sifat fisik minyak dan lemak.
Diamati warna masing-masing jenis minyak
Dikenali odor masing-masing jenis minyak dengan pembauan
Dimasukkan 15 ml masing-masing minyak pada gelas beker
Ditambahkan 150 ml alkohol
Dipanaskan sampai terbentuk larutan yang jernih
Dinginkan perlahan-lahan sampai terbentuk kristal halus lemak
D. HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 4.1 menentukan jumlah bagian yang dapat dimakan
Kelompok
Bahan
Berat Awal (gr)
Berat Bahan yang Dapat Dimakan (gr)
Edible Portion (%)
49,6
23,6
57
1
Salak
2
Wortel
53
45
84,91
3
Tomat
46,5
40,2
86,45
4
Jeruk
48,5
26,1
53,8
5
Kangkung
12,3
8,6
69,9187
6
Lansep
11,5
5,8
50,435
7
Salak
53.6
33.4
62.3134
8
Wortel
49.6
45.4
91.532
9
Tomat
49.3
49.1
99.594
10
Jeruk
11
Kangkung
Sumber : laporan sementara
42.2
30.6
72.512
10
7.2
72
Pada praktikum acara IV bertujuan untuk menilai karakteristik beberapa bahan pangan. Tabel 4.1 menunjukan edible portion dari beberapa sampel diantaranya salak, wortel, tomat, jeruk, kangkung dan langsep. Menurut Muchtadi, 2011 Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran atau buah buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan bauh-buahan tersebut. Untuk menghitung jumlah bagian sayuran dan buah-buahan yang dapat dimakan pertama-tama disiapkan beberapa macam sayuran buah-buahan serta peralatan yang digunakan seperti timbangan dan pisau. Masing-masing jenis bahan ditimbang terlebih dahulu, setelah itu bagian yang biasa dimakan dan yang tidak dipisahkan. Bagian yang dapat dimakan ditimbang dan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh. Berdasarkan data hasil praktikum dapat diketahui rata-rata edible portion pada salak 59,6567%, wortel 88,221%, tomat 93,022%, jeruk 63,156%, kangkung 70,95935% dan langsep 50,435%. Urutan edible portion sampel dari yang paling kecil sampai yang paling besar yaitu tomat, wortel, kangkung, salak dan yang palin sedikit langsep. Berdasarkan teori yang disampaikan Muchtadi, 2011 besarnya edible portion dipengaruhi oleh jumlah yang bisa dimakan dan jumlah yang tidak bisa dimakan. Jumlah yang tidak bisa dimakan misalnya kulit dan biji buah maupun sayuran. Selain itu kondisi bahan ketika akan digunakan juga mempengaruhi besarnya edible portion. Sebagai contoh buah yang terlalu mentah atau terlalu matang hingga hampir busuk memiliki edible portion yang lebih kecil jika dibandingkan dengan buah yang matang. Berdasarkan data dari Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) Indonesia tahun 2012, besarnya BDD atau edible portion kangkung 70%, jeruk 76%, salak 50%, wortel 88% dan tomat 95%. Jika hasil praktikum dibandingkan dengan Daftar Komposisi Bahan Makanan kangkung dan wortel memiliki nilai edible portion yang sama persis, tomat dan salak tidak berbeda jauh sedangkan jeruk memiliki nilai edible portion berbeda
sangat jauh. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh perbedaan varietas bahan yang diamati dengan bahan yang diamati saat pembuatan DKBM.
Tabel 4.2 sifat kimia buah dan sayur
Kelompok
Bahan
pH
Padatan terlarut (obrix)
1
Salak
6.97
10
2
Wortel
7.86
6,8
3
Tomat
7.19
2
4
Jeruk
5.35
6,2
5
Kangkung
7.58
2,5
6
Langsep
4,4
12,5
7
Salak
4.87
18
8
Wortel
5.777
6.1
9
Tomat
5.293
2
10
Jeruk
5.25
7.5
11
Kangkung
7.29
2.5
Sumber : laporan sementara
Tabel 4.2 menunjukan sifat kimia buah dan sayur. Sifat kimia disini dilihat dari pH dan padatan terlarut (oBrix). pH adalah derajat keasaman yang menunjukan jumlah konsentrasi H+ dalam bahan. Untuk mengukur pH digunakan alat pH meter. Berdasarkan data hasil percobaan pH rata-rata salak 5,92, wortel 6,8185, tomat 6,2415, jeruk 5,3,
kangkung
7,435
dan
langsep
4,4.
Faktor-faktor
yang
mempengaruhi besarnya pH dalam buah dan sayur diantaranya kandungan vitamin C maupun kandungan asam-asam organik yang terkandung didalam bahan. Selain itu menurut Muchtadi, 2011 setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tmbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemeraman dan kondisi penyimpanan. Besarnya nilai pH bahan dari yang terkecil hingga yang terbesar diantaranya langsep, jeruk, salak, tomat, wortel dan kangkung. Semakin kecil pH maka kandungan H+ bahan semakin banyak sehingga dapat disimpulkan semakin banyak mengandung vitamin C. Menurut
Hasanah,
2010
padatan
terlarut
ini
diukur
menggunakan hand refractometer yang terukur dengan satuan derajat brix (˚Brix). Brix adalah jumlah zat padat yang larut (dalam g) setiap 100 g larutan. Kandungan brix dari tiap ruas berbeda-beda, oleh karena itu pengukuran brix dilakukan pada batang bagian pangkal, tengah, dan ujung agar mewakili kandungan brix batang secara keseluruhan. Untuk mengukur kandungan brix bahan digunakan alat refraktometer. Hasil praktikum menunjukan rata-rata kandungan brix salak 14, wortel 6,45, tomat 2, jeruk 6,85, kangkung 2,5 dan langsep 12,5. Semakin besar ilai derajat brix maka kandungan zat padat terlarut semakin besar. Berdasarkan hasil praktikum urutan bahan yang memiliki derajat brix dari yang paling rendah sampai yang paling tinggi diantaranya tomat, kangkung, wortel, jeruk, langsep dan salak. Faktorfaktor yang mempengaruhi besarnya derjat brix diantaranya kandungan zat padat terlarut dan kadar glukosa bahan.
Tabel 4.3 struktur dan sifat umbi-umbian
Kel.
Bahan
Bentuk
Ukuran
Berat
(Cm)
(gr)
Warna
Pencokla tan
Bengkoang Kulit :
P : 11.8
coklat 1
D1 : 7.7
159.4
Ada Daging
D2 : 3.4
: putih
Kentang
Kulit : coklat
P : 8.6 2
D1 : 6.1
177
D2 : 3.7
muda Daging
Ada
: kuning
Singkong
Kulit : kusam
P : 15.3 3
D1 : 2.7
109.7
D2 : 2
coklat tua
Ada
Daging : putih
4
Bawang merah
P : 3.6 D1 : 2.3
7.6
Kulit :
Tidak
coklat
ada
Daging
Melintang
Membujur
: ungu putih
D2 : 0.8
ditenga h
Ubi jalar
Kulit :
ungu
coklat P : 8.8 D1 :
5
4.55
Daging : ungu 86.9
Tidak ada
D2 : 1.2
Ubi jalar kuning 6
Kulit : P : 10 D1 : 4
coklat 73.9
Daging
Ada
:
D2 : 0.9
kuning Kulit : P : 7.3 7
Bengkoang
D1 : 4.8
coklat 112.3
Tidak Daging
ada
:
D2 : 5
putih 8
Kentang
P : 6.5
76.9
Kulit :
D1 : 4.7
coklat
D2 : 2.3
Daging :
Ada
kuning
Kulit : P : 25 9
Singkong
D1 : 2.7
coklat 133.1
Daging
Ada
:
D2 : 1.9
putih Kulit : Merah kecokla P : 4.7 10
Bawang merah
D1 : 3.2
tan 15.9
Daging
Ada
:
D2 : 2.2
Putih keungu an Kulit : keungu
P:8 11
Ubi ungu
D1 : 4.8
an
Tidak
Daging
ada
97.0
D2 : 3.7
: ungu
Sumber : laporan sementara
Tabel 4.3 menunjukan struktur fisik berbagai umbi-umbian. Sampel umbi yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya bengkoang, kentang, singkong, bawang merah, ubi kuning dan ubi ungu. Pada hasil percobaan meskipun sampel sama namun memiliki ukuran panjang, diameter 1 dan diameter 2 yang berbeda-beda. Ukuran panjang, dimeter 1 dan diameter 2 ubi kayu yang diamati kelompok 3 secara berturut-turut 15,3 cm, 2,7 cm dan 2 cm. Sedangkan ubi kayu yang diamati kelompok 9 memiliki ukuran 25 cm, 2,9 cm da 2 cm. Menurut Muchtadi, 2011 ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata sekitar 2-5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm. Umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis kulit yaitu kulit luar dan kulit dalam. Daging umbi berwarna putih atau kuning. Pada bagian tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat dan diantara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium. Sehingga hasil pengamatan pada ubi kayu sudah sesuai dengan teori. Kenampakan kulit dan daging juga sudah sesuai dengan teori. Pada ubi kayu terjadi pula reaksi pencoklatan apabila dibiarkan terlalu lama diudara terbuka. Selain diamati kenampakan fisik, sampel ubi kayu juga diamati struktur jaringannya dibawah mikroskop. Berdsarkan hasil praktikum, kenampakan ubi kayu dibawah mikroskop terdapat serat-serat seperti yang telah diungkapkan oleh Muchtadi, 2011. Ubi ungu yang diamati kelompok 5 memiliki ukuran panjang, diameter 1, diameter 2, berat berturut-turut 8,8 cm, 4,5 cm, 1,2 cm dan 86,9 gram. Sedangkan yang diamati kelompok 11 berturut- 8 cm, 4,8 cm, 3,7 cm dan 97 gram. Sampel ubi kuning yang diamati kelompok 6 memiliki ukuran panjang, diameter 1, diameter 2, berat berturut-turut 10 cm, 4 cm, 0,9 cm dan 73,9 gram. Menurut Muchtadi, 2011 kulit ubi jalar (lpomoea batatas L.) relatif tipis dibanding dengan kulit ubi kayu.
Warna daging ubi jalar bermacam-macam contohnya putih, kuning, jingga kemerah-merahan atau ungu. Warna kulit luar juga berbeda beda, biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging umbi. Demikian juga bentuknya sering tidak seragam (bulat, lonjong, benjol-benjol). Daging umbi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada pula yang banyak mengandung serat. Brdasarkan hasil percobaan, kenampakan ubi jalar baik ubi kuning maupun ubi ungu terdapat serat-serat makanan. Sampel bawang merah yang diamati kelompok 4 memiliki ukuran panjang, diameter 1, diameter 2, berat berturut-turut 3,6 cm, 2,3 cm, 0,8 cm dan 7,6 gram. Sedangkan yang diamati oleh kelompok 10 memiliki ukuran 4,7 cm, 3,2 cm, 2,2 cm dan 15,9 gram. Kedua hasil pengamatan ini tidak jauh berbeda sehingga kemungkinan besar sudah sesuai
dtengan
teori.
Pada
pengamatan
dibawah
mikroskop
kenampakan bawang merah terlihat berlapis-lapis karena bawang merah merupakan salah satu jenis umbi lapis. Sampel kentang yang diamati oleh kelompok 2 memiliki ukuran panjang, diameter 1, diameter 2, berat berturut-turut 8,6 cm, 6,1 cm, 3,7 cm dan 177 gram. Sedangkan yang diamati kelompok 6,5 cm, 4,7 cm, 2,3 cm dan 76,9 gram. Pada sampel kentang ukuran yang didapatkan berbeda jauh, hal ini disebabkan sampel kentang yang diamati memang memiliki ukuran yang jauh berbeda. Faktor-faktor yang mempengaruhi besarnya karakteristik dari umbi-umbian tak jauh berbeda dengan buah buahan.
Menurut
Muchtadi,
2011
setiap
macam
buah-buahan
mempunyai komposisi yang berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tmbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemeraman dan kondisi penyimpanan. Pengamatan struktur pada kentang juga tak jauh berbeda dengan ubi kayu dan ubi jalar. Kentang juga terdapat serat-serat namun bentuk
serat-seratnya lebih besar jika dibandingkan dengan ubi kayu dan ubi jalar. Reaksi pencoklatan merupakan reaksi yang biasa terjadi pada bahan-bahan hasil pertanian. Menurut Winarno, 1995 proses browning adalah proses browning adalah proses pencoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik. Reaksi pencoklatan enzimatik adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen
warna
coklat
(melanin).
Proses
pencoklatan
enzimatis
memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase/polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu. Sehingga dapat disimpulkan faktor-faktor yang mempengaruhi pencoklatan adalah enzim polifenol oksidase dan oksigen. Semakin lama bahan terpapar dengan udara bebas maka pencoklatan akan semakin jelas. Hal ini disebabkan oksigen yang mengenai bahan semakin banyak.
Tabel 4.4 sifat fisik minyak dean lemak
Kelompok
Bahan
Warna awal
Aroma
Turbidity Point (oC)
1&4
Lemak ayam
Kuning keruh
Gurih
45
2&5
Minyak kelapa sawit
Kuning bening
Tidak berbau
42
3
Minyak wijen
Coklat keruh
Gosong
34
7 & 10
Minyak wijen
Kuning kecoklatan
Sedikit amis
33
8 & 11
Minyak kelapa
Kuning
Sedikit amis
40
9
sawit
keemasan
Lemak ayam
Kuning mengkilap
Amis
40
Sumber : Laporan Sementara
Pada tabel 4.4 menunjukan karakteristik fisik dari minyak atau lemak. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah lemak ayam, minyak kelapa sawit dan minyak wijen. Karakteristik fisik yang diamati adalah warna awal, aroma dan turbidity point. Menurut Iman, 2001 lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsurunsur Carbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat tidak larut dalam air. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting ialah yang disebut trigliserida, yang molekulnya terdiri atas satu molekul glycerol (glycerin) dan tiga molekul asam lemak. Faktor-faktor yang mempengaruhi karakteristik fisik minyak menurut Muallifah, 2009 ada beberapa. Warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Jika minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil yang berwarna hijau turut terekstrak bersama minyak, dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak. Warna gelap ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan, yang disebabkan oleh beberapa faktor: suhu pemanasan yang terlalu tinggi, pengepresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhu yang tinggi, ekstraksi minyak dengan menggunakan pelarut tertentu seperti trikloroetilena, benzol dan heksana, logam seperti Fe, Cu, dan Mn, dan oksidasi terhadap fraksi tidak tersabunkan dalam minyak. Timbulnya
warna kuning dalam minyak terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak jenuh. Warna ini timbul selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu kemerah-merahan. Odor dan flavor
pada minyak atau lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian dari kerusakan minyak atau lemak, akan tetapi umumnya odor dan flavor ini disebabkan oleh komponen bukan minyak, sebagai contoh bau khas dari minyak kelapa sawit dikarenakan terdapatnya beta ionone, sedangkan bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonyl methylketon Hasil pengamatan pada lemak ayam warna lemak ayam kuning keruh dengan aroma gurih. Sampel minyak kelapa sawit warnanya kuning bening dan aromanya tidak berbau. Sampel minyak wijen berwarna coklat keruh dengan aroma gosong. Turbidity point adalah untuk mengetahui titik kejenuhan dari minyak. Turbidity point dapat diketahui dengan melarutkan sampel dengan alkohol, kemudian dipanaskan hingga bening. Menurut Muallifah, 2009 titik kekeruhan ini ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak atau lemak dengan
pelarut
kekeruhannya
lemak,
terbatas.
seperti
diketahui
Temperatur
pada
minyak waktu
atau mulai
lemak terjadi
kekeruhan, dikenal sebagai titik kekeruhan (Turbidity Point). Suhu saat terjadi penggumpalan inilah yang disebut sebagai turbidity point. Beradasarkan hasil praktikum rata-rata nilai turbidity point pada minyak kelapa sawit adalah 41oC, lemak ayam 42,5oC dan pada minyak wijen 33,5oC. Urutan turbidity point dari yang terkecil sampai yang terbesar pada sampel adalah minyak wijen, minyak kelapa sawit dan lemak ayam. Besarnya turbidity point dipengaruhi oleh banyaknya ikatan rangkap pada gugus hidrokarbon. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Sehingga semakin tinggi turbidity point maka ikatan rangkap yang menyusun hidrokarbon semakin banyak pula.
E. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil pada praktikum acara IV penilaian karakteristik beberapa bahan pangan ini diantaranya : 1. Edible portion adalah prosentase berat bahan yang dapat dimakan dibandingkan dengan berat bahan utuh. 2. Hal-hal yang mempengaruhi besarnya edible portion adalah jumltah berat bahan yang bisa dimakan dan jumlah berat bahan yang tidak bisa dimakan. Selain itu masing-masing bahan dan varietas memiliki edible portion yang berbeda. 3. Urutan edible portion sampel dari yang paling kecil sampai yang paling besar yaitu tomat, wortel, kangkung, salak dan yang palin sedikit langsep. 4. Jika hasil praktikum dibandingkan dengan Daftar Komposisi Bahan Makanan kangkung dan wortel memiliki nilai edible portion yang sama persis, tomat dan salak tidak berbeda jauh sedangkan jeruk memiliki nilai edible portion berbeda sangat jauh. 5. pH adalah derajat keasaman yang menunjukan jumlah konsentrasi H+ dalam bahan. 6. Faktor-faktor yang mempengaruhi besarnya pH dalam buah dan sayur diantaranya kandungan vitamin C maupun kandungan asamasam organik yang terkandung didalam bahan. 7. Besarnya nilai pH bahan dari yang terkecil hingga yang terbesar diantaranya langsep, jeruk, salak, tomat, wortel dan kangkung. 8. Brix adalah jumlah zat padat yang larut (dalam g) setiap 100 g larutan. Kandungan brix dari tiap ruas berbeda-beda, oleh karena itu pengukuran brix dilakukan pada batang bagian pangkal, tengah, dan ujung agar mewakili kandungan brix batang secara keseluruhan.
9. Faktor-faktor yang mempengaruhi besarnya derjat brix diantaranya kandungan zat padat terlarut dan kadar glukosa bahan. 10. Urutan bahan yang memiliki derajat brix dari yang paling rendah sampai yang paling tinggi diantaranya tomat, kangkung, wortel, jeruk, langsep dan salak. 11.
DAFTAR PUSTAKA
Dungan, Roger. J., et al. 2004. A Simple Gravimetric Technique for Estimating Honeydew or Nectar Production. New Zealand Journal of Ecology. Vol 28. No. 2 Page: 283 -284. Hale, T eri. A., et al. 2005. Refractomete Measurements of Soluble Solid Concentration Do not Reliably Predict Sugar Content in Sweet Corn . Journal Holticulture of Technology. Vol 15. No.3 Page: 668 – 669. Hasanah, Unaiyatin., dkk. 2010. Pengaruh Salinitas Terhadap Komponen Hasil Empat Belas Kultivar Sorgum (Sorghum bicolor L Moench). UGM Press: Yogyakarta. Muallifah, Siti. 2009. Penentuan Angka Asam Thiobarbiturat dan Angka Peroksida Pada Minyak Goreng Bekas Hasil Pemurnian dengan Karbon Aktif dari Biji Kelor (Moringa oleifera, LAMK). UIN Press: Malang. Muchtadi, Tien; Sugiyono; F Ayustaningwarno. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan. Alfabeta. Bogor
