ELABORACIÓN DE VINAGRE DE PLÁTANO SEDA Y MANZANA 1. Vinagre.Es un producto que se fabrica a partir de materias primas azucaradas o amiláceas, median mediante te una ferment fermentació ación n alcohól alcohólica, ica, produc producida idass por levadu levaduras; ras; seguid seguidaa de una fermentación acética, producida por las bacterias acéticas.
2. Proce Proceso so de elabo elaborac ración ión del del vinagr vinagre.e.a. Mate Materi riaa pri prima ma..Se utiliza plátano seda y manzana, en su estado maduro, que son adquiridas en el mercado de la región. b. Selección.La materia prima se selecciona en base a su estado de madurez, que no presenten daños físicos, mecánicos y que no presenten indicios de proliferación microbiana. c. Pesado.Seleccionad Seleccionado o la fruta, se realiza el pesado de la materia prima, con el propósito propósito de controlar el rendimiento del fruto. d. Lavado. Oper Operac ació ión n que que se real realiz iza, a, para para elim elimin inar ar las las impu impure reza zass que que se encu encuen entr tran an impregnados en la superficie del fruto, y bajar la carga microbiana superficial, esto se realiza con agua potable. e. Pelado Pelado,, troz trozado ado y/o despep despepita itado. do.-Se realiza en forma manual, de tal manera que se obtiene la pulpa propiamente dicha de la fruta. f. Licuado.Se licua la fruta pelada, utilizando agua hervida caliente, con un 70 °C, con el propósito de evitar el pardeamiento enzimático de la pulpa, y de esta forma se obtiene el volumen de la pulpa. g. Acondi Acondicio cionam namien iento to del mosto. mosto.-Obtenida la pulpa en volumen se realiza el acondicionamiento, en primer lugar se realiza la dilución pulpa/agua, siendo la relación de 1:2, un litro de pulpa por 2 litros de agua hervida y fría, para ambas matras primas, obteniéndose de esta manera el mosto diluido; luego se realiza la corrección del azúcar, que se añade 120 gramos por cada litro de mosto diluido, posteriormente se realiza la corrección de la acidez, utilizando ácido cítrico: para el plátano 5 gramos por cada 10 litros de mosto diluido, mientras para la manzana se utilizó 3.5 gramos por 10 litros. Todo esto se acondiciona en un recipiente para la fermentación alcohólica. Por separado se realiza la activación de la levadura, en un vaso que contiene agua hervida y mosto acondicionado, donde se adiciona la levadura, 1 gramo por litro de mosto, se disuelve bien y se deja en un lugar tibio (aproximadamente 30 °C) por un
tiempo de 15 a 20 minutos, tiempo necesario para que las levaduras se activen, observando en el vaso burbujas en la superficie. h. Fermentación alcohólica.Una vez acondicionado el mosto, se adiciona la levadura activada, mezclando bien, luego se cierra el recipiente herméticamente, colocando sobre la tapa una trampa de fermentación, que consta de un corcho con un agujero en el centro, con una manguera, que sale del corcho, terminando en un vaso con agua y bisulfito de sodio que nos indica el proceso de fermentación. i.
Descube.Luego de transcurrir 20 días de fermentación alcohólica, se realiza el descube, que consiste en la separación de la parte sólida de la liquida, utilizando una tela y dos capas de algodón, obteniendo asir el mosto con alcohol.
j.
Acondicionamiento del mosto alcohólico.Para iniciar la fermentación acética, se acondiciona el mosto alcohólico, de la siguiente manera: corrección del alcohol; obtenido el mosto alcohólico descubado diluimos con agua fría y hervida, con una relación de 1:3, un litro de mosto alcohólico por 3 litros de agua, bajando de esta manera el contenido de alcohol de un 14 ° G. L. a 10° G. L, que es lo recomendable para iniciar la fermentación acética. Luego se realiza la corrección de la acidez acética, utilizando 7 litros de vinagre iniciador de 5 % de acido acético con 0° G. L., por cada 10 litros de mosto alcohólico diluido.
k. Fermentación acética.El mosto alcohólico acondicionado se adiciona al equipo de fermentación acética, hasta la mitad del recipiente y se deja el recipiente con aberturas para que el aire ingrese y se lleve a cabo la fermentación acética. l.
Filtrado.Luego de los dos meses de fermentación acética se realiza la filtración en un recipiente que tenga en la superficie una tela y dos capas de algodón, obteniéndose de esta forma el vinagre.
m. Pasteurizado.Se realiza a una temperatura promedio de 80°C por 15 a 20 minutos, con el propósito de evitar la contaminación, alteración y de evitar la generación de acidez en el vinagre. n. Envasado.Operación que se realiza en envases de vidrio transparentes de una capacidad de 450 ml o 250 ml, utilizando un embudo limpio y desinfectado y se coloca las tapas a las botellas en forma manual. o. Almacenado.Se realiza en lugar limpio y seco a temperatura ambiente para luego ser comercializado.
3. Flujo grama de operaciones de la elaboración de vinagre de plátano y manzana.a. Operaciones en la fermentación alcohólica.-
Madurez Daño físico y mecánico Proliferación microbiana
MATERIA PRIMA ↓ SELECCIÓN ↓
Madurez Daño físico y mecánico Proliferación microbiana
PESADO ↓ Agua potable Manual cuchillo acero inoxidable
LAVADO ↓ PELADO ↓
Agua potable Manual cuchillo acero inoxidable
TROZADO Y/O DESPEPITADO ↓ Licuadora semi-industrial Con agua hervida 70°C Adición de: Agua: 2:1 Azúcar: 120 g por litro Acido cítrico: 5 g por litro
Tra: 25 a 30°C por 20 dias
Recipiente con filtro
°
LICUADO ↓ ACONDICIONADO Y MEZCLADO ↓ FERMENTACION ALCHOLICA ↓ DESCUBE ↓ MOSTO ALCOHOLICO
Licuadora semi-industrial Con agua hervida 70°C Adición de: Agua: 2:1 Azúcar: 120 g por litro Acido cítrico: 5 g por litro
Tra: 25 a 30°C por 20 dias
Recipiente con filtro
°
b. Operaciones de la fermentación acética.-
MOSTO ALCOHOLICO ↓ Adicion de: Agua: 3:1 Vinagre iniciador: 7:10
Tra 25 – 30°C por 60 dias
ACONDICIONAMIENTO MOSTO ALCOHOLICO ↓ FERMENTACION ACETICA ↓
Adicion de: Agua: 3:1 Vinagre iniciador: 7:10
Tra 25 – 30°C por 60 dias
FILTRADO ↓ Tra 80°C por 15 a 20 minitos
PASTEURIZADO ↓
Tra 80°C por 15 a 20 minitos
Botella de vidrio transparente, de 450 o 250 ml.
ENVASADO ↓
Botella de vidrio transparente, de 450 o 250 ml.
Tra ambiente
ALMACENADO
Tra ambiente
