ARITMÉTICA LECHERA Los proce procesos sos de fabric fabricaci ación ón de los difere diferente ntes s produc productos tos lácteo lácteos, s, deman demandan dan en alguno algunos s el conoci conocimie miento nto matemá matemátic tico o del del tecnól tecnólogo ogo,, para para poder poder resolv resolver er algun algunos os problemas que se le presentan en el camino.
La normalizac normalización ión de la leche y los productos productos lácteos, lácteos, es una operación operación necesar necesaria ia a efectuarse en un momento dado del proceso, a fin de corregir la proporción de algún o algunos algunos de Ios componente componentes s de la leche, leche, a un nivel tal que coincida coincida con nuestros nuestros requerimientos.El caso mas común de normalización esta referido al contenido graso do la leche y es el que nos va a ocupar por ahora.
La normalización del contenido graso se puede efectuar en nuestros das en forma automá automátic tica, a, en el caso caso de leches leches que sea necesa necesario rio reba!a reba!arr el conten contenido ido graso, graso, median mediante te el empleo empleo de equipo equipos s normal normaliza izador dores es centr centrfug fugos. os. "in embarg embargo, o, tales tales maquinas sólo se !ustifican cuando los volúmenes de leche son muy grandes y la Inversión en el bien de captal es más venta!osa que dar empleo.
El procedimiento de normalización que se usa en nuestro medio es el de mezclas# t$cnic t$cnica a que que requie requiere re de la aritm$ aritm$tic tica a Iecher Iechera a para para determ determina inarr las cantid cantidade ades s de producto a combinarse a fin de obtener la leche con el tenor graso deseado.
"egún esto se pueden presentar varias situaciones si se trata de a!ustar a la norma una leche dada %esto es normalizar&. Las situaciones situaciones se pueden pueden resumir resumir como sigue' sigue'
(ue la leche que se desea normalizar tenga un tenor graso ' ). Igua Iguall al al de de la la nor norma ma *. +ás +ás alt alto o que que la norm norma a . +ás +ás ba! ba!o o que que la norm norma a
En el primer caso no hay problema, pero si en el segundo y tercero, pues en uno habrá que retirar grasa, en cambio en el otro habrá que agregar, para lo cual según el caso se podrá proceder como sigue '
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A. Leche con un contenido graso por encima de la norma Procedimiento de corrección ). -escremado %remoción de la grasa& *. +ezcla con leche descremada . +ezcla con leche con un contenido grasa inferior al de la norma
B. Leche con un contenido graso por dea!o de la norma Procedimiento ). -escremado %remoción de la leche descremada&
*. +ezcla con leche o crema de un contenido graso superior al de la norma.
Los casos de la mezcla no requieren de mayor eplicación, pero si los casos en que se emplee el procedimiento del descremado.
/ara comprender esta t$cnica debe tenerse en cuenta que el descremado consiste en pasar la leche por una máquina centrifuga que es la descremadora, mediante la cual se logra la separación de la leche en dos fracciones, una la crema que contiene prácticamente toda Ia grasa y la otra Ieche descremada que no contiene grasa.
0hora bien, digamos que tienen )11 2g. de leche con 3 de grasa de los cuales descremamos 41, obteni$ndose )1 2g. de crema y 1 2g. de leche descremada.
"i mezclamos los 51 2g. que no se descremaron con los )1 de crema, obtendremos 61 2g. de leche con un contenido graso más alto que 3 , si por el contrario los mismos 51 2g, los mezclamos con los 1 lt. de leche descremada se obtendrán 71 8g. de leche con un contenido graso mas ba!o que 3, con lo cual eplicamos como mediante el descremado podemos lograr el subir o balar del contenido graso,
3
La forma mas practica de comprender estos problemas y resolverlos es haci$ndolos, para lo cual partimos de una posible situación que refle!a el primer caso, Ieche que esta sobre la norma.
/roblema %caso 0 leche con más grasa&
)& "e tienen 911 2g. de leche con un contenido graso de ,: y se quiere normalizar al 3 mediante el procedimiento del descremado ;(u$ cantidad de crema al 53 será necesario remover< y ;=uanto será el volumen final de la leche con 3 que nos queda<
>n camino sera determinar en primer t$rmino cuánta es la cantidad de grasa que tenemos en los 911 2g de Ieche y luego con esa cantidad que son * 2g para cuantos 8g de leche con 3 nos alcanza, planteamiento que se hace por regla de tres simple y que nos dá la cantidad final de leche con 3, obteni$ndose por diferencia la cantidad de leche descremada que hay que agregar.
. ?tra forma de normalizar Ia leche del problema es agregando leche con un graso tenor graso menor que el de la norma, sea pues el caso de una leche con *3,
"egún esto el problema consistira en determinar la cantidad necesaria de leche con un contenido graso del *3 para ser agregada a Ios 911 2g. de leche con .:3 de grasa de modo que la mezcla final resulte con 3.
Este problema puede ser resuelto por la va aritm$tica o algebraica.
@ /rocedimiento 0ritm$tico
El fundamento teórico que hay que aplicar es el de la regla de mezcla, el mismo en cuanto a procedimiento mecánico, está muy claramente definido par el cuadrado de /earson, que consiste en dibu!ar un cuadrado en cuyo centro se escribe el tenor graso deseado al final y en las esquinas del lado izquierdo los porcientos grasos de las leches por mezclar, para el caso del problema sera como sigue'
4
.:
3.0 .1
Aenor graso de
Aenor
graso
deseado Leches por mezclar
*.1
Luego de efectuar una operación de resta de mayor a menor y entre los porcenta!es de grasa conocidos y el tenor graso deseado y teniendo el cuidado de anotar el resultado al etremo de la diagonal, se habrá logrado con estas ultimas cifras obtener la proporción de mezcla a fin de obtener el producto con el tenor deseado. "iguiendo con el e!emplo as'
.:
) 3
*.1
1.:
Lo que quiere decir que si se mezcla ) parte de Ieche con .: más 1.: parte de leche con *3 el resultado ha de tener un promedio de grasa de 3.
