Practica No 2
Elaboración de chiles jalapeños en escabeche Objetivo: Reactivos y el equipo necesario para lograr obtener la practica deseada, en este caso los nopales en escabeche. Fundamento: Se fundamente en procesos de elaboración de nopales en escabeche un tanto caseros, ya que llevan ingredientes comunes y un procedimiento sencillo pero donde debes prestar atención para obtener lo deseado. Introduccion: El vinagre (del latín vinum acre, "vino agrio"), es un líquido miscible en agua, agua, con sab sabor or agr agrio io,, que que prov provie iene ne de la fermen fermentación tación acética del vino vinoy y manzan manzanaa (mediante las bacterias las bacterias Mycoderma aceti). aceti). El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético en agua agua . Los vinagr vinagres es natura naturales les tambié también n contie contienen nen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. cítrico. El vinagre es la materia prima que se utiliza en la conservación de vegetales por adición de ácidos orgánicos. Si bien se puede utilizar puro, el empleo de vinagre aromatizado nos puede otorgar alternativas de diferenciación en la elaboración de productos. Al preparar las verduras en vinagre tenemos la posibilidad de guardarlas y conservarlas en buen estado por mucho tiempo y comerlas conservando sus cualidades alimenticias. Se tiene la ventaja de que la gran mayoría de ellas se pueden conservar y su preparación es sencilla y económica. Se recomienda para prepararlas trastes de peltre o barro, pues con el vinagre y la sal, los de lamina lamina galvan galvaniza izada da despre desprende nden n susta sustanci ncias as veneno venenosas sas.. Podemo Podemoss envasa envasarr varias varias verduras juntas o de una sola, de cualquier manera quedaran con buen sabor. Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es: el vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864 El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacció reacción n químic químicaa de fermentación del alcohol alcohol etílico (vino) vino) a ácido acético (vinagre), para para que ocurra ocurra esta esta transf transform ormaci ación ón deben deben existi existirr las condic condicion iones es apropi apropiada adass de acidez pH acidez pH,, concen concentrac tración ión del alcoho alcohol, l, nutrie nutriente ntess (prote (proteína ínass en el vino). vino). Cuando Cuando se produce la actividad de lasmycoderma las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino. vino. Material: 1 vaso de precipitados 150ml 1 mechero 1 parrilla grande 1 cazuela de peltre 1 cuchara de madera 1 coladera Frascos de vidrios limpios Etiquetas
Reactivos: (Opcional) vinagre aromatizado Ingredientes: 500 g de chiles jalapeños, bien lavados y rebanados al gusto 4 zanahorias medianas, bien lavadas y rebanadas en rodajas ½ cabeza de ajo sin cáscara (4 dientes aprox.) ½ cebolla mediana en rodajas 1 taza de agua hervida o clorada 1 taza de vinagre blanco 5 piezas de pimienta gorda un ramito de hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana) 1 cucharada cafetera de sal de mesa 1 cucharada cafetera de azúcar Procedimiento: En la olla agregue agua (un litro aproximadamente) tape y ponga a calentar con flama alta, una vez que empiece a hervir añada la verdura (chiles, zanahorias, ajos y cebolla) y cuando suelte el hervor nuevamente, deje pre cocer por tres minutos. Mientras, para preparar el escabeche ponga a calentar en la cacerola el vinagre y el agua con la sal y el azúcar, mezcle con la cuchara y deje hervir cinco minutos. Escurra las verduras una vez pre cocidas y proceda a envasar.
Observaciones: Guardar en lugar seco, fresco y oscuro. Una vez abierto el producto es necesario mantenerlo en refrigeración. Se debe poner en consideración que se debe poner énfasis en la preparación del escabeche ya que si se adiciona mas azúcar de la necesaria el vinagre puede bajar su calidad ya que se sobresaturaría.
Conclusion: Al término de la práctica aprendimos a elaborar nopales en escabeche de acuerdo con la técnica proporcionada. Aprendiendo también a trabajar en equipo y repartir las actividades entre todos los integrantes del equipo. Además de tomar practica en el laboratorio con materiales y reactivos usados frecuentemente. La fecha de caducidad es el momento en que un producto pierde sus características propias de consumo; los chiles en vinagre elaborados mediante esta tecnología doméstica conserva sus propiedades de consumo hasta por un año. Bibliografía o fuentes de información: wikipedia.
