Chiles de Mexico

Variedades de Chiles de México

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ÍNDICE PAGINA Introducción

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Historia

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Generalidades y Variedades de Chiles en México  Chile Jalapeño  Chile Serrano  Chile Ancho  Chile Mulato  Chile Pasilla  Chile Mirasol  Chile Piquín  Chile Habanero  Chile Manzano La industria del chile Chiles deshidratados Chiles en salmuera, en escabeche y encurtidos Oleorresinas, aceites esenciales y pigmentos Estadísticas Bibliografía

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Luis Alberto Palma Hernández


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Introducción El Chile es un fruto de sabor picante y acre de la familia de las solanáceas. Se origen es de México, centro y Sudamérica, existen cientos de tipos de muchos tamaños, colores y formas. Su consumo puede ser fresco o seco. Es ingrediente indispensable de los guisos de México, dependiendo su uso se consideran verdura o condimento, es el Chile, de hecho, el que define, caracteriza y hace único el sabor de un platillo, es llamado "el Rey de la cocina mexicana". En la época Prehispánica era llamado chilli o tzilli en Náhuatl. La dieta diaria de los mexicanos consistía aparte del Chile en Maíz y frijol. Según los arqueólogos, descubrieron que su cultivo es anterior al jitomate y al Maíz. Los mayas nombraron a una deidad cósmica que aludía al Chile, Zak-Tzys, de Ak, hierba y Tzyr, picante, "hierba picante". A la llegada de los Españoles, estos le llamaron Aji, axi (voz haitiana), pimiento y pimienta de las Indias; estos nombres fueron dados al Chile debido a que los españoles desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta y trataban de darle nombre castellano a todo lo que su paso encontraban. Los Chiles fueron llevados de México al viejo continente, pero muchas de las propiedades picantes de los chiles se perdieron, creando así nuevas variedades de Chiles no picosos, hoy en sus muy diversas variedades, es el condimento más utilizado en todo el mundo. Por su sabor los Chiles se clasifican en dulces y picosos, en realidad los Chiles dulces son menos picosos, en algunos casos como en el Chile Poblano se considera suave pero en ocasiones pueden resultar tan picosos como un Chile jalapeño o un serrano, estos a su vez, ocasionalmente no son tan picantes, por lo que no se puede decir una regla sobre el picante de los chiles, en gran medida depende del clima, cantidad de sol y agua que recibe cuando está en crecimiento: los chiles pequeños por lo general son más picosos que los Chiles grandes.

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HISTORIA Desde la época Prehispánica, los chiles se cultivaban y consumían; se crearon recetas que hasta nuestros días se utilizan. Los Prehispánicos creían que los Chiles tenían propiedades medicinales y nutritivas, en nuestros días los nutricionistas han confirmado esto. En las excavaciones arqueológicas de muchas localidades mesoamericanas abunda la presencia de restos de «molcajetes». Se trata de una especie de morteros que tienen una conformación de cuencos con pequeñas patas y fondo levantado por medio de incisiones. Aún en la actualidad se utilizan para moler chile y otros condimentos, Ello indica que la utilización del chile para preparar salsas es antigua. Sin embargo, el chile está relativamente poco representado en la cerámica y otras artes plásticas Mesoamericanas Por ejemplo, se conoce una representación del chile en un glifo de Monte Albán (Oaxaca, México), anterior a 200 años d.C. Sin embargo, el ají figura en la iconografía de lás altas culturas andinas desde el primer horizonte, Chavin. Está grabado en las piedras, modelado y pintado en la cerámica y bordado Los Olmecas, Toltecas, y aztecas conocieron, cultivaron y usaron los chiles ampliamente. En el imperio azteca, el chile era uno de los tributos debidos a la ciudad de Tenochtitlán. Parte de lo recaudado formaba un fondo de seguridad, de manera que en épocas de escasez se distribuía el maíz, fríjol y chile almacenado. En este sentido figura con frecuencia en los códices aztecas. La dieta azteca estaba basada en el maíz, fríjol, amaranto y chía, utilizando como especias básicas el tomate, chile y cacao, aunque también tenían importancia otras como el epazote y el cilantro. Los alimentos eran condimentados, como por ejemplo el mole; con salsa hecha de tomates con cascara y chile, lo cual le daba un color rojo intenso. En la primera mitad del siglo XVI, las expediciones a América encontraron diferentes variedades de chiles, no solo en la parte Oeste de las Indias sino también en América Central, México, Perú y Chile, y en cualquier lugar que tocaron de los trópicos. El chile fue introducido a España en 1493, conocido en Inglaterra para 1548, y en Europa central para 1585 o antes. En el siglo XVII el chile fue llevado a India y el sureste de Asia por los portugueses.

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Los clérigos, exploradores y cronistas europeos suministraron una avalancha de información sobre la forma de vida, costumbres, naturaleza y recursos del mundo americano. Muchos de ellos hacen referencia al chile o ají (Gonzalo Fernández de Oviedo, Bernardino de Sahagún, Bartolomé de las Casas, José de Acosta, Bernal Díez del Castillo, Pedro Cieza de León, Diego Durán, Juan de Cárdenas, etc.). Resulta incuestionable su amplia distribución, diversidad de usos y variedad de tipos existentes. Así, José de Acosta, explica: “Pero la natural especería que dio Dios a las Indias de Occidente, es la que en Castilla llaman Pimienta de las Indias, y en Indias... nombran Axi, y en lengua del cuzco se dice Uchu, y en la de México Chili. Esta es cosa ya bien conocida, y así hay poco que tratar de ella, solo es de saber que cerca de los antiguos Indios fue muy preciada, y la llevan a las partes, donde no se da por mercancía importante. No se da, en tierras frías, como la sierra del Piru: dase en valles calientes y de regadío... Lo que pica del axi, es las venillas, y pepita: lo demás no muerde: cómase verde y seco: y molido, y entero, y en la olla, y en guisados. Es la principal salsa, y toda la especería de Indias” Ya en el siglo XVI el pimiento aparece ampliamente difundido por Europa. Asi, está documentada su presencia en Italia desde 1526, aunque no su cultivo. El imperio otomano contribuyó de forma decisiva a la difusión del chile. Los turcos controlaban una extensa red comercial y difundieron este cultivo desde el golfo Pérsico hacia el mar Mediterráneo (Norte de Africa, Próximo Oriente) y desde aquí hacia los Balcanes y Europa Oriental (Long-Solís, 1986). Más allá de las fugaces modas, están las tendencias permanentes. Hoy en día la influencia culinaria de México y de los sabores Mexicanos en los gustos globales es una de esas tendencias altamente vigorosa. Los sabores del chile Mexicano juegan un papel primordial en esta tendencia mundial. GENERALIDADES Dentro de las especies cultivadas de los chiles, Capsicum annuum L. es la más ampliamente conocida y la de mayor importancia económica, ya que presenta una distribución mundial (Pickersgill, 1969). El centro de origen y/o domesticación de C. annuum es Mesoamérica, más propiamente México y Guatemala (Pickersgill, 1971). México es el país que presenta la mayor variabilidad de formas cultivadas y silvestres, la cual se encuentra ampliamente distribuida en todo el país. Esta diversidad ha sido descrita con base en la clasificación comercial de los frutos, realizada dentro de diversos tipos de chile: 2012



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Tabla 1.1- Principales chiles cultivados en México (Laborde y Rendon Poblete, 1999, Pozo et. Al 2001)

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Tabla 1.2- Principales chiles cultivados en Mexico exclusivamente para exportancion (Laborde y Rendon Poblete, 1999, Pozo et. Al 2001) En general alcanza de 30 a 80 cm de altura. El tallo es erguido, ramoso y liso. Las hojas son simples, alternas, generalmente aovadas, enteras, lisas, lustrosas, breve o largamente pecioladas, de 5 a 12 cm de largo. Las flores son hermafroditas, axilares, solitarias, pedunculadas, actinomorfas, gamopétalas rotadas o subrotadas, blancas, verdosas o purpúreas; el cáliz es corto, generalmente pentalobulado; la corola está constituida por cinco pétalos soldados que pueden distinguirse por los cinco lóbulos periféricos; el androceo consta de cinco estambres cortos insertos en la garganta de la corola; el ovario es súpero, bilocular o tetralocular, con los lóculos pluviovulados, y está superpuesto por un estilo simple. El fruto, también llamado chile, es una planta indehiscente erguida o péndula, incompletamente bilocular o trilocular, de forma y tamaño variable, dulce o picante, rojo o anaranjado cuando maduro y verde, blanco o purpúreo cuando inmaduro; contiene numerosas semillas reniformes pequeñas, las cuales, junto con las placentas (venas) que las unen a la pared del fruto, contienen en mayor proporción la oleorresina o sustancia picante llamada capsaicina. Se distinguen seis variedades principales de cultivo: 1. Chile de Chiapas o pico de paloma, con fruto cónico, de 3 a 4 cm de largo por 2 de diámetro, y de color rojo oscuro. 2. Chile verde o serrano, cultivado en las regiones del centro y sur del país, con fruto de 3 a 5 cm de largo por 1 de diámetro. 3. Chile pasilla y chile guajillo, cultivado principalmente en el centro y norte del país; el pasilla, de 12 a 18 cm de largo por 2 a 4 de ancho y de color moreno o casi negro, y el guajillo, de 7 a 11 por 2 a 4 y de color moreno rojizo. 2012



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4. Chile ancho y chile mulato, rojo oscuro y de 8 a 12 cm de largo por 4 a 8 de diámetro, en el primer caso, y moreno oscuro y casi del mismo tamaño, en el segundo, llamado poblano cuando está fresco. 5. Chile morita o mora en Veracruz, de 4 a 7 cm de largo por 2 a 3 de diámetro, de color rojizo. 6. Chile cascabel, rojo oscuro y de 3 por 2 cm. La especie C. frutescens difiere de las antes descritas por su mayor tamaño (hasta 2.5 m de altura), su porte arbustivo, su carácter perenne, la disposición de las flores (dos a tres en cada axila) y por sus frutos pequeños o medianos. En esta especie hay otros tipos de chile: el empenchile, chile piquín, chiltepín o chile pulga (del náhuatl chiltecpin: "chile pulga"), de frutos pequeños (6 a 7 mm) y color verde que pasa al rojo cuando madura. El chile de árbol también queda incluido en esta especie; presenta frutos medianos, parecidos a los del serrano, aunque más largos y de color amarillo que pasa a verde rojizo. Además de ser uno de los condimentos más usados en la preparación de alimentos mexicanos, se usa en medicina popular como rubefaciente, vesicante, estimulante y estomáquico.

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Chile Jalapeño El Jalapeño es con toda seguridad el chile más popular en América del Norte. El nombre Jalapeño proviene de la ciudad de Xalapa, en el estado de Veracruz. Según Laborde y Pozo (1984), en México se siembran alrededor de 15.000 hectareas, en tres zonas principales: La cuenca del río Papaloapan, el norte del estado de Veracruz y en la región de Delicias, en el estado de Chihuahua. Los subtipos tradicionales, adaptados al trópico húmedo, se siembran en las dos primeras zonas, mientras que los Jalapeños americanos, desarrollados en EEUU y adaptados al cultivo de regadío en regiones semiáridas, se cultivan en la tercera zona. Es una variedad medianamente picante, aunque la intensidad del sabor depende en gran medida de las características del terreno y de la variedad de semilla; las más habituales son conocidas como típico, meco y morita. Buena parte de la capsaicina, el alcaloide que provoca la picazón, se concentra en las venas y semillas en el interior del fruto; retirarlas antes de su empleo proporciona un sabor más delicado.

De acuerdo con las características de planta y fruto se conocen varios subtipos del Jalapeño tradicional mexicano. A saber: Típico, Candelaria o Peludo, Espinalteco o Pinalteco y Morita. Todos ellos participan de algunos caracteres comunes. Así, son de frutos siempre carnosos (alrededor de S mm) y picantes. Se colectan en estado inmaduro, con un color verde intenso y brillante, para la industria de encurtir (60% de la producción) y el consumo en fresco (20%). En madurez, es decir rojos, son destinados para la elaboración de chipotle (20% de la producción), El chipotle se obtiene tras secado y ahumado de los frutos. Las plantas del subtipo Típico (también conocido como Rayado, Acorchado, Gordo, Tres lomos, San Andrés, Chile de agua, etc) son de porte bajo y glabras (Los frutos son cónicos, de aproximadamente 6 cm de largo por 4 cm de ancho, sabrosos y consistentes). La superficie suele estar acorchada (escriturada) en un 50% (de aquí las denominaciones de Rayado y Acorchado). Cuando esta proporción alcanza el 90%, el subtipo es denominado Meco. Los frutos del subtipo típico son los más demandados por la industria de los encurtidos, ya que prefieren que el fruto tenga entre 30 y 60% de corchosidades, esta evita que la cutícula del fruto se desprenda durante el proceso del encurtido, si la corchosidad es excesiva son destinados a la elaboración de chipotle. Los cultivares Papaloapan y Jarocho son los más 2012



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conocidos de este subtipo. Papaloapan presenta una planta de mata más ramificada y compacta que Jarocho. Ambas, particularmente la primera, son más productivas que la variedad de origen. Superan a ésta claramente en uniformidad. Las plantas del subtipo Peludo, también conocido como Candelaria y cuaresmeño son muy vigorosas y pubescentes (de ahí su denominación de peludo). Da una producción tardía de frutos algo más largos (8 cm) y estrechos (3cm) que el subtipo anterior. La superficie de los mismos es menos acorchada (máximo un 20%) por lo que su destino general es el consumo en fresco.

Variedad de jalapeño

El subtipo espinalteco o pinalteco presenta plantas de porte intermedio. Su producción es precoz y bastante concentrada. Es sensible a la sequía, sus frutos son puntiagudos y presentan escasas corchosidades (15% de la superficie). Su tamaño es parecido al del subtipo anterior, aunque un poco más largos y estrechos, El subtipo Morita, también denominado Bolita, es el menos aceptado comercialmente. Sus plantas son de crecimiento intermedio y producen frutos redondos (de ahí la denominación de Bolita) o cónicos, de 3-4 cm de largo por 2-3 cm de ancho. Apenas presentan corchosidades en la superficie. En los últi mas años, debido al éxito obtenido por el tipo JaJapeño en los mercados exteriores al mexicano, particularmente en EEUU, se ha desarrollado el cultivo de variedades mejoradas en ese país y que deberían constituir otro subtipo. Este podría ser denominado Jalapeño americano. Son muy picantes, pero el mercado mexicano considera que no tienen el mismo sabor que el Jalapeño tradicional. Las dos variedades más conocidas son Jalapeño M. Americano y Early jalapeño. Son materiales muy productivos y adaptados a regiones semi áridas con irrigación. 2012



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Jalapeño M. Americano es una variedad de plantas de crecimiento erecto. Son glabras. Los frutos, alargados (8 cm de largo por 4 cm de ancho), apenas presentan corchosidades, Early Jalapeño presenta plantas de crecimiento compacto. Los frutos son de forma cónica y apenas muestran corchosidades. Por último, hemos de referenciar que también se han desarrollado en EEUU variedades de Jalapeño dulce, entre las que citaremos TAM Mild Jalapeño-I, que de momento no han tenido mucho éxito, muy probablemente porque el mercado tiene asociado el picante a la variedad.

Chile Serrano El chile Serrano llamado también chile Verde porque se consume casi en exclusiva en fresco, es el segundo chile en importancia en México. Por su consumo fresco en verde es más importante que el chile Jalapeño. El tipo Serrano es originario de las serranías del norte de Puebla e Hidalgo. Dado su amplio rango de adaptación, es corriente encontrarlo en todas las regiones chileras de México, sumando alrededor de 15.000 hectareas. Debido a su amplia adaptación de cultivo, las variedades del chile Serrano pueden presentar muchas morfologías de planta, desde un crecimiento compacto a uno erecto, con presencia o no de pilosidad. Los frutos, generalmente alargados, pueden medir desde 2 a 10 cm de largo. Son muy picantes, con diversos lonas de verde en estado inmaduro, momento habitual de recolección. En madurez suelen ser rojos, pero también son conocidas variantes en color marrón, naranja o amarillo. Los frutos suelen ser clasifica los en tres categorías de acuerdo con su tamaño y forma, pero éstas no tienen ninguna relación con las posibles variaciones morfológicas de las plantas. Dichas categorías son balín, típico y largo. Los primeros son de 2 a 4 cm de largo, los segundos de 4 a 8 cm y los más largos de más de 8 cm. Los más aceptados por el mercado en fresco son de la categoría típico. Dicho mercado en fresco absorben el 90% de la producción, mientras que la industria de encurtidos procesa el resto, prefiriendo en este caso los frutos de la categoría balin. Existen varios cultivares del tipo Serrano. Citaremos en primer lugar los cultivares Cotaxtla Gordo, Cotaxtla Cónico, Cotaxtla Típico y Veracruz S-69 (Seleccionado a 2012



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partir de una colecta realizada en Montemorelos), en la actualidad apenas utilizados. Un segundo grupo de cultivares del chile Serrano está constituido por las variedades Huasteco-74 y Tampiqueño-74. Más recientemente se han seleccionado los cultivares Altamira y Panuco, que presentan una gran calidad de fruto, unida a altos rendimientos y amplio rango de adaptación a diferentes condiciones de cultivo. Dentro del tipo Serrano hay que citar la variedad Serrano Criollo de Morelos, mundialmente conocida por su extraordinaria resistencia a P. capsici.

Planta de chile verde o serrano. Chile Ancho

A este tipo pertenecen varios subtipos, que presentan a veces pequeñas diferencias entre sí. Como la norma general\los frutos del chile Ancho son cónicos o acorazados y, según variedades, son de 10-15 cm de largo y 5-8 cm de ancho. La carne es fina y moderadamente picante. El color es inmaduro varía desde el amarillo verdoso al verde oscuro En madurez Suelen ser rojos. Se comercializa tanto en verde (50%) como deshidratado. De esta especialidad un 15% derivado para la obtención de chile en polvo (pimentón) y la obtención de colorantes, mientras que el resto se utiliza a nivel doméstico en diversas especialidades culinarias

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Chile Ancho o Poblano

Es muy posible que este chile iniciara su cultivo a gran escala en el valle de Puebla, de ahí el termino Poblano, también utilizado para este chile cuando se consume en verde, Actualmente su cultivo se extiende principalmente por los regadíos de las zonas semiáridas de la zona central de México, en una superficie estimada de 15.000 hectáreas Del chile Ancho se han descrito los siguiente subtipos: Ancho o Poblano, Mulato, Miahuteco, Cristalino o De Chorro, De Ramos, Negro y Criollo Dulce. El subtipo Ancho se consume en verde y en rojo deshidratado. El INIA mexicano ha seleccionado algunas variedades de este subtipo, denominadas Esmeralda, Verdeño, 1020 y Flor de Pabellón. El subtipo Mulato, también conocido como chile De Color porque madura en color marrón oscuro, es menos picante que el Ancho y se usa principalmente deshidratado. Cuando se le consume en verde se le llama también Poblano. Se conocen dos cultivares seleccionados por el INIA, denominados V-2 y Roque. El subtipo Miahuteco, se cultiva principalmente en el estado de Puebla. Presenta frutos más pequeños (más estrechos y más largos) y más picantes que el chile Ancho. Se consume principalmente en fresco. En 'este estado su color es verde claro, pero en madurez puede ser rojo o achocolatado.

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El subtipo cristalino o de chorro se produce a nivel familiar en el norte de Guanajuato y de Durango. Los frutos son grandes, de color verde amarillento. La carne es delgada y muy picante, la producción se consume casi exclusivamente en verde. El subtipo de Ramos se cultiva en Ramos Arizpe. Los frutos son grandes y muy picantes. El consumo es principalmente en verde. El subtipo Negro se produce en los valles centrales de Oaxaca. El subtipo Criollo Dulce es de sabor no picante, como indica su nombre. Se produce en explotaciones familiares entre Tabasco y Campeche. Chile Mulato (Capsicum annuum) es un chile poco a medio picante, estrechamente relacionado con el poblano (ancho), y por lo general se vende seco. Forman parte del condimento para preparar el mole, así como otras salsas y guisos mexicanos. El color del chile mulato, es de color verde oscuro, y maduro es rojo o marrón. El mulato es de superficie plana, seca y arrugada, y siempre de color marrón-negro. Su Largo generalmente es de diez centímetros, y es generalmente de cinco centímetros de ancho. Su forma es ancho en la parte superior, estrechándose hacia una punta roma. El mulato se ha descrito como saboreando algo como el chocolate o el regaliz, con matices de cereza y el tabaco.

Chile Mulato

Chile Pasilla En México se cultivan unas 3.000 hectáreas de chile Pasilla en los estados de Aguascalientes, Guanajuato, Jalisco y Zacatecas. La producción es destinada casi exclusivamente para deshidratar. Una pequeña cantidad se consume en fresco, 2012



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recibiendo entonces la denominación de Chilaca. Las plantas son de crecimiento erecto y glabras.. Los frutos son alargados, de 15 a 30 cm de largo por 2 a 4 cm de ancho. El color del fruto pasa de verde oscuro a marrón oscuro. El lNIA Mexicano ha desarrollado los cultivares denominados Pabellón 1, Salvatierra y Apaseo. Este último ha sido señalado como tolerante a P. capsici. Chile Mirasol Este chile también recibe el nombre de chile guajillo o cascabel. Estas denominaciones se usan principal forma de consumo de este chile. Tanto Guajillo como Cascabel se refieren al sonido de las semillas dentro del fruto seco. Cuando se consume en verde también recibe la denominación específica de Pulla. Laborde y Pozo (1984) consideran que se cultivan unas 14.000 ha del chile Mirasol, la mayor parte de las mismas en Zacatecas. Las plantas son de portes variados, pero glabras. Los frutos son alargados y puntiagudos, generalmente péndulos. Cuando son erectos reciben la denominación más específica de Mirasol, por estar mirando al sol. Sin embargo esta posición es evitada en los cultivares más modernos, por la mayor dificultad que presentan los frutos a su arranque de la planta. Son de tamaños muy variables, pues oscilan entre 6 y 12 cm de largo y 0,5 a'2,5 cm de ancho. El color del fruto pasa de verde a rojo. Son muy picantes. Los cultivares más conocidos son Loreto 74, La Blanca 74 y Real Mirasol. Loreto 74 ha sido señalado como tolerante a P. capsici.

Frutos de chile mirasol en posición erecta a la planta

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El chile de Árbol debe este nombre a la creencia de que originalmente eran colectados de árboles silvestres. Se le conoce también por los nombres de Cola de Rata y Pico de Pájaro, por su forma alargada y curva, y Bravo, por su alto picor. Otra denominación es Alfilerillo, por la preferencia del mercado por los frutos muy delgados Su cultivo comercial es relativamente reciente, estando centrando en los altos de Jalisco, costa de Nayarit, y sur de Sinaloa. Los frutos son delgados, largos y puntiagudos. Su tamaño varia de 4 a 8 cm de largo y de 5 a 9 mm de ancho, pueden estar en posición péndula o erecta. El color inmaduro puede presentar diversos tonos, del amarillo al verde oscuro, e igualmente el color maduro oscila de naranja a rojo. Se consume en seco.

Chile de Árbol o cola de rata Chile Piquín El chile Piquín pertenece a la subespecie aviculare de la especie C. annuum, mientras que todos los tipos anteriores pertenecen a la subespecie annuum (o cultivada) de la misma especie. La característica principal de C. annuum varavlculare es la ausencia de cáliz dentado y la presencia de pequeñas flores blancas. En México se encuentra ampliamente distribuida por toda la zona costera. Recibe un sinnúmero de denominaciones como chile De Monte o Chiltepín. De acuerdo con Andrews (1984), ésta última palabra significa, en el lenguaje de los indios precolombinos, chile pulga, refiriendo a su escaso tamaño. Hoy en día, chiltepín está asociada a frutos de forma redondeada, mientras que el chile piquín se reserva para los alargados, La planta es perenne de frutos decíduos. Estos, de 6 a 20 mm

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de largo, son muy-picantes Aunque este picor es reconocido como no irritante. Se consume en verde, encurtido y en seco. Cuando llega su época de colecta en el monte desplaza con facilidad a otros tipos de chile. Por otra parte, es necesario cosecharlo ante de sus madurez, para evitar que los frutos sean comidos por los pájaros, por los cuales son muy apreciados.

Planta de Chile Piquín Chile Habanero El chile tipo Habanero comprende variedades pertenecientes a la Especie C. chinense. En México se siembra particularmente en Carnpeche y Yucatán. Se supone que es originario de América del Sur, de donde, de acuerdo con su nombre pudo ser introducido en México a través de Cuba. En cualquier caso, es conocido en todos los países del Caribe y en Brasil. La planta glabra, se comporta como perenne y presenta varios frutos con nudo. Los furtos son redondeados, de 2 a 6 cm de largo por 2 a 4 cm de ancho. Son muy picantes pero no irritantes. EN inmadurez suelen ser verdes, pasando a madurar en marfil, amarillo, naranja o rojo. El consumo principal es en fresco. El color preferido es el anaranjado. Existen dos cultivares mejorados denominados Uxmal e INIA.

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Chile Habanero (c. chinensey.) Chile Manzano El chile Manzano, también conocido por los apelativos Perón y Ciruelo, pertece a la especie C. pubescens (Laborde y Pozo, 1984). Es un chile originario de América del Sur, de donde se introdujo recientemente en México. Ha tenido una gran aceptación en lugares fríos, donde otros chiles no prosperan. Sus zonas de cultivo son Pátzcuaro, Pinal de Amoles y la Sierra de Chiapas. De acuerdo con Andrews (1984), el chile Manzano no sería otra cosa que la variedad Rocoto, muy conocida en América central y del sur. El chile Manzano se comporta como planta perenne. Productos redondos carnosos, de color verde brillante en estado inmaduro, que pasan a amarillo o rojo al madurar. Son muy picantes y se consumen en fresco, preferentemente los maduros y de éstos los amarillos'.

Chile Manzano (C. pubescen) 2012



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LA INDUSTRIA DEL CHILE Los chiles destinados a la transformación industrial no necesitan cumplir para su venta, con requisitos tan estrictos como en consumo en fresco, en aspectos tales como envasado, aspecto exterior, calibrado, etc. Las únicas condiciones a exigir, tanto los principales tipos de conserva, como a los de pimentón, son las de estar sanos, maduros y con un color rojo intenso. De las variedades que se extrae el pigmento para elaborar colorantes naturales son: el mulato, pasilla, el ancho y el mirasol. Las industrias involucradas en el procesamiento de los chiles son muy variadas: 

Deshidratación de chiles

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Elaboración de chile chipotle

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Elaboración de chile en salmuera, en escabeche y encurtidos



Elaboración de salsas



Obtención de oleorresinas, aceites esenciales y pigmentos

CHILES DESHIDRATADOS La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos más antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recolección o mientras permanecían en las cercanías de la zona de cultivo. El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporación y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviesen el alimento y lo abandone. Las plantas deshidratadoras generalmente “maquilan” el secado del producto pesando a la entrada el volumen de chile en verde. El chile se coloca en charolas de malla que a su vez son depositadas en carros metálicos para ser introducidos a los túneles de secado. Los túneles trabajan con un sistema de aire forzado caliente utilizando gas o diesel como combustible. El tiempo de secado depende del sistema y de la humedad de los chiles. El tiempo promedio de secado en la mayoría de los casos es de 4 horas por sección. Cada sección corresponde a una cantidad 2012



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específica de carros que generalmente son 5 carros y que varía de acuerdo a la capacidad de secado de cada planta. CHILES EN SALMUERA, EN ESCABECHE Y ENCURTIDOS El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características de los encurtidos. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofíticas y materias extrañas. El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación de los encurtidos y salsas. Los jalapeños, los serranos y los chipotles son los chiles que más frecuentemente se conservan en escabeche. El escabeche es una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los chiles. Esta es la forma más común de chiles enlatados que se encuentran a la venta en el mercado. El chile es de las especies más comunes para encurtidos, tanto solo como para sazonar otros vegetales, al ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Los chiles pueden someterse a fermentación ácidoláctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación. El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases: 

Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácidoláctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.

 Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

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OLEORESINAS, ACEITES ESENCIALES Y PIGMENTOS Sus usos industriales son cada vez mayores. El chile rojo en polvo, rico en capsantina (ingrediente que determina la cantidad de pigmento en un chile), se emplea en la avicultura como alimento para las gallinas, con objeto de obtener una intensa coloración amarilla, muy apreciada, tanto en las yemas de los huevos como en la piel de los pollos. De los chiles deshidratados a su vez, se extrae una sustancia llamada oleorresina que se utiliza en la preparación de carnes frías y embutidos; como componente de pinturas marinas; como repelente en la agricultura y la ganadería menor, contra mamíferos depredadores; en la industria tabacalera, para mejorar el sabor de ciertas mezclas de tabaco; en la industria farmacéutica, como estimulante; en la industria cosmética, para la elaboración de champú y jabón, así como para producir pigmentos colorantes para lápices labiales y polvos faciales; en la fabricación de aerosoles defensivos; y en fin, hasta en la industria militar, donde se emplea en la fabricación del llamado peppergas.

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ESTADÍSTICAS INTERNACIONALES, NACIONALES Y ESTATALES A partir del siglo XVI, el chile pasó a formar parte esencial en la cocina y costumbres de todo el mundo: EUROPA - Todos los países que circundan el mar Mediterráneo, desde Portugal hasta Yugoslavia, incluyen actualmente una ensalada de rajas de chile pimentón (Capsicum Annuum, var. Annuumm) y tomate. HUNGRÍA – Se le conoce como paprika. Se consume en fresco como verdura, así como en polvo. Pertenece a la especie Capsicum annuum, de domesticación mexicana. INDIA – Tanto los curries como los chutneys usan el chile de origen mexicano como picante. AFRICA – Los chiles mombassa y uganda son las especies más picantes, y pertenecen a la especie Capsicum chinense o frutescens, originarios de la cuenca amazónica y cultivados en México en la península de Yucatán conocidos como habaneros. ORIENTE – Se usa chile de la especie mexicana Capsicum Annuum, y proporciona variedad y sabor a su alimentación a base de cereales. ESTADOS UNIDOS – Fue difundido en este país con la llegada de los españoles a la zona sur: Arizona, Nuevo México, Texas y California. Por años su consumo se debió en gran medida a la gran concentración de población hispanoamericana, pero en los últimos años su consumo se ha incrementado considerablemente. El chile es una especia que ha tenido un considerable aumento de consumo en los últimos años, en todo el mundo. Mientras que desde hace muchos siglos ha sido consumido principalmente en países en vías de desarrollo como los latinoamericanos, africanos y asiáticos, el consumo en países como los de la Unión Europea y Estados Unidos ha ido en aumento, por una parte, debido a la gran cantidad de inmigrantes que lo demandan, y por otra, la población en general ha empezado a dar sabor a sus platillos con el chile pimiento o dulce, lo que ha abierto camino poco a poco a los chiles picosos. Desde 1993, la producción mundial de chiles ha tenido un crecimiento del 48% de la superficie y duplicando los volúmenes de producción. Este aumento en la producción de chiles se debe a la creciente demanda de este producto en todas sus presentaciones (fresco, seco y procesado), tanto para consumo directo como para usos industriales.

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Tabla 3.1- Principales http://faostat.fao.org

países

productores

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de

chile

(Toneladas)

Fuente:

Como se puede observar en la gráfica China es el principal país productor de Chiles y pimientos en verde, seguido de México y Turquía. De todo el mundo, China es el país que presenta una mayor participación en la producción de chiles. Su superficie sembrada actual es de 612,800 hectáreas, con lo que representan un 36% de la superficie sembrada mundial, con una producción de 14524178 toneladas, esto es el 76% de la producción mundial de chiles al año.

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De acuerdo a la producción obtenida en toneladas les siguen, Turquía, Estados Unidos, España e Indonesia, representando juntos el 25% del volumen mundial de producción. Los países que presentan rendimientos más altos son aquellos que emplean tecnologías de alta precisión para la aplicación de riegos y fertilizantes, entre los que se encuentran Holanda y Reino Unido con 262 y 247 ton/ha respectivamente. El siguiente grupo lo forman Kuwait, Austria, Israel, Bélgica, España, Japón y Francia, presentando rendimientos superiores a las 40 ton/ha. El promedio mundial es de 19.60 ton/ha.

Un grupo intermedio de países con rendimientos entre 20 y 40 ton/ha lo integran Estados Unidos, Italia, Francia, Japón, Grecia y Turquía, entre otros. México presenta un rendimiento de 13.17 ton/ha debido principalmente a la mediana a baja tecnología de producción que tienen varias de las regiones del país. Desde 1993, el comercio mundial de chiles ha presentado un incremento promedio anual de 8% en el volumen, y 11% en los ingresos.

Tabla 3.4 – Principales países importadores de chile

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Grafico 3.5 – Principales países importadores de chile

Tabla 3.6 – Valor de las importaciones de chile en miles de pesos mexicanos.

Tabla 3.7 – Principales países exportadores de chile

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Como se puede observar en la gráfica México es el principal país exportador de Chiles y Pimientos en verde, sin ser el primer productor, seguido de España y Países Bajos.

Tabla 3.9 -Valor de las exportaciones de chile en miles de pesos En 2004, México se ubicó como el principal exportador de chiles del mundo, con un volumen de 432,960 toneladas, según datos de la FAO, seguido de España y Holanda. Entre los tres abarcan más del 64% del volumen y 73% del valor económico de las exportaciones mundiales. Para el 2008 se ha mantenido el liderazgo. Respecto al valor de las exportaciones de chiles, sobresale Holanda que, con un volumen menor que los de España y México, recibe mayor proporción del valor de las exportaciones. Esto se debe principalmente a que la producción de Holanda, al ser de invernadero con condiciones controladas, logra cosechas de excelente calidad durante los meses invernales, con lo que obtienen los mejores precios en los mercados internacionales. En la proporción inversa se encuentra China, que con un 4% del 2012



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volumen mundial de exportaciones, representa únicamente el 1% del valor económico. Los precios de venta de los chiles dependen en gran medida del tipo y la calidad, así como la oportunidad de la época en la que se tiene disponibilidad. Así, el volumen de las importaciones se ha incrementado 128%, mientras que su valor lo ha hecho en 196% de 1993 a 2004. Las exportaciones han aumentado, en ese mismo período, un 106%, mientras que su valor económico ha ascendido en un 193%, según datos de la FAO. Estados Unidos y Alemania son los dos países con una mayor participación en las importaciones, representando entre ambos el 43% del volumen y el 46% del valor de las importaciones mundiales. Les siguen Reino Unido, Francia, Holanda y Canadá. Si bien es cierto que no se consume el producto en estos países en el mismo volumen que en América Latina, Asia o África, éstos destinan una mayor superficie al cultivo de otros productos de mayor demanda en sus mercados, como el tomate o la papa, de ahí que abastecen sus necesidades de chile en los mercados externos, principalmente de las variedades no picantes. Por otro lado, cabe señalar que en Estados Unidos se ha registrado un incremento en el consumo de chiles, en todas sus variedades, en un 38% en la última década, con un promedio de consumo por persona de 2.7 kilos en 2003 - 2005. Países como Alemania, Reino Unido y Francia procesan los chiles, ya sea para usos industriales o para alimentarios.

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Tabla 4.1 - Producción por tipo de chile en México (toneladas)

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Bibliografía: 

http://apps.fao.org/faostat Consulta de bases de datos de producción mundial y comercio



Internacional de Chile o Pimiento www.sagarpa.gob.mx Servicio de Información y Estadística Agroalimentaria y Pesquera SIAP, SIACON, Anuario Agrícola por Municipio SAGARPA. Consulta de indicadores de 

Producción Nacional y Estatal de Chile

www.economiasniim.gob.mx Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados. 

Consulta de precios de Chile

http://www.MÉXICOdesconocido.com.mx/espanol/cultura_y_sociedad/gastronomia/det alle.cfm?idpag=651&idsec=18&idsub=92 se utilizó información sobre el chile http://www.worldpepper.org/2004/ http://www.conaproch.org

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Chiles de Mexico

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