RAPOR
PENILAIAN MANDIRI KESEHA KESEH ATAN LINGKUN LINGKUNGAN GAN
TEMPAT PENGELOLAAN PANGAN
RUMAH M AKAN/REST AKAN/RESTORAN ORAN
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN DIREKTORAT JENDERAL KESEHATAN MASYARAKAT TAHUN 2017
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkah dan rahmat-Nya, buku Rapor Kesehatan Lingkungan Tempat Pengelolaan Pangan (TPP) bagi pengelola tempat pangan dapat diselesaikan. Rapor Kesehatan Lingkungan TPP berisi informasi persyaratan penyelenggaraan TPP dan catatan kesehatan lingkungan di TPP. Buku rapor tersedia untuk 4 (empat) jenis TPP yaitu Jasaboga, Rumah Makan/Restoran, Pangan Jajanan, dan Depot Air Minum. Pengelola TPP yang memanfaatkan buku ini dengan baik diharapkan memiliki bekal pengetahuan kesehatan lingkungan TPP sehingga dapat menerapkan prinsip-prinsip higiene sanitasi pangan dan mengendalikan faktor risiko terjadinya penyakit bawaan pangan. Buku rapor ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai bahan monitoring dan evaluasi bagi petugas kesehatan lingkungan untuk mewujudkan TPP yang memenuhi syarat kesehatan, sehingga dapat mencegah kejadian keracunan pangan di TPP. Akhirnya, Akhi rnya, kami ucap ucapkan kan teri terima ma kasih kepad kepada a semua piha pihak k yang berkontribusi dalam penyusunan buku ini.
Jakarta,
Juni 2017
Direktur Kesehatan Lingkungan,
dr. Imran Agus Nurali, Sp.KO. NIP 196408081989101001
iii
Penanggung jawab : Direktur Kesehatan Lingkungan, dr. Imran Agus Nurali, Sp.OK Tim Penyusun: 1. Tutut Indra Wahyuni, Wahyuni, SKM, SKM, M. M. Kes 2. Calvin S. Wattimena, SKM, M. Kes 3. Endang Widyastuti, SKM, M. Epid 4. dr. Carolina R. Akib 5. Rahpien Yuswani, SKM, M. Epid 6. Nia Kurniawati, SKM, MKM 7. Ela Edithya, SKM 8. Tengku Nazly , ST 9. Subaryadi, SE 10. W. Ifke Fredrik, S.Sos 11. Martini Anjani
iv
DAFTAR ISI
Kata Pengantar Daftar Isi
.............................................................................
i
............................................................................................
iii
Penjelasan Umum
.........................................................................
Lima Kunci Keamanan Pangan
...........................................
Penilaian Mandiri Kesehatan Lingkungan Cara Pengisian
1 3
.......................
5
............................................................................
6
Form Inspeksi Higiene Sanitasi Pangan
.........................
7
Catatan
v
PENJ PE NJ ELAS LASAN AN UM UM UM Buku rapor Tempat Pengelolaan Pangan (TPP) berisi lembaran catatan penyelenggaraan kesehatan lingkungan yang telah dilaksanakan oleh pengelola Tempat Tempat Pengelolaan Pangan (TPP) dan bertujuan untuk menilai secara mandiri Higiene Sanitasi Tempat Pengelolaan Pangan. Buku rapor ini berdampingan dengan buku Inspeksi Kesehatan Lingkungan yang dilakukan petugas kesehatan lingkungan di Kabupaten/Kota setempat, sebagai konfirmasi atas penilaian mandiri yang telah dilakukan oleh pengelola Tempat Pengelolaan Pangan (TPP). Buku rapor ini hanya boleh boleh diisi oleh pengelola TPP dan Petugas Kesehatan Lingkungan, namun Pengelola TPP/Pemilik buku ini dapat menentukan siapa saja yang boleh melihat dan menggunakan buku rapor ini. Buku rapor ini harus dijaga jangan sampai rusak dan/ atau hilang, karena berisi catatan-catatan status kesehatan lingkungan bagi Tempat Pengelolaan Pangan (TPP) dan secara rutin setiap 6 (enam) bulan sekali harus diisi oleh pengelola TPP dan disimpan dengan baik.
1
LIM A KUNC KUNCII KEAM ANAN PANG PANGAN AN J AGALAH KEBERSIH KEBERSIHAN AN Walaupun kebanyakan mikroba tidak menyebabkan gangguan kesehatan, namun mikroba berbahaya tersebar luas di tanah, air, hewan dan manusia. Mikroba ini terbawa oleh tangan, serbet, dan peralatan terutama talenan dan kontak sedikit dapat mentransfer mereka ke pangan dan mengakibatkan penyakit akibat pangan : Cucilah tangan sesudah dari toilet atau memengang benda be nda kotor. Cuci dan sanitasi seluruh permukaan dan peralatan yang digunakan untuk mengolah pangan. Jagalah area dapur dan pangan dari serangga, hama dan binatang lainnya. Pakai celemek. Penjamah dilarang merokok, batuk, bersin saat mengolah pangan.
PISAHKAN PISAH KAN PANGAN M ENT ENTAH AH DARI DARI PANGAN PANGAN M AT ATANG ANG Pangan mentah, terutama daging sapi, daging unggas dan pangan hasil laut dan cairan yang ditimbulkannya, dapat mengandung mikroba berbahaya yang dapat mencemari pangan lainnya selama pengolahan dan penyimpanan : Pisahkan daging sapi, daging unggas dan pangan hasil laut dari pangan lainnya. Gunakan peralatan yang terpisah, seperti pisau dan telenan untuk mengolah pangan mentah. Simpan pangan dalam wadah untuk menghindari kontak antara pangan mentah dan pangan matang.
M ASAKLAH DENGAN DENGAN BENAR BENAR Memasak pangan dengan tepat dapat membunuh hampir semua mikroba berbahaya. Penelitian menunjukan bahwa memasak pangan dengan suhu dalam 70° C dapat dipastikan aman untuk dikonsumsi. Pangan yang benar-benar harus diperhatikan ialah daging cincang, daging panggang utuh, daging potongan besar, ayam utuh dan pangan hasil laut. Masaklah pangan dengan benar terutama daging sapi, daging unggas, telur dan pangan hasil laut :
3
Rebuslah pangan, seperti sup sampai mendidih dan pastikan agar suhu dalamnya mencapai 70° C. Untuk daging sapi dan daging unggas, pastikan cairan dalam pangan bening, tidak berwarna merah mudah. Agar lebih yakin, ukur dengan termometer. Lakukan proses pemanasan pangan kembali secara benar.
J AGALAH PANGAN PADA SUHU SUHU AM AN Mikroba dapat bekembang biak dengan cepat pada suhu ruang. Dengan menjaga suhu dibawah 8° C atau di atas 63° C, pertumbuhan mikroba lebih lambat/berhenti. Beberapa mikroba berbahaya tetap dapat tumbuh pada suhu dibawah 8°C : Jangan membiarkan pangan matang lebih dari 2 jam di suhu ruang. Simpan segera pangan yang cepat rusak ke dalam lemari pendingin (sebaiknya dibawah 8° C). Pertahankan pangan panas pada suhu lebih dari 63° C sebelum disajikan. Jangan menyimpan pangan terlalu lama dalam lemari pendingin. Jangan biarkan pangan beku mencair pada suhu ruang.
GUNAKAN AIR DAN BAHAN BAKU YANG AMAN Bahan baku, termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh mikroba dan bahan kimia berbahaya. Racun dapat terbentuk dari pangan yang rusak dan berjamur berjamur.. Memilih bahan baku dan perlakuan sederhana seperti mencuci dan mengupas kulit, dapat mengurangi resiko yang ada : Gunakan air yang yang aman atau beri perlakukan agar air aman untuk digunakan. Pilihlah pangan yang segar dan bermutu. Pilihlah cara pengolahan pangan yang menghasilkan pangan aman. Cucilah buah atau sayur, terutama yang akan dikonsumsi mentah. Jangan mengkonsumsi pangan yang sudah kadaluwarsa.
4
PENILAIAN M ANDIR PENILAIAN ANDIRII KESEHATAN LINGKUNGAN
RUM AH M AK AKAN AN//RESTOR ORAN AN Nama Rumah R umah Makan/Restoran : Penanggung Jawab
:
Jumlah Karyawan
:
Alama Ala matt
:
Kab/Kota
:
Provinsi
:
Tanggal Penilaian
:
Petugas Penilai
:
5
CARA CAR A PENGIS PENGISIA IAN N 1. Nama TPP adalah adalah nama Rumah Makan/Restoran Makan/Restoran yang dikelola. dikelola. 2. Penanggung jawab adalah nama Penanggung Jawab TPP. TPP. 3. Jumlah karyawan karyawan adalah jumlah pekerja yang bekerja bekerja pada Rumah Makan/Restoran tersebut. 4. Alamat adalah alamat Rumah Makan/Restoran. 5. Nama Kab/Kota adalah nama Kab/Kota Kab/Kota dimana Rumah Makan/ Makan/ Restoran tersebut berada. 6. Provinsi adalah nama Provinsi dimana Rumah Makan/Restoran tersebut berada. 7. Tanggal Penilaian adalah tanggal, bulan dan tahun pada saat dilakukan penilaian mandiri. 8. Kotak penilaian yang berwarna berwarna abu-abu, abu-abu, tidak perlu diisi diisi oleh oleh Pemilik/Pengelo Pemilik/P engelola la TPP TPP.. 9. Petugas Penilai adalah nama nama petugas dari Rumah Makan/ Restoran yang diberi tugas untuk melakukan penilaian mandiri. 10. Untuk setiap variable yang Memenuhi Syarat diberi tanda (V) pada kolom yang tersedia. 11. Untuk variable yang Tidak Memenuhi Syarat diberi tanda silang (X) pada kolom yang tersedia. 12. Jumlah adalah di isi berapa jumlah variable yang Memenuhi Syarat maupun Tidak Memenuhi Syarat. 13. Rekomendasi Petugas Kesling adalah rekomendasi dari petugas Kesehatan Lingkungan/Sanitarian baik Puskesmas maupun Dinas Kesehatan Kab/Kota terkait dengan Penyehatan 14.
Pangan. = Kotak penilaian yang berwarna abu-abu hanya diisi oleh petugas.
6
FORM FOR M ULIR INSPEKSI INSPEKSI HIGIENE SANI SANIT TASI RUM AH M AKA N/ N/RE REST STOR ORAN AN Nama Ruma Rumah h Maka Makan/R n/Rest estor oran an P en a n g g u n g jaw a b Alamat Alam at Tanggal Inspeksi P et u g as I ns pe k s i NO
: : : : :
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................
VARIABEL/KOM VARIABEL/ KOM PONEN
P EN EN GE GE LO LO LA LA Ya Ti Ti d ak
P ET ET UG UG AS AS MS
TM S
A. Lokas Lo kasii & Ban Bangu gunan nan 1. L o k as i a. Tidak berada berada pada pada arah angin angin dari sum sumber ber pencem pencemaran aran debu, debu, asap, bau dan dan cemaran lainnya. b. Tidak be berad rada a pada pada jarak jarak 2. Ba Bang ngun unaan a. Terpisah dengan dengan temp tempat at tingga tinggall termasuk temp tempat at tidur. tidur. b. Kok okoh oh/ku /kuat/pe at/perm rman anen en c. Rap apat at sera serang ngga ga d. Rap apa at tiku tikus s 3. Pem emba bagia giann Rua Ruang ng a. Terdiri dari dapur dapur dan ruan ruang g panga pangan n b. Ada toilet dan dan jam jamba ban n c. Ad Ada a gudan gudang g bahan bahan pan pangan gan d. Ada ruan ruang g karya karyaw wan e. Ada ruan ruang g adm administras inistrasii f. Ada gu guda dang ng pe perala ralatan tan 4. L an t ai ai a. Bers rsih ih b. Kedap air air c. Tid ida ak lic licin in d. Rata e. Keri rin ng f. Konus 5. Di nd nd i ng ng a. Kedap air air b. Rata c. Bersih 6. Vent ntililaasi a. Terse ersedia dia dan dan be berfungs rfungsii baik b. Meng enghilangk hilangkan an bau titida dak k enak enak c. Cuku ukup p menjam menjamin rasa nyam nyaman 7. Pe Penca ncaha hayaa yaan/ n/ Pe Pene neranga rangann a. Terse ersebar bar merata di di setiap ruanga ruangan n b. Inten Intensitas sitas ca caha haya ya 10 fc c. Tida idak k meny menyilau ilauka kan n 8. A t ap a. Tida Tidak k men menjadi jadi sarang sarang tikus dan dan serang serangga ga b. Tid idak ak boc oco or c. Cuk uku up land landai 7
N0
VARIABEL/KOM VARIABEL/ KOM PONEN
9. Lang Langit it--la lang ngit it a. Tin Tinggi ggi minim minimal al 2,4 meter meter b. Rata dan dan bers bersih ih c. Tid Tidak ak terdapa terdapatt lub lubang ang-luban -lubang g 10.. Pintu 10 a. Rapa apatt serangga serangga dan dan tikus b. Menutup dengan baik baik dan mem membuka buka ke arah luar c. Terbuat dari bahan yang yang kuat dan mudah mudah dibersihkan dibersihkan B. Fa Fasilita silitass Sani Sanita tasi si 11. Air bersih a. Jum Jumlah lah mencu mencukupi kupi b. Tidak berbau berbau,, tidak tidak berasa berasa dan dan tidak berwarna berwarna c. An Angka gka kuman tidak melebihi melebihi nilai nilai ambang ambang batas batas d. Ka Kadar dar bahan bahan kimia tidak melebihi melebihi nilai nilai ambang ambang batas batas 12.. Pe 12 Pembuanga mbuangann Air Limbah a. Air lim limbah menga engalilirr dengan dengan lancar b. Terda erdapat pat grease grease trap c. Sa Saluran luran ked kedap ap air d. Salu aluran ran tertutu tertutup p 13. Toilet a.. Bers a rsih ih b. Letaknya tidak tidak berhubungan berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan c. Terse ersedia dia air bersih yang yang cukup cukup d. Tersedia sabun sabun dan dan alat pengering pengering e. Toilet untuk pria terpisah dengan dengan wa wanita nita 14. Tempat Sampah a. Sa Sam mpah diangku diangkutt tiap tiap 24 24 jam b. Disetiap ruang pengha penghasil sil sam sampah pah terdapat terdapat tem tempat pat sampah sampah c. Terbuat dari bahan kedap kedap air dan mem mempuny punyai ai tutup tutup d. Ka Kapasitas pasitas tem tempat pat sampah sampah terangkat terangkat oleh seorang petugas petugas sampah sampah 15. Tempat Cuci Tangan a. Tersedia air cuci tangan yang yang mencu mencukupi kupi b. Tersedia sabun/detergen sabun/detergentt dan alat pengering/lap pengering/lap c. Jum Jumlahnya lahnya cukup cukup untuk pengunjung pengunjung dan karyawan karyawan 16. Tempat Mencuci Peralatan a. Tersedia air dingin dingin yang cukup cukup mem memadai adai b. Tersedia air air panas yang cukup mem emadai adai c. Terbuat dari bahan yang yang kuat, kuat, aman dan dan halus halus d. Terdiri dari tiga bilik/bak pencu pencuci ci 17. Tempat Pencuci Bahan Pangan a. Tersedia air pencuci pencuci yang cukup b. Terbuat dari bahan yang yang kuat, aman aman dan halus halus c. Air cuci yang dipakai dipakai mengand mengandung ung larutan cuci hama 18.. Locker Karyawan 18 Karyawan a. Tersedia locker karyawan yang terbuat dari dari bahan yang yang kuat, mudah mudah dibersihkan dan mempunyai tutup rapat b. Jumlahn lahnya ya cukup cukup c. Le Letak tak locker locker dalam ruan ruang g tersendiri tersendiri d. Locke Lockerr untuk karyawan karyawan pria terpisah dengan dengan locker locker wanit wanita a 8
PE NG NG EL EL OL OL A Ya Ti Ti d ak
PE TU TU GA GA S MS
TM S
N0
VARIABEL/KOM VARIABEL/ KOM PONEN
P EN EN GE GE LO LO LA LA Ya Ti T i d ak
P ET ET UG UG AS AS MS
TM S
19.. Pe 19 Peralatan ralatan Pencegahan Pencegahan Masuknya Serangga dan Tikus a. Se Setiap tiap lubang ventilasi ventilasi dipasang dipasang kawa kawatt kassa serang serangga ga b. Se Setiap tiap lubang lubang ven ventil tilasi asi dipasa dipasang ng teralis tikus c. Pe Persilanga rsilangan n pipa pipa dan dan dinding dinding tertutup rapa rapatt d. Tem empat pat tandon air air mem empunya punyaii tutup tutup dan beba bebas s jentik jentik nyamuk C. Da Dapur, pur, Ruang Ruang Makan Makan & Gudang Gudang Bahan Pangan Pangan 20.. Da 20 Dapur pur a. Bersih b. Ad Ada a fasilitas fasilitas penyim penyimpan panan an panga pangan n (freezer,kulkas (freezer,kulkas)) c. Tersedia fasilit fasilitas as penyimpa penyimpanan nan panga pangan n panas panas (thermos (thermos panas, panas, kompor kompor panas, panas, heater) d. Uku Ukuran ran dapur dapur cukup mem emadai adai e. Ad Ada a cungku cungkup p dan cerob cerobon ong g asap asap f. Terpasa erpasang ng tuli tulisan san pesan pesan-pesan -pesan higiene bagi penjam penjamah/karyaw ah/karyawan an 21.. Ruang Makan 21 Makan a. Pe Perlengk rlengkap apan an ruang ruang maka makan n selalu bersih bersih b. Uku Ukuran ran ruang makan mini inim mal 0.85 m2 m2 per kursi kursi tam tamu u c. Pintu masu asuk k buka buka tutup otom otomatis atis d. Terse ersedia dia fasilitas fasilitas cuci tangan tangan yang yang mem memenu enuhi hi estetika e. Tem empat pat peraga peragaan an panga pangan n jadi tertutup tertutup 22.. Gudang Bahan 22 Bahan Pangan a. Tida Tidak k terdapat terdapat bahan bahan lain selain bahan bahan pang pangan an b. Tersedia rak-rak penempatan penempatan bahan bahan pangan pangan sesuai sesuai dengan ketentuan ketentuan c. Ka Kapas pasitas itas gudang gudang cukup cukup mem memada adaii d. Rap apat at seran serangg gga a dan dan tikus D. Baha Bahann Pangan Pangan dan dan Pangan Pangan Jadi Jadi 23.. Bahan Pangan 23 a. Ko Kondisi ndisi fisik fisik bahan bahan panga pangan n dalam kea keada daan an baik baik b. Ang Angka ka kuman kuman dan bahan bahan kimia bahan pangan pangan mem memenuh enuhii persyaratan yang yang ditentukan ditentukan c. Ba Bahan han pang pangan an berasa berasall dari sumber sumber resmi d. Bah Bahan an pangan pangan kemasan kemasan terdaftar pada Depkes Depkes BPOM BPOMRI 24.. Pa 24 Pangan ngan Jadi a. Ko Kondisi ndisi fisik pa panga ngan n jadi dalam kea keadaa daan n baik baik b. Ang Angka ka kuman kuman dan bahan bahan kimia pangan pangan jadi memenuh memenuhii persyaratan yang yang ditentukan c. Panga Pangan n jadi kemasan kemasan tidak ada tanda-tanda tanda-tanda kerusakan kerusakan dan terdaftar di Depk Depkes es BPOM BPOM RI. E. Pe Pengola ngolaha hann Pang Pangan an 25.. Proses Pengolahan 25 a. Tenag enaga a pengolah pengolah mem memakai pakaian kerja dengan benar benar dan cara kerja yang bersih b. Pen Pengam gambil bilan an panga pangan n jadi menggu menggunaka nakan n alat khusus c. Mengg enggunak unakan an peralatan deng dengan an bena benar r F. Tempa empatt Penyimpanan Penyimpanan Bahan Bahan Pangan Pangan dan Pangan Pangan Jadi 26.. Proses Pengolahan 26 a. Suh Suhu u dan kelembaba kelembaban n penyimpana penyimpanan n sesuai dengan dengan persyaratan jenis pangan b. Keteb Ketebalan alan penyimpa penyimpanan nan sesuai sesuai dengan dengan persyaratan persyaratan jenis panagan panagan c. Pen Penem empatann patannya ya terpisah dengan dengan pang pangan an jadi d. Tem empatn patnya ya bersih bersih dan dan terpeli terpeliha hara ra e. Disimpa Disimpan n dalam dalam aturan sejenis sejenis dan disusun dalam rak-rak 27.. Pe 27 Penyimpanan nyimpanan Pangan Jadi Jadi a. Suh Suhu u dan waktu waktu penyimpana penyimpanan n sesuai sesuai deng dengan an persyaratan persyaratan jenis pang pangan an jadi b. Ca Cara ra pen penyim yimpan panan an tertutup
9
N0
P EN EN GE GE LO LO LA LA
VARIABEL/ VARIABE L/KOM KOM PONEN
Ya
T i d ak Ti
P ET ET UG UG AS AS MS
TM S
G. Penya Penyajian jian Pang Pangan an 28. Cara Penyajian a. Su Suhu hu penya penyajijian an panga pangan n hanga hangatt titidak dak kurang kurang dari dari 60°C b. Pew Pewadah adahan an dan penjama penjamah h pangan pangan jadi mengg enggunak unakan an alat yang bersi bersih h c. Cara mem embaw bawa a dan menya enyajijikan kan pangan pangan dengan dengan tertutup tertutup d. Pen Penyaji yajian an pangan pangan harus pada pada tempat tempat yang bersih H. Pera rala lata tann 29. Ketentuan Peralatan Peralatan a. Cara pencucian, pencucian, pengeringan pengeringan dan dan penyimpana penyimpanan n peralatan peralatan mem emenuhi enuhi persyaratan persyaratan agar agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan b. Peralatan dalam kead keadaan aan baik dan utuh c. Peralatan makan makan dan minum minum tidak tidak boleh menga mengandun ndung g angka kuman yang melebihi nilai-nilai ambang batas yang telah ditentukan d. Perm Permukaa ukaan n alat yang kontak kontak langsung dengan dengan panga pangan n tidak tidak ada ada sudut mati mati dan halus halus e. Peralatan yang kontak langs langsung ung dengan dengan pangan pangan tidak tidak menga mengandun ndung g zat beracun I. Tena naga ga Ke Kerj rjaa 30. Pengeta Pengetahuan/Se huan/Sertif rtifikat ikat Higiene Sanitasi Sanitasi Pangan a. Pemililik/ ik/peng pengusah usaha a pernah pernah mengikuti kursus/tem kursus/temu u karya karya b. Su Superviso pervisorr pernah meng engikuti ikuti kursu kursus s c. Semua penjama penjamah h pangan pangan pernah pernah mengikuti mengikuti kursus d. Salah seorang seorang penjamah penjamah pernah mengikuti kursus 31.. Pa 31 Pakaia kaiann Kerja a.. Bers a rsih ih b. Tersedia pakaian pakaian seragam 2 stel pasang atau lebih c. Pe Pengg ngguna unaan an khusus khusus waktu waktu kerja saja d. Len Lengka gkap p dan dan rapih e. Tida Tidak k tersedia paka pakaian ian kerja seraga seragam m 32. Peme Pemeriks riksaan aan Kesehatan Kesehatan a. Karyaw Karyawan/penjam an/penjamah ah 6 bulan bulan sekali check up kesehatan kesehatan b. Pe Pernah rnah divaksin divaksin chotypha chotypha/thypoid /thypoid c. Ch Check eck up up penya penyakit kit khu khusus sus d. Bila sakit tidak tidak kerja dan dan berob berobat at ke dokter dokter e. Memililiki iki bu buku ku keseha kesehatan tan karyawan karyawan 33.. Pe 33 Personal rsonal Higiene a. Setiap karyawan/penjama karyawan/penjamah h pangan pangan berperil berperilaku aku bersih bersih dan berpakaian berpakaian rapih b. Se Setitiap ap mau kerja kerja cuci tangan tangan c. Menutup mu mulut lut dengan sapu tangan bil bila a batuk-batuk/bersi batuk-batuk/bersin n d. Mengg enggunak unakan an alat yang sesuai sesuai dan bersih bersih bila bila mengam mengambil bil pang pangan an Catatan : 1. Jawablah setiap pertanyaan dengan mencontre ng ( sesuai kondisi
..............................., __/__/____
):
Petugas HSP ....................................................
2.
Memenuhi Memenu hi syara syaratt keseh kesehata atan n jika 80% jawab jawaban an YA
Hasil Penilaian dan Rekomendasi :
NIP :........................................... Tanggal Penilai Mandiri : ...../......./...... Pengelola/Penanggungjawab ..................................... Tanggal Inspeksi Kesling : ...../......./...... Petugas Kesehatan Lingkungan .....................................
10
FORM FOR M ULIR INSPEKSI INSPEKSI HIGIENE SAN SANIT ITASI ASI RUM AH M AKA N/ N/RE REST STOR ORAN AN Nama Ruma Rumah h Maka Makan/R n/Rest estora oran n Penanggung jaw ab Alamat Alam at Tanggal Inspeksi P e t u g as In s p e k s i NO
: : : : :
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................
VARIABEL/KOM VARIABEL/ KOM PONEN
P EN EN GE GE LO LO LA LA Ya Ti Ti d ak
P ET ET UG UG AS AS MS
TM S
A. Lokas Lo kasii & Ban Bangu gunan nan 1. L o k as i a. Tidak berada berada pada pada arah angin angin dari sum sumber ber pencem pencemaran aran debu, debu, asap, bau dan dan cemaran lainnya. b. Tidak be berad rada a pad pada a jarak jarak 2. Ba Bang ngun unaan a. Terpisah dengan dengan tempa tempatt tingga tinggall termasuk temp tempat at tidur. tidur. b. Kok okoh oh/ku /kuat/pe at/perm rman anen en c. Rap apat at ser seran angg gga a d. Rap apa at tiku tikus s 3. Pem emba bagia giann Rua Ruang ng a. Terdiri dari dapur dapur dan ruan ruang g panga pangan n b. Ada toilet dan dan jam jamba ban n c. Ad Ada a gudan gudang g bahan bahan pan pangan gan d. Ada ruan ruang g karya karyaw wan e. Ada ruan ruang g adm administras inistrasii f. Ada gu guda dang ng pe perala ralatan tan 4. L an ta tai a. Bers rsih ih b. Kedap air air c. Tid ida ak lic licin in d. Rata e. Keri rin ng f. Konus 5. Di nd nd i ng ng a. Kedap air air b. Rata c. Bersih 6. Vent ntililaasi a. Terse ersedia dia dan dan berfun berfungsi gsi baik baik b. Meng enghilangk hilangkan an bau titida dak k enak enak c. Cuku ukup p menjam menjamin rasa nyam nyaman 7. Pe Penca ncahaya hayaan/ an/ Pene Penerang rangan an a. Terse ersebar bar merata di di setiap ruanga ruangan n b. Inten Intensitas sitas ca caha haya ya 10 fc c. Tida idak k men menyila yilauk ukan an 8. A t ap a. Tida Tidak k menjad menjadii sarang tikus dan sera serang ngga ga b. Tid idak ak boc oco or c. Cuk uku up land landai 11
N0
VARIABEL/KOM VARIABEL/ KOM PONEN
9. Langi Langitt-la lang ngit it a. Tin Tingg ggii minim inimal al 2,4 meter meter b. Rata dan dan bers bersih ih c. Tid Tidak ak terdapa terdapatt lub lubang ang-luban -lubang g 10.. Pintu 10 a. Rapa apatt serangga serangga dan dan tikus b. Menutup dengan baik baik dan mem membuka buka arah luar c. Terbuat dari bahan yang yang kuat dan mudah mudah dibersihkan dibersihkan B. Fa Fasilita silitass Sani Sanita tasi si 11. Air bersih a. Jum Jumlah lah mencu mencukupi kupi b. Tidak berbau berbau,, tidak tidak berasa dan titidak dak berwa berwarna rna c. An Angka gka kuman tidak melebihi melebihi nilai nilai ambang ambang batas d. Ka Kadar dar bahan bahan kimia tidak melebihi melebihi nilai nilai ambang ambang batas 12.. Pe 12 Pembuanga mbuangann Air Limbah a. Air lim limbah menga engalilirr dengan dengan lancar b. Terda erdapa patt grease trap c. Sa Saluran luran ked kedap ap air d. Salu aluran ran tertutu tertutup p 13. Toilet a.. Bers a rsih ih b. Letaknya tidak tidak berhubungan berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan c. Tersedia air air bersih yang yang cukup cukup d. Tersedia sabun sabun dan dan alat pengering pengering e. Toilet untuk pria terpisah dengan dengan wa wanita nita 14. Tempat Sampah a. Sa Sam mpah diangku diangkutt tiap tiap 24 jam b. Di setiap ruang penghasil penghasil sampah sampah terdapat tempat tempat sampah sampah c. Terbuat dari bahan kedap kedap air dan mem mempuny punyai ai tutup tutup d. Ka Kapasitas pasitas tem tempat pat sampah sampah terangkat terangkat oleh seorang petugas petugas sampah sampah 15. Tempat Cuci Tangan a. Tersedia air cuci tangan yang yang mencu mencukupi kupi b. Tersedia sabun/detergen sabun/detergentt dan alat alat pengering/lap c. Jum Jumlahnya lahnya cukup cukup untuk pengunjung pengunjung dan karyawan karyawan 16. Tempat Mencuci Pe Peralatan ralatan a. Tersedia air dingin dingin yang cukup cukup mem memadai adai b. Tersedia air air panas yang cukup mem emadai adai c. Terbuat dari bahan yang yang kuat, kuat, am aman an dan dan halus d. Terdiri dari tiga bilik/bak pencu pencuci ci 17. Tempat Pencuci Bahan Pangan a. Tersedia air pencuci pencuci yang cukup b. Terbuat dari bahan yang yang kuat, aman aman dan halus halus c. Air cuci yang dipakai dipakai mengand mengandung ung larutan cuci hama 18.. Locker Karyawan 18 Karyawan a. Tersedia locker karyawan yang terbuat dari dari bahan yang yang kuat, mudah mudah dibersihkan dan mempunyai tutup rapat b. Jumlahn lahnya ya cukup cukup c. Le Letak tak locker locker dalam ruan ruang g tersendiri tersendiri d. Locke Lockerr untuk karyawan karyawan pria terpisah dengan dengan locker locker wanit wanita a 12
PE NG NG EL EL OL OL A Ya Ti Ti d ak
PE TU TU GA GA S MS
TM S
N0
VARIABEL/KOM VARIABEL/ KOM PONEN
P EN EN GE GE LO LO LA LA Ya Ti T i d ak
P ET ET UG UG AS AS MS
TM S
19. Pe Peralatan ralatan Pencegahan Pencegahan Masuknya Serangga dan Tikus a. Se Setiap tiap lub lubang ang ventilasi ventilasi dipasang dipasang kawa kawatt kassa serang serangga ga b. Se Setiap tiap lubang lubang ven ventil tilasi asi dipasa dipasang ng teralis tikus c. Pe Persilanga rsilangan n pipa pipa dan dan dinding dinding tertutup tertutup rapat rapat d. Tem empat pat tandon air air mempuny mempunyai ai tutup tutup dan dan bebas bebas jentik nyamuk nyamuk C. Da Dapur, pur, Ruang Ruang Makan Makan & Gudang Gudang Bahan Pangan Pangan 20.. Da 20 Dapur pur a. Bers rsih ih b. Ad Ada a fasilitas fasilitas penyim penyimpa panan nan pang pangan an (freezer,ku (freezer,kulkas) lkas) c. Tersedia fasilit fasilitas as penyimpa penyimpanan nan panga pangan n panas panas (thermos (thermos panas, panas, kompor kompor panas, panas, heater) d. Uk Ukuran uran dapur dapur cukup cukup mem memada adaii e. Ad Ada a cungku cungkup p dan cerob cerobon ong g asap asap f. Terpasa erpasang ng tuli tulisan san pesa pesan-pesa n-pesan n hygiene hygiene higiene bagi bagi penjama penjamah/karyaw h/karyawan an 21. Ruang Makan Makan a. Pe Perlengk rlengkap apan an ruang ruang maka makan n selalu bersih bersih b. Uku Ukuran ran ruang makan minimal 0.85 m2 m2 per kursi kursi tam tamu u c. Pintu masu asuk k buka buka tutup tutup otom otomatis atis d. Terse ersedia dia fasilitas fasilitas cuci tangan tangan yang mem emen enuhi uhi estetika e. Tem empat pat peraga peragaan an panga pangan n jadi tertutup tertutup 22. Gudang Bahan Pangan a. Tidak terdapat terdapat baha bahan n lain selain bahan bahan pang pangan an b. Tersedia rak-rak penempatan penempatan bahan bahan pangan pangan sesuai sesuai deng dengan an ketentuan c. Ka Kapas pasitas itas gudang gudang cukup cukup mem memada adaii d. Rap apat at seran serangg gga a dan dan tikus D. Baha Bahann Pangan Pangan dan dan Pangan Pangan Jadi Jadi 23. Bahan Pangan Pangan a. Ko Kondisi ndisi fisik fisik bahan bahan pangan pangan dalam dalam kea keadaa daan n baik b. An Angka gka kuman kuman dan bahan bahan kimia bahan pangan pangan mem memenuh enuhii persyaratan yang ditentukan c. Ba Bahan han pang pangan an berasa berasall dari sumber sumber resmi d. Ba Bahan han makan makan kemasan terdaftar pada Depke Depkes s BPOM RI RI 24.. Pa 24 Pangan ngan Jadi a. Ko Kondisi ndisi fisik fisik panga pangan n jadi dalam kea keadaa daan n baik baik b. An Angka gka kuman dan bahan bahan kimia pangan pangan jadi memenuh memenuhii persyaratan yang yang ditentukan ditentukan c. Pang Pangan an jadi kemasan kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan kerusakan dan terdaftar di Depk Depkes es BPOM BPOM RI. E. Pe Pengola ngolaha hann Pan Pangan gan 25. Proses Pengolahan a. Tenag enaga a pengolah pengolah memakai pakaian kerja dengan benar benar dan cara kerja yang bersih b. Pe Pengam ngambil bilan an panga pangan n jadi menggu menggunaka nakan n alat khusus c. Mengg enggunak unakan an peralatan deng dengan an bena benar r F. Tempa empatt Penyimpanan Penyimpanan Bahan Bahan Pangan Pangan dan Pangan Pangan Jadi 26. Proses Pengolahan a. Su Suhu hu dan kelembaba kelembaban n kelembaban kelembaban penyimp penyimpanan anan sesuai sesuai dengan persyaratan persyaratan jenis jenis pangan b. Ke Ketebalan tebalan penyimpa penyimpanan nan sesuai sesuai dengan dengan persyaratan persyaratan jenis panagan panagan c. Pe Penem nempatann patannya ya terpisah dengan dengan pang pangan an jadi d. Tem empatn patnya ya bersih bersih dan dan terpelihara terpelihara e. Disimpa Disimpan n dalam dalam aturan sejenis sejenis dan disusun dalam rak-rak 27. Pe Penyimp nyimp anan Pangan Pangan Jadi a. Su Suhu hu dan waktu waktu penyimpana penyimpanan n sesuai sesuai dengan persyaratan persyaratan jenis pangan jadi b. Ca Cara ra pe penyim nyimpa panan nan tertutup 13 9
N0
P EN EN GE GE LO LO LA LA
VARIABEL/ VARIABE L/KOM KOM PONEN
Ya
T i d ak Ti
P ET ET UG UG AS AS MS
TM S
G. Penya Penyajian jian Pang Pangan an 28. Cara Pe Penyajian nyajian a. Suh Suhu u penyaji penyajian an pang pangan an hanga hangatt tidak tidak kurang dari 60°C 60°C b. Pew Pewadah adahan an dan penjama penjamah h pangan pangan jadi jadi mengguna menggunakan kan alat yang bersi bersih h c. Cara mem membaw bawa a dan menyajikan pangan pangan dengan dengan tertutup tertutup d. Pen Penyaji yajian an pangan pangan harus pada pada tempat tempat yang bersih H. Pera rala lata tann 29. Ketentuan Peralatan Peralatan a. Cara pencucian, pencucian, pengeringan pengeringan dan dan penyimpanan penyimpanan peralat peralatan an mem emenuhi enuhi persyaratan persyaratan agar agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan b. Peralatan dalam keada keadaan an baik baik dan utuh c. Peralatan makan makan dan minum minum tidak tidak boleh menga mengandun ndung g angka kum kuman yang melebihi nilai-nilai ambang batas yang telah ditentukan d. Perm Permukaan ukaan alat alat yang kontak kontak langs langsung ung dengan dengan panga pangan n tidak tidak ada ada sudut mati mati dan halus halus e. Peralatan yang kontak langsu langsung ng dengan dengan pangan pangan tidak tidak menga mengandun ndung g zat beracun I. Tena naga ga Ke Kerj rjaa 30. Pengeta Pengetahuan/Se huan/Sertif rtifikat ikat Higiene Sanitasi Sanitasi Pangan a. Pemililik/ ik/peng pengusaha usaha pernah mengikuti kursus/tem kursus/temu u karya karya b. Su Superviso pervisorr pernah meng engikuti ikuti kursu kursus s c. Semua penjama penjamah h pangan pangan pernah pernah mengikuti mengikuti kursus d. Salah seorang seorang penjamah penjamah pernah mengikuti kursus 31.. Pa 31 Pakaia kaiann Kerja a.. Bers a rsih ih b. Tersedia pakaian pakaian seragam 2 stel pasang atau lebih c. Pe Pengg ngguna unaan an khusus khusus waktu waktu kerja saja d. Len Lengka gkap p dan dan rapih e. Tidak tersedia paka pakaian ian kerja seraga seragam m 32. Peme Pemeriks riksaa aann Kesehatan a. Karyaw Karyawan/penjam an/penjamah ah 6 bulan bulan sekali check up kesehatan kesehatan b. Pe Pernah rnah divaksin divaksin chotypha chotypha/thypoid /thypoid c. Ch Check eck up up penya penyakit kit khu khusus sus d. Bila sakit tidak tidak kerja dan dan berob berobat at ke Dokter Dokter e. Mem emililiki iki buk buku u kesehatan kesehatan karyaw karyawan an 33.. Pe 33 Personal rsonal Higiene a. Setiap karyawan/penjam karyawan/penjamah ah pangan pangan berperil berperilaku aku bersi bersih h dan berpaka berpakaian ian rapih b. Se Setitiap ap mau kerja kerja cuci tangan tangan c. Menutup mulut dengan dengan sapu sapu tangan bil bila a batuk-batuk/bersi batuk-batuk/bersin n d. Mengg enggunaka unakan n alat yang sesuai sesuai dan bersih bersih bila bila mengam mengambil pang pangan an Catatan : 1. Jawablah setiap pertanyaan dengan mencontreng ( sesuai kondisi
..............................., __/__/____
):
Petugas HSP ....................................................
2.
Memenuhi Memenu hi syara syaratt keseh kesehata atan n jika 80% jawa jawaban ban YA
Hasil Penilaian dan Rekomendasi :
NIP :...........................................
Tanggal Penilai Mandiri : ...../......./...... Pengelola/Penanggungjawab ..................................... Tanggal Inspeksi Kesling : ...../......./...... Petugas Kesehatan Lingkungan .....................................
14
