STUDI KASUS RUMAH MAKAN
SETIABUDI
CRITICAL POINT a) JURU MASAK (COOKER) b) RESEP & MENU c) RASA, PENAMPILAN, GIZI
KEBERSIHAN/HIGIENITAS & d) KEBERSIHAN/HIGIENITAS KENYAMANAN e) STANDART LAYANAN f) LOKASI g) HARGA
TUJUAN PERUSAHAAN
TUJUAN PERUSAHAAN YANG BERGERAK DIBIDANG RUMAH MAKAN ADALAH UNTUK MENGHASILKAN PRODUK BERUPA ANEKA MACAM MAKANAN DAN MINUMAN YANG BERKUALITAS, BERCITRA RASA TINGGI, EKSKLUSIF (UNIK), BERSIH, HIGIENIS DAN MEMENUHI SELERA PELANGGAN.
PROSES PENGELOLAAN UNTUK MENCAPAI TUJUAN TERSEBUT AKAN DIATUR DALAM SUATU SISTEM MANAJEMEN PRODUKSI.
MANAJEMEN PRODUKSI
PELAKSANAAN SISTEM PRODUKSI MERUPAKAN TANGGUNG JAWAB DAN WEWENANG MANAJER YANG KEMUDIAN DIDELEGASIKAN (DIPERCAYAKAN) KEPADA KEPALA KOKI (CHIEF COOK) BERSAMA KERABAT KERJANYA.
CHIEF COOK, COOK, COOK ASSISTANT DAN DISHWASHER MERUPAKAN KRU KHUSUS (TEAM WORK) DALAM PROSES MENGHASILKAN PRODUK MAKANAN MINUMAN, YANG SESUAI DENGAN STANDAR HASIL PRODUKSI YANG SUDAH DITENTUKAN.
PERENCANAAN DAN PERSIAPAN PERENCANAAN KEGIATAN PRODUKSI MAKANAN DAN MINUMAN DISUSN BERDASARKAN BEBERAPA FAKTOR SEBAGAI BERIKUT : 1. JENIS/MACAM MENU YANG AKAN DIPASARKAN (YANG
BERSIFAT RUTIN, SPESIAL/KHUSS PADA HARI-HARI TERTENTU, DAN YANG DIBUAT BERDASARKAN PESANAN PELANGGAN). 2. DAFTAR MENU UNTUK KONSUMSI PARA KARYAWAN RUMAH MAKAN 3. YANG BERKAITAN DENGAN HARI/ACARA TERTENTU (MISALNYA HARI LIBUR NASIONAL, HARI BESAR, EVENT2 PROMOSI KHUSUS, HARI-HARI SEPI/TANGGAL TUA DAN SEBAGAINYA) 4. ESTIMASI OMZET PENJUALAN
PERENCANAAN DAN PERSIAPAN TIM PRODUKSI HARUS MENYUSUN RENCANA DAN PERSIAPAN SEBAGAI BERIKUT : a)
JENIS DAN JUMLAH BAHAN MAKANAN YANG HARUS DISEDIAKAN
b)
JENIS DAN JUMLAHBAHAN MINUMAN YANG HARUS DISEDIAKAN
c)
JENIS DAN JUMLAH PERALATAN SERTA PERLENGKAPAN LAIN YANG HARUS DISEDIAKAN.
RESEP STANDAR BERDASARKAN MACAM MENU YANG AKAN DIPASARKAN, TIM PRODUKSI HARUS MENYUSUN RESEP STANDAR YANG MENCAKUP UKURAN-UKURAN BAKU/STANDAR UNTUK : 1. 2. 3. 4.
MUTU BAHAN YANG DIGUNAKAN BESARNYA PORSI CARA PENGOLAHAN DAN PENYAJIANNYA
HAL TSB DIPERLUKAN UTK MENGKALKULASI BIAYA PRODUKSI (FOOD COST) SETIAP MENU MAKANAN DAN MINUMAN. ESTIMASI FOOD COST SETIAP MAKANAN DAN MINUMAN INI AKAN DIPAKAI SEBAGAI SALAH SATU BAHAN PERTIMBANGAN DALAM MENUNTUKAN HARGA JUAL
PEMBELIAN BARANG-BARANG KEBUTUHAN PEMBELIAN BARANG-BARANG KEBUTUHAN HARUS SESUAI DENGAN YANG DISYARATKAN YAITU MENGENAI : 1. 2. 3. 4.
MUTU UKURAN HIGIENITAS HARGA
PEMBELIAN SEYOGYANYA DILAKUKAN PADA PEMASOKSUPLIER YANG BONAFID DAN DIJADIKAN LANGGANAN TETAP.
PENYIMPANAN BARANGBARANG KEBUTUHAN
BARANG-BARANG YANG SUDAH DIBELI LANGSUNG DICATAT DALAM KARTU STOK MASING-MASING SESUAI JENISNYA KEMUDIAN SEGERA DISIMPAN DALAM GUDANG SESUAI DENGAN TATA CARA DAN SYARAT PENYIMPANAN BARANG DENGAN BENAR SETIAP MACAM BARANG HARUS DIBERI UKURAN BATAS LIMIT (DEAD STOCK) AGAR DIKETAHUI KAPAN PERSEDIANNYA HARUS DITAMBAH LAGI SETIAP PENGELUARAN BARANG KARENA DIPAKAI UNTUK PRODUKSI ATAU KARENA RUSAK DAN DIBUANG HARUS DICATAT DALAM PEMBUKUAN STOK YANG TERTERA PADA KARTU STOK MASING-MASING. PENGELOLAAN STOK BARANG MENJADI TANGGUNG JAWAB CHIEF COOK
LAPORAN PRODUKSI SETIAP AKHIR KERJA CHIEF COOK MENYUSUN LAPORAN PRODUKSI YANG MELIPUTI : a)
JENIS DAN JUMLAH MENU YANG TERJUAL SAAT ITU
b)
PERKIRAAN JUMLAH BAHAN/BARANG MODAL YANG DIPAKAI
c)
MENYERAHKAN LAPORAN INI KEPADA MANAJER LEWAT BAGIAN ADMINISTRASI BESERTA BUKTI-BUKTI TERTULIS YANG BERUPA NOTA PESANAN PELANGGAN, NOTA PESANAN TAMBAHAN, DAN ARSIP INTERN LAINNYA YANG DIPERLUKAN
MANAJEMEN PENJUALAN DAN SERVIS
PARA PERSONIL BAGIAN SERVIS SEBUAH RUMAH MAKAN HARUS BERSIKAP DAN BERTINDAK SEDEMIKIAN RUPA AGAR PELANGGAN MERASA SENANG DAN PUAS ATAS SEGALA LAYANAN YANG MEREKA PEROLEH.
MEREKA HARUS MEMBERIKAN SAMBUTAN YANG SIMPATIK, RAMAH DAN FAMILIAR, DAN MEMPERTAHANKAN SIKAPNYA ITU SAMPAI PELANGGAN SELESAI MAKAN, MEMBAYAR DAN MENINGGALKAN RUMAH MAKAN
LAYANAN INI HARUS DIBUAT STANDARISASINYA AGAR SUPAYA PELANGGAN MERASA PUAS DAN KEMBALI LAGI KE RUMAH MAKAN INI
GREETING GIRL(S) 1.
GREETING GIRLS ADALAH SEORANG ATAU BEBERAPA ORANG WAITERESS (PRAMUSAJI WANITA) ATAU BISA PULA SEORANG PR (PUBLIC RELATION)
2.
TUGAS GREETING GIRLS ADALAH :
o
MENYAMBUT KEDATANGAN PELANGGAN DI RUANG LOBI DEPAN DENGAN PENAMPILAN DAN MIMIK WAJAH YANG MENARIK
o
MENGANTAR PELANGGAN YANG BARU DATANG KE MEJA YANG MASIH KOSONG DAN BERSIH, ATAU MEJA YANG DIPILIH TAMU SENDIRI, ATAU KE TAMAN BELAKANG (BILA RESTORAN TAMAN)
o
MELAYANI MINUMAN GRATIS SELAMAT DATANG (WELCOME DRINK) BERSAMA WAITER LAIN
o
MENYERAHKAN PELAYANAN SELANJUTNYA KEPADA WAITER YG BERTUGAS DENGAN MEMBERIKAN BLANKOPESANAN UTK MENCATAT ORDER TAMU YBS
o
GREETING GIRLS KEMBALI KETEMPAT SEMULA RUANG DEPAN.
WAITERESS WAITERESS ADALAH SEORANG ATAU BEBERAPA ORANG PRAMUSAJI WANITA YANG MEMILIKI TUGAS UTAMA SEBAGAI BERIKUT :
MEMBERIKAN DAFTAR MENU KEPADA PARA PELANGGAN MENJELASKAN KARAKTERISTIK JENIS-JENIS MENU YANG DITANYAKAN TAMU DAN MEMANDU MEREKA UNTUK MEMILIH MENU-MENU FAVORIT YANG TERSEDIA MENJELASKAN WAKTU ATAU LAMANYA MEMASAK, KHUSUSNYA UNTUK JENISJENIS MAKANAN YANG MEMBUTUHKAN WAKTU AGAK LAMA MENCATAT PESANAN PELANGGAN PADA NOTA BERUPAYA MEMANDU PELANGGAN UNTUK MEMESAN MENU DALAM URUTAN : UMPAN TEKAK (APPEIZER), HIDANGAN UTAMA (MAIN COURSE), DAN HIDANGAN PENUTUP/PENCUCI MULUT (DESSERT), SERTA MENANYAKAN APAKAH HIDANGAN SATU PER SATU BERURUTAN ATAUKAN SECARA BERBARENGAN MEMBAGIKAN LEMBARAN NOTA PESANAN PADA CHIEF COOK DAN KASIR MEMBATU PRAMUSAJI PRIA MENGHIDANGKAN PESANAN MEMONITOR TAMU YG SEDANG MENIKMATI HIDANGAN YG MUNGKIN MEMBUTUHKAN TAMBAHAN MAKANAN/MINUMAN, SERTA MENYAMPAIKAN PESANAN TAMBAHANNYA PADA KOKI MENYEDIAKAN ASBAK ROKOK BILA MELIHAT TAMU YG MEROKOK DAN TINDAKAN2 LAIN YG DIPERLUKAN DEMI KEPUASAN PELANGGAN.
WAITER WAITER ADALAH SEORANG ATAU BEBERAPA ORANG PRAMUSJI PRIA YANG MEMPUNYAI TUGAS POKOK SBB : a) MENGKOORDINASI PENYAJIAN HIDANGAN PESANAN
PELANGGAN BERSAMA KOKI DAN WAITERESS
b) MEMBAWA HIDANGAN2 YG TELAH SIAP DARI DAPUR KEPADA
PARA TAMU DAN MENYAJIKAN BERSAMA WAITERESS
c)
MEMBENAHI MEJA BEKAS MAKAN TAMU (TABLE CLEAR UP) BERSAMA DENGAN WAITERESS
d) MEMINTA BANTUAN CLEANING SERVICE APABILA DIPANDANG
PERLU KARENA AREA SANGAT KOTOR.
YANG BISA DILAKUKAN WAITERESS DAN WAITER APABILA PELANGGAN MENITA BANTUAN MEREKA UNTUK MEMBAYARKAN NOTA PESANANNYA PADA KASIR, MAKA LANGKAH-LANGKAH YANG DILAKUKAN ADALAH SBB 1. 2.
3.
4. 5. 6.
MENGAMBIL NOTA PELANGGAN PADA KASIR DAN MEMERIKSANYA TERLEBIH DAHULU APAKAH SUDAH DIJUMLAH/DITOTAL BERTANYA KEPADA TAMU APAKAH MEMILIKI KARTU DISKON YANG BERLAKU DISITU. BILA MEMILIKI DITUNJUKKAN KEPADA KASIR UNTUK DIPERHITUNGKAN DISKONNYA MENYERAHKAN NOTA DAN KARTU DISKON YANG SUDAH DIPROSES OLEH KASIR KEPADA PELANGGAN DAN MENERIMA UANG PEMBAYARANNYA DENGAN NAMPAN KECIL YG SDH TERSEDIA UTK DITERUSKAN KEMBALI KEPADA KASIR BESERTA NOTANYA NOTA YG SDH DILUNASI PADA KASIR BESERTA SISA UANG PENGEMBALIANNYA DIBERIKAN KEPADA TAMU BILA PELANGGAN YG INGIN MEMBAYAR SENDIRI NOTANYA KEPADA KASIR, MAKA WAITER BOLEH MENGANTARNYA ADAKALANYA PELANGGAN MEMBERIKAN TIP YG TIDAK BEGITU BESAR NILAINYA KEPADA WAITER YG MELAYANI, HAL INI BOLEH DITERIMA UTK DISIMPAN DAN DIKUMPULKAN OLEH HEAD WAITER YG SELANJUTNYA DIBAGI SETIAP BULANNYA
FASILITAS RUMAH MAKAN
AGAR SUPAYA LAYANAN YANG DIBERIKAN RUMAH MAKAN KEPADA PARA PELANGGANNYA MEMUASKAN, MAKA FASILITAS YANG DIMILIKI HARUS MENDUKUNG.
FASILITAS TERSEBUT BISA BERUPA PRIVAT ROOM, ATAU TEMPAT RUANG MAKAN YANG CUKUP LUAS, MEJA KURSI YANG DIPERGUNAKAN HARUSLAH MEMILIKI ESTATIKA YANG TINGGI DAN NYAMAN DIGUNAKAN, RUANGAN HARUS SELALU BERSIH DAN SIRKULASI UDARA CUKUP BAIK WALUPUN SUDAH TERDAPAT AC.
DEMI KENYAMAN PELANGGAN SEBAIKNYA DIPISAHKAN TEMPAT SMOKING AREA DAN NON SMOKING AREA.
FASILITAS PENDUKUNG SEPERTI WASTAFEL, TOILET HARUS SELALU BERSIH, TERDAPAT TEMPAT SOLAT YANG MEMADAI, KEMUDIAN TEMPAT PARKIR YANG MENCUKUPI.
SDM KUNCI PADA BISNIS INI
a)
CHIEF COOK, YANG BISA DIBANTU OLEH COOK, DAN COOK ASSISTANT
b)
HEAD WAITER/ESS, YANG JUGA BISA DIBANTU OLEH WAITER/ESS
c)
BAGIAN KEBERSIHAN (CLEANING SERVICE)
d)
PENCUCI GERABAH (DISHWASHER)
TUGAS CHIEF COOK 1.
2.
3. 4. 5.
6. 7.
8. 9.
MENGATUR DAN MELAKSANAKAN FUNGSI KERJA PERSONIL BAGIAN MASAKMEMASAK UNTUK MEMNUHI PESANAN PELANGGAN DAN KEBUTUHAN MAKAN/MINUM KARYAWAN RUMAH MAKAN MENYUSUN ANGGARAN BELANJA DAPUR DAN MELAKSANAKAN PEMBELIAN ATAS BARANG-BARANG (BAHAN BAKU) DAN PERLENGKAPAN YANG DIPERLUKAN UNTUK KEGIATAN/TUGAS MASAK-MEMASAK SERTA URUSAN DAPUR LAINYA MENGATUR STANDAR RESEP, STANDAR PORSI, DAN BENTUK-BENTUK PENYAJIAN MEMBAWAHI PERSONIL LAIN YG TERDIRI DARI CHIEF COOK ASSISTANT, COOK DAN COOK ASSISTANT BERTANGGUNG JAWAB ATAS TERSEBEDIA BAHAN BAKU KEPERLUAN DAPUR, PERLENGKAPAN UTK MENGOLAH MAKANAN DAN MINUMAN SESUAI DAFTAR MENU YG DIJUAL, SERTA KEBUTUHANKARYAWAN MENUPAYAKAN TERSELENGARANYA KERJA SAMA DENGAN HASIL KERJA YG OPTIMAL ATAS PERSONIL2 YG DIPIMPINNYA. MENYAJIKAN MAKANAN/MINUMAN YANG DIPESAN PELANGGAN SESUAI DENGAN STANDAR MUTU YANG DITENTUKAN YANG MENCAKUP RASA, AROMA, PORSI, BENTUK PENYAJIAN, DAN KECEPATAN LAYANAN MENJAMIN KEBERSIHAN DAN SANITASI RUANG DAPUR BESERTA PERALATANNYA DAN PERSEDIAAN BAHAN-BAHANNYA MENJAMIN KESEHATAN/HIGIENITAS PARA PERSONIL YANG DIPIMPINNYA.
CONTOH KASUS
SEBUAH RUMAH MAKAN TELAH BERDIRI SEJAK TAHUN 2000 DISEBUAH LOKASI YANG STRATEGIS DI JAKARTA, TEPATNYA DIKAWASAN MENTENG. RUMAH MAKAN INI TERKENAL KARENA MEMILIKI CITA RASA YANG KHAS & LEZAT SEHINGGA MAKIN BANYAK JUMLAH PELANGGANNYA DARI TAHUN KE TAHUN.
STATUS LOKASI INI TELAH MENJADI MILIK SENDIRI
MENGINGAT TREND PERTUMBUHAN PENJUALAN YANG DICAPAI CUKUP BAIK SELAMA INI, MAKA DIRENCANAKAN AKAN DIBUKA CABANG DI WILAYAH JAKARTA SELATAN, TEPATNYA DI BLOK M. MAKSUD PEMBUKAAN CABANG INI ADALAH UNTUK MENDEKATKAN KE PARA PELANGGANNYA.
BERIKUT DISAJIKAN LAPORAN KEUANGAN RUMAH MAKAN TERSEBUT :
LAPORAN LABA RUGI (Rp.000) KETERANGAN
2007
2008
PENJUALAN
6,325,550
8,596,998
HPP
3,162,775
4,212,529
BIAYA UMUM & ADM.
1,581,388
2,321,189
1,581,388
2,063,279
225,000
210,000
1,356,388
1,853,279
LABA KOTOR
BIAYA BANK
LABA BERJALAN
NERACA RUMAH MAKAN (Rp.000) KETERANGAN
2007
2008
KAS & BANK
517,545
672,809
PIUTANG
258,773
336,404
PERSEDIAAN
862,575
1,121,348
86,258
112,135
1,725,150
2,242,695
4,025,350
5,232,955
5,750,500
7,475,650
UANG MUKA BIAYA AKTIVA LANCAR
AKTIVA TETAP TOTAL AKTIVA
NERACA KETERANGAN
HUTANG DAGANG
2007
2008
250,000
260,000
HUTANG PAJAK
35,000
45,000
BIAYA YG MASIH HRS DIBAYAR
10,000
15,000
7,577
8,951
302,577
328,951
HUTANG BANK JK PANJANG
1,500,000
1,400,000
MODAL DISETOR
2,000,000
2,000,000
-
1,000,000
591,535
893,420
1,356,388
1,853,279
5,750,500
7,475,650
HUTANG LANCAR LAIN TOTAL HUTANG LANCAR
CADANGAN LABA DITAHAN LABA TAHUN BERJALAN TOTAL PASIVA
RAB INVESTASI (Rp.000) NO
PERKIRAAN
NOMINAL
1
SEWA LOKASI (5 THN)
500,000
2
RENOVASI TEMPAT
750,000
3
PEMBELIAN PERLENGKAPAN
1,250,000
JUMLAH
2,500,000
CONTOH KASUS
DENGAN DATA KEUANGAN SEPERTI DIATAS, SEMENTARA RENCANA ANGGARAN BIAYA INVESTASINYA ADALAH SEBESAR 2,5 MILYAR DENGAN HARAPAN KEBUTUHAN DANA UTK INVESTASI INI DIPENUHI OLEH KAS INTERNAL SEBESAR 25%, DAN SISANYA DIHARAPKAN DARI PEMBIAYAAN BANK SYARIAH.
APABILA KEBUTUHAN LIKUIDITAS MINIMAL RUMAH MAKAN ADALAH SEBSAR 25 JUTA, MAKA BERAPA SEBENARNYA PEMBIAYAAN YG LAYAK DIBERIKAN KEPADA RUMAH MAKAN INI UNTUK PEMBUKAAN CABANG BARUNYA?
