SANITASI DI RUMAH MAKAN
Maka Makana nan n adal adalah ah kebu kebutu tuha han n poko pokok k manu manusi siaa yang yang dibu dibutu tuhk hkan an seti setiap ap saat saat dan dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “ Food include all substances, whether in a natural state or
in a manufactured manufactured or preparedform, preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak tidak termasu termasuk k air, air, obat-o obat-obat batan an dan subst substans ansi-s i-subs ubstan tansi si yang yang diperlu diperlukan kan untuk untuk tujuan tujuan pengobatan. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : •
Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
•
Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
•
Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakankerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
•
Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan ( food borne illness ).
Higiene dan Sanitasi Penger Pengertia tian n higien higienee menuru menurutt Depke Depkess adalah adalah upaya upaya keseha kesehatan tan dengan dengan cara cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi Sanitasi makanan makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebask membebaskan an makanan makanan dan minuman dari sega segala la bah bahay ayaa yang yang dapa dapatt meng mengan angg ggu u atau atau mema memasa sak k kese keseha hata tan, n, mula mulaii dari dari sebe sebelu lum m maka ma kana nan n diprod uksi, selam a dalam proses pengol ahan, penyim panan, peng pengan ang gkuta kutan n, sam sampa paii
pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu: 1. Keadaan bahan makanan
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. 2. Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut: •
Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat
•
Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.
Salah satu alat yang bisa digunakan yaitu aerosol unit Insect Killer yang berfungsi untuk mengusir dan membunuh serangga kecil terutama lalat, yang aman bagi manusia. Umumnya digunakan pada Restaurant, Dapur, Supermarket, Rumah Sakit.
3. Proses pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu: 1. Tempat pengolahan makanan Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. 2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil. 3. Cara pengolahan makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).
4. Cara pengangkutan makanan yang telah masak
Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C. 5. Cara penyimpanan makanan masak
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 4 0C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -1 0C. 6. Cara penyajian makanan masak
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.
Pengawasan sanitasi makanan merupakan kegiatan pengamatan, pemeriksaan dan penilaian serta memberi saran-saran dan bimbingan pada pengelola rumah makan supaya rumah makan yang dikelola sesuai standar sanitasi makanan. Permasalahan yang dihadapi saat ini adalah pengawasan yang dilakukan hanya kunjungan rutin ke rumah makan, formulir penangkapan data sulit dianalisa dan pengelolaan data hasil pengawasan belum menggunakan konsep basis data. Permasalahan tersebut menyebabkan aksesibilitas dan kecepatan pengolahan data rendah, target pengawasan yang telah ditetapkan tidak tercapai. Sebagai contoh pada tahun 2004 target pengawasan (cakupan rumah makan yang memenuhi standar sanitasi makanan) sebesar 85%, namun realisasinya hanya 70%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan sistem informasi pengawasan sanitasi makanan pada rumah makan yang berbasis komputer yang mampu mendukung kegiatan pengawasan sanitasi makanan. Pengembangan sistem dilakukan dengan tahapan FAST (Framework for the Application of Sistem Technique). Rancangan penelitiannya adalah pra eksperimental dengan perlakukan ulang yang disebut one group pre and post test. Metode yang digunakan adalah metode kualitatif dengan mengadakan wawancara mendalam dan
observasi kepada Pengelola program pengawasan sanitasi makanan, Kasie Penyehatan Lingkungan, Kasubdin Pemeliharaan Kesehatan dan Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten Blora untuk mendifinisikan kebutuhan pengguna. Obyek penelitiannya adalah sistem informasi pengawasan sanitasi makanan yang berlaku saat ini. Analisis isi dilakukan terhadap hasil wawancara. Untuk mengevaluasi data hasil uji coba system digunakan alat analisis yaitu statistik diskriptif berupa rata-rata tertimbang. Penelitian ini menghasilkan formulir penangkapan data yang terdiri dari 10 item pertanyaan yang terperinci dan jelas sehingga mudah dianalisis serta menghaslkan sebuah perangkat lunak sistem informasi pengawasan sanitasi makanan yang berbasis komputer. Sistem informasi yang baru bisa melakukan pengolahan data lebih cepat karena menggunakan pendekatan konsep basis data dan menghasilkan laporan lebih lengkap yaitu adanya umpan balik yang tidak dihasilkan oleh sistem lama serta aksesibilitas lebih mudah. Informasi yang dihasilkan antara lain berupa sertifikasi rumah makan dan karyawan, daftar surat perintah perbaikan, rekomendasi dan sertifikat laik higiene sanitasi, target dan realisasi pengawasan serta umpan balik sudah bisa memenuhi kebutuhan manajemen serta dapat digunakan untuk meningkatkan fungsi pengawasan. Sistem informasi pengawasan sanitasi makanan dapat diterima oleh pengguna dengan nilai rata-rata tertimbang 4,64. Untuk pengembangan lebih lanjut bisa dilakukan dengan memberikan skor pada tiap item pemeriksaan, sebab masing-masing item punya resiko menularkan penyakit yang berbeda-beda.
