BAB I PENDAHULUAN Pada Bab I ini menguraikan tentang latar belakang yang menjadi dasar pertimbangan dalam penyusunan laporan ini. Serta akan diuraikan mengenai rumusan masalah, tujuan, manfaat, dan metode penelitian. 1.1
Latar Belakang Salah satu sumber penularan penyakit dan penyebab terjadinya keracunan makanan adalah makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat kebersihan (hygiene). Keadaan hygiene makanan dan minuman dipengaruhi oleh hygiene alat masak dan alat makan yang dipergunakan dalam proses penyediaan makanan dan minuman. Para peneliti dari Australian National
University
(ANU)
mengatakan ada sekitar 16 juta kasus gastroenteritis atau gangguan pencernaan setiap tahunnya. Empat juta orang yang mengalami kasus ini disebabkan oleh kontaminasi makanan. Salah satu penyebab keracunan makanan adalah penyebaran bakteri Salmonella dan Campylobacter pada makanan yang meningkat, masing-masing 24 persen dan 13 persen dalam satu dekade.Bakteri Salmonella bisa ditemukan pada ayam yang kurang matang atau telur, sementara Campylobacter biasanya ditemukan pada daging unggas yang masih mentah atau setengah matang, selain juga susu mentah. Bakteri ini dapat berpindah melalui peralatan dapur yang tidak dibersihkan secara benar. Pencucian dan tindakan pembersihan pada peralatan makan sangat penting dalam rangkaian pengolahan makanan. Menjaga kebersihan
1
peralatan makan dapat membantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi terhadap makanan dan minuman yang dapat dilakukan dengan pembersihan peralatan yang benar. Untuk mengantisipasi meningkatnya kasus keracunan akibat peralatan makanan, maka perlu diadakan pendidikan, pembelajaran, dan pemahaman mengenai sanitasi peralatan dapur. Dengan demikian mahasiswa dapat mengetahui bagaimana cara membersihkan peralatan dapur berdasarkan jenis dan material pembuatannya sehingga mampu memberikan perlakuan yang tepat terhadap peralatan dapur yang digunakan. 1.2
Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang yang telah dijelaskan di atas, terdapat beberapa permasalahan yang dapat diangkat pada sanitasi peralatan dapur, antara lain sebagai berikut : a. Apa yang dimaksud dengan Sanitasi Peralatan Dapur? b. Mengapa diperlukan pemahaman terhadap Sanitasi Peralatan Dapur? c. Bagaimana pengelompokan peralatan dapur? d. Apa saja bahan yang digunakan untuk peralatan dapur? e. Bagaimana cara membersihkan peralatan dapur?
1.3
Tujuan dan Manfaat Tujuan dan manfaat dari tugas Sanitasi Peralatan Dapur antara lain: a. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan Sanitasi Peralatan Dapur.
2
b. Untuk mengetahui mengapa diperlukan pemahaman terhadap Sanitasi Peralatan Dapur. c. Untuk mengetahui bagaimana pengelompokan peralatan dapur. d. Untuk mengetahui apa saja bahan yang digunakan untuk peralatan dapur. e. Untuk mengetahui bagaimana cara membersihkan peralatan dapur.
1.4
Metode Pengumpulan Data Teknik yang digunakan dalam penyusunan tugas Sanitasi Peralatan Dapur
adalah sebagai berikut: 1.4.1 Jenis dan Sumber Data Data yang dicari dapat dibedakan berdasarkan: a. Jenis Data 1. Data Kualitatif Data kualitatif adalah data yang tidak dapat dihitung (tidak memiliki jumlah pasti) tetapi dapat dirasakan atau dibandingkan. 2. Data Kuantitatif Data kuantitatif adalah data yang dihitung dan memiliki jumlah pasti. b. Sumber Data 1. Data Sekunder Data sekunder ini merupakan data-data yang diperoleh dari literaturliteratur seperti artikel dan internet yang berkaitan dengan sanitasi peralatan dapur. a) Studi literatur Pengumpulan data penunjang sebagai bahan pertimbangan proses perencanaan dan perancangan yang terdiri dari buku-buku, jurnal, internet, dan lain-lain, yang terkait dengan sanitasi peralatan dapur 1.4.2
Teknik Pengolahan Data Teknik pengolahan data yang dilakukan terdiri dari tiga tahapan yaitu :
3
a. Kompilasi data Data yang telah dikumpulkan dikelompokkan dengan kriteria data masing- masing yang kemudian dicari kaitannya antara yang satu dengan yang lainnya. b. Analisis data Berdasarkan kompilasi data, dilakukan analisis dengan berbagai pertimbangan. Teknik analisis dilakukan dengan cara kualitatif yaitu menganalisis data dengan cara mendeskripsikan datadan membuat digramatik seperti menyimpulkan beberapa studi banding dan lain-lain.
c. Sintesis Mengintegrasikan setiap permasalahan yang ada ke dalam kelompokkelompok beserta faktor pengaruhnya sebagai jalan keluar tebaik untuk memecahkan permasalahan.
4
BAB II ISI 2.1
Pengertian Sanitasi Sanitasi dapat dideskripsikan dalam beberapa pengertian, yaitu: a. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. b. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan agar higienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya. c. Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat. d. Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention od diseases by eliminating or controlling the environmental factor which from links in the chain of tansmission. e. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktorfaktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan. Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan
2.2
lingkungan hidup manusia. Pengertian Peralatan Dapur Peralatan dapur adalah alat-alat yang umum digunakan untuk kegiatan masak-memasak, penyajian masakan dan makanan serta perlengkapan makan dan minum.
2.3
Pengertian Sanitasi Peralatan Dapur Setelah memahami pengertian dari sanitasi dan peralatan dapur, maka dapat disimpulkan bahwa sanitasi peralatan dapur adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada alat-alat yang digunakan untuk kegiatan masak-memasak, penyajian masakan dan makanan serta perlengkapan makan dan minum. Peralatan dapur termasuk barang yang mahal. Agar peralatan ini dapat berfungsi optimal maka peralatan ini perlu dipelihara atau dirawat sebaik-baiknya dan dipergunakan sewajarwajarnya.
2.4
Pengelompokan Peralatan Dapur Peralatan dapur dapat dikelompokkan menjadi beberapa kelompok, antara lain: a. Peralatan kecil (kitchen utensils) yang dipergunakan untuk memotong, memasak, menyimpan makanan, dll. Misalnya panci, pisau, talam, dll. b. Peralatan besar tidak bermesin. Peralatan ini biasanya permanen pada sebuah tempat, misalnya meja, kompor, oven, dll. c. Peralatan mekanik, yaitu peralatan yang bermesin seperti mesin pencincang daging, pengaduk roti, refrigerator, dll. Peralatan dapur didesain oleh pabrik yang memproduksi peralatan tersebut untuk konsumen rumah tangga dengan kapasitas kecil dan untuk konsumsi dapur komersial untuk kapasitas banyak.
2.5
Desain Peralatan Dapur Desain peralatan dapur komersial seharusnya memenuhi standar sebegai berikut: a. Terbuat dari bahan-bahan yang mudah dibersihkan dan tidak memiliki banyak ornament.
b. Mudah dibedakan antara kotor dan bersih. Apabila dalam keadaan kotor dapat mudah dilihat, dan apabila bersih dapat diyakini bahwa alat itu memang bersih dan bebas bakteri. Bahan yang dipergunakan untuk membuat peralatan dapur komersial seharusnya memenuhi kriteria sebagai berikut: a. Keras dan kuat, sehingga tidak menghisap bahan makanan dan juga tidak mudah penyok. b. Rata dan halus. Permukaan peralatan bagian luar dan bagian dalam perlu dibuat rata dan halus sehingga mudah dibersihkan. c. Tahan karat. Walaupun sering terkena air, peralatan dapur agar dibuat dari bahan-bahan yang tidak mudah berkarat. d. Tahan pecah dan mengeping. Peralatan yang pecah ataupun mengeping (chip) disamping tidak baik dipakai, juga mudah menyimpan kotoran tempat bakteri berkembang biak. 2.6
Peralatan Kecil (Utensils) Untuk tujuan pembersihan dan perawatan peralatan dapur dapat dikelompokkan berdasarkan bahan dasar yang digunakan untuk membuat alat tersebut: a. Besi Peralatan yang terbuat dari besi seperti alat pemanggangan wajan, piring untuk steak, dirawat dan dibersihkan dengan memperhatikan beberapa petunjuk: 1. Peralatan yang terbuat dari metal halus segera dibersihkan setelah dipergunakan. Sisa-sisa makanan yang mongering pada metal akan makin sulit dibersihkan. 2. Pergunakan sikat cuci yang lembut untuk mencegah goresan pada alat yang pada hakekatnya menyulitkan pembersihan berikutnya. 3. Pergunakan air panas dan detergen secukupnya dan bilas pada air hanyat 70oC sebelum dikeringkan.
4. Keringkan dengan lap kering, kemudian dilapisi dengan minyak sebelum disimpan. Besi terutama besi cor sangat mudah berkarat.
b. Marmer Meja marmer dipergunakan pada bagian pengolahan roti dan kue. Peralatan yang terbuat dari marmer agar dibersihkan dengan cara berikut ini: 1. Basahi dengan air panas saja (tanpa detergent) kalau peralatan itu tidak dapat dibilas total. 2. Gosok dengan sikat lembut untuk mencegah terjadinya goretangoretan. 3. Bilas dengan lap basah yang dicelupkan pada air bersih kemudian diperas. 4. Keringkan dengan lap kering. c. Keramik Peralatan yang terbuat dari keramik seperti piring, cangkir, mangkok, dan lain-lain dibersihkan dengan cara sebagai berikut: 1. Rendam pada air hangat yang bercampur dengan detergen. 2. Gosok dengan spons pencuci, jangan mempergunakan sikat ataupun alat penggosok yang kasar. 3. Bilas dengan air panas 70oC. 4. Keringakan dengan lap kering. d. Plastik dan Melamin Peralatan yang terbuat dari plastic dan melamin misalnya piring, mangkok, dan lainnya sebagainya dibersihkan sebagai berikut: 1. Rendam pada air hangat (tidak terlalu panas) yang dicampur dengan detergen. 2. Gosok dengan spons pencuci yang lembut. 3. Bilas dengan air dingin. 4. Keringkan. e. Tembaga
Peralatan yang terbuat dari tembaga atau dilapisi dengan tembaga adalah peralatan dapur yang terbaik karena tembaga merupakan pengantar dan perambat panas yang konstan. Bila suhu api dinaikkan, suhu alat tidak akan cepat naik sehingga makanan tidak cepat gosong. Bila suhu api diturunkan, suhu alat tidak segera turun. Pembersihan peralatan dari tembaga agak sulit dan memerlukan peralatan khusus. Pembersihan peralatan dari tembaga dapat dilakukan dengan cara berikut ini: 1. Rendam pada air panas berisi detergen. 2. Gosok dengan sikat halus bagian luar dan bagian dalam. 3. Bagian tembaga kemudian digosok dengan campuran: abu gosok, cuka, dan tepung. Kemudian dibilas dan dikeringkan. 4. Gosok atau mengkilapkan dengan bahan polishing sebelum disimpan. f. Aluminium Peralatan yang terbuat dari aluminium seperti panci, wajan, dll sebaiknya tidak dicuci pada air yang mengandung soda atau asam, soda dapat merusak lapisan luar yang mengkilap sedangkan asam akan melarutkan aluminium sehingga dinding alat akan terkikis oleh asam. Pembersihan peralatan aluminium dapat dilakukan dengan cara: 1. Rendam dengan air panas berisi detergen. 2. Gosok dengan spon pencuci yang lembut dan sikat halus. Bila ada lapisan
dengan
berwarna
hitam
dapat
dihilangkan
dengan
menggunakan kerutan asam. 3. Bilas dengan air bersih. 4. Keringkan dengan lap kering. g. Timah Peralatan yang terbuat dari timah atau bahan campuran timah seperti panic, wajan, talam, Waskom, dan lain-lain adalah alat yang mudah
berkarat. Peralatan jenis ini tidak boleh dipergunakan untuk mengolah ataupun menyimpan makanan yang banyak mengandung asam karena akan terjadi reaksi kimia antara asam dan timah. Reaksi kimia ini ditandai oleh timbulnya warna biru kehitaman pada makanan. Reaksi kimia ini akan mencemari makanan dan berbahaya bagi manusia. Peralatan ini dapat dibersihkan dengan cara: 1. Rendam pada air panas berisi detergen segera setelah dipergunakan. 2. Gosok dengan sikat halus agar tidak terjadi goretan. 3. Keringkan dengan lap kering. Air yang tersisa pada alat akan cepat menimbukan karat.
h. Kayu Kayu memiliki sifat mudah menghisap air. Peralatan yang terbuat dari kayu tidak bisa dihindari dari sifat hakiki ini. Air dan cairan dari bahan makanan yang dihisap oleh kayu akan memberi peluang untuk bakteri berkembang biak dan akhirnya mencemari makanan. Banyak peralatan dapur yang dulunya terbuat dari kayu pada saat ini diganti dengan bahan plastic, karet, ataupun campuran plastik dan karet seperti sendok pengaduk (spatula). Alas memotong diganti dengan bahan lain karena bahan pengganti ini dapat merubah fungsi alat tersebut misalnya alas memotong daging (chopping block), penggiling roti (rolling), sendok pengaduk (wooden spatula), dll. Peralatan chopping block dan rolling pun sebaiknya tidak dicuci dengan air. Chopping block cukup ditaburi dengan tepung kemudian disikat dengan sikat baja sehingga kotoran dan tepung terlepas dari chopping block, bersih dan kering. Alas pemotong (cutting board) yang terbuat dari kayu dalam pemakaian
tidak boleh dicampur antara bahan makanan yang berbau tajam dan bahan yang menghisap bau, cutting board yang dipakai di dapur untuk memotong bawang dan bumbu lainnya tidak boleh dipergunakan i. Peralatan yang Memerlukan Pembersihan Khusus Beberapa peralatan dapur memerlukan teknik pembersih dan perhatian khusus dari penjamah makanan karena bahan dan bentuknya yang sangan membantu bakteri berkembang biak. Peralatan tersebut adalah: 1. Peralatan yang berlobang-lobang seperti ayakan piring, pembuat cendol, saringan, parutan, lempengan pada pencincang daging, lempengan pada pengukus nasi, dll. Bagian lobang harus dibersihkan dengan baik misalnya dengan sikat khusus atau dengan semprotan air, dll. 2. Peralatan yang bergigi, seperti gergaji tulang, pencincang daging, parutan, dll. Makanan sering tersangkut pada gerigi alat tersebut. Bagian gerigi harus dibersihkan dengan baik dengan sikat keras. 3. Peralatan yang dianyam seperti alat pengukus dari bambu, keranjang nasi, saringan, dll. Bahan makanan sering menyangkut pada lobanglobang kecil dan pada bagian anyaman. Peralatan ini dibersihkan dengan air panas dan sikat yang agak kaku. 4. Peralatan yang terbuat dari kain, seperti kain penyaring saus (tammy cloth), kantong penghias kue (piping bag), dll. Peralatan ini harus segera dibersihkan, dicuci, dengan air panas dan detergen. Bila diperlukan peralatan ini dapat direbus setelah dicuci. Karena peralatan ini bersentuhan dengan bahan makanan yang banyak mengandung protein seperti kaldu saus susu, telor, dan lain-lain yang
sangat disukai bakteri. Perebusan dapat melarutkan protein kedalam air perebusan.
2.7
Peralatan Besar Tidak Bermesin Peralatan tetap atau peralatan besar tak bermesin adalah peralatan dapur yang dipasang atau diletakkan pada tempat yang tetap, tidak dipindah-pindahkan dalam waktu yang lama seperti meja dengan bak mandi pencuci (table with sink), meja kerja (working table), meja berlemari (table with cabinet), rak, dan lain sebagainya. Peralatan ini pada umumnya terbuat dari besi aluminium ataupun stainless steel. Peralatan ini sebaiknya dirancang dengan: 1. Tidak banyak lekukan atau sudut-sudut yang sulit dibersihkan. 2. Bagian yang akan menempel ket tembok atau dinding dibuat dengan dinding pengaman sehingga tidak ada kotoran yang terjatuh diantara tembok dan meja. Kotoran yang terjepit diantara meja dan tembok sulit dibersihkan dan akhirnya menjadi tempat yang baik bagi bakteri berkembang. 3. Jarak rak paling bawah dengan lantai dibuat
±20 cm
sehingga kotoran yang berada dibawah rak dapat disapu dengan mudah. Peralatan ini harus dibersihkan menyeluruh setiap hari sekali, pergunakan air panas berisi detergen, sikat halus kemudian dibilas dan dikeringkan. 2.8
Peralatan Mekanik Peralatan mekanik atau peralatan besar bermesin dipasang atau diletakkan pada tempat yang permanen. Peralatan besar yang termasuk
pada kelompok ini ialah almari pendingin (refrigerator), mesin pengering daging (meat slicer), mesin pencincang daging (chopper), dan lain-lain. Bentuk dan desain alat ini dirancang oleh pabrik yang memproduksi alat tersebut. Perusahaan telah mempertimbangkan masalah perawatan, keselamatan kerja pemakai, kapasitas, bentuk dan lain sebagainya. Dengan demikian setiap pemakai perlu membaca buku petunjuk yang dibuat oleh pabrik sehingga perawatan dan pemakaian peralatan tersebut dapat dilaksanakan dengan sempurna. 2.9
Teknik Pencucian Pembersihan dan perawatan memasak dan penyajian makanan memang peran yang sangat penting untuk mencegah bakteri berkembang baik dan menyebar pada makanan. a. Pencucian Peralatan Memasak Pencucian peralatan memasak dan peralatan saji sebaiknya dilakukan ditempat yang terpisah, tidak digabungkan menjadi satu tempat karena: 1. Tingkat kotoran berbeda. Peralatan memasak lebih banyak mengandung kotoran daripada peralatan saji. Banyak sisa-sisa makanan yang masih melekat pada peralatan memasaka, berbentuk kerak, lapisan lemak dan lain sebagainya. 2. Peralatan dapur sebagaian besar terbuat dari metal, stainless steel, aluminium dan lain-lain. Sedangkan peralatan restoran tersebut dari keramik (chinaware) dan gelas (glassware) yang lebih mudah pecah kalau dibandingkan dengan peralatan dapur. Beberapa petunjuk yang perlu diikuti pada waktu mencuci peralatan dapur: 1. Makanan yang tersisa pada panci dikeruk dan dikumpulkan pada tempat sampah (khusus untuk sampah basah)
2. Sisa makanan yang melekat dengan kuat pada panci (berkerak) harus direndam pada air hangat. Kerak makanan yang banyak mengandung mengandung tepung atau kanji (starchy food) sebaiknya direndam pada air dingin. kerak makanan yang banyak mengandung gula sebaiknya direbus kembali dan digosok pada saat air mendidih. Kerak yang banyak mengandung lemak terendam dengan air panas berisi detergen atau direbus kemmbali, kemudian 3.
dibersihkan Alat penggorengan (frying pan) wajan/kuali yang terbuat dari alumunium dan stainless steel di cuci dengan iar panas dan sabun. Alat penggorengan yang di lapisi teflon yaitu lapisan mencegah makanan melekat pada penggorengan, agar tidak dikeruk dengan besi atau benda-benda keras lainnya. Kerukan benda kerasa akam menimbulkan goretan-gorretan yang menghilanngkan fungsi teplon, dan makanan akan lengket pada waktu memasak. Alat penggorengan yang dilapisi teflon sebaiknya tidak dicuci dengan air, kecuali kotor sekali teflon dapat dibersihkan dengan kain lap yang lembut pada saat masih panas. Alat penggorengan yang terbuat dari besi cor (warna hitam) sebaiknya tidak dicuci dengan air karena besi cor paling cepat berkarat. Alat ini cukup dibersihkan dengan kain lap kering pada pada saat panas, kemudian dilapisi dengan minyak dan disimpan. Apabila keadaan penggorengan kotor sekali dapat dengan air, kemudian dikeringkan dan dilapisi dengan minyak sebelom disimpan.
4. Panci dan penggorengan yang masih panas sebaiknya didinginkan sebentar sebelum dicelupkan kedalam air dingin. 5. Panci yang sudah dibersihkan, agar disimpan dan ditumpuk terbalik pada rak yang bersih. 6. Talam besi yang dipakai membakar roti dan kue sebaiknya tidak dicuci dengan air tetapi dibersihkan dengan kain lap besih, kemudian dilapisi minyak dan disimpan. 7. Tempat pencucian peralatan sapur sebaiknya terdiri dari 2 jenis bak pencuci. Bak pertama berisi air panas dan detergen tempat merendam dan mencuci. Bak keduan berisi air hangat bersih untuk pembilasan. Air pembilas yang baik adalah air panas bersuhu 80900C. b. Pencucian peralatan restoran (piranti saji) Pencucian peralatan saji dapat dilakukan dengan mesin atau dengan tangan secara manual. Pencucian dengan mesin dilakukan dengan mengikuti petunjuk yang telah ditetapkan oleh pabrik alat tersebut. Pencucian dengan tangan (manual) memerlukan dua bak yang berfungsi sebagai tempat mencuci dan membilas. Tempat mencuci berisi air panas dan detergen, dan tempat membilas berisi air panas 80-90 0C tanpa detergen. Teknik pencucian adalah: 1. Kumpulkan piranti saji yang sejinis, gelas, piring, dan sendok garpu. 2. Sisa makanan yangg masih ada pada piring dikorek dan dikumpulkan pada kerajnjang sampah khusus untuk makanan basi. 3. Rendam dan cuci pada bak pencuci yang berisi air hangat dan detergen. Pergunakanspon atau sikat halus. Cuci seluruh permukaan alat dengan teliti.
4. Bilas pada bak pembilasan. Bila menggunakan air panas (80-900C) maka pada bak pembilas diletakan besi. Peralatan yang sudah dibersihkan dicelupkan beberapa menit pada air panas (didalam keranjang).
Fungsi
keranjang
adalah
untuk
mempermudah
mengangkat peralatan dari air panas. Fungsi air panas adalah untuk membilas dan mensterilkan peralatan. 5. Keringkan dengan jalan meenganginkan peralatan yang diangkat dari air panas tadi. Pengeringan ini tidak perlu menggunakan kain.
c. Mencuci dan membersihkan peralatan bermesin Peralatan bermesin (mechanical equipment) dan peralatan yang menggunakan
tenaga
listrik
(electrical
equipment)
banyak
dipergunakan di dapur. Untuk membersihkan kedua aspek penting yaitu: 1. Keselamatan kerja. Pada buku pentunjuk alat tersebut tercantum beberapa larangan utuk keselamatan kerja (procaution) dan teknik membongkar dan memasang kembali apabila peralatan kembali apabiala peralatan tersebut perlu dibuka pada saat dibersihkan. 2. Kebersihan (sanitasi) dan kesehatan (higiene) peralatan tersebut dengan jalan mengikuti petunjuk atau prosedur pembersihan peralatan tersebut.
2.10
Teknik Pembersihan
Teknik pembersihan dapat dijabarkan dengan memperhatikan langkah-langkah dibawah ini: a. Putuskan hubungan aliran listrik atau cabut sambungan listrik sehingga alat tersebut aman dari pengaruh listrik. b. Lepaskan bagian-bagian yang dapat dilepaskan berhubungan dengan makanan, misalnya pada mesin pencincang daging, pengiris danging, dll. Ikuti buku petunjuk. c. Sisa makanan yang masih ada pada alat tersebut dikumpulkan dan dibuang pada tempat samapah khusus untuk sampah basah. d. Bersihkan /cuci bagian yang kotor dengan air panas berisi detergen dan digosok dengan sikat halus. Perhatikan bagian-bagian yang tidak boleh terkena air, ikuti buku petunjuk. Bilas dengan air bersih kemudian dikeringkan dengan lap kain. e. Cuci bagian peralatan yang sudah dilepaskan tadi dengan air panas dan detergen, kemudian dibilas dan dikeringkan dengan lap kain. f. Pasang kembali peralatan yang telah dilepas sehingga peralatan tersebut kembali utuh seperti semula. Ikuti buku petunjuk. g. Hubungkan kembali sambungan listriknya.
2.11
Kebersihan Ruangan Pendingin Ruangan pendingin atau refrigerator dan ruangan pembeku atau freezer dikelompokan menjadi 2 jenis: a. Reach in refrigerator (freezer) yaitu almari pendingin. Barang-barang dapat diatur dan diambil dengan tangan biasa pada almari tersebut. b. Walk in refrigerator (freezer) yaitu ruangan pendingin yang berbentuk ruangan besar. Manusia dan barang dapat masuk ke dalam ruangan pendingin tersebut.
Rancangan bangunan untuk “Walk in refrigerator” perlu memperhatikan beberapa hal penting untuk memudahkan perawatan dan pembersihan. 1. Lantai dan dinding dibuat dari bahan kedap air dan tahan lembab. 2. Rak untuk menyimpan barang tersebut dari bahan yang kuat, kedap air dan tidak mudah berkarat. 3. Kotak ataupu keranjang yang dpergunakan untuk menyimpan bahan makanan dibuat dari bahan-bahan kedap air mudah dibersihkan dan ringan. 4. Tata letak peralatan diatur dengan baik agar sirkulasi udara dan lalulintas manusia lancar. 5. Tinggi rak (selves) terbawah dibuat dengan jarak minimal 20 cm dari lantai agar lantaimudah dibersihkan. 6. Jangan meletakan bahan makanan di lantai. Bekas makanan dalam kaleng yang masih dalam kotak kardus juga tidak boleh diletakan langsung pada lantai karena lantai akan suliit dibersihkan. 7. Bahan makanan agar dikelompokan menurut jenis bahan makanan tersebut, bahan makanan yang berbau tajam tidak boleh disimpan di dekat bahan makanan yang menyerap bau. Bahan makanan berbau tajam misalnya, ikan, udang, terasi, bawang yang sudah dipotong, bumbu, keju, dll. Bahan makanan yang mudah menyerap bau makanan lain misalnya: makanan yang sudah dimasak, susu, nasi, keju, dll. 8. Lantai gudang dibersihkan dengan air dan detergen setiap hari. Pembersihan total perlu dilakukan secara rutin.
BAB III
PENUTUP
3.1
Kesimpulan Di dalam makalah ini penulis lebih menekankan kepada perawatan dan cara membersihkan dari alat – alat yang berada di dapur. Hasil yang di peroleh dari pembahasan yang berisi tentang sanitasi peralatan dapur di upayakan pembaca dapat mengikuti prosedur yang telah tertera dan di jelaskan dalam makalah ini, sehingga segala pekerjaan menyangkut penggunaan alat tersebut dapat berjalan lancar sebgaaimana mestinya. Dan makalah ini di tujukan untuk pengguna peralatan dapur maupun yang bukan pengguna, baik profesional maupun non profesional. Sehingga dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. Bertujuan untuk para pengguna dan pekerja yang berhubungan dengan dapur dapat lebih memahami jenis peralatan dapur, karakteristik alat dalam dapur, cara penggunaan dan penanganan alat dapur dan cara perawatan serta pembersihan alat dapur. 2. Sebagai landasan dasar para pekerja agar dapat bekerja lebih efisien dan lancar saat operasional berlangsung. 3. Dan sebagai standard kebersihan dan penggunaan alat dalam suatu perusahaan menjalankan operasional khususnya di dapur.
3.2
Saran Untuk pengembangan lebih lanjut maka penulis memberikan saran yang sangat bermanfaat dan dapat membantu suatu perusahaan dalam memberikan standard suatu penggunaan alat dan kebersihannya untuk masa yang akan datang sehingga dapat selalu berubah sewaktu – waktu
sesuai ketentuan atau standard yang telah di tujukan. Sehingga tidak berarti tetap akan tetapi selalu di lakukan peninjauan percobaan yang mana bertujuan membuat suatu standard yang lebih baik dan efisien dalam segala hal. Maka dapat disimpulkan dalam beberapa poin antara lain: 1. Perlunya pembaruan alat – alat yang mana memiliki umur yang tidak panjang sehingga membutuhkan perhitungan dan tempat penyimpanan yang baik agar saat alat yang di pergunakan habis atau tidak dapat di gunakan ada gantinya dengan cepat. Melihat kondisi dapur yang mana akan terhambat jika suatu alat yg di gunakan mengalami kerusakan dan menghambat pula menghidangkan ke tamu. 2. Perlunya memberikan pelajaran atau training secara rutin mengenai karakteristik alat, cara penggunaannya hingga cara pembersihan dan perawatan alat tersebut kepada setiap pengguna dapur agar mencegah dan meminimalisir terjadinya kerusakan pada alat ataupun kecelakaan dalam menjalankan suatu alat. 3. Perlunya up to date atau berita pembaruan yang mana telah di sah kan oleh suatu organisasi yang memimpin di bagian penanganan sanitasi peralatan dapur sehingga setiap dapur memiliki standard yang sama demi kemajuan bersama usaha. 4. Perlunya asosiasi yang mana berfungsi sebagai penilai atau penguji kelayakan peralatan dapur mengenai kualitas dan standard yang berjalan secara rutin dalam setiap tahun agar tetap terjaga dalam suatu standard.
5. DAFTAR PUSTAKA 7.
6. Keputusan Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia.
2003
Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah 8.
Makan dan Restoran. Keputusan Menteri Kesehatan
Republik
Indonesia.
2003.
Nomor
715/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa 9.
Boga Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Lastara. 1984. Pengantar Perhotelan Balai Pendidikan dan Latihan
10.
Pariwisata Nusa Dua Bali. Denpasar. Macam, Jenis dan Definisi/Pengertian Peralatan atau Alat-Alat Dapur Untuk Masak-Memasak
-
Keterampilan
Tata
Boga
http://www.organisasi.org/1970/01/macam-jenis-dan-definisi-pengertianperalatan-atau-alat-alat-dapur-untuk-masak-memasak-keterampilan-tata11.
boga.html Diakses 28 Agustus 2016, 15.04 Pengertian Sanitasi
dan
Hygiene
http://gagaje.blogspot.co.id/2013/05/pengertian-sanitasi-dan-hygiene.html Diakses 27 Agustus 2016, 21.50 12.
