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PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS FISICOQUÍMICAS DEL AGUA TALLER DE BIOQUÍMICA # 1
ESTUDIANTES: HAIGER BLANCHAR MARTÍNEZ JEFFRY DAZA CORZO ABIGAIL OLIVELLA ROSADO JOHANA ARRIETA EDWUIN LOPEZ Sign up to vote on this title
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1. ¿por qué se considera que el agua no es un nutrimento, pero indispensable para el ser humano?
Aunque el agua sea indispensable para vida y se requiera un consumo específico para cada persona en realidad no es considerada un nutriente. Los electrólitos que puedan contener se consideran como micronutrientes aparte. El agua en sí funciona como solvente y como medi el que se desarrollan los procesos biológicos y como amortiguador de pH (de esto último hay otros de importancia) pero en realidad no se considera nutriente Podemos decir que es el veh para que le lleguen los nutrientes; el agua es indispensable para vida y se requiere un consum específico para cada persona debido a numerosas razones entre ellas: - transporta nutrientes al interior de las células y posibilita a su vez la eliminación de los productos de desecho de las mismas. - es el medio en que se hayan disueltos todos los líquidos corporales, sangre, linfa, secrecion digestivas, heces y orina. - interviene en la digestión de los nutrientes de los alimentos, no sólo facilitando la disolució los mismos, sino también su digestión a través del proceso de hidrólisis. - mantiene la temperatura corporal, mediante la evaporación del agua contenida en el sudor. - evita las fricciones en las articulaciones (Las fuerzas de rozamiento son muy importantes y nos permiten correr, caminar, saltar, sostener libros y hacer muchas actividades más). You're Reading a Preview
2. ¿cuáles son las principales Unlock vías full deaccess entrada de agua a nuestro organismo with a free trial. salida del mismo?
Download El agua llega a nuestro cuerpo por dos vías: With Free Trial Ingestión: Incluyendo el agua líquida y la atrapada en los alimentos, esta última se libera co digestión y pasa a la sangre a través de la mucosa del intestino delgado. Oxidación celular: Aquí el agua se forma como producto de desecho del catabolismo (ruptu de los nutrimentos (proteínas, grasas e hidratos de carbono, sin embargo la cantidad obtenida poca en consideración a la que entra por digestión. Sign up to vote on this title El agua es eliminada de nuestro cuerpo por cuatro vías: Not useful Usefuly elagua espirada por los Pérdidas insensibles: Un poco a través de la piel (transpiración) pulmones (por humedecimiento del aire que se inspiró). El ejercicio o incremento de la temperatura corporal estimula el aumento en la frecuencia y profundidad de la respiración,
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3. ¿se dice que la oxidación de alimentos es una fuente importante de a para nuestro organismo, explique por qué?
La cantidad que se ingiere varía ampliamente en las personas y puede ser influida por el clim cultura y otros factores. Frecuentemente se consume hasta un litro en alimentos sólidos y de litros de líquidos bebidos. El agua también se forma en el cuerpo como resultado de la oxid de macro nutrientes, pero el agua que así se obtiene por lo general constituye menos de 1 ciento del agua total es una fuente de menor prioridad en comparación con la que es ing directamente.
4. Mencione las cuatro principales propiedades fisicoquímicas del agu explique brevemente una razón por la que es importante que un tecnólogo alimentos las conozca.
Propiedades físicas del agua: es incolora (ausencia de color), insípida (ausencia de s inodora (no tiene olor), punto de congelación 0°c, punto de ebullición 100°c en el proce pasar de un estado a otro, se forman o se rompen enlaces intermoleculares (entre las moléc mientras que los enlaces intermoleculares (dentro de la molécula) permanecen intactos, es se mantiene el mismo compuesto sin cambiar sus propiedades químicas, solamente camb estado físico. Para que se produzca un cambio de fase es necesario la administración o abso de calor, lo que se denomina calor latente. You're Reading a Preview Propiedades químicas del agua: reacciona con los óxidos ácidos, reacciona con los ó full access withlos a free básicos, reacciona con los metales,Unlock reacciona con notrial. metales, se une a las sales form hidratos. Es importante conocerlas ya que Download el agua esWith un Free líquido Trialde condiciones especiales don realizan con facilidad numerosas reacciones gracias a sus propiedades físicas y químicas en que sobresalen: -la capacidad para disolver sustancias -la capacidad para absorber la energía solar
Sign uppropiedades to vote on this titlefisicoquím 5. ¿A quién o a qué se le atribuyen las peculiares Useful Not useful del agua?
Las propiedades fisicoquímicas del agua se atribuyen principalmente a los enlaces por pue
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líquidos.
6. Explique por qué el agua tiene un alto valor de calor específico s comparamos con otros líquidos.
El agua tiene el calor específico más alto de todas las sustancias excepto el amoniaco líq Cuando se eleva la temperatura del agua, las moléculas deben vibrar más rápido, así, para ro los puentes de hidrógeno entre las moléculas de agua debe suministrase gran cantidad de en al sistema. Comparada con otros líquidos, el agua necesita que entre una cantidad de en relativamente grande para elevar la temperatura. Esa gran necesidad de energía es impo para las plantas porque ayuda a suavizar las fluctuaciones de temperatura potencialmente da
El agua absorbe grandes cantidades de calor que utiliza en romper los puentes de hidrógen temperatura desciende más lentamente que la de otros líquidos a medida que va liberando en al enfriarse. Esta propiedad permite al citoplasma acuoso sirva de protección para las molé orgánicas en los cambios bruscos de temperatura.
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7. Mencione al menos una ventaja ejemplificada del hecho que el agua pos alto valor de calor específico.
Gracias a la elevada capacidad de evaporación del agua, podemos regular nuestra temper eleva sudando o perdiéndola por las mucosas, cuando la temperatura exterior es muy Sign up to vote on this title decir, contribuye a regular la temperatura corporal mediante la evaporación de agua a través Useful Not useful piel; Cuando los animales sudan, el agua absorbe calor del cuerpo, ayudando a que este se Se debe a su elevado calor específico y de vaporización.
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la acetona y el cloroformo (todos disolventes orgánicos comunes), presentan calore vaporización de 263, 205,125 y 59 cal/g, respectivamente.
9. ¿Por qué se dice que el sudor o evaporación del agua en el cuerpo hum es el responsable de la mayor pérdida de calor en nuestro organismo?
En otras palabras, lo que esto indica es que necesita mucha energía para vaporizar poca que la vaporización de pequeñas cantidades de agua es suficiente para sustraer mucho calor explica por qué la vaporización del sudor es responsable de la mayor parte del calor perdid un organismo.
10. ¿A qué propiedad fisicoquímica del agua se debe que se le denomine a como un disolvente universal?
El agua es el líquido que más sustancias disuelve (disolvente universal), esta propiedad se d su capacidad para formar puentes de hidrógeno con otras sustancias, ya que estas se disu cuando interaccionan con las moléculas polares del agua.
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La capacidad disolvente es la responsable de dos funciones importantes para los seres vivos
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proceso de secado. Finalmente se encuentra como agua adsorbida formando una monocapa la superficie del alimento.
12. Mencione los cuatro efectos principales que sufren las propieda fisicoquímicas del agua por la presencia de solutos tales como NaCl
Estos efectos se aprecian en las llamadas propiedades coligativas (colectivas), las cuales son - La depresión dé la temperatura de congelamiento. - El aumento de la temperatura de ebullición - La reducción de la presión de vapor - La modificación de la presión osmótica, que dependen de las sustancias de bajo pe molecular que se encuentran en solución. Al disolver cloruro de sodio (NaCl), los átomos de oxígeno del agua (polo-) rodea a los ione Na+ y los átomos de hidrógeno del agua (polo +) rodea a los iones de Cl- rompiendo así de forma la estructura cristalina del cloruro de sodio.
13. Describa una utilidad en el área de los alimentos en la que se aprovech hecho de que la presencia de solutos disminuye la temperatura de congela del agua.
El descenso crioscópico ha encontrado aplicaciones prácticas fuera de los laboratorio You're Readingpara a Preview investigación, como en el uso de anticongelantes evitar que los circuitos de refrigeraci los motores de los vehículos o los mismos combustibles se congelen cuando las tempera Unlock full access with a free trial. bajan en invierno, para la determinación de la adulteración de la leche con agua, preparación de disoluciones en la industria farmacéutica, para análisis clínicos de sangre Download With Free Trial etc
14. ¿El agua que contienen los alimentos posee solutos que le afec Mencione dos ejemplos que usted conozca y describa como le afecta o n alimento.
El agua juega muchos papeles críticos en el campo de la Sign ciencia losonalimentos. Es impo up tode vote this title para un científico de alimentos a comprender los roles que desempeña el agua en la elabor Useful Not useful de alimentos para garantizar el éxito de sus productos. Solutos, tales como sales y azúcares q encuentran en el agua sobre las propiedades físicas del agua. Los puntos de ebullición
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15. Explique textual y esquemáticamente cómo se encuentra distribuid agua en los alimentos
En los tejidos animal y vegetal el agua no está uniformemente distribuida debido a los comp hidratados que se establecen con proteínas, hidratos de carbono, lípidos y otros constituyent general, el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma globa considerar que en la mayoría de los productos existen zonas o regiones microscópicas que d a una alta acumulación de lípidos no permiten su presencia y la obligan a distribuirse en heterogénea. El citoplasma de las células presenta un alto porcentaje de proteínas capac retener más agua que los organelos que carecen de macromoléculas hidrófilas semejantes tener un sistema estable, los diferentes componentes de los alimentos deben encontrar equilibrio entre sí respecto al potencial químico, la presión osmótica y la presión de vap agua que desarrollen.
Según la Fig. 1b, la isoterma de desorción, correspondiente a un proceso de desecación, una posición más alta que la de adsorción, de decisiva importancia para la conservación d alimentos susceptibles de tomar humedad. You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.
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En la región B, se coordinan nuevas moléculas de agua a la capa molecular para forma envoltura hidratada, la cual es todavía inmóvil, por lo tanto no se congela aún a temperaturas (Tipo III de agua ligada Tabla Nº 2).
En la región C, a mayores actividades de agua se condensa agua en los capilares de f progresiva (Tipo I y II de agua ligada por su movilidad).
16. ¿Cómo es posible que en un mismo alimento encontremos zonas cuya a se congela a – 20°C y otras donde el agua requiera hasta – 40°C congelarse?
Generalmente un alimento se congela a – 20ºC, pero en estas condiciones una fracción del permanece líquida y requiere de temperaturas más bajas, por ejemplo – 40ºC, para solidi
Este tipo de consideraciones ha llevado a que tradicionalmente se empleen términos como ligada” y “agua libre”, para referirse a la forma y el estado energético que dicho líquido g
en un alimento. Aunque en realidad no hay una definición precisa para cada una de fracciones, se considera que el agua ligada es aquella porción que no se congela e condiciones normales de congelamiento a – 20ºC.Por otra parte, el agua libre es la q volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la prin responsable de la actividad acuosa
17. Describa esquemática y textualmente es el agua ligada y el agua lib You're Readingque a Preview
El agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible Unlock full access with a freepara trial. el crecimiento de microorgan y para que se puedan llevar a cabo diferente reacciones químicas. Tiene un valor máximo d Free un mínimo de 0. Cuanto menor sea Download este valor,With mejor se Trial conservará el producto. La activida agua está directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor activid agua, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto es más fácil alterable y se debe tener más cuidado. A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto s rápidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de toagua es this bajatitle por naturalez Sign up vote on más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumen Useful Not useful reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y pe
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18. ¿Qué es lo que intenta medir la actividad acuosa y como se define?
La medición de la actividad acuosa (aw) es una propiedad muy importante en el co de alimentos. Ayuda a predecir la estabilidad y vida útil de los mismos. Así como tamb crecimiento de bacterias, levaduras, moho, y microbios como por ej: Escherichia Salmonella, C. botulismo, micrococo entre otros. La actividad acuosa (aw) de un alimento lo mismo que la humedad que contiene. El nivel de la actividad acuosa (aw), alto o bajo ay establecer las cualidades nutricionales, microbianas, aromáticas, de textura, aparien You're Reading a Preview culinarias de los productos alimenticios.se define como la relación que existe entre la presi full access trial. vapor de un alimento dado en Unlock relación conwithlaa free presión de vapor del agua pura misma temperatura. Se denomina por regla general como aw del idioma inglés Water act aw). La actividad acuosa es un parámetro estrechamente ligado a la humedad del alimento l Download With Free Trial permite determinar su capacidad de conservación, de propagación microbiana, etc. La act acuosa de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua (liofilización) o mediante la adici nuevos solutos. La actividad acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxígeno son los fa que más influyen en la estabilidad de los productos alimenticios. Sign up to vote on this title
19. ¿A qué se le considera contenido de agua en alimento? Useful un Not useful
Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. E
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20. Explique la diferencia entre contenido de agua y actividad de agua en alimento
La Aw, se relaciona con el contenido de agua de los alimentos, cuando se elaboran las curv adsorción y desorción. La velocidad con que un alimento adsorbe agua, no es igual a la pé de la misma, en muchos alimentos la isoterma de desorción se deforma hacia la izquierda isoterma, dicha diferencia se conoce como "efecto de histéresis
La actividad acuosa es una propiedad intrínseca de cada alimento y únicamente se relacion el contenido de humedad global de dicho alimento por medio de las llamadas curvas o isot de adsorción y desorción por esta razón, es muy importante no confundir la actividad acuos el contenido de agua ya que la relación no es lineal y por ende no significan lo mismo
21. Los niveles de actividad de agua en los siguientes alimentos que ind (rellene la columna de comentarios) alimento
Actividad de agua
1
0.983
Comentario You're Reading a Previewperecederos,Alimentos Alimentos altamente
en e y pescado, fruta, verduras, fru rango de aw(carne Unlock full access with a free trial. enlatadas, vegetales enlatados, embutidos)
Download With Free Trial Bacterias (si), Mohos (no), Tipos de microorganismos
2
0.400
Levaduras (no). Alimentos en este rango de aw(caramelos, miel, cac galletas, dulces, leche en polvo, fideos)
(n Tipos de microorganismos Bacterias (no), Mohos Sign up to vote on this title Levaduras (no). 3
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Alimentos en este rango de aw(caramelos, miel, cac galletas, dulces, leche en polvo, fideos)
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22. A partir de qué actividad de agua empieza a ser posible el crecimient hongos en los alimentos
La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de mu microorganismos. La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para multiplicarse. Sin embargo existen otros que pueden existir en valores inferiores. Por eje algunos hongos que son capaces de crecer a valores inferiores a 0,6. aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos existentes dando lu alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la ca pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros. aw=0,93/0,98: existe poca diferencia con el anterior. En alimentos con dicha aw pueden apa un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles so embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes curadas enla productos cárnicos o pescado ligeramente salados o el pan entre otros. aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, disminuye el número de patógenos sobreviven. En este caso como bacteria únicamente crece el \'S. aureus\', cuya presencia dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer. C alimentos más destacados se encuentran los embutidos curados y madurados, el jamón serr la leche condensada. aw<0,60: no hay crecimiento microbiano pero sí puede haber microorganismos como resid durante largos periodos de tiempo. Por ejemplo en chocolate, miel, galletas o dulces You're Reading a Preview
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23. A partir de qué actividad de agua empieza a ser posible el crecimient levaduras Download With Free Trial
La mayoría de las levaduras que causan deterioro de alimentos crece a una activida aguamínima de 0,90-0,95. Sin embargo Zygosaccharomyces rouxii puede crecer sobre subs azucarados a una actividad de agua igual a 0,62, pero son pocas las levaduras que desarroll presencia de altas concentraciones de azúcar o sal. Alrededor de treinta especies se multiplic el rango de actividad de agua entre 0,912 y 0,876, correspondientes a los gé Sign up to vote on this title Zygosaccharomyces, Candida, Debaryomyces, Pichia, Schizosaccharomyces y Torulaspor Useful Not general las levaduras toleran mejor altas concentraciones de azúcar queuseful de sal. Entre la prefieren substratos salados se hallan Geotrichum terrestre, Stephanoascus ciferrii, D. hans Lipomyces kononekoae. Por otra parte Zygosaccharomyces mellis tolera mejor la glucosa
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La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan ó dificultan el crecim microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la actividad de agua es importante controlar dicho crecimiento. Ejemplo: Sabemos que una bacteria como la Salmonella emp desarrollarse a partir de 0,92 aw. En cambio un moho como el Aspergillus flavus produce to sobre 0,83 aw pero no crece por debajo de 0,78 aw. Por todo ello, la actividad de agua ad del pH, tienen un impacto directo en el crecimiento de los microorganismos.
25. Aproximadamente a que actividades de agua se observa la ma oxidación de lípidos en los alimentos y a qué actividad de agua se present menor oxidación de ellos.
La velocidad de oxidación depende en gran medida de la actividad de agua. En los alim desecados con una actividad de agua menor o igual a 0,1 la oxidación aumenta notablem Con una actividad de agua de 0,3 se retarda la oxidación lipídica y por encima de 0, velocidad vuelve a aumentar de nuevo.
26. Defina qué es un alimento de humedad intermedia y mencione el rang aw que debe poseer.
You're Reading aacuosa Preview Se tiene mucha información sobre la actividad de un gran número de aliment general; sin embargo, mencionaremos que las frutas tienen un valor promedio de 0.98 Unlock full access with a free trial. hortalizas de 0.985 y la carne de 0.990.contrariamente a éstos, los productos deshidratados v aproximadamente 0.4 a 0.6, mientras que los llamados alimentos de humedad intermed Download Free Trial ubican entre estos dos grupos extremos. LosWith enlatados también presentan valores elev normalmente en el intervalo de 0.950 a 0.984.
La actividad acuosa y su relación con la estabilidad de los alimentos
Como ya se indicó, la actividad de agua o actividad acuosa (aw) es la porción de agua dispo de un alimento, que propicia diversos procesos químicos, microbiológicos, Sign up físicos to vote onythis title favorables como indeseables. La actividad acuosa, juntocon la temperatura, el pH y el ox Useful Not useful son los factores que más influyen en la estabilidad de los productos alimenticios. Y debido estudiar la acción de todos ellos en forma conjunta resulta muy complejo, sólo se revisará
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reducirse cuando se somete a evaporación, para lograr un derivado concentrado con un cont mayor de sólidos y una actividad acuosa menor de 0.80 a 0.82; este lácteo tiene una vi anaquel mucho mayor que la materia prima de la que se obtuvo. Con este sistema se fab mermeladas, dulces, jaleas, sopas y varios productos más.
28. En qué consisten los procesos de adsorción para la obtención de alime de humedad intermedia
En este caso se encuentran todos los sistemas que implican un mecanismo de eliminaci agua, como ocurre en la concentración; por ejemplo, la leche tiene una aa = 0.97 que p reducirse cuando se somete a evaporación, para lograr un derivado concentrado con un cont mayor de sólidos y una actividad acuosa menor de 0.80 a 0.82; este lácteo tiene una vi anaquel mucho mayor que la materia prima de la que se obtuvo. Con este sistema se fab mermeladas, dulces, jaleas, sopas y varios productos más. En el caso se puede acudir a la ad de diversos solutos de bajo peso molecular que tienen la propiedad de reducir la aa; su sele debe hacerse tomando en cuenta varis aspectos como son: solubilidad en agua, vida de ana eficiencia, sabor, compatibilidad con el alimento, pH desarrollado, costo, regulaciones, et realidad no hay muchas sustancias adecuadas para este fin; sin embargo, las más importante azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa y lactosa), sales (cloruros de sodio y de á You'reCada Reading Preview (fosfórico, cítrico, ascórbico y fumárico). unoade estos grupos se emplea para un ciert de alimentos (vg. Los azúcares en productos dulces, etc.) Y esto hace que el núme Unlock full access with a free trial. compuestos esté realmente restringido. Además de éstos, hay algunos otros, como hidrolizados de proteínas de soya, que se han With usadoFree últimamente; se ha visto que su adici Download Trial una concentración de 3.3 a 4.6% a la carne, tiene un efecto semejante al que produciría 1 cloruro de sodio; tiene el inconveniente (o la ventaja en algunos casos) de conferir un amargo a los alimentos Sign up to vote on this title
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LOS CARBOHIDRATOS TALLER DE BIOQUÍMICA # 2
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1. ¿Químicamente qué son los carbohidratos?
Los carbohidratos son compuestos orgánicos que contienen carbono, hidrógeno y oxíge muchos de ellos contienen estos elementos en la relación de Cn (H2O)n. Químicamen definen como aldehídos o cetonas, dentro de ellos se clasifican los azúcares simp monosacáridos en donde n es un número entero de 3 a 7. Si se unen dos monosacáridos fo un disacárido; si se unen de 3-20 monosacáridos resulta un oligosacárido y cuando se numerosas unidades de monosacáridos, constituyen un polisacárido como por ejemplo los Almidones, celulosas, pectinas, quitinas, etc.
2. Menciona los tres grupos principales en que se clasifican los carbohidrat
Los carbohidratos se clasifican en monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos monosacárido, es una unidad, ya no se subdivide más por hidrólisis ácida o enzimática ejemplo glucosa, fructosa o galactosa. Los oligosacáridos están constituidos por dos a diez unidades de monosacáridos. La pa viene del griego, oligo = pocos. Digamos el azúcar que utilizamos es un disacárido y por tan oligosacárido. Los polisacáridos son macromoléculas, por hidrólisis producen muchos monosacáridos, 100 y 90 000 unidades.
3. De los nombres escritos en la siguiente tabla, indique cuales monosacáridos (M), oligosacáridos (O), polisacáridos (P) y en el caso de You're Reading a Preview oligosacárido o polisacáridos escriba los nombres de los monómeros que Unlock full access with a free trial. constituyen. Nombre Lactosa Rafinosa Glucógeno Almidón Glucosa Pectina Celulosa
Tipo de carbohidrato Monosacárido que lo Download With Free Trial (M,O,P) constituye O Glucosa y galactosa O Sacarosa y galactosa P Glucosa P Glucosa Sign up to vote on this title M Useful Not useful Ácido P galacturónico P Glucosa
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Trabajo de Bromatologia de
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6. De las siguientes proyecciones estructurales de la glucosa identifique la Fisher, Haworth y conformacional.
Fisher
Haworth
conformacional
7. ¿Comercialmente de dónde se obtiene la sacarosa?
Se obtiene de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar, luego de un procesamiento.
8. ¿Qué es la azúcar invertido?
You're Readingyafructosa. Preview Su nombre hace referencia a q El azúcar invertido es la combinación de glucosa poder rotatorio de la solución frenteUnlock a lafull luzaccess polarizada es invertido por el proceso de hid with a free trial. que separará la sacarosa en sus dos subunidades. Download With Free Trial 9. ¿Dónde se encuentra la rafinosa, estaquiosa y verbascosa?
La rafinosa: Se encuentra, principalmente, en las leguminosas: soya, frijoles, garba cacahuates, chícharos, alubias, etc. También, se ha identificado en algunos cereales, pe estos, el contenido de rafinosa siempre está en segundo término, después de la sacarosa. La estaquiosca: Aparece en numerosos vegetales, especialmente en las legumbres, como ju soja. Sign up to vote on this title y semillas duran La verbascosa: Se encuentra principalmente en tubérculos, Useful rizomas Not useful maduración, así como en las legumbres y el verbasco o gordolobo.
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Trabajo de Bromatologia de
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*La carboximeticelulosa y el almidón la reduce. *La presencia del maltol y del etilmaltol aumenta el poder.
12. Ordene los siguientes azúcares en función de su poder edulcora sacarosa, fructosa, glucosa, manosa, lactosa y galactosa. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Sacarosa. Fructosa. Glucosa. Galactosa. Manosa. Lactosa. Maltosa.
13. Considerando el poder edulcorante de la galactosa, fructosa y glucosa. cuál de ellos se ve más afectado su poder por efecto de la variación d temperatura a la cual se degusta?
La mayoría de los azúcares tienen la característica de ser dulces (aun cuando amargos) con un poder edulcorante diferente que depende de diversos factores. Entr principales factores que influyen en el poder edulcorante de los azúcares tenemos temperatura y la concentración del azúcar; la D- fructosa, es más dulce a temper bajas, fenómeno que se aprovecha la elaboración refrescantes You'reen Reading a Preview de bebidas consumen normalmente frías. La glucosa es menos dulce que la sacarosa, pero Unlock full access with a free trial. causan la misma sensación a una concentración de 40%. La presencia de ácidos, sales, y al polímeros, así como la viscosidad del sistema, modifican esta percepción; el etanol intensifi With Free dulzura de la sacarosa y lo Download mismo hacen los Trial ácidos con la fructosa, mientras carboximeticelulosa y el almidón la reduce posiblemente por que ocupan los sitios ac receptores. La presencia del maltol y del etilmaltol aumenta el poder edulcorante sacarosa: el primero reduce en 50% el umbral mínimo de percepción del disacárido. Sign up to vote on this title
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Trabajo de Bromatologia de
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14. ¿Qué entiende por umbral mínimo de percepción?
Es la cantidad mínima de señal que ha de estar presente para ser registrada por un sistema.
15. ¿Cómo se obtiene industrialmente la fructosa?
Su fuente de obtención es por hidrólisis ácida de la sacarosa o del almidón, siendo en este ú caso con una posterior isomerización.
16. ¿Qué es la inulina? Es el nombre con el que se designa a una familia de glúcidos complejos (polisacár compuestos de cadenas moleculares de fructosa. Es, por lo tanto, un fructosano o fructano, q encuentran generalmente en las raíces, tubérculos y rizomas de ciertas plantas faneróg (Bardana, achicoria, diente de león, yacón, etc.)
17. Mencione al menos tres edulcorante sintéticos (investigue en fue externas a este manual).
El aspartamo (Equal y NutraSweet) es una combinación de fenilalanina y ácido aspártico, qu dos aminoácidos El aspartamo se ha estudiado bien y no ha mostrado ningún efecto secundario serio. El aspartamo es 220 veces más dulce que el azúcar y pierde su dulzor cuando se expone al ca La sucralosa (Splenda) es 600 veces más dulce que el azúcar. Es termoestable, lo cual significa que no se descompone al cocinarse u hornearse. Se empl You're Reading a Preview muchos alimentos y bebidas dietéticas. access with a free trial. La sucralosa también se encuentra Unlock en la full goma de mascar, postres de leche congelados, jug fruta y gelatina. Download WithleFree Trial También se utiliza como un edulcorante que usted agrega a los alimentos en la mesa. La sacarina (Sweet 'N Low, Sweet Twin, NectaSweet) es de 200 a 700 veces más dulce q azúcar. Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietéticas. Puede tener un sabor amargo o sabo metálico en algunos líquidos. La sacarina no se utiliza para cocinar y hornear. Sign up to vote on this title
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