ELABORACIÓN ELABORACIÓN DE POLLO RELLENO Objetivos
Conocer el proceso y dar las pautas para la elaboración de pollo relleno.
Introducción La carne de ave se define como la materia cárnica proveniente de aves hembras o machos antes de alcanzar la madurez sexual. A pesar de haber diversas aves, el pollo es el que más se consume. En los últimos años tanto en México como en muchos países, los productos de aves han dominado el sector cárnico, por encima de la carne de cerdo y bovino; lo anterior se debe a que su precio es más accesible y la población considera que es más saludable. El aumento del consumo de pollo en México se ve reflejado, entre otras cosas, por el incremento en las importaciones de esta carne, que del 2005-2009 creció en 97.7 %. Respecto al consumo mundial en 2011, el USDA preveé un aumento de 2.5% en consumo de pollo. (Aguirre, S., 2010). Una manera común de consumir la carne de aves como el pollo y el pavo es rellenándolos con mezclas de diversos ingredientes, este platillo (pollo o pavo relleno) es característico en celebraciones tales como la navidad y el día de acción de gracias; pero también se puede consumir en otras épocas del año. Durante la elaboración de pollo (o pavo) relleno es muy importante el curado, el cual se logra mediante la inyección de salmuera que contiene sustancias tales como nitritos, nitratos y fosfatos; los fosfatos tienen una gran relevancia, ya que su eso en carne de aves es muy común; incrementan la capacidad de retención de agua, favoreciendo la obtención de productos más jugosos, haciéndolos más suaves y además se incrementa el rendimiento durante el procesamiento (Vizzier, T, Y., 2007). La elaboración de productos cocidos, apartir de carne de ave tiene importancia, ya que las aves como el pollo propician el desarrollo de flora psicotrófica como Pseudomonas, Acinetobacter, Acinetobacter, Alteromonas, Alteromonas, Achromobacter Achromobacter y Alcaligenes. Alcaligenes. El procesos de cocción y de curación contrarrestan el desarrollo de tales microorganismos, confiriendo así, una mayor estabilidad (Pardo, G.J.E., 1998). Nutrimentalmente, el pollo y el pavo representan fuentes muy valiosas de proteína y niveles de grasa adecuados, además de ser grasa muy digerible. Tienen cantidades de proteína semejantes a otras carnes, pero sus contenidos de grasa son menores a la carne de porcino y algunas piezas de bovino; generalmente aportan menos calorías que la carne de porcino y bovino. También es rica en sales y vitaminas (Gil, M.A., 2010). Materiales y métodos
Materiales
Tablas para picar Termómetro de mercurio Termómetro de vástago 1
Jeringas para inyectar, de 30 y 50 mL Horno ahumador Cuchillos Espetones Lancetas Hilo Recipientes de plástico Cacerola de peltre Charolas de aluminio
Materia cárnica
4 Pollos en canal (~2500 g c/u)
Salmuera
2000 mL de Agua fría 40 g de Dextrosa* 20 g de Condimento para jamón 001R* 10 g de Condimento para jamón 2000-III* 40 g de Eritorbato de sodio* 40 g de Fosfato de sodio* 1000 g de Hielo 20 g de Sal de curación* 80 g de Sal común 2 g de Sorbato de potasio*
Fórmula A para carnes picadas (100 g)
50 g de Sal fina 25 g de Harina de arroz (3 Estrellas®; México) 10 g de Pimienta negra* 2.5 g de Nuez moscada* 2.5 g de Glutamato monosódico* 2.5 g de Ácido ascórbico* 2.5 g de Pimentón dulce*
Relleno de carnes picadas
1,500 g de Carne de bovino 1,500 g de Carne de cerdo 55 g de Fórmula A 6 g de Pimienta negra molida* 3 g de Nuez moscada* 30 g de Piñones pelados 250 g de Tocino (FUD®; México) 300 g de Jamón (KIR®; México) 350 g de Manzana picada 150 g de Pasas 800 g de Mantequilla (Iberia®;México) 200 g de Pimiento morrón* 2
300 mL Vino blanco *Especias y aditivos Marca: Fabpsa®; País: México.
Métodos
Preparación de salmuera. Se
pesaron todos los ingredientes, el agua fría fue colocada en un recipiente. En el recipiente se añadieron lentamente el resto de los ingredientes en el siguiente orden: hielo y fosfato de sodio, condimentos para jamón, dextrosa y eritorbato de sodio, sal, sal de curación y por último sorbato de potasio. Durante la adición de cada ingrediente se agitó vigorosamente hasta la disolución del mismo. Curado del pollo . Se eliminaron los residuos de vísceras, plumas y sangre de los pollos, se lavaron con agua corriente y se enjuagaron con agua purificada. Se inyectaron alrededor de 350 mL de salmuera a cada pollo, procurando que esta se distribuyera de la manera más uniforme posible. Los pollos inyectados se colocaron en charolas y se dejaron en curación durante 24 horas en refrigeración. Preparación de fórmula A . Se pesaron todos los ingredientes y se mezclaron hasta obtener una mezcla homogénea. Elaborac ión del relleno. Se picó finamente la carne de bovino, de cerdo, tocino, jamón, manzana y pimiento, se añadieron el resto de los ingredientes (excepto la mantequilla) y se mezcló. Finalmente la mezcla se precoció en una cacerola, con un poco de mantequilla y agitación constante. Preparación del pollo relleno. Los pollos fueron bañados tanto en el interior como en el exterior, con la mantequilla previamente derretida. Se pesaron 500 g de relleno para cada pieza, el cual se introdujo en la cavidad del pollo. Se colocaron 3 lancetas en la parte inferior del pollo y 3 en la parte superior, las cuales se sujetaron con hilo, de tal manera que el pollo quedara cerrado. Los pollos se introdujeron al horno hasta que alcanzaron una temperatura promedio de 85 °C (aproximadamente 3 horas). Observaciones y resultados Se obtuvieron pollos rellenos con características sensoriales agradables, tales como:
Buen sabor, resultado de la mezcla de todos los ingredientes, pero predominaron los sabores de las carne y la matequilla. Aroma propio de los ingredientes añadidos, predominando el de la mantequilla y las especias. Textura suave, la cual proporcionó buena palatibilidad. Aspecto jugoso. Color característico de los pollos horneados.
Cabe mencionar que en el relleno el sabor de la carne fue muy predominante; esto se debió a que la proporción de otros ingredientes tales como manzana, pasas y pimiento fue muy pequeña comparado con la carne; además, la cantidad sugerida de tocino para la cantidad de relleno que se preparó era de 150 g, pero en realidad se adicionaron 250 g, este excedente provocó cambios en el sabor. El aspecto jugoso se debe al volumen de agua inyectado en forma de salmuera, la cual contenía fosfatos que aumentan la capacidad de retención de agua de la carne. La buena textura y palatibilidad se debieron a la jugosidad de la carne, pero también al proceso de cocción, ya que la metodología inicial sugería mantener en el horno hasta alcanzar una temperatura interna de 68 °C, sin embargo se alcanzaron 85 °C, ya que la 3
textura y consistencia de los pollos a temperaturas menores se consideraron inadecuadas. Conclusiones Se obtuvo un pollo relleno con características sensoriales agradables. Debido a que la carne de aves es muy consumida, es importante desarrollar este y otros tipos de subproductos, que permitan al consumidor una mayor variedad de platillos que le ofrezcan buena calidad sensorial, nutrimental y microbiológica. Se recomienda emplear menos mantequilla para obtener un producto poco grasoso. Para obtener un mejor sabor, es recomendable la disminución de carne en el relleno, y el incremento de vegetales. Literatura citada Aguirre, S. Crecen importaciones de carne de pollo en México. Extraído de URL: www.carnetec.com. Fecha de publicación: 15 de noviembre de 2010. Fecha de consulta: 21 de diciembre de 2010. Gil, M. A. (2010). Preelaboración y conservación de alimentos . Madrid, España: Ediciones AKAL Pardo, G. J. E. (1998). La industria cárnica: el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos. Castilla-La Mancha, España: Ediciones de la Universidad de Castilla-La Mancha. Vizzier, T, Y. Uso de fosfatos para maximizar el rendimiento en pollo. Extraído de URL: www.carnetec.com. Fecha de publicación: 17 de enero de 2007. Fecha de consulta: 21 de diciembre de 2010.
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