PosT HarvesT TechnologY TechnologY – FroM the Source BooK
•
•
•
•
•
•
•
Teknologi pasca panen: ilmu yang mempelajari tentang cara-cara penanganan & pengel pengelolaa olaan n untuk untuk memp mempert ertahan ahankan kan keseg kesegaran aran & mutu mutu komodi komoditi ti sejak sejak saat panen hingga komoditi tersebut sampai ke tangan konsumen. Penang Penanganan anan & pengel pengelola olaan an komodi komoditi ti pasca pasca panen: panen: kegiat kegiatan an penang penanganan anan & pengelolaan sejak saat komoditi dipanen yang mengikuti cara-cara yang benar sesuai sesuai ketent ketentuan uan yang yang dianju dianjurka rkan n & sesuai sesuai hasil hasil peneli penelitia tian n yang yang dilakuk dilakukan an peneliti terdahulu. Saat komoditi dipanen: 1. Hasil panen tidak banyak yang rusak. 2. Tidak Tidak ter terla lalu lu mud muda/ a/be belu lum m lay layak ak pane panen. n. 3. Kuantitas Kuantitas (hasil per kuintal/per kuintal/per hektar) hektar) & kualitas kualitas (kesegaran) (kesegaran) memuaskan. memuaskan. Batasan teknologi pasca panen: 1. Penentuan umur panen. 2. Waktu panen. 3. Cara panen. 4. Pena Penang ngan anan an kom komod odit itii sete setelah lah dipa dipane nen: n: a. Penyortiran. b. Pencucian. c. Pen Penanga angana nan n pend pendah ahul ulua uan. n. d. Tekn Teknik ik pen penyim yimpan panan. an. Tujuan teknologi pasca panen: 1. Mem Mempert pertah ahan anka kan n kes keseg egar aran an.. 2. Mengur gurangi ngi loss. ss. 3. Mening ingkat katkan kan mu mutu. 4. Pen Penekanan nan buaya. 5. Meni Mening ngka katk tkan an harg harga a pem pemasar asaran an.. Tekno Teknolog logii pasca pasca panen panen diperl diperlukan ukan karena karena setela setelah h panen panen komodi komoditi ti pertan pertanian ian teru terus s melak elakuk ukan an metab etabol olis ism me dan dan kegi kegiat atan an fisi fisiol olog ogis is sepe sepert rtii resp respir iras asi, i, perubahan kematangan, perubahan komposisi kimia dan lain-lain, yang akan terus berlangsung sampai komoditi tersebut busuk dan terbuang. Soal latihan: 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan teknologi pasca panen! 2. Jelaskan batasan-batasan dalam mempelajari teknologi pasca panen! pan en! 3. Jelaskan tujuan mempelajari teknologi pasca panen!
HenI PuspitA PuspitA - JanuarY JanuarY 02, 2004 – AishiterU!!! AishiterU!!!
PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK
•
•
•
Loss: hilangnya/berkurangnya hasil panen baik secara kuantitas (jumlah hasil panen) & kualitas (penurunan mutu/kesegaran hasil panen). Pengelompokan jenis loss: 1. Hilang/berkurangnya hasil panen karena susut saat panen waktu panen tidak tepat, kematangan belum optimum. 2. Hilangnya hasil panen pada saat pengumpulan hasil panen/susut tercecer saat operasi pengumpulan pada tempat pengumpul saat distribusi hasil panen tercecer jatuh. 3. Hilangnya hasil panen karena terjadinya kerusakan/terserang hama penyakit kerusakan mekanis/fisik, hama penyakit, mikroba. Penyebab loss: 1. Mekanis: Memar/lecet/pecah karena penanganan kurang hati-hati. a. b. Kerusakan mempermudah/meningkatkan laju respirasi buah cepat busuk. Kerusakan mempermudah masuknya penyakit buah lain juga c. tercemar. 2. Serangga: a. Serangan sebelum panen/pada tempat pengumpulan/di gudang penyimpanan. b. Buah masih muda yang dimasuki serangga perusak terbawa sampai buah matang memanfaatkan nutrisi buah berkembang biak dalam buah buah bertambah busuk. c. Komoditi yang masih baik juga dapat terkontaminasi/tertular. 3. Suhu: a. Tidak semua komoditi dapat diberi perlakuan dengan suhu tinggi atau suhu dingin. b. Rusaknya jaringan buah karena suhu tinggi heat injury. Rusaknya jaringan buah karena suhu dingin chilling injury. c. d. Rusaknya jaringan buah karena suhu beku freezing injury.
4.
Perubahan fisiologis: a. Respirasi Tiga tingkatan: Pemecahan senyawa polisakarida menjadi gula sederhana. Terjadinya oksidasi gula menjadi asam piruvat. Terjadinya transformasi asam piruvat dan asam organik lainnya secara aerobik menjadi karbondioksida dan air serta menghasilkan energi.
HenI PuspitA - JanuarY 02, 2004 – AishiterU!!!
PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK
Laju respirasi dipengaruhi: Umur & jenis komoditi Makin tingkat kematangan laju respirasi makin buah & sayur tidak tahan lama loss; Jenis komoditi klimakterik atau non-klimaterik. Suhu Kenaikan/penurunan 10°C (Q 10) maningkatkan/menurunkan laju respirasi 2 – 3 X; Suhu rendah efektif menghambat laju respirasi; Suhu terlalu rendah chilling injury. Ketersediaan oksigen Oksigen rendah menghambat respirasi; Oksigen terlalu rendah/habis menyebabkan fermentasi hingga komoditi rusak/busuk. Ketersediaan karbondioksida CO2 menghambat respirasi, tunda pematangan buah, hambat perubahan kimia, kegiatan enzim; CO2 terlalu tinggi merusak komoditi panen, CO 2 injury & browning. Etilen Mempercepat respirasi, mempercepat waktu klimakterik, mempercepat pematangan buah hingga mempercepat pelayuan; Menghilangkan etilen dengan pemberian vantilasi, penyerap etilen (KmnO4) & tekanan vakum. Transpirasi Penguapan air dari jaringan hidup/jaringan komoditi pasca panen. Menyebabkan: Kehilangan berat. Pelayuan pada komoditi. Pengkriputan & tekstur kurang baik. Kemunduran mutu. •
•
•
• •
• •
•
•
•
•
b.
Dipengaruhi oleh: Suhu, RH, & tekanan uap Uap air bergerak dari daerah padat ke rendah konsentrasinya. RH di tengah komoditi 90% & di ruang penyimpanan RH 99% air bergerak dari bahan atau dalam komoditi ke ruang peyimpanan. Perbedaan tekanan uap akan mempercepat transpirasi. Suhu tekanan uap; suhu tekanan uap. Sifat alami komoditi Transpirasi komoditi daun lebar > daun sempit. Lapisan lilin menghambat transpirasi. •
•
• •
• •
HenI PuspitA - JanuarY 02, 2004 – AishiterU!!!
PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK
•
•
•
•
•
Pencucian berlebihan dan terdapatnya luka/memar mempercepat transpirasi. Menghambat loss: 1. Pelilinan/pelapisan dengan parafin. a. Terlalu tebal merusak buah. b. Terlalu tipis tidak efektif. 2. Pengemasan untuk menghambat penetrasi panas ke dalam bahan. Soal latihan: 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan loss pada komoditi pasca panen! 2. Jelaskan jenis-jenis loss pada komoditi pasca panen! 3. Jelaskan faktor-faktor penyebab terjadinya loss pada komoditi pasca panen! 4. Jelaskan perubahan-perubahan fisiologis pada komoditi pasca panen sehingga dapat menyebabkan loss pada komoditi pasca panen! 5. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi! 6. Jelaskan cara yang dapat menghambat laju respirasi! 7. Jelaskan faktor-faktor yang mempercepat laju respirasi! 8. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan untuk menghambat laju transpirasi!
Kematangan komersial: stadia perkembangan buah dimana semua organnya sudah siap untuk dipanen dan sudah dapat dimanfaatkan untuk dipasarkan. Kematangan fisiologis: stadia tertentu dalam perkembangan buah dimana syarat proses kematangan buah terpenuhi secara sempurna.
Pemanenan: 1. Tingkat kematangan buah & sayur: Buah muda terlalu muda daya simpan lama, rasa kurang enak, a. rasa buah masam/kurang manis, penampilan kurang menarik. b. Buah tua. c. Buah yang masak di pohon. 2. Kadar air (kacang-kacangan, umbi-umbian & biji-bijian): a. Kadar air tinggi (20 – 30%): mutu berkurang karena kulit buah keriput, terjadi pengurangan berat saat dikeringkan. b. Kadar (12 – 14%): mutu baik karena penampakan kulit buah kencang & susut pasca panen rendah. 3. Lain-lain: a. Buah setelah dipetik usahakan tidak jatuh ke bawah agar tidak luka/memar. b. Buah dengan tangkai liat/keras dipanen dengan gunting. c. Buah yang jauh dari jangkauan tangan dengan pisau pemotong tangkai buah + tempat penampungan buah.
HenI PuspitA - JanuarY 02, 2004 – AishiterU!!!
PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK d.
•
•
Pemanenan besar-besaran dengan mesin pemanen (harversting machine). Waktu panen: 1. Duku pagi hari setelah embun hilang, jika udara masih berembun buah akan pecah. 2. Jeruk pukul 08.00 pagi – 15.00 sore, jika dipanen saat masih ada embun jeruk akan layu, dipanen saat matahari terik kulit jeruk akan menonjol & berminyak. 3. Pisang pagi atau sore. 4. Apel udara cerah & matahari sudah bersinar, saat lembab kulit apel akan rusak. 5. Mangga siang hari cerah, pagi hari getah pada tangkai masih banyak hingga buah kotor & mutu berkurang. 6. Nenas siang hari, pagi hari kulit masih basah hingga mudah layu. 7. Umbi, kacang, & biji-bijian pagi hari sebelum matahari terik, pada suhu tinggi akan terjadi degradasi pati & komoditi kurang manis. Penanganan pasca panen: 1. Penanganan di lapang: Pre cooling: perlakuan pendahuluan untuk mengurangi panas lapang a. pada komoditi pasca panen. Tujuan: Mengurangi panas lapang. Menghambat respirasi. Menghambat transpirasi. Mempertahankan buah dari pelayuan dan pengkriputan. Memudahkan perlakuan pendinginan.
b.
c.
Cara: Hydro cooling, perpindahan panas ke air dengan merendam dengan air dingin. Vacuum cooling, penguapan panas dari komoditi ke udara dengan pemberian udara vakum dingin. Refrigerated air cooling, penyerapan udara panas ke luar dengan pemberian udara dingin. Ice bank cooling with positive ventilation, pemberian udara dingin melalui ventilasi dapat meruba kelembaban buah/komoditi hasil panen. Evaporated air cooling, menguapkan udara panas dari dalam komoditi hasil panen. Pengangkutan dengan pengemas & gerobak ke tempat pengumpulan. Pengemasan untuk menghindarkan hasil panen dari kehilangan karena susut tercecer saat pengangkutan. Sortasi: permisahan hasil panen sesuai dengan jenis komoditi, ukuran komoditi, tingkat kematangan dan pengkelasan mutu pada komoditi pasca panen.
HenI PuspitA - JanuarY 02, 2004 – AishiterU!!!
PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Tujuan: menggolongkan hasil panen sesuai dengan mutu dan
d.
ukuran serta ada/tidaknya cacat sehingga dapat mempertahakan mutu hasil panen saat akan didistribusikan/disimpan. Cara: Mengafkir buah & memisahkan hasil yang berkualitas tinggi, rendah, & sedang. Melakukan klasifikasi. Memisahkan buah yang keseragamannya baik dalam ukuran maupun kualitas. Mempermudah penyusunan ke dalam kemasan. Mempermudah pembeli dalam pemilihan buah sesuai dengan keinginan pembeli. Meningkatkan harga jual. Sortasi dapat dilakukan berdasarkan: Ukuran, untuk menentukan harga jual buah & pengkelasan mutu. Kemulusan, secara visual untuk memisahkan buah cacat dan yang baik. Tingkat kematangan, berdasarkan warna & kekerasan. Perlakuan kimia. Tujuan: Melindungi komoditi dari kerusakan fisik, mekanik, mikrobiologis, dan karena perubahan fisik. Pelilinan: pemberian lapisan lilin (wax) pada permukaan kulit buah, menghambat respirasi & transpirasi pada komoditi pasca panen. Pada komoditi terdapat lapisan lilin seperti jeruk, mangga, dll kurang efektif karena kurang tebal. Lapisan lilin terlalu tipis kurang efektif. Lapisan lilin terlalu tebal pori-pori buah tertutup seluruhnya & terjadi respirasi anaerob fermentasi busuk & off flavour. Konsentrasi lilin harus tepat & sesuai komoditi. Lilin: lilin lebah (bees wax )/lilin dari tumbuhan (carnauba wax ). Cara melapisi: Buah dipilih yang tidak cacat/busuk. Kotoran yang melekat dicuci bersih. Celupkan dalam larutan fungisida selama 30 detik. Kering anginkan dengan blower. Membuat emulsi lilin (12%): Timbang lilin sebanyak 120 gr. Panaskan sampai mencair. Tambah asam oleat 20 gr & etanol amin 40 gr & air panas 820 gr secara perlahan-lahan. Dalam keadaan panas pencampuran dilakukan dengan diblender. Emulsi lilin didinginkan pada suhu kamar & siap digunakan. • • • •
• • •
•
•
HenI PuspitA - JanuarY 02, 2004 – AishiterU!!!
PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Buah dapat dicelupkan dalam emulsi/disemprot dengan emulsi. Fungisida: menghambat pertumbuhan kapang. Dicampur dengan emulsi lilin/dicelupkan tersendiri. Benlate 0,1% atau tinobendazol 0,2%. Pemberian CaCl2: Tujuan: mempertahankan tekstur buah & sayur, tektur buah lebih keras hingga respirasi &transpirasi dapat ditekan. Cara: Perendaman pada kondisi kamar (tekanan atmosfer). Perendaman dengan tekanan hipobarik. Perendaman dengan metode temperatur gradient. Perendaman dengan mengurangi tegangan permukaan. Perendaman dengan pemakaian surfaktan. Paling efektif jika diberi CaCl2 pada kondisi vakum, tekanan osmotik dalam buah lebih tinggi dari sekelilingnya hingga sebagian cairan & udara dalam sel terdesak keluar, kalsium terserap ke dalam daging buah. Buah yang tidak tahan CaCl2 Ca injury kulit buah coklat kehitaman, kematangan tidak sempurna (sebagian matang & tekstur lunak, sebagian masih mentah & tekstur keras). Pengemasan: pemberian wadah yang cocok kepada komoditi sehingga terlindungi dari kerusakan fisik, mekanis, kimiawi, fisiologis, & biologis. Tujuan: Melindungi HP dari kerusakan. Melindungi HP dari kehilangan air karena transpirasi. Menghindarkan HP dari susu tercecer/hilang. Mempermudah pengankutan. Mempermudah penyusunan baik dalam pengangkutan atau penyimpanan. Mempermudah penghitungan. Keuntungan: Lebih efisien dalam pengenkutan/pemasaran. Memungkinkan penggunaan teknologi pengemasan dengan MAS. Bersih, rapi, & memenuhi syarat kesehatan. Pelayanan penjualan yang lebih baik pada konsumen. Mengurangi biaya pengankutan. Memungkinkan cara pengangkutan baru. Bahan & bentuk kemasan: Kemasan langsung (utama), langsung berhubungan dengan komoditi hasil panen yang dikemas: karung, plastik film, kertas, daun. Tidak langsung: melindungi hasil panen yang tidak bersentuhan langsung, bertujuan untuk melindungi dari •
• •
• • • • •
• • • • •
•
• •
• • • •
•
•
HenI PuspitA - JanuarY 02, 2004 – AishiterU!!!
PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK
kerusakan fisik, mekanik, mempermdah penyimpanan & distribusi: peti kayu, peti plastik, peti karton, keranjang bambu. Sifat bahan: Buah lunak yang mudah memar & rusak daya simpan 3 – 5 hari strawberry, anggur dll semi rigid film dengan pembungkus selopan, selulose asetat, & polystiren yang perlu ventilasi. Kemasan tidak langsungnya peti karton beralas lunak/diselipi cabikan kertas. Komoditi tekstur keras laju respirasi rendah cukup tahan lama wadah terbuka dengan tutup plastik, jaring polyetilen. Kemasan tidak langsung peti kayu, peti karton, keranjang plastik & bambu. •
•
•
•
•
Soal latihan: 1. Jelaskan tujuan penanganan komoditi pasca panen! 2. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan pada komoditi pasca panen dalam mempertahankan hasil panen dari kerusakan & loss! 3. Jelaskan cara panen dan waktu yang tepat pada jenis-jenis komoditi pasca panen! 4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan pre cooling! 5. Jelaskan metode pre cooling! 6. Jelaskan tujuan dari sortasi! 7. Jelaskan hal-hal apa yang dilakukan dalam mensortasi buah-buahan! 8. Jelaskan tentang pelilinan dan apa tujuan dari pelilinan! 9. Jelaskan tentang penggunaan CaCl2 dalam mempertahankan komoditi hasil panen dari kerusakan dan untuk memperpanjang masa simpan!
Tujuan: 1. Menunggu untuk dipasarkan. 2. Mendapatkan harga jual yang tinggi. 3. Persediaan konsumsi. 4. Keperluan benih. 5. Keadaan mendesak. Penyimpanan suhu dingin: 1. Menentukan kapasitas suhu: a. Panas jenis bahan yang disimpan. b. Satuan kapasitas alat atau ton refrigerasi. c. Panas lapang atau panas sensibel. d. Panas vital/panas yang dihasilkan pada saat buah & sayur berespirasi. e. Beban lainnya, seperti transmisi gedung, pergantian udara, lampu, kipas, pekerja, dan forklift. 2. Faktor penting yang mempengaruhi bahan yang disimpan pada suhu dingin: a. Mutu bahan seperti tingkat kematangan atau bebas dari kerusakan.
HenI PuspitA - JanuarY 02, 2004 – AishiterU!!!
PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK b. c. d.
•
Perlakuan pran pendinginan. kelembaban nisbi/RH. Sirkulasi udara. Perkembangan kalor/panas. e. 3. Keterangan lain lihat bahan FISTEK lainnya! Penyimpanan dengan pengendalian atmosfer: 1. Teknik penyimpanan dimana atmosfer di sekeliling produk diatur konsentrasinya. 2. Konsentrasi CO2 dinaikkan dan O2 diturunkan yang disertai pengontrolan udara di sekeliling produk secara terus-menerus dengan perlatan khusus.
Heat exchanger
Fan
CO2 O2 N2
Filter gas permeabilitas selektif
Ruang Penyimpan
Generator gas
Konsentrasi gas CO2, O2, N2 diatur melalui filter khusus dan dibantu dengan generator khusus, scrubbers dan generator gas. 4. Lebih dapat diketahui pola respirasi porduk yang dikemas karena konsentrasi gas disekeliling produk dapat terus dikontrol dan dipantau. 5. Mempengaruhi respirasi pada 3 tingkat: a. Respirasi aerobik. b. Respirasi anaerobik. c. Kombinasi. 1. Karbondioksida menunda permulaan peningkatan respirasi pada buah alpukat, dan dapat menurnkan laju penyerapan oksigen pada puncak klimakterik. 2. Terjadi penurunan asam karena kegiatan respirasi menurun, peningkatan karbondioksida atau adanya enzim yang tidak begitu aktif yang mengubah asam malat jadi asam piruvat atau oksaloasetat. Penyimpanan dengan modifikasi atmosfer: 1. Penyimpanan dimana konsentrasi O2 lebih rendah dan tingkat CO2 lebih tinggi, bila dibandingkan dengan udara normal, dan dapat dicapai dengan pengaturan kemasan. 2. Jenis MAS: 3.
•
HenI PuspitA - JanuarY 02, 2004 – AishiterU!!!
PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK a.
b.
MAS pasif: keseimbangan gas CO2 dan O2 diperoleh melalui pertukaran udara dalam kemasan melalui kemasan yang digunakan (hanya mengandalkan permeabilitas dari kemasan). MAS aktif: udara dalam kemasan awalnya dikontrol dengan menarik semua udara dalam kemasan, lalu diisi kembali denan udara dan konsentrasi yang telah diatur dengan menggunakan alat, hingga kesetimbangan langsung tercapai.
Konsentrasi oksigen rendah mempengaruhi respirasi & oksidasi substrat menurun, pematangan tertunda, umum komoditi yang disimpan jadi lebih panjang, perombakan klorofil tertunda, produksi etilen rendah, laju pembentukan asam askorbat berkurang, perbandingan asam-asam lemak tidak jenuh berubah & laju degradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udara normal. 4. Kandungan karbondioksida dalam sel yang tinggi mengarah pada perubahan fisiologis seperti penurunan rekasi sintesis pematangan misalnya protein & zat warna. Penghambatan beberapa jenis enzim, penurunan produksi zat atsiri, gangguan metabolisme asam organik, kelambatan pemecahan senyawa pektin, penghambatan sintesa klorofil, perubahan perbandingan berbagai gula. Penyimpanan hipobarik: 1. Pengaturan tekanan di sekeliling produk yang disimpan, dimana tekanan tersebut lebih rendah dari tekanan atmosfer normal. 2. Dua efek: a. Suplai oksigen untuk produksi menurun & mengakibatkan penurunan kecepatan respirasi. b. Penurunan produksi etilen & gas lian yang dihasilkan produk dikeluarkan dengan menghampakan ruangan, akibat pematangan dan proses aging terhambat. 3.
•
A
B
B
C •
D D E F
G H
HenI PuspitA - JanuarY 02, 2004 – AishiterU!!!
PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK I
•
J
Keterangan: A. Pengukur kehampaan. B. Penampung air. C. Pengukur suhu. D. Air. E. Dinding kedap udara. F. Pengukuran aliran air. G. Humidifier. H. Ruang penyimpanan hampa udara. I. Pipa pendingin. Kondisi penyimpanan buah dan sayur: 1. Alpukat a. 1 bulan melebihi batas waktu simpan konvensional dengan 4 – 5% CO 2 & 4 – 5%O2 suhu 7°C. b. Alpukat Florida dengan CO2 > 3% dapat disimpan lebih lama pada semua suhu.s Alpukat Fuerte 3 – 5% O2 dan 3 – 5% CO2 dapat disimpan 2 – 3 kali. c. 2. Pisang a. Tidak ada kombinasi CO2 dan O2 yang umum. b. Pisang “Gross Michel” O2 & CO2 5% suhu 12C dapat disimpan 120 hari. Pisang “Lacatan” & “Dwarf Cavencish” CO2 6 – 8% dan O2 2% suhu 15 – c. 15,5°C dapat disimpan 3 minggu. 3. Mangga a. CO2 & O2 5% suhu 13 – 14,5°C meningkatkan umur simpan. b. Toleransi rendah terhadap CO2. 4. Pepaya Penggunaan CO2 untuk memodifikasi atm penyimpanan pepaya tidak a. memberikan keuntungan bila dilihat dari pengendalian pembusukan. b. Disimpan dalam 10% CO2 pada suhu 18°C tetap baik namun cepat busuk bila dipindahkan ke udara biasa. CO2 5% dan O2 1% dapat menyimpan pepaya selama 21 hari dan mutu c. diterima konsumen. 5. Nenas a. O2 2% dan N2 98% pada suhu 7°C memperpanjang umur simpan nenas. 6. Buncis Kombinasi O2 rendah (2 – 3%) dan CO2 tinggi menghambat penguningan a. pada suhu 7°C. 7. Brokoli CO2 5 – 20% mempertahankan warna hijau, kelunakan & memperlambat a. pertumbuhan jamur. 8.
Kubis
HenI PuspitA - JanuarY 02, 2004 – AishiterU!!!
PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK O2 1 – 2,5% dan CO2 5,5% menghambat penuaan seperti menjadi liat, kehilangan rasa & bau yang sedap, serta penguningan & penurunan timbulnya bercak akibat virus. b. Peningkatan CO2 sampai 10% menurunkan pertumbuhan akar, pembusukan daun, & timbulnya tunas. 9. Tomat Tomat disimpan pada O2 3% tanpa CO2 pada suhu 13°C a. mempertahankan warna & rasa serta bau dalam keadaan diterima selama 6 minggu. b. O2 rendah (10, 3, dan 1%) dan sisanya N2 dapat memperpanjang umur simpan tomat “Green Wrap” pada suhu 13°C sampai berturut-turut jadi 62, 78, dan 82 hari. c. Tomat dapat disimpan 100 hari pada atm rendah 102 mmHg. 10. Wortel a. Atm untuk buah lain tidak dapat dipakai untuk wortel. b. O2 3% dan CO2 6% meningkatkan pembusukan setelah disimpan beberapa bulan. Wortel dapat disimpan 6 bulan pada suhu 2°C dengan O2 1 – 2%. c. 11. Mentimun O2 3 – 5% dengan suhu 8°C sedikit memperpanjang umur angkut a. mentimun. b. Pada suhu rendah (chilling) 5°C konsentrasi O2 tidak banyak mempengaruhi penyimpanan mentimun. 12. Jagung manis a. Konsentrasi ……………………………… (fotokopi tidak jelas). 13. Kacang panjang a. Pada suhu ruang hanya bertahan beberapa hari. b. Disimpan pada suhu 15°C dengan konsentrasi O2 9 – 12% dan CO2 2 – 8% memperpanjang umur simpan 15 hari. Pemilihan jenis kemasan: 1. Film kemasan yang cocok untuk penyimpanan buah dan sayur segar, tertama yang lebih permeabel terhadap O2 daripada terhadap CO2. 2. Film yang lebih permeabel terhadap CO2 daripada O2 akan laju menyebabkan akumulasi CO2 daripada respirasi lebih sedikit dibandingkan laju penyusutan O2. 3. Dalam kemasan rapat semua O2 bebas dalam waktu singkat akan habis terpakai, pernafasan jadi anaerobik, akan terbentuk zat menguap seperti alkohol dan CO2. 4. Polietilen (PE) permeabilitas cukup besar namun kurang cocok digunakan sebagai bahan kemasan yang tertutup rapat. 5. Film yang lebih permeabel seperti selulosa asetat dan polivinil khlorida (PVC) permeabilitasnya belum cukup untuk dapat digunakan sebagai pengemas yang tertutup rapat, terutama untuk komoditas yang berespirasi tinggi. 6. Cegah rusak akibat akumulasi CO2 & penyusutan O2/timbulnya bau & rasa yang tidak diinginkan, film harus dilubangi saat digunakan. a.
•
Permeabilitas beberapa jenis film plastik pengemas HenI PuspitA - JanuarY 02, 2004 – AishiterU!!!
PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Permeabilitas Cm /cm /mm/detik/cmHg x 1010 suhu 30°C N2 O2 CO2 19,0 55,0 352 3
Film
2
Polietilen LDPE Polietilen 2,7 10,6 35 HDPE Polistiren 2,9 11,0 88 Poliamida 0,1 0,38 1,6 PVC kaku 2,9 1,2 10 Poliester 0,1 0,22 1,53 PVCD 0,4 0,053 0,29 Pliofil NO 0,08 0,3 1,7 Etil selulosa 84 265 2000 Sumber: Rizal Syarif dkk (1989) dan Buckel (1978) •
•
Penyimpanan biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian: 1. Biasanya disimpan dalam bentu produk yang suda dikeringkan (mengurangi kadar air). 2. Dalam keadaan kering kebun/kering sawah kadar airnya masih cukup tinggi (tergolong lembab) dan sebelum disimpan harus diturunkan lagi kadar airnya. 3. Gabah, beras, kopi, dan kacang-kacangan paling maksimal dapat diturunkan sampai 10 – 11% (cukup sulit) karena ukuran cukup besar dan kulit luar keras. 4. Biji berukuran kecil dengan kulit luar lunak dapat diturunkan kadar airnya sampai dibawah 10% misanlnya biji dari buah atau sayur. 5. Biji yang belum cukup umur/belum masak secara fisiologis dapat mencapai kadar air sangat rendah, namun biji jadi berkerut dan mutu rendah. 6. Kadar air tinggi menyebabkan biji mudah terserang hama & organisme perusak. 7. Serangga dan bakteri gudang dapat dihambat pada kisaran 4 – 8%, namun untuk mencapai kadar air pada kisaran itu sangat sulit. 8. Untuk capai kadar air rendah dilakukan dengan mengeringkan bahan. Cara penyimpanan beberapa jenis biji-bijian: 1. Padi (gabah) Gabah dapat disimpan pada kadar air 13,3 – 14% bersih dari segala a. macam kotoran dan bagian bulir tidak pecah. b. Dapat disimpan dalam bentuk onggokan/dikemas dengan karung goni/silo. c. Dalam jumlah besar gabah yang belum dipisahkan dari jerami dapat disimpan dengan menempatkan di para-para diatas perapian (tradisional). d. Gabah bersih tidak mudah mengalami perubahan kelembaban. e. Sumber serangga dapat berasal dari karung/tercemar dari kemasan. 2. Jagung
HenI PuspitA - JanuarY 02, 2004 – AishiterU!!!
PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK a.
•
Disimpan dalam bentuk pipilan atau msih dalam tongkol yang tertutup kelobot (kelaras). b. Jagung pipilan dapat disimpan dalam kemasan. c. Kadar air jagung pipilan yang diharapkan 12 – 13%. d. Dalam bentuk tongkol kadar air masih tinggi, tertutama bagian dekat tongkol. e. Jagung tongkol dapat disimpan pada para-para (seperti gabah). 3. Beras a. Beras giling/tumbuk kadar air 13,5%. b. Kemasan tergantung tujuan penyimpanan. c. Penyimpanan untuk konsumsi menggunakan wadah/kemasan kotak kayu, kaleng, gentong, silo. d. Untuk diperdagangkan dengan karung goni/plastik. e. Karena berasal dari gabah yang sudah dikupas kulitnya, maka mudah serap uap air & jadi lembab & mudah diserang hama. 4. Kopi a. Mutu dipengaruhi pengolahan. b. Pengeringan terlalu cepat “case hardening” dan kerusakan flavour. c. Biji yang akan disimpan harus cukup tua & cukup kering. d. Tanda sudah kering permukaan keras, halus, mengkilap, bebas sisa daging buah. e. Cara pengeringan: Pengeringan cara basah, melumatkan daging buah dengan fermentas, biji kemudian dikeringkan. Cara kering, daging buah sedikit dilunakkan lalu dijemur (biasanya selama 10 – 14 hari), setelah kering biji dipisahkan dari daging. f. Biji disimpan dalam karung goni. g. Bubuk kopi dikemas vakum hingga aromanya dapat dipertahankan selama beberapa bulan. h. Cara lain dengan mengisi kemasan dengam gas inert. 5. Kakao a. Kadar air yang aman adalah 6 – 7%. b. Sebelum disimpan, biji kakao kering disortasi: keutuhan biji, warna, kekeringan, kemurnian, ada/tidaknya kapang & bahan lain. c. Biji kakao dimasukkan karung goni dengan berat maksimum 60 kg. d. Gudang penyimpanan harus bersih & punya ventilasi, dan sebaiknya dilengkapi lampu infra merah. e. Fumigasi dapat dilakukan sebelum gudang dipergunakan. f. Karung goni harus berjarak 7 cm dari lantai. g. Pada berbagai keadaan diatas biji kakao dapat disimpan selama 3 bulan dengan mutu yang dapat dipertahankan. Penyimpanan kacang-kacangan: 1. Kacang-kacangan kandungan lemaknya cukup tinggi, harus dikeringkan sampai kering maksimal (15%). 2. Kacang kering: permukaan kulit mengkilap & kering. 3. Kemasan kacang: ruang bersih, kering, sirkulasi udara baik. 4. Yang perlu diperhatikan mengenai ruang penyimpanan: suhu, kelembaban, sirkulasi udara penyusunan kemasan.
HenI PuspitA - JanuarY 02, 2004 – AishiterU!!!
PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK a.
•
Suhu & kelembaban: Ada suhu & kelembaban di luar tempat penyimpanan, dan suhu & kelembaban di dalam kacang. Meningkatnya suhu di luar ruang akan meningkatkan suhu kacang. Ruang/tempat penyimpanan yang baik adalah yang sejuk, kering, & terlindung dari cahaya matahari langsung. Suhu & kelembaban yang baik: 25 – 27°C dan RH 70 – 75%. b. Sirkulasi udara: Sirkulasi udara segara sebanyak-banyaknya setiap saat dengan tidak menimbulkan pengaruh yang buruk pada gudang penyimpanan. c. Penyusunan kemasan: Harus disimpan dalan ruang dengan susunan & tata letak yang benar. Dasar tumpukan ditopang dengan kayu balok, batu bata dan alat penumpu lainnya untuk menghindari sentuhan langsung dengan lantai. Ingin waktu simpan lama 6 bulan/lebih, kemasan karung disimpan dengan sistem kelompok, diberi ruang antara untuk sirkulasi udara & kegiatan fumigasi. Waktu simpan pendek (3 – 4 bulan): kemasan disusun rapat & padat dalam tumpukan masal tanpa jarak antara. Daya simpan dipengaruhi: 1). keadaan bahan awal, 2). teknik penyimpanan & tempat penyimpanan, 3). ada/tidaknya seangga dan patogen gudang. Penyimpanan umbi-umbian: 1. Bawang merah & bawang putih a. Bawang mearh sebelum dikeringkan hanya bisa disimpan 7 hari. b. Bawang merah serin gterserang penyakit busuk hitam atau kapang Aspergillus niger . c. Umumnya disimpan dengan menggantungkan iakatan baang merah pada para diatas perapian dapur hingga bawang mengalami pengasapan yang memperpanjang daya awet (hingga 6 bulan tanpa diserang penyakit). d. Syarat gudang penyimpanan: 1). kering & tidak ada penyakit, 2). bersih, kering, & tidak lembab, ventilasi cukup, konstruksi mudak dibersihkan, 3). suhu 30 - 34°C dan kelembaban 65 – 75%. e. Bila udara terlalu kering padat dihembuskan uap air ke gudang. Kelembaban terlalu tinggi menghembuskan zat higroskopis seperti f. CaCl2/menempatkab batu kapur dilantai. g. Bawang merah dapat dilakukan dengan pemberian suhu dingin 0°C dengan kelembaban 65%, pertumbuhan tunas akan terhamat. h. Umbi bawang putih tidak tergolong bahan yang cepat rusak, dalam keadaan kering tahan sampai 6 bulan. i. Pengawetan bawang putih dengan bahan kimia tidak dikehendaki karena menimbulakn efek negatif. j. Pengawetan yang paling mudah, dengan pengasapan.
HenI PuspitA - JanuarY 02, 2004 – AishiterU!!!
PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Bawang dapat disimpan dalam karung lalu disimpan dalam gudang yang bersih dan sirkulasi udaranya baik, serta dapat diberi senyawa antihama seperti photoxin, dan bawang dapat disimpan sampai 8 bulan. 2. Ubi jalar Hanya dapat disimpan 48 jam setelah dipanen, lalu terjadi perubahan a. warna jadi coklat karena aktivitas enzim fenolase pada lendir umbi & membentuk warna coklat jika kontak dengan udara. b. Cara penyimpanan: 1). penguburan kembali ubi yang sudah dipanen/bungkus dengan lumpur/siram dengan air, 2). simpan dengan serbuk gergaji basah dalam peti (tahan 1 – 2 bulan), 3). dibuat gaplek. 3. Singkong: a. Tanpa perlakuan khusu singkong hanya tahan 48 jam. b. Cara penyimpanan: Singkong segar dipotong tangkainya 5 cm, kering anginkan getahnya, ditur berjejer dalam bak batu bata yang ditumpuk tanpa semen & dasarnya ditutupi pasir setebal 5 cm, tutup lagi singkong dengan pasir. Tumpuk diatas jerami, rumput, atau daun kering setebal 15 cm. Sekitar 300 – 500 kg singkong ditutupi dengan jerami lagi, lalu tutup dengan lapisan tanah 15 cm. Sekeliling timbunan dibuat saluran drainase agar tidak terrendam air. Penggunaan bahan kimia, dicelupkan dalam fungisida thiobendazole/fungisida lain seperti maneb dan benomyl yang akan mencegah kerusakan pleh jasad renik. Lalu kemas dengan plastik polietilen untuk cegah kerusakan fisiologis (tahan 1 – 3 bulan). k.
Tumpukan singkong
Tanah penutup
10 – 15 cm
Alas jerami 15 cm penutup 15 cm
Lapisan jerami
Saluran air
Cara pengawetan singkong segar •
Soal latihan: 1. Jelaskan pengertian teknik penyimpanan komoditi pasca panen! 2. Jelaskan tujuan dari penyimpana komoditi pasca panen!
HenI PuspitA - JanuarY 02, 2004 – AishiterU!!!
PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Jelaskan tentang teknik penyimpanan dingin pada komoditi buah dan sayur! Jelaskan tekbik penyimpanan atmosfer terkendali! Jelaskan teknik penyimpanan modifikasi atmosfer! Jelaskan teknik penyimpanan dengan tekanan vakum! Jelaskan kemasan yang dapat digunakan untuk penyimpanan komoditi pasca panen! Jelaskan teknik penyimpanan komoditi biji-bijian, kacang-kacangan, dan umbi-umbian!
One Ring To Rule Them All, One Ring To Find Them, One Ring To Bring Them All, And In The Darkness Bind Them
UjiaN PraktikuM FisteK 20 NovembeR 2002 I.
ESSAY BERSTRUKTUR
Suatu kelainan fisiologis yang dapat dialami oleh buah atau sayuran akibat suhu ruang penyimpanan yang tidak tepat disebut …………(1). Komoditas bahan hasil pertanian tropis mengalami kerusakan dingin bila disimpan pada suhu …………(2). Buah alpukat menghasilkan …………(3) lebih banyak daripada buah pisang. ………… (4) adalah rumus asetilen dan …………(5) adalah rumus etilen. Ekstrak cabe dan taoge berfungsi sebagai zat antioksidan alami untuk menghindarkan kontak jaringan dengan …………(6) sehingga reaksi pencoklatan berkurang. Untuk menjaga kondisi penyimpanan yang tetap baik dipakai pengemas berupa …………(7). Respirasi dipengaruhi oleh 2 faktor yaitu faktor …………(8) dan faktor …………(9). Berdasarkan pola respirasinya buah-buahan dogilongkan menjadi buah …………(10) dan buah …………(11). Adanya lapisan liin pada buah apel berfungsi sebagai penahan antara lain …………, …………, …………, …………, dan …………(13). Kandungan pektin yang tidak larut , terdapat dalam buah-buahan disebut …………(14) yang dapat mempengaruhi tingkat kekerasan (tekstur buah). Gejala-gejala seperti
HenI PuspitA - JanuarY 02, 2004 – AishiterU!!!
PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK menguningknya daun, rontoknya buah, matangnya buah, serta kurangnya daya tahan tanaman terhadap penyakit disebut ………… atau …………(15).
II. 1.
2.
3. 4. 5. 6.
7.
8. 9. 10.
ESSAY Tuliskan beberapa tanda visual dari chilling injury ! Gambarkan grafik pola respirasi terhadap: a. Produksi etilen pada buah klimakterik. b. Produksi etilen pada buah non-klimakterik. Sebutkan jenis buah klimakterik dan non-klimakterik (minimal 5 jenis)! Kegiatan respirasi pada buah-buahan dan sayuran dapat diukur dengan menentukan jumlah dari apa (ada 5 point)? Menbgapa pemeraman buah pisang bersama buah alpukat dapat mempercepat pematangan buah pisang? Jelaskan usaha-usaha Anda untuk mengurangi atau mengatasi chilling injury ! Apa yang dimaksud dengan: a. Kematangan komersial. b. Kematangan fisiologis. Jelaskna uoaya apa saja yang dapat dilakukan untuk memperlambat proses pematangan buah! Jelaskan pengaruh pelukaan terhadap kecepatan respirasi dan kerusakan fisiologis pada buah pisang! Manakah yang lebih efektif dalam menghambat kerusakan fisiologis, penggunaan ekstrak cabe atau ekstrak taoge. Jelaskan!
UjiaN AkhiR SemesteR MatA KuliaH FisiologI DaN TeknologI PascA PaneN SOAL: 1. Jelaskan tujuan mempelajari teknologi pasca panen! 2. Jelaskan faktor-faktor penyebab loss pada komoditi pasca panen! 3. Sebutkan faktor-faktor yang mempercepat laju respirasi pada saat komoditi pasca panen disimpan! 4. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan untuk mempertahankan buah dan sayur segar dari kehilangan pasca panen! 5. Jelaskan tentang penentuan tingkat kematangan untuk komoditi pasca panen! 6. Jelaskan kegunaan sortasi pada penyimpanan komoditi pasca panen! 7. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan pada saat pengumpulan hasil panen sehingga tidak terjadi loss komoditi yang besar! 8. Jelaskan teknik yang dapat mempertahankan masa simpan komoditi pasca panen! 9. Jelaskan tentang teknik pendinginan untuk buah dan sayur segar dan jelaskan hubungan antara chilling injury dengan pendinginan tersebut! 10. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan untuk menghambat pematangan pada buah!
CATT: INI SOAL BU SUSI, BUKAN BU FIBRA! HenI PuspitA - JanuarY 02, 2004 – AishiterU!!!
PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK
HenI PuspitA - JanuarY 02, 2004 – AishiterU!!!
