LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PASCA PANEN

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PASCA PANEN

Oleh: Atika Nur Solikhah NIM A1L014029

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2016

KATA PENGANTAR

Puji Syukur kehadirat Allah SWT, karena atas kehendak-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan hasil praktikum ini dengan baik. Penulis mengucapkan terimakasih dalam penyusunan laporan penulis ini kepada semua pihak yang telah terlibat dalam penyusunan laporan ini baik secara langsung maupun tidak langsung. Penulis mengucapkan terimakasih kepada segenap Dosen Praktikum Teknologi Pasca Panen, segenap asisten praktikum Praktikum Teknologi Pasca Panen, terkhusus untuk asisten penanggungjawab rombongan 2 yaitu Himatul Mutofi’at, teman-teman rombongan 2 sebagai partner penulis dalam praktikum ini serta kepada orang tua penulis yang telah mendukung penyusunan laporan ini baik secara materil maupun moril. Tujuan dari penyusunan laporan ini adalah sebagai pertanggungjawaban penulis yang telah melaksanakan serangkaian praktikum Praktikum Teknologi Pasca Panen. Penulis sadar bahwa tidak ada sebuah karya yang sempuna, begitu juga dengan

laporan

praktikum

ini.

Semoga

dapat

bermanfaat

bagi

yang

membutuhkan. Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih, semoga hasil laporan praktikum ini bermanfaat.

Purwokerto, 13 Desember 2016

Penulis

ii

DAFTAR ISI

halaman LAPORAN........................................................................................................................... i KATA PENGANTAR ........................................................................................................ ii DAFTAR ISI...................................................................................................................... iii DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................................vi ACARA I ............................................................................................................................ 1 PENGERINGAN PRODUK PASCA PANEN............................................................... 1 PENDAHULUAN ...................................................................................................... 2

I. A.

Latar Belakang ........................................................................................................ 2

B.

Tujuan ..................................................................................................................... 3 TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................. 4

II. III.

METODE PRAKTIKUM ....................................................................................... 7

A.

Waktu dan Tempat .................................................................................................. 7

B.

Bahan dan Alat ........................................................................................................ 7

C.

Prosedur Kerja ........................................................................................................ 7

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 9

A.

Hasil ........................................................................................................................ 9

B.

Pembahasan............................................................................................................. 9 KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 20

V. A.

Kesimpulan ........................................................................................................... 20

B.

Saran ..................................................................................................................... 20

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 21 LAMPIRAN 1 ................................................................................................................... 23 ACARA II ......................................................................................................................... 24 PEMATANGAN BUAH .............................................................................................. 24 PENDAHULUAN .................................................................................................... 25

I.

II.

A.

Latar Belakang ...................................................................................................... 25

B.

Tujuan ................................................................................................................... 26 TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................... 27

iii

III.

METODE PRAKTIKUM ..................................................................................... 30

A.

Waktu dan Tempat ................................................................................................ 30

B.

Alat dan Bahan ...................................................................................................... 30

C.

Prosedur Kerja ...................................................................................................... 30

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 32

A.

Hasil ...................................................................................................................... 32

B.

Pembahasan........................................................................................................... 32 KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 41

V. A.

Kesimpulan ........................................................................................................... 41

B.

Saran ..................................................................................................................... 41

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 42 LAMPIRAN 2 ................................................................................................................... 44 ACARA III........................................................................................................................ 45 TEKNOLOGI PENGEMASAN UNTUK KOMODITAS HORTIKULTURA ........... 45 PENDAHULUAN .................................................................................................... 46

I. A.

Latar Belakang ...................................................................................................... 46

B.


II. III.


A.

Waktu dan Tempat ................................................................................................ 50

B.

Bahan dan Alat ...................................................................................................... 50

C.

Prosedur Kerja ...................................................................................................... 50

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 52

A.

Hasil ...................................................................................................................... 52

B.


V. A.

Kesimpulan ........................................................................................................... 63

B.

Saran ..................................................................................................................... 63

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 64 LAMPIRAN 3 ................................................................................................................... 66 ACARA IV ....................................................................................................................... 67 PENANGANAN KUALITAS PRODUK PASCA PANEN ........................................ 67 I.

PENDAHULUAN .................................................................................................... 68

iv

A.

Latar Belakang ...................................................................................................... 68

B.


II. III.


A.

Waktu dan Tempat ................................................................................................ 73

B.

Alat dan Bahan ...................................................................................................... 73

C.

Prosedur Kerja ...................................................................................................... 73

IV.

HASIL DAN PEMBAHSAN................................................................................ 74

A.

Hasil ...................................................................................................................... 74

B.


V. A.

Kesimpulan ........................................................................................................... 81

B.

Saran ..................................................................................................................... 81

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 82 LAMPIRAN 4 ................................................................................................................... 84 BIODATA......................................................................................................................... 85

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar

halaman

Gambar 1. Kegiatan penjemuran produk pasca panen jagung ................................. 12 Gambar 2. Alat pengukur kadar air Moisture tester .................................................... 16

vi

LAPORAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PASCA PANEN

ACARA I PENGERINGAN PRODUK PASCA PANEN


KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2016

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu Negara yang memiliki kesuburan tanah yang cukup baik. Keadaan tersebut menjadikan Indonesi menjadi salah satu sentra pengahsil produk pertanian. Salah satu produk pertanian yang dihasilkan di Indonesia adalah Jagung, Kacang tanah, dan Beras. Seiring dengan berjalannya waktu jumlah pendududk di dunia terutama di Indonesia mengalami peningkatan yang sangat tinggi. Hal tersebut tidak berbanding lurus dengan kebutuhan pangan yang tersedia, sehingga Indonesia sendiri dituntut untuk memproduksi bahan pangan secara besar untuk memenuhi kebutuhi masyarakat Indonesia dan juga masyarakat dunia. Produksi bahan pangan secara besar pun memiliki kendala yaitu pengolahan hasil pasca panen. Pengolahan hasil pasca panen dapat mempengaruhi kualitas dan kuantitas dari produk pasca panen itu sendiri. Sehingga harus dilakukan tindakan yang sesuai agar produk pasca panen dapat terjaga kualitas dan kuntitasnya. Salah satu tindakan pasca panen yang dapat dilakukan untuk menjaga kualitas dan kuantitas produk pasca panen adalah pengeringan. Pengeringan merupakan proses yang dilakukan untuk mengurangi kadar air pada produk pasca panen, sehingga produk pasca panen dapat disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama. Praktikum acara I ini akan dilakukan pengamatan terhadap kadar air produk pasca panen lalu dikeringkan dan diamati perubahan yang terjadi setiap harinya. Produk pasca panen yang akan digunakan diantaranya

2

adalah jagung basah, jagung kering, kacang tanah basah, kacang tanah kering, gabah basah dan gabah kering. B. Tujuan

Praktikum acara I ini bertujuan untuk: 1. Mengetahui kadar air dari beberapa produk pasca panen yang diperdagangkan dalam kondisi kering. 2. Membandingkan kadar air antara produk segar dan produk kering dari spesies tanaman yang sama. 3. Membandingkan daya simpan antara produk kering dan segar dari spesies tanaman yang sama.

3

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengeringan dapat diartikan sebagai usaha mengurangi kadar air bahan sampai batas aman untuk disimpan. Proses pengeringan merupakan proses penghantaran panas dan massa dengan perpindahan dari cairan bahan menjadi uap dan dihantarkan ke udara, sehingga disamping perpindahan massa dalam bahan oleh perbedaan tekanan uap atau konsentrasi lengas, juga lengas dalam bahan pindah oleh karena perbedaan suhu (Sing, P and Heldman, 1980). Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah yang relatif kecil dari bahan dengan menggunakan enersi panas. Tujuan utama dari pengeringan makanan adalah untuk menurunkan jumlah air atau kadar air yang terdapat pada bahan-bahan mentah, dimana kadar air merupakan titik utama untuk pertumbuhan mikroorganisme (bakteri, kamir, dan kapang) dan reaksi kimia (pengrusakan oleh senyawa kimia) yang tidak dapat dihindari selama penyimpanan makanan. Pengeringan menghilangkan kadar air, pengerutan makanan, dan pengurangan ukuran sehingga akan menjadikan produk lebih ringan dan mudah untuk disimpan (Padma, 2005). Pengeringan merupakan kegiatan yang paling penting dalam pengolahan tanaman obat, kualitas produk yang digunakan sangat dipengaruhi oleh proses pengeringan yang dilakukan (Mahapatra et al, 2009 dalam Winangsih, 2013). Proses

pengeringan

terdapat

beberapa

keuntungan

dan

kerugian.

Keuntungan dari pemakaian teknologi pengeringan pada sayur dan buah antara lain: bahan menjadi lebih awet, volume bahan menjadi lebih kecil sehingga

4

mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Sedangkan sisi kerugiannya antara lain: terjadinya perubahan sifat fisis seperti pengerutan, perubahan warna, kekerasan dan sebagainya. Perubahan kualitas kimia antara lain: penurunan kandungan vitamin C maupun terjadinya pencoklatan demikian pula kualitas organoleptisnya (Susanto, 1994). Jagung sebagai pangan adalah sumber karbohidrat kedua setelah beras. Di samping itu juga digunakan pula sebagai bahan makanan ternak (pakan) dan bahan baku industri (Sudaryanto et al., 1986 dalam Indrasari, 2006). Tanaman jagung tergolong dalam tanaman semusim (annual). Morfologi tanaman jagung terdiri atas akar, batang, daun, bunga, dan buah. Jagung memiliki sistem perakaran yang terdiri dari akar seminal, koronal, dan akar udara. Akar seminal merupakan akar radikal atau primer ditambah dengan sejumlah akar lateral yang muncul sebagai akar adventif pada dasar dari buku pertama di atas pangkal batang. Akar ini tumbuh saat biji berkecambah dan tumbuh ke arah bawah. Akar ini berjumlah 3-5 akar atau variasi antara 1-13 akar (Rukmana, 2009). Menurut Rukmana (2009), dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, jagung dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom

: Plantae

Divisio

: Spermatophyta

Subdivision

: Angiospermae

Kelas

: Monocotyledoneae

5

Ordo

: Poales

Famili

: Poaceae (Graminae)

Genus

: Zea,

Spesies

: Zea mays L.

Beras adalah bahan pangan sumber karbohidrat penting dan merupakan bahan pangan pokok bagi sebagian besar rakyat Indonesia dengan tingkat kebutuhan beras penduduk yang cukup tinggi yang saat ini mencapai 113.48 kg per kapita per tahun. Hal ini mengindikasikan makin beratnya tantangan pemerintah untuk mencapai swasembada beras. Kestabilan ketersediaan stok beras sangat besar pengaruhnya terhadap ketahanan nasional maupun ekonomi bangsa (Nugraha, 2012).

6

III.

METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakukan pada hari Senin tanggal 28 November 2016 di Laboratorium Agrohorti 5 Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman.

B. Bahan dan Alat

Praktikum ini membutuhkan beberapa bahan dan alat. Bahan yang digunakan pada praktikum acara ini adalah biji jagung kering, biji jagung basah, gabah kering, gabah basah, biji kacang tanah kering dan biji kacang tanah basah. Alat yang digunakan adalah Moisture tester, karet gelang, plastic dan label.

C. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada acara I ini adlah sebagai berikut: 1.

Kegiatan 1 a. Produk pasca panen segar dan kering disiapkan. b. Kadar air dari produk pasca panen diukur menggunakan Moisture tester sebanyak tiga kali ulangan lalu diambil rata-rata nya. c. Perbandingan kadar air produk dibuat dalam bentuk grafik batang.

2.

Kegiatan 2. a. Produk pasca panen segar dan kering disiapkan. b. Produk pasca panen segar dan kering dimasukkan ke dalam kantong plastic yang berbeda.

7

c. Kantong plastic diberi label nama produk, kelompok, rombongan dan tanggal. d. Produk disimpan selama lima hari di Laboratorium. e. Produk diamati perubahannya dari warna, bau dan bentuknya.

8

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

(Terlampir)

B. Pembahasan

Produk pasca panen perlu melalui proses pengeringan sebelum dipasarkan agar produk tersebut memiliki kadar air yang sedikit sehingga memiliki daya simpan yang cukup lama, apabila kadar air yang dikandung oleh produk pasca panen masih tinggi dapat mengakibatkan produk tersebut mengalami respirasi sehingga produk lebih cepat masak dan akan cepat juga membusuknya. Selain itu kadar air yang tinggi memacu kelembapan pada daerah sekitar produk melalui proses respirasi dari kelembapan tersebut dapat memacu pertumbuhan dari mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan pada buat sehingga kualitas dan kuantitas produk menjadi menurun. Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air bahan sampai mencapai kadar air tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan produk akibat aktivitas biologi dan kimia. Pengeringan pada dasarnya merupakan proses perpindahan energy yang digunakan untuk menguapkan air yang berada dalam bahan, sehingga mencapai kadar air tertentu agar kerusakan bahan pangan dapat diperlambat. Kelembapan udara pengering harus memenuhi syarat yaitu sebesar 55 – 60% (Pinem, 2004). Menurut Padma (2005), tujuan utama dari pengeringan makanan adalah untuk menurunkan jumlah air atau kadar air yang terdapat pada

9

bahan-bahan mentah, dimana kadar air merupakan titik utama untuk pertumbuhan mikroorganisme (bakteri, kamir, dan kapang) dan reaksi kimia (pengrusakan oleh senyawa kimia) yang tidak dapat dihindari selama penyimpanan makanan. Pengeringan menghilangkan kadar air, pengerutan makanan, dan pengurangan ukuran sehingga akan menjadikan produk lebih ringan dan mudah untuk disimpan. Kartasapoetra (1994) juga menambahkan prinsip pengeringan adalah menghambat pertumbuhan mikroba dengan mengurangi kadar air, juga menurunkan aw. Jika kita mengeringkan sesuatu bahan pangan, ada 2 masalah pokok yang teribat di dalamnya, yaitu hantaran panas kepada bahan dan di dalam bahan yang dikeringkan, serta penguapan air dari dalam bahan. Kedua hal tersebut menentukan kecepatan pengeringan. Pengawetan produk pasca panen bahan pangan dapat dilakukan melalui beberapa teknik pengawetan. Menurut Napitupulu dan Y.P. Atmaja (2011) teknik pengeringan adalah sebagai berikut: 1. Pemanasan Sebagian besar bakteri dalam bentuk vegetatifnya akan mati pada suhu 82-94oC, akan tetapi banyak spora bakteri yang msih tahan pada suhu air mendidih 100oC selama 30 menit. Untuk sterilisasi yaitu pada mikroba dan sporanya mati diperlukan pemanasan pada suhu yang lebih tinggi misalnya 121oC selama 15 menit atau lebih, tergantung pada mutu dan jumlah substratnya. Hal ini biasa dilakukan dengan menggunakaun uap panas misalnya didalam autoklat atau retor. Penggunaan panas tidak hanya ditunjukkan untuk membantu semua mikroba dan menghasilakn bahan yang

10

steril, tetapi panas juga sering digunakan hanya untuk membunuh mikroba yang dapat menyebabkan penyakit (patogenik). 2. Pendinginan Mikroba psikrofilik tumbuh sampai suhu pembekuan air yaitu 0oC atau dibawahnya. Pada suhu dibawah 10oC pertumbyhan mikroba tersebut akn menjadi lambat. Jika air dalam makanan telah sempurna membeku maka mikroba tidak dapat berkembang biak. Tetapi pada beberapa bahan pangan sebagian air belum membeku sampai suhu -9,5oC atau dibawahnya; hal ini disebabkan adanya kandungan gula, garam atau zat-zat lainnya yang menurunkan titik bekunya. Walaupun suhu pendinginan dapat menghambat pertumbuhan atau aktivitas mikroba atau mungkin membunuh beberapa bakteri tetapi pendinginan maupun pembekuan tidak dapat digunakan untuk membunuh semua bakteri. Jika bahan pangan beku diambil dari tempat pembekuan dan mengalami thawing, maka mikroba dapat dengan cepat tumbuh kembali dan menyebabkan kerusakan bahan pangan tersebut. 3. Pengeringan Mikroba pada keadaan normal mengan dung air kira-kira 80 persen. Air inidiperoleh dari tempat mereka tumbuh. Jika air dikeluarkan dari bahan pangan, maka air daridalam bakteri juga akan keluar dan bakteri tidak dapat berkembang biak. Perbedaan yang kecil dari kelembaban nisbi (RH) didalam ruangan tempat penyimpanan bahan pangan atau didalam peti pengepakan dapat menyebabkan pengaruh yang besar dalam perkembang biakkan bakteri. Pada suhu pendinginan, kelembaban yang lebih tinggi akan makin

11

memperbanyak jumlah populasi mikroba. Pengeringan bahan pangan ditunjukkan untuk melwan kebusukan oleh mikroba, tetati tidak dapat dilakukan untuk membunuh semua mikroba, oleh karena itu bahan pangan yang kering biasanya tidak steril. Meskipun bakteri itu dapat tumbuh pada bahan kering, tetapi jika bahan pangan tersebut dibasahkan kembali denagn perendaman, maka bakteri akan cepat tumbuh kembali kecuali bahan pangan tersebut langsung dimakan atau didinginkan. Kegiatan penjemuran yang biasa dilakukan ditunjukkan seperti gambar berikut :

Gambar 1. Kegiatan penjemuran produk pasca panen jagung 4. Pengasapan Pengasapan daging atau ikan terutama ditunjukan untuk mengawetkan atau menambah cita rasa. Selain itu pengasapan juga menambah oksidasi lemak didalam bahan pangan tersebut. Pengasapan biasa dilakukan dengan menggunakan kayu keras yang mengandung bahan-bahan pengawet kimia yang berasal dari pembakaran selulosa dan lignin, misalnya formaldehida, asetaldehida, asam-asam karboksilat, fenol, kresol, alcohol primer dan skunder, keton dan lainnya. Pengasapan biasanya dikombinasikan denagn proses pemanasan untuk membantumembunuh mikroba. Panas ini juga

12

membantu mengeringkan bahan-bahn sehingga lebih awet. Pengasapan biasanya dilkukan pada suhusekitar 57oC. Jika pengasapan tidak dilakukan dengan pemanasan lainnya, maka suhu yang digunakan lebih tinggi lagi. Cara baru dalam pengasapan telah dilakukan dengan penambahan asap buatan berupa larutan berisi komponen-komponen asap pada makanan dengan cara dioles terutama untuk menambah cita rasa tanpa proses pengasapan panas. Dalam hal ini fungsi asap sebagai bahan pengawet sedikit sekali. 5. Radiasi bahan-bahan kimia Radiasi pengion yang digunakan untuk sterilisasi dan inaktifasi enzim jika dosisnya berlebiahan dapat mengakibatkan perubahan perubahan cita rasa, warna, tekstur dan dapat membahayakan kesehatan. Bahan-bahan kimia yang dapat membunuh mikroba atau mencegah pertumbuhannya, Beberapa bahan kimia yang digunakan dan diizinkan dalam makanan tertentu dalam jumlah sedikit adalah natriun benzoate, asam sorbet, natriun atau kalium propionate, etil format, sulfur dioksida dan lain-lain. Selain radiasi bahan pangan dengan menggunakan bahan kimia pengawetan dapat juga dengan penambahn Asam,melalui penambahan kultur pembentuk asam pada abhan pangan tersebut. Pengeringan produk pasca panen sangat penting untuk dilakukan untuk menjaga kualitas dan kuantitas produk pasca panen. Pengeringan produk pasca panen dapat dilakukan dengan beberapa cara. Cara pengeringan produk pasca panen itu sendiri dibedakan menjadi dua yaitu pengeringan alami dan buatan.

13

1.

Pengeringan alami terdiri dari: a. Sun Drying Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan si tempat yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100o Fahrenheit. Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan bahan di oven dengan suhu 175 o Fahrenheit selama 10-15 menit untuk menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya. b. Air Drying Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan. Kelebihan Pengeringan Alami adalah tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus, serta biayanya lebih murah. Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas, sangat tergantung pada cuaca, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan.

2.

Pengeringan Buatan a. Menggunakan alat Dehidrator Pengeringan

makanan

memerlukan

waktu

yang

lama.

Dengan

menggunakan alat dehydrator, makanan akan kering dalam jangka waktu

14

6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang kita gunakan. b. Menggunakan oven Oven digunakan dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas 140o derajat Fahrenheit. Pengeringan alami maupun pengeringan buatan memiliki beberapa kekurangan dan kelebihan. Menurut Pramono (2006) dalam Winangsih (2013), pengeringan dengan matahari langsung merupakan proses pengeringan yang paling ekonomis dan paling mudah dilakukan, akan tetapi dari segi kualitas alat pengering (oven) akan memberikan produk yang lebih baik. Sinar ultraviolet dari matahari juga menimbulkan kerusakan pada kandungan kimia bahan yang dikeringkan. Muller et al, (2006) menambahkan pengeringan dengan oven dianggap lebih menguntungkan karena akan terjadi pengurangan kadar air dalam jumlah besar dalam waktu yang singkat, akan tetapi penggunaan suhu yang terlampau tinggi dapat meningkatkan biaya produksi selain itu terjadi perubahan biokimia sehingga mengurangi kualitas produk yang dihasilkan. Praktikum pengeringan produk pasca panen dilakukan dengan mengamati kadar air dari masing-masing komoditas pangan, yaitu jagung, gabah, dan kacang tanah yang basah dan yang kering. Komoditas-komoditas tersebut diukur kadar airnya menggunakan moisture tester. Menurut Pantastico (1986), moisture tester merupakan suatu instrument yang digunakan untuk mengukur persentase dari air

15

pada substansi zat yang diberikan, serta digunakan untuk mengukur kelembaban suatu bahan atau kadar air dalam suatu bahan. Informasi ini dapat digunakan untuk menentukan apakah bahan yang siap digunakan, tiba-tiba basah atau kering, atau membutuhkan pemeriksaan lebih lanjut. Alat moisture tester dapat dilihat pada gambar di bawah ini:

Gambar 2. Alat pengukur kadar air Moisture tester Penghitungan kadar air dilakukan dengan ulangan sebanyak 3 kali ulangan lalu dirata-ratakan. Cara kerja dari moisture tester ialah, beberapa biji diambil kemudian diletakkan pada wadah berbentuk flat yang nantinya akan dimasukkan ke dalam kotak moisture. Kemudian, tuas yang ada diputar untuk menghancurkan biji-biji tersebut. Setelah itu, tekan tombol yang menjadi parameter biji tersebut. Sebagai contoh, biji gabah parameternya adalah tombol paddy. Setelah itu, tombol berwarna orange ditekan lalu akan muncul kadar air di layar. Hal ini berlaku untuk semua biji yang menjadi bahan praktikum. Cara kerja yang dilakukan pada saat praktikum sesuai dengan pendapat Anonim (2012), yang menyatakan prinsip kerja dari alat ini yaitu beberapa butir benih diletakkan pada tempat penampung benih, dimasukkan dalam laci di sisi kana alat (di bawah alat penekan). Secara perlahan kita memutar alat penekan sampai pemutarnya berhenti sudah tidak

16

dapat diputar kembali. Tombol power kita tekan, kita pilih benih yang akan kita ukur dengan menekan tombol select dan memilih jenis benihnya. Setelah itu kita tekan tombol measurement sebanyak tiga kali (kita mengambil reratanya agar lebih akurat). Setelah tombol measurement ditekan tiga kali, kita menekan tombol average untuk mengetahui reratanya. Setelah ditunggu beberapa saat, nilai kadar air akan tertera pada layar. Setelah semua biji telah diuji kadar airnya, maka dibuat grafik dari masingmasing kadar air tersebut untuk membandingkan antara biji basah dan biji kering dalam komoditas yang sama. Alat ini memiliki kelebihan dan kekurangan dalam penggunaannya. Menurut Anonim (2012), kelebihannya yaitu benih yang dibutuhkan hanya beberapa saja, jadi menghemat benih, dengan alat ini kita dapat mengetahui rerata kadar air benih, diharapkan dapat lebih valid. Selain itu kita juga dapat mengetahui temperature benih. Kekurangannya sama seperti pada tipe Kett, karena keterbatasan jenis benih, hanya dapat digunakan untuk pengujian jenis-jenis benih yang tertera pada pilihan jenis benih pada layar. Pengujian daya simpan yang dilakukan menggunakan perlakuan kedap udara agar produk pasca panen yang diamati proses respirasinya dapat ditekan. Respirasi yang terjadi dapat menurunkan kualitas maupun kuantitas produk pasca panen. Apabila menggunakan perlakuan kedap udara maka respirasi yang terjadi akan rendah dan produk pasca panen akan memiliki umur simpan yang lebih panjang. Hal tersebut sepedapat dengan Tranggono dan Sutardi (1990), yang menyatakan mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif,

17

menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah. Praktikum ini dilakukan dengan dua kegiatan yaitu pengukuran kadar air dan warna produk. Pengukuran kadar air dilakukan dengan mengukur kadar air yang ada pada produk pasca panen yaitu jagung basah dan kering, gabah basah dan kering, dan kacang tanah basah dan kering. Hasil pengukuran kadar air diperoleh jagung kering berwarna kuning dengan kadar air 15,93% dan jagung basah berwarna kuning dengan kadar air 28,9%. Gabah kering berwarna coklat dengan kadar air 16,3% dan gabah basah berwarna coklat dengan kadar air 27,9% , dan kacang tanah kering berwarna putih dengan kadar air 16,77%, kacang tanah basah berwarna putih dengan kadar air 29,1%. Berdasarkan data pengamatan yang diperoleh tersebut kadar air produk pasca panen yang basah lebih tinggi dibandingkan produk pasca panen yang kering. Kegiatan yang kedua adalah pengamatan produk yang disimpan selama 5 hari di laboratorium. Indikator yang diamati adalah warna, bentuk, penampilan dan bau. Pengamatan hari pertama, tidak ada perubahan indikator pada produk pasca panen, baik yang basah maupun yang kering. Pengamatan hari kedua, tidak ada perubahan indikator pada produk pasca panen, baik yang basah maupun yang kering. Pengamatan hari ketiga, jagung basah dab gabah basah mengalami perubahan penampilan yang ditandai dengan mengeriputnya biji pada jagung dan tumbuhnya radikula pada gabah basah. Pada hari keempat jagung basah mengalami perubahan bentuk dan berbau busuk dan kacang tanah basah penampilannya berubah mengeriput. Pada hari kelima, sama seperti pengamatan

18

hari ke empat tetapi pada kacang tanah mengalami perubahan bentuk dan berbau sedikit busuk. Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa produk basah dan kering mempunyai perbandingan masalah yang menonjol yaitu adanya kontaminasi yang lebih besar pada komoditas yang basah karena kadar airnya lebih tinggi. Komoditas yang basah menimbulkan lingkungan bagi mikroba yang merugikan, terutama jamur dapat tumbuh dengan pesat. Hal ini dibuktikan dengan hasil pengamatan sampai pada hari terakhir jagung yang basah terdapat tanda kontaminan dan berbau busuk. Sedangkan semua komoditas yang kering tidak ada kontaminasi yang terlihat dan lebih tahan lama. Selain itu, komoditas yang basah dapat memicu pertumbuhan perkecambahan yang lebih cepat. Komoditas yang basah mempunyai daya simpan yang lebih pendek dibandingkan komoditas yang kering, karena faktor seperti terkontaminasinya produk oleh mikroba dan munculnya kecambah dapat menurunkan kualitas sehingga tidak dapat disimpan lama. Menurut Zuhra (2006) dalam Solihin (2015), perubahan aroma yang tidak diinginkan terjadi akibat gangguang mikroorganisme yang menghasilkan bau tidak sedap (off odors), beberapa mikroorganisme yang berperan adalah bakteri, jamur, dan mikroflora alami..

19

V.

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini adalah: 1.

Hasil pengukuran kadar air diperoleh jagung kering berwarna kuning dengan kadar air 15,93% dan jagung basah berwarna kuning dengan kadar air 28,9%. Gabah kering berwarna coklat dengan kadar air 16,3% dan gabah basah berwarna coklat dengan kadar air 27,9% , dan kacang tanah kering berwarna putih dengan kadar air 16,77%, kacang tanah basah berwarna putih dengan kadar air 29,1%.

2.

Berdasarkan data pengamatan yang diperoleh kadar air produk pasca panen yang basah lebih tinggi dibandingkan produk pasca panen yang kering.

3.

Penyimpanan produk pasca panen lebih tahan lama yang kering dibandingkan yang basah. Hal tersebut dikarenakan kadar air yang tinggi pada produk dapat memicu pertumbuhan mikroba yang dapat membuat busuk produk.

B. Saran

Praktikan lebih teliti lagi dalam menggunakan alat untuk mengukur kadar air sautu produk, agar hasil yang diperoleh valid.

20

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Moisture Juscon. . Diakses tanggal 10 Desember 2016. Indrasari, Aini Dan Abdul Syukur. 2006. Pengaruh Pemberian Pupuk Kandang dan Unsur Hara Mikro Terhadap Pertumbuhan Jagung Pada Ultisol yang Dikapur. J. Ilmu Tanah dan Lingkungan. Vol 6(2) p: 116-123. Kartasapoetra, A. G. 1994. Teknologi Pasca Panen. Rineka Cipta: Jakarta. Muller, j. and Heindl. 2006. Drying of medical Plants in R.J. Bogers, L.E. Cracer, and D> Lange (eds), Medical and Aromatic Plant, springer, The Netherland, p.237-252. Napitupulu, F.H dan P.M.Tua, 2012. Perancangan dan pengujian alat pengering kakao dengan tipe cabinet dryer untuk kapasitas 7,5 kg per-siklus. J. Dinamis. Vol 2(10). Nugraha, Sigit. 2012. Inovasi Teknologi Pasca Panen untuk Mengurangi Susut Hasil dan Mempertahankan Mutu Gabah/Beras di Tingkat Petani. J. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. Vol 8(1). Padma, Wijaya. 2005. Pengaruh Kadar Air Gabah Terhadap Mutu Fisik Beras Giling. Universitas Swadaya Gunung Jati: Laporan Penelitian. Pantastico, B. ER. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan oleh Kamariyani, Ir. Prof. 1989. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Pinem, 2004. Rancang Bangun Alat Pengeringan Ikan Teri Kapasitas 12kg/jam. Staf Pengajar Jurusan Teknik Mesin. Politeknik Negeri Malang. J. Teknik SIMETRIKA. Vol 3(3). 249-253 Rukmana, R., 2009. Usaha Tani Jagung. Kanisius. Jakarta. Solihin et al. 2015. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap kadar Air Kualitas Fisik dan Sebaran JAmur Wafer Limbah Sayuran dan Umbi-umbian. J. Ilmiah Peternakan Terpadu. Vol 3(2): 48-54, Mei 2015. Susanto, Tri. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu. Surabaya. Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia, Teknologi Pasca Panen dan Gizi. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

21

Winangsih. 2013. Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Kualitas Simplisia Lempuyang Wangi (Zingiber aromaticum L.). J. Buletin Anatomi dan Fisiologi. Vol 21(1) Maret 2013. Singh, P.R., and Heldman, D.R. 1984. Introductionto Food Engineering. Harcourt Brace Jovanovich, Publishers. Orlando San Diego New YorkLondon Toronto Montreal Sidney Tokyo.

22

LAMPIRAN 1

23


ACARA II PEMATANGAN BUAH



24

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu Negara yang memiliki potensi yang cukup tinggi dibidang pertanian. Salah satu potensi dibidang pertanian yaitu adalah dalam memproduksi bahan pangan. Bahan pangan yang diproduksi di Indonesia salah satunya adalah buah Pisang. Pisang merupakan salah satu komoditi hortikultura yang disukai oleh penduduk Indonesia, hampir disemua daerah memiliki tanaman

pisang

dengan

spesifikasi

tersendiri. Pisang

biasanya

disajikan dalam keadaan segar baik sebagai makanan penutup maupun buah meja. Produksi buah pisang dilakukan secara besar sehingga dapat memenuhi kebutuhan masyarakat terutama di Indonesia. Buah pisang dipanen pada saat belum matang. Buah pisang dipanen pada tingkat kematangan tertentu dan berbagai pertimbangan pemasaran. Salah satu pertimbangan pemasarannya adalah agar pada saat didistribusikan kewilayah lain pisang tidak matang dijalan hal tersebut menyebabkan pada saat sampai di tujuan pisang tersebut menjadi rusak karena terlalu matang dan tidak segar lagi. Praktikum acara I ini akan dilakukan pengamatan terhadap kadar air produk pasca panen lalu dikeringkan dan diamati perubahan yang terjadi setiap harinya. Produk pasca panen yang akan digunakan diantaranya adalah jagung basah,

25

jagung kering, kacang tanah basah, kacang tanah kering, gabah basah dan gabah kering. B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut: 1.

Mengetahui dapat tidaknya pematangan buah dipacu dengan gas pematangan buah

2.

Membandingkan kecepatan pematangan buah secara alami dan secara dipacu dengan gas pematangan buah

3.

Membandingkan mutu buah dari buah yang dimatangkan secara alami dan secara dipacu.

26

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Pisang merupakan jenis buah-buahan yang tergolong sebagai buah klimakterik, sehingga setelah dipanen masih melangsungkan proses fisiologi dengan menghasilkan etilen dan karbon dioksida dalam jumlah yang meningkat drastis, serta terjadi proses pematangan buah. Diketahui bahwa hormon yang berpengaruh terhadap proses pematangan adalah etilen. Beberapa daun tanaman menghasilkan etilen sehingga sering digunakan sebagai pemacu pematangan (Prabawati, 2008). Etilen adalah zat cair yang tidak berwarna, kental dan manis, mudah larut dalam air, memiliki titik didih relatif tinggi dan titik beku rendah. Senyawa ini sering digunakan sebagai pelarut dan bahan pelunak (pelembut).Pada bidang pertanian etilen digunakan sebagai zat pemasak buah. Etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, griberelin dan sitokinin. Etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali, jika dalam kedaan normal. Etilen di alam akan berpengaruh apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik (Pradhana, 2013). Berdasarkan laju dan pola respirasi dan pola produksi etilen selama pematangan dan pemasakan, komoditi hortikultura (terutama

yang berbentuk

buah) dapat digolongkan ke dalam dua kelompok, yaitu buah klimaterik dan non-klimaterik. Klimaterik menunjukkan peningkatan yang besar dalam laju produksi karbondioksida (CO2) dan etilen (C2H4) bersamaan dengan terjadinya

27

pemasakan. Sedangkan non-klimaterik tidak menunjukkan perubahan, umumnya laju produksi karbondioksida dan etilen selama pemasakan sangat rendah. Beberapa contoh buah yang tergolong klimaterik adalah apel, apokat, pisang, pepaya, tomat, dan semangka. Sedangkan buah-buah yang termasuk dalam golongan non-klimaterik meliputi anggur, cherri, mentimun, terong, jeruk, cabe, nanas, dan stroberi (Murtiningsih et al., 1993). Teknologi pematangan buah khususnya komoditas hortikultura yaitu sebagai berikut: 1.

Pemeraman dengan daun tanaman Petani memiliki cara pemeraman buah dengan menutup buah dengan daun dari beberapa jenis tumbuhan. Beberapa daun yang memiliki kemampuan merangsang pematangan buah adalah daun gamal atau Gliricidiasapium dan Albizziafulcata. Daun Gliricidia biasa digunakan oleh petani di pedesaan Filipina untuk mempercepat pematangan buah pisang, sementara para petani di Sukabumi banyak menggunakan daun Albizzia.

2.

Pemeraman dengan etirel Ethrel atau ethepon adalah suatu larutan yang mengandung bahan aktif 2 chloro ethyl phosponic acid yang dapat menghasilkan etilen secara langsung pada jaringan tanaman. Dengan timbulnya etilen maka kematangan buah dapat dipercepat. Semakin tinggi konsentrasi ethrel yang digunakan, perubahan warna dan pelunakan buah semakin cepat, dan pemacuan tersebut mempercepat penurunan kadar pati diiringi dengan peningkatan kadar gula dan kadar asamnya.

28

3.

Pemeraman dengan kalsium karbida Para pedagang pengumpul sering menggunakan batu karbit atau kalsium karbida untuk mempercepat pematangan buah pisang, karena mudah diperoleh, murah dan praktis. Caranya, batu karbit sebanyak 0,05% dari berat buah pisang, dibungkus dengan kertas koran dan dipercikkan air. Karbit kemudian diletakkan pada bagian bawah kemasan, kemudian diletakkan buah pisang dan ditutup rapat. Kondisi demikian dibiarkan selama 36 jam dalam ruangan dengan sirkulasi udara yang baik.

4.

Pemeraman dengan asetilen Asetilen adalah gas yang sering digunakan untuk keperluan mengelas.

Penggunaan gas dalam pemeraman lebih baik dibanding dengan karbit. Penggunaan gas lebih efektif bila buah yang diperam mengandung enzim oksidase, karena gas berfungsi sebagai koenzim. Disamping itu, gas berfungsi untuk mengubah warna kulit buah dari hijau menjadi kuning dan mempercepat kematangan buah (Murtiningsih et al., 1993).

29

III.

METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakukan pada hari Senin tanggal 28 November 2016 di Laboratorium Agrohorti 5 Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. B. Alat dan Bahan

Praktikum ini membutuhkan beberapa bahan dan alat. Bahan yang digunakan pada praktikum adalah Buah pisang mentah, Buah pisang matang dan Kalsium Karbida (Karbit). Alat yang digunakan pada praktikum pematangan buah adalah Ember plastik bertutup, Kertas Koran, Karet gelang, Kertas label, dan Alat tulis. C. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada acara ini adalah: 1.

Alat dan bahan yang akan digunakan disiapkan.

2. Setiap kelompok menggunakan 3 ember plastik bertutup , 3 buah pisang mentah dalam satu sisir, 1 buah pisang matang , dan sekitar 0,5 ons karbit. 3. Ember diberi label sesuai perlakuan dengan tulisan PA (Pematangan Alami), PPM (Pematangan dengan Pisang Matang) dan PK (Pematangan dengan Karbit). 4. Setiap ember diberi koran. 5. Karbit dibungkus dengan kain secukupnya dan diikat dengan karet gelang.

30

6. Karbit diletakkan pada kertas koran yang ada di ember berlabel PK. 7. Satu buah pisang matang pada kertas koran yang ada pada ember yang berlabel PPM. 8. Tiga buah pisang dalam satu sisir mentah pada setiap ember. 9. Kertas koran diletakkan di atas pisang disetiap ember. 10. Ember ditutup dengan rapat dan diberi label kembali pada setiap ember dengan tanggal dan nama kelompok. 11. Pengamatan dilakukan setiap hari sejak hari pertama pada saat praktikum terhadap warna kulit kekerasan dan rasa buah pisang. Setelah kulit pisang berwarna kuning merata kadar gula pisang dihitung.

31

IV.


A. Hasil

(Terlampir) B. Pembahasan

Salah satu factor yang mempengaruhi kualitas dan kuantitas suatu produk buah adalah tingkat kematangan buah. Pematangan adalah proses perubahan susunan yang terjadi dari tingkat akhir pertumbuhan dan perkembangan yang terus-menerus akan menyebabkan kelayuan dan menentukan kualitas, yang ditandai dengan perubahan komposisi, warna, tekstur, dan sifat sensorik lainnya. Pematangan buah adalah perubahan yang terjadi setelah terjadinya pendewasaan penuh. pematangan dicirikan dengan melunaknya daging buah, terbentuknya karakteristik aroma dan peningkatan cairan buah. Selama proses pematangan buah, terjadi kehilangan klorofil dan peningkatan kadar pigmen lain, seperti karotenoid. Perubahan karotenoid memang meningkat atau hanya merupakan perubahan yang bersifat pemunculan, artinya dengan hilangnya klorofil maka karotenoid yang sebelumnya memang sudah ada kini menjadi makin terlihat jelas. Pigmen ketiga yang mengalami perubahan adalah antosianin. Menurut Pantastico (1989), selama proses pemasakan buah pisang akan mengalami perubahan sifat fisik dan kimiawi, antara lain adalah: perubahan tekstur, aroma dan rasa, kadar pati dan gula.

32

Tekstur buah ditentukan oleh senyawa-senyawa pectin dan selulosa. Selama pemasakan buah menjadi lunak karena menurunnya jumlah senyawa tersebut. Selama itu jumlah protopektin yang tidak larut berkurang sedangkan jumlah pectin yang larut menjadi bertambah. Menurut Palmer (1981), jumlah selulosabuah pisang yang baru dipanen adalah 2-3% dan selama pemasakan buah jumlahnya akan berkurang. Rasa manis setelah buah masak, ditentukan oleh adanya gula hasil degradasi pati yang menjadi gula yang lebih sederhana yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa (Paul dan Palmer, 1981). Daging buah yang masih mentah memiliki rasa sepet yang disebabkan oleh senyawa tanin. Selama proses pemasakan buah rasa sepet berangsurangsur kurang, hal ini disebabkan kandungan tanin aktif menurun pada buah yang masak (Stover, 1987). Sebagian besar zat padat dalam buah adalah karbohidrat. Karbohidrat utama jaringan tanaman yang tidak ada hubungannya dengan dinding sel adalah senyawa pati. Pati terdapat dalam plastida intraseluler atau granula yang mempunyai ukuran dan bentuk khusus. Metabolisme pati mempunyai peran yang penting pada proses pemasakan buah. Selama periode pasca panen, pati dapat diubah menjadi gula sederhana seperti sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Dalam penyimpanan suhu rendah, terjadinya akumulasi gula adalah akibat dari aktivitas enzim. Perubahan kadar pati dan penambahan kadar gula merupakan sifat yang menonjol dalam proses pemasakan buah pisang. Pada waktu dipanen, buah pisang mengandung pati sekitar 20–30% berat basah. Pada akhir pemasakan buah, hampir semua pati terhidrolisis menjadi gula sederhana hanya tinggal 1–2% saja. Kandungan gula pada buah pisang yang masih muda hanya sekitar 2% tetapi setelah masak meningkat menjadi 15–20% (Winarno, 1984).

33

Buah pisang yang baru dipanen belum sepenuhnya masak. Hal tersebut dilakukan guna menjaga kualitas dan kuantitas buah pisang pada saat dilakukan pengangkutan. Pisang yang telah dipanen dalam keadaan mentah pada saat setelah sampai ditempat tujuan akan matang dengan sendirinya. Pamatangan tersebut dipacu oleh produksi gas etilen pada buah pisang itu sendiri. Menurut Winarno (1979),

etilen sebagai hormon akan mempercepat terjadinya klimaterik. Biale (1960) telah membuktikan pada buah advokat yang disimpan di udara biasa akan matang selama 11 hari, tetapi apabila disimpan dalam udara dengan kandungan etilen 10 ppm selama 24 jam buah advokat tersebut akan matang dalam waktu 6 hari. Etilen merupakan hormon tumbuh yang diproduksi dari hasil metabolisme normal dalam tanaman. Etilen berperan dalam pematangan buah dan kerontokan daun. Etilen disebut juga ethane. Selain itu Etilen (IUPAC nama: etena) adalah senyawa organik, sebuah hidrokarbon dengan rumus C2H4 atau H2C=CH2. Ini adalah gas mudah terbakar tidak berwarna dengan samar “manis dan musky bau“ ketika murni. Ini adalah yang paling sederhana alkena (hidrokarbon dengan karbon-karbon ikatan rangkap), dan paling sederhana hidrokarbon tak jenuh setelah asetilena (C2H2) (Vitriyatul, 2012). Harsen (1967) dalam Boudreau and Dilley (1969) telah mempelajari hubungan antara etilen dengan tingkat kematangan pada buah pear. Ia mengemukakan bahwa pematangan ini menjadi suatu sequential dalam proses kesinambungan kehidupan buah. Menurut konsep tsb, etilen berpengaruh terhadap beberapa yang mengontrol pola normal dari proses pematangan. Menurut Frenkel et al (1968), sintesa protein diperlukan pada tingkat pematangan yang normal.

34

Protein disintesa secepatnya dalam proses pematangan. Dari hasil eksperimen terhadap buah pear, memperlihatkan bahwa pematangan buah dan sintesa protein terhambat sebagai akibat perlakuan cycloheximide pada permulaan fase climacteric. Setelah cycloheximide hilang, ternyata sintesis etilen tidak mengalami hambatan. proses pematangan, ribonucleic acid synthesis pun diperlukan. Dalam eksperimen menggunakan buah pear, buah tersebut ditreated, dengan actinomysin D pada tingkat pre climacteric. Dari hasil eksperimen ini diperoleh petunjuk bahwa actinomysin D menghambat terbentuknya DNA yang bergantung pada RNA sintesis. Imascshi et al, (1968), mengemukakan bahwa etilen mendukung peningkatan aktivitas metabolisme dalam jaringan akar ubi jalar. Ethylene yang berkonsentrasi 0,1 ppm, menstimulasi perkembangan peroxidase dan phenyl alanine ammonialyase. Penelitian lain mengemukakan bahwa perlakuan ethylene pada kecambah kapas menstimulasi aktivitas peroksida dan IAA oksida. Kematangan buah-buahan dapat dipacu dengan menggunakan bahan pemacu supaya tingkat kematangan buah seragam. Bahan pemacu pematangan yang umum digunakan oleh petani dan pedagang pisang di pasar lokal adalah kalsium karbida, sedang pihak eksportir umumnya menggunakan gas etilen. Kalsium karbida dipasarkan dalam bentuk bubuk berwarna hitam keabu-abuan dan secara komersial digunakan sebagai bahan untuk proses pengelasan, tetapi di negara-negara berkembang digunakan sebagai bahan pemacu pematangan buah. Bahan pemacu pematangan yang umum digunakan oleh petani dan pedagang pisang di pasar local adalah kalsium karbida, sedangkan eksportir

35

umumnya menggunakan gas etilen. Persamaan reaksi kalsium karbida dengan air yaitu: CaC2 + 2 H2O → C2H2 + Ca(OH)2. Gas etilen berperan dalam perubahan fisiologis dan biokimia yang terjadi selama pematangan. Pemberian etilen eksogen (karbit) pada buah klimakterik dapat mempercepat proses pematangan dan menghasilkan buah dengan tingkat kematangan yang seragam (Murtadha, et.al., 2012). Selain menggunakan karbit dapat digunakan bahan lainnya seperti Etepon, Asetilen, dan daun gamal. Menurut Chesworth (1998) dalam Murtadha (2012) beberapa penelitian menunjukkan bahwa bahan yang dapat mengeluarkan gas etilen seperti etephon atau ethrel juga dapat digunakan untuk memacu proses pematangan buah. Ethepon atau ethrel (2-chloroethyle phosphonic acid) dapat berpenetrasi ke dalam buah, kemudian terurai dan membentuk etilen. Etepon digunakan untuk memacu pematangan pada buah tomat dan bit, mangga, jambu biji. Etepon diberikan dengan cara mencelupkan buah ke dalam larutan etepon atau ethrel dengan konsentrasi 500-2000 ppm. Buah pisang yang dicelupkan pada larutan etephon 2500 ppm akan lebih cepat mencapai puncak klimaterik daripada buah pisang yang tidak diberi etephon (Murtadha, 2012). Bahan pemacu pematangan buah lainnya adalah gas Asetilen yang merupakan analog dari etilen sehingga dapat berperan sebagaimana peran etilen dalam proses pematangan buah. Menurut Murtiningsih et al., (1993), asetilen adalah gas yang sering digunakan untuk keperluan mengelas. Penggunaan gas dalam pemeraman lebih baik dibanding dengan karbit. Penggunaan gas lebih efektif bila buah yang diperam mengandung enzim oksidase, karena gas berfungsi

36

sebagai koenzim. Disamping itu, gas berfungsi untuk mengubah warna kulit buah dari hijau menjadi kuning dan mempercepat kematangan buah. Petani memiliki cara pemeraman buah dengan menutup buah dengan daun dari beberapa jenis tumbuhan. Beberapa daun yang memiliki kemampuan merangsang pematangan buah adalah daun gamal atau Gliricidiasapium dan Albizziafulcata. Daun Gliricidia biasa digunakan oleh petani di pedesaan Filipina untuk mempercepat pematangan buah pisang, sementara para petani di Sukabumi banyak menggunakan daun Albizzia. Menurut Satuhu (1994), cara pemeraman lain yang dapat dilakukan adalah dengan daun antara lain daun gamal, mindi dan picung. Buah pisang yang akan diperam disusun dalam keranjang yang diberi alas koran. Bagian atasnya diberi daun kurang lebih 20% dari berat pisang yang diperam. Menurut AAK (1991), selain dengan daun gamal, mindi dan picung, pemeraman juga bisa dilakukan dengan daun lamtoro (Pohon lamtoro mudah dijumpai dan mempunyai daun yang sangat lebat. Salisbury dan Ross (1995) menambahkan, pada dasarnya semua bagian dari tumbuhan berbiji termasuk daun dapat menghasilkan etilen. Pisang dapat matang dengan mudah setelah diberi perlakuan karbit selama kurang lebih 3 hari. Karbit (CaCl2) adalah bahan penghasil gas karbit atau acethylene yang dapat memacu kematangan buah. Pemeraman dengan karbit dapat di lakukan di pohon atau sesudah dipanen. Pemeraman dengan karbit sering dilakukan oleh pedagang pengumpul yang berada di daerah pemasaran. Bila buah masih di pohon, segumpal karbit (kurang labih 10 gram) diletakkan di antara sisir pisang bagian tengah.Tandan pisang kemudian di bungkus dengan plastik atau

37

karung dan diikat bagian atasnya. Beberapa hari kemudian buah pisang akan matang dengan warna kulit buah kuning. Buah yang diperam setelah panen, caranya ialah sebagai berikit. Buah pisang dalam bentuk tandan atau sisr disusun, pada tiap pojoknya diberi karbit. Karbit dibungkus kertas. Setiap 1 ton buah pisang di pergunakan karbit sebanyak 1 kg. Buah pisang kemudian ditutup dengan plastik dan di biarkan selama 2 hari. Setelah dua hari. Tutup di buka dan buah diangin-anginkan (Satuhu et al, 1994). Penggunaan bahan pemacu kematangan sepeti karbit dapat menimbulkan keuntungan dan kerugian. Salah satu kelemahannya yaitu buah lebih cepat busuk dan lembek. Sedangkan keuntungannya adalah buah produk pasca panen lebih cepat matang. Sedangkan menggunakan pisang matang keuntungannya adalah lebih murah dan mudah didapatkan. Kerugian dari penggunaan pisang matang yaitu pematangannya tidak secepat menggunakan karbit. Menurut Prabawati dkk (2008) kelemahan menggunakan batu karbit buah cepat matang maka buah pisang mudah rontok dan cepat rusak ditandai dengan bintik-bintik coklat pada permukaan kulit. Kerusakan pada buah ini akibat dari pemeraman buah yang dilakukan dengan penambahan karbit terlalu banyak yang mempercepat laju gas etilen, sehingga dibutuhkankan massa karbit yang tepat pada saat pemeraman. Praktikum ini menggunakan buah pisang sebagai objek untuk melihat pengaruh etilen dalam pemasakan buah indikator yang diamati adalah warna, kecepatan pematangan, tekstur dan rasa. Perlakuan yang dilakukan adalah pematangan alami (PA) buah pisang tidak diberi pemacu, pematanagn buah dengan pisang matang (PPM), pematangan buah dengan karbit (PK)

38

menggunakan Kalsium karbida (CaCl2). Karbit atau kalsium karbida yang digunakan pada praktikum dibungkus menggunakan kain terlebih dahulu. Hal tersebut dilakukan karena karbit merupakan salah satu bahan kimia sehingga tidak boleh kontak langsung dengan buah pisang. Apabila kontak langsung dengan buah pisang dapat menyebabkan buah pisang mengandung racun dan dapat menyebabkan keracunan apabila buah dikonsumsi. Asif (2012), buah yang dimatangkan dengan kalsium karbida akan mempunyai tekstur dan warna yang baik, tetapi aromanya kurang disukai. Penggunaan kalsium karbida saat ini sudah berkurang terutama di negara-negara maju karena dapat membahayakan bagi kesehatan disebabkan racun arsenik dan phosporus yang terkandung di dalamnya. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan buah pisang yang mengalami pematangan yang paling cepat adalah buah pisang dengan perlakuan PK kecepatan pematanganya mulai terjadi pada hari kedua, sedangkan buah dengan perlakuan PPM pematanganya terjadi pada hari ketinga dan begitu juga untuk PA. Warna buah yang cepat berubah adalah perlakuan PK yaitu pada hari kedua dengan warna kuning kehijauan yang semula pada hari pertama berwarna hijau. Kadar gula pisang pada saat pengamatan pertama sebesar 0.1 brix. Setelah 4 hari dilakukan pengamatan dan di ukur kadar gulanya untuk perlakuan PA sebesar 25 brix, perlakuan PPM sebesar 26 brix dan untuk perlakuan PK sebesar 28 brix. Tekstur buah pada perlakuan PK berubah menjadi agak lunak pada hari kedua dan menjadi sangat lunak pada hari keempat, sedangkan pada perlakuan PA dan PPM buah masih agak keras pada hari ke tiga dan buah lunak pada hari keempat. Pemasakan buah terlihat dengan adanya buah yang menjadi lunak.

39

Menurut Sumadi dkk (2004) selama proses pemasakan, buah pisang akan mengalami pelunakan buah akibat degrades dinding sel dan hidrolisis pati. Rasa buah pada perlakuan PK dan PPM pada hari ketiga sudah terasa manis. Perlakuan PA hari keempat buah sudah terasa. Menurut Pujimulyani (2009) dalam Sadat (2015), peningkatan tingkat kemanisan pada proses pematangan disebabkan oleh perubahan pati menjadi gula melalui proses Adenosin Tri Phospat (ATP) yang dihasilkan pada proses respirasi, sehingga semakin cepat laju respirasi ATP yang dihasilkan akan semakin besar dan kandungan kimia bahan dalam hal ini gula akan meningkat. Setelah proses pemanenan, pati yang terbentuk didalam jaringan dapat diubah menjadi gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa.

40

V.


A. Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum yang telah dilakukan adalah: 1. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan Pematangan buah dapat dipacu dengan gas pematang buah salah satunya yaitu kalsium karbida (karbit). 2. Pisang yang diberi perlakuan karbit paling cepat matang bila dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Hal ini dapat terlihat dari perubahan tekstur, rasa dan waktu kematangan. Pisang yang diberi karbit pada hari ke-3 sudah matang dan teksturnya menjadi lebih lunak, serta rasanya yang menjadi manis. 3. Pisang yang diberi perlakuan menggunakan pematangan dengan karbit mutunya menurun karena pisang menjadi lunak.

B. Saran

Sebaiknya praktikan harus lebih cermat dalam melakukan pengamatan agar hasilnya juga sesuai dengan teori.

41

DAFTAR PUSTAKA

AAK, 1991.Bertanam Mangga. Yogyakarta: PT. Rineka Cipta. Asif M. 2012. Physico-chemical properties and toxic effect of fruit-ripening agent calcium carbide. Ann Trop Med Public Health5:150-156 Biale J.B. 1960. Respiration of fruits.. Springer-Verlag (Berlin). Boudreau E.T. and Dilley M. 1969. Coming to terms with vulnerability: a critique of the food security definition. Food Policy 26 pp 229–247. Murtadha, Ali., Julianti, Elisa ., dan Suhaidi, Ismed. 2012. Pengaruh Jenis Pemacu Pematangan Terhadap Mutu Buah Pisang Barangan (Musa paradisiaca L.). Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Murtiningsih, Sulusi Prabawati, Yulianingsih dan Imam Muhadjir. 1993. Penggunaan Kalsium Karbida, Daun Gliricidia dan Daun Albizzia sebagai Bahan Pemacu Pematangan Buah Pisang. J. Hortikultura 3(2):33-43. Paul, P. C. and H. H. Palmer. 1981. Food Theory and Application. John Wiley and Sons Inc. New York, London, Sidney, Toronto. 797p. Palmer, 1971. Banana and Plaintains. p. 58-59. In S. Mitra. (Ed) Postharvest Physiology and Storage of Tropical and Subtropical Fruits. CAB International Walling Ford. UK. Pantastico, Er. B., 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan BuahBuahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Penerjemah: Kamariyani. UGM-Press, Yogyakarta. Prabawati, S., Suyanti dan D. A. Setyabudi. 2008. Teknologi Pascapanen dan Teknik Pengolahan Buah Pisang. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Jakarta. Pradhana, A. Y. et al. 2015. Pengaruh Penambahan Kalium Permanganat Terhadap Mutu Pisang (CV. Mas Kirana) pada kemasan Atmosfer termodifikasi Aktif. J. PascaPanen. Vol 10(2): 83-94. Sadat, Anwar et al. 2015. Pengaruh Pemeraman Menggunakan Batu Karbit (CaC2) Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt). J. Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol 3(4) tahun 2015.

42

Salisbury, FB dan Ross. 1995. Fisiologi Tumbuhan Jilid III Perkembangan Tumbuhan dan Fisiologi Lingkungan. Terjemahan Dian R, Lukman dan Sumaryono. Bandung: ITB. Satuhu, 1994.Pisang Budidaya, Pengolahan dan Prospek Pasar: Jakarta: Penebar Swadaya. Stover, R.H. dan Simmonds, N.W. (1987). Bananas, Tropical Agricultura Series. Essex UK: Longman Scientific and Technical. Halaman 86-101. Sumadi, B. Sugiharto, dan Suyanto. 2004. Metabolisme sukrosa pada proses pemasakan buah pisang yang diperlukan pada suhu berbeda. J. Ilmu Dasar. Vol. 5(1): 21-26. Vitriyatul, V. 2012. Makalah Etilen dan ”http://.ub.ac.id/fitafitriya/2012/12/11/makalah-etilen-dan-aba/. pada 12 Desember 2016.

ABA Diakses

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta..

43

LAMPIRAN 2

44


ACARA III TEKNOLOGI PENGEMASAN UNTUK KOMODITAS HORTIKULTURA



45

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu Negara yang memiliki potensi yang cukup tinggi dibidang pertanian. Hal tersebut dikarenakan kondisi lahan di Indonesia yang cukup subur. Sehingga sering kali disebut sebagai sentra produksi pangan. Salah satu potensi dibidang pertanian yaitu adalah dalam memproduksi bahan pangan. Bahan pangan yang diproduksi di Indonesia salah satunya adalah sayursayuran. Sayuran sangat penting bagi kesehatan manusia. Sayuran mengandung berbagai jenis vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Sayuran diproduksi secara besar untuk memenuhi kebutuhan akan masyarakat Indonesia maupun dunia. Sayuran yang dipanen pada saat masih segar. Hal tersebut dilakukan dengan berbagai pertimbangan pemasaran.setelah dipanen sayuran memerlukan perlakuan pascapanen. Salah satu perlakuan yang diberikan adalah pengemasan. Pengemasan dilakukan agar sayuran yang akan dijual kesegarannya tetap terjaga selain itu dapat terhindar dari kontaminasi oleh mikroba. Praktikum acara III ini akan dilakukan pengamatan terhadap produk pasca panen sayuran yang diberi perlakuan bahan pencuci yang berbeda. Selain itu dilakukan perlakuan dengan pengemas yang berbeda. Pengemas yang akan diamati adalah pengemas film dan seal. Namun terdapat perlakuan control yaitu tanpa pengemasan untuk membandingkan. Produk pascapanen yang akan digunakan yaitu pakcoy dan buah tomat.

46

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut: 1. Untuk dapat membedakan komoditas yang dikemas dan yang tidak dikemas dari segi mas kesegaran, estetik, dan ekonomis. 2. Untuk dapat mendemonstrasikan proses pengemasan suatu komoditas. .

47

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Sayuran merupakan salah satu dari bagion komoditas hortikultura yang memiliki sifat yang mudah rusak. Menurut Suhardi (1993), komoditas hortikultura mempunyai suatu ciri-ciri khusus yang tidak dimiliki komoditas pertanian yang lainnya. Beberapa sifat produk hortikultura tersebut antara lain; a.

Dipanen dan dimanfaatkan dalam keadaan segar & mudah rusak.

b.

Mutu produk ditentukan oleh kandungan air, bukan bahan kering.

c.

Sifat produk melimpah, sehingga perlu penanganan khusus dan mahal dalam transportasi.

d.

Harga produk lebih ditentukan dari kualitas. Selama transportasi, buah-buahan yang dikemas mengalami kerusakan,

dapat berupa kerusakan kimiawi, fisik dan mikrobiologis. Kerusakan kimiawi ditandai dengan adanya perubahan warna buah (discoloration) dan busuk (karat) pada buah akibat terinfeksi mikroorganisme. Kerusakan fisik ditandai dengan adanya pecah (kulit terkelupas), memar dan luka pada buah (Waluyo, 1991). Kerusakan ini diakibatkan oleh benturan (shock) dan getaran (vibration) selama transportasi (Maezawa, 1990), beban tekanan yang dialami buah (stress), varietas, tingkat kematangan, bobot dan ukuran buah, karakteristik kulit buah serta kondisi lingkungan di sekitar buah (Kays, 1991). Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau

48

mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Selain itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. berdasarkan segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya (Mareta dan Shofia Nur A. 2011). Menurut Syarief (1991), penyimpanan vakum di dalam kemasan plastik akan menyebabkan produk di dalamnya terlindung dari pertukaran gas atau air dari luar, mencegah masuknya serangga dan binatang kecil lainnya dalam wadah selama penyimpanan, mencegah pertumbuhan kapang dan timbulnya panas yang mengurangi kelebihan uap air walaupun tidak dapat menghentikan produk asam hasil fermentasi anaerobik. Plastik merupakan salah satu jenis bahan kemas yang sering digunakan selain bahan kemas lain seperti: kaleng, gelas, kertas, dan styrofoam. Plastik, bahan pengemas yang mudah di dapat dan sangat fleksibel penggunaannya. Selain untuk mengemas langsung bahan makanan, seringkali digunakan sebagai pelapis kertas.

Secara umum plastik tersusun dari polimer yaitu rantai panjang dan

satuan-satuan yang lebih kecil yang disebut monomer. Polimer ini dapat masuk dalam tubuh manusia (Mareta dan Shofia Nur A. 2011).

49

III.

METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakukan pada hari Rabu tanggal 28 November 2016 di Laboratorium Agrohorti 2 Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman.

B. Bahan dan Alat

Praktikum ini membutuhkan beberapa bahan dan alat. Bahan yang digunakan pada praktikum adalah pakcoy, buah tomat, air, baycline, mamalime, CaCl2 dan klorin. Alat yang digunakan pada praktikum pengemasan adalah ember, pisau, nampan, sendok, saringan, cutting board, Styrofoam, timbangan elektrik, dan stretch film plastic/ plastic pembungkus.

C. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada acara ini adalah: 1.

Alat dan bahan yang akan digunakan disiapkan.

2. Setiap kelompok menggunakan salah satu komoditas sayuran namun dengan perlakuan yang berbeda. Sehingga terdapat empat kelompok yaitu pakcoy mamalime + baycline, pakcoy CaCl2 + Klorin, tomat mamalime + baycline, dan tomat CaCl2 + Klorin Ember lalu diberi label sesuai perlakuan 3. Seluruh sayuran ditimbang terlebih dahulu. 4. Setiap sayuran dicuci sesuai dengan perlakuan. 5. Sayuran yang telah dicuci dikering anginkan.

50

6. Sayuran yang telah kering angina dikemas sesuai dengan perlakuan. Perlakuan pengemasan ada 3 yaitu control (tanpa kemas), kemas film dan kemas seal. Masing-masing perlakuan terdapat dua untuk ruang tertutup dan ruang terbuka. 7. Sayuran yang telah dikemas ditempatkan pada kondisi yang berbeda yaitu ruang tertutup dan ruang terbuka. 8. Sayuran diamati sebanyak tujuh kali dengan variabel pengamatan adalah warna, kesegaran dan terdapat tidaknya kontaminasi.

51

IV.


A. Hasil


Produk pasca panen yang telah dipanen harus dilakukan penangan agar produk terutama sayuran dapat tetap segar. Salah satu tindakan yang perlu dilakukan adalah pengemasan. Menurut Santoso (1993), pengemasan merupakan salah satu teknik dalam penanganan pasca panen. Pengemasan sangat penting dilakukan dalam penanganan produk pasca panen untuk melindungi produk dari kerusakan fisik dan mekanik. Perlindungan terhadap komoditi agar tetap terjaga kualitasnya dan diharapkan nilai jual komoditi dapat tetap tinggi.

Hal ini

dikarenakan produk hortikultura yang mudah mengalami kerusakan baik fisik, kimiawi dan biologis. Selain itu untuk menjaga produk tetap bersih, lebih efisien ekonomis, memudahkan membuka menutup dan penanganan pengangkutan, menampakan identifikasi dan informasi promosi. Menurut Anggraeni (2008), pengemasan pangan adalah suatu rancangan struktur yang digunakan sebagai wadah produk pangan yang ditunjukkan untuk mempermudah transportasi, melindungi produk dari kontaminasi, melindungi produk dari kerusakan serta merupakan sarana yang tepat untuk penjualan produk. Pengemasan bahan pangan mempunyai tujuan utama untuk mengawetkan dan mempertahankan mutu serta kesegarannya, menarik selera pandang konsumen, memberi kemudahan dalam

52

penyimpanan dan distribusi serta dapat menekan peluang kontaminasi dari udara dan tanah baik oleh mikroba pembusuk maupun mikroba yang membahayakan kesehatan konsumen. Lakitan (1995) dalam Sine (2013), menambahkan pengemasan atau pembungkusan, pewadahan dan pengepakan merupakan suatu cara atau perlakuan pengamanan terhadap makanan atau bahan pangan dengan mengemas suatu produk agar kuantitas maupun kualitasnya tetap terjaga hingga mencapai konsumen. Pengemasan produk pascapanen terutama pada komoditas sayuran yang memiliki sifat mudah rusak memiliki fungsi dan manfaat. Menurut Mareta dan Shofia, (2011) pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Menurut Sacharow dan Griffin (1980) dalam Nurmimah (2002), dengan pengemasan komoditi dapat dilindungi dari kerusakan,

benturan

mekanis,

fisik,

kimia

dan

mikrobiologis

selama

pengangkutan, penyimpanan dan pemasaran Kartasaportra (1989) dalam Adirahmanto et al. (2014), menambahkan bahwa pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan dan mempertahankan mutu bahan hasil pertanian. Praktikum yang dilakukan menggunakan campuran larutan baycline dan mamalime, selain itu juga digunakan campuran larutan Klorin dan Kalsium Klorida (CaCl2). Klorin dan Kalsium Klorida (CaCl2) berperan sebagai desinfektan. Menurut penelitian Gede (2010) mengenai pengaruh larutan desinfektan terhadap tanaman cabai merah menyebutkan penggunaan 300 ppm klorin sebagai disinfektan berpengaruh menahan intensitas pembusukan terhadap

53

masa simpan buah cabai merah besar. Berdasarkan literatur diatas terbukti bahwa tujuan digunakannya desinfektan seperti bayclin, mama lemon, dan klorin adalah untuk membunuh mikroorganisme yang dapat mempercepat penuruanan mutu. Maka dari itu disarankan sebelum dilakukaannya pengemasan dilakukan pencucian terlebih dahulu menggunakan desinfektan agar masa simpan produk lebih lama. Menurut Fennema (2000) dalam Slamet (2010), pemberian garam CaCl2 pada produk pangan dapat memperkeras tekstur karena ion kalsium bereaksi dengan asam pektat membentuk garam pektat yang mampu mendukung jaringan dan meningkatkan tekstur produk. Sedangkan menurut Fatah dan Bachtiar (2004) dalam Angelina (2011), perendaman dalam larutan CaCl2 berfungsi untuk menguatkan tekstur buah dan sayuran yang diolah menjadi makanan sehingga terasa lebih renyah. Perubahan ini disebabkan adanya senyawa kalsium dalam kapur yang berpenetrasi ke dalam jaringan buah. Akibatnya struktur jaringan buah menjadi komplek berkat adanya ikatan baru antara kalsium dan jaringan dalam buah. Selain itu, penambahan CaCl2 juga bermanfaat untuk menetralkan warna coklat yang sering muncul pada buah, baik setelah pengupasan maupun setelah perendaman dengan bahan kimia. Standar residu kalsium yang tertinggal pada produk yang diizinkan adalah sebesar 260 ppm. Salah satu sifat yang dimiliki oleh produk hartikultura khususnya sayuran adalah mudah rusak. Cara yang dapat dilakukan untuk menghindari kerusakan setelah panen adalah penyimpanan produk secara cepat dan tepat agar produk tetap dalam keadaan segar pada saat dipasarkan. Penyimpanan produk hortikultura

54

itu sendiri memiliki teknik-teknik tertentu. Berikut ini merupakan teknik penyimpanan produk pascapanen hortikultura menurut Santoso (2010), 1. Penyimpanan dingin Supaya penyimpanan tersebut efektif dapat memperpanjang atau mempertahankan umur kesegaran yang lebih lama, maka diperlukan pengaturan suhu penyimpanan. Biasanya suhu yang dikehendaki agar dapat mempertahankan kesegaran komoditi selama penyimpanan adalah suhu rendah atau suhu dingin, sehingga penyimpanan yang dikenal adalah penyimpanan dingin. a. Room cooling Room cooling merupakan teknik penyimpanan dingin yang paling banyak digunakan. Penerapan teknik ini dapat dilakukan saat sesaat setelah panen yaitu masih di lapang produksi sampai pada saat pengiriman. Teknik pendinginan dapat dilakukan dengan mengalirkan udara dingin ke dalam ruangan penyimpanan. Dapat pula dilakukan dengan mengalirkan udara dingin yang melalui beberapa kotak kemas di dalam suatu ruangan penyimpanan. b. Forced-air cooling = pressure cooling Sistim pendinginan ini dapat berfungsi dikarenakan adanya perbedaan tekanan yang menyebabkan udara mengalir melalui ventilasi wadah (kontainer). Dicapainya pendinginan yang cepat, karena adanya kontak antara udara dingin dengan komoditi yang disimpan (biasanya bersuhu lebih tinggi atau panas).

55

c. Hydro cooling Penggunaan air dingin untuk mempercepat pendinginan buah dan sayuran dalam wadah simpan merupakan teknik pendinginan yang telah berkembang cukup lama dan juga merupakan teknik pendinginan yang efektif. Teknik ini digunakan untuk pendinginan buah dan sayuran dalam peti sebelum dipaking. Oleh karena itu, maka bahan wadah harus tahan terhadap air (kebasahan). d. Package icing Beberapa komoditi didinginkan dalam penyimpanannya dengan cara memasukkan sejumlah es ke dalam wadah paking. Jumlah es sangat tergantung pada suhu awal komoditi. Awalnya kontak langsung antara komoditi yang disimpan dengan es akan menyebabkan pendinginan yang cepat. Lambat laun, es akan mencair dan saat itu terjadi, pendinginan lambat laun semakin lamban. Es yang diberikan atau dimasukkan dalam wadah simpan dapat berupa bongkahan es ataupun hancuran es batu beserta sedikit air. e. Vacuum cooling Teknik penyimpanan dingin ini efektif untuk penyimpanan sayuran daun seperti kol kembang, seledri dan lain sebaginya. Bagi komoditi wortel, teknik ini dapat digunakan sekalian untuk pembersihan permukaan umbi. Pada beberapa komoditi, teknik ini diharapkan dapat segera mengeringkan bagianbagian yang berukuran kecil yang bukan merupakan organ yang dimakan dari komoditi bersangkutan. Pendinginan diperoleh dengan cara mengurangi

56

tekanan atmosfir di dalam wadah (ruangan) yang besar dan kuat. Biasanya terbuat dari bahan baja. Pengurangan tekanan atmosfir juga mengurangi tekanan. 2. Penyimpanan atmosfer terkendali Mengkombinasikan

penyimpanan

dingin

dengan

pengurangan

konsentrasi oksigen dan peningkatan konsentrasi karbondioksida dalam ruang penyimpanan akan memberikan hasil penyimpanan yang sangat baik. Proses kerusakan baik aspek fisiologis maupun mikrobiologis akan efektif dihambat. Teknik penyimpanan ini ditemukan oleh Kidd dan West (1920-an) dan kemudian dikembangkan oleh Phillip (1940-an) yang dikenal sebagai Penyimpanan Atmosfir Terkendali (Controlled Atmosphere Storage = CAstorage). Selain itu, berkembang pula teknik penyimpanan lainnya yang kemudian dikenal sebagai Penyimpanan Atmosfir termodifikasi (Modified Atmosphere Storage = MA-storage), Self Controlled Atmosphere Storage (SCA-storage), CO2-treatment, dan Low Pressure (LP) atau dikenal sebagai Hypobaric Storage. Pengemasan produk hortikultura sangat penting untuk dilakukan. Terdapat beberapa jenis bahan pengemasan yang dapat digunakan dalam melakukan pengemasan produk pasca panen. Menurut Astawan (2008) dalam Firman (2012), berdasarkan urutan dan jaraknya dengan produk, kemasan dapat dibedakan atas kemasan primer, sekunder dan tersier. Kemasan primer adalah kemasan yang langsung bersentuhan dengan makanan sehingga bisa saja terjadi migrasi komponen bahan kemasan ke makanan yang berpengaruh terhadap rasa, bau, dan

57

warna. Kemasan sekunder adalah kemasan lapis kedua setelah kemasan primer, dengan tujuan untuk lebih memberikan perlindungan kepada produk. Kemasan tersier adalah lapisan ketiga setelah kemasan sekunder, dengan tujuan untuk memudahkan proses transportasi agar lebih praktis dan efisien. Kemasan tersier bisa berupa kotak karton atau peti kayu. Menurut Syarief et al., (1989), salah satu bahan pengemas yang umum digunakan oleh masyarakat adalah plastik. Penggunaan plastik untuk kemasan cukup baik karena sifatnya yang menguntungkan seperti luwes, mudah dibentuk, mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk, dan tidak koroptif seperti logam. Berikut merupakan jenis kemasan plastik yang beredar di maysarakat (Firman, 2012) Polyethylene terepththalate (PET), High density polyethylene (HDPE), Polyvinyl chloride (PVC), Low density polyethylene (LDPE), Polypropylene (PP), Polystyrene (PS), polycarbonate (PC), styrene acrylonitrile (SAN) dan Nylon. Menurut Pantastico (1997), bahan kemas gelas mempunyai sifat-sifat yang menguntungkan seperti inert (tidak bereaksi) kuat, tahan terhadap kerusakan sangat baik sebagai barrier terhadap benda padat, cair dan gas. Sifat gelas yang transparan menguntungkan dari segi promosi disamping itu beberapa jenis gelas seperti pyrex tahan terhadap suhu yang tinggi. Kelemahan kemasan gelas yaitu mudah pecah dankurang baik bagi produk-produk yang peka terhadap penyinaran (ultraviolet). Menurut Pantastico (1997), beberapa keuntungan dari kemasan logam (kaleng) untuk makanan dan minuman yaitu mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi,mempunyai sifat sebagai barrier yang baik khususnya terhadap gas, uap air, jasad renik, debu dan kotoran sehingga cocok untuk kemasan hermitis.

58

Disamping itu walaupun mempunyai resiko adanya pengikisan atau migrasi unsur-unsur logam,akan tetapi toksisitasnya relatif rendah,tahan terhadap perubahan atau keadaan suhu yang ekstrim dam mempunyai permukaan yang ideal untuk pemberian dekorasi dalam labeling. Menurut Pantastico (1997), kemasan kaleng umumnya digunakan untuk berbagai produk yang mengalami proses sterilisasi termal. Pada mulanya kemasan kaleng dibuat dari plat timah (tin plate) yang terdiri dari lembaran dasar baja dilapisi timah putih dengan cara encelupan dalam timah cair panas (hot dipping) atau dengan proses elektrolisis yaitu menggunakan listrik galvanis sehingga menghasilkan lapisan timah yang lebih tipis. Contohnya adalah kaleng baja bebas timah (tin free steel), kaleng tiga lapis (three piece cans) dan kaleng lapis ganda (two piece cans). Pemilihan bahan kemasan yang dapat menjaga kualitas produk hendaknya yang memiliki kualitas bagus. Terdapat beberapa persyaratan dalam pemilihan bahan pengemasan sebelum melakukan pengemasan. Menurut Mareta dan Shofia (2011), bahan kemas harus memiliki sifat-sifat sebagai berikut: 1.

Permeabel terhadap udara (oksigen dan gas lainnya).

2.

Bersifat non toksik dan inert (tidak bereaksi dan menyebabkan reaksi kimia) sehingga dapat mempertahankan warna, aroma dan cita rasa produk yang dikemas.

3.

Kedap air (mampu menahan air atau kelembaban udara sekitarnya).

4.

Kuat dan tidak mudah bocor.

5.

Relatif tahan terhadap panas.

6.

Mudah dikerjakan secara massal dan harganya relatif murah.

59

Setelah dilakukan pemilihan bahan pengemas produk yang telah memenuhi persyaratan maka tahap selanjutnya adalah pengemasan. Namun dalam melakukan pengemasan harus memperhatikan beberapa hal agar selama proses pengemasan dapat berjalan dengan baik dan benar sehingga tidak menimbulkan kerugian. Menurut Mutiarawati (2007), Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan pengemasan adalah: 1.

Pengemasan harus dilakukan dengan hati-hati terutama mencegah terluka, terjatuh atau kerusakan lain.

2.

Hanya komoditas yang baik yang dikemas (melalui sortasi).

3.

Tempat pengemasan harus bersih dan hindari kontaminan.

4.

Container atau wadah dan bahan pengemas lain, juga “pengisi” atau pelindung, harus bersih atau untuk yang tidak “didaur pakai” seperti kardus, plastik transparan dan lain-lain, harus yang baru.

5.

Pengemasan pada beberapa komoditas dilakukan setelah precooling. Pengemasan sebaiknya dilakukan pada tiap grade kualitas secara terpisah.

6.

Bahan pengemas harus kuat, sesuai dengan sifat dan kondisi produk yang dikemas dan lama penyimpanan atau pengangkutan. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan perlakuan yang digunakan

diantaranya adalah dilakukan pencucian baycline + mama lemon pada buah tomat dan pakcoy dan perlakuan kedua dilakukan pencucian menggunakan klorin + CaCl2 lemon pada buah tomat dan pakcoy. Kedua perlakuan tersebut dibuat dalam konddisi yang berbeda yaitu dalam kondisi tanpa kemas ruang terbuka, seal ruang terbuka, film ruang terbuka, tanpa kemas ruang kulkas, seal ruang kulkas, film

60

ruang kulkas. Berdasarkan hasil pengamatan, kombinasi perlakuan terbaik ada pada tomat dan pakcoy yang dikemas dan diletakan pada kulkas. Sedangkan, kombinasi perlakuan terburuk ada pada kombinasi tanpa kemas ruang terbuka. Pengemasan yang diletakan di kulkas memiliki suhu yang rendah sehingga kelembaban tinggi sehingga proses respirasi dan transpirasi terhambat dan proses pelayuan produk terhambat juga karena suhu rendah. Menurut Mahapatra et al. (2009) dalam Winangsih et al. (2013), bahwa respirasi dan transpirasi yang tinggi mengakibatkan produk pascapanen menurun kualitasnya. Menurut Iflah et.al., (2012) komoditas yang di beri perlakuan dikemas dan diletakkan dikulkas masih tetap segar sedangkan perlakuan lain menyebabkan komoditas menjadi tidak segar. Perubahan kesegaran pada produk yang dikemas dan tidak dikemas yang diletakkan di ruang terbuka dipengaruhi oleh karakteristik plastik terhadap permeabilitas uap air, dimana selama penyimpanan selain terjadi respirasi, juga terjadi transpirasi yaitu penguapan air dari permukaan buah yang menyebabkan kekeringan dan kelayuan Hal tersebut diperkuat oleh pendapat Asgar dan Sinaga (1992), bahwa transpirasi membuat produk pascapanen mengalami kelayuan. Transpirasi dan respirasi dapat ditekan dengan menyimpan produk pascapanen pada suhu rendah. Menurut Rosalina (2011), fungsi utama dari kegiatan pengemasan adalah mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan, sehingga mudah untuk disimpan, diangkut dan dipasarkan. Menurut Rahmat (1993), perlakuan tanpa kemas ruang terbuka, pembusukan terjadi akibat produk tidak terlindungi dengan baik sehingga mudah terkena kontaminan dan akhirnya membusuk. Menurut

61

Kartasapoetra (1989) dalam Adirahmanto et al. (2014), bahwa perlakuan pembekuan atau penyimpanan dalam suhu dingin merupakan salah satu cara menyimpan produk pasca panen dalam jangka waktu tertentu. Perlakuan pencucian paling baik yaitu menggunakan klorin + CaCl2. Hal tersebut ditunjukan dengan sangat sedikitnya kontaminan pada produk, yaitu pada perlakuan kemas film pada tempat terbuka. Hal tersebut diduga karena pada saat dilakukan pengemasan ruang tempat dilakukan pengemasan tidak steril sehingga terkontaminasi oleh mikroba terutama yang berada di udara. Menurut Pantastico (1997),

bahwa

penyucian

dengan

klorin

bertujuan

untuk

membunuh

mikroorganisme yang kemungkinan berada di dalam produk, karena klorin bersifat basa sehingga mampu membunuh mikroorganisme. .

.

62

V.


A. Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum yang telah dilakukan adalah: 1.

Pengemasan produk pasca panen yaitu pada tomat dan pakcoy lebih menunjukkan kesegaran dan warna yang lebih baik dan tahan lama, sedangkan untuk produk yang tidak dikemas warna dan kesegarannya cepat menurun.

2.

Pengemasan dilakukan dengan tiga perlakuan yaitu tanpa kemas, kemas seal dan kemas film dan penyimpanan dilakukan pada ruang terbuka dan lemari pendingin yang mampu menjaga dan memperpanjang daya umur simpan produk.

B. Saran

Sebaiknya praktikan lebih cermat lagi dalam melakukan pengamatan agar hasil pengamatan lebih akurat.

63

DAFTAR PUSTAKA

Adirahmanto, K. A., R. Hartanto dan D. D. Novita. 2014. Chemical changes and shelf life fruit salak pondoh (Salacca edulis REINW) dynamic storage in the air-CO2. J. Teknik Pertanian. Vol. 2(3). Angelina. 2011. Pengaruh Perendaman Irisan Wortel (Daucus carota L.) dalam Kalsium Klorida (CaCl2) Terhadap Karakteristik Mutu Keripik Wortel. Skripsi. UNAND. Padang. Anggraeni, Wati. 2008. Penggunaan Bahan Pelapis dan Plastik Kemasan Untuk Meningkatkan Daya Simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). Skripsi. IPB. Bogor. Asgar, A. dan Sinaga, R.M. 1992. Pengeringan bawang merah (Allium ascalonicum L.) dengan menggunakan ruang berpembangkit vortex. J. Bul. Penel. Hortikultura .22 (1): 24-32. Firman, 2012. Pengaruh Jenis Plastik Pembungkus Pada Penyimpanan Buah Rambutan (Nephelium lappaceum, Linn). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar. Iflah. T, Sutrisno, dan T.C. Sunarti 2012. Pengaruh kemasan starch-based plastics (bioplastik) terhadap mutu tomat dan paprika selama penyimpanan dingin. J. Teknologi Industri Pertanian 22 (3):189-197 Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An AVI Book, NY.

Maezawa,C.B.and M.Faust.1990.Preharvest Nutrition and Postharvest Physiology of Apples. Dalam N.S Haard And Salunkhe (ed.).Simposium:Postharvest biology and handling of fruits and vegetables.AVI Publ.Co.,Inc.Westport,Connecticut,USA.p 35-42. Mareta, D.T., dan N.A. Shofia. 2011. Pengemasan produk sayuran dengan bahan kemas plastic pada penyimpanan suhu ruang dan suhu dingin. J. ilmu-ilmu pertanian mediagro. Vol. 7 (1): 26-40 Mutiarawati, Tino. 2007. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Padjajaran. Disampaikan pada: workshop pemandu lapangan i (pl-1) sekolah lapangan pengolahan dan pemasaran hasil pertanian (sl-pphp). Departemen Pertanian.

64

Nurmimah, Mimi. 2002. Penelitian Sifat Berbagai Bahan Kemasan Plastik dan Kertas Serta Pengaruhnya Terhadap Bahan yang Dikemas. USU. Medan. Pantastico, Er. B. 1997. Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan Kamariyani dan Gembong Tjitrosoepomo.Penerbit Gajah Mada University Press. Rahmat. 1993. Panen dan Pasca Panen Serta Cara Khusus Keberhasilan. Setyabook, Bandung. Rosalina, Yessy. 2011. Analisis Konsentrasi Gas Sesaat dalam Kemasan Melalui Lubang Berukuran Mikro Untuk Pengemasan Buah Segar dengan Sistem Kemasan Atmosfer Termodifikasi. J. Agrointek 5(1): 53-58. Santoso, B. B. Penyimpanan Pascapanen Hortikultura. 2010. (Online). .http://fp.unram.ac.id/data/DR.Bambang%20B%20Santoso/BahanAjar PascapanenHortikultura/BAB-6-Penyimpanan.pdf. Diakses 13 Desember 2016. Sine, H. M. 2013. Ketahanan kadar vitamin C dan kadar air pada cabai merah besar (Capsicum Annuuml) dengan berbagai jenis kemasan. J. PARTNER. Vol. 20(2), 165-171. Slamet, Agus. 2010. Optimasi Perendaman dalam Larutan CaCl2 Terhadap Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Stick Pisang. Jurnal AgriSains. Vol. 1 No.1: 31-39. Suhardi. 1993. Pengemasan Produk Hortikultura, Kursus Singkat Pengemasan Bahan Makanan dengan Plastik. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, UGM. Syarief, R., S. Santausa, dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Waluyo, 1991 dalam “Perancangan Kemasan Transportasi Buah Salak Berbahan Baku Pelepah Salak”, Wiyana Levi Santi Siregar, IPB, 2007.

Winangsih, W., E. Prihastanti dan S. Parman. 2013. Pengaruh metode pengeringan terhadap kualitas simplisia lempuyang wangi (Zingiber aromaticum L.). J. Anatomi. Vol. 21(1): 19-2

65

LAMPIRAN 3

66


ACARA IV PENANGANAN KUALITAS PRODUK PASCA PANEN



67

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu Negara yang memiliki jumlah penduduk yang cukup banyak. Sehingga unutk memenuhi kebutuhan masyarakat Indonesia perlu ditingkatan produksi pangannya. Salah satu bahan pangan yang dihasilkan di Indonesia adalah produk hortikultura. Produk hortikultura itu sendiri banyak peminatnya karena memiliki kandungan gizi yang baik dan sangat baik bagi kesehatan tubuh. Sayuran diproduksi secara besar untuk memenuhi kebutuhan akan masyarakat Indonesia maupun dunia. Sayuran yang dipanen pada saat masih segar agar memiliki kualitas yang bagus. Meskipun berbagai usaha telah dilakukan peningkatan kualitas akan produk hortikultura harus masih tetap ditingkatkan. Hal tersebut perlu dilakukan karena kualitas merupakan salah satu parameter yang digunakan dalam pemasaran baik di dalam negeri maupun luar negeri. Praktikum acara IV ini akan dilakukan pengamatan terhadap kualitas produk pasca panen sayuran yang diberi perlakuan bahan pencuci yang berbeda. Selain itu dilakukan perlakuan dengan pengemas yang berbeda. Pengemas yang akan diamati adalah pengemas film dan seal. Namun terdapat perlakuan kontrol yaitu tanpa pengemasan untuk membandingkan kualitas antar perlakuan. Produk pascapanen yang akan digunakan yaitu pakcoy dan buah tomat.

68

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut: 1. Mengetahui perubahan kualitas awal komoditas setelah panen. 2. Menentukan dan membuat grade kualitas awal komoditas setelah panen. 3. Mengidentifikasi kualitas komoditas pascapanen. 4. Mengetahui perlakuan pascapanen yang mampu mempertahankan kualitas

69

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Sayuran merupakan salah satu dari bagion komoditas hortikultura yang memiliki sifat yang mudah rusak. Menurut Suhardi (1993), komoditas hortikultura mempunyai suatu ciri-ciri khusus yang tidak dimiliki komoditas pertanian yang lainnya. Beberapa sifat produk hortikultura tersebut antara lain; e.

Dipanen dan dimanfaatkan dalam keadaan segar & mudah rusak.

f.

Mutu produk ditentukan oleh kandungan air, bukan bahan kering.

g.

Sifat produk melimpah, sehingga perlu penanganan khusus dan mahal dalam transportasi.

h.

Harga produk lebih ditentukan dari kualitas. Selama transportasi, buah-buahan yang dikemas mengalami kerusakan,

dapat berupa kerusakan kimiawi, fisik dan mikrobiologis. Kerusakan kimiawi ditandai dengan adanya perubahan warna buah (discoloration) dan busuk (karat) pada buah akibat terinfeksi mikroorganisme. Kerusakan fisik ditandai dengan adanya pecah (kulit terkelupas), memar dan luka pada buah (Waluyo, 1991). Kerusakan ini diakibatkan oleh benturan (shock) dan getaran (vibration) selama transportasi (Maezawa, 1990), beban tekanan yang dialami buah (stress), varietas, tingkat kematangan, bobot dan ukuran buah, karakteristik kulit buah serta kondisi lingkungan di sekitar buah (Kays, 1991). Pakcoy (Brassica rapa L.) adalah tipe tanaman sayur-sayuran yang tergolong keluarga Brassicaceae. Flora pakcoy berasal dari China dan sudah dibudidayakan seusai abad ke-5 dengan cara luas di China selatan dan China pusat

70

dan Taiwan. Sekarang pakcoy dikembangkan secara luas di Filipina, Malaysia, Indonesia dan Thailand. Daun pakcoy bertangkai, berbentuk oval, berwarna hijau tua, dan mengkilat, tak membentuk kepala, tumbuh agak tegak alias setengah mendatar, tersusun dalam spiral rapat, melekat pada batang yang tertekan. Tangkai daun, berwarna putih alias hijau muda, gemuk dan berdaging, tanaman mencapai tinggi 15-30 cm (Sunarjono, 2003). Buah tomat adalah buah buni, selagi masih muda berwarna hijau dan berbulu serta relatif keras, setelah tua berwarna merah muda, merah, atau kuning, cerah dan mengkilat, serta relatif lunak. Bentuk buah tomat beragam: lonjong, oval, pipih, merunc ing, dan bulat. Diameter buah tomat antara 2-15 cm, tergantung varietasnya. Jumlah ruang di dalam buah juga bervariasi, ada yang hanya dua seperti pada buah tomat cherry dan tomat roma atau lebih dari dua seperti tomat marmade yang beruang delapan. Pada buah masih terdapat tangkai bunga yang berubah fungsi menjadi sebagai tangkai buah serta kelopak bunga yang beralih fungsi menjadi kelopak bunga (Wiryanta, 2004 dalam Leingo et al., 2013). Suhu dingin sangat mempengaruhi perubahan nilai kekerasan buah. Semakin rendah suhu penyimpanan semakin lambat penurunan nilai kekerasan buah.Salah satu bentuk penilaian bahwa suatu produk pertanian masih layak simpan untuk dikonsumsi adalah ketika tekstur buah masih cukup keras.Pada penyimpanan dengan suhu ruang, buah cepat menjadi lunak. Penurunan tingkat kekerasan ini terjadi akibat proses pematangan sehingga komposisi dinding sel berubah menyebabkan menurunnya tekanan turgor sel dan kekerasan buah

71

menurun. Perubahan kekerasan ini dapat dijadikan indikator tingkat kematangan buah (Hong seok in, 2006). Menurut Syarief (1991), penyimpanan vakum di dalam kemasan plastik akan menyebabkan produk di dalamnya terlindung dari pertukaran gas atau air dari luar, mencegah masuknya serangga dan binatang kecil lainnya dalam wadah selama penyimpanan, mencegah pertumbuhan kapang dan timbulnya panas yang mengurangi kelebihan uap air walaupun tidak dapat menghentikan produk asam hasil fermentasi anaerobik. Plastik merupakan salah satu jenis bahan kemas yang sering digunakan selain bahan kemas lain seperti: kaleng, gelas, kertas, dan styrofoam. Plastik, bahan pengemas yang mudah di dapat dan sangat fleksibel penggunaannya. Selain untuk mengemas langsung bahan makanan, seringkali digunakan sebagai pelapis kertas.

Secara umum plastik tersusun dari polimer yaitu rantai panjang dan

satuan-satuan yang lebih kecil yang disebut monomer. Polimer ini dapat masuk dalam tubuh manusia (Mareta dan Shofia Nur A. 2011).

72

III.

METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakukan pada hari Senin tanggal 28 November 2016 di Laboratorium Agrohorti 2 Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman.

B. Alat dan Bahan

Praktikum ini membutuhkan beberapa bahan dan alat. Bahan yang digunakan pada praktikum adalah pakcoy, buah tomat, air, baycline, mamalime, CaCl2 dan klorin. Alat yang digunakan pada praktikum pengemasan adalah ember, pisau, nampan, sendok, saringan, cutting board, Styrofoam, timbangan elektrik, dan stretch film plastic/ plastic pembungkus.

C. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada acara IV ini adlah sebagai berikut: 1.

Bahan-bahan yang dibutuhkan disiapkan.

2.

Komoditas buah dan sayur yang diidentifikasi dipilih dari kelompok yang segar dan tidak segar.

3.

Identifikasi awal dilakukan berdasarkan cara visual, cara fisik, cara mekanis, dan cara kimia, emudian dimasukkan ke dalam kelas atau grade tertentu.

4.

Grade awal komoditas tersebut dibuat.

73

IV.

HASIL DAN PEMBAHSAN

A. Hasil


Produk pasca panen yang telah dipanen harus dilakukan penangan agar produk terutama sayuran agar kualitasnya tetap terjaga. Menurut Mowen dan Minor (2002), kualitas adalah kesesuaian terhadap karakter dari suatu produk atau jasa yang didesain untuk memenuhi kebutuhan tertentu dibawah kondisi tertentu. Handoko (2000), mengemukakan kualitas adalah suatu kondisi dari sebuah barang berdasarkan pada penilaian atas kesesuaiannya dengan standar ukur yang telah ditetapkan. Menurut Santoso (2013), bahwa kualitas diartikan sebagai beberapa hal yang membuat sesuatu itu bernilai atau unggul. Penampilan yang baik tidak selalu berarti kualitas nutrisi dan rasanya juga baik. Bagi petani sebagai produsen, kualitas dilihat pada aspek potensi hasil tinggi, tahan penyakit, mudah dipanen, dan tahan bilamana dikirim jauh. Bagi konsumen atau distributor (penjual), aspek kualitas yg diutamakan berupa kualitas penampilan. Kedua belah pihak juga tertarik untuk menilai komoditi pd aspek kualitas ketahanan simpan yg panjang dan tingkat kekerasan komoditi. Menurut Tjiptono (2004), kualitas produk adalah kualitas meliputi usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan; kualitas mencakup produk, jasa, manusia, proses, dan lingkungan; kualitas merupakan kondisi yang selalu berubah (misalnya apa yang dianggap merupakan kualitas saat

74

ini mungkin dianggap kurang berkualitas pada masa mendatang). Sedangkan menurut Choi dan Eboch (1998), kualitas merupakan suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan produk, jasa, manusia, prose dan linkungan yang memenuhi atau melebihi harapan. Penanganan pasca panen adalah tindakan yang disiapkan atau dilakukan pada tahapan pascapanen agar hasil pertanian siap dan aman digunakan oleh konsumen dan atau diolah lebih lanjut oleh industri. Penanganan pascapanen merupakan salah satu kegiatan yang penting dalam budidaya tanaman. Menurut Tino (2007), penanganan pascapanen bertujuan agar hasil tanaman tersebut dalam kondisi baik dan sesuai atau tepat untuk dapat segera dikonsumsi atau untuk bahan baku pengolahan. Penanganan pascapanen hasil hortikultura bertujuan mempertahankan kondisi segar dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan, seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok, warna daun berubah. Perlakuan dapat berupa: pembersihan, pengikatan, curing (pengawetan), sortasi, grading, dan pengemasan. Berikut ini merupakan beberapa cara penanganan pasca panen yang umum dilakukan oleh para petani ataupun pabrik agar kualitas produk pasca panen tetap terjaga sampai ditangan konsumennya. Beberapa cara tersebut diantaranya: 1.

Pembersihan Komoditas sayuran

yang telah

dipanen dipastikan mengalami

kontaminasi fisik terutama debu atau tanah sehingga perlu dilakukan pencucian. Pencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran serta residu pestisida (insektisida atau fungisida). Namun demikian,

75

pencucian tersebut tidak dilakukan terhadap sayuran yang teksturnya lunak dan mudah lecet/rusak. Menurut Sabari et al. (1991) pencucian buah dapat meningkatkan penampilan buah (bersih dan bercahaya) serta menekan surut bobot dan kerusakanmekanis. Pembersihan buah dilakukan di bagian tradingsecara manual dengan metode pembersihannya yaitu pencucian basah atau kering. Pencucian basah dilakukan dengan meletakkan kontainer berisi apel di bawah airmengalir. 2.

Penyortiran Nilai ekonomi berbagai jenis hortikultura tergantung pada kualitas dari komoditas tersebut. Sehingga proses pemisahan antar komoditas (sortasi) yang mutunya rendah dengan yang mutunya tinggi perlu dilakukan. Pemisahan tersebut berdasarkan ukuran, tingkat kematangan, rusak, lecet, memar,busuk, warna dan sebagainya. Menurut Winata (2006) pengkelasan dilakukan berdasarkan kriteria warna, bentuk, tingkat kematangan dan tingkat kerusakan.

3.

Pengemasan Pengemasan dilakukan secara bertahap dimana pada tahap pertama (primer) dimana sayuran dikemas dengan bahan plastik atau kertas agar bahan terhindar dari kerusakan akibat gesekan atau benturan sesama bahan maupun dengan benda lain sehingga mutunya dapat tetap dipertahankan. Menurut Ariani (2007) pengemasan terdiri atas pengemasan transportasi danpemasaran. Kemasan transportasi digunakan sejak buah dipanen dan akan dibawake bagian trading. Kemasan transportasi yang digunakan untuk hasil

76

panenracutan adalah kontainer plastik dan karung, sedangkan hasil panen dikemas dengan keranjang bambu. Kemasan yang digunakan untuk memasarkan buah adalah kemasan kontainer plastik, tray foam, plastik wrapping film dan kardus. Produk hortikultura yang telah dipanen perlu dilakukan penangan untuk mempertahankan kualitas yang dimilikinya. Namun kualitas produk yang telah ditanganipun masih dipengaruhi oleh faktor-faktor lain. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas produk hortikultura menurut Yulianingsih et al, (2010), kualitas produk pasca panen dipengaruhi oleh dua factor yaitu factor prapanen dan factor pascapanen. Faktor prapanen terdiri dari mutu benih/bibit, lingkungan tempat tumbuh tanaman atau agroklimat dan budidaya tanaman.

Sedangkan

faktor pascapanen meliputi tingkat ketuaan buah atau umur petik, pemanenan dan penanganan hasil. Kedua faktor ini sangat menentukan mutu akhir dari buah yang dihasilkan, karena tingkat mutu yang dihasilkan saat prapanen tidak dapat diperbaiki pada saat pascapanen. Tingkat mutu yang dihasilkan saat prapanen hanya dapat dipertahankan dengan penanganan pascapanen. Santoso (2013) menambahkan bahwa kualitas produk pascapanen sangat ditentukan oleh factor genetil, lingkungan prapanen, pemanenan, proses fisiologi, dan perlakuan pasca panen. Suatu komoditas pasca panen setelah dipanen masih terjadi proses fisiologis salah satu proses yang masih berlangsung pada saat produk telah dipanen adalah proses respirasi dan proses transpirasi. Menurut Ryal dan Lipton (1972) dalam Utama (2004), respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk aktivitas

77

hidupnya.

Dalam proses respirasi ini, bahan tanaman terutama kompleks

karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah karbondioksida (CO2), uap air (H2O) dan panas. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Air yang dihasilkan ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan produk akan cepat menjadi layu. Sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai index yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen produk segar. Sedangkan menurut Asgar dan Sinaga (1992), bahwa transpirasi membuat produk pascapanen mengalami kelayuan. Hal tersebut diperkuat oleh pendapat Mahapatra et al. (2009) dalam Winangsih et al. (2013), yang menyatakan bahwa respirasi dan transpirasi yang tinggi mengakibatkan produk pascapanen menurun kualitasnya. Kualitas suatu produk hortikultura terutama sayuran sangat penting. Terdapat cara mengidentifikasi kualitas produk hortikultura melalui penilaian mutu. Penilaian mutu dilakukan pengukuran terhadap dimensi, bobot, dan volume buah, serta tekstur, cita-rasa dan nilai gizi. Pengukuran dan analisis komponen mutu secara obyektif harus dirangkaikan dengan penilaian subyektif oleh panelis untuk menghasilkan informasi secara lengkap tentang mutu tampilan, citarasa dan nilai gizi dari buah. Berbagai komponen mutu digunakan untuk menilai suatu komoditas yang berkaitan dengan penentuan grade dan standar. Mutu buah diklasifikasikan ke dalam kelompok menurut standar yang secara komersial dapat diterima.

78

Kecepatan transpirasi pada buah tomat dan sayur pakcoy memiliki perbedaan hal tersebut dikarenakan buah tomat dan sayur pakcoy memiliki karakteristik yang berbeda sehingga menyebabkan kecepatan transpirasi keduanya menjadi berbeda. Menurut Kays (1991), berbagai produk mempunyai laju respirasi berbeda, umumnya tergantung pada struktur morfologi dan tingkat perkembangan jaringan bagian tanaman tersebut. Utama (2001), menambahkan bahwa transpirasi setiap produk hortikultura berbeda, tergantuk jenisnya. Setiap produk memiliki sifat tersendiri, sehingga laju transpirasinya berbeda. Laju transpirasi beberapa sayuran tergolong sangat rendah. Beberapa buah juga tergolong dalam laju transpirasi yang rendah. Penyebab utamanya yaitu jenis buah tersebut merupakan jenis buah klimaterik. Oleh karena itu, data transpirasi dari setiap jenis produk pascapanen. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan yaitu menggunakan komoditas buah dan sayuran. Buah dan sayuran yang digunakan yaitu pakcoy dan tomat. Hasil pengamata menunjukkan pakcoy lebih mudah layu dibandingkan dengan tomat. Hal tersebut diduga sayuran kecepatan respirasinya lebih tinggi dibandingkan produk buah. Pernyataan tersebut sesuai dengan pernyataan Utama (2001), bahwa beberapa sayuran daun memiliki laju transpirasi yang cukup tinggi. Kandungan air dalam daun tidak diikat kuat oleh senyawa pati, sehingga mudah hilang. Kehilangan air tersebut juga dipengarui oleh banyaknya lubang alami seperti stomata pada daun, sehingga, air mudah hilang ke udara. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan bobot akhir rata-rata menurun namun terdapat bobot produk yang semakin meningkat. Peningkatan

79

bobot diduga karena terdapat produk yang terkontaminasi oleh pathogen sehingga buah menjadi busuk berair dan pada saat ditimbang beratnya menjadi bertambah. Penurunan bobot produk setelah diberi perlakuan adalah dikarenakan produk mengalami respirasi dan transpirasi sehingga jumlah kadar air didalam produkpun berkurang. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Asgar dan Sinaga (1992), yang menyatakan bahwa transpirasi membuat produk pascapanen mengalami kelayuan.

80

V.


A. Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat dalam praktikum ini adalah: 1.

Perubahan kualitas produk setelah pemanenan diantaranya adalah kesegaran, warna dan bentuknya, kesegaran produk dapat berubah menjadi layu, warna dapat berubah menjadi kuning bahkan hitam, dan bentuk dapat berubah menjadi keriput.

2.

Produk yang memiliki kualitas yang baik adalah yang tidak cacat atau tidak ada kontaminasi, masih segar berwarna hijau, kadar gula dan keasaman cukup.

3.

Kualitas produk pascapanen dapat diidentifikasi berdasarkan parameter tekstur, rasa, warna dan kadar gula.

4.

Kualitas produk pascapanen dapat dipertahankan dengan perlakuan pasca panen yang sesuai seperti pengemasan dan sterilisasi.

B. Saran

Sebaiknya produk yang disimpan di dalam lemari pendingin disusun dengan baik dengan cara per kelompok per rak yang ada di lemari pendingin agar rapid an pengamatan sebaiknya dilakukan lebih teliti lagi agar data yang diperoleh lebih akurat.

81

DAFTAR PUSTAKA

Ariani, R.R.R. 2007. Analisis Daya Saing Apel (Malus sylvestris Mill.) di Sentra Produksi Kota batu, Propinsi Jawa Timur. Skripsi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Asgar, A. dan Sinaga, R.M. 1992. Pengeringan bawang merah (Allium ascalonicum L.) dengan menggunakan ruang berpembangkit vortex. J. Bul. Penel. Hortikultura .22 (1): 24-32. Choi, T. Y., & Eboch, K. (1998). The TQM paradox: relations among TQM practices, plant performance, and customer satisfaction. Journal of Operations Management, 17(1), 59-75. Handoko, H. 2000. Manajemen Pemasaran Analisa Perilaku Konsumen. BPFE. Yogyakarta. Hong, Seok-In. 2006. Packaging Technology for Fresh Produce.One Day International Seminar “Post-Harvest Losses of Cole Crops (Brassica vegetables) Causes and Solutions. FTIP, Unpad, Bandung. Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An AVI Book. New York. Maezawa,C.B.and M.Faust.1990.Preharvest Nutrition and Postharvest Physiology of Apples.Dalam N.S Haard And Salunkhe (ed.).Simposium:Postharvest biology and handling of fruits and vegetables.AVI Publ.Co.,Inc.Westport,Connecticut,USA.p 35-42. Mareta, D.T., dan N.A. Shofia. 2011. Pengemasan produk sayuran dengan bahan kemas plastic pada penyimpanan suhu ruang dan suhu dingin. J. ilmu-ilmu pertanian mediagro. Vol. 7 (1): 26-40. Mowen, J.C. dan Minor M. 2002. Perilaku Konsumen. Erlangga. Jakarta. Sabari, S.D., Sulusi, P., Yulianingsih dan Sjarifullah. 1991. Pengaruh pengemasan modified atmosfer dan lama penyimpanan terhadap pematangan dan mutu mangga arumanis. J. Hortikultura. Vol. 1(1): 19-24. Santoso, B. B. 2013. Standarisasi Mutu Produk Pascapanen. (online). http://fp.unram.ac.id/data/DR.Bambang%20B%20Santoso/FisiologiTeknolo giPascapanen/STANDARISASI%20%20MUTU%20[Compatibility%20Mod e].pdf. Diakses 13 Desember 2016. Suhardi. 1993. Pengemasan Produk Hortikultura, Kursus Singkat Pengemasan Bahan Makanan dengan Plastik. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, UGM.

82

Sunarjono, H. 1987. Ilmu Produksi Tanaman dan Buah-Buahan. CV. Sinar Baru, Bandung. Syarief, R., S. Santausa, dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Tino, M. 2007. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Universitas Padjajaran. Jatinangor. Tjiptono, F. 2004. Strategi Pemasaran. CV. Andi. Yogyakarta. Utama, M.S. 2004. Teknologi Pasca Panen Hortikultura: Permasalahan dan Usaha Perbaikan. Dinas Pertanian Tanaman Pangan Propinsi Bali. Bali. Waluyo, 1991 dalam “Perancangan Kemasan Transportasi Buah Salak Berbahan Baku Pelepah Salak”, Wiyana Levi Santi Siregar, IPB, 2007. Winangsih, W., E. Prihastanti dan S. Parman. 2013. Pengaruh metode pengeringan terhadap kualitas simplisia lempuyang wangi (Zingiber aromaticum L.). J. Anatomi.. Vol. 21(1): 19-25. Winata, S. 2006. Penanganan Pasca Panen Komoditi Brokoli (Brassica oleracea var. Botrytis L. Subvar. Cymosa Lamm) dan Selada Daun (Lactuca sativa L.) untuk Tujuan Pasar Swalayan. Skripsi. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. 74 hal. Yulianingsih, Dwi Amiarsih, Ridwan Thahir, dan Wisnu Broto, 2010. BAB II : Mutu buah dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Jakarta. Hal:27-30.

83

LAMPIRAN 4

84

BIODATA

Penulis dilahirkan di Magetan pada tanggal 30 Juli 1996 sebagai anak pertama dari 4 bersaudara dari pasangan Bapak Sugiono dan Ibu Rusmini. Saat ini penulis bertempat tinggal di DS. III Tegal Sari Kec. Mesuji, Kab. Ogan Komering Ilir dengan nomor telepon 0822-8447-3765 dan e-mail [email protected]. Penulis memulai pendidikan tingkat dasar di SDN 01 Tegal Sari lulus tahun 2008, kemudian melanjutkan ke jenjang tingkat menengah pertama di SMPN 3 Lempuing lulus tahun 2011. Jenjang pendidikan menengah lulus tahun 2014 di SMA IT Mutiara Duri - Riau sebelum melanjutkan ke Program Studi S1 Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, melalui program SNMPTN tahun 2014. Selama itu pula, penulis aktif menjadi Pengurus SEGA. Laporan Praktikum Teknologi Pasca Panen ini telah diselesaikan guna memenuhi syarat dari komponen nilai mata kuliah Teknologi Pasca Panen pada semester 5.

85

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PASCA PANEN

Recommend Documents