LAPORAN PRAKTIKUM PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN MAKANAN FORMULA AYAM DAN TAHU
Disusun Oleh: Kelompok 6
Nama
Nim
Debora Tisa Br H
P0 5130215 008
Lilis Erdiana
P0 5130215 021
Tesa Ika Hervina
P0 5130215 037
Wanudya Sulistiani
P0 5130215 042
Dosen Pembimbing :
1. Tetes Wahyu, SST.,M.Biomed (Koordinator) 2. Anang Wahyudi, S.Gz.,M.PH 3. Sandy Ardiansyah, SST (Instruktur)
JURUSAN GIZI PRODI DIV GIZI POLTEKKES KEMENKES BENGKULU TAHUN 2018
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT atas atas limpahan rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan menyelesaikan laporan ini tanpa suatu halangan yang berarti. Tidak
lupa
sholawat
serta
salam tetap
tercurahkan kepada
junjungan
nabi
besar
Muhammad SAW. Adapun tujuan dari penyusunan laporan hasil praktikum Pengembangan Formula Makanan ini sebagai pemenuhan tugas yang diberikan demi tercapainya tujuan pembelajaran yang telah direncanakan. Tidak lupa ucapan terimakasih kami tujukan kepada pihak-pihak yang turut mendukung terselesaikannya makalah ini, Kami menyadari dalam penyusunan makalah ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan. Maka dari itu, kritik dan saran yang membangun sangat kami harapkan demi terciptanya makalah yang lebih baik selanjutnya. Dan semoga dengan hadirnya makalah ini dapat memberi manfaat bagi pembaca sekalian.
Hormat saya,
Penyusun
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ................................................................................... ................................. ii DAFTAR ISI.................................................................................................................................. iii BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang ................................................................................................................. 1 1.2
Tujuan................................................. .............................................................................. 4 1.2.1 Tujuan Umum ................................................ ........................................................... 4 1.2.2 Tujuan Khusus .......................................................................................................... 4
1.3
Manfaat........................................................ ..................................................................... 4
1.
Bagi institusi................................................ ..................................................................... 4
2.
Bagi masyarakat ............................................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................................... 5 2.1 Gizi Buruk dan Kurang ................................................. ................................................... 5 2.2
Ayam .................................................. .............................................................................. 8
2.3
Tahu ................................................................................................................................ 10
BAB III METODOLOGI .............................................................................................................. 11 3.1 Waktu dan Tempat ................................................ ......................................................... 11 3.2
Racangan Percobaan ...................................................................................................... 11
3.3
Alat dan Bahan ............................................................................................................... 13
3.4
Cara Pembuatan.................................. ............................................................................ 14
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................. ........................................ 15 4.1 Hasil ................................................... ............................................................................ 15 4.2
Pembahasan ................................................. ................................................................... 18
BAB V PENUTUP ....................................................................................................................... 20 5.1 Kesimpulan............................................................ ......................................................... 20 5.2
Saran ................................................... ............................................................................ 21
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................... 22
iii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Masalah gizi buruk pada balita merupakan masalah kesehatan masyarakat sejak dahulu. Krisis ekonomi yang terjadi sejak tahun 1997 sampai saat ini masih belum dapat ditanggulangi dengan baik. Hal ini menyebabkan jumlah keluarga miskin semakin banyak dan daya beli terhadap pangan menurun. Lebih lanjut, ketersediaan bahan makanan dalam keluarga menjadi terbatas yang pada akhirnya berpotensi menimbulkan terjadinya gizi kurang bahkan gizi buruk. Kekurangan gizi merupakan faktor utama yang menyebabkan kematian bayi dan balita. Masalah gizi umumnya disebabkan oleh dua faktor utama, yakni infeksi penyakit dan rendahnya asupan gizi akibat kekurangan ketersediaan pangan ditingkat rumah tangga atau pola asuhan yang salah. Masalah gizi buruk dan gizi kurang pada anak balita merupakan masalah yang perlu ditanggulangi (Depkes RI, 2006). Anak balita merupakan kelompok masyarakat rentan gizi. Pada kelompok tersebut mengalami siklus pertumbuhan dan perkembangan yang membutuhkan zat-zat gizi yang lebih besar dari kelompok umur yang lain sehingga balita paling mudah menderita kelainan gizi (Notoatmodjo,2003). Salah satu permasalahan kesehatan di Indonesia adalah meningkatkan angka kematian pada balita. Salah satu penyebabnya adalah kebutuhan gizi yang tidak terpenuhi sehingga banyak balita mengidap gizi buruk. Balita yang mempunyai gizi buruk sebagian besar memiliki pola makan yang kurang beragam, artinya mengkonsumsi hidangan dengan komposisi yang tidak memenuhi gizi seimbang. Berdaarkan dari keseragaman susunanan hidangan pangan, dikatakn pola makanan dengan gizi seimbang jika mengandung unsur zat tenaga yaitu makanan pokok, zat pembangunan dan pemelihara jaringan yaitu lauk pauk dan zat pen gatur yaitu sayur dan buah Hasil pemantauan status gizi (PSG) yang dilakukan diseluruh kabupaten/kota di Indonesia tahun 2015 menunjukkan hasil yang baik dari tahun sebelumnya. Persentase balita dengan gizi buruk mengalami penurunan. PSG 2015 menyebutkan 3,8% balita mengalami gizi buruk. Angka ini turun dari tahun 2014 yakni 4,7%. Didapatkan hasil 7,9% gizi baik, 14,9% gizi kurang dan 3,8% gizi buruk. Walaupun sudah mengalami penurunan ini masih merupakan masalah gizi karena terdapat 3,8% balita yang mengalami gizi buruk.
1
Masalah gizi kemungkinan disebabkan oleh asupan yang tidak sesuai dengan kbutuhan balita baik zat gizi makro dan mikro. Semakin meningkat usia balita makan semakin meningkat pula kebutuhan zat-zat gizi yang terkandung dalam makanan. Beberapa factor yang menyebabkan gizi buruk dan kurang telah disampaikan UNICEF (2004) dan telah disesuaikan dengan kondisi Indonesia, bahwa penyebabnya terdiri dari beberapa tahap yaitu penyebab langsung, penyebab tidak langsung,akar masalah dan pokok masalah. Penyebab langsung yaitu konsumsi makanan dan penyakit infeksi. Adapaun penyebab tidak langsung yaitu ketahanan pangan dikeluarga, pola pengasuhan anak, serta pelayanan kesehatan dankesehatan lingkungan. Makanan formula ayam dan tahu, yang berbahan dasar ayam, tahu, tepung beras, gula, minyak dan garam. Penetapan formula sebagai bahan makanan yang diberikan kepada balita karena formula tersebut merupakan formula yang cukup pada energy dan protein, terdiri dari bahan yangmudah diperoleh di masyarakat dengan harga terjangkau, meningat balita penderita KEP sebagian besar berasal darikeluarga yang kurang mampu. Hal ini yang melatar belakangi kami untuk melakukan pratikum tentang pembuatan formula makanan ayam dan tahu. a. Ayam
Kandungan Gizi Daging Ayam 1. Daging ayam mempunyai kandungan protein yang cukup tingg.i. protein yang terdapat didalam daging ayam berupa asam amino. Asam amino sendiri berfungsi untukmembangun otot didalam tubuh. Kemudian, didalam 100 gram daging ayam terdapat kandungan 18 gram protein. Selain itu, daging ayam juga memiliki kandungan vitamin dan mineral yang sangat banyak. Kandungan tersebut dapat melengkapi asupan nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. 2. Daging ayam adalah bahan makanan hewani unggas-unggasan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Daging ayam mengandung energy sebesar 302, protein 18,2 gram, karbohidrat 0 gram, lemak 25 gram, kalsium 14 miligram, fosfor 200 miligram dan zat besi 2 miligram. Selain itu didalam daging ayam juga terkandung vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram daging ayam, dengan jumlah yang dimakan sebanyak 58%. 2
3. Vitamin dalam daging ayam terdiri dari beberapa jenis, ada vitamin A yang berfungsi untuk menjaga kesehatan mata dan menajamkan penglihatan. Vitamin B berperan untuk mengatasi dan mencegah katarak, menjaga system kekebalan tubuh, system pencernaan, system saraf, serta dapat mengalami gangguan jantung, diabetes dan kolestrol tinggi. Vitamin D berperan untuk membantu penyerpan kalsium serta menguatkan dan menyehatkan tulang. 4. Kandungan mineral di dalam daging ayam terdiri dari zat besi dan fosfor yang berfungsi untuk mencegah anemia, menjaga kesehatan otak, tulang dan gigi serta dapat memperlancar system metabolism tubuh. b. Tahu
Bahan-bahan dasar pembuatan tahu antara lain kedelai, bahan penggumpal dan pewarna (jika Perlu). Kedelai yang dipakai harus bermutu tinggi (kandungan gizi memenuhi standar), utuh dan bersih dari segala kotoran. Senyawa penggumpal yang biasa digunakan adalah kalsium Sulfat (CaSO4), asam cuka dan biang tahu, sedangkan zat pewarna yang dianjurkan dipakai adalah kunyit. Tahap-tahap pembutan tahu antara lain merendam kedelai, mengupas, menggiling, menyaring, menggumpalkan, mencetak dan memotong (Santoso,2005) Tahu mengandung air 86% , protein 8-12%, lemak 4-6%, dan karbohidrat 1-6%. Thau juga mengandung berbagai mineral seperti kalsium, zat besi, fosfat, kalium, natriumserta vitamin seperti kolin, vitamin B dan vitamin E. kandungan asam lemak jenuhnya rendah dan bebas Kolestrol (Santoso,200%) Balita merupakan salah satu kelompok yang rentanterhadap masalah kesehatan, terutama masalah gizi kurang atau buruk. Hal ini disebabkan karena pada saat fase balita akan terjadi pertumbuhan dan perkembangan yang sangat pesat. Balita juga cenderung susah makan dan Asupan zat gizi yang tidak baik(Depkes RI, 2006) Salah satu program intervesi gizi yang dapat dilakukan untuk menanggulangi masalah kurang gizi secara langsung adalah makanan formula.Makanan. Formula merupakan suatu proses untuk mengembangkan makanan yang bernilai gizi tinggi untuk golongan rawan (balita,ibu hamil,dan ibu menyusui) yang kekurangan gizi. Dalam praktikum ini membahas makanan formula yang berbahan dasar ayam dan tahu dalam upaya penanggulangan gizi buruk pada balita. 3
1.2 Tujuan 1.2.1 Tujuan Umum
Mengetahui mutu protein dan daya terima terhadap makanan formula tahu dan ayam 1.2.2
Tujuan Khusus
a. Mengetahui bentuk makanan formula ayam dan tahu b. Mengetahui kandungan gizi makanan formula ayam dan tahu c. Mengetahui mutu protein makanan formula ayam dan tahu 1.3 Manfaat 1. Bagi institusi
Hasil pratikum dapat memberikan masukan dan referensi ilmu yang berguna dan sebagai bahan pembelajaran dan memperkaya ilmu pengetahuan dari hasil pratikumm bagi mahasiswa jurursan Gizi dalam hal pemahaman tentang makanan Formula ayam dan Tahu dan pembuatan serta penggunaanya dalam penanganan kasus Balita Gizi Buruk. 2. Bagi masyarakat
Memberi informasi kepada masyarakat tentang cara pengolahan makann Formula ayam dan tahu untuk penatalaksanaan gizi buruk sehingga masyarakat mampu membuat makanan formula ayam dan tahu sendiri untuk mengatasi kondisi balita Gizi Buruk.
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Gizi Buruk dan Kurang
Gizi kurang merupakan salah satu penyakit tidak menular yang terjadi pada kelompok masyarakat tertentu di suatu tempat. Hal ini berkaitan erat dengan berbagai faktor multidisiplin dan harus selalu dikontrolterutama pada masyarakat yang tinggal di negara-negara berkembang (Depkes, 2000). Gizi kurang bukanlah penyakit akut yang terjadi mendadak, tetapi ditandai dengan kenaikan berat badan balita yang tidak normal pada awalnya atau tanpa kenaikan berat badan setiap bulan atau bahkan mengalami penurunan berat badan selama beberapa bulan. Perubahan status gizi balita diawali oleh perubahan berat badan balita dari waktu ke waktu. Bayi yang tidak mengalami kenaikan berat badan 2 kali selama 6 bulan, beresiko 12,6 kali lebih besar mengalami gizi kurang dibandingkan dengan balita yang berat badannya terus meningkat. Bila frekuensi berat badan tidak naik lebih sering, maka risiko akan semakin besar (Depkes, 2005). Gizi kurang jika tidak segera ditangani dikhawatirkan akan berkembang menjadi gizi buruk (Dewi, 2013).Gizi buruk dapat dikatakan merupakan kurang gizi kronis akibat kekurangan asupan energi dan protein yang berlangsung dalam jangka waktu yang lama. Anak disebut mengalami gizi buruk apabila berat badan anak dibanding umur tidak sesuai (selama 3 bulan berturut-turut tidak naik) dan tidak disertai 14tanda-tanda bahaya (Moehji, 2002). Dampak gizi buruk pada anak terutama balita antara lain : a) Pertumbuhan badan dan perkembangan mental anak mengalami hambatan hingga anak dewasa. b) Mudah terserang penyakit diare, ISPA, dan yang lebih sering terjadi, c) Bisa menyebabkan kematian apabila tidak diberikan perawatan yang intensif. Berdasarkan manifestasi klinisnya, gizi buruk terbagi menjadi tiga yaitu gizi buruk karena kekurangan protein atau disebut kwashiorkor, akibat kekurangan karbohidrat atau kalori atau yang dikenal dengan marasmus, dan karena kekurangan kedua-duanya atau yang lebih dikenal dengan marasmus-kwashiorkor. Gizi buruk sangat rentan terjadi pada anak balita (bawah lima tahun) (Nency, 2005). beberapa 5
program intervesi gizi yang dapat dilakukan untuk menanggulangi masalah kurang gizi secara langsung adalah Gizi buruk sangat mempengaruhi tumbuh kembang anak, serta tingkat kecerdasan anak. Gizi buruk yang diserta dengan penanganan yang buruk akan memicu terjadinya penyakit lainnya yang pada akhirnya dapat menyebabkan kematian (Subagyo, 2007). Faktor-faktor yang berhubungan dengan kejadian kurang gizi Faktor penyebab gizi kurang meliputi penyebab langsung dan penyebab tidak langsung a. Penyebab langsung 1) Asupan zat gizi Masalah gizi timbul karena dipengaruhi oleh ketidakseimbangan asupan makanan.Konsumsi pangan dengan gizi yang cukup serta seimbang merupakan salah satu faktor penting yang menentukan tingkat kesehatan dan intelegensia manusia. Tingkat kecukupan asupan zat gizi seseorang akan mempengaruhi keseimbangan perkembangan jasmani dan rohani yang bersangkutan ( Apriayanto, 2005 ) 2) Infeksi Antara status gizi kurang dan infeksi terdapat interaksi bolak-balik. Infeksi dapat menimbulkan gizi kurang melalui berbagai mekanismenya. Anak yang menderita gizi kurang dan gizi buruk akan mengalami penurunan daya tahan, sehingga rentan terhadap penyakit infeksi. Di sisi lain anak menderita sakit infeksi akan cenderung menderita gizi kurang atau gizi buruk ( Depkes, 2008 ) b. Faktor tidak langsung 1) Tingkat pengetahuan, sikap dan perilaku tentang gizi dan kesehatan Walaupun bahan makanan dapat disediakan oleh keluarga dan daya beli memadai, tetapi karena kekurangan pengetahuan ini bisa menyebabkan keluarga tidak menyediakan makanan beraneka ragam setiap hari bagi keluarganya. Pada gilirannya asupan gizi tidak sesuai kebutuhan (Budiyanto, 2004)
2) Pendapatan Keluarga 6
Di negara Indonesia jumlah pendapatan sebagian besar adalah golongan rendah dan menengah,ini akan berdampak pada pemenuhan bahan makanan terutama makanan bergizi. Jika keterbatasan ekonomi yang tidak mampu membeli makanan yang baik maka pemenuhan gizi akan berkurang (Budiyanto, 2004) 3) Sanitasi Lingkungan Keadaan sanitasi lingkungan yang kurang baik memungkinkan terjadinya berbagai jenis penyakit antara lain diare,kecacingan,dan infeksi saluran pencernaan. Apabila anak menderita infeksi saluran pencernaan, penyerapan zat-zat gizi akan terganggu yang menyebabkan terjadinya kekurangan zat gizi. Seseorang
kekurangan
zat
gizi
akan
mudah
terserang
penyakit,dan
pertumbuhan akan terganggu ( Supariasa dkk, 2002) beberapa program intervesi gizi yang dapat dilakukan untuk menanggulangi masalah kurang gizi secara langsung adalah : 1. Fortifikasi Fortifikasi adalah proses dimana zat gizi ditambahkan kedalam makanan untuk menjaga atau meningkatkan kualitas diet suatu kelompok, komunitas atau populasi, contohnya adalah fortifikasi yodium dalam garam, vitamin A dalam tepung dan mie. 2. Makanan formula Makanan formula merupakan suatu proses untuk mengembangkan makanan yang bernilai gizi tinggi untuk golongan rawan (balita,ibu hamil,dan ibu menyusui) yang kekurangan gizi, contohnya MP-ASI untuk balita. 3. Makanan tambahan Makanan tambahan adalah salah satu bentuk intervensi langsung untuk menyediakan jenis makanan yang penting tetapi kurang dalam diet normal pada golongan rawan (balita, ibu hamil, dan ibu menyusui), contohnya makanan tambahan pemulihan untuk balita gizi buruk dan gizi kurang (Setiarini,2007) 4. Suplementasi zat gizi mikro Kekurangan zat gizi mikro merupakan penyebab timbulnya masalah gizi dan kesehatan disebagian besar wilayah Indonesia. Prevalensi anemia pada ibu di keluarga
7
miskin masih tinggi yaitu 20-30%, disertai asupan vitamin A yang sangat rendah. Kekurangan vitamin A, yodium, Zn dan zat besi. 2.2 Ayam
Ayam merupakan salah satu ternak unggas yang sudah tidak asing lagi dikalangan masyarakat. Daging ayam merupakan bahan makanan bergizi tinggi yang mudah untuk didapat, rasanya enak, teksturnya empuk, baunya tidak terlalu amis serta harga yang terjangkau oleh semua kalangan masyarakat sehingga disukai banyak orang dan sering digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan makanan. Daging ayam yang biasa di konsumsi di Indonesia adalah ayam pedaging (broiler) dan ayam kampung. Setiap orang punya pilihannya masing-masing dengan alasan yang berbeda misalnya karena ayam broiler lebih cepat empuk daripada ayam kampung atau karena ayam kampung memiliki kandunganlemak yang lebih sedikit daripada ayam broiler (Dewi Windiani & Diah Ari, 2014:1). Berikut ini beberapa ciri-ciri daging ayam broiler menurut Dewi Windiani & Diah Ari (2014:2): 1. Ayam broiler mengandung air yang lebih banyak maka dalam pengolahannya ayam broiler lebih cepat matang dan lebih cepat empuk dalam pengolahannya. 2. Daging ayam broiler memiliki kandungan air yang lebih banyak sehingga dagingnya terasa lembek. 3. Warna daging ayam broiler putih kemerahan. 4. Kandungan lemak dalam ayam broiler lebih banyak terutama pada bagian bawah kulit dan ekor. Berikut ini beberapa ciri-ciri daging ayam kampung menurut Dewi Windiani & Diah Ari (2014:3): 1.2 Tekstur ayam kampung lebih alot sehingga membutuhkan waktu lebih banyak untuk mengolahnya agar ayam menjadi empuk. 2.2 Daging ayam kampung mengandung sedikit air sehinggadagingnya lebih kesat dan garing.
8
3.2 Warna daging ayam lebih gelap dan merah. Itu menandakan daging ayam kampung mengandung lebih banyak hemoglobin. Oleh karena itu, zat besi pada ayam kampung juga lebih banyak daripada ayam broiler. 4.2 Kandungan lemak lebih sedikit dibandingkan dengan ayam broiler. Menurut Dewi Windiani & Diah Ari (2014:3) bila dilihat dari kandungan gizinya, daging ayam broiler dan daging ayam kampung memiliki kandungan protein yang sama besar, sekitar 37gram/100gram bahan. Namun, perbedaan ada pada kandungan lemak yang pada ayam kampung hanya 9gram/100gram bahan sedangkan ayam broiler 15gram/100gram. Selain itu, energy yang dihasilkan dari 100gram 9 ayam kampung lebih rendah sekitar 246 kcal sedangkan yang dihasilkan ayam broiler sekitar 295 kcal. Ayam broiler lebih mudah untuk diperoleh karena biasa dijual di supermarket dalam berbagai jenis antara lain ayam utuh atau fillet sedangkan ayam kampung biasanya dijual dipasar dalam keadaan hidup dan setelah dibeli baru ayam tersebut dipotong (Dewi Windiani & Diah Ari, 2014:4). Dari segi harga, ayam kampung cenderung lebih mahal dibandingkan
dengan
ayam
broiler.
Oleh
karena
itu,
mayoritas
orang
menggunakan ayam broiler sedangkan ayam kampung hanya digunakan untuk membuat masakan tertentu saja. Dalam penelitian ini, peneliti menggunakan ayam broiler karena lebih efisien dalampengolahannya serta harga yang lebih terjangkau. Kandungan Gizi Pada 100gram Ayam Komposisi Gizi Ayam Energi 302 kkal Protein
18,2 gr
Lemak
25 gr
Kalsium
14 mg
Fosfor
200 mg
Zat Besi
2 mg
Vitamin A
810 IU
Vitamin B1
0,08 mg
Vitamin C
0 mg 9
Sumber : Kementerian Kesehatan Republik Indonesia 2.3 Tahu
Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp.) dengan carapengendapan proteinnya, dengan atau tidak ditambah bahan lain yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional, 1998). Tahu merupakan bahan pangan yang bertahan hanya selama 1 hari saja tanpa pengawet (Harti dkk., 2013). Tahu terdiri dari berbagai jenis, yaitu tahu putih, tahu kuning, tahu sutra, tahu cina, tahu keras, dan tahu kori. Perbedaan dari berbagai jenis tahu tersebut ialah pada proses pengolahannya dan jenis penggumpal yang digunakan (Sarwono dan Saragih, 2004). Bahan – bahan dasar pembuatan tahu antara lain kedelai, bahan penggumpal dan pewarna (jika perlu). Kedelai yang dipakai harus bermutu tinggi (kandungan gizi memenuhi standar), utuh dan bersih dari segala kotoran. Senyawa penggumpal yang biasa digunakan adalah kalsium sulfat (CaSO4, asam cuka, dan biang tahu, sedangkan zat pewarna yang dianjurkan dipakai adalah kunyit. Tahap-tahap dalam pembuatan tahu antara
lain
merendam
kedelai,
mengupas,
menggiling,
menyaringmemasak,
menggumpalkan, mencetak dan memotong(Santoso, 2005). Tahu mengandung air 86 %, protein 8-12%, lemak 4-6% dan karbohidrat 1-6%. Tahu juga mengandung berbagai mineral seperti kalsium, zat besi, fosfat, kalium, natrium; serta vitamin seperti kolin, vitamin B dan vitamin E. Kandungan asam lemak jenuhnya rendah dan bebas kolesterol (Santoso, 2005).
10
BAB III METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat
Waktu : Pukul 11.00-17.00 WIB Tempat : Laboratorium Pangan Poltekkes Kemenkes Bengkulu 3.2 Racangan Percobaan
1. Rencana Formula Makanan Ayam dan Tahu Table 1.1 Rencana Formula Makanan Ayam dan Tahu Formula Makanan
Berat
Ayam
70 gram
Tahu
55 gram
Tepung beras
40 gram
Gula pasir
20 gram
Minyak
15 gram
garam
2
gram
2. Mutu Kimiawi a. Nilai Energi Analisis terhadap jumlah energi yang terkandung di dalam bahan makanan yang digunakan dalam pengolahan produk. Menghitung energi yang terkandung dalam bahan makanan menggunakan DKBM dan Dinyatakan dalam satuan kalori. b. Protein Jumlah total Protein yang terdapat pada masing-masing produk. Menghitung protein yang terkandung dalam bahan makanan menggunakan DKBM yang dinyatakan dalam satuan gram. c. Lemak Jumlah total Lemak yang terdapat pada masing-masing produk. Menghitung lemak yang terkandung dalam bahan makanan menggunakan DKBM yang dinyatakan dalam satuan gram.
11
d. Karbohidrat Jumlah total karbohidrat yang terdapat pada masing-masing produk. Menghitung karbohidrat yang terkandung dalam bahan makanan menggunakan DKBM yang dinyatakan dalam satuan gram. 3. Mutu Protein a. SAA (skor asam amino) Menetapkan mutu protein dengan membandingkan kandungan asam amino esensial dalam bahan makanan dengan asam amino esensial yang sama dalam protein patokan. Menghitung dengan menggunakan daftar kandungan asam amino dan Pola Kecukupan Asam Amino Individu. Dinyatakan dalam satuan persen (%) dan cut off point sebesar 100. b. Mutu cerna Menunjukkan ukuran jumlah asam amino yang diserap dari asupan protein tertentu. Menghitung dengan menggunakan daftar mutu cerna berbagai macam pangan tunggal, daftar kandungan asam amino dan daftar kandungan bahan makanan. Dinyatakan dalam angka cut off point 85. c. Net Protein Utilization (NPU) Nisbah antara jumlah nitrogen yang ditahan atau dipergunakan tubuh dengan jumlah nitrogen yang diserap.Menghitung dengan menggunakan daftar kandungan asam amino dan mutu cerna. Dinyatakan dalam angka cut off point 100. d. Protein Effeciency Rasio (PER) Menunjukkan tingkat kemanfaatan protein pangan yang dikonsumsi. Menghitung dengan menggunakan nilai SAA, mutu cerna dan total energy produk dan Dinyatakan dengan angka. 4. Mutu Fisik a. Densitas kamba (Muchtadi et al. 1992)
Densitas kamba ditentukan dengan cara mengukur berat suatu produk yang dibutuhkan untuk mengisi suatu volume tertentu. Densitas kamba suatu bahan menunjukkan tingkat kepadatan bahan tersebut pada suatu volume (ruang) dengan berat tertentu. Suatu bahan dinyatakan kamba bila mempunyai nilai densitas kamba yang kecil, berarti untuk berat yang ringan dibutuhkan volume (ruang) yang besar. 12
Gelas ukur 100 ml ditimbang, kemudian sampel dimasukkan ke dalamnya sampai volumenya mencapai 100 ml. Usahakan pengisian tepat tanda tera dan jangan dipadatkan. Gelas ukur berisi sampel ditimbang dan selisih berat menyatakan berat sampel per 100 g. Densitas kamba dinyatakan dalam g/ml. b. Daya Alir (Viskositas) Viskositas adalah suatu cara untuk menyatakan berapa daya tahan dari aliran yang diberikan oleh suatu cairan. Kebanyakan viskometer mengukur kecepatan dari suatu cairan mengalir melalui pipa gelas (gelas kapiler), bila cairan itu mengalir cepat maka berarti viskositas dari cairan itu rendah (misalnya air). Dan bila cairan itu mengalir lambat, maka dikatakan cairan itu viskositas tinggi. Viskositas dapat diukur dengan mengukur laju aliran cairan yang melalui tabung silinder. Cara ini merupakan salah satu cara yang paling mudah dan dapat digunakan baik untuk cairan maupun gas. Menurut poiseulle, jumlah volume cairan yang mengalir melalui pipa per satuan waktu.(Dudgale,1986) 5. Mutu Organoleptik Mengukur tingkat kesukaan terhadap mutu produk yang menggunakan kemampuan panca indra. Dianalisis menggunakan uji skala kesukaan Uji organoleptik dilaksanakan dengan menggunakan metode hedonik scale scoring. Skala kesukaan dinyatakan dalam empat tingkat yaitu 1 “sangat suka”, 2 “suka”, 3 “tidak suka”, 4 “sangat tidak suka”. Dan yang diuji pada organoleptic ini adalah aroma,rasa, tekstur dan warna.
3.3 Alat dan Bahan
Tabel 1.2 Alat dan Bahan Alat
Bahan
Mangkok Stainless
Daging ayam 70 gram
Pisau
Tahu 55 gram
Talenan
Tepung Beras 40 gram
Panic
Gula Pasir 20 gram
Gelas ukur
Minyak 15 gram
Timbangan
Garam 2 gram
Mild 13
3.4 Cara Pembuatan
Siapkan semua bahan
Potong-potong tahu dan ayamnya, lalu cuci bersih
Rebus ayam dan tahu bersamaan dengan menggunakan air 500cc selama 10 menit
Setalah selesai merebus, hancur ayam tahu, menggunakan sendok dan saringan.
Lalu campurkan semua bahan, dan masak kembali sampai tepung benar benar matang
Formula siap disajikan
14
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil
Table 1.3 Analisis Cara Pembuatan Makanan Formula Ayam dan Tahu No.
Cara pembuatan
1.
Siapkan semua bahan
2.
Potong-potong tahu dan ayamnya, lalu cuci
Gambar
bersih
3.
Rebus ayam dan tahu bersamaan dengan menggunakan air 500cc selama 10 menit
15
4.
Setalah selesai merebus, hancur ayam tahu, menggunakan sendok dan saringan.
5.
Lalu campurkan semua bahan, dan masak kembali sampai tepung benar-benar matang
16
6.
Formula siap disajikan
1. Mutu Kimia
Tabel 1.4 Kandungan Zat Gizi Makanan Formula Ayam dan tahu Amount
energy
Food
g
kcal
daging ayam
70
Tahu
fat
carbohydr.
g
g
g
199,4
18,8
13,2
0
55
41,8
4,5
2,6
1
tepung beras
40
144,4
2,7
0,2
31,8
gula pasir
20
77,4
0
0
20
minyak kelapa sawit
15
129,3
0
15
0
592,3
26
31,1
52,8
Sum for this meal:
protein
2. Mutu Organoleptik
Nama
Rasa
Aroma
Warna
Tekstur
Debora Tisa Br H
3
2
1
3
Lilis Erdiana
2
3
2
2
Tesa Ika Hervina
2
2
2
3
Wanudya Sulistiani
2
1
2
3
Jumlah
9
8
7
11
Rata-rata
2
2
2
3
17
Indikator 1
Tidak Suka
2
Agak Suka
3
Suka
4
Sangat Suka
3. Mutu Fisik = -
4.2 Pembahasan
Gizi kurang merupakan salah satu penyakit tidak menular yang terjadi pada kelompok masyarakat tertentu di suatu tempat. Hal ini berkaitan erat dengan berbagai faktor multidisiplin dan harus selalu dikontrolterutama pada masyarakat yang tinggal di negaranegara berkembang (Depkes, 2000). Gizi kurang bukanlah penyakit akut yang terjadi mendadak, tetapi ditandai dengan kenaikan berat badan balita yang tidak normal pada awalnya atau tanpa kenaikan berat badan setiap bulan atau bahkan mengalami penurunan berat badan selama beberapa bulan. Perubahan status gizi balita diawali oleh perubahan berat badan balita dari waktu ke waktu. Bayi yang tidak mengalami kenaikan berat badan 2 kali selama 6 bulan, beresiko 12,6 kali lebih besar mengalami gizi kurang dibandingkan dengan balita yang berat badannya terus meningkat. Bila frekuensi berat badan tidak naik lebih sering, maka risiko akan semakin besar (Depkes, 2005). Formula ini dibuat dengan mencampurkan semua bahan dengan sambil diaduk, sebelum mencampurkan semua bahan sebelumnya bahan direbus dahulu selama 0 menit yaitu bahan ayam dan tahu. Teknik perebusan tersebut untuk mempermudah saat penyaringan, agar bahan lembut dan mudah untuk dihancurkan dan disaring. Setelah bahan disaring atau dihancurkan maka dicampur kembali dengan tepung beras lalu dimasak hingga tepung beras masak. Analissi gizi dilakukan untuk mengetahui energi, protein, lemak dan karbohidratyang terkandung didalam bahan makanan diperoleh hasil dari hasil perhitungan menggunakan
18
Nutri Survey. Dari analisis gizi diketahui makanan formula ayam dan tahu yaitu energi 592,3 kal, protein 26 gram, lemak 31,1 gram dan karbohidrat 52,8 gram. Penilaian mutu protein yang dilakukan meliputi SAA, mutu cerna dan NPU dan PER. Dari perhitungan SAA diketahui bahwa nilai SAA sebesar 288,86, hasil NPU yaitu 0,49995 dan hasil PER yaitu 0,25, sedangkan Mutu Cerna yaitu 0,173. Pada pratikum ini kami tidak melakukan uji organoleptik menggunakan panelis dalam jumlah besar, dimana saat melakukan organoleptik yang efektif membutuhkan minimanl 15 panelis, tetapi pada pratikum ini kami hanya melakukan uji organoleptik dengan 4 panelis yaitu anggota kelompok sendiri, yang didapat pada uji organoleptik adalah baik pada rasa, aroma, warna dan tekstur didapatkan hasil agak suka pada hasil uji organoleptik makanan formula ayam dan tahu.
19
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan
Masalah gizi buruk pada balita merupakan masalah kesehatan masyarakat sejak dahulu. Krisis ekonomi yang terjadi sejak tahun 1997 sampai saat ini masih belum dapat ditanggulangi dengan baik. Hal ini menyebabkan jumlah keluarga miskin semakin banyak dan daya beli terhadap pangan menurun. Lebih lanjut, ketersediaan bahan makanan dalam keluarga menjadi terbatas yang pada akhirnya berpotensi menimbulkan terjadinya gizi kurang bahkan gizi buruk. Kekurangan gizi merupakan faktor utama yang menyebabkan kematian bayi dan balita. Masalah gizi umumnya disebabkan oleh dua faktor utama, yakni infeksi penyakit dan rendahnya asupan gizi akibat kekurangan ketersediaan pangan ditingkat rumah tangga atau pola asuhan yang salah. Masalah gizi buruk dan gizi kurang pada anak balita merupakan masalah yang perlu ditanggulangi. Makanan formula ayam dan tahu, yang berbahan dasar ayam, tahu, tepung beras, gula, minyak dan garam. Penetapan formula sebagai bahan makanan yang diberikan kepada balita karena formula tersebut merupakan formula yang cukup pada energy dan protein, terdiri dari bahan yangmudah diperoleh di masyarakat dengan harga terjangkau, meningat balita penderita KEP sebagian besar berasal darikeluarga yang kurang mampu. Hal ini yang melatar belakangi kami untuk melakukan pratikum tentang pembuatan formula makanan ayam dan tahu. Analissi gizi dilakukan untuk mengetahui energi, protein, lemak dan karbohidratyang terkandung didalam bahan makanan diperoleh hasil dari hasil perhitungan menggunakan Nutri Survey. Dari analisis gizi diketahui makanan formula ayam dan tahu yaitu energi 592,3 kal, protein 26 gram, lemak 31,1 gram. Penilaian mutu protein yang dilakukan meliputi SAA, mutu cerna dan NPU dan PER. Dari perhitungan SAA diketahui bahwa nilai SAA sebesar 288,86, hasil NPU yaitu 250,51 dan hasil PER yaitu 127,06, sedangkan Mutu Cerna yaitu 378. Yang didapat pada uji organoleptik adalah baik pada rasa, aroma, warna dan tekstur didapatkan hasil agak suka pada hasil uji organoleptik makanan formula ayam dan tahu.
20
5.2 Saran 1. Dalam penyiapan bahan makanan ukuran bahan harus sesuai dengan ketentuan resep
yang ada di modul 2. Dalam pengolahan, seharusnya pada modul lebih derail lagi penjelasan tentang cara
pengolahan agar pelaksanaan pratikum lancar 3. Dalam penyajian, wadah harus disesuaikan dengan bentuk formula makanan yang
akan disajikan
21
DAFTAR PUSTAKA
4. file:///C:/Users/ASUS/Downloads/digital_122619-S-5253-Faktor%20yang-Literatur.pdf 5. http://library.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/2014-2-01592-HM%20Bab2001.pdf 6. http://erepo.unud.ac.id/9354/3/066d476b0be30c1511bef1b75b8467d8.pdf 7. http://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/56390/4/BAB%20II%20Tinjauan %20Pustaka.pdf 8. http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/144/jtptunimus-gdl-samsudinni-7200-3-babii.pdf
22
LAMPIRAN
TABEL PERHITUNGAN MUTU CERNA TEORITIS (MC) SECARA MANUAL
ZAT GIZI
Berat
Energi
Protein
Lemak
MCBA
No
Bahan
(g)
(kkal)
(g)
(g)
(tabel)
1
2
3
4
5
6
7
Protein x MCBA
8=5x7
1
daging
70
15,2
0
0
96
0
2
kedele & Kacangkacangan
55
165
8
9,8
100
800
3
terigu
40
38,7
0
0
0
0
4
Gula pasir
20
43,1
0
5
82
0
5
minyak kelapa sawit
15
38,8
3,2
2,7
100
320
300,8
11,2
17,5
378
4233,6
JUMLAH
MUTU CERNA TEORITIS (MC)
378
SAA
288,86
NPU
1091,8908
PE-Rasio
469,75
MUTU CERNA BIOASSAY No
BAHAN MAKANAN
NPU = (SAA x MC) / 100
MCBA 23
1
Beras
90
2
Terigu
96
3
Jagung
82
4
Umbi
76
5
Tepung Umbi
86
6
Ikan
97
7
Daging
97
8
Telur dan Susu
100
9
Tempe
90
10
Kedele & Kacangkacangan
82
11
Tempe Kedele & Kacang2-an
90
12
Sayuran
67
13
Buah
88
PERHITUNGAN SKOR ASAM AMINO (SAA) ZAT GIZI No
Bahan
1
1
Berat
2
Konsumsi Protein
Lysin
Trionin
Triptofan
Metionin +Sistin
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
3
4
5
6
70
199,4
18,8
13,2
0
0
2
Daging kedele & Kacangkacangan
55
41,8
4,5
2,6
1
4,5
3
Terigu
40
144,4
2,7
0,2
31,8
0
4
Gula pasir minyak kelapa sawit
20
77,4
0
0
20
0
15
129,3
0
15
0
0
592,3
26
31
5
JUMLAH Konsumsi AA per gram protein (mg/g) Pola Kecukupan Asam Amino Esensial (PKAE) (mg/g)
4,5
0,04
0,05
0,00
0,01
16
9
5
0 24
SAA
0,27
0,581537134
0,00
0
25
