INTERMEDIA INTERMEDI ATE MOISTURE MOISTURE FOOD (IMF) Moderator : Syarifah
CREATED BY : KELOMPOK 1 ANDREW S LUMBANGAOL
(130305057)
YOSU YO SUA A JR JR REINALD REINALDO O HARIAN HARIANJA JA (13 (13030 03050 5064) 64) CARLY FRENGKY PURBA
(130305038)
PETER ROCKY GINTING
(130305067)
SYARIF SY ARIFAH AH AINI SITORUS
(130305027)
M. IDRIS
(130305006)
PUTRA ARDIANSYAH
(130305008)
NELLY NELL Y SAHRINA GUL GULTOM TOM
(130305010)) (130305010 Ilmu dan Teknologi Pangan USU 2013
PENGERTIAN PANGAN SEMI BASAH (IMF) Makanan dengan kadar air tinggi 10-40% yang aman dimakan karena Awnya diturunkan sampai ke tingkat mikroba patogen dan pembusuk pembusuk tidak dapat tumbuh.
Menurut Karel (1976) pangan semi basah dibagi 3 jenis
MILIK YOSUA
Menurut Sudarsono (1981) pangan semi basah dibagi berdasarkan daya awetnya awetnya
Ilmu dan Teknologi Pangan USU 2013
PANGAN SEMI BASAH Pangan semi basah yang mengandung kadar air sekitar 10-40% (berat basah) dan aw 0,65-0,85. Menurut karel (1976) PSB tradisional dibagi 3 :
Produk yang dikeringkan tanpa humektan.
Produk dengan penambahan gula.
MILIK YOSUA
Produk yang dikeringkan dengan penambahan gula dan garam.
Ilmu dan Teknologi Pangan USU 2013
CONTOH PSB TRADISIONAL
Pulm kering
Kurma
Aprikot
MILIK YOSUA
Madu
Selai
Abon
PSB BERDASARKAN DAYA AWETNYA MILIK PETER Penurunan nilai aw untuk memperpanjang umur simpan produk PSB.
Daya awet antara 0-1 minggu
Daya awet antara 1minggu-1bulan
Daya awet lebih 1 bulan
Ilmu dan Teknologi Pangan USU 2013
CONTOH PSB BERDASARKAN DAYA AWET
MILIK PETER
Dodol
Tape ubi kayu
Ikan pindang Ilmu dan Teknologi Pangan USU 2013
KLASIFIKASI PSB BERDASARKAN BAHAN DASAR, DAYA AWET, DAN CARA PENGOLAHAN. MILIK PUTRA JENIS
SOEKARTO (1979)
SUDARSONO (1981)
KAREL (1976)
I
Hasil fermentasi seperti: kecap dari kedelai, terasi dari ikan, tape ubi kayu
Daya awet 0-1 minggu, seperti: tape ubi kayu, wingko babat.
Hasil olahan tanpa penambahan humektan.
II
Hasil olahan dengan garam atau gula seperti: telur asin, manisan buah.
Daya awet 1 minggu-1 bulan seperti: ikan peda, ikan pindang
Hasil olahan dengan gula.
III
Hasil olahan tepung seperti: jenang, ondeonde, pia dan krasikan.
Daya awet > 1 bulan seperti: madu, dodol garut, tauco.
Hasil olahan dengan pengeringan dan penambahan gula dan garam
IV
-
-
Produk-produk roti Ilmu dan Teknologi Pangan USU 2013
AKTIVITAS AIR DAN KADAR AIR Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena perannya dalam reaksi kimia dan biokimia.
Reaksi oksdasi lipida dan pencoklatan non enzimatis (mailard)
MILIK
Aw adalah jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk PUTRA pertumbuhannya.
Sebagai faktor penting untuk mengendalikan mikroba dalam bahan pangan.
Ilmu dan Teknologi Pangan USU 2013
HUBUNGAN OKSIDASI DAN PENCOKLATAN DENGAN NILAI (AW)
ANDREW
Gambar 1. Hubungan oksidasi dan pencoklatan dengan nilai Aw (Williams, 1976).
Ilmu dan Teknologi Pangan USU 2013
NILAI AW MINIMAL BAGI PERTUMBUHAN MILIK IDRIS MIKROORGANISME DALAM PSB Aw
Bakteri
Khamir
0.90
Lactobacillus, Micrococcus Pediococcus Vibrio
Hansenulla Saccaharomyces
0.88
Hanseniospora Torulopsis Debaryomyces Candida
0.87
Debaryomyces
0.86 0.80
Staphylococcus
Kapang
Cladosporium
Paecilomyces Saccaharomyces
Aspergillus Penicillium Emericella
0.75
Halophilic
MILIK IDRIS 0.70
0.62
Aspergillus Wallemia Eurotium Chrysosporium
Saccharomyces
Monascus
Sumber : Leistner, 1976
Ilmu dan Teknologi Pangan USU 2013
HUKUM RAOULT Bunyi Hukum Raoult : “Aktivitas air berbanding lurus dengan jumlah molekul di dalam pelarut dan berbanding terbalik dengan molekul di dalam larutan.
ANDREW
Aw =
n1 n1+n2
Ilmu dan Teknologi Pangan USU 2013
CARA MENGHITUNG NILAI AW ANDREW
CONTOH SOAL : Tentukan nilai Aw dari larutan 10% gula ! Penyelesaian : 10% gula
dalam 1 L air terdapat 100 gr gula
1 L air
1000 gr
n2
100/BM Sukrosa = 100/342= 0.292 g mol
n1
1000/BM H20 = 1000/18= 55.55 g mol
Aw
55.55/(55.55+0.292) = 0.99
\ Untuk mengukur kadar Aw dalam bahan pangan bisa dengan melakukan cara sebagai berikut :
Interpolasi grafik Alat manometer Metode higrometer rambut
Ilmu dan Teknologi Pangan USU 2013
INTERPOLASI GRAFIK Ditimbang berat awal bahan lalu disimpan dalam desikator
Larutan garam jenuh dengan Rh 0-98% pada suhu kamar.
Diukur kenaikan dan penurunan berat bahan setelah 2,4,6 jam
ANDREW Digambarkan data yang diperoleh dalam kurva serta titik interpolasi menunjukkan nilai Aw.
Ditimbang kembali setelah 24 jam sampai kesetimbangan tercapai.
Ilmu dan Teknologi Pangan USU 2013
PENENTUAN AW DENGAN INTERPOLASI GRAFIK
ANDREW
Ilmu dan Teknologi Pangan USU 2013
METODE MANOMETRI
Menggunakan alat manometer
MILIK CARLY Pada suhu tetap kadar air berpengaruh langsung terhadap tekanan uap.
Cukup sulit dioperasikan dan sangat mudah pecah. Bahan bahan yang mudah menguap dalam jumlah banyak tidak dapat diukur nilai Awnya.
Ilmu dan Teknologi Pangan USU 2013
METODE HIGROMETER RAMBUT Daya higroskopisitas rambut dan daya mulur rambut ketika menyerap uap air.
Jika udara mengering maka rambut akan mengerut, sebaliknya jka udara basah maka rambut akan mekar.
MILIK CARLY
3 helai rambut diikatkan pada pena pencatat atau jarum penunjuk skala kelembapan. Kurang relatif peka dibandingkan instrumen lainnya. Tingkat ketelitian <0.03Aw . Ilmu dan Teknologi Pangan USU 2013
KELEBIHAN PRODUK IMF Pengolahan IMF lebih hemat energi dibandingkan dengan pembekuan dan pengalengan.
MILIK NELLY Sifat plastis pada produk IMF memudahkan dalam hal pengemasan karena teksturnya yang mudah dibentuk. Teknologi IMF menghasilkan produk dengan retensi nutrisi dan kualitas yang lebih tinggi. Sangat cocok untuk pangan keadaan darurat, misalnya dalam militer dan di ruang angkasa.
Ilmu dan Teknologi Pangan USU 2013
KEKURANGAN PRODUK IMF Dengan Aw pada produk IMF merupakan kondisi optimum untuk terjadinya pencoklatan non enzimatis dan reaksi oksidasi lipid. (Perlu ditambahkan humektan)
MILIK NELLY
Tidak semua bahan pangan dapat dijadikan produk olahan IMF.
Ilmu dan Teknologi Pangan USU 2013
JENIS KEMASAN IMF
Kemasan Antimikrobial
Kemasan yang menggabungkan bahan antimikroba kedalam matriks bahan kemasan, berfungsi juga sebagai bahan pengawet.
MILIK IPEH
Edible film
Lapisan tipis yang terbuat dari bahan makanan, yang memiliki sifat yang sama dengan film kemasan seperti plastik.
Ilmu dan Teknologi Pangan USU 2013
CONTOH PRODUK IMF DAN AW MINIMUMNYA MILIK IPEH Produk
Aw Minimum
Sumber
Madu
0.6
Favetto dan Chirife (1985)
Ikan Pindang Tongkol
0.775
Kadir, S (1982)
Selai
0.88
Yuniarti, E (2000)
Dodol
0.89
Triwarsita, dkk., (2013)
Ilmu dan Teknologi Pangan USU 2013
