Latar Belakang Pertumbuhan Pertumbuhan penduduk penduduk yang semakin meningkat meningkat pesat membuat kebutuhan kebutuhan akan bahan pangan juga meningkat. Saat ini ketergantungan akan beras sebagai sumber bahan pangan utama menjadi salah satu masalah serius, terutama di beberapa negara berkembang seperti Indonesia. Hal ini menuntut adanya inovasi dalam bidang pangan, baik pangan nabati maupun pangan hewani sebagai salah satu bentuk diversifikasi bahan pangan. iversifikasi pangan perlu dilakukan agar produk pangan itu sendiri mempunyai nilai tambah yang semakin meningkat. Hal ini sesuai denga program yang dilan!arkan oleh "#$ yaitu %omposite "lour Program dengan tujuan mengeksplorasi sumber bahan pangan baru &selain gandum dan beras' yang digunakan untuk membuat ma!am ( ma!am bahan pangan. Hal tersebu tersebutt dapat dapat dilaku dilakukan kan dengan dengan mengem mengemban bangka gkan n tepung tepung kompos komposit it berbas berbasis is bahan bahan pangan lokal, seperti ubi ( ubian ataupun serealia. )epung )epung komposit memiliki kelebihan yaitu dapat memberikan memberikan nilai tambah gi*i, dan juga dapat memperbaiki struktur struktur dan karakteristik karakteristik produk. $leh sebab itu, penting mempelajari tentang tepung komposit dan aplikasinya terutama dalam pembuatan produk pangan, seperti !ake, !ookies, mie, produk ekstrudat, wafle, wafer dan lainnya. )ujuan Prakti Praktikum kum ini bertuj bertujuan uan untuk untuk menget mengetahu ahuii sifat sifat fisik fisik tepung tepung dari dari berbag berbagai ai bahan bahan dan penerimaan konsumen terhadap produk olahan tepung baik dari aroma, rasa, tekstur, penampilan, dan warna, pembuatan produk ekstrusi dan untuk mengetahui perubahan sifat fisika dan kimia yang terjadi akibat proses ekstrusi.
Pembahasan %ookies merupakan salah satu jenis !amilan atau makanan ringan yang banyak disukai oleh sebagian besar masyarakat mulai balita sampai dewasa. +onsumsi rata rata !ookies di Indonesia adalah -,- kg/tahun. Berkenaan dengan bahan pembuatan !ookies, keempukan dan kelembutan !ookies ditentukan terutama oleh tepung terigu, gula dan lemak. Pensubstitusian maupun penambahan bahan terhadap tepung terigu tidak berpengaruh se!ara signifikan &0illah et al 1-23'. alam praktikum ini, pembuatan !ookies dilakukan dengan bahan dasar tepung sagu dan tepung gaplek. )epung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu. Produk ini digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia, dan pengolahan kayu&Hasbullah 1--4'. )epung 5aplek merupakan tepung yang dibuat dari bahan dasar gaplek yang dikeringkan kemudian digiling atau ditumbuk dan diayak dengan 4- mes. )epung gaplek memiliki !iri khas yang beraroma gaplek, berwarna putih ke!oklatan, dan halus. Pada pembuatan produk !ookies kali ini, akan dilakukan pengujian organolepti! dengan metode pengujian hedonik. )ujuan dari pengujian ini untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap !ookies yang dibuat pada praktikum kali ini. Parameter yang diuji dalam uji hedonik kali ini adalah warna, rasa, tekstur dan penampakan umum. +ode yang diberikan, yaitu 367 untuk !ookies dari tepung sagu dan !ookies 427 untuk !ookies dari tepung gaplek. Penilaian ratarata para panelis terhadap warna se!ara berurutan dari !ookies 367 dan 427 yaitu 3,664 dan 1,718. ari angka ratarata tersebut diketahui nilai ratarata tertingi adalah !ookies 367 dengan nilai ratarata 3,664. Hal ini menunjukkan !ookies 367 lebih disukai oleh panelis berdasarkan parameter warna. engan kata lain panelis lebih suka !ookies yang dibuat warna dari tepung sagu &!ookies 1' dibanding dengan !ookies yang dibuat dari tepung gaplek &!ookies 2'. Parameter kedua yang diuji hedoniknya adalah rasa. 9atarata penilaian panelis terhadap kedua !ookies se!ara berurutan dari !ookies 367 dan 427 adalah 1,447 dan ,-6. Berdasarkan nilai yang didapatkan, menunjukkan bahwa rasa !ookies 427 disukai oleh panelis dibanding !ookies 367. Parameter ketiga yang diuji adalah tekstur. 9atarata penilaian panelis terhadap sampel berurutan dari !ookies 367 dan 427 adalah 3,-36 dan 3,17:. Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai !ookies tepung gaplek lebih disukai dibanding !ookies tepung sagu dari segi tekstur. Parameter selanjutnya yaitu penampakan umum, dapat disimpulkan !ookies sagu lebih disukai dari segi penampakan umum karena nilai rata ( ratanya sebesar 1,7:1 sedangkan rata ( rata tepung gaplek hanya sebesar 1,88:. ;afer adalah biskuit yang sangat tipis dengan ketebalan lebih ke!il dari 2 mm dan mm, mempunyai tekstur yang lembut dan renyah serta mempunyai permukaan yang halus yang dibentuk se!ara tepat ukuran dan detail permukaannya. ;afer dibentuk dari adonan yang dipanggang di antara sepasang plat metal yang panas. ;afer hasil pemanggangan berbentuk sheet atau lembaran yang datar dan besar yang kemudian dilapis krim sebelum pemotongan dan mungkin juga dilapisi dengan !oklat. Bentuk wafer ini disebut dengan wafer flat. ;afer yang dilapisi dengan !oklat disebut wafer !oated sedangkan yang tidak dilapisi disebut un!oated. #da dua jenis wafer yang biasanya dijual di pasaran, yaitu wafer flat dan wafer sti!k. ;afer sti!k mempunyai bentuk bulat yang panjang seperti sti!k. 0eskipun demikian banyak variasi jenis wafer lain yang beredar di pasar seperti bentuk !one untuk es krim, serta wafer yang berbentuk gulungan &rolled' dan lipatan &folded' &0a!rae et al 2771'. Praktikum pembuatan wafer kali ini menggunakan tepung beras putih dan tepung ketan hitam. Pada pembuatan produk wafer kali ini, akan dilakukan pengujian organolepti! dengan metode pengujian hedonik. )ujuan dari pengujian ini untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap wafer yang dibuat pada praktikum kali ini. Parameter yang diuji dalam uji hedonik kali ini adalah warna, rasa, tekstur dan penampakan umum. +ode yang
diberikan, yaitu 83 untuk wafer dari tepung beras putih dan wafer 4: untuk wafer dari tepung ketan hitam. Penilaian ratarata para panelis terhadap warna se!ara berurutan dari wafer 83 dan 4: yaitu 3,6- dan 3,. ari angka ratarata tersebut diketahui nilai rata rata tertingi adalah wafer 83 dengan nilai ratarata 3,6-. Hal ini menunjukkan wafer 83 lebih disukai oleh panelis berdasarkan parameter warna. Parameter kedua yang diuji hedoniknya adalah rasa. 9atarata penilaian panelis terhadap kedua wafer se!ara berurutan dari wafer 83 dan 4: adalah 3, dan 1,447. Berdasarkan nilai yang didapatkan, menunjukkan bahwa rasa wafer 83 disukai oleh panelis dibanding wafer 4:. Parameter ketiga yang diuji adalah tekstur. 9atarata penilaian panelis terhadap sampel berurutan dari wafer 83 dan 4: adalah 3,17: dan 3,-6. Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai wafer tepung beras putih dibanding wafer tepung ketan hitam dari segi tekstur. Parameter selanjutnya yaitu penampakan umum, dapat disimpulkan wafer tepung ketan hitam lebih disukai dari segi penampakan umum karena nilai rata ( ratanya sebesar 3,111 sedangkan rata ( rata wafer tepung beras putih hanya sebesar 3,248. ;affle merupakan sejenis kudapan khas yang berasal dari Belgia. Seiring dengan perkembangan jaman waffle berkembang di berbagai
#P=S Hasbullah, 1--4. )eknologi )epat 5una #groindustri +e!il Sumatera Barat. >2: "ebruari 1--4?. http@//www.pustaka.iptek.!om. 0illah I I I, ;ignyanto, ewi I #. 1-23. Pembuatan %ookies dengan kajian penambahan apel manalagi subgrade margarin. Jurnal Teknologi Industri. Aol &1'2@ 222 0a!rae 9 , 9obinson 9 +, dan Sadler . 2771. Ensyclopedia Of Food Science, Food Technology And Nutrition.
