Visoka tehnička škola strukovnih studija Novi Beograd
Seminarski rad
Naziv teme: TEHNOLOŠKI POSTUPAK IZRADE PIVA Predmet: Tehnološki postupci
Profesor: Aleksandar Raković
Učenik: MIlanov Viktor 15/09
Sadržaj: 1.Uvod3 2.Osnovne karakteristike proizvodnje piva…………………………………………………………4 2.1.Proizvodnja sladovine……………………………………………………………………..4 2.1.1.Drobljenje slada…………………………………………………………………………..4 2.1.2.Ukomljavanje slada………………………………………………………………………5 2.1.3. Razgradnja skroba………………………………………………………………………5 2.1.4.Razgradnja belancevina…………………………………………………………………6 2.1.5.Filtracija sladovine……………………………………………………………………….6 2.1.6.Kuvanje sladovine sa hmeljom………………………………………………………..6 2.1.7.Dodavanje hmelja…………………………………………………………………………7 2.1.8.Odvajanje sladovine od hmeljnog tropa……………………………………………..7 2.1.9.Hladjenje i bistrenje sladovine…………………………………………………………7 2.1.10.Vruci talog………………………………………………………………………………..8 2.1.11.Hladni talog……………………………………………………………………………....8 2.1.12.Oksidacija sladovine……………………………………………………………………8 2.2.Glavno i naknadno vrenje………………………………………………………………………….9 2.2.1.Alkoholno vrenje……………………………………………………………………….…9 2.2.2.Uzrocnici vrenja…………………………………………………………………………..9 2.2.3.Karakteristike vrenja…………………………………………………………………....10 2.2.4.Naknadno zrenje i vrenje…………………………………………………………….....11 2.3.Bistrenje i istakanje piva. Gotovo pivo…………………………………………………11 2.3.1.Separacija piva……………………………………………………………………………12 2.3.2.Filtracija piva……………………………………………………………………………...12 3.Punjenje piva………………………………………………………………………………………..…15 4.Sastav piva……………………………………………………………………………………………..16
2
1.Uvod
Prema starim iskopinama i zapisima arheolozi su utvrdili da su stari Vavilonci prozivodili pivo u domaćinstvu jos 7000 godina pne. Imali su 16 sorti piva a za varenje su koristili jecmeni secer i psenicu. Odavde se prenela proizvodnja piva u stari Egipat, Persiju, Grcku i dr. zemlje. Egipcani su znali da prave pivo već 2000 godina pne., a Grci su, primajuci civilizaciju od njih, naucili i vestinu proizvodnje piva, za njima Rimljani, pa stari Germani i onda ostale evropske zemlje. U tim vremenima pivo je pravljeno iz secera, ali bez hmelja, tako da je dobijen proizvod bio vrlo kiseo. Tada su u pivo dodavali različite trave - pelin, lupin glog, safran i dr. Primena hmelja predstavlja vazno otkrice i cini osnovu savremene tehnologije piva. Hmelj se prvi put poceo koristiti u Novogorodskoj Rusiji. Usavrsavanje parnoe masine vrlo se povoljno odrazilo na razvitak pivarstva. Najvazniji tehnicki pronalazak predstavlja pronalazak masine za hladjenje. Zahvaljujuci najvaznijim naucno-tehnickim dostignucima u 19. veku stvoreni su osnove za pretvaranje usitnjenih preduzeca u velike fabrike piva.
3
2. Osnovne karakteristike proizvodnje piva
Pod pivom se podrazumeva slabo alkoholno pice, koje se proizvodi u procesu alkoholnog vrenja iz slad, hmelja, vode i pivskog kvasca. Voda je glavni deo svih napitaka. Ona sluzi kao rastvarac. Slad daje pivu sastojke ekstrata od kojeg zavisi punoca ukusa i koncentracija osnovnog ekstrata piva. Hmelj konzervira pivo i daje mu ugodan miris i gorak ukus, dok pivski kvasac izaziva alkoholno vrenje u kome secer prelazi u alkohol i ugljen dioksid. Proizvodnja piva se deli na tehnologiju slada i tehnologiju piva. Tehnologiju slada obuhvata: ciscenje i sortiranje jecma, mocenje jecma, klijanje jecma, susenje zelenog slada, oslobadjanje slada od klice i poliranje. Tehnologija piva obuhvata: 1. Proizvodnja sladovine 2. Glavno i naknadno vrenje 3. Bistrenje i punjenje piva
2.1. Proizvodnja sladovine Proizvodnja sladovine prikazuje proces proizvodnje sladovine u klasicnoj pivari koji se moze podeliti na sledece faze: 1. 2. 3. 4. 5.
Drobljenje slada Ukomljavanje ili ekstrakcija slada Filtracija sladovine Varenje i hmeljenje sladovine Bistrenje i hladjenje sladovine
4
2.1.1.Drobljenje slada
Drobljenje slada predstavlja mehanicku pripremu slada za ekstrakciju. Glavni zadatak drobljenja slada je olaksavanje i ubrzavanje fizickih i biohemijskih procesa rastvaranja sadrzaja zrna u toku ukomljavanja radi maksimalno moguceg prevodjenja eksraktivnih materija u vodeni rastvor, tj. sladovine. Slad mora biti cist, sortiran i sa jednolicnom velicinom zrna, sto je sve od posebnog znacaja za postizanje dobrog sastava prekrupe. Na prinos ekstrakta utice i postupak usitnjavanja slada. Kod drobljenja slada i boljeg usitnjavanja endosperma postavlja se zadatak da se plevice ne ostete mnogo. Pri normalno prekrupljenom sladu, odnosi pojedinih sastojaka izrazeni u postotcima trebaju biti sledeći:
plevica 15-18% grubi griz 18-22% fini griz 30-35% brasno 25-35%
2.1.2.Ukomljavanje slada Bit procesa ukomljavanja lezi u prevodjenju nerastvorenih materija slada i nesladovane zitarice u rastvoreni oblik putem enzimske hidrolize. U sladu ima malo sastojaka koji se rastvaraju u vodi (10-15%) od ukupne tezine suve materije. Sastojci slada rastopljivi u vodi su: seceri, deo belancevina i proizvoda njihove razgradnje, te male kolicine pentozana, pentoza, heksozana i heksoza, pektina, taninskih i gorkih kiselina. Sve ove supstance brzo prelaze u rastvor, a najznacajniji deo zrna slada, koga čini skrob, nije rastopljiv. Pored skroba ima jos jedan deo belančevina u sladu koji je u nerastvorljivom obliku. Da bi mogli preci u rastvor, glavni sastojci zrna: skrob i belančevine moraju se dalje razgraditi putem enzimske hidrolize. Ova enzimska razgradnja odvija se pod uticajem amilolitickih i proteolitickih enzima. Amilaza cepa skrob na maltozu, glukozu, maltotriozu i vise dekstreine. Proteaza prevodi slozene belancevinske supstance do aminokiselina. Fitaza razgradjuje fitin na inozit i fosfate, a lipaza razgradjuje masti.
2.1.3. Razgradnja skroba Do enzimske hidrolize skroba dolazi usled delovanja aminolitickih enzima. Skrob se sastoji od amiloze i amilopektina. U pocetku ukomljavanja molekuli skroba se brzo razgradjuju uz hidrolizu, sto karakterizira promjenu jodne reakcije. Jedna od najkarakteristicnijih reakcija skroba je intenzivno modra boja sa jodom. Ona ukazuje na prisustvo skroba. Uticajem alfa i beta amilaze u prisustvu vode skrob se rastvara na maltozu i dekstrin. Kod tog raspadanja skroba nastaje obicno 80% maltoze i 20% dekstrina. Postotak nije stalan vec se menja pod utjecajem temperature. Sve u svemu delovanje enzima traje dok se izmedju dekstrina i maltoze ne postigne odredjena ravnoteza. Enzimska hidroliza skroba odigrava se istovremeno alfa i beta amilaze. 5
Postepenim odcepljivanjem molekula maltoze od molekula skroba nastaje amilodekstrin, koji sa rastvorom joda daje ljubicastu boju. U daljoj fazi razgradnje enzima iz amilodekstrina odcepljivanjem maltoze nastaje eritrodekstrin, koji sa jodom daje crvenu boju. Daljim delovanjem iz eritrodekstrina se odcepljuje maltoza pa nastaje ahrodekstrin, koji sa jodom ne izaziva promenu boje. Konacno nastaje maltoza i maltodekstrin koji sa jodom ne reaguje, pa ne dolazi do promene boje. Posto ovakva razgradnja skroba dovodi do secera, proces se zove osecerenje.
2.1.4.Razgradnja belancevina U toku procesa ukomljavanja slozenie molekule belancevina se pod uticajem enzima proteaza raspadaju. Proizvodi razgradnje belancevina (polipeptidi i aminokiseline) neophodni za ishranu kvasca. Sa druge strane, srednje-molekularne belancevine (peptoni i delimicno polipeptidi) uslovljavaju punocu ukusa i stabilnost pene piva. Belancevine velikih molekula su cesto uzrok pojave zamucenja, zbog cega se tezi njihovoj razgradnji.
2.1.5.Filtracija sladovine Posto su u toku procesa ukomljavanja i kuvanja sve rastvorene materije presle u sladovinu, nuzno je da se ona odvoji od nerastvorenih dielova trebera. Postupak filtracije se vrsi u dvije faze: prva faza je nabubrenje prve sladovine, koja ima vecu koncentraciju osnovnog ekstrakta, i druga faza - ispiranje ekstrakta iz trebera koja se vrsi putem ekstrakcije sa toplom vodom.
2.1.6Kuvanje sladovine sa hmeljom Kod kuvanja sladovine sa hmeljom prelaze gorke i aromatske materije u sladovinu, a belancevine se izdvajaju u krupne pahuljice koje se postepeno taloze i sladovina bistri. U toku procesa kuvanja dogadjaju se sledece fiziolosko-hemijske promene:
razgradnja i rastvaranje hmelja i njegovih preradjevina, ekstrakta u jednostavnije spojeve koagulacija belancevina i izdvajanje belancevina u vidu pahuljica isparavanje vode u cilju postizanja standardne koncentracije osnovnog ekstrakta sterilizacija sladovine inaktivacija enzima bojenje sladovine oksidacija sladovine obrazovanje reducirajućih materija
Zadatak kuvanja je stabilizacija sastava sladovine uz gore navedene fiziolosko-hemijske promene. Sa dodatkom hmelja postize se njegova ekstrakcija koja utice na kvalitet piva (ukus, biolosku stabilnost, penu). Kuvanje sladovine traje obicno 1,5-2h. Predugo kuvanje vodi do pojacanja boje sladovine, a prekratko deluje nepovoljno jer ne moze 6
dovesti do izdvajanja visokomolekularnih bjelancevina koje izazivaju slabo bistrenje sladovine i zamucenje piva. Kraj kuvanja se prakticno odredjuje prema koncentraciji ekstrakta u sladovini, prema izdvajanju bjelancevina u vidu pahuljica i prozirnosti vruce sladovine. Kuvanjem se takodje unistavaju i svi enzimi u sladovini cime se osigurava stabilnost hemijskog sastava sladovine pre vrenja. U sladovini i u pivu nalaze se materije koje se vezu sa kiseonikom i stvaraju nerastvorni oblik taninsko-belancevinskih kompleksa koji su uzrocnici zamucenja piva usled dugog stajanja, zbog toga je vazno da u sladovini postoje supstance koje mogu suzbiti oksidaciju koja nastaje aeracijom. Ove supstance su tzv. reduktoni, dolaze sa sirovinama u sladovinu, i stvaraju se u procesu kuvanja.
2.1.7.Dodavanje hmelja Kolicina hmelja koja se dodaje u sladovinu varira od 200-500g po hektolitru piva. To zavisi od vise faktora:
zahtevima i ukusu potrosaca kvaliteti hmelja tipu i vrsti piva sastavu vode kvalitetu slada
Npr. svetla piva u odnosu na tamna zahtjevaju 20-30% vise hmelja po hektolitru piva. Razlog je da svetla piva trebaju imati hmeljnu gorcinu, dok su tamna piva slabo aromaticnog ukusa.
2.1.8.Odvajanje sladovine od hmeljnog tropa Nakon zavrsenog kuvanja hmeljne sladovine ona se prepumpava preko cedila za hmelj u taloznjak. Na dnu hmeljnog cedila nalaze se sita gde ostaje hmeljni trop i deo kojagulisnih belancevina, a bistra sladovina izlazi kroz sita i odlazi do taloznjaka. Hmeljni trop koji ostaje u cedilu sadrzi dosta upijene sladovine koja se ispira sa toplom vodom, pa se na 1kg dodatog hmelja nalazi 6-7 litara sladovine.
2.1.9.Hladjenje i bistrenje sladovine Zadatak procesa hladjenja je snizavanje temperature koja odgovara potrebama pocetnog stadijuma vrenja i zasicivanje kiseonikom iz vazduha u cilju postizanja vrenja. Osim toga treba se izdvojiti talog kako bi se dobila bistra sladovina kao jedna od osnovnih predpostavki za pivo visoke kvalitete. U sladovini koja dolazi na hladjenje nalaze se belancevine koje cine fini talog. Snizenjem temperature one se taloze kao i druge materije. Za vreme hladjenja sladovina se mora zasititi kiseonikom iz vazduha i osloboditi grubog taloga. U vezi ovog zahteva sladovina se hladi u dve faze, pa dobijamo dve vrste taloga - vruci i hladni talog.
7
2.1.10.Vruci talog Vruci talog koagulira u vidu krupnih pahuljica prilikom talozenja sladovine. Sastav vruceg taloga je sledeci:
50-60% belancevina 15-20% smole od hmelja 20-30% drugih organskih materija 3-20% pepela
Sladovina pod pritiskom pumpe ulazi u taloznjak i tom prilikom dolazi do njenog kruznog kretanja. Usled toga formira se talog u centru posude u obliku kupe koja ostaje na dnu nakon ispustanja sladovine.
2.1.11.Hladni talog Ovaj talog pocinje se izdvajati na temperaturi ispod 60° C. Hladni talog cini:
60-70% belancevina ostatak su taninske materije
Za otklanjanje hladnog taloga koristi se Venturijeva cev, tj. proces koji se zove flotacija. Sustina flotacije je u tome, sto se u rashladjenu sladovinu, iz koju je izdvojen grubi talog pomocu Venturijeve cevi ubrizgavan vazduh. U tanku se zbog toga stvara pena koja se penje prema gornjim slojevima i povrsini, noseci za sobom hladni talog. Sa vazduhom se kroz cev istovremeno dodaje i kvasac pa se na taj nacin vrsi aeracija i istovremeno dodavanje kvasca, pa se poslije toga sladovina pumpa na vrenje.
2.1.12.Oksidacija sladovine U toku procesa bistrenja sladovina vezuje kiseonik fizicki i hemijski, sto deluje na povecanje boje. Kod visih temperatura dolazi do hemijskog vezivanja kiseonika, a kod nizih kiseonik se rastvara sve dok rastvor ne postane zasicen. Secera u sladovini ima daleko vise nego drugih ekstraktivnih materija, zbog cega se u toku hladjenja kiseonik uglavnom se veze sa secerom.
8
2.2.Glavno i naknadno vrenje 2.2.1.Alkoholno vrenje Osnovu tehnologije dobijanja piva sacinjava alkoholno vrenje. Proces vrenja je zivotna pojava disanja kvasca, kada dolazi do razgradnje secera u alkohol i ugljenu kiselinu (Pasterova vitalna teorija vrenja). C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 Posle Pastera pojavila se i nova teorija prema kojoj treba alkoholno vrenje promatrati posljedicom delovanja enzima, a kvasac je neophodan kao nosilac enzima vrenja. Enzim koji se nalazi u kvascu dobio je ime cimaza.
2.2.2.Uzrocnici vrenja Uzrocnici svih vrsta vrenja su mikroorganizmi koji proizvode enzime kao specificne izazivace hemijskih promena. Sve te mikroorganizme mozemo podeliti u tri glavne grupe, i to: 1. kvasci 2. bakterije 3. plesni Za proizvodnju piva sluze pivski kvasci. Kvasci su jednocelijski organizmi elipsoidnog, uglastog, ovalnog, ili duguljastog oblika, koji se redovno razmnozavaju pumpanjem. U nepovoljnim prilikama, kada kvasci ne raspolazu sa dovoljno hranjivih materija razmnozavaju se sporama koje nastaju unutar celija. U pivarstvu kvasci se dele na pahuljaste i praskaste. Pahuljasti kvasci imaju nizi stepen vrenja sladovine jer se zgrusavaju u pahuljice i imaju manju kontaktnu povrsinu sa sladovinom. Praskasti kvasci imaju visi stepen vrenja sladovine, jer je veca povrsina njihovih celija u kontaktu sa sladovinom. Ovi kvasci imaju odredjene osobine znacajne za tok alkoholnog vrenja. One se ogledaju u sledecem: 1. 2. 3. 4. 5. 6.
brzini razmnozavanja brzini i trajanju vrenja bistrenja piva brzini talozenja kvasca sposobnosti za prevrenje piva ukusu piva
9
Brzina razmnozavanja ocenjuje se prema kolicini kvasca koji se talozi na dnu posude u vrenju posle 36-48 sati. Brzina i trajanje vrenja se vidi po manifestacijama sladovine tokom vrenja, tj. kada nestane pena sa povrsine posude, a to je dokaz da je glavno vrenje zavrseno. Bistrenje piva je u dobroj meri zavisno od fizioloskih osobina kvasca. Dok se u jednim posudama vidi brzo bistrenje i lepi sjaj piva, u drugim posudama i posle duzeg vremena pivo je opalescentno. Brzina talozenja kvasca je vazan faktor pri izboru kvasca. Boja taloga je cesto u ovisnosti od sladovine, jer, ako ova ima belancevine koje koaguliraju, stvara se kasasta masa prljavo-sivog taloga. Sposobnost za prevrenje piva izrazena je stupnjem prevrenja secera u sladovini. Razlicite sorte kvasca u istoj sladovini daju razlicit stupanj prevrenja. Ukus piva je u izvesnoj meri zavisan i o sorti kvasca, pa je potrebno probom piva utvrditi eventualne razlike.
2.2.3.Karakteristike vrenja Na sladovini prilikom vrenja dolazi do vidnih promena. Te promene se mogu podeliti na sledece faze: 1. 2. 3. 4. 5.
niska bela pena srednja pena visoka pena opadanje pene hladjenje i talozenje
1. Prvi znaci vrenja se pokazuju stvaranjem belog pokrivaca od pene koju stvara ugljen-dioksid, a koji se oslobadja prilikom vrenja i prelazi u atmosferu. Pri kraju ove faze vrenja pocinju se nakupljati male kolicine hmeljnih smola i belancevinskih materija, sto se naziva faza niske bele pene. 2. U ovom stadijumu mehurići ugljen-dioksida razvijaju se intenzivnije i nastaje gusca kompaktna pena, koja se pocinje podizati. Usled pojacanog izdvajanja hmeljnih smola, pena dobija zuckasto-smedju boju. Boja zavisi od hemijskog sastava i koncentracije sladovine i sorte kvasca i kolicine hmelja. 3. Treca faza predstavlja fazu najintenzivnijeg zrenja. U ovoj fazi temperatura dostize maksimum, a nastajanje pene je najintenzivnije. 4. Cetvrta faza je karakteristicna po tome sto se u njoj pored smenjivanja pene i njenog postepenog propadanja dolazi do flokulacije pene i bistrenja piva. Pena se postepeno gubi i na kraju povrsina piva ostaje pokrivena tankim slojem pene. Proizvod dobijen na kraju ove faze naziva se "mlado pivo". 5. U ovoj fazi se pivo hladi kako bi se ubrzalo talozenje kvasca i postigla temperatura 4-5° C. Za odredjivanje zavrsetka glavnog zrenja sluzi stepen prevrelosti i spoljni znaci na povrsini sladovine, odnosno "mladog piva".
10
2.2.4.Naknadno zrenje i vrenje Za naknadno vrenje karakteristicna je lagana fermentacija secera, pri kojoj se odigravaju isti procesi kao kod glavnog vrenja, ali oni teku sporije. Brzina biohemijskih reakcija procesa se smanjuje usled nizih temperatura i manjeg broja celija kvasca po jedinici zapremina piva, jer se glavni deo kvasca uklanja po zavrsetku glavnog vrenja. U toku naknadnog vrenja oksido-redukcioni potencijal piva opada, tom prilikom dolazi do oksidacije nestabilnih materija, uslijed cega se pojavljuje fino oksidaciono zamucenje, koje se samo delimicno odstranjuje filtracijom, a ostatak se otklanja prirodnim talozenjem. Ovo bistrenje piva predstavlja drugu fazu vrenja i sastoji se u tome sto celije kvasca apsorbiraju belancevine zamucenja i druge suspendovane materije koje padaju na dno. U toku naknadnog vrenja koaguliraju se belancevine, taninske materije i hmeljne smole. U toku zrenja mijenja se ukus mladog piva, dolazi do smanjenja gorcine sto se objasnjava procesom koagulacije i razgradnje hmeljnih smola.
2.3.Bistrenje i istakanje piva. Gotovo pivo
Poznato je da tokom procesa glavnog vrenja i zrenja dolazi do odredjenih fizickohemijski i organo-leptickih promena u sastavu i osobinama piva. Pivo se bistri, celije kvasca i druge suspendovane materije belancevinsko-taninskog kompleksa se taloze, a oslobodjeni ugljen-dioksid se veze za pivo, tako da poprima svoj konacan sastav, ukus i druge osobine. Filtrirano pivo treba biti kristalno bistro, sa potrebnom trajnosti, ukusom i ostalim karakteristikama. Radi toga, filtracija ima veliki znacaj kao posljednja faza proizvodnog procesa, jer tek filtrirano pivo ima sve one karakteristike koje traze potrosaci. Danas se u svetu u cilju postizanja bistrenja piva primenjuju dva osnovna postupka, i to: a. separacija piva b. filtracija piva
11
2.3.1.Separacija piva Bistrenje piva na separatoru odvija se na bazi centrifugalne sile. Poznato je da sladovina i pivo sadrze izvesne cestice razlicite specificne tezine koje se taloze usled gravitacione sile. Pivo dolazi pod pritiskom u bubanj u kojem su smesteni rotirajući tanjiri. Tanjiri su smesteni na suplje vreteno koje sluzi za ulaz piva. Po bubnju pivo prolazi izmedju tanjira i osnovice bubnja u prostor za talozenje. Krupne cestice se izdvajaju used centrifugalne sile ka periferiji, pa se na taj nacin vrsi stvaranje taloga. Ovaj talog se u odredjenim vremenskim intervalima izbacuje. Posto su separatori hermeticki zatvoreni odrzava se konstantan pritisak i ne dolazi do gubitka piva i smanjenja koncentracije ugljen-dioksida.
2.3.2.Filtracija piva Osnovna prednost filtracije piva je mogucnost ostrije filtracije i postizanje vece bistrine. Kvalitet filtracije gotovog piva zavisi od pravilnog izbora i doziranja kiseo-gura koji odgovara zahtevima za postizanje odredjenog stupnja bistrine piva. U vecini slucajeva cestice zamucenja koje treba odstraniti iz piva su male pa je potrebno stvoriti odgovarajuci porozni sloj koji ce ove cestice zadrzati prilikom filtracije. Na taj nacin se iz tekuce faze izdvajaju cestice tako da se dobija bistra tečnost. Za filtriranje se obicno koriste filtracioni ulosci koji su izradjeni u vidu ploca iz kombinacije celuloze i pamuka. Na filtracionim uloscima se formira prvo jedan naplavni sloj grubog kisel-gura, a zatim se nanosi kisel-gur finije granulacije koji formira filterski sloj koji zadrzava cestice i na taj nacin omogucava da kroz filtracijske slojeve prolazi potpuno cist filtrat, oslobodjen svih taloznih materija i celija kvasca.
12
Protok piva kroz filtracijski spremnik
13
Protočni spremnik filtracijske jedinice
14
3.Punjenje piva Filtrirano pivo dolazi u tankove pod pritiskom u kojima se treba zadrzati 8-12h prie punjenja. Zadrzavanje piva u tankovima ima svrhu da se pivo ohladi na temperaturi 1-2° kako bi se sprecilo penusanje u procesu otakanja piva. Pivo se puni pod izobarometarskim pritiskom. Pod ovim pojmom se podrazumeva konstanti protu-pritisak ugljen-dioksida kojim se omogucuje normalno punjenje piva i koji sprecava gubitak ugljen-dioksida i oksidacija piva.
15
4.Sastav piva
Pivo je potpuno prirodan i bioloski uravnotezen proizvod, pa se s pravom drzi tečnom hranom. To da je pivo tečna hrana dokazuje i to da energetska vrednost jedne litre standardnog piva odgovara energetskoj vrednosti jedne litre punomasnog mleka. Nije istina da se ljudi od piva goje naime, pivo "goji" kao i svaka druga namirnica ako se konzumira u vecim kolicinama nego što je organizmu potrebno. Vecina lekara se slazu u tvrdnji da manja kolicina piva (0,5 L dnevno) povoljno deluje na lecenje nekih teskih bolesti i sprecava pojavu drugih. Dovode to u vezu sa sastojcima piva te misljenjem da uzivanje piva smanjuje psihosocijalni stres. Onovni su sastojci piva voda, etanol, ugljen dioksid i neprevreli deo ekstrakta (suve materije) sladovine. Udeo etanola zavisi o koncentraciji suve materije u sladovini od koje je pivo proizvedeno i stepenu prevrenja. Zavisno o vrsti piva, volumni udeo alkohola može biti razliciti, tj. manji od 0,5% kod "bezalkoholnih" piva i veci od 8% kod jecmenih piva. Osim etanola, pivo sadrzava male koncentracije visih alkohola, te izmedju 0,2 i 0,3% glicerina. Lager piva sadrzavaju do 0,5% ugljen dioksida, koji mu daje svezinu i reskost, te bitno utice na penjenje. Stabilnost pene zavisi o koncentraciji i hemijskom sastavu neprevrelog dela ekstrakta, pa se piva s vise ekstrakta mahom jace pene. Ipak penjivost piva zavisi o sasvim specificnim sastojcima ekstrakta, (belancevine, peptoni, pektinske stvari i hmeljne smole) koji svi zajedno cine samo manji dio neprevrelog ekstrakta. Koncentracija ekstrakta u pivu zavisi, isto kao i koncentracija alkohola, o vrsti piva i stepenu njegova prevrenja. Moze se reci da koncentracija neprevrelog ekstrakta iznosi od 1/5 do 1/3 koncentracije ekstrakta sladovine od koje je pivo proizvedeno. Prakticno, to znaci da pivo sadrzava od 2,5 do 8% suve materije. Do 90% ekstrakta su ugljenihidrati, a manje od 10% belancevine, dok aminokiseline, glicerin, mineralni sastojci, vitamini i drugo zajedno cine svega nekoliko postotaka od ukupne suve materije ekstrakta. O koncentraciji i hemijskom sastavu ekstrakta zavisi punoca ukusa i prehrambena vrednost piva. Kad se govori o prehrambenoj vrednosti, obicno se na prvo mesto stavlja energetska (kalorijska) vrednost piva, koja zavisi o udela dveju osnovnih sastojaka piva, tj. alkoholu i ekstraktu. Opste, energetska vrednost jedne litre standardnog piva odgovara energetskoj vrednosti jedne litre punomasnog mleka ili 6 kokošjih jaja ili 70 g maslaca ili 0,5 kg krompira.
16
Totalno je neispravno je misljenje da pivo "goji". Naime,100 g lager piva ima izmedju 180 i 190 kJ, a ista kolicina belog kvalitetnog vina s 12% alkohola cak 330 kJ. Prema tome, pivo goji kao i svaka druga namirnica koja se konzumira u vecim kolicinama nego je organizmu potrebno. Dokazano je da umereno konzumiranje piva ne goji, nego povecava apetit. Pivo sadrzava vitamine B-kompleksa i biotin. U jednoj litri piva ima 0,02 mg aneurina (B1), 0,3 - 0,4 mg riboflavina (B2), 0,5 mg piridoksina (B6), 8,8 mg nijacina (PP faktor), 0,9 -1,1 mg pantotenske kiseline i 5 mg biotina (H). Lako se ne moramo sloziti s nekim istrazivacima koji tvrde da zbog toga pivoljupci nemaju problema s probavnim organima i cirom na zelucu, a imaju jaku i gustu kosu, ocito je da vitamini B-kompleksa imaju vaznu ulogu u metabolizmu coveka. Sadrzaj u (mg/L): natrijum (50), sumpor (550), kalijum (400), cink (0,2), kalcijum (40), hlor (190), fosfor (300), bakar (0,6), gvozdje (0,1) i magnezijum (50). Prema tome, jedna litra piva moze podmiriti znacajan deo dnevne potrebe organizma za magnezijumom, fosforom i kalijumom. Gorke hmelj potpomaze izlucivanje zelucanog soka, poticu apetit, deluju umirujuce i uspavljujuce te imaju blago antisepticko delovanje (sprecavaju razvoj patogenih mikroorganizama).
17
