Visita Técnica La Ensenada

TEC. ACEITES Y GRASAS

VISITA TÉCNICA AGROINDUSTRIAS UNIDAS DEL PERÚ

VISITA TÉCNICA “AGROINDUSTRIAS UNIDAS DEL PERÚ S.A.C.” LA ENSENADA, DEAN VALDIVIA, MOLLENDO INTRODUCCIÓN:

Al llegar a la ensenada, fuimos recibidos por el Gerente General de Agroindustrias Unidas del Perú, Ing. Percy Alberto Puértolas Salazar Ingeniero en Industrias Alimentarias, Mollendino de nacimiento, dedicado toda su vida al campo y al sector olivícola. olivícol a. Quien nos recibió muy amablemente y nos dio dio una breve introducción antes de conocer las instalaciones de la planta.

Agroindustrias Unidas del Perú es una empresa netamente familiar, el Ing. Percy Alberto Puértolas Salazar, pertenece a la segunda generación de la familia Puértolas, esta distinguida familia se dedica a la plantación y cultivo de aceitunas de calidad en el Valle de Tambo desde hace más de 32 años. En 1956 el Ministerio de Agricultura instala el primer vivero olivícola del Perú, en el anexo La Ensenada, en el distrito de Dean Valdivia, donde se propaga e incentiva el cultivo de olivos en toda la zona Sur del Perú. Ofrecían plantaciones, injertos inje rtos de diversas variedades, los costos eran muy asequibles, es por ese entonces que al Sr. Alberto Puértolas Padre le encargaron esta misión por 32 años, hasta jubilarse. En todos esos años se investigó y se ensayaron diversas variedades, patrones porta injertos, polinizantes, rendimientos y el comportamiento de las variedades a las condiciones de la zona. Los olivos que tienen Tacna, Yauca, Ica y Acarí en plena producción desde hace 30 a 40 años, proceden del Vivero Olivícola La Ensenada. Ensenada. El Ing. Puértolas nos mencionó una breve historia acerca de cómo llegaron las primeras plantaciones de olivo al Perú, según el Ing. Puértolas los olivos llegaron con la conquista del Perú. El portador fue Antonio de Rivera; Las primeras plantaciones llegaron a Lima, al distrito de San Isidro, donde San Martin de Porres iba a evangelizar a los esclavos que trabajaban ahí… Luego exploraron varias zonas costeras similares simil ares a España como Yauca, Ilo y el Valle de Tambo. Los cultivos más antiguos son los de Challascapa, donde se extraía el aceite de oliva, aquí se dio



origen a la aceituna machacada y fue como una forma de acelerar su consumo, convirtiéndose en el único lugar del país en co mercializar machacada” A nivel mundial se tiene productores como Estados Unidos de donde deriva la muy conocida aceituna californiana, entre otros productores se tiene a España, Grecia, Turquía, Francia, a nivel Sudamérica, se tiene productores como Chile, Uruguay y Argentina, siendo esta ultima el primer productor a nivel Latinoamericano con 112 mil hectáreas, comparándolo con la mayor producción de Tacna que tan solo es de 15 mil hectáreas, el Valle de Tambo 600 hectáreas, Yauca con 800 hectáreas Bella Unión 200 hectáreas e Ica con 350 hectáreas. Agroindustrias Unidas del Perú tiene ya 14 años como empresa, se dedica a la propagación de plantones de olivo, al cultivo de olivo, al procesamiento y a la comercialización en diferentes presentaciones como aceitunas rellenas, en rodajas, también lo que es aceite de olivo.

VIVERO OLIVÍCOLA “LA ENSENADA”: El Ing. Puértolas nos mencionó que existe algo de 456 variedades de aceitunas en el mundo, de las cuales algunas llegaron al Perú en diferentes épocas desde la conquista. En el valle de tambo existe un aproximado de 26 variedades. Unas son de orientación industrial, para aceite otras para mesa y también están las de doble propósito. Actualmente el vivero propaga plantaciones para sus huertos, con la incorporación de otras variedades de gran rendimiento en aceite y polinizantes. En el vivero se preparan plantaciones injertadas. Seleccionan sus propias yemas con variedades en semillas para obtener los patrones. El periodo de germinación a planta tiene un tiempo de aproximadamente siete meses de duración, luego tiene un tiempo de incubación de un año, hasta que el olivo alcance un tamaño promedio, para poder posteriormente ser plantado definitivamente. En las zonas de plantación las plantaciones de olivos se hacen de 7x7 es decir en rango de 7 metros entre olivo y olivo, ya que las raíces se extienden bastante. Los olivos son plantas que necesitan poco riego, el año pasado se perdieron tres plantas de olivo por haberse empozado el agua alrededor del olivo por lo cual se estaba trabajando en la instalación del riego tecnificado.



El olivo empieza su producción al cuarto año entre 5 a 10 kilos, al cabo de 8 años llegan a producir un promedio de 60 kilos y con algunas excepciones más de 80 kilos. Se tuvo plantaciones de 10 x 10 metros en la que se logró producciones de 200 a 250 kilos por planta de olivos. La vida útil de producción de un cultivo son varios centenares de años. Ahí tenemos el ejemplo de los olivares del distrito de San Isidro, cuyas plantaciones están desde hace más de 400 años. Su conservación requiere podas de rejuvenecimiento. Los de las lomas de Challascapa, en Alto Ensenada, pasan los 100 años.

Variedad española zona valencia Teruel. Es un fruto alargado, tamaño pequeño a mediano ligeramente abombado por un lado y por el otro algo plano. Tiene una produccion irregular en volumen, las ramas de esta variedad son cortas, acanaladas, lanceadas, sus hojas de color gris oscuro Sus caracteristicas organolepticas son muy apreciadas muy parecidas a la variedad empletre, bajo rendimiento en aceite, mala calidad extractiva para trabajar a nivel industrial es una variedad para consumo de mesa, se presta para procesarla en verde Es una variedad de maduracion temprana, de sabor agradable, color apreciable, para procesarla en engra y verde permintiendo mejores oportunidades de precio en el mercadopor adelantarse ára su consumo antes que otras variedades.



Variedad italiana destinada a la extracción de aceite, variedad vigorosa de elevada productividad y constante, adaptada a nuestro medio con muy buenos resultados. Es considerada rustica por ser tolerante a la sequía, vientos marinos, es susceptible al frio invernal, elevada capacidad de enraizamiento y elevada producción, sus frutos son precoces a su maduración : El fruto tiene un peso de 2.5 g/fruto un promedio de 400 aceitunas /kilo es la variedad más apreciada para la obtención de aceite, con muy buenas característica organolépticas. : Es de escelentes condiciones, aceite limpio, muy buen comportamiento de masa a nivel industrial, el indice de madurez es bajo, facilcosecha desprendimiento de aceituna antes de su maduracion 16 % de rendimiento en aceite.

Variedad italiana toscana Elevada productividad y constante, poco vecera. Muy buena capacidad para adaptarse a diferentes condiciones medio ambientales. Ovalado Maduracion dispareja color violácea puntuaciones muy notorias, relacion de pulpa hueso 86.5%. : Excelente calidad organoleptica, sabor, color, aromas y muy buenas caracteristicas extractivas, muy buena estabilidad de aceite, facil manejo de la pasta a nivel industrial su rendimiento es de 16 a 19 %. Las referencias de sus cultivos en Tacna consiguen excelentes resultados en terrenos arenosos no arcillosos.



Es una variedad de vigor medio, precozmente entra en su produccion, elevada produccion relativamente constante. Los frutos son de tamaño medio aporx 4 g, equivalente a un calibre de 250 aceitunas/kilo. Maduracion tardia tiene elevada fuerza de retencion en el árbol que dificulta su cosecha, muy buen rendimiento en aceite, variedad vecera. Es una variedad de muy buenas caracteristicas extractivas de rendimientos que oscilan entre 15 a 18 % en aceite de muy buenas caracteristicas organolepticas, de muy buena estabilidad de aceite, se obtiene aceite limpio.

Es una de las principales variedades italianas de mesa que se ha adaptado a nuestro medio, con excelentes rendimientos en produccion. Esta variedad se cultiva en Huaral, Ica, Bella Union, Acari, Yauca, La Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo, Tacna.


: temprana, auto febrero, se le aborto ovarico,


Árbol frondoso, de tamaño mediano a grande, rustico de produccion fertil, se puede iniciar su cosecha en verde al finalizar el mes de considera telerante al frio, exigente la calidad del terreno, elevado mejora su cuajado con pilinizantes.

Los frutos son de gran tamaño se optan por procesarse en verde el tamaño de una aceituna ascolana puede alcansar 8.8 g, y el calibre que puede osilar como promedio 110 aceitunas por kilo en verde y un elevada relacion de pulpa hueso siendo por el contrario muy delicada la pulpa que se daña con facilidad en la cosecha suseptible al ataque de plagas como la mosca. Su procesamiento en negra la hace muy sensible y muy perecible acortandose su vida util de consumo. Es una variedad que se apresta para ser procesada en verde.

Es una de las variedades mas antiguas del pais. Conocidas tambien como criolla, se puede conservar en diferentes presentaciones y formas en verde, en negra, tiene como fortaleza su textura firme, procesandola con todos los cuidados tecnicos y sanitarios, tiene una vida util de consumo tan bien su descarte en la extraccionde aceite (la aceitunas defectuosas, las que tienen bajo indice de color, las de pequeñocalibre, etc. Esta es la variedad que se cultiva y se ha adaptado a todos los medios y xonas con muy buenos rendimientos. esta es la principal variedad que se comercializa en el mercado nacional e internacional y de mayor demanda en diversas presentaciones en negra, verdes, rodajas, secas, etc. Brasil compra el 72 % de nuestras exportaciones se han incrementado eñ 26 % de las exportaciones en estos ultimos 5 años ( 2004 al 2008) alcanzando los US$ 27.4 millones durante el año 2008. El perú exporta por lo general a 22 paises, la aceituna peruana ingresa al mercado de EE – UU liberada de aranceles desde el ATPDA y ahora al TLC es el segundo



pais de destino de nuestras exportaciones es apreciada por su calidad al precio mas alto del mercado norteamericano. El calibre de aceituna negra para esta variedad son diversos siento para el calibre extra desde 70 a 100 aceitunas por kilos a un peso promedio por unidad (aceituna) 12.5 g.

VISITA A LAS PLANTACIONES

La plantación donde nos encontramos es una plantación de 15 hectáreas de terreno, existen otras de entre 10 y 11 hectáreas. Al momento de arribar a la ensenada, la fábrica se encontraba en época de cosecha hasta el mes de junio, a partir de finalizada la cosecha las operaciones de procesamiento de la aceituna se paralizan.



El cultivo de olivos requiere un periodo invernal para acumular 350 horas de frio y climas moderados, templados. Cuando llega el verano con intensas horas de sol se da el desarrollo del fruto. También los suelos de la irrigación del Valle de Tambo son ideales para este tipo de cultivo. El secreto según el ing. Puértolas es comenzar la cosecha con el índice de maduración indicado (el envero), sea este para procesar en verde o en negra. Se debe tener un estricto control en la recolección y procesarla en el tiempo más corto posible, controlando la acidez del producto, a fin de obtener un aceite de Oliva Premium. Se nos explicó que se realiza una poda antes de cada floración ya que cuando carga el árbol la aceituna es pequeña y demora en madurar. Generalmente la variedad Farga es considerada de tercera. Luego de la recolección de la aceituna esta es llevada a la planta, por ejemplo si la recolección se hizo por la mañana se empieza a procesar en la tarde a más tardar, se selecciona las aceitunas según el tamaño que demanda el mercado, las aceitunas que no cumplan con los requerimientos de mercado son procesados para la obtención de aceite, elaboración de crema de aceituna, aceituna en rodajas o aceitunas fermentadas. Existen variantes en cuanto al rendimiento de aceite, este es distinto dependiendo de la variedad con la que se está trabajando, por ejemplo la Ascolana tiene un rendimiento de 8 % de aceite, debido a que tiene más humedad, en cuanto a taninos y proteínas tiene valores muy bajos. Por otro lado la inversión por hectárea se encuentra entre 8 a 10 mil soles, teniendo en cuenta que en una hectárea hay 104 plantas, el precio de la aceituna en cosecha por kilo debe estar en promedio 0.40 a 0.50 centavos dependiendo de la eficiencia. En cuanto a las características de poda del olivo es importante que el olivo no tenga muchas ramas y que le lleguen los rayos del sol, según nos explicaba es importante que los olivos en el interior no tengan muchas ramas, con el fin de que ingresen más luz del sol, ya que esto ayuda a la fotosíntesis y a la maduración de la aceituna. El ciclo del olivo, empieza luego de la cosecha (abril mayo y junio), se empieza con la poda de los olivos que tuvieron excesiva



producción, seguidamente se procede a fertilizar el suelo con materia orgánica procedente de los establos, un promedio de entre 80 a 100 kilos por planta. El fin de que se coloque la materia orgánica es nutrir la planta y proveer esta de un soporte en caso de sequía a fin de no obtener una producción pobre. El Ing. Puértolas prefiere usar como fertilizante materia orgánica a fin de que se ahorren gastos y no afecte en la composición del fruto final.

VISITA A LA PLANTA DE PROCESAMIENTO Terminada la visita al campo nos dirigimos hacia la planta de procesamiento. Donde nos dio alcances generales acerca de la producción de aceite de olivo y de las diversas presentaciones que ofrece O´LIVERS como empresa. Las aceitunas fermentadas son almacenadas en toneles de capacidad igual a una tonelada, en primer lugar se coloca un colchón de salmuera de 11°Baumé, y un pH de 4.5 aproximadamente, se coloca las aceitunas y se sella por un periodo de 5 a 6 meses para aceitunas negras y un periodo de 2 a 3 meses para aceitunas verdes. La sal usada es la granulada industrial sin trazas de hierro y no yodada, que lo comercializa Diproquim. En el caso de las aceitunas verdes se les aplica soda caustica entre el 2 y 2.5 % durante 6 horas aproximadamente, hasta que la soda llegue al 75 % de la pulpa, se realiza 3 a 4 lavados de 4 horas. La variedad Ascolana está lista para la venta en 60 días. Luego de todo el proceso antes mencionado la aceituna fermentada es envasada con 6°Baumé. Nos comentó también que realizaron la fermentación en agua de mar ya que esta tiene todos los compuestos minerales, pero que solo contaba con 3.5 Baumé por lo que tuvieron de agregar sal industrial.



Para la producción de aceite de olivo se trabaja con las aceitunas que no se usaron en ninguno de los procesos antes mencionados, es decir las aceitunas de tercera que no tienen un tamaño óptimo para la comercialización como aceituna de mesa.

La máquina con la que se trabaja para la extracción de aceite de olivo es una maquina oliomio de última generación, la capacidad de la maquina es de 200 kilos hora. Luego de la cosecha se realiza el lavado y se coloca en una tolva de 30 kilos de capacidad y a través de un tornillo sin fin se va a un molino de martillos, por la velocidad de giro se tritura la pepa y la pulpa de la aceituna, por gravedad y por velocidad esta mezcla cae a la batidora donde se bate la mezcla para homogenizar la batidora tiene un recubrimiento enchaquetado que regula la temperatura del agua a 30°C por un periodo de 45 minutos, luego de esto se inyecta la pasta ya homogenizada hacia el decanter y mediante centrifugación se separa el aceite el agua y el orujo, en el caso de esta máquina es de dos fases, es decir tiene dos salidas, una correspondiente al aceite de olivo y el otro al alperujo que es la mezcla de agua y orujo, una vez que el aceite ha salido pasa por un filtro donde se retienen impurezas de gran tamaño de aquí es bombeado hacia los depósitos donde se almacenaran para decantación para separar partículas pequeñas que pudieran haber



pasado, luego de esto si se desea se puede hacer un filtrado por esponjas o por mallas más finas, en el caso de la empresa OLIVER´S realiza un filtrado por placas con el fin de obtener un aceite más translucido y así obtener una presentación más competitiva, luego se envasa en frascos de vidrio ámbar, se etiqueta y se hace el sellado para la posterior venta En el caso de la producción de aceite se está trabajando con índices de madurez de mulata y negra, en el caso de la aceituna mulata la proporción es de 6 kilogramos se obtiene un litro de aceite, en el caso de rendimiento la variedad sevillana es la que obtiene mayor rendimiento en aceite. Las aceitunas maduras producen mayor cantidad de aceite pero la calidad es menor, mientras que para las aceitunas mulatas la cantidad de aceite es menor pero la calidad es mayor. El índice de acidez con el que sale el producto final O´livers es de 0.4, un producto Premium, generalmente la vida útil del aceite de oliva es de 2 a 3 años a una temperatura de 10 a 12 °C, durante este periodo solo cambia el color pero ello no afecta las características propias del aceite de oliva.



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