ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
El presente informe da a conocer los puntos más importantes de la visita técnica realizada a la Ensenada, una empresa dedicada a la producción de aceite de olivo y aceituna de mesa. La visita a dicha empresa se realizó el día sábado 22 de abril del presente año, con un fin educativo para conocer la realidad del olivo en el Perú y en el resto del mundo, nuestro guía fue el dueño de la empresa, el cual nos relató todos los factores que influyen en la producción del aceite de oliva.
Adquirir y amplificar los conocimientos teóricos, en base a la observación y conocimiento a fondo de una empresa encargada de la elaboración aceite de oliva distintas variedades. Conocer la situación del olivo en el Perú, e identificar la principal problemática que afectan a las empresas dedicadas a la transformación de este fruto.
La ensena es una empresa constituida por un grupo de familias dedicadas al cultivo y procesamiento de aceituna, cuenta con un área de investigación y un vivero de cultivo de las diferentes variedades de aceituna. Una de las metas a futuro de esta empresa es llegar a mercados extranjeros (España e Italia).Pero existe un gran problema que afronta la
Empresa ENSENADA ENSENADA el cual es la falta de interés de las autoridades autoridades por la creación creación de CITE’S (Centros de Investigación Tecnológica), esta problemática produce una falta de competividad frente frente a los mercados extranjeros extranjeros (Argentina),un (Argentina),un punto a favor para los olivos peruanos es su gran adaptabilidad a los diferentes tipos de suelos, condiciones climáticas, etc. estos factores son determinantes en la calidad del olivo, por ejemplo, la Aceituna Sevillana negra negra es de mucha mejor calidad calidad que las de Europa. Existen 457 variadades de aceitunas las cuales poseen diferentes propósitos (Aceite, Mesa, Multipropósito), en el Perú hay muy pocas áreas en la cuales se puede desarrollar el olivo, están son La Yarada, Los Palos, Yauca, Viña Unión, Ica, Tambo, en la cuales se produce en mayor cantidad la Variedad Sevillana (Verde, Negra, Aceite), siendo esta la Variedad de mayor exportación en el Perú. Otras variedades que se producen en el Perú son: La Maurillo, Súper lechina, Ascolana. En Ilo podemos encontrar olivos de 370 años los cuales son los más antiguos antiguos de la región, y Challascape es la cuna del olivo de la Región Islay, ahí se cultivaron los primeros cultivos de olivo. El primer exportador exportador a nivel mundial en aceite de olivo y aceituna verde es el país de Argentina (Mendoza, Rioja, San Juan). La empresa Ensenada cuenta con un vivero de olivo, en el cual se encuentran plantones de todas las variedades de aceituna de la Región, también se realizan injertos de diferentes olivos, este proceso se realiza con la finalidad de mejorar la producción y calidad de los olivos. Las variedades con las que cuenta esta empresa se describirán a continuación:
- Es un fruto alargado - Tamaño pequeña a mediano ligeramente abombado por un lado y por el otro algo plano.
- Producción en volumen irregular - Son una variedad parecida al empeltre - Bajo rendimiento rendimiento en aceite - Es una variedad de consumo de mesa y se procesa en verde.
- Color apreciable - Maduración temprana - Procesada en verde o negro - Mejor precio en el mercado
Es una de las variedades más antiguas del país, conocida como criolla.
- Buen comportamiento en aceite, se puede procesar en verde o negra. - Buena adaptabilidad a medios y zonas de producción.
- Perú exporta aceituna a EEUU, el calibre que se utiliza es EXTRA (70 – 100 aceitunas/ kilo) - Los tipos de presentación son las siguientes: negras, verdes, rodajas, secas. - Brasil compra el 72% de nuestras exportaciones. Posee un vigor medio, su producción es relativamente constante.
- Tamaño medio - Su peso es aproximadamente 4 gramos (250 aceitunas / kilo)
- Maduración tardía - Alto nivel de retención en el árbol, dificulta su cosecha. - Buen rendimiento en aceite, 15 -18 % de rendimiento en aceite, con muy venas características organolépticas. El proceso de crecimiento de los plantones de olivo, es un proceso largo y continuo, a continuación, se muestra una tabla que muestra las diferentes fases de crecimiento del olivo:
SEMILLA CRECIMIENTO TRASLADO AL CAMPO 1RA PRODUCCIÓN BUENA PRODUCCION 50 KG 80 KG 300 KG Los cultivos de olivo se ven afectados por ataque de plagas especialmente de la mosca blanca, las cuales se reproducen en las hojas de olivo, los agricultores para evitar la propagación de la mosca blanca utilizan insectos, los cuales atacan y devoran los huevos de la mosca blanca, en la empresa visitada el control de la mosca blanca es un factor importante pues esta ataca directamente a su producción. producción.
Otro aspecto muy importante que influye en la calidad de la aceituna es el medio en el cual se desarrolla (Clima, agua y suelo), pues estos factores son los que determinan la composición de los frutos, también se mencionó sobre el rango térmico ideal de la aceituna, el cual tiene una gran importancia en los aromas de los frutos, el rango térmico de la aceituna oscila entre 13 °C y 14 °C. Se nos explicó detalladamente que la producción de aceituna requiere tiempo y de un cuidado especifico, para cultivar el olivo se planta con una separación de 7 metros de planta a planta, aproximadamente 204 plantas por hectárea.
El riego que se realiza es por gravedad, se llenan las pozas que tiene alrededor del tronco de la planta y por canaleta va y se llena otro, y así sucesivamente se riega. En el campo se cuenta con varias variedades variedades de olivo como la sevillana, ascolana, bordal sevillana, Liguria, entre otras; la cuales se logra distinguir de acuerdo al tamaño, el color y su tiempo de maduración. Estas plantas ya están en una edad joven debido a que tienen 9 años. Su producción total del campo ha llegado a ser de 17 toneladas, lo cual es un buen rendimiento.
En la bodega se tiene aceituna des pigmentada bordal sevillana, ascolana, coballo aceitera, aceituna deshuesada, cereza, miel de abeja, aceite de oliva en sobre, aceite de sacha inchi en sobre; en caso el sachainchi se compra la semilla y la planta cuenta con la máquina que descascara la semilla y extraen el aceite; se realiza envasado manual.
La aceituna al cosecharla se la pone en salmuera, durante 6 meses. la planta cuenta con control de residuos para el caso de la salmuera, lo pone en cilindros para en la tierra para q se filtre y no llegue a tener contacto con las plantas, ya que la salmuera por tener una concentración de 10 a 8ªBaume puede ser toxico para las plantas hasta eliminarlas. La maquinaria con la que cuentan es de procedencia de Italia, ingresa la aceituna por la tolva, pasa por el molino y luego el amasado, cuenta con 7 motores, es automática ya que cualquier error error la maquina se detiene, luego sale el aceite y continuación pasa por el decanter donde se separa el aceite para luego ir a la centrifugadora, esta máquina es totalmente automatizada.
El aceite antes de ser envasado se hace reposar un mes, se filtra para obtener un mejor sabor.
