Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă constituie criteriul notărilor în aprecierea calităţii, calităţii, determina determinare re căreia căreia presupun presupunee evidenţie evidenţierea rea unui raport raport dintre dintre necesarul necesarul de substanţe substanţe nutritive zilnic şi aportul furnizat de o unitate de produs (de obicei, 100 g). arnea, peştele şi produsele rezultate din prepararea acestora reprezintă principalele surse de proteine superioare calitativ. Exprimarea Exprimarea generală a valorilor
ercetări îndelungate au a!uns la concluzia că prin o"idarea unui gram de grăsime se obţin #,$ calorii, în timp ce prin o"idarea unui gram de glucide sau a aceleiaşi cantităţi de protide rezultă %,1 calorii. onform normelor prescrise de &nstitutul de &gienă şi 'ănătate Publică, pentru un efort fizicintelectual mediu, necesarul de calorii al omului creşte pe măsură ce acesta desfăşoară o activitate tot mai intensă. stfel, pentru e"primarea valorii psi*osenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare şi e"primare grafică diferite a acesteia, cum ar fi+ metoda puncta!ului, metoda profilului, metode ce permit compararea produselor produselor alimentare. alimentare. Pentru calcularea valorii energetice şi biologice, au fost elaborate diferite metode de calcul bazate pe următoarele următoarele date privind produsul+ produsul+
reţeta de fabricaţie şi randamentul randamentul pe unitatea unitatea de produs-
compoziţia c*imică c*imică procentuală a fiecărui fiecărui component component al reţetei-
coeficienţii calorici pentru principalele substanţe energetice energetice (%,0 ilocalorii gram
glucide sau protide şi #,0 ilocalorii gram lipide), eventuale pierderi sau inactivităţi în procesul te*nologic
necesarul zilnic de substanţe nutritive şi energie al grupei de consumatori la care ne
raportăm. Valoarea calorică reprezintă
suma produselor, rezultată între factorii energetici şi puterile
lor calorice. /rupa de alimente care cuprinde carnea şi şi derivatele sale prezintă ca avanta!e+
rolul plastic (proteine complete)complete)-
sursă de vitamine vitamine *idrosolubile (1, , , 2, 1, , PP)-
sursă de fier, fier, uşor asimilabilasimilabil-
e"tractul de carne stimulează secreţia secreţia sucurilor digestivedigestive-
peştele, sursă principală principală de flour şi iodiod-
ficatul, sursă de vitamine. vitamine.
3ezavanta!ele cărnii şi a derivatelor sale se limitează, din punct de vedere al valorii calorice, la+
lipsa conţinutului de glucide-
prezenţa săracă a calciului şi a vitaminei vitaminei -
conţinutul de colesterol-
sunt alimente acidifiante.
'ubstanţele nutritive (organice şi anorganice) furnizate organismului uman, elemente fundamentale necesare derulării proceselor metabolice, cu rol diferit în organism sunt+ apa, lipidele, glucidele, substanţele minerale, vitaminele, enzimele, protidele. arnea şi derivatele pot conţine (pe l4ngă substanţele necesare organismului) substanţe indiferente, antinutriţionale sau c*iar dăunătoare. Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe generate de nerespectarea de igienă în te*nologia creşterii animalelor, prelucrarea te*nologică, păstrare, transport, desfacere sau manipulare. 5ntre modificările principale nedorite, care pot apărea între produsele alimentare, sunt de menţionat+ poluarea cu substanţe to"ice (metale, conservanţi, pesticide etc) şi cancerigene sau alterarea, contaminarea cu nicroorganisme patogene şi contaminarea radioactivă. Valoare nutritivă legată de conţinutul adecvat, inapetenţă şi inocuitate
Proporţiile substanţelor componente ale alimentelor diferă în funcţie de (sub)grupe de produse şi c*iar, uneori, de la un produs la altul. 6u sunt puţine motivele pentru care valoarea nutritivă presupune nu numai un conţinut adecvat de substanţe nutritive, dar şi inapetenţă şi inocuitate. 'e poate spune că valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de un şir de elemente structurale+
valoarea psi*o7senzorială (organoleptică şi estetică)-
valoarea energetică-
valoarea biologică (aminoacizi esenţiali, acizi graşi esenţiali, vitamine, elemente
minerale)
valoarea igienică (raportul substanţe nutritivesubstanţe indiferente, absenţaprezenţa
substanţelor nocive, a impurităţilor). Apa este
prezentă în produsele alimentare, determin4nd stabilitatea şi calitatea acestora,
durata de păstrare, rezistenţa la manipulare, şi transport. pa se regăseşte în produsele alimentare sub două forme+ 1.
Apa liberă, sub formă de soluţii
ale componenţilor solubili, în sucul celular, în micro
şi macro capilare. Poate fi eliminată prin aapăsare sau presare. pa absorbită din atmosferă (urmare a *igroscopicităţii produselor) şi apa introdusă în procesul te*nologic reprezintă tot forme de apă liberă. 5ntre produs şi mediu poate avea loc un permanent sc*imb de apă, p4nă la atingerea umidităţii de ec*ilibru, moment în care nu se mai produce nici uscare şi nici umectarea produselor
.
Apa legată intră
în structura compuşilor organici- eliminarea ei se face greu, prin
distrugerea structurilor formate. 5n cazul în care este eliminată în proporţii mari, afectează grav calitatea, prin denaturarea proteinelor şi pierderea capacităţii de *idratare. Produsele alimentare conţin cantităţi variabile de apă, conţinut e"primat procentual şi prevăzut în documente care prescriu calitatea produselor. 3iferenţa p4nă la 1008 este reprezentat de procentul de substanţă uscată (s.u.). 3acă produsele sunt păstrate la o umiditate relativă a aerului (ridicată sau la temperaturi variabile), poate începe activarea microorganismelor, apa fiind un important factor de creştere al acestora. Produsele alimentare cu un conţinut mare de apă sunt uşor degradabile, motiv pentru care calitatea şi stabilitatea acestora poate fi menţinută e"clusiv prin conservare. Substanţele minerale sunt
elemente indispensabile vieţii. cestea trebuie procurate din
alimente, deoarece nu pot fi sintetizate de organismul uman. 'ubstanţele minerale au rol de trofine şi se regăsesc în produsele alimentare în proporţii variabile+ 0,% ,%8. 9otalitatea elementelor minerale dintr7un produs este numit :cenuşă;. 5n funcţie de proporţia în care se găsesc în alimente, substanţele minerale sunt clasificate în+
macroelemente+ a, P, ', <, 6a, l, =g (evaluate la g100 g produs)-
microelemente+ >e, ?n, &, =n, =o, 'e, u, a, 'i, > (evaluate la mg100g produs)-
ultramicroelemente+ @, Aa, 9* substanţe minerale cu radioactivitate naturală
(evaluate la micrograme100g produs). Calciul are
ca funcţii principale+ formarea şi întreţinerea sc*eletului, stimularea influ"ului
nervos şi circulaţia s4ngelui. 3eficienţa moderată de calciu determină tetania, iar deficienţele marcante conduc la ra*itism infantil şi osteoporoză la adulţi. 'e găseşte în ouă (în cantităţi mari), în carne, peşte şi derivate ale acestora, fiind regăsit în cantităţi mai mici. Fosforul are
următoarele funcţii principale+ participă, alături de calciu, la formarea şi
întreţinerea sc*eletului şi este implicat în formarea şi întreţinerea celulelor nervoase. 'e găseşte în produsele de origine animală, îndeosebi în carne şi gălbenuş de ou. Potasiul intervine
în ec*ilibrul vieţii, la nivel celular, participă la buna funcţionare a
creierului şi a muşc*iului cardiac, stimulează influ"ul nervos şi combate oboseala. arnea se numără printre sursele principale de potasiu, oferite organismului uman. Magneziul participă
intens la formarea sc*eletului, combate cardiopatia, măreşte rezistenţa
la oboseală. 5l găsim în compoziţia cărnii de peşte, în ficat şi creier. Fierul are
următoarele funcţii principale+ face parte din *emoglobina prezentă în celulele
roşii, fiind cel mai important transportor de o"igen din organism, deficitul de fier declanş4nd anemia. Printre sursele importante de fier se numără carnea, gălbenuşul de ou, peştele şi icrele. Iodul este un element indispensabil glandei tiroide, pentru producerea *ormonilor tiroidieni.
a surse principale de obţinere a iodului sunt nominalizate+ peştele, moluştele şi crustaceele.
Lipidele, a căror denumire provine din grecescul :lipos; (grăsime), se găsesc în ma!oritatea
alimentelor. Printre cele mai importante surse de lipide se numără+ ouăle, carnea (indeosebi cea de porc), untura de porc. Bipidele îndeplinesc în organism un important rol energetic (un gram de lipide eliber4nd prin ardere #,$cal) şi reprezintă o formă de stocare a energiei. /liceridele depozitate sub formă de ţesut adipos asigură nevoile energetice, în cazul în care raţia alimentară nu asigură necesarul de calorii. 'ub forma lipidelor de rezervă, acestea apără organismul de frig, asigur4nd elasticitatea dermei. 5n general, lipidele îndeplinesc un rol plastic, fiind constituenţi structurali ai celulelor. Protidele sunt
cele mai importante componente structurale şi funcţionale ale celulei vii. 'e
găsesc în natură, în regnul animal (unde sunt predominante) c4t şi în cel vegetal, într7o pondere mai mică. ele mai importante surse de protide sunt carnea şi ouălele. cestea îndeplinesc în organism un rol plastic, particip4nd la formarea şi reînnoirea permanentă a ţesuturilor din organism. 'unt constituenţi fundamentali ai celulei, valoarea energetică fiind de %,1calg. itaminele
sunt substanţe organice absolut indispensabile proceselor vitale. u rol catalitic,
fiind necesare organismului în cantităţi mici- organismul uman nu poate sintetiza vitaminele. cesta le primeşte din alimente ca atare, sub formă de substanţe care, la nivelul organismului, sunt transformate în vitamine. lasificarea vitaminelor se face după solubilitate+
liposolubile (solubile în grăsimi)+ , 3, C, <, >-
*idrosolubile (solubile în apă)+ comple"ul de vitamine , vitaminele , P, PP.
!nzimele sunt
biocatalizatori organici, produşi de celula vie. Cle catalizează reacţiile de
sinteză şi degradare din organismele animalelor, plantelor şi microorganismelor. Cnzimele se clasifică, după structură, în+ enzime monocomponente (constituite numai din proteine) şi enzime biocomponente, formate dintr7o substanţă proteică şi o componentă neproteică. Valoarea calorică şi gradul de asimilare
Daloarea energetică a unui produs alimentar este determinată de trofinele calorigene ale acestuia+ lipide, glucide, proteine. Prin ardere în organism, acestea eliberează energia necesară desfăşurării funcţiilor vitale. Dalorile coeficienţilor calorici sunt+
#,$ calg pentru lipide-
%,1 calg pentru glucide-
%,1 calg pentru protide.
alcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul de lipide, glucide şi protide în alimente. onsumul mediu de calorii recomandat ţărilor @niunii Curopene, cu climă şi structură alimentară apropiate Aom4niei, oscilează în !urul valorii de .2E0 cal.
/radul de asimilare a alimentelor este determinat de calitatea substanţelor organice e"istente în acestea şi de capacitatea organismului de a asimila o parte dintre aceste substanţe. 'ubstanţele nutritive din alimente nu sunt asimilate complet de organism, ci într7o prporţie (denumită :grad de asimilare;), care depinde de natura alimentelor, de gradul de prelucrare te*nologică, de proprietăţile fizico c*imice. /radul de asimilare variază, pe grupe de alimente, între F0 #G8. arnea şi produsele din carne au un grad de asimilare situat la limita de #E8 (pentru protide) şi #08 (la lipide). 5n literatura ştiinţifică din domeniul bioc*imiei şi igienei alimentare, a te*nologiei şi merceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentată deseori sub forma compoziţiei c*imice procentuale, cu sublinierea prezenţei unora sau altora dintre trofine sau uneori, însoţită de potenţialul energetic e"primat în cal100g produs. ercetările întreprinse în ţara noastră şi pe plan mondial au permis o viziune nouă asupra valorii nutritive, pornind de la metodologia generală de studiere a mărfurilor, respectiv de la raportul necesitate valoare de întrebuinţare calitate. Ba carne, valoarea generală nutritivă a produsului şi derivatelor sale vine îndeosebi din proteine. Proteinele e"tracelulare din ţesutul con!unctiv, reprezentate de colagen şi elastină, constituie proteine de calitate inferioară, de categoria a &&&7a. reşterea proporţiei de colagen şi elastină (la animalele bătr4ne şi slăbite) duce la o scădere a valorii nutritive, deoarece aceste produse fie că nu se digeră, fie că au lipsuri de aminoacizi esenţiali. arnea este, însă, săracă în sodiu şi calciu. /răsimile din carne variază în limite foarte largi E $E8, în funcţie de specia de carne. 3in punct de vedere al compoziţiei c*imice, aceste grăsimi sunt bogate în acizi graşi saturaţi şi colesterol, ce conferă acestui tip de grăsimi o acţiune aterogenă.