Carne Propiedades

Para realizar la asesoría lo que debe hacer es: 1. Obtenga en una tienda de cadena una porción de carne empacada al vacío o en atmósfera modificada. 2. En otro sitio puede ser en una carnicería de su localidad adquiera la misma pieza de carne pero reci!n cortada es decir sin madurar. ". #ompre la $ltima muestra de carne en otra tienda de cadena en la sección de carnes frescas % coloque las tres muestras a asar al carbón. &. #omplete la siguiente tabla donde identifique las diferencias de las tres muestras en cuanto a te'tura (ugosidad olor sabor % masticabilidad. PROPIEDADES Textura Jugosidad Olor Sabor Masticabilidad

MUESTRA 1 )ura +eca Poco olor acida +eca )ura

MUESTRA 2 *landa ,u% (ugosa -resca propia/ +alino E'tremadamente agradable suave

MUESTRA 3 *landa ,enos (ugosa ,as fuerte salina seca +edosa pero agradable

0. Por medio de un informe determine lo siguiente: u! aspecto tienen las tres muestras3 4a muestra uno perdió su (ugosidad color se volvió mas oscuro estaba dura. 4a muestra dos estaba (ugosa blanda suave. 4a muestra tres su parte e'terna estaba dura pero la parte interna aun estaba (ugosa. •

#u5l de las propiedades mencionadas en la tabla anterior se perdieron % cu5l de las tres muestras es m5s f5cil de masticar3 4a muestra numero dos es la m5s f5cil de masticar la m5s (ugosa no perdió sus propiedades la muestra uno perdió su (ugosidad % esto dificultó la masticabilidad se sentía m5s dura m5s seca el olor cambio no tenía el olor propio de la carne se sentía m5s fuerte m5s 5cido se empezaba a sentir el olor a carne en proceso de descomposición la muestra " no estaba tan (ugosa como la dos pero era f5cil de masticar % el olor no había cambiado tanto al cortarla la parte de adentro estaba me(or que su te'tura. •

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#u5l de las tres muestras conserva m5s las propiedades organol!pticas % a qu! se debe que las otras no conserven esas propiedades3 4os factores como la especie % el mane(o post mórtem afectan el aroma de la carne. #uando la carne se de(a madurar ocurre una proteólisis debido a

la reacción de proteasas endógenas como calpainas % catepsinas las cuales por su acción promueven el ablandamiento de la carne. 6l aumentar  el tiempo de maduración se me(oran las propiedades sensoriales de te'tura aroma % sabor por esta razón el tiempo de maduración recomendado es de siete días 4a transformación del m$sculo del animal en carne apta para el consumo humano es un proceso que ocurre posterior a la muerte del animal. 7na de las características principales de este proceso es que el m$sculo pierde la propiedad de elasticidad. Ocurren una serie de reacciones bioquímicas de alta comple(idad que finalmente inciden en un cambio de propiedades sobre el m$sculo volvi!ndolo carne. Propiamente el proceso mediante el cual el m$sculo se vuelve carne se le denomina 8igor mortis el m$sculo se torna rígido % de(a de ser e'tensible este proceso comienza cuando se finaliza el proceso de glucólisis anaeróbica. 4a rigidez % la p!rdida de la e'tensibilidad del m$sculo se deben a la unión formada por las proteínas contr5ctiles en el sarcolema de la carne.