LAPORAN PRAKTIKUM ATL UJI KUALITATIF PROTEIN I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Protein merupakan zat yang sangat penting bagi tubuh manusia karena berfungsi sebagai bahan bakar bagi bagi tubuh apabila keperluan energi energi dalam tubuh tidak terpenuhi oleh senyawa organik lain seperti karbohidrat dan lemak. Di samping itu, protein juga berfungsi sebagai zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah. Setiap bahan pangan mengandung kadar protein yang berbeda-beda tergantung pada pada
jeni jenis s
baha bahan n
pang pangan an ters terseb ebut ut..
Terdap rdapat at
bebe bebera rapa pa
baha bahan n
pang pangan an
yang ang
mengandung kadar protein yang tinggi dan bahan pangan yang mengandung kadar protein yang rendah. ntuk mengetahui apakah bahan pangan tersebut mengandung protein serta berapa jumlah protein yang dikandung bahan pangan tersebut dilakukan pengujian kadar protein terhadap suatu bahan. Penguj Pengujian ian kadar kadar protein protein suatu suatu bahan bahan panga pangan, n, dapat dapat dilak dilakuka ukan n denga dengan n dua penguj pengujian ian.. Salah Salah satuny satunya a adalah adalah denga dengan n uji kualita kualitatif tif protei protein n yang yang bergun berguna a untuk untuk mengid mengident entifi ifikas kasii ada ada atau atau tidakn tidaknya ya protei protein. n. Pengu Pengujian jian kualita kualitatif tif ini dapat dapat dilak dilakuka ukan n deng dengan an berb berbag agai ai meto metode de sala salah h satu satuny nya a deng dengan an peng pengen enda dapa pan n alko alkoho hol. l. ntu ntuk k mengetahui kandungan protein pada suatu bahan pangan, maka dilakukanlah praktikum ini dengan menggunakan metode pengendapan alkohol
B. Tujuan Tujuan dan Kegunaan Praktikum Praktikum uji kualitatif kualitatif protein protein ini dilakukan dilakukan untuk untuk memperoleh memperoleh tujuan sebagai sebagai berikut!
". ntuk mengetahui prinsip pengujian protein dengan metode pengendapan alkohol. #. ntuk mengetahui kandungan protein berdasarkan uji kualitatif $egunaan yang dapat diperoleh dari praktikum uji kualitatif kandungan protein ini selain dari untuk mengetahui prinsip dari pengujian kadar protein dengan menggunakan metode pengendapan alkohol, praktikum ini berguna sebagai dasar pengetahuan praktikan mengenai uji kualitatif protein agar kedepannya saat praktikan ingin melakukan suatu penelitian, praktikan sudah mampu mengaplikasikan bagaimana cara melakukan uji kualitatif protein terhadap suatu bahan pangan.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Telur Ayam Kampung Telur ayam kampung merupakan salah satu bahan makanan yang dihasilkan dari ternak ayam kampung. %erbentuk bulat sampai lonjong dengan berat yang relati&e lebih kecil dari telur ayam negeri yaitu sekitar '(-') gram setiap butirnya dengan warna cangkang*kulitnya
putih.
+angkang*kulit
telur ayam kampung berwarna lebih terang, sedangkan kuning telurnya berwarna lebih kuning kuning keemasan*orange bila dibandingkan dengan telur ayam negeri Septiani, #"/. Telur 0yam $ampung mengandung energi sebesar "1( kilokalori, protein "' gr, karbohidrat ,2 gr, lemak "3,' gr, kalsium () mg, fosfor ''/ mg, dan zat besi ',' mg. Selain itu di dalam Telur 0yam $ampung juga terkandung &itamin 0 sebanyak #"' 4, &itamin %" ,'" mg. 5asil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap " gram Telur 0yam $ampung, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 2) 6 7rganisasi, #"#. B. Susu urn!
Susu murni adalah cairan yang disekresikan oleh kelenjar ambing, berfungsi utama sebagai nutrisi yang kompleks untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi manusia atau hewan yang baru lahir karena zat gizi yang dikandung sangat lengkap dengan perbandingan sempurna seperti karbohidrat, lemak susu, protein dari asam amino, mineral, dan &itamin. $omposisi susu terdiri dariair 2).#6, protein '.36, lemak
'.)6,
abu .)6, bahan kering "#.26, dan laktosa /.1. $arbohidrat susu sapi terdiri dari laktosa yaitu 36 dan hampir konsisten pada semua breed sapi. Protein susu sebagian besar terdiri dari kasein yaitu 2236, jika p5 susu menurun menjadi /.( maka kasein akan berubah menjadi lapisan endapan, bagian cairan endapan tersebut disebut whey .
$andungan lemak pada susu yaitu '.3-36 dan ber&ariasi pada
setiap breed serta sebagian besar terdiri dari trigliserida 8ay, #3. ". Telur Puyu# %entuk telur puyuh adalah bulat telur menyerupai bentuk telur ayam. kurannya jauh lebih kecil yaitu 2-"" gram*butir atau seperlima dari telur ayam ras. $ulit atau cangkang telur puyuh adalah tipis, dan berwarna campuran berbagai macam. %iasanya berlatar
belakang
warna
putih
sampai krem dengan bercak-bercak cokelat, hitam, biru atau campuran dari warnawarna
itu.
Perbandingan
cangkang
dan
isinya
termasuk
besar
yaitu #,)6. Perbandingan bagian kuning dan putih telur mirip dengan telur ayam ras 0nonim, #"#. $andungan gizi per " gram telur puyuh menurut database nited States Department of 0griculture adalah sebagai berikut! Tabel 1. $andungan gizi per " gram telur puyuh $at g!%! K&mp&s!s! 9nergi kkal "32 Protein g "',3 Total lemak g "",1 $arbohidrat g ,/" $alsium*+a mg (/ %es*:e mg ',(3 ;agnesium*;g mg "' :osfor*P mg ##(
$alium*$ mg
ibofla&in mg ?itamin %( mg $olin mg ?itamin %"# mkg ?itamin 0 4 ?itamin 9 mg ?itamin $ mkg $olesterol mg @uteinAzeaksantin mkg
"'# "/" ",/) ,(# ,'2 '#, ,(1 ,/)2 ,"/' #(',/ ",32 3/' ",2 ,' 2// '(1
Sumber: USDA (2007) D. Susu Kedala! Susu $edelai adalah bahan makanan serta minuman yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat energi
4ndonesia.
sebesar
/"
kkal,
protein
Susu ',3
$edelai
gr,
karbohidrat
kalsium 3 mg, fosfor /3 mg, dan zat besi " mg. $edelai
juga
terkandung &itamin
0 sebanyak
#
3
mengandung gr,
lemak
#,3
gr,
Selain itu di dalam Susu 4,
&itamin
%"
,2 mg
dan &itamin + # mg. 5asil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap " gr Susu
$edelai,
dengan
jumlah
yang
dapat
dimakan
sebanyak " 6 7rganisasi, #"#. E. B&ngg&l nanas Pada umumnya buah nanas memiliki bagian-bagian yang bersifat buangan, bagian-bagian
tersebut
antara
lain
daun,
kulit
luar,
mata
dan
hati bonggol. Pada bagian kulit merupakan bagian terluar, memiliki tekstur yang tidak rata, dan banyak terdapat duri kecil pada permukaannya. %agian mata memiliki bentuk yang agak rata dan banyak terdapat lubang-lubang kecil menyerupai mata. %agian terakhir yang juga merupakan bahan buangan adalah bonggol yaitu bagian tengah dari
buah nanas, memiliki bentuk memanjang sepanjangbuah nanas, memiliki tekstur yang agak keras dan rasanya agak manis Tahir, #2. ;enurut Birakusumah #, kandungan gizi dalam " gram buah nanas adalah sebagai berikut! Tabel ". $andungan gizi dalam " gram buah nanas. N' K&mp&s!s! Jumla# " $alori kal 3, # Protein g ,/ ' @emak g ,# / $arbohidrat g "', 3 $alsium mg "1, ( :osfor mg 1, ) Serat g ,/ 2 %esi g ,# 1 ?itamin 0 4 #, " ?itamin %" mg ,2 "" ?itamin %# mg ,/ "# ?itamin + mg #, "' achmaniar "11(. Sifat Protein menurut Cazid #( adalah sebagai berikut! ". Denaturasi Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dari zat kimia, maka mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan atau modifikasi pada struktur
molekul
protein
disebut
dengan
denaturasi.
5al-hal
yang
menyebabkan terjadinya denaturasi adalah panas, p5, tekanan, aliran listrik, dan adanya bahan kimia seperti urea, alkohol, dan sabun. Temperatur merupakan titik
tengah dari proses denaturasi yang disebut dengan melting temperature Tm yang pada umumnya protein mempunyai nilai Tm kurang dari "+, apabila diatas suhu Tm, maka protein akan mengalami denaturasi. Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan akti&itas biologinya dan berkurang kelarutannya, sehingga mudah mengendap. #. 4on zwiter dan p5 isoelektrik @arutan asam amino dalam air mempunyai muatan positif maupun negatif sehingga dalam
asam larutan
amino
disebut
ion
zwiter.
Setiap
mempunyai
p5
tertentu
yang
disebut
jenis p5
protein isoelektrik
berkisar /-/,3. Pada p5 isoelektrik molekul protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol. Pada titik isoelektrik, protein akan mengalami pengendapan koagulasi paling cepat '. Sifat amfoter Sifat ini timbul karena adanya gugus amino -<5# yang bersifat basa dan gugus karboksil -+775 yang bersifat asam yang terdapat pada molekul protein pada ujungujung rantainya, maka dengan larutan asam atau p5 rendah, gugus amino pada protein akan bereaksi dengan ion 5A, sehingga protein bermuatan positif, sebaliknya dalam larutan basa gugus karboksilat bereaksi dengan ion 75-, sehingga protein bersifat negatif. 0danya muatan pada molekul protein menyebabkan protein bergerak dibawah pengaruh medan listrik Cazid, #(. %erdasarkan kelarutannya dalam air atau pelarut lain, protein digolongkan atas beberapa golongan Binarno, "11", yaitu! ". 0lbumin! larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. +ontohnya adalah o&albamin dalam telur, seralbumin dalam serum, laktalbumin dalam susu. #. Skleroprotein! tidak larut dalam pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, dan alkohol. +ontohnya kolagen pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut. '. Elobulin! tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas. @arut dalam larutan garam encer, dan dapat mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi salting out . +ontohnya
adalah miosinogen dalam otot, o&oglobulin dalam kuning telur, legumin dalam kacang-kacangan. /. Elutelin! tidak larut dalam pelarut netral, tetapi larut dalam asam atau basa encer. +ontonya adalah glutelin dalam gandum, orizenin dalam beras. 3. Prolamin gliadin! larut dalam alkohol )-26 dan tidak larut dalam air maupun alkohol absolut. +ontohnya adalah prolamin dalam gandum, gliadin dalam jagung, zein dalam jagung. (. Protamin! larut dalam air dan tidak terkoagulasi dalam panas. ). 5iston! larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer, dapat mengendap dalam pelarut protein lainnya, dan apabila terkoagulasi oleh panas dapat larut kembali dalam asam
encer.
+ontohnya
adalah
globin dalam hemoglobin. ). Uj! Pr&te!n et&de Pengendapan Alk&#&l Pengendapan protein dilakukan dengan denaturasi protein. Denaturasi dapat dilakukan akibat adanya perubahan p5, temperature, dan penambahan senyawa kimia. Penambahan pelarut organik akan menggantikan beberapa molekul air di sekitar daerah hidrofob dari permukaan protein yang berasosiasi dengan protein sehingga menurunkan
konsentrasi
air
dalam larutan. Dengan demikian kelarutan protein akan menurun danmemungkinkan terjadinya pengendapan ;uslim, #". Penentuan protein metode pengendapan alkohol adalah kompetisi pembentukan antara protein-air dengan alkohol-air.0lkohol dapat mengendapkan protein karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air sehingga kelarutan protein dalam ar berkurang.
Pada
protein
ujung + asam amino yang terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa protein ester. Pembentukan ester ini ditunjukan oleh adanya endapan yang terbentuk >ismaka, #1.
H. Na'H *Natr!um H!dr&ks!da+
7ksida
dilarutkan
dalam
air.
hidroksida
membentuk
larutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air.
bidang
produksi bubur
industri,
kebanyakan
digunakan
kayu dan kertas, tekstil, air
sebagai
basa
dalam
minum, sabun dandeterjen.
proses
hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 36 yang biasa disebut larutan Sorensen 0nonim, #"/. Pengamatan yang telah dilakukan pada percobaan uji kualitatif protein susu dan telur, pada saat ditambahkan ' tetes biuret pada masing-masing putih telur dan susu yang ada telah telah menghasilkan perubahan warna yang berbeda-beda. Dari hasil pengamatan Dengan telur
demikian
dan
karena untuk tinggi
ini,
susu
dapat
kita
tersebut dan
mengetahui tingkat
semua
warna
bahan
ketahui
bahwa
mengandung
+uS7/
merupakan
kandungan
protein
ungu
maka
berwarna bahan-bahan
protein.
5al
larutan pada
semakin
suatu
tinggi
pula
dari
ini
biuret
ungu. berbagai
dapat
terjadi
yang
berfungsi
bahan.
Semakin
kandungan
protein
yang dimiliki bahan tersebut Siswanto, #".
larutan
sehingga tetap
kelarutan bening.
protein
$etika
ditambahkan
dalam
air
dengan
meningkat
etanol,
larutan
tetap bening. 5al ini terjadi karena molekul-molekul protein yang kelarutanya telah meningkat
akibat
penambahan
basa
tidak
kalah
bersaing
dengan
gugus F75 dari etanol untuk mengikat air, sehingga molekul protein tidak mengendap dan larutan tetap bening :rederica, #"#. I. H"l *Asam Kl&r!da+ @arutan asam klorida atau yang biasa kita kenal dengan larutan 5+l dalam air, adalah cairan kimia yang sangat korosif dan berbau menyengat. 5+l termasuk bahan kimia berbahaya atau %'. Di dalam tubuh 5+l diproduksi dalam perut dan secara alami membantu menghancurkan bahan makanan yang masuk ke dalam usus. 0sam klorida digunakan pada industri logam untuk menghilangkan karat atau kerak besi oksida dari besi atau baja 0nonim, #1. Penambahan larutan
5+l
ini
menyebabkan
larutan
protein
mengendap.
;engendapnya larutan protein ini disebabkan karena setelah ditambahkan dengan larutan 5+l, p5 larutan protein berada di bawah titik isoelektrik. Pada keadaan ini kelarutan protein berada pada titik minimumnya, sehingga dengan penambahan asam kuat membuat larutan protein semakin cepat mengendap karena kelarutannya dalam air sangat berkurang. $etika ditambahkan dengan etanol, larutan protein semakin banyak yang mengendap. 5al ini terjadi karena gugus F75 dari etanol lebih mudah terhidrasi daripada molekul protein, sehingga kelarutan protein dalam air berkurang Tarsana, #". J. Alk&#&l 0lkohol merupakan senyawa seperti air yang satu hidrogennya diganti oleh rantai atau cincin hidrokarbon. Sifat fisis alkohol, alkohol mempunyai titik didih yang tinggi dibandingkan alkana-alkana yang jumlah atom + nya sama. 5al ini disebabkan antara molekul alkohol membentuk ikatan hidrogen. >umus umum alkohol > F 75, dengan > adalah suatu alkil baik alifatis maupun siklik. Dalam alkohol, semakin banyak cabang semakin
rendah
titik
didihnya. Sedangkan dalam air, metanol, etanol, propanol mudah larut dan hanya
butanol yang sedikit larut. 0lkohol dapat berupa cairan encer dan mudah bercampur dengan air dalam segala perbandingan %rady, "111. Pengendapan protein dengan alkohol adalah kompetisi pembentukan ikatan antara protein-air dengan alkohol-air. 0lkohol dapat mengendapkan protein karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air melalui pembentukan ikatan hidrogen
dibandingkan
dengan
molekul
protein
sehingga
kelarutan protein dalam air berkurang. 0lkohol juga mampu merusak ikatan hidrogen di antara gugus amida yang terdapat dalam struktur sekunder protein sehingga protein kehilangan air terhidratasi dan akhirnya mengendap 0wan, #"#. Pada uji pengendapan oleh alkohol, hanya tabung-tabung yang mengandung asam ber-p5 rendah yang menunjukkan pengendapan protein. Pada protein, ujung + asam amino yang terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa protein ester. Pembentukan ester ini ditunjukkan oleh adanya endapan
yang
terbentuk.
Protein akan terdenaturasi atau mengendap bila berada pada titik isolistriknya, yaitu p5 dimana jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatifnya Diya, #"#. Pengendapan protein penting dalam rangka memisahkan protein dari larutan. Penambahan asam atau basa mengakibatkan perubahan p5 sehingga ikatan-ikatan ionik menjadi terputus. Putusnya ikatan-ikatan ionik tersebut menjadikan albumin kehilangan
daya
larutnya.
Selain
itu,
putusnya
ikatan ionik juga mengakibatkan hilangnya daya ikat air atau Bater 5olding+apacity protein, dari akibat-akibat tersebut maka protein akan terpisah dari pelarutnya mengendap %usyro, #"". Protein juga ada yang bersifat amfoter, artinya protein tersebut dapat bereaksi dalam asam maupun basa. Dalam asam akan bersifat basa dan sebaliknya dalam basa akan bersifat asam. 8ika putih telur diuji dengan uji pengeruh asam dan basa kuat, maka beberapa asam akan membentuk gumpalan dan ada yang membentuk endapan ;arzuki, #"#.
K. Bu,,er %uffer p5 / @arutan penyangga, larutan dapar, atau buffer adalah larutan yang digunakan untuk mempertahankan nilai p5 tertentu agar tidak banyak berubah selama reaksi kimia berlangsung. Sifat yang khas dari larutan penyangga ini adalah p5-nya hanya berubah sedikit dengan pemberian sedikit asam kuat atau basa kuat. Penambahan buffer asetat pada suatu asam kuat atau basa kuat menyebabkan timbulnya endapan. 9ndapan yang terbentuk mengindikasikan terjadinya denaturasi protein. Denaturasi ini disebabkan karena buffer asetat sangat kuat mempertahankan p5nya pada p5 / sehingga dapat merusak keseimbangan switer ion ke kondisi asam di bawah titik isoelektrik. Perubahan struktur yang diakibatkan proses denaturasi adalah perubahan konfigurasi protein G-heliks menjadi memanjang. 5al ini disebabkan karena rusaknya ikatan hidrogen dan ikatan nonpolar yang terjadi pada struktur berlipat dari protein Setyowuri, #". Pada uji pengendapan protein oleh alkohol endapan yang paling banyak dihasilkan oleh buffer asetat, buffer asetat menghasilkan endapan yang paling banyak karena memiliki p5 /,) yang sama dengan p5 isolistrik albumin /,33-/,1. p5 isolistrik merupakan kondisi dimana muatan positif dan negatifnya sama banyak. Dalam larutan asam p5 rendah, gugus amino bereaksi dengan 5 A, sehingga protein bermuatan positif.
Sebaliknya,
dalam larutan basa p5 tinggi molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau
bermuatan
karboksil
bebas
negatif. akan
Pada saling
p5
isolistrik
menetralkan
muatan sehingga
nol Binarno, ##.
III. A. aktu dan Tempat
ET'DE P-AKTIKU
gugus molekul
amino
dan
bermuatan
Praktikum Protein
0plikasi
;etode
>abu,
3
$imia
0nalisa
Pengendapan
Teknik
#"/,
pukul
Pengawasan
@aboratorium 0lkohol
dilaksanakan
2.-"#. ;utu
tentang
B4T0
Pangan,
ji pada
di
Program
$adar hari
@aboratorium Studi
4lmu
dan Teknologi Pangan, 8urusan Teknologi Pertanian, :akultas Pertanian, ni&ersitas 5asanuddin, ;akassar. B. Alat dan Ba#an 0lat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut! -
tabung reaksi
-
pipet &olume
-
wadah
-
rak tabung reaksi
-
batang pengaduk %ahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut!
-
telur ayam kampung
- alumunium foil
-
telur puyuh
- larutan 5+l ,# ;
-
susu murni
- larutan
-
susu kedelai
- larutan buffer p5 /
-
bonggol nanas
- alkohol 1(6
". Pr&sedur Kerja Prosedur kerja praktikum uji kualitatif proteini ini adalah sebagai berikut! ". %ahan disiapkan, kemudian disiapkan pula ' tabung reaksi, dimana! a. Tabung reaksi " ! dimaksukkan " m@ putih telur A " ;l 5+l ,# ; b. Tabung reaksi " ! dimaksukkan " m@ putih telur A " ;l
'. Setiap tabung reaksi yang telah ditambahkan dengan larutan 5+l ,# ;,
buffer
p5
/
masing-masing
ditambahkan
dengan " m@ alkohol 1(6. /. Diamati perubahan yang terjadi.
I/.
HASIL DAN PEBAHASAN
A. Has!l 5asil yang diperolah dari praktikum ji $ualitatif Protein adalah sebagai berikut! Tabel "". 5asil pengamatan uji kualitatif protein *0+ N& Ba#an *0+ H"l *0+ Na'H Bu,,er pH 1 telur ayam " ;engendap ;enggumpal ;engendap kampung endapan 9ndapan # susu murni tidak berubah sedikit banyak endapan Tidak ada endapan ' telur puyuh sedikit endapan banyak Tidak 9ndapan / susu kedelai agak keruh berubah sedikit sedikit 3 bonggol nanas agak keruh agak keruh endapan Sumber ! Data primer praktikum 0plikasi Teknik @aboratorium, #"/. Tabel "#. 5asil pengamatan uji kualitatif protein penambahan alkohol Na'H 0 N& Ba#an H"l 0 alk&#&l alk&#&l telur ayam " ;engendap ;enggumpal kampung 9ndapan Tidak # susu murni %ertambah berubah endapan putih ' telur puyuh H menggumpal menggumpal 9ndapan Tidak / susu kedelai Sedikit berubah 9ndapan endapan 3 bonggol nanas Sedikti bertambah
Bu,,er 0 alk&#&l 9ndapan banyak 9ndapan bertamah endapan putih seutuhnya 9ndapan banyak Terbentuk endapan
Sumber ! Data primer praktikum 0plikasi Teknik @aboratorium, #"/. B. Pem2a#asan
%ahan yang digunakan pada praktikum ini adalah telur ayam kampung. Telur ayam kampung merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari ternak ayam kampung dan merupakan makanan dengan yang menjadi sumber protein dengan jenis protein yaitu albumin. Protein yang terkandung dalam tiap " gr telur ayam adalah "' gr, karbohidrat ,2 gr, lemak "3,' gr dan kalsium () mg. 5al ini sesuai dengan pernyataan 0nonim #"# yang menyatakan bahwa telur 0yam $ampung mengandung energi sebesar "1( kilokalori, protein "' gr, karbohidrat ,2 gr, lemak "3,' gr, kalsium () mg, fosfor ''/ mg, dan zat besi ',' mg. Telur ayam kampung diambil putihnya sebanyak " m@ dan ditambahkan dengan larutan 5+l ,# ;, dari perlakuan tersebut, terjadi pengendapan. Pengendapan disebabkan karena sifat asam dari 5+l yang p5 nya rendah dibawah titik isoelektrik mengubah p5 pada albumin sehingga ikatan-ikatan ioniknya putus dan menjadikan albumin berada pada titik minimumnya titik terendah dalam dimana kelarutan protein berkurang sehingga membuat protein terpisah dari pelarutnya. 5al ini sesuai dengan pernyataan %usyro #"" yang menyatakan bahwa penambahan asam atau basa mengakibatkan perubahan p5 sehingga ikatan-ikatan ionik menjadi terputus. Putusnya ikatan-ikatan ionik tersebut menjadikan albumin kehilangan daya larutnya. Selain itu, putusnya ikatan ionik juga mengakibatkan hilangnya daya ikat air atau Bater 5olding +apacity protein, dari akibat-akibat tersebut maka protein akan terpisah dari pelarutnya mengendap dan didukung oleh pernyataan Tarsana #" bahwa, mengendapnya larutan protein ini disebabkan karena setelah ditambahkan dengan larutan 5+l, p5 larutan protein berada di bawah titik isoelektrik. Pada keadaan ini kelarutan protein berada pada titik minimumnya, sehingga dengan penambahan asam kuat membuat larutan protein semakin cepat mengendap karena kelarutannya dalam air sangat berkurang.
Telur ayam kampung yang telah ditambahkan dengan 5+l ,# ; ditambahkan alkohol 1(6 dan hasilnya ialah adanya endapan dan gumpalan.9ndapan pada penambahan alkohol ini lebih banyak 5al ini disebabkan karena larutan 5+l yang bersifat asam bereaksi dengan alkohol. Pada uji pengendapan oleh alkohol, larutan
yang bersifat asam menunjukkan adanya pengendapan protein karena ujung + asam amino terbuka sehingga dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam dan akan membentuk
senyawa
protein
ester. Pembentukan
ester
ditunjukkan
dari
terbentuknya endapan. 5al ini sesuai dengan Pernyataan Diya #"# yang menyatakan bahwa hanya
tabung-tabung
yang
mengandung
asam
ber-p5
rendah
yang
menunjukkan pengendapan protein. Pada protein, ujung + asam amino yang terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa protein ester. Pembentukan ester ini ditunjukkan oleh adanya endapan yang terbentuk.
merupakan
mengetahui
Pada
praktikum
ini,
telah
dimasukkan
larutan
kandungan telur
yang protein
ayam
kampung
kedalam tabung
reaksi
bersifat pada
basa suatu
sebanyak
"
ditambahkan
serta
berfungsi
bahan
pangan.
m@
yang
dengan
yang larutan
pengendapan oleh alkohol, hanya tabung-tabung yang mengandungasam ber-p5 rendah yang menunjukkan pengendapan protein. Telur ayam yang diambil sebanyak " m@ ditambahkan dengan larutan buffer p5 /, pada saat ditambahkan terjadi endapan. 9ndapan disebabkan karena p5 buffer yang digunakan berada pada titik isoelektrik protein yaitu pada p5 /-/,3 dimana pada p5 tersebut, molekul protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama dan saling menetralkan sehingga mengalami pengendapan dengan cepat. Pada saat larutan tersebut ditambahkan dengan alcohol terjadi pengendapan namun endapan yang didapatkan lebih banya dan dari semua larutan yang ditambahkan dengan alkohol, larutan buffer p5 / adalah yang paling banyak endapannya karean p5 nya berada pada titik
isoelektrik
albumin. 5al
ini
sesuai dengan pernyataan Cazid #( yang
menyatakan bahwa Setiap jenis protein dalam larutan mempunyai p5 tertentu yang disebut p5 isoelektrik berkisar /-/,3. Pada p5 isoelektrik molekul protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol. Pada titik isoelektrik, protein akan mengalami pengendapan koagulasi paling cepat dan didukung oleh pernyataan Binarno ## bahwa pada uji pengendapan protein oleh alkohol endapan yang paling banyak dihasilkan oleh buffer asetat, buffer asetat menghasilkan endapan yang paling banyak karena memiliki p5 /,) yang sama dengan p5 isolistrik albumin /,33-/,1. p5 isolistrik merupakan kondisi dimana muatan positif dan negatifnya sama banyak. Dalam larutan asam p5 rendah, gugus amino bereaksi dengan 5 A, sehingga protein bermuatan positif. Sebaliknya, dalam larutan basa p5 tinggi molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif. Pada p5 isolistrik muatan gugus amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol /.
PENUTUP
A. Kes!mpulan $esimpulan yang didapatkan dari praktikum uji kualitatif protein ini adalah sebagai berikut!
". Prinsip uji kualitatif kadar protein dengan metode pengendapan alkohol adalah Pengendapan dengan alkohol menyebabkan penurunan kelarutan protein akibat penambahan pelarut organik. #. %erdasarkan uji kualitatif kandungan protein pada beberapa bahan, telur puyuhadalah yang paling banyak mengandung protein karena dari tiga larutan yang dicmapurkan endapan paling banyak terdapat pada putih telur puyuh. B. Saran Saran untuk para praktikan dalam melaksanakan praktikum uji kualitatif protein dengan menggunakan metode pengendepan alkohol adalah agar praktikan melakukan praktikum secara hati-hati dan teliti agar tidak terjadi kesalahan saat praktikum dan hasil yang didapat benar-benar akurat.
DA(TA- PUSTAKA 0nonim, #"#. Telur . http!**www.ut.ac.id*html*suplemen*pang/'"'*telur.htm. tanggal 1
Diakses
pada
0nonim.
#"#. 4si Kandungan )!%! Telur Ayam Kampung.http!**www. organisasi.org*"1)*"*isi-kandungan-gizi-telur-ayam-kampung-komposisi-nutrisi-bahanmakanan.html 0wan, 9dy. #"#. Ident!,!kas! Pr&te!n pada Al2um!n Telur. http!**www.scribd.com*doc*1"/1//3*4dentifikasi-Protein-Pada- 0lbumin-Telur. Diakses pada tanggal " abu tanggal "2 izky. #"". Anal!s!s Pr&te!n. http!**mel-rizky.blogspot.com* #""*""*analisis-protein.html. Diakses pada tanggal ") 7ktober #"#. ;akassar.
;arzuki, @atifah =ahro. #"#. Lap&ran Prakt!kum K!m!a Anal!sa Kual!tat!, Pr&te!n Dalam Put!# Telur It!k. http!**latifahzahrohmarzuki. blogspot.com*. Diakses pada tanggal " ismaka. #1. Uj! Kual!tat!, Pr&te!n dan Asam Am!n&.http!**www.rismaka.net* #1*(*uji-kualitatif-protein-dan- asam-amino.html. Diakses pada tanggal 2
