BAB I PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Protein merupakan kelompok dari makromolekul organik kompleks yang diantaranya diantaranya terkandung terkandung hidrogen, hidrogen, okisgen, nitrogen, nitrogen, karbon, fosfor fosfor dan sulfur sulfur serta terdiri dari satu atau beberapa rantai dari asam amino. Pengertian protein dalam ilmu gizi adalah suatu kelompok makronutrisi berupa senyawa asam amino yang berfungsi sebagai zat pembangun dan pendorong metabolisme dalam tubuh. Zat ini tidak dapat dihasilkan sendiri oleh manusia manusia kecual kecualii lewat lewat makana makanan n seperti seperti halny halnyaa makana makanan n yang yang mengan mengandun dung g protein. Protein Protein merupakan merupakan salah satu dari biomoleku biomolekull raksasa, selain diantaranya diantaranya polinukleotida, polisakarida, lipid, dan yang merupakan penyusun utama dalam perkembangan makhluk hidup. Protein juga merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan pertama kali oleh Jöns Jakob Berzelius pada Berzelius pada tahun !"!. #nalisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode kuantitatif dan kualitatif. $adar protein yang ditentukan berdasarkan cara $jeldahl disebut disebut sebagai kadar protein kasar %crude protein& protein& karena karena terikut senyawaan ' bukan protein. Prinsip kerja dari metode $jeldahl adalah protein dan komponen organic dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. (asil destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui melalui destilasi. destilasi. )estilat )estilat ditampung ditampung dalam larutan asam borat. borat. *elanjutny *elanjutnyaa ion+ ion borat yang terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan (l. -ji kualitatif protein adalah untuk mengetahui di dalam sampel apakah terkandung protein atau tidak. #da cara untuk uji kualitatif protein, yaitu / 1. 2. 3. 4.
0eaksi Biuret 0eaksi 1ilion 0eaksi 2antoprotein 0eaksi (opkims 3 ole
5. 6. 7. 8. 9.
0eaksi 'inhidrin 0eaksi 4hrlich 0eaksi *akaguchi 0eaksi *ulli5an 0eaksi )iazotasi Pauli
1.2. Ruu!an "a!ala# 1. Bagaimana 1etode, 0eaksi dan *pesifikasi 0eaksi Biuret6 2. Bagaimana 1etode, 0eaksi dan *pesifikasi 0eaksi 1ilion6 3. Bagaimana 1etode, 0eaksi dan *pesifikasi 0eaksi 2antoprotein6 4. Bagaimana 1etode, 0eaksi dan *pesifikasi 0eaksi (opkims 3 ole6 5. Bagaimana 1etode, 0eaksi dan *pesifikasi 0eaksi 'inhidrin6 6. Bagaimana 1etode, 0eaksi dan *pesifikasi 0eaksi 4hrlich6 7. Bagaimana 1etode, 0eaksi dan *pesifikasi 0eaksi *akaguchi6 8. Bagaimana 1etode, 0eaksi dan *pesifikasi 0eaksi *ulli5an6 9. Bagaimana 1etode, 0eaksi dan *pesifikasi 0eaksi )iazotasi Pauli6
1.3.
$u%uan Penul&!an
-ntuk 1engetahui Bagaimana 1etode, 0eaksi dan *pesifikasi 0eaksi, Biuret, 1ilion, 2antoprotein, (opkims 3 ole, 'inhidrin, 4hrlich, *akaguchi, dan *ulli5an.
BAB II PE"BAHA'AN
2.1. U%& B&uret
7
-ji biuret digunakan untuk menunjukkan adanya ikatan peptida dalam suatu zat yang diuji. #danya ikatan peptida mengindikasikan adanya protein, karena asam amino berikatan dengan asam amino yang lain melalui ikatan peptida membentuk protein. 8katan peptida merupakan ikatan yang terbentuk ketika atom karbon dari gugus karboksil suatu molekul berikatan dengan atom nitrogen dari gugus amina molekul lain. 0eaksi tersebut melepaskan molekul air sehingga disebut reaksi kondensasi.
9ambar di atas menunjukkan adanya dua molekul asam amino yang berikatan dengan ikatan peptida dan membentuk molekul protein. 8katan peptida tersebut yang akan bereaksi dengan reagen biuret menghasilkan perubahan warna. 0eaksi positif uji biuret ditunjukkan dengan munculnya warna ungu atau merah muda akibat adanya persenyawaan antara u:: dari reagen biuret dengan '( dari ikatan peptida dan ; dari air. *emakin panjang ikatan peptida %banyak asam amino yang berikatan& akan memunculkan warna ungu, semakin pendek ikatan peptida %sedikit asam amino yang berikatan& akan memunculkan warna merah muda. Ba#an (an )ereak!&*
'a;( <=, u*;> <,= Bahan yang akan diuji dalam bentuk larutan.
Langka# ker%a*
1asukkan bahan yang akan diuji dalam tabung reaksi sebanyak 7 ml.
1asukkan 7 ml 'a;( <= dalam tabung yang sama.
?etesi larutan diatas dengan +< tetes u*;> <,= dengan menggunakan pipet.
#mati perubahan warna yang terbentuk. "
+atatan*
-ji biuret biasa digunakan untuk uji protein secara umum. -ji biuret akan menunjukkan hasil negatif pada asam amino bebas karena tidak memiliki ikatan peptida. 9ambar disamping menunjukkaan hasil positif uji biuret terhadap suatu larutan yang ditandai dengan berubahnya larutan menjadi berwarna ungu. Ba#an,-a#an ang )/!&t&0 u%& -&uret
Putih telur rebus
Pasta daging
*usu
Ba#an,-a#an ang negat&0 u%& -&uret
$uning telur
?epung
9ula
2.2. U%& "&l&/n
-ji millon umumnya digunakan untuk menunjukkan adanya asam amino tirosin pada suatu zat. -ji millon bekerja terhadap deri5at+deri5at monofenol seperti tirosin. Pereaksi yang digunakan merupakan larutan merkuri %(g& dalam asam nitrat %(';"&. ?irosin
akan
ter+nitrasi
oleh
asam
nitrat
sehingga
memperoleh
penambahan gugus '@;, gugus tersebut secara re5ersibel %bolak+balik& dapat berubah menjadi '+;( %hidroksifenil&. 1erkuri dalam pereaksi millon akan bereaksi dengan gugus hidroksifenil dari tirosin membentuk arna era#.
9ambar . 0eaksi uji millon Ba#an (an )ereak!&*
>
Pereaksi millon %7,A gr merkuri sulfat : A ml (';"pekat : A ml auades&
Carutan yang akan diuji
Langka# ker%a*
1asukkan 7 ml bahan yang akan diuji ke dalam tabung reaksi.
?ambahkan dengan A tetes pereaksi millon.
Panaskan dengan hati+hati.
Perhatikan perubahan warna yang terjadi.
+atatan*
-ji millon tidak spesifik untuk asam amino tirosin. *emua senyawa yang mengandung gugus fenol akan positif dengan uji ini. Bahan+bahan yang mengandung senyawa fenol seperti minyak cengkeh dan cairan pembasmi rumput dapat menunjukkan hasil positif dengan uji millon, padahal bahan+bahan tersebut tidak mengandung tirosin. 2.3. U%& ant/)r/te&n
-ji Danthoprotein digunakan untuk menunjukkan adanya asam amino tirosin, fenilalanin, dan triptofan dalam protein. 8nti benzen yang terdapat di dalam molekul tirosin, fenilalanin, dan triptofan akan ter+nitrasi dengan penambahan (';". *enyawa nitro yang terbentuk berwarna kuning dan dalam lingkungan alkalis akan terionisasi dengan bebas dan warnanya menjadi lebih tua atau berubah menjadi jingga.
9ambar . 0eaksi dalam uji Danthoprotein Ba#an (an )ereak!&*
(';"pekat
'a;( pekat
Carutan yang akan diuji
Langka# ker%a*
A
1asukkan 7 ml larutan yang akan diuji ke dalam tabung reaksi.
?ambahkan dengan ml (';"pekat.
Perhatikan terbentuknya endapan putih.
Panaskan perlahan, endapan putih akan hilang dan larutan berubah menjadi kuning.
)inginkan, tambahkan tetes demi tetes 'a;( pekat.
#mati perubahan warna.
2.4. U%& He)k&n! +/le
-ji hopkins cole atau tes hopkins cole merupakan uji kimia yang digunakan untuk menunjukkan adanya asam amino triptofan. Pereaksi yang dipakai mengandung asam glioksilat. $ondensasi 7 inti induk dari trptofan oleh asam glioksilat akan menghasilkan senyawa berwarna ungu. 0eaksi positif ditunjukkan dengan adanya cincin ungu pada bidang batas. 0eaksi kondensasi merupakan penggabungan monomer+monomer menjadi polimer disertai dengan pelepasan molekul kecil seperti (7;, '(", atau (l. *elengkapnya tentang kondensasi dapat dibaca pada artikel 0eaksi $ondensasi.
9ambar . ?riptofan
Ba#an (an )ereak!&*
E
0eagen hopkins cole/ Carutkan (g*;> = ke dalam (7*;> <= kemudian campurkan tetes larutan formaldehida encer %diencerkan A<< kali& dengan tetes merkuri sulfat.
(7*;> pekat
Bahan yang akan diujikan
Langka# ker%a*
1asukkan 7 ml bahan yang akan diujikan ke dalam tabung reaksi.
?ambahkan 7 ml reagen hopkins cole.
?ambahkan 7 ml asam sulfat pekat melalui dinding tabung dengan hati+ hati.
#mati cincin ungu pada perbatasan dua cairan.
+atatan*
0eaksi ini tidak berhasil apabila terdapat oksidator kuat seperti nitrat dan klorat. #sam sulfat yang digunakan harus sangat murni, yang tidak mengandung bahan+bahan yang dapat berperan sebagai oksidator.
2.5. U%& N&n#&(r&n
-ji 'inhidrin atau tes ninhidrin digunakan untuk menunjukkan adanya asam amino dalam zat yang di uji .)alam uji ini digunakan larutan ninhidrin untuk mendeteksi semua jenis asam amino. 'inhidrin %7,7+)ihydroDyindane+,"+ dione& merupakan senyawa kimia yang digunakan untuk mendeteksi gugus amina dalam molekul asam amino. #sam amino bereaksi dengan ninhidrin membentuk aldehida dengan satu atom lebih rendah dan melepaskan molekul '(" dan ;7. 'inhidrin yang telah bereaksi akan membentuk hidrindantin. (asil positif ditandai dengan terbentuknya kompleks berwarna biruFkeunguan yang disebabkan oleh molekul ninhidrin dan hidrindantin yang yang bereaksi dengan '(" setelah asam amino tersebut dioksidasi. -ntuk
lebih
jelas
G
dapat dilihat pada
9ambar
7.
9ambar . 1olekul ninhidrin R&ngka!an reak!&*
'inhidrin : asam amino H hidrindantin %perubahan dari ninhidrin& :
aldehida : '(" : ;7 %pecahan asam amino&. 'inhidrin : hidrindantin : '(" H senyawa berwarna biruFkeunguan.
Ba#an (an )ereak!&*
Carutan ninhidrin <.=
Zat yang akan diuji
Langka# ker%a*
1asukkan 7 ml yang yang akan diuji dalam tabung reaksi.
?ambahkan A tetes ninhidrin <.=.
Panaskan dalam penangas air selama < menit.
#mati munculnya warna biruFkeunguan
!
9ambar . 0eaksi ninhidrin +atatan*
-ji ninhidrin digunakan oleh kepolisian untuk menunjukkan sidik jari yang tertinggal di tempat kejadian perkara. $eringat yang dikeluarkan mengandung asam amino, sehingga dapat dideteksi dengan ninhidrin. $eringat akan menempel pada suatu permukaan dengan pola yang khusus sesuai dengan sisik jari pemiliknya. Polisi akan menyemprotkan larutan ninhidrin pada benda yang disentuh pelaku sehingga akan muncul bercak berwarna keunguan yang merupakan sidik jari pelaku.
9ambar . (asil positif uji ninhidrin
2.6. U%& Er#l&#
9ambar . ?riptofan -ji 4hrlich merupakan uji kimia yang digunakan untuk mendeteksi adanya asam amino triptofan. 0eagen ehrlich akan bereaksi dengan gugus indole dalam triptofan membentuk komponen berwarna biru. 9ugus indole merupakan struktur bisiklik, gabungan dari cincin benzena dengan cincin pirol. Ba#an (an )ereak!&*
0eagen ehrlich %<.A+7.< gp3dimethylaminobenzaldehyde %)1#B& dalam A< ml A= ethanol dan A< ml asam kloridapekat&.
Bahan yang akan diuji.
Langka# ker%a*
1asukkan <.A ml zat yang akan diuji ke dalam tabung reaksi.
?ambahkan 7 ml reagen ehrlich.
#mati perubahan warna yang terjadi.
+atatan*
-ji ehrlich dapat mendeteksi gugus indole, amina aromatik, dan ureida. -ji ehrich biasa digunakan untuk mendeteksi urobilinogen dalam urin
dengan memberikan reaksi berwarna pink gelap hingga merah.
2.7. U%& 'akagu#&
-ji *akaguchi adalah uji kimia yang digunakan untuk mendeteksi asam amino arginin. #rginin memiliki kelompok+0 propil %" metil& dengan gugus guanidin di ujungnya. 9ugus guanidin merupakan atom yang mengikat '7 dengan ikatan tunggal dan mengikat ' dengan ikatan ganda. 9ugus guanidin
<
akan bereaksi dalam uji sakaguchi. )alam kondisi basa, alpha naphtol akan bereaksi dengan gugus guanidin dalam arginin yang telah teroksidasi sodium hipoklorit, menghasilkan senyawa berwarna merah. #pabila protein yang diuji dengan tes sakaguchi menunjukkan perubahan warna merah berarti dalam protein tersebut terdapat arginin.
9ambar . #rginin Ba#an (an )ereak!&*
'a;( <=
*odium hipoclorit %'al;&
#lpha naphtol %= dalam alkohol&
Bahan yang akan diujikan
Langka# ker%a*
1asukkan 7 ml bahan yang akan diuji ke dalam tabung reaksi.
?ambahkan beberapa tetes 'a;(.
?ambahkan dua tetes alpha naphtol.
?ambahkan A tetes sodium hipoclorit.
#mati perubahan warna yang terjadi.
+atatan*
*odium hipoklorit dapat diganti dengan agen pengoksidasi lain seperti larutan bromin %beberapa tetes bromin dalam << ml air&.
2.8. Reak!& 'ull&an
)alam larutan basa, larutan protein yang struktur kimianya memliki residu
Reaksi Sullivan larutan protein yang struktur memliki residu kimianya sistein (natrium dengan naftokuinon-4sulfonat 1,2dan dapat natrium menbentuk hidrosult! merah. "ntensitas #umlah warna bergantung yang resude terbentuk pada pada Selain protein dengan tersebut. pereaksi Sullivan, warna merah protein ditambahkan natrium ter#adi tersebut dengan #ika amoni$a en$er. sistein dengan preaksi *ulli5an %natrium ,7+naftokuinon+>sulfonat dan natrium
hidrosulfit& dapat menbentuk larutan berwarna merah. 8ntensitas warna yang terbentuk bergantung pada jumlah
resude sistein yang terdapat pada protein
tersebut. *elain dengan pereaksi *ulli5an, warna merah protein ini juga dapat terjadi jika protein tersebut ditambahkan dengan larutan natrium nitroprusid dalam amonica encer .
2.9. Reak!& D&a/ta!& Paul&
)iazotasi adalah reaksi antara amin aromatis primer dengan asam nitrit yang berasal dari natrium nitrit dalam suasana asam untuk membentuk garam diazonium. 1etode ini hampir digunakan terhadap sulfadiazin dan senyawa lain yang mempunyai gugus amin aromatis primer bebas atau yang pada hidrolisis atau reduksi mampu menghasilkan amin aromatis primer bebas atau yang pada hidrolisis atau reduksi mampu menghasilkan amin aromatis primer. )iazotasi ini telah digunakan secara umum untuk penetapan senyawa+ senyawa dalam industri zat warna, senyawa farmasi dan dapat dipakai untuk penetapan semua senyawa+senyawa yang mengandung gugus amina aromatis primer *alah satu metode yang termasuk dalam titrasi redoks adalah diazotasi %nitritometri&. ?itrasi diazotasi berdasarkan pada pembentukan garam diazonium dari gugus amin aromatis bebas yang direaksikan dengan asam nitrit, dimana asam nitrit ini diperoleh dengan cara mereaksikan natrium nitrit dengan suatu asam. ?itrasi diazotasi sangat sederhana dan sangat berguna untuk menetapkan kadar senyawa+senyawa antibiotik sulfonamida dan juga senyawa+senyawa anestesika lokal golongan asam amino benzoat %9andjar dan 0ohman, 7<
7
aromatik primer dengan asam nitrit dalam suasana asam membentuk garam diazonium %9andjar dan 0ohman, 7<
"
BAB III PENU$UP
3.1. e!&)ulan
#da banyak metode yang dapat dilakukan dalam analisa kualitatif protein, dari pembahasan dapat disimpulkan bahwa semua metode memiliki kelebihan dan kekurangannya masing 3 masing dalam penggunaannya. ;leh sebab itu pelajari dan cermati metode apa yang cocok digunakan untuk sampel. 3.2. 'aran
*emoga dengan adanya makalah ini pembaca lebih dapat mengerti dan memahami tentang metode analisis kualitatif protein.
>
DA$AR PU'$AA
. -ssery).!.9ene4Dpression0egulation.http/FFwww.cbs.dtu.dkFstaffFda5eF) '#en)og.html.)iakses pada E 'o5ember 7<" 7. Jolane #brams. 7<<. )'#, 0'#, and Protein/ Cife at its simplest. http/FFwww.postmodern.comFIjkaFrnaworldFnfrnaFnf+rnadefed.html. )iakses pada E 'o5ember 7<" ". rick . G<. entral dogma of molecular biology. Nature 77G/AE+AE". >. Paustian ?. 7<<. Protein *tructure. -ni5ersity of Kisconsin 1adison.http/FFlecturer.ukdw.ac.idFdhiraFBacterial*tructureFProteins.html. )iakses pada E 'o5ember 7<" A. ;phart, .4., 7<<". Virtual Chembook . 4lmhurst ollege. E. Poedjiadi, #nna. )asar+dasar biokimia.Jakarta/ -8 press >. Dasardasar Biokimia. Jakarta/ -8 Press. G. *udarmadji, *., (aryono, B., *uhardi, E. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Penerbit Ciberty/ Logyakarta. !. Kinarno, . 9., 7. Kimia Pangan dan Gizi. 9ramedia/ Jakarta. . http/FFhimkapolban.wordpress.comFlaporanFkimia+panganFpenentuan+kadar+ protein+metode+kjeldahl+dan+lowryF <. $urniawan, 9igih. 7<". Protein Analysis Keldahl Metodh. http/FFchemistryinorganic.blogspot.comF7<"F<"FProtein+ $jeldahl.html %online&. )iakses pada tanggal
. . (armita. 7<. http/FFw+afif+mufida+fk7.web.unair.ac.idFartikelMdetail+E!7>>+Co5e =7<$imia=7
A
