UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI MAKANAN BERDASARKAN ANGKA LEMPENG TOTAL KOLONI BAKTERI
LAPORAN PRAKTIKUM Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi Yang dibina oleh Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si, M.Si
Oleh : Kelompok 2 Offering H Lely Hermawati
(140342600679)
Nindhi Pahlawati
(140342605848)
Nurul Yanuarsih
(140342604423)
UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN BIOLOGI Maret 2016
A. TOPIK Uji Kualitas Mikrobiologi Makanan Berdasarkan Angka Lempeng Total Koloni Bakteri. B. WAKTU DAN TEMPAT Praktikum dilakukan pada hari Kamis tanggal 17 Maret 2016 di gedung 05. ruang 305. C. TUJUAN Tujuan dari pengamatan uji kualitas mikrobiologi makanan berdasarkan angka lempeng total koloni bakteri: 1. Untuk mengetahui Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri yang terdapat dalam sampel bahan makanan padat dan bahan makanan cair. 2. Untuk menentukan kualitas mikrobiologi sampel makanan yang diperiksa berdasarkan ALT koloni bakteri. D. DASAR TEORI Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman. Dalam bahan pangan, tentu saja belum sepenuhnya steril dan masih dimungkinkan terdapat suatu koloni bakteri, oleh sebab itu perlu dilakukan pengujian bahan makanan (Jutono, 1980). Mikroba dapat dijumpai pada berbagai jenis makanan, baik makanan yang berbentuk padat maupun makanan berbentuk cair. Untuk mengetahui jumlah bakteri yang terkandung 1 gram sampel bahan makanan padat atau 1 ml bahan makanan cair yang diperiksa, maka perlu dilakukan pengenceran sampel tersebut. Hasil pengenceran ini kemudian diinokulasikan pada medium lempeng dan inkubasikan. Setelah masa inkubasi, jumlah koloni bakteri dihitung dengan memperhatikan faktor pengencernya. Metode hitungan ini didasarkan pada anggapan bahwa setiap sel bakteri yang dapat hidup akan berkembang menjadi satu koloni (Hastuti, 2015). Sedangkan menurut Fardaiz (1992) bahwa metode yang dapat digunakan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam bahan panggan adalah metode hitungan cawan. Prinsip hitungan cawan adalah jika sel yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel tersebut akan berkembangbiak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata menggunakan mikroskop. Metode hitung cawan dapat dibedakan menjadi dua cara yaitu metode tuang dan metode pengenceran. Metode tuang, jumlah sampel (1 ml atau 0,1 ml) dari pengenceran yang
dikehendaki dimasukkan ke dalam cawan petri, kemudian digoyangkan supaya tersebar merata. Perhitungan jumlah koloni dapat dilakukan dengan hitungan cawan (Total Plate Counts) berdasarkan ertumbuhan dapat dilihat langsung tanpa mikroskop (Fardaiz, 1992). Sedangakn menurut Jutono (1980) tidak semua jumlah bakteri dapat dihitung. Ada beberapa syarat perhitungan yang harus dipenuhi yaiut: 1. Jumlah koloni tiap petri antara 30-300 koloni, jika memang tidak ada yang memenuhi syarat dipilih yang jumlahnya mendekati 300. 2. Tidak ada koloni yang menutupi lebih besar dari setengah luas petri, koloni tersebut dikenal sebagai spreader. 3. Perbandingan jumlah bakteri dari hasil pengenceran yang berturut-turut antara pengenceran yang lebih besar dengan pengenceran sebelumnya, jika sama atau lebih kecil dari 2 hasilnya dirata-rata, namun jika lebih besar dari 2 yang dipakai jumlah mikroba dari hasil pengenceran sebelumnya. 4. Jika perbandingan ulangan setelah memenuhi syarat hasilnya dirata-rata. Dalam perhitungan jumlah mikroorganisme ini seringkali digunakan pengenceran. Pada pengenceran dengan menggunakan botol cairan terlebih dahulu dikocok dengan baik sehingga kelompok sel dapat terpisah. Pengenceran sel dapat membantu untuk memperoleh perhitungan jumlah mikroorganisme yang benar.
Namun
pengenceran yang terlalu tinggi akan menghasilkan lempengan agar dengan jumlah koloni yang umumnya relatif rendah. 5. Pengenceran dilakukan agar setelah inkubasi, koloni yang terbentuk dalam cawan tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung. Dimana jumlah terbaik adalah antara 30-300 sel mikroba per ml, per gram, atau per cm permukaan. Prinsip pengenceran adalah merupakan jumlah sehingga semakin banyak jumlah pengenceran yang dilakukan, makin sedikit jumlah mikroba, dimana suatu saat didapat hanya satu mikroba pada satu tabung. Inkubasi dilakukan 2x 24 jam karena jumlah mikroba maksimal yang dapat dihitung, optimal setelah masa tersebut yaitu akhir inkubasi. Selama masa inkubasi, sel yang maish hidup akan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung oleh mata (Waluyo, 2004). Hasil perhitungan diatas dinyatakan dalam ALT (angka Lempeng Total) (Djide, 2005). Hasil yang didapat sebagai angka lempeng total harus mengikuti aturan sebagai berikut:
1. Angka yang ditulis hanya dua angka, yaitu angka pertama di depan koma dan angka kedua di belakang koma. Jika angka ketiga lebih dari 5 maka dibulatkan menjadi satu angka lebih tinggi dari angka kedua. 2. Apabila setelah pembulatan tersebut menyebabkan perubahan pada angka pertama maka angka tingkat pengenceran dinaikkan menjadi satu angka lebih tinggi daripada angka sebelumnya. 3. Jika semua tingkat pencengenceran menghasilkan angka kurang dari 30 koloni pada semua cawan petri, maka hanya jumlah koloni bakteri pada tingkat pengenceran terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 3,0 dikalikan tingkat pengenceran tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan dalam tanda kurung. 4. Jika semua tingkat pengenceran menghasilkan jumlah lebih dari 300 koloni pada semua cawan petri, maka hanya jumlah koloni bakteri pada tingkatan pengenceran tertinggi yang dihitung. 5. Jika terdapat 2 tingkat pengenceran yang menghasilkan jumlah antara 30 dan 300 koloni dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua tingkat pengenceran terendah kurang dari atau sama dengan 2 maka harus ditentukan rerata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan tingkat pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah lebih dari 2 maka yang dilaporkan hanya hasil terkecil. E. ALAT DAN BAHAN Alat 1. Laminar Air Flow (LAF) 2. Lampu spiritus 3. Inkubator 4. Pipet ukur 10 ml, 1 ml, 0,1 ml 5. Blender atau mortar dan pistle 6. Rak tabung reaksi 7. Vortex 8. Koloni counter Bahan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Sampel bahan makanan padat 10 gram Sampel bahan makanan cair 10 ml Medium lempeng Plate Count Agar ( PCA) 6 buah Larutan air pepton 0,1 % sebanyak 90 ml Larutan air pepton 0,1 % @ 9 ml sebanyak 5 tabung Alkohol 70% Lisol Sabun cuci Korek api
10. Lap F. CARA KERJA 1. Sampel Bahan Makanan Padat 1 labu Erlenmeyer berisi 90 ml air perton 0,1 % dan 5 tabung reaksi berisi air pepton 0,1% @9ml disiapkan, lalu diberi kode A, B, C, D, E, dan F. 6 buah medium lempeng yang diberi label A, B, C, D, E, dan F disiapkan 10 gram sampel bahan makanan padat ditimbang, kemudian seacara aseptik dimasukkan ke dalam 90 ml air pepton 0,1 % dalam labu erenmeyer kemudian di kocok 1 ml suspensi diambil kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi A. kemudian dikocok dengan memutar diantara kedua tangan. 1 ml suspensi diambil dalam tabung reaksi A dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi B. Pengenceran dilakukan bertahap sampai dengan tabung F. Sehingga didapat suspensi dengan tingkat pengenceran 10-1,10-2,10-3,10-4,10-5, dan 10-6 Secara aseptik 0,1 ml dari masing-masing suspensi diambil, lalu dipercikkan di atas permukaan medium lempeng dengan kode yang sesuai. Cawan petri yang berisi medium lempeng ditutup lalu cawan petri diputar-putar hingga percikkan inokulum tersebut menyebar pada permukaan medium lempeng
Biakan pada medium lempeng di inkubasikan pada suhu 370C. Setelah 1x24 jam atau 2x 24 jam, jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada lempeng terssebut diamati dan dihitung. Kemudian medium yang ditumbuhi 30-300 koloni bakteri dipilih Dengan rumus: Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri yang terdapat dalam tiap gram ALT koloni bakteri= jumlah koloni bakteri pada cawan terpilih x 1/ tingkat sampel bahan makanan padat dihitung berdasarkan tingkat pengenceran pengenceran x volume suspensi yang ditumbuhkan 2. Sampel Bahan Makanan Cair 10 ml bahan makanan cair disiapkan, lalu dimasukkan dalam 90 ml air pepton 0,1 % dalam labu Erlenmeyer
Perlakuan seperti pada no. 1 b sampai dengan 1 d dilakukan
G. HASIL PENGAMATAN Tingkat Pengenceran
Jumlah Koloni
Nilai ALT
10-1
599
TBUD
10-2
444
TBUD
10-3
162
16200
10-4
633
TBUD
10-5
549
TBUD
10-6
106
10600
H. ANALISIS DATA Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dengan menggunakan bahan sosis yang dihaluskan kemudian ditimbang sebanyak 10 gram, lalu dihomogenkan dalam labu erlemeyer dengan larutan pepton 90 ml menggunakan vortex. Selanjutnya melakukan pengenceran dalam tabung reaksi sampai tingkat pengenceran 10 -6, masing-masing tabung reaksi telah diberi sesuai dengan tingkat pengenceran di inokulasikan ke dalam cawan petri yang berisi medium lempeng Plate Count Agar (PCA) sebayak 0,1 ml, namun pada praktikum terjadi kesalahan prosedur yaitu pada tabung reaksi kedua dan ketiga merupakan sama tingkat pengencerannya (tingkat dua) kemudian setelah diinokulasi diinkubasi selama 1x24 jam. Setelah diinkubasi dilakukan perhitungan jumlah bakteri pada masing-masing lempeng dengan menggunakan koloni counter. Pada lempeng pertama di dapatkan hasil 599 koloni, lempeng kedua 444 koloni, lempeng tiga 162 koloni, lempeng ke empat 633 koloni, lempeng kelima 549 koloni dan lempeng ke enam 106 koloni. Selanjutnya memilih cawan untuk dihitung nilai ALT. Pemilihan lempeng sesusai dengan ketentuan bahwa koloni dapat dihitung apabila jumlah koloni berada direntang 30-300 koloni. Berdasarkan hasil menunjukkan bahwa koloni pada tingkat pengenceran 10 -3 dan 10-6 termasuk dalam kategori. Perhitungan nilai ALT menggunakan rumus berikut: ALT koloni bakteri= jumlah koloni pada cawan terpilih x 1/tingkat pengenceran x volume suspense yang di tumbuhkan. ALT koloni bakteri 10-3 = 162x 1/10-3 x 0,1
= 162 x 102 = 16200 ALT koloni bakteri 10-6 = 106 x 1/ 10-6 x 0,1 = 106 x 102 = 10600 ALT = 10600/ 16200 = 0,65 Karena hasil bagi pengenceran 10-6 dibagi dengan 10-3 hasilnya kurang dari 2, maka nilai ALT yang digunakan adalah nilai penjumlahan ALT 10-3 dan 10-3 yaitu 13400 atau 1,34 x 104.Untuk jumlah koloni yang lebih dari rentang 300 seperti pada 10-1, 10-2, 10-4, dan 10-5 maka nilai ALT adalah TBUD atau terlalu banyak untuk dihitung. Sehingga berdasarkan nilai ALT dapat diambil kesimpulan sementara bahwa sosis yang merupakan olahan daging ayam masih layak untuk dikonsumsi.
I. PEMBAHASAN Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia, sehingga ketersediaan pangan perlu mendapat perhatian yang serius baik kuantitas maupun kualitasnya. Perhatian pemerintah terhadap ketersediaan pangan diimplementasikan melalui program ketahanan pangan, agar masyarakat memperoleh pangan dalam jumlah yang cukup, aman, bergizi, sehat, dan halal untuk dikonsumsi (Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat, 2004). Sifat kimia, biologis, dan fisik bahan pangan sangat memungkinkan berbagai macam microorganism dapat tumbuh dengan baik dan pada bahan pangan yang biasanya bersifat sangat spesifik dan sangat tergantung jenis bahan serta kondisi tertentu dari penyimpanannya (Pratiwi&Anjarsari, 2002). Adanya mikroorganisme yang tumbuh di suatu bahan pangan sangat berpengaruh pada kualitas produknya. Salah satunya adalah makanan olahan sosis yang merupakan produk emulsi yang membutuhkan pH tinggi (diatas pH isoelektrik). Nilai pH sosis ditentukan oleh pH daging yang dipakai dalam pembuatan sosis dan kondisi daging yang pre-rigor (Suparno, 1994). Daging yang umumnya digunakan dalam pembuatan sosis daging yang kurang nilai ekonomisnya atau bermutu rendah seperti daging sketal, daging leher, daging rusuk, daging dada serta daging-daging sisa/tetelan (Suparno, 1994). Proses perebusan yang dilakukan pada pembuatan sosis ini dilakukan sebagai langkah terakhir untuk mendapatkan produk sosis. Pemasakan sosis
ini menurut Suparno(1994) bertujuan untuk menyatukan komponen adonan sosis, memantapkan warna dan menonaktifkan mikroba. Berdasarkan data yang didapatkan diketahui bahwa nilat ALT bakteri pada sosis ayam yang diuji menunjukkan hasil TBUD(terlalu banyak untuk dihitung) pada tingkat pengenceran 10-1, 10-2, 10-4 dan 10-5 hal ini dikarenakan jumlah bakteri yang telah dihitung dengan colony counter menunjukkan jumlah lebih dari 300 koloni bakteri, sedangkan nilai ALT pada pengenceran 10 -3 adalah 1,6x104 serta nilai ALT bakteri pada pengenceran 10-4 adalah 1,06x104. Sehingga ALT Total merupakan hasil bagi antara nilai ALT 10-6 dan 10-3 yaitu 0,65. Dikarenakan hasil bagi pengenceran pada 10-3 hasilnya kurang dari 2,00 maka nilai ALT yang digunakan adalah nilai ALT 10-3 dan 10-6 yang merupakan hasil jumlah nilai ALT keduanya lalu dibagi 2 menghasilkan nilai ALT 1,34x104. Berdasarkan nilai ALT tersebut bisa disimpulkan bahwa sosis ini masih layak dimakan karena tidak melebihi batas maksimal nilai ALT bakteri yang masih layak konsumsi berdasarkan penetapan Peraturan KBPOM(2009) yaitu 1x105.
Gambar 1. Standar jumlah koloni bakteri pada daging ayam olahan(sosis) Peraturan KBPOM(2009) Nilai ALT pada pengenceran 10-3 dan 10-6 menunjukkan nilai kurang dari 2,00 mungkin dikarenakan kesalahan dari praktikan dalam melakukan prosedur, karena hanya melakukan pengenceran sampai 10-5 saja. Adapun
faktor-faktor
yang
mempengaruhi
kerusakan
pangan
oleh
mikroorganisme seperti yang diungkapkan Mossel (Olivia, 2012) sebagai berikut: 1. Intrinsik, yaitu sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri. Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (activity of water, aw), kemampuan mengoksidasi-reduksi (redoxpotential , Eh), kandungan nutrien, bahan antimikroba dan struktur bahan makanan (Yudhabuntara, 2003). 2. Pengolahan. Pada uji ini, sosis didapatkan dari pabrik sehingga tidak perlu ada pengolahan kembali selama uji ALT. 3. Ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan
pangan. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme adalah suhu penyimpanan dan faktor luar lainnya yang
pada prinsipnya
berhubungan dengan pengaruh atmosferik seperti
kelembaban, tekanan gas/keberadaan gas, juga cahaya dan pengaruh sinar ultraviolet (Yudhabuntara, 2003). Karena sosis dibiarkan di lingkungan terbuka, maka semakin besar pula bakteri masuk ke dalam makanan yang siap olah ini melalui perantara udara. 4. Implisit, merupakan sifat organisme itu sendiri. Sosis sangat mendukung bakteri untuk tumbuh dan memperbanyak diri karena di dalam sosis terdapat materi yang mendukung bakteri untuk hidup. J. KESIMPULAN 1. ALT koloni bakteri pada sosis ayam yaitu 1,34x104, yang merupakan jumlah ALT pada pengenceran 10-3 dan 10-6. 2. Sosis ayam yang diuji masih layak dikonsumsi karena memiliki ALT 1,34x104 kurang dari batas maksimum yang ditetapkan oleh BPOM yaitu 1x105 DAFTAR RUJUKAN Badan Pengawas Obat dan Makanan(BPOM). 2009. Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Indonesia: Badan Pengawas Obat dan Makanan. Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat. 2004. Laporan Tahunan. Bandung: Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat Djide, M. 2005. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Raja Grafindo Persada. Fardaiz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama Hastuti, S. U. 2015. Petunjuk Praktkum Mikrobiologi. Malang: UMM Press. Jutono, J. 1980. Pedoman Praktikum Mikrobiologi Umum. Yogyakarta: Departemen Mikrobiologi Fakultas Pertanian UGM. Olivia, O.D. 2012. Pemeriksaan Cemaran Mikroba Pada Biskuit Pop Corn Crackers .(Online), (http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/34631/4/Chapter%20II. pdf), diakses 23 Maret 2016. Pratiwi, R.,& Anjarsari. 2002. Deteksi Ergosterol sebagai Indikator Kontaminasi Bakteri. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 13 (3), 254. Suparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press Waluyo, 2004. Mikrobiologi Umum.Malang: UMM Press Yudhabuntara, D. 2003. Pengendalian Mikroorganisme dalam Bahan Makanan asal Hewan
, (Online), (http://www.geocities.ws/kesmavetugm/PENGENDALIAN.doc), diakses 23 Maret 2016.
