High Fructose Corn Syrup (HFCS) 1. Definisi dan Sifat-Sifat High Fructose Corn Syrup (HFCS)
Sirup jagung tinggi fruktosa (HFCS) adalah pemanis buatan yang ditemukan dalam berbagai makanan olahan, saus tomat dari dan sereal untuk kerupuk dan salad dressing. Hal ini juga mempermanis hampir semua (biasa) soda Amerika minum. HFCS digunakan dalam makanan adalah antara 50 sampai dengan 55 persen fruktosa-begitu kimiawi, itu hampir identik dengan gula meja (sukrosa), yang merupakan 50 persen fruktosa. Studi menunjukkan metabolisme tubuh kita memecah dan menggunakan HFCS dan sukrosa dengan cara yang sama. Sirup jagung tinggi fruktosa (HFCS) merupakan salah satu dari kelompok dari sirup jagung yang telah mengalami enzimatik pengolahan enzimatik pengolahan untuk mengubah beberapa yang glukosa menjadi fruktosa untuk menghasilkan kemanisa ke manisan n yang diinginkan. HFCS terdiri dari 24% air dan sisanya sisan ya gula . Varietas yang paling banyak digunakan dari HFCS adalah: HFCS 55 (banyak digunakan dalam minuman ringan), sekitar 55% fruktosa dan 42% glukosa, dan HFCS 42 (digunakan dalam minuman, makanan olahan, sereal, dan makanan yang dipanggang), sekitar 42% fruktosa dan 53% glukosa. HFCS-90, sekitar 90% fruktosa dan 10% glukosa, digunakan dalam jumlah kecil untuk aplikasi khusus, tetapi terutama digunakan untuk berbaur dengan HFCS 42 untuk membuat HFCS 55. Tabel Perbandingan Komposisi Karbohidrat Pada HFCS, EFCS dan VEFCS Karbohidrat
42 HFCS
55 EFCS
90 VEFCS
Fruktosa
42
55
90
Dekstrosa
52
42
7
Monosakarida
94
97
97
6
3
3
Sakarida
Yang
Lebih Tinggi
Makanan yang dihasilkan dari industri ditemukan mengandung HFCS sangat banyak. Ini termasuk kue panggang seperti biskuit, roti, kue, dan shortcakes, shortcakes, minuman ringan, minuman jus, minuman berkarbonasi, selai dan jeli, produk susu,
termasuk es krim, susu rasa, eggnog , yogurt dan makanan penutup beku, kalengan untuk bahan makanan termasuk saus dan bumbu, sereal dan sereal bar, dan banyak makanan olahan lainnya. Mayoritas dari makanan olahan di AS mengandung HFCS untuk memenuhi sebagian fungsionalitas dalam makanan.
2. Kegunaan High Fructose Corn Syrup (HFCS)
Adapun kegunaan utama high fructose corn syrup adalah sebagai pemanis buatan pada produk makanan dan minuman kemasan. HFCS yang diolah dari jagung manis dengan kualitas tinggi memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan sukrosa, yaitu:
Lebih murah dan sumber jagung yang melimpah.
Lebih mudah dicampur karena berbentuk cairan.
Lebih unggul karena memiliki masa simpan lebih lama.
3. Teknologi Pengolahan Pada High Fructose Corn Syrup (HFCS)
Pengolahan HFCS sampai dapat dimanfaatkan oleh manusia adalah sebagai berikut: a. Likuifikasi Sebagai contoh bahan pembuatan HFS dari karbohidrat yaitu kanji pati jagung (40 – 45%) dimasukkan ke dalam pompa dengan dicampur enzim amilase dan kofaktor. PH diatur sampai sekitar 6.8 (hampir basa) sebelum ditambah dengan enzim. Dan kemudian dinjeksikan uap air panas sehingga mencapai suhu reaksi enzim yaitu 1040C. Dengan tekanan uap, mampu sekaligus mengocok sehingga mempercepat reaksi. Penambahan enzim dilakukan dan produk dibiarkan pada suhu 930C selama 60 menit sehingga proses likuifikasi berlangsung lengkap. Pada tahap tersebut seluruh pati telah dirubah sehingga mencapai dekstrose-eqivalen (DE) sekitar 15 – 20. b. Sakarifikasi Campuran didinginkan sehingga mencapai 600 oC, suhu yang optimal untuk proses sacharifikasi. Karena reaksinya eksoterm maka ada kecenderungan proses menyebabkan bertambahnya suhu, karena itu harus diturunkan dan dikendalikan. Pengendalian suhu sangat penting pada tahap sacharifikasi. Produk akhir mencapai
DE 95 – 98. Dalam kurun waktu 50 tahun mendatang, khususnya dalam penelitian daging, perkembangan teknologi enzim akan mengarah ke masalah pemanfaatan enzim selama pemeraman daging (kaskas) sehingga dapat dicapai sesingkat mungkin. Dengan teknologi enzim yang maju misalnya dengan pengendalian enzim dalam daging, digabung dengan penambahan enzim yang spesifik akan dapat mencernakan polimer-polimer yang bertanggung jawab terhadap keempukan daging berbagai enzim daging tersebut, enzim kolagenase akan ban yak berperan, diharapkan daging yang memenuhi mutu yang dikehendaki tanpa mengalami proses pemeraman. Dengan demikian cara tersebut akan sangat lebih ekonomis dibanding harus menunggu proses pemeraman yang lamanya 2 – 3 minggu atau lebih.
c. Rifening Sirup Dekstrosa Proses refining ini dimulai dengan proses atau metode filtrasi. Filtrasi dilakukan secara vakum yang mampu menjaring protein, serat atau padatan lain dengan cara sirup ampas dikeringkan untuk kemudian dibuat pellet untuk makanan ternak. Sirup yang telah disaring tersebut dipompakan ke dalam kolom karbon aktif
dan ion exchange dalam bentuk seri untuk lebih memurnikan sirup. Kolom karbon aktif biasanya terdiri dari dua buah kolom yang mampu menampung aliran sirup dengan waktu retention selama 400 jam, yang diperlengkapi dengan alat distributor yang menjamin distribusi sehomogen mungkin kondisi sirup. Setelah melalui karbon aktif, sirup tersebut dialirkan dalam tangki-tangki “ion exchange” dan kemudian disaring lagi untuk memisahkan adanya karbon yang terikut dalam sirup. Fungsi “ion-exchange” ialah untuk menghilangkan zat-zat mineral dalam sirup dan residu protein atau zat-zat warna yang mungkin lolos dari kolom karbon aktif. d. Isomerasi Glukosa dan fruktosa adalah merupakan isomer satu dengan yang lainnya, artinya memilih berat molekul dan susunan atom yang sama tetapi dengan struktur konfigurasi yang berbeda. Glukosa dapat dirubah strukturnya menjadi fruktosa atau sebaliknya, fruktosa dapat dirubah menjadi glukosa dengan pertolongan enzim yang sama yaitu glukosaisomerase. Proses perubahan tersebut disebut “enzymatic glucoseisomerization”. Karena enzim tersebut “reversible” artinya dapat mengkatalis ke aksi bolak-balik maka produk akhir selalu merupakan campuran dari biak glukosa maupun fruktosa. Relatif komposisi campuran dari kedua jenis gula tersebut dapat bervariasi tergantung kondisi reaksi, suhu dan keasaman pada pembuatan HFS dimana proses isomerasi berlangsung. High Fructose yang diproduksi mengandung fruktosa 42 persen, 50 persen glukosa dan 8 persen oligomerasi (gula-gula lainnya). Sirup kental dengan kadar padatan 45 persen dimasukkan ke dalam isomerasi selama 15 menit untuk mengatur pH 8.0 dan penambahan Mg sulfat sebagai promts, sirup dipompakan ke dalam kolom-kolom isomerasi. Sebelum proses dimulai, suhu kasar dan suhu tepat (600C) diatur secara cermat, dilakukan di aerasi dalam kolom sehingga mencapai kevakuman 254 mm Hg dan enzim gluko isomerasenya telah pula disiapkan. Adanya oksigen terlarut dapat memblokir reaksi isomerasi. Dalam industri yang berskala besar proses isomerasi dilakukan pada sembilan kolom reaktor dan beberapa “immobilized enzym” kolom reaktor. Enzim dalam kolom secara cepat berubah secara isomerisasi, glukosa menjadi fruktosa. Kadar sirup glukosa harus diatur selalu tetap yaitu antara 42.5 – 43 persen agar “flowrate”nya konstan.
e. Rifening HFS “High Fructose Syrup” yang diperoleh kemudian ditampung dalam tangki penampung dan kemudian dialirkan ke dalam filter, karbon aktif dan “ion -exchange” kolom seperti yang digunakan dalam proses pemurnian sirup glukosa. Karbon aktif mengambil senyawa berwarna yang terjadi selama proses isomerasi dan “ionexchange” mengambil garam anorganik yang digunakan dalam proses isomerasi sehingga kadar abu dapat ditekan menjadi serendah mungkin dan dapat membuat kualitas sirup HFS semakin baik. Sirup HFS yang diperoleh disaring la gi, dipanaskan pada suhu di bawah diskolom HFS untuk meningkatkan kekentalan sirup sehingga mencapai kadar padatan terlarut 71 persen, disaring lagi baru ditampung ke dalam tangki-tangki penyimpanan. 4. Teknik Pengemasan Dan Penyimpanan High Fructose Corn Syrup (HFCS)
Pada dasarnya ada beberapa tujuan pengemasan untuk bahan makanan dan minuman olahan, yaitu untuk memudahkan pengangkutan dan distribusi, pencegahan bahan makanan dari bakteri atau mikroba bahkan suhu udara yang dapat menyebabkan perubahan rasa maupun pencemaran terhadap bahan makanan atau makanan olahan tersebut, pencegahan dari uap air yang dapat menyebabkan kehilangan berat atau berubah bentuk, pencegahan dari kemungkinan kerusakan atau degradasi, memudahkan untuk distribusi, serta dapat memperpanjang masa simpan. Ada berbagai macam bahan kemasan bahan makanan, begitu juga untuk produk sirup. Oleh karena itu pemilihan bahan pembungkus untuk produk tertentu merupakan pekerjaan yang sangat penting dalam suatu industri. Berdasarkan SNI 012985-1992 tentang sirup fruktosa (HFS), sirup fruktosa harus dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, serta aman selama pengangkutan dan penyimpanan.Tahapan pengemasan sirup secara umum yaitu sterilisasi botol kemasan, pengisian, pemasangan tutup botol, pasteurisasi, serta pemasangan segel dan label. Produk likuida seperti sirup harus disimpan tempat yang sesuai. Penyimpanan sirup yang keliru dapat menyebabkan obat mudah rusak, tidak stabil dan berisiko
untuk dikonsumsi sehingga kita harus benar-benar memperhatikan lokasi dan cara penyimpanannya. Adapun cara-caranya adalah sebagai berikut: 1.
Simpanlah sirup pada tempat yang bersih, kering, terlindung dari cahaya matahari langsung dan pada suhu ruangan (tidak terlalu panas atau dingin yaitu antara 20-30 0C). Jangan simpan sirup dalam freezer karena suhu yang terlampau dingin akan merusak stabilitas sirup.
2.
Jangan simpan sirup di tempat yang panas misal di dashboard mobil atau ditempat yang terkena cahaya matahari langsung seperti di jendela kamar karena suhu yang terlampau panas juga dapat merusak stabilitasn ya.
3. Tutup wadah sirup dengan rapat dan bersihkan bekas sirup yang tercecer dalam kemasan. Dengan menutup wadah sirup rapat-rapat maka dapat meminimalkan kontaminasi mikroba. Selain itu, wadah yang tertutup rapat juga dapat memperlambat proses oksidasi sirup.
SUMBER REFERENSI
Andi. 2013. Bijak Menggunakan dan Menyimpan Obat Bentuk Sirup. [http://andiff.web.unair.ac.id diakses tanggal 28 September 2013]. DSN. 1992. Sirup Fruktosa (HFS). Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta. Lehninger AL. 1993. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta: Erlangga. Terjemah dari : The Foundation of Biochemistry. Parker, Kay, Michelle Salas dan Veronica C. Nwosu. 2010. High Fructose Corn Syrup: Production, Uses and Public Health Concerns. USA: Department of Biology, College of Science and Technology, North Carolina Central University. Yadav, P.R. dan Rajiv Tyagi. 2005. Industrial Biotechnology. New Delhi: Dicovery Publishing House.
