TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel

LAPORAN AKHIR PROYEK USAHA MANDIRI

PRODUKSI DAN PEMASARAN SOSIS AYAM DENGAN PENAMBAHAN PASTA WORTEL

Disusun Oleh : Tulus Yudi Widodo Wibowo B 3208486

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan Di Politeknik Negeri Jember Jurusan Teknologi Pe Pe rta rta nia nia n Prog Program ram S tudi tu di Teknologi Industri Indust ri Pangan

POLITEKNIK NEGERI JEMBER JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JEMBER 2011

LEMBAR PENGESAHAN KEMENTRIAN KE MENTRIAN PENDIDIKAN NASIONAL POLITEKNIK POLITEKNIK NEG ERI JEMBER

Telah Diuji Tanggal 20 Juli 2011 dan Telah Dinyatakan Memenuhi Syarat

Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel

Tim Penguji : Ketua :

Anggota :

Ir. Idrial

Ir. Rindiani, MP

NIP. 19581010 198703 1 003

NIP. 19680120 199403 2 002

Anggota :

M. Fatoni K. STp NIP. 19750501 199903 1 003

Jember, 6 September 2011 Mengesahkan : Direkt Direktu ur Politek nik nik Neg Ne geri Jember Jember

Ir. Nanang Na nang D wi Wahyono, M M NIP. 19590822 198803 1 001

Menye Menye tujui : Ketua Ketua Juru Jur usan Teknologi Teknologi Pertanian

Ir. Heri Warsito, Warsi to, M P NIP. 19620926 198803 1 001

MOTTO

Tetaplah Tetaplah semangat meskipu mes kipunn rintangan berada di depan matamu karna karna hidup hi dup tanpa rintangan rintangan terasa hampa

”

 Jangan Bilang Sulit Sulit Sebelum Mencoba Karena K arena Banyak Jalan J alan Menuju Ke Roma Roma

Semua masalah pasti ada solusi terbaik 

“ Jikalau Kau Bersedih Cobal C obalah ah Tersenyum Dalam Luka, Menangis Me nangis Dalam Tawa Untuk Melewati Semua Yang Telah Terjadi”

By :

(Tulus Yudi Widodo Wibowo)

PERSEMBAHAN

Dengan ketulus ketulu san dan kerendahan hati kupersemba kupersem bahan han karya karya sederhana-k sederhana-ku u ini i ni untuk untuk ALLAH SWT & ISLAM agamaku Bapak & Ibu tercinta yang selalu mendo’akanku dengan kasih sayang yang tulus “Ridhomu, adalah ridho ALLAH”

Almarhum PapaQ, M am amaQ, aQ, Kakak & AdikQ A dikQ serta M y Ste Step p father makasih makas ih bag ba g€t buat kasih say sayangx angx sampai pada saa aatt ini, serta semangat dan dukungan duku ngan yang diberikan Ibu Luly (selaku Ibu KostQ Ko stQ), ), sese seseorang orang yang slalu ada a da untu untu k mendukung aQ , Mak M akasih asih buat bua t semangat semangat yg telah Kamu Dib iber erikan ikan Untuk aQ   Konco2 TIP’ 08 semoeax (Agus, Ana, Aris, Desi, Ika, Wati, Iit,

Vika, Adi , Yoyog, Yoyog, Rizal, R izal, Ropek, Mahm M ahmu u d, Lukma Lu kman, n, Bambang, Kokoh, Fadil, Ali, Yus Yu suf), Kakak Tingkat Angkatan 2006 N 200 2 0077 makasih buat kebersam keb ersamaan, aan, semangatnya semangatnya N canda tawanya tawanya …

Ir. Idr I drial, ial, makasih banyak buat bimbingan dan masukanx Teknisi da dan n sem semu u a orang yang te telah lah membantuQ (Mb Mbak ak Shanti)

Almamater POLITEKNIK NEGERI JEMBER Q tercinta, makasih……

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini: Nama : Tulus Yudi W idodo do do W ibowo bo wo NIM

: B 3208486

Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa segala pernyataan dalam Tugas Akhir saya yang berjudul Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel merupakan gagasan dan hasil karya saya sendiri dengan arahan komisi pembimbing, dan belum pernah diajukan dalam bentuk  apapun pada perguruan tinggi manapun. Semua data dan infor masi yang d igunakan igunakan telah te lah dinyatakan dinyatakan secara jelas jelas da n dapat diperiksa kebenarannya. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan diterb itkan dari dar i pe nulis nulis lain la in telah disebutkan disebutkan dalam naska naska h dan dicantum dicant umkan kan dal da lam daftar da ftar p ustaka d i bagi bag ian akhi ak hirr Tugas Ak Ak hir ini.

Jember, 20 Juli 2011

Tulus Yudi Widodo Wibowo NIM. B3208486

PRODUKSI DAN PEMASARAN SOSIS AYAM DENGAN PENAMBAHAN PASTA WORTEL

Tulus Yudi Widodo Wibowo 1), Ir. Idrial 2 )

ABSTRAK Sosis merupakan produk olahan daging yang kaya akan protein dan mempunyai nilai gizi tinggi. Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat. Usaha produksi dan pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta wortel adalah suatu bentuk usaha yang dilakukan untuk memunculkan suatu produk baru di dalam dunia sosis. Sosis pada umumnya dibuat tanpa adanya penambahan bahan lain, dengan PUM ini diciptakan suatu produk baru dengan pembahan pasta wortel. Produk sosis ayam dengan penambahan pasta wortel di harapkan dapat meningkatkan kandungan gizi, serat pangan dan vitamin A di dalam sosis. Kata Kunci : Produksi Prod uksi dan Pem Pe masaran asara n Sosis Sos is Ayam Denga Dengan n Penam Pe namb b ahan Pasta Wortel 1 2

) Mahasiswa Program Studi Teknologi Industri Pangan ) Dosen Program Studi Teknologi Industri Pangan

KATA PENGANTAR Bismillahirrohmanirrohim Syukur alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayahnya sehingga Proyek Usaha Mandiri (PUM) yang berjudul ” Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel” dapat d iselesa iselesaiikan.

Laporan ini diajukan sebagai salah satu syarat bagi mahasiswa dalam menempuh pendid pendidiikan akhir d i Politeknik Negeri Jember. Dengan selesainya pelaksanaan PUM ini penulis sampaikan banyak terima kasih atas bantuan, bimbingan dan petunjuk yang sangat bermanfaat bagi penulis. Ucapan terima kasih penulis sampaikan setulusnya pada : 1. Bapak Ir. Nanang Dwi Wahyono, MM selaku Direktur Politeknik Negeri Jember 2. Bapak Ir. Heri Warsito, MP selaku ketua Jurusan Tekonologi Industri Pangan 3. Ibu Wahyu Suryaningsih, Msi selaku ketua Program Studi Teknologi Industri Pangan 4. Bapak Bapak Ir. Idrial sel se laku pembimbing pemb imbing 5. Ibu Ir. Rindiani, MP selaku dosen penguji I 6. Bapak Mokh. Fatoni K, STp selaku dosen penguji II 7. Semua Teknisi UPT Pengolahan Mini Plant dan Laboratorium Pengolahan Politeknik Negeri Jember 8. Mama, Papa dan keluarga aku di Lumajang dan di Surabaya 9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu baik langsung maupun tidak langsung yang telah membantu dalam penyelesaian laporan PUM ini. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan PUM ini masih banyak kekurangan serta masih jauh dari kesempurnaan, untuk itu segala kritik  dan saran yang membangun demi kesempurnaan laporan Pum ini senantiasa penulis harapkan. Jember, 20 Juli 2011 Penulis.

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN HALAMAN JUDUL ........................................... ................................................................. ....................................... .................

i

LEMBAR LEMBAR PEN GESAHAN…………………………………………… GESAHAN………………………………………………… ……

ii

HALAMAN HALAMAN MOTTO………………………………………………………

iii

HALAMAN HALAMAN PERSEMBAHAN…………………………………………… PERSEMBAHAN……………………………………………

iv

SURAT PERNYATAAN…………………………………………………..

v

ABSTRAK………………………………………………………………… ABSTRAK…………………………………………………………………..

vi

KATA KATA P ENGANTAR……………………………… ENGANTAR……………………………………………………… ………………………

vii

DAFTAR DAFTAR IS I…………………………………………………………….….

viii

DAFTAR DAFTAR TABEL………………………………………………………….. TABEL…………………………………………………………..

x

DAFTAR GAMBAR……………………………………………………….

xi

DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………..

xii

BAB I

BAB II

PENDAHULUAN

1

1.1 Latar Belakang…………………………………………..…. B elakang…………………………………………..….

1

1.2 Perumusan Masa la h…...………………………………........

2

1.3 Pemecah Pemeca han masa lah……………….…………………..……

2

1.4 Tujuan Pro gram………………………………………......…

2

Diharapka n….……………………………….. 1.5 Luaran Yang Diharapka

3

1.6 Kegun K egunaan aan Prog Pro gra m………………………………………….

3

TINJAUAN TINJAUAN PUSTAKA PUSTAKA

5

2.1 Daging Ayam….……………………………………………

5

2.2 Wortel….………………...………………………………….

6

2.3Sosis………….………..……………….…………………… 2.3Sosis………….………..……………….……………………

7

2.4 Es Batu .……………………………………………………. . …………………………………………………….

8

2.5 Bawang Putih P utih….……………………….…………………... ….……………………….…………………...

8

2.6 Merica…….………………………………..………………..

8

2.7 Bah Ba han Pe nyedap……………………………………………. nyedap…………………………………………….

8

2.8 Garam….………………………...………………………….

9

2.9 Miny M inyak ak atau Lemak……………………………………….

9

BAB III

BAB IV

2.10 Sodium Tripolifosfat (STPP)……………………………...

10

2.11 Casing (Se longsong ongso ng)…………………………………….. )……………………………………..

10

2.12 Tepung Tapioka…………………………………………….

11

2.13 Tepung Terigu……………………………………………...

12

2.14 Emulsi So sis……………………………………………….. sis………………………………………………..

13

METODOLOGI PELAKSANAAN PELAKS ANAAN

15

3.1 Tempat Tempat dan Waktu Wakt u ........................................... ................................................................ .....................

15

3.2. Alat dan da n Ba Ba han……………………………………….…….

15

3.3 Tahap Pelaksan Pe laksanaan aan Produ Prod uks i………………………………..

15

3.4 Proses Prod uksi……..………………...…….………………

16

3.5 Pengawasan Mut u…………………………………………..

20

3.6 Higiene Dan Sanitas i………………….…………………….

24

3.7 Manajemen Manajeme n Pemasara Pemasaran n……………………………………...

25

3.8 An A na lisa lisa Biaya………………………………………………. Biaya……………………………………………….

25

HASIL DAN PEMBAHASAN PEMBA HASAN

30

4.1 Pra Produksi………………………………………………... Produksi………………………………………………...

30

4.2 Proses Prod uksi…...………………………………………...

31

4.3 Pengawasan Mutu Produk Akhir Sosis Ayam Dengan Penamba Penambah han Pasta Wortel Worte l……………………...……… ……………………...……….. ..…. ….

33

4.4 Manaje Manajemen men dan Pem Pe masaran asara n…………………………………

41

4.5 Analisa Biaya Realisasi Usaha……………………………...

45

4.6 Perbandingan Analisa Ekonomi Rencana Usaha dan

BAB V

realisasi usaha……………………………………….……... usaha……………………………………….……...

53

4.7 Perbandingan Antara Formulasi Sosis Ayam Dan Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel…………………. Wortel ………………….

54

KESIMPULAN DAN SARAN SAR AN

55

5.1 Kesim K esimpulan……………………………………………….... pulan………………………………………………....

55

5.2 Saran…………… Saran………………………………………………………... …………………………………………...

56

……………………......……. DAFTAR PUSTAKA………… P USTAKA………….. ..……………………......…….

57

DAFTAR TABEL No 1.

Judul Halaman Halaman Komposisi Kimia Daging Ayam per 100 gr …….……. …….…… .……………… 6

2.

Komposisi Komposisi K imia imia Wortel per 100 gr................................ gr..................................................... .....................

6

3.

Komposisi Komposisi K imia imia Tepung Tepung Terigu per 100gr........................... 100gr........................................ .............

12

4.

Formul For mulasi asi Rencana Pembuatan Pe mbuatan Sosis Sos is De De ngan Pen Pe na mbahan Pasta Wortel…………………...………………………..………..…………… 18

5.

Stand Stand ar M utu Bahan Baku dalam da lam P roduksi rod uksi Dan Pemasaran Pe masaran Sosis Sos is Ayam Dengan Dengan Penamba Penamba han Pasta Wortel.............................. Wortel.............................................. ................

6

Stand Stand art Operating Opera ting P rosedure P roduksi rod uksi Dan Pemasaran Pe masaran Sosis Sos is Ayam Dengan Dengan Penambaha Penambahan n Pasta Pasta Wortel............................. Wortel................................................... ............................ ......

7.

21

22

Skala Mutu Hedonik Organoleptik Or ganoleptik Sosis Sos is Ayam Denga n Penam Pe nambahan bahan Pasta Wortel Worte l……………………………………………………………

23

8.

Skala Hedonik Sosis Ayam Dengan Pena mbahan Pasta Wor tel………

23

9.

Standart Standart Sanitation Operati Operat ional Prosedure (SSOP) Dala Dalam m Produksi Dan

Pemasaran

Sosis

Ayam

Dengan

Penambahan

Pasta

Wortel.................. Wortel............................................................ ............................................................... ................................... ..............

24

10. Rencana Biaya Tetap (Fix (F ix Cost) Sosis Sos is Ayam Dengan Penambahan Pe nambahan Pasta Wortel.................................. Wortel....................................................... .......................................... ...................................... .................

26

11. Rencana Biaya Tidak Tetap Tetap (Var (Variiabel abe l Cost) Sosis Sos is Ayam Dengan Penambahan Penambahan Pasta Wortel..................................... Wortel.......................................................... .................................. .............

28

12. Formul For mulasi asi Realisasi Realisas i Pem Pe mb uatan Sosis De De ngan Pen Pe na mbahan ba han Pasta Pas ta Wortel…………………...………………………..………..…………… 30 13. Data Data Pem Pe masaran Produ Prod uk Sosis Ayam Dengan Dengan Pe nambahan Pasta Wortel…………………………………………………………………... 43 14. Realisasi Biaya Bia ya Tetap (Fix (F ix Cost) Cos t) Sosis Sos is Ayam Dengan De ngan Pen Pe na mbahan ba han Pasta Wortel.................................. Wortel....................................................... .......................................... ...................................... .................

48

15. Realisasi Biaya Bia ya Tidak Tidak Te Te tap (Variabel (Var iabel Cost) Cos t) Sosis Sos is Ayam Aya m Dengan Penambahan Penambahan Pasta Wortel Selam Sela ma 15x Produksi........................ Produksi.................................... ............

49

16. Perbandingan Perbandinga n Analisa Eko Ekon no mi Rencan Renca na Usaha Usa ha dan da n realisasi realis asi Usaha ….

53

DAFTAR GAMBAR No 1. 2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Judul Judul Halama Halaman n Diagra Diagra m Alir Proses Pe mbuatan buata n Pasta Worte l…….............................. …….............................. 16 Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel……................................. Wortel……...................................................... ........................................... ............................ ......

17

Grafik X-Chart Skala Mutu Hedonik Warna Sosis Ayam Dengan Penambahan Penambahan Pasta Worte l……………………………………………..

35

Grafik X-Chart Skala Hedonik Warna Sosis Ayam Dengan Penambahan Penambahan Pasta Worte l……………………………………………..

36

Grafik X-Chart Skala Hedonik Aroma Sosis Ayam Dengan Penambahan Penambahan Pasta Worte l…………………………………………….

36

Grafik X-Chart Skala Hedonik Aroma Sosis Ayam Dengan Penambahan Penambahan Pasta Worte l…………………………………………….. Grafik

X-Chart

Skala

Hedonik

Rasa

Sosis

Ayam

37

Dengan

Penambahan Penambahan Pasta Wortel……………………………………………. Wortel…………………………………………….

38

Grafik X-Chart Skala Hedonik Rasa Sosis Ayam Dengan Penambahan Penambahan Pasta Wortel……………………………………………. Wortel…………………………………………….

38

Grafik X-C X-Ch ha rt Skala Ska la Mutu Hedonik Tekstur Sosis Ayam Den Dengan gan Penambahan Penambahan Pasta Wortel……………………………………………. Wortel…………………………………………….

39

Grafik X-C X-Ch ha rt Skala Ska la Mutu Hedonik Tekstur Sosis Ayam Den Dengan gan Penambahan Penambahan Pasta Wortel……………………………………………. Wortel…………………………………………….

40

Grafik X-Chart Skala Mutu Mutu Hedonik Kenampakan Kenampakan Sosis Ayam Aya m …………………………………… Dengan Dengan Pe nambahan Pasta Wortel Wortel……………………………………

40

Grafik X-Chart Skala Hedonik Kenampakan Sosis Ayam Dengan Penambahan Penambahan Pasta Worte l……………………………………………..

41

DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1.

Lamp Lamp iran 1.Pro yeksi C hash F low Usaha Produ Prod uk si Dan Pem Pe masaran asara n Wortel……....................... Sosis Ayam Dengan Pemambahan Pasta Wortel…….................. .....

2.

59

Lamp Lamp iran 2. Realisasi Realisas i C hash hash F lo w Produksi Prod uksi Dan Da n Pem Pe masaran asara n Sosis Sos is Ayam Dengan Pemambahan Pasta Wor tel…………………………

60

3.

Pe ngukusa kusa n Worte Wortell…………………………….. Lampira Lampiran n 3. S uhu Pengu

61

4.

Lamp Lamp iran 4. Skala Ska la Mutu Warna Sosis Sos is Ayam Dengan Pem Pe ma mbahan Pasta Worte l………………………………………………………... Lamp Lamp iran 5. Skala Ska la Hedonik Warna Sosi Sos is Ayam Dengan Pemambahan Pemambahan Pasta Wor tel……………………………………...… Lamp Lamp iran 6. Skala Ska la Mutu Aroma Sosis Sos is Ayam Dengan De ngan Pem Pe mamba han Pasta Worte l……………………………………….……………… ……………………………………….……………….. .. Lamp Lamp iran 7. Skala Ska la Hedonik Arom Aro ma Sosis So sis Ayam Dengan Pemambahan Pemambahan Pasta Worte l………………………………… ……… …………………………..…….. Lamp Lamp iran 8. Skala Ska la Mutu Rasa Sosi Sos is Ayam Dengan Pemambaha Pe mambahan n Pasta Wortel………………………………………………….….…. Lamp Lamp iran 9. Skala Ska la Hedonik Rasa Sosis Sos is Ayam Aya m Dengan Pemambahan Pemambahan Pasta Worte l……………………………… ……… ………………………... …….. ...…….. Lamp Lamp iran 10. Skala Ska la M utu Tekstur Sosis So sis Ayam Dengan Pemambahan Pemambahan Pasta Worte l……………………………………… ……… ……………………………….. Lampira Lampiran n 11. Skala Hedonik Tekst Tekstu ur Sosis Ayam Dengan Pemambahan Pemambahan Pasta Worte l…………………...………………….. ……… …………...………………….. Lampira Lampiran n 12. Skala Mutu Ken Ke nampakan Sosis Ayam Deng De ngan an Pemambahan Pemambahan Pasta Worte l………………………………..……... ……… ………………………..……... Lamp Lamp iran 13.Ska la Hedonik Kenam Ke nampakan pakan Sosis So sis Ayam Dengan Pemambahan Pasta W Wortel………………………………………. ortel……………………………………….

5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

Lampira Lampiran n 14. Dokumentas Dokumentasii Kegiatan……………….……………...

62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72

I. PENDAHULUAN 1.1

LATAR LATAR BELAKANG BEL AKANG M ASALAH

Sosis pada saat ini merupkan produk olahan daging yang kaya akan protein. Dengan berkembangnya produk olahan daging yang berupa sosis telah ada banyak di pasaran. Sosis ayam yang ada di pasaran tidak mempunyai serat sehingga dengan penambahan pasta wortel digunakan sebagai alternative penambahan bah ba ha n serat pangan panga n. Sosi Sos is ayam dengan de ngan p enambahan pasta pa sta wor wortel tel  juga diharapkan diharapkan sebag seba gai zat pewarna al a lami sehingga sehingga pada produk produk akhir sosis yang dihasilkan lebih menarik. Dengan dibuatnya sosis ayam dengan penambahan pasta wortel diharapkan sosis mempunyai nilai gizi bertambah yaitu kaya akan vitamin A dan protein. Sosis ayam dengan penambahana pasta wortel yang di hasilkan memiliki banyak vitamin dan protein serta tidak menggunakan pengawet sehingga umur simpan sosis lebih pendek dan harga jual cukup bersaing. Melihat pemb pemb uatan sosis ayam

d ia tas dapat dapa t d ilak ilakukan ukan ino ino vasi produk  prod uk 

dimana sosis terseb ut ditam dita mbahkan ba hkan d e ngan pasta wortel worte l yang kay ka ya akan b eta karoten. Sosis Sos is a ya m yan yang g akan aka n d iproduksi akan memi memiliki liki serat lebih tinggi k arena ada penambahan pasta wortel. Sehingga diperlukan formulasi yang tepat untuk  menghasilkan menghasilka n mutu sosis ayam dengan de ngan pen pe na mb a ha n pasta wor wortel tel yang yang

bai ba ik.

Dimana nantinya dapat diharapkan sosis dengan kandungan gizi yang lebih yaitu vitamin A dan serat panagan serta tidak mempengaruhi sifat organoleptiknya. Dengan penambahan pasta wortel diharapkan dapat menggantikan sebagian dari daging ayam sebagai bahan baku utama dalam pembuatan sosis. Secara ekonomi diharapkan dapat menekan atau mengurangi daging ayam sebagai bahan baku pem pe mb uatan uatan sosis, karena harga harga worte worte l yang ya ng

jauh lebih murah d ib anding and ingka kan n

daging ayam serta dengan tujuan komersil nantinya.

1.2

PER PER UMUSAN M ASALAH

Dari latar belakang masalah di atas maka masalah yang dapat dirumuska dirumuskan n dalam dala m P rogram Usaha Ma ndiri Kewirausa Kewirausah haan (PUM-K) ini adal ada lah sebagai sebagai berikut: ber ikut: 1. Bagaimana cara membuat sosis ayam dengan penambahan pasta wortel. 2. Penambahan pasta wortel diharapkan sebagai zat pewarna alami yang mengandung beta karoten sehingga pada hasil akhir warna sosis yang dihasilkan lebih menarik. 3. Pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel diharapkan dapat mengurangi sebagian dari daging ayam sebagai bahan baku utama dan dapat menurunkan harga jual sehingga dapat bersaing di pasaran dengan cara strategi pemasaran yang tepat. 4. Dengan pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel nantinya dapat dibuat dengan tujuan komersil. 1.3

PEME PEMECAHA CAHAN N MASALAH

Alternatif pemecahan pe mecahan masala masalah h adal ada lah sebagai b erikut : 1.

Menentukan formulasi yang tepat sosis ayam dengan penambahan pasta wortel.

2.

Dilakukan proses pra produksi dengan penambahan pasta wortel sehingga pada hasil akhir produk sosis yang dihasilkan warnanya lebih menarik.

3.

Dengan pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel diharapkan mengurangi sebagian daging ayam sebagai bahan baku utama sehingga sehingga harg har ga jua l sosi sos is dapat bersaing bersaing d ipasaran serta strategi s trategi pemasara pemasaran n yang baik.

4.

Setelah diperoleh formulasi sosis ayam dengan penambahan pasta wortel yang tepat dapat dibuat dengan tujuan komersil.

1.4

TUJ TUJ UAN PROGRAM

1. Menemukan formulasi yang tepat dalam pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel serta meningkatkan kandungan gizi dalam sosis

dengan adanya penambahan pasta wortel dibandingkan dengan sosis yang umumnya ada di pasaran. 2. Mempelajari cara produksi sosis ayam dengan penambahan pasta wortel dalam secala usaha yang efektif serta menguntungkan. 3. Mempelajari teknik pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta wortel yang tepat. 1.5

LUARAN YANG DIHARAPKA DIHAR APKAN N

Luaran program yang diharapkan melalui Program Usaha Mandiri Kewirausahaan Kewirausahaan (PUM-K) (PUM-K ) ini adalah sebagai sebagai beri ber ikut: kut : 1.

Dapat membuat formulasi yang tepat dalam pembuat sosis ayam dengan penambahan pasta wortel dan dapat meningkatan nilai kandungan gizi yang terdapat pada sosis.

2.

Ino Ino vasi as i kreatif dari mahasiswa mahasiswa pelaksana program yang berupa sosis ayam dengan dengan pe nambahan pasta wortel worte l agar dapat memupu emup uk jiwa wirausahawan dalam melakukan analisa usaha dan pengenalan produk kepada masyarakat luas.

3.

Dengan

dibuatnya

sosis

ayam

dengan

penambahan

pasta

wortel

diharapkan dengan tujuan komersil dan dikenal masyarakat secara luas dengan dengan berbagai be rbagai cara strategi s trategi pemasaran. 1.6

KEGUNAAN PROGRAM

Berdasarkan pada tujuan dan luaran program di atas, maka dari hasil Program Usaha Mandiri Kewirausahaan (PUM-K) ini diharapkan sebagai berikut: 1.

Memunculkan

sumber

pangan

inovasi

baru

yang

potensial

dan

meningkatkan kandungan gizi serta mempunyai nilai ekonomis tinggi. 2.

Masyarakat semakin menyadari dapat memilih dan dapat membedakan makanan yang bergizi atau tidak demi kebaikan dirinya sendiri maupun orang disekitarnya.

3.

Dapat meningkatkan mutu pendidikan perguruan tinggi, khususnya di Politeknik Negeri Jember guna mempersiapkan mahasiswa menjadi kreatif, inovatif serta produktif dan bernalar ilmiah.

4.

Dapat dihasilkan produk-produk yang menjadi landasan selanjutnya bagi mahasiswa

pel pe laksana ak sana program pro gram untuk berkar ya k reatif guna membuka emb uka

peluang usaha usaha baru di masyarakat setelah lulus sebagai Ahli Madya (A.Md). 5.

Dapat digunakan untuk membentuk terciptanya kreativitas yang inovatif  oriented . dalam membuka peluang usaha yang bersifat  profit oriented 

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1

Daging Ayam

Daging ayam merupakan daging yang relatif murah dibandingkan dengan daging yang yang lain la in (Daging sapi, sapi, kerbau da n kambing) sehingga sehingga ba nyak nyak dikon diko nsumsi oleh masyarakat dari tingkat atas sampai tingkat bawah. Daging ayam yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) adalah daging yang diharapkan oleh semua konsumen, karena dari berbagai aspek daging ayam yang ASUH terjamin jika dikonsumsi oleh masyarakat. Daging adalah bahan dasar dalam pembuatan sosis. Bagian terpenting dalam bahan ini adalah protein (aktin dan myosin), bertindak sebagai emulsifier . Dalam Dalam pembuat pe mbuatan an sosis sos is fase protein-air prote in-air dalam campuran daging akan membentuk  matriks yang menyelebungi terbentuk butiran-butiran stabil (Buckle K. A, 1987). Beberapa kriteria daging ayam segar yaitu: Warna dagingnya putih segar, Warna lemak putih kekuningan dan merata di bawah kulit, Bau dagingnya segar dan tidak berbau asing. Dagingnya elastis bila di tekan jari, dan akan kembali seperti semula, tidak ada tanda-tanda memar atau tanda lain yang mencurigakan (Komariah, dkk. 2005 dalam Uswatun Khasanah, 2010). Daging ayam merupakan sumber protein yang baik, berkualitas tinggi, mudah dicerna dan mengandung asam amino esensial yang sangat dibutuhkan dalam makanan manusia, terdiri dari arginin, sistin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, threonin, triptofan, tirosin dan valin. Daging ayam lebih unggul dari pada daging sapi, kambing dan babi. Oleh karena itu, daging ayam banyak dikonsumsi oleh masyarakat daripada dagingdaging

lainnya,

karena

daging

ayam

mudah

dimasak.

Ditambah

masa

pertumbuhan dan peternakannya lebih pendek. Dilihat secara obyektif, nilai gizi daging ayam, kecuali kulit dan lemaknya yang mengandung lemak tinggi, bagian tubuh ayam lainnya mengandung lemak tidak jenuh, ditambah daging ayam yang kaya akan protein, sehingga menjadi bahan makanan yang berprotein tinggi dan berlemak rendah.

Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100 gr g ram No Zat gizi Jumlah

1 2 3 4 5 6

Kalori Lemak total Karbohidrat Protein fosfor Kalsium

302 kkal 25 mg 0 mg 18,2 mg 200 mg 14 mg

7 Air Air 55,9 mg 8 Vitamin B1 0,08 mg Sumber. Departemen Kesehatan RI, 1996 2.2

Wortel

Wortel (  Daucus carota) adalah tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang tahun. Wortel mempunyai batang daun basah yang berupa sekumpulan pelepah (tangkai daun) yang muncul dari pangkal buah bagian atas (umbi akar), mirip daun seledri. Kandungan gizi wortel untuk tiap 100 gram dapat dilihat dalam tabel dibawah ini : Tabel 2. Komposi Kimia Wortel Worte l per 100 gram No. Jenis za t gizi Jumlah 1 Protein 1,20 gr 2 Lemak Lemak 0,30 gr 3 Karbohidrat 9,30 gr 4 Ca (kalsium) 39,00 gr 5 P (phospo (phospor) r) 37,00 gr 6 Fe (besi) 0,80 gr 7 Vitamin Vita min A 12,000,00 SI 8 Vitamin Vita min B 0,06 mg 9 Vita Vitamin min C 6,00 mg 10 Air 88,20 gr Sumber. Direktorat Gizi, Depkes R.I 1979

Kandungan β-karoten β -karoten pada umbi wortel mentah adalah sebesar 8,285 μg/100g. β-karoten β -karoten memberikan warna oranye cerah pada umbi wortel, β-karoten β-karoten dimetabolisme oleh tubuh menjadi vitamin A jika ada garam empedu di saluran pencernaan (Nowick, 2006 dalam Uswatun Khasanah, 2010).

Beta karoten didalam tubuh dikonversi menjadi vitamin A. β β-karoten -karoten sendiri termasuk dalam golongan karotenoida dan telah diidentifikasi terdapat lebih dari 600 jenis karoten yang berbeda. Antara lain yang cukup dikenal di dunia kesehatan adalah karoten, lutein dan lycopen (Anonim, 2007 dalam Uswatun Khasanah, 2010). Tubuh akan mengkonversikan beta-karoten jadi vitamin A dalam jumlah secukupnya saja. Selebihnya akan tetap tersimpan sebagai β karoten. Sifat inilah yang menyebabkan β karoten berperan sebagai sumber vitamin A yang aman. Tidak seperti suplemen vitamin A yang bisa menyebabkan keracunan, jika diberikan secara berlebihan (Hariyadi, 2006). 2.3

Sosis

Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya. Produk olahan sosis kaya energi dan dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat. Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan sodium yang cukup tinggi, sehingga berpotensi menimbulkan penyakit  jantung, stroke, dan hipertensi jika dikonsumsi berlebihan. Ketentuan mutu sosis  – 3820-1995) berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01 01 –  3820-1995) adalah: kadar air maksimal 67%, abu maksimal 3%, protein minimal 13%, lemak maksimal 25%, serta karbohidrat maksimal 8%. Sosis segar dibuat dari daging segar yang tidak dikuring. Penguringan adalah suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam natrium klorida (NaCl), natrium-nitrit, natrium-nitrat, gula, serta bumbu-bumbu. Sosis segar tidak dimasak sebelumnya dan biasanya tak diasapi, sehingga sebelum dikonsumsi, sosis segar harus dimasak dibuat dari daging yang telah dikuring sebelum digiling. Sosis jenis ini dimasak dan biasanya diasapi. Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat (Made

astawan, 2008). Sosis dengan substitusi pasta wortel pada dasarnya sama dengan sosis pada umumnya, hanya ada penambahan pasta wortel yang ditambahkan. 2.4

Es Batu

Bahan paling penting dalam pembuatan sosis adalah es atau air menurut (Kramlich, 1971) tekstur dan keempukan produk akhir dari produksi emulsi daging dipengaruhi oleh kandungan air yang ditambahkan. Lebih lanjutnya bahwa penambahan es pada pembentukan emulsi daging bertujuan untuk melarutkan garam, mendistribusikan secara merata keseluruh bagian masa daging mudah ekstraksi protein dan mempertahankan suhu adonan tetap rendah. 2.5

Bawang Putih

Menurut Lewis (1984) karakteristik bau yang kuat dari bawang putih disebabkan oleh adanya senyawa volatile sekitar 0,1% yang mengandung senyawa sulfur. Senyawa tersebut terbentuk ketika sel terpecah , sehingga terjadi reaksi antar precursor yang disebut allin dan enzim alliinase. Terbentuknya substansi yang disebut allicin (diali tiosulfat) menimbulkan bau yang segar dari bawang putih. Allicin mengalami degradasi non enzimatik untuk membentuk metal dan allil mono, dan trisulfit dan sulfur oksida. 2.6

Merica

Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma , karena rempah-rempah dapat menyamarkan makanan dengan menutup rasa bagi makanan yang kurang enak. Selain itu, juga berfungsi sebagai pengawet. Merica mengandung minyak atsiri, pinena, kariofilena, filandrena, alkaloid, piperina, kavisina, piperitina, zat pahit dan minyak lemak. (Lewis, 1984). 2.7

Bahan Penyedap

Bahan penyedap yang digunakan sebagai pembangkit aroma dan cita rasa pada makanan merupakan senyawa-senyawa sintetik. Pada umumnya senyawa yang digunakan adalah senyawa-senyawa ester dalam jumlah sangat kecil telah dapat memberikan aroma dan cita rasa yang baik. Salah satu senyawa cita rasa adalah monosodium glutamate (MSG) yang merupakan garam natrium dari asam

glutamat. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-tetes gula (molasses) oleh bakteri. Dalam proses fermentasi ini, akan dihasilkan asam glutamate, kemudian penambahan sodium karbonat akan terbentuk MSG setelah terlebih dahulu dimurnikan dan dikristalisasi. Tingkat penggunaan yang tepat secara umum berkisar antar 0,2- 0,6 % berdasarkan berat makanan yang dikonsumsi (Jenie, 2001 dalam Uswatun Khasanah, 2010). 2.8

Garam

Garam yang sering digunakan dalam pembuatan sosis adalah garam dapur. Garam dapur yang ditambahkan keberadaanya berfungsi untuk memberikan rasa dan konsentrasi garam yang digunakan adalah 1,5% dari berat total adonan. Penambahan garam pada pembuatan sosis bertujuan untuk meningkatkan cita rasa, pengembang protein daging, pelarut protein daging, meningkatkan kapasitas pengikatan air (Water Holding Capacity = WHC), serta sebagai pengawet. Penambahan fosfat akan bersinergi dengan garam untuk meningkatkan WHC pada sosis. Tanpa garam dan fosfat, sosis akan sulit untuk dibuat. Asam askorbat sering ditambahkan dalam bentuk asam askorbat maupun natrium askorbat untuk  membantu pemerahan daging. Selain itu, asam askorbat juga berfungsi sebagai antioksidan agar produk tidak mudah tengik. 2.9

Minyak atau Le mak

Lemak sering ditambahkan pada pembuatan sosis sebagai pembentuk  permukaan aktif, mencegah pengerutan protein, mengatur konsistensi produk, meningkatkan cita rasa, dan mencegah denaturasi protein. Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goreng mempunyai fungsi sebagai media penghantar panas, penambah rasa gurih, serta penambah nilai gizi dan kalori pada bahan panganyang digoreng (Hui, 1992). Mutu minyak goreng dipengaruhi oleh titik asapnya yang merupakan suhu dimana pemanasan minyak mulai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan akan berpengaruh terhadap mutu dan

nilai bahan pangan yang digoreng yaitu tekstur dan kenampakan yang kurang menarik serta cita rasa dan bau yang kurang enak (Ketaren, 1986). 2.10

Sodium Sodium Tripolifosfat T ripolifosfat (STPP)

Sodium

tripolifosfat

umum

digunakan

dalam

pengolahan

daging.

Penggunaan STPP maksimal adalah 0,5%. Alkali fosfat berfungsi antara lain untuk meningkatkan pH daging, menurunkan penyusutan selama pemasakan, meningkatkan keempukan dan menstabilkan warna (Ockerman, 1983). Menurut (Pearson dan Tauber, 1984 dalam Uswatun Khasanah, 2010), alkali fosfat dapat meningkatkan emulsi lemak pada protein miofibril sehingga STTP cepat larut dan memecah aktomiosin menjadi aktin dan miosin. Phosphat ditambahkan untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air pada produk. Menurut Barbut (2002) cara kerja phosphate dalam mengikat kapasitas pengikatan air adalah : 1. Meningkatkan pH 2. Menyebabkan pengembangan dari protein otot, sehingga menyebabkan munculnya banyak tempat yang cocok untuk mengikat air. Batasan yang dibenarkan dalam penambahan residu phosphate adalah 0.5% dari produk akhir. Sejak daging mengandung 0.01% phosphate alami, ini harus diikutsertakan dalam menghitung level yang ditambahkan selama curing (Desrorier, 1978). 2.11

Casing Casing (se (s e longsong) longsong)

Terdapat tiga jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu alami, kolagen, serta selulosa. Selongsong alami berasal dari saluran pencernaan yaitu dari usus kecil, usus besar bagian tengah ternak, dapat berasal dari sapi ataupun ataupun do mba muda muda (Payn (Pa ynee dan da n Williamson Wil liamson,, 1996 dalam Uswatun Khasanah, 2010). Casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk  tidak awet. Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk.

Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Saat ini telah dikembangkan poly amid casing, yaitu casing yang terbuat dari plastik. Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak. Casing dari plastik tidak dapat tembus oleh asap dan cairan, dan dapat dipergunakan untuk sosis yang tidak diasap, misalnya pada sosis segar, dan sosis mentah (Soeparno, 1994). 2.12

Tepung Tapioka

Tepung tapioka merupakan tepung yang diekstraksi pati singkong yang sumber karbohidrat dalam makanan yang merupakan campuran dua polisakarida yaitu amilosa dan amilopektin. Selain karbohidrat zat gizi lain yang terdapat dalam tepung tapioca yaitu protein, lemak, dan mineral. Fungsi dari tapioka adalah bahan pengikat dimana kemampuan sosis sebagai bahan restrukturisasi ditentukan oleh kemampuan saling mengikat diantara bahan-bahan yang digunakan, maka digunakan pati, misalnya tepung tapioka. Tapioka mempunyai amilopektin tinggi, tidak mudah menggumpal, daya lekatnya tinggi, t idak mudah pecah, pec ah, ata ata u rusak dan da n mempunyai mempunyai suhu suh u gelatin gelat inasas asasii relative rendah (Prinyawiwatkul, 1997 dalam Uswatun Khasanah, 2010). Pati Tapioka mempunyai sifat mudah mengembang (swelling) dalam air panas. Selain itu, pati tapioca mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-23% dan suhu gelatinisasi berkisar berkisar 52°C-64°C 52°C- 64°C (Hui, (Hui, 1992) 1992 ) Tepung tapioka banyak d igunaka igunakan n dalam da lam pengolahan pen golahan pangan pa ngan d ia ntaranya tara nya sebagai bahan pengisi dalam pembuatan sosis Menurut (Kramlich, 1971) bahan tersebut ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki tekstur, memperbaiki sifat irisan, meningkatkan citra rasa, meningkatkan daya ikat air dan mengurangi biaya produksi. Jumlah penambahan tepung tapioka pada pembuatan sosis sangat bervariasi. Semakin banyak tepung tapioka yang ditambah semakin tertutup rasa khas daging ayam oleh tepung akan menurunkan kualitas sosis yang dihasilkan.

Menurut (Singgih, 1995 dalam Uswatun Khasanah, 2010) konsentrasi tepung tapioka yang digunakan untuk sosis adalah diantaranya 10-20% dari berat daging. 2.13

Tepung Terigu

Berdasarkan jenis protein yang dikandungnya jenis tepung terigu dapat dibedakan menjadi 3 jenis yaitu tepung protein tinggi, tepung protein sedang, dan tepung protein rendah. Tepung protein tinggi terbuat dari 100% gandum jenis hard wheat dengan kandungan protein 11-13%, tepung protein sedang mempunyai kandungan protein 10-11% dan terbuat dari campuran gandum jenis hard wheat dan soft wheat (masing-masing 50%) sedangkan tepung terigu protein rendah terbuat terbuat dari dar i gandum gandum soft wheat w heat dengan dengan kandungan kandunga n prote protein in 9-10%. 9- 10%. Fungsi tepung terigu yaitu mengikat bahan lain dan mendapatkan tekstur yang baik. Dalam pembuatan sosis sebaiknya menggunakan tepung terigu protein sedang agar hasil sosis rata dan tidak pecah dibagian atas, tekstur juga akan lebih lembut. (Ismayani, 2007). Kandungan protein akan mempengaruhi daya serap air jika proteinnya rendah maka daya serap air akan semakin rendah sehingga pembentukan gluten semakin sedikit, yang nantinya akan berpengaruh terhadap pengembangan tidak  terlalu besar. Tepung terigu juga mempunyai nilai gizi yang lain kecuali protein seperti yang tertera pada tabel berikut: Tabel 3. Komposisi tepun te pung g teri te rig g u pro pro tein te in se dang dang (pe r 100 gr) No Komposis Komposisii Nilai Mutu 1. Kalori 365 kal ka lori 2. Protein 8,9 gram gram 3. Lemak Lemak 1,3 gram gram 4. Karbohidrat 77,3 gram 5. Kalsium 16 mg 6. Fosphor 106 mg 7. Besi 1,2 mg 8. Vitamin Vita min A 0 9. Vitamin Vita min B 0,12 mg 10. Vita Vitamin min C 0 11. Air 12,0 grm Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1981

2.14

Emulsi Emulsi Sos is

Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua atau lebih jenis fase cair yang tidak bercampur dimana salah satu fasenya terdispersi dalam bentuk globulaglobula, globula, dapat dapa t di d istabilkan deng de ngan an emul e mulgator gator ( Lawrie, 1983). Emulsifikasi adalah suatu system yang tidak stabil secara termodinamik  yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur, satu diantaranya didispersikan sebagai globula-globula dalam fase cair lain. Fase yang didispersikan disebut sebagai fase terdispersi dan fase yang mendispersikan disebut disebut sebag seba gai fase kon ko ntinyu (Mart ( Martaa ti, 2004). Air dan minyak membentuk emulsi. Fase air terdiri atas larutan garam, gula atau senyawa organik lainnya dan senyawa koloid (bahan hidrofilik ). ). Agar diperoleh senyawa emulsi yang stabil maka perlu penambahan bahan pengemulsi. Jika minyak dicampur dengan air maka terbentuk jenis emulsi. Minyak akan menjadi fase terdispersi yang memberikan emusi minyak dalam air. Air terdispersi menjadi emulsi air dalam minyak. Emulsi air dalam minyak dapat dilarutkan dilarutkan dengan air seba sebali liknya knya e mulsi mulsi minyak dalam a ir dapat dapa t dila d ilarutkan rutkan dengan minyak. Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butur-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Bila minyak dan air saja dikocok bersama-sama, akan terbentuk butir-butir lemak, dan terbentuklah suatu emulsi, tetapi bila dibiarkan, partikel-pertikel minyak akan bergabung lagi dan memisahkan diri dari molekul-molekul air. Jenis emulsi ini dikenal sebagai emulsi temporer. Karena itu harus cepat digunakan, atau harus dikocok lagi sebelum waktu pemakaian (Winarno, 2002). Masalah yang dihadapi dalam pembuatan sosis adalah pecahnya emulsi. Emulsi dapat pecah karena penggilingan yang berlebihan, penggunaan daging yang nisbah myosin, kolagen yang tidak seimbang, pemanasan yang berlebihan dan terlampau cepat selama proses pengolahan (Winarno, 1993).

Stabilitas emulsis lemak dipengaruhi oleh temperature selama proses emulsifikas i, ukura n part ikel ke l lemak, lemak, pH, jumlah ju mlah dan ti t ipe protein prote in yang la la rut dan viskositas viskositas emulsi (Kramlich (Kramlic h, 1971). Penggilingan yang berlebihan menyebabkan terjadinya pemecah emulsi. Hal ini disebabkan diameter partikel lemak menjadi kecil dan luas permukaan lemak semakin besar, sehingga protein tidak cukup untuk menyelubungi semua partikel lemak me nyebabka nyebabkan n le le mak yang yang tidak akan aka n kelu ke luar ar dari emulsi se hingga akan terbentuk kantung lemak atau lemak akan terpisah dan keluar dari sosis (Lawrie, 1995). Kenaikan Kenaikan temperature temperature dapat dicegah atau atau di d ikurangi kura ngi dengan penambahan es selama proses. Penggilingan daging bersama es dan garam serta penyimpanan selama beberapa jam akan menyebabkan ekstraksi protein atau kemampuan protein mengikat lemak adan air yang lebih efisien dan mempengaruhi kandungan protein sosis (Soeparno, 1994).

III.

METODE PELAKSANAAN

3.1 Tempat dan Waktu

Proyek Proyek Usa ha Mandiri Kewirausahaan Kewirausahaan (PUM-K (PUM -K)) ini dilaksa dilaksan nakan di UPT Pengemasan Dan Pengolahan Pangan, Politeknik Negeri Jember mulai bulan Agustus –  Agustus – No Nov vember 2010. 3.2 Alat dan Bahan 

AlatAlat-alat alat

yang digunakan dalam pembuatan Sosi Sos is ayam dengan

penambahan pasta wortel yaitu : robotchop, grinder, stuffer, pisau, talenan, timbangan, sealer vakum, baskom, lanseng, solet, piring, gelas ukur, sendok, tali, dan kompor gas. 

Bahan yang digunakan dalam pembuatan Sosis ayam dengan penambahan pasta wortel yaitu : daging ayam, wortel, tepung terigu, tepung tapioka, merica bubuk, garam, gula, minyak goreng, es batu, STPP, MSG, selongsong (casing).

3.3 Tahap Pelaksanaan Produksi Pembuatan Pasta Wortel

Pembuatan Pembuatan pasta wortel wo rtel menggun me nggunakan akan wortel kualitas k ualitas yang baik dan ag a gak tu t ua dengan ciri cir i-c iri pada pangkal wo wo rtel tidak ada warna hijau pada pangka l pemotongannya. Proses pembuatan pasta wortel adalah sebagai berikut : a. Wortel Dicuci terlebih dahulu dicuci bersih dalam bak pencucian. b. Setelah wortel dicuci bersih wortel di blanching, dengan suhu 82 0 C  –  870 C selama 20 –  20  – 25 25 menit sampai matang c. Setelah matang wortel di hancurkan dengan grinder atau dengan robotchop sampai halus d. Setelah wortel halus timbang pasta wortel sesuai dengan kebutuhan dalam 1 kali produksi yaitu 2 Kg ke dalam kantong plastik kemudian simpan dalam lemari lemari pendingin/freezer. pendingin/freezer.

Diagram alir proses pembuatan pasta wortel adalah sebagai berikut

:

Wortel

Pencucian  – 870C selama 20 -25 menit Di kukus T 82 0 C – 87

Penghancuran

Pasta Worte Wortell Gambar 1 . Diagram Alir Proses Pembuatan Pasta Wortel 3.4

Proses Proses Produksi Produksi

Proses produksi pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel yaitu dengan melakukan pengecilan ukuran pada daging ayam yang sebelumnya dilakukan proses trimming, lalu masukkan daging ayam dalam robot cup. Bawang putih, tepung terigu, tepung tapioka, merica, STTP, gula, MSG dan garam dicampur yang homogen, campurkan dalam robot cup, diaduk sampai kalis. Penambahan minyak dan air dilakukan d ilakukan secara sedikit demi sedikit. sedik it. Setel Sete la h kalis ka lis angkat adonan dan tempatkan ke dalam baskom kemudian dinginan adonan. Lakukan pencetakan sosis, kemudian pengikatan dan pemasakan . Tahapan

proses

penambahan pasta worte wortell

produksi

dalam

pembuatan

Sosis

ayam

dengan

meliputi elip uti : pem pe mb uatan pasta worte wortell, penimbangan, pe nimbangan,

mixing, pencetakan ke dalam selongsong (casing), pengukusan, pendinginan, pengemasan. Proses pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel dapat dilihat pada Gambar 2.

Gamba Gamba r 2. Diagram Alir Proses Proses Pembuatan Pembuatan Sosis Ayam Den De nga n Penambahan Penambahan Pasta Worte Wortell

Wortel Daging Ayam Pencucian

Bumb Bumb u (halus), (halus), a ir da n minyak 

Triming

 – 870 C Di kukus T 82 0 C – 87 selama 20 -25 menit

Penggilingan

Penghancuran

Pencampuran

Pengisian Pengisian ke dalam dala m Casing dan da n pengikatan pengikatan cas ing

 – 850C selama 90 menit Pengukusan T 70 0 C – 85

Pendinginan

Dikemas dengan kemasan vakum

Sosis Dala Dalam m Kemasan

Pasta Wortel yang telah disimpan kedalam lemari pendingin/freezer pendingin/freezer seh se hari ar i

Tahap pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel dalam 1 kali proses produksi adalah sebagai berikut : Tabel 4. Formulasi Re R e ncana cana Pembuatan Pembuatan Sosis Ayam Dengan Penambahan Penambahan Pasta Wortel No. Nama Nama Bahan Berrat (gr) Perse Be Perse ntase ntase (%)

1

Daging ayam

3 Kg

37.5%

2

Wortel

2 Kg

25%

3

Tepung Tepung tapioka

640 gr

8%

4 5

Tepung Tepung terigu ter igu Air Air

160 gr 1,6 L

2% 20%

6

Merica Merica

32 gr

0.4%

7

STPP

24 gr

0.3%

8

Gula halus

120 gr

1.5%

9

Garam

120 gr

1.5%

10 11

M inyak/le inyak/le mak Bawang Bawang p utih

240 gr 48 gr

3% 0.6%

16 gr

0.2%

8 Kg

100%

12 MSG Total Pra Produksi

Pra produksi meliputi survey pasar yang meliputi ada atau tidaknya sosis ayam dengan penambahan pasta wortel di pasaran. Selain survey pasar juga dilakukan survey pasar untuk menentukan pangsa pasar produk sosis ayam dengan penambahan pasta wortel. Untuk survey pasar dilakukan pangsa pasar di daerah Surabaya, Lumajang, dan Jember. Sedangkan Survey bahan baku utama dilakukan di Daerah Jember dan survey bahan baku komponen pendukung dilakukan dilakukan di daerah Surabaya. Selain survey pasar, pra produksi lebih d ititik  beratkan pada penentuan formulasi sosis ayam dengan penambahan pasta wortel yang tepat dan sesuai untuk digunakan standart mutu dan acuan dalam formulasi pelaksaan produksi. Formulasi pelaksanaan produksi minimal harus sama dengan hasil pra produksi atau lebih baik dari hasil pra produksi. Persiapan Produksi

Pada proses produksi, persiapan perlu dilakukan untuk menunjang dan mempermudah proses produksi. Persiapan yang biasa dilakukan adalah pengadaan

bahan baku. Pengadaan bahan bakuy harus benar  –  benar diperhatikan sebagai upaya pengendalian mutu produk dari faktor bahan baku sehingga diharapkan bahan baku bebas dari kerusakan. Beberapa kriteria daging ayam segar yaitu: Warna dagingnya putih segar, Warna lemak putih kekuningan dan merata di bawah kulit, Bau dagingnya segar dan tidak berbau asing. Dagingnya elastis bila di tekan jari, dan akan kembali seperti semula, tidak ada tanda-tanda memar atau tanda lain yang mencurigakan. Penyiapan Penyiapan Bahan Ba han

Penyiapan bahan meliputi daging ayam, pasta wortel, tepung terigu, tepung tapioka, air, merica bubuk, STPP, gula, garam, minyak, bubuk bawang putih, dan bahan lainnya. Mixing

Mixing merupakan proses pencampuran awal yang akan menentukan terhadap proses berikutnya. Dimana semua bahan dicampur hingga homogen. Pada proses pencampuran bahan yang dimasukkan ke dalam robotchop adalah daging ayam yang telah dihaluskan, pasta wortel, bawang putih, merica, STPP, dan garam. Di aduk dengan robot cup sampai kalis. Penambahan minyak dan air es/es batu dilakukan sedikit demi sedikit. Penambahan es pada pembentukan emulsi daging bertujuan untuk melarutkan garam, mendistribusikan secara merata keseluruh bagian masa daging mudah ekstraksi protein dan mempertahankan suhu adonan tetap rendah. Pencetakan

Hasil adonan ado nan setelah setela h

d imixing, d icetak kedalam keda lam selo ngso ngso ng (casing (cas ing))

dengan menggunakan stuffer yang telah tersedia dan di lakukan pengikatan. Pengukusan

Pengukusan dilakukan dengan menggunakan kompor gas karena panas api dapat dapat diatur, stabil dan merata. Adonan yang telah dimasukkan ke dalam casing,

segera

dimasukkan

kedalam

langseng.

Yang

kemudian

dikukus

 – 850 C, selama 90 menit sampai masak. Sosis yang telah menggunakan suhu 70 0 C – 85 matang ditandai dengan perubahan warna yang berbeda sebelum dilakukan pengukusan.

Pendinginan

Sosis yang masih panas, didinginkan terlebih dahulu ke dalam air es, setelah setelah suhu s uhu sosis dingin kemudian keluarkan keluarkan dari dar i air d ingin. ingin. Tujuan pendinginan bertujuan agar tidak terjadi penyusutan atau pengkerutan yang menyebabkan melekatnya casing pada sosis ayam. Pengemasan

Proses pengemasan dilakukan bertujuan untuk melindungi produk  terkontaminasi dari luar dan menghindari kontak langsung dari udara. Tahap akhir dalam proses pembuatan sosis ayam yaitu pengemasan dengan menggunakan plastik yang telah berlabel. Dalam kemasan juga berisi informasi tentang produk  meliputi nama produk, berat, komposisi, bahan. 3.5

Penga Penga wasan M utu

Pengawasan mutu produk dilakukan dengan memperhatikan kualitas produk pada setiap tahap  –  tahap pengolahan serta hasil akhir produk yang dihasilkan. Di usahakan dalam setiap produksi produk yang dihasilkan selalu dalam kualitas yang sama atau lebih baik. Tujuan dari pengawasan mutu ini adalah untuk mencegah terjadinya penyimpangan mutu dan perbaikan terhadap kesalahan –  kesalahan – kesalahan kesalahan yang mungkin terjadi. Penga Penga wasan M utu Bahan Baku Bak u

Bahan baku merupakan penentu utama terhadap keberhasilan hasil akhir. Pada produk sosis ayam dengan penambahan pasta wortel bahan baku yang digunakan harus dalam kondisi masih baru dan berkualitas baik. Dalam pengawasan mutu produk sosis ayam dengan penambahan pasta wortelharus memiliki memiliki ku k ualitas yang baik dapat dilihat dil ihat dari tingkat kete ntuan, kesegara kesegaran n, warna warna dan kekerasan. Untuk pengawasan mutu bahan baku dapat dilihat pada Tabel 5 berikut ini.

Tabel 5. Standar Mutu Bahan Baku dalam Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel

No. 1.

Bahan Daging Ayam Tepung Tapioka

SOP Daging ayam Boiler Tapioka merek  Ikan Hiu

3.

Tepung Terigu

4. 5.

Pasta Wortel Garam

Terigu Terigu Bogasari merek Segitiga Biru Pasta Wortel

6.

STPP

Garam merek  Kapal Api STPP

7.

Cashing Cashing

Chasing Chasing

8.

Gula

9. 10.

Bawang Putih Merica

Gula Halus merek  Mawar Bawang Bawang P utih Bubuk  Merica b ubuk

11.

M inyak inyak

12.

MSG

2.

Minyak Minyak Goreng merek Sania MSG me rek Royco Rasa Ayam

Tolak Ukur Segar, warna putih segar, tidak  memar, elastis dan bau khas ayam. Bersih, kering, tidak berkapang, putih,, halus, bersih dari kotoran, bau dan rasa normal. Bersih, kering, tidak berkapang, putih,, halus, bersih dari kotoran, bau dan rasa normal. Tidak Tidak terdapat jamur, bersih dari kotoran, bau normal, warna oranye. Butir pasir, bersih, bebas dari kotoran, bau normal, warna putih. Bersih, kering, tidak terdapat serangga, warna putih, dan tidak  berbau. Berbent Berbentu uk silinder, tidak berjamur, tidak berbau. Butir halus, bersih, bau normal, warna purih, bebas dari kotoran. Bersih, tidak berjamur, bau normal. Bersih, halus, halus, tidak berja mur, warna war na kuning kecoklatan, dan bau normal. Warna bening, bersih, bebas dari kotoran, bau normal. Berwarna putih kekuningan, bersih, tidak berjamur, bebas dari kotoran, bau khas ayam

Dalam proses produksi dilakukan secra kontinyu sesuai dengan batasan atau standart agar proses produksi dan produk yang dihasilkan dapat terkendali. Dalam Standart Operating Prosedure terdapat 3 aspek yang harus diperhatikan yaitu : a. Kesehatan Jika produk yang dihasilkan kurang baik atau menyimpang dari batas kendali akan menimbulkan dampak negative bagi yang mengkonsumsinya, antara lain sakit perut, sakit tenggorokan karena efek dari after taste dari produk.

b. Produk Akhir. Dalam proses produksi harus melakukan procedure kerja yang baik jika tidak maka akan berpengaruh pada produk akhir yang kurang baik sehingga layak untuk dipasarkan. c. Nilai Ekonomis Nilai ekonomi dalam produksi dan pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta wortel ini dapat dipengaruhi oleh proses produksi yang kurang baik, kemsan tidak rapi, dan jumlah kemasan tidak sama. Hal ini dapat mempengaruhi dampak negative dari konsumen terhadap produk, sehingga daya tarik konsumen berkurang. Standart Operating Prosedur (SOP) yang digunakan selama proses produks produks i dapat dapat dili d ilihat hat pada Tabel Tabel 6 sebag seba gai beri ber ikut : Tabel 6. Standart Standart O perating erati ng Prosed Prose dure ure Produksi Produksi Dan D an Pemasaran Pemasaran Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel

Alur P roses Persiapan Bahan Penimbangan Bahan Pencampuran

Pencetakan Pengukusan Pendinginan Pendinginan

SOP Bahan Bahan baku bermutu baik Tepat sesuai formulasi ormulas i Bahan ya ng akan d icampur kedalam robotchop dalam keadaan dingin semua Rapat dan da n tidak b erongga eron gga

Tolak Ukur Bahan Bahan baku bak u bermutu ber mutu yang sesuai standart Bahan sesuai d engan enga n formulasi ormulas i yang su s udah ditentukan d itentukan Adonan tercampur merata (kalis)

Rapat dan da n tidak ada rongga rong ga udara dalam chasing sosis 0 Dikukus dengan de ngan suhu su hu 70-85 70- 85 C Matang dan da n tidak pecah peca h Air dingin Setelah Setelah produ prod uk dilakukan pengukusan produk langsung dimasukkan ke dalam air dingin

Pengawasan M utu Pro Pro du duk k Akhir Ak hir

Pengawasan

mutu

produk

jadi

dilakukan

dengan

melakukan

uji

organoleptik berupa uji mutu hedonik dan uji hedonik terhadap sosis ayam dengan penambahan pasta wortel. Skala hedonik dan mutu hedonik diterapkan sebagai acuan untuk menentukan kualitas produk (Tabel 7 dan Tabel 8).

Tabel 7. Skala Mutu Hedonik Hedonik Organole Organole ptik Sosis Ayam Dengan Penamba Penamba han PastaWorte PastaWortell

No 1.

Organolepti Organolept ik Warna : * Oranye

2.

Arom Aro ma : * Khas Aroma Ayam

3.

Rasa : * Khas ayam

4.

Tekstu Tekst ur : * Sangat Kenyal

5.

Kenampakan Halus

Uji Mutu Hedonik  1. Putih 2. Putih Kekuningan 3. Kuning 4. Kuning Kemerahan 5. Merah 1. Sangat lemah 2. Lemah 3. Agak kuat 4. Kuat 5. Sangat kuat 1. Sangat lemah 2. Lemah 3. Agak kuat 4. Kuat 5. Sangat kuat 1. Sangat Sangat ti t idak kenyal 2. Agak tidak kenyal 3. Agak Kenyal 4. Kenyal 5. Sangat Sangat ke nyal nyal 1. Kasar 2. Agak kasar 3. Agak halus 4. Halu Ha luss 5. Sangat halus

Tabel 8. Skala Hedonik Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel

No 1.

Atribut Mutu Mut u Warna

2.

Aroma

3.

Rasa

Kriteria 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak suka 4. Suka 5. Sangat suka 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak suka 4. Suka 5. Sangat suka 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak suka 4. Suka

4.

Tekstu Tekst ur

5.

Kenampakan

5. Sangat suka 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak suka 4. Suka 5. Sangat suka 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak suka 4. Suka 5. Sangat suka

3.6 Higie Higie ne dan Sanitasi

Higiene dan sanitas sanitasii dalam melaksanakan produksi produk pangan terdiri dar i sanitasi alat, pekerja, ruang, dan lingkungan produksi dengan menerapkan Standart Sanitation Operating Prosedur (SSOP). Tujuan ditetapkannya sanitasi di industri panagan ini adalah untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan alat pengolahan makana serta mencegah kontaminasi kembali. Pada prisipnya sanitasi adalah kebersihan, sehingga jika proses dilakukan dalam kondisi bersih, sudah tentu cemaran kimia, fisik dan mikrobioloogi tidak akan ditemukan dalam   jumlah yang relatif banyak. Standart Sanitation Operational Prosedure (SSOP) dalam p roduksi dan dan pemasaran pemasaran sos is aya m dengan pen pe nambahan ambahan pasta wortel dapat dilihat pada Tabel 9 berikut ini : Tabel 9. Standart Standart Sanitation Sanitatio n Operatio Operation nal Pros e dure ure (SSOP) Dalam Produksi Dan Pe Pe masaran Sosis Ayam Dengan Penambahan Penambahan Pasta Wortel

No

Obyek Obyek sanitasi

SSOP

1.

Peralatan Peralata n

* Alat d ibers ihka ihkan n sebe lum dan da n setel sete lah p roses * Terhindar dari bau baik itu dari sabun atau bau menyimpang lainnya

2.

Ruang dan da n lingkungan

* Ruangan berventilasi dan memiliki penerangan ya ng cuku cuk up * Bersih (disapu sebelum dan sesudah produksi)

3.

Pekerja

Dalam kondisi ko ndisi sehat dan selalu sela lu menjaga en jaga kebersiha n (menggunakan penutup kepala, baju kerja yang selalu bersih, selalu mencuci tangan sebelum dan

4.

Bahan baku bak u

sesudah proses) Dalam kondisi ko ndisi masih segar dan da n baru serta bebas dari segala pencemar

3.7 M anaje anaje me n Pemasaran

Manaje Manajement ment pemasara pemasaran n sangat penting da lam mempertahankan mempertahankan kel ke langsung angs ungan an pengembangan dan pencapaian keuntungan suatu usaha. Manajemen pemasaran ini

ditujukan

untuk

merencanakan,

menentukan

harga

promosi

dan

mendistribusikan produksi sosis ayam penambahan pasta wortel yang bertujuan untuk memuaskan konsumen. Sosis ayam dengan penambahan pasta wortel merupakan produk jadi yang bisa langsung dimakan dan umur simpan pendek jika di taruh dalam suhu ruang dan umur simpan lama jika di taruh ke dalam lemari pendingin/freezer. Produk sosis ayam dengan penambahan pasta wortel ini di pasarkan secara langsung dan tidak langsung. Pemasaran secara langsung dilakukan secara door to door kepada konsumen, dan pemasaran tidak langsung dititipkan produk ke toko  –  toko yang memiliki lemari pendingin serta pemesanan. 3.8

Analisa Biaya

Usaha produksi dan pemasaran sosis dengan penambahan pasta wortel sebagai alternatif peluang bisnis yang bersifat   profit oriented, ini direncanakan sebanyak 15 kali produksi. Kegiatan produksi ini dilakukan 2 hari sekali. Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam usaha produksi dan pemasaran sosis ayam dengan pemambahan pasta wortel selama 1 kali proses produksi adalah sebagai sebagai berikut: ber ikut: Daging Daging ayam …………………………………….. ……………………………………..…… …….. ..… …. Wortel ………………………………………………… ……………… …………………………………..….. Tepung tapioka tapioka ……………………………………… ……………………… ………………..…… Tepung terigu …………………………….. ……………………………..…… ……..……….... ……….... Air Air …………………………………………...……… …………………………………………...……….. …… Merica Merica …………………………………………..…… …………………………………………..……... ...…. …. …………………………………………..……….... ………....… … STPP ………………………………………… Gula halus …………………………………………….. ……………………………………………..….. ….. Garam ……………………………………………………... ……………………………………………………... Minyak/le Minyak/lem mak …………….................................. ……………................................................... ................. Bawang Bawang p utih …………………………………….. ……………………………………..… …....….. .... ….. MSG ……………………………………………………….

3 Kg 2 Kg 640 gr 160 gr 1,6 L 32 gr 24 gr 120 gr 120 gr 240 gr 48 gr 16 gr

Biaya Tetap (Fix Cost) Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan Penambahan Penambahan Pasta Pasta Wortel Worte l

Biaya tetap dalam usaha produksi dan pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta wortel berupa biaya penyusutan alat (disertakan dengan biaya sewa alat untuk produksi). Rincian penyusutan/sewa dapat dilihat pada tabel sebagai berikut : Tabel 10. Tabel Rencana Biaya Tetap ( Fixed Cost ) Sosis Sos is Ayam Dengan Penambahan Penambahan Pasta Wortel Worte l

No

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Alat

Jumlah

Robot cup

1

Grinder

1

Sealer Vakum Pisau Stainless Kompor ZR20 Langseng Kecil Timbangan Digital Talenan Mika Baskom Plastik 

Nilai Nila i Alat (Rp)

15,000,000 4,000,000

Umur Ekonomis (Bln) 60 240

Nilai Susut (Rp)/Bulan 250,000 16,667

1

15,000,000

240

62,500

2

40,000

24

1,667

1

250,000

60

4,167

1

115,000

60

1,917

1

250,000

60

4,167

1

40,000

24

1,667

2

20,000

24

833

Gelas Ukur

1

13,000

36

361

Sendok  Stainless

1

2000

60

33

Solet Solet

1

1000

6

167

Stuffer Stuffer

2

80,000

6

13,333

Piring P lastik

2

2,000

12

167

Jumlah

357,644

Nilai Nila i susut

= Nilai Alat / Umur Ekonomis

Total Total B iaya Tetap

=

Rp. 357,644

Biaya Tidak Tidak Tetap Te tap (Variabe (Variabe l Cost) Pr P roduksi Dan Pe masaran Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel

Biaya tidak tetap yang digunakan dalam produksi dan pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta wortel merupakan biaya untuk pembelian bahan habis pakai (bahan baku dan bahan pembantu lain), biaya pemasaran, transporasi, dan biaya untuk gaji/upah karyawan. Pada bahan baku utama digunakan daging ayam. ayam. Pada setiap 1 kali proses produksi dibutuhkan daging ayam sebanyak 3 kg. kg. Sehingga dalam 1 kali produksi harus membeli daging ayam sebanyak 3 kg dengan rendemen rata – rata rata 60 % dari berat bersih daging ayam. Rincian biaya tidak tetap yang digunakan dalam produksi dan pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta wortel dapat dilihat pada Tabel 11 berikut :

Tabel 11. Tabel Re ncana ncana Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) Sos is Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel Selama 15x Produksi

Bahan

Jumlah Satuan Satuan

Harga satuan (Rp)

Ayam

3

Kg

18.000

Wortel

2

Kg

2.500

6.000

90.000

Tapioka Tapioka

640

Gr

8.000

5.150

77.250

Terigu Terigu

160

Gr

6.000

1.000

15.000

Air Air

1,6

L

-

-

-

Merica Merica

32

Gr

14.000

2.250

33.750

Bawang Bawang

48

Gr

15.000

4.100

61.500

STPP

24

Gr

7.000

850

12.750

Gula Gula

120

Gr

12.000

1.450

21.750

Garam Garam

120

Gr

500

250

3.750

Minyak  Sania

240

Gr

10.000

2.400

36.000

MSG

16

Gr

6.500

550

8.250

Selongso Selongsong ng

2

Roll

14.000

28.000

420.000

Tali

1

Buah

1.000

1.000

15.000

Gas

2

Jam

4.500

9.000

135.000

Kemasan dan Label Label

52

Kemasa Kemasan n

350

20.800

312.000

Transportasi Transportasi

1

Buah

5.000

5.000

30.000

Fee Pemasar 20%

52

Kemasa Kemasan n

1.300

67.600

1.014.000

Pekerja Pekerja

1

Orang

50.000

50.000

750.000

259.400

3.846.000

Harga total (Rp) dalam 1x produksi

Harga total dalam 15x produksi

54.000

810.000

Jumlah a. Total biaya produksi

= total biaya tetap + total biaya variabel = Rp. 357.700 + Rp. 3.846.000 = Rp. 4.203.700 Total Total b iaya prod uksi

b. Harga pokok penjualan =

Jumlah produksi (kemasan)

=

Rp. 4.203.700

780 Kemasa Kemasan n = Rp. 5.400 / kemasan (pembulatan)

c. Total pendapatan

= Harga jual x Jumlah kemasan = Rp. 6.500 x 780 = Rp. 5.070.000

d. Keuntungan

 –  Total = Hasil penjuala penjualan n – Tot al b iaya produksi = Rp 5.070.000 - Rp. 4.203.700 = Rp. 866.300

e. Laju keuntungan

= (Keuntungan/ Total biaya produksi) x 100% = (Rp. 866.300 / Rp. 4.203.700) x 100% = 20,61 %

f. B / C Ratio

= penjualan / total biaya produksi = Rp. 5.070.000 / Rp. 4.203.700 = 1,21

varia blee /unit g. Biaya variabl

= total biaya variabel / jumlah perkemasan = Rp. 3.846.000 / 780 ( pembulata latan n) = Rp. 4.950 (pembu

h. BEP (produksi)

=

total biaya tetap harga j ual (per b uah) –  ah)  – biaya biaya variable / unit Rp. 357.700

=

Rp. 6.500 –  6.500 – Rp. Rp. 4.950

= 231 Kemasan total biaya tetap i.

BEP

= =

1 - (total (total biay bia ya variable/hasil penjualan) Rp. 357.700 1 – (Rp.  – (Rp. 3.846.000 / Rp. 5.070.000)

= Rp. 1.490.417

IV. HASIL DAN PEMBAHAS PEMBAHAS AN 4.1

Pra Produksi Produks i

Hasil dari pra produksi yang pertama dilakukan di UPT Pengemasan dan Pengolahan Pangan (mini plant) Politeknik Negeri Jember yaitu kurang optimal. Warna sosis ayam dengan penambahan pasta wortel sebanyak 15% yang dihasilkan masih belum sesuai dengan yang diharapkan, Pada pra produksi kedua yang dilakukan di UPT Pengemasan dan Pengolahan Pangan Politeknik Negeri Jember warna sosis ayam dengan pernambahan pasta wortel sebanyak 20% yang dihasilkan hampir mendekati yang diharapkan sehingga pada pra produksi ketiga dipero diperolleh warna wa rna sosis ay a yam deng de ngan an penambahan pasta wortel sebanyak 25% yang diharapkan sudah sesuai dengan yang diinginkan. Perbedaan ini dikarenakan  jumlah konsentrasi penambahan pasta wortel yang ditambahkan pada pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel serta tingkat kematangan wortel dan lama penyimpanan pasta wortel di dalam cold storage. Formulasi yang digunakan dalam 1 kali pelaksanaan proses produksi dapat dilihat pada tabel dibawah ini : Tabel 12. Formulasi Re alisasi alisasi Pembu Pe mbuatan atan Sosis Ayam Dengan Penambahan Penambahan Pasta Wortel No. Nama Nama Bahan

Berrat (gr) Be

Perse Perse ntase ntase (%)

1

Daging ayam

3 Kg

37.5%

2

Wortel

2 Kg

25%

3

Tepung Tepung tapioka

640 gr

8%

4 5

Tepung Tepung terigu ter igu Air Air

160 gr 1,6 L

2% 20%

6

Merica Merica

32 gr

0.4%

7

STPP

24 gr

0.3%

8

Gula halus

120 gr

1.5%

9

Garam

120 gr

1.5%

10 11

M inyak/le inyak/le mak Bawang Bawang p utih

240 gr 48 gr

3% 0.6%

16 gr

0.2%

8 Kg

101%

12 MSG Total

4.2

Proses Proses Produksi Produksi

Proses produksi merupakan tahapan yang sangat menentukan karena berhubunga berhubungan n dengan dengan mutu yang dihasilkan. Suatu proses prod uksi yang baik akan menghasilkan mutu yang baik pula. Dalam proses produksi sosis ayam dengan penambahan pasta wortel bahan yang digunakan meliputi daging ayam, pasta wortel, tepung tapioka, tepung terigu, air, merica, stpp, gula halus, garam, minyak, bawang putih bubuk dan MSG. Tahapan Proses pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel sebagai berikut : 

Persiapan Bahan Baku

Penerimaan bahan baku untuk memperoleh produk yang baik, bahan baku harus dalam keadaan bersih. Bahan baku yang berkualitas baik ini akan memperoleh produk jadi yang sesuai dengan yang diharapkan. Bahan baku daging ayam yang digunakan dalam setiap proses produksinya adalah 3 kg, pasta wortel 2 kg, tepung tapioka 640 gr, tepung terigu 160 gr, air 1,6 L, merica 32 gr, STPP 24 gr, gula halus 120 gr, garam 120 gr, minyak 240 gr, bubuk bawang putih 48 gr dan MSG 16 gr. 

Penyiapan Penyiapan Pasta Wortel Worte l

Wortel yang digunakan sebaiknya kualitas yang baik dan agak tua dengan ciri-ciri pada pangkal wortel tidak ada warna hijau pada pangkal pemotongannya. Pada wortel dilakukan proses pencucian wortel dari kotoran yang menempel pada  – 870C selama 20 –  wortel kemudian wortel di kukus dengan suhu 82 0 C  – 87 20  – 25 25 menit sampai matang. Kemudian dilakukan proses penghancuran dengan menggunakan grinder

kemudian

dihaluskan

dengan

robotchop

dan

dilakukan

proses

penyimpanana ke dalam freezer. Semakin lama penyimpanan ke dalam lemari pendingin/freezer akan menghasilkan warna lebih pucat dan pada hasil akhir produk warna menjadi kuat. 

Proses Proses Mixing Mixing dan Pencetakan

Mixing merupakan proses pencampuran awal yang akan menentukan terhadap proses berikutnya. Dimana semua bahan dicampur hingga homogen.

Pada proses pencampuran bahan yang dimasukkan ke dalam robotchop adalah daging ayam yang telah dihaluskan, pasta wortel, bawang putih, merica, STPP, dan garam. Di aduk dengan robot cup sampai kalis. Penambahan minyak dan air es/es batu dilakukan sedikit demi sedikit. Penambahan es pada pembentukan emulsi daging bertujuan untuk melarutkan garam, mendistribusikan secara merata keseluruh bagian masa daging mudah ekstraksi protein dan mempertahankan suhu adonan tetap rendah. Setelah dilakukan proses mixing dilakukan proses pengisian ke dalam casing sosis. Setelah dilakukan proses pengisian ke dalam casing di lakukan proses pembagian dan pengikatan dengan panjang yang telah ditentukan. Setelah sosis di lakukan pengikatan di simpan sebentar ke dalam cold storage sambil menunggu pengisian yang lainnya selesai. 

Proses Pengukusan dan Pendinginan

Setelah Setelah semu se muaa proses pros es pengisian selesai diper d ipersiapkan siapkan lang la ngseng seng deng de ngan an d iisi air yang cukup. Setelah air mendidih sosis yang berada dalam cold storage di  – 850 C, selama 90 kelu ke luarkan arkan dan d ilakuka n proses pengukusan d engan en gan suhu suh u 70 0 C – 85 menit menit sampai sa mpai masak dan pada tutup langseng angse ng d i beri celah udara hal ini agar pada saat proses pengukusan tidak terjadi proses penekanan suhu di dalam casing sosis. Setelah proses pengukusan sosis selesai, sosis yang sudah matang langsung di masukkan ke dalam langseng yang berisi air es. Proses pendinginan ini bertujuan agar selongsong pada sosis tidak lengket dengan isi dan tidak terjadi proses pengkerutan pada sosis setelah di kukus. 

Proses Pengemasan

Setelah melalui proses pengukusan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel di kemas dengan menggunakan plastik jenis PE (Poly Etilen) dengan ketebalan 0.7 dan dengan stiker yang berisi informasi tentang produk meliputi nama produk, berat, komposisi bahan. Dalam satu kali proses diperoleh rata-rata 262 batang sosis dengan panjang rata-rata 9 cm. sehingga setiap kemasan berat rata-rata 150 gr.

4.3 Pengawasan Pengawasan Mutu Sosis Ayam Deng De ngan an Penambahan Pasta Pasta Wortel

Pengawasan mutu yang dilakukan dalam proses produksi dan pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta wortel meliputi pengawasan mutu bahan baku, pengawasan mutu proses produksi dan pengawasan mutu produk. Mutu proses produksi dan mutu produk dapat dilihat dari hasil pengukuran suhu kukus, suhu pengukusan sosis, organoleptik, dan pengukuran X-Chart. Grafik Kendali X-Chart menunjukkan pengendalian selama proses produksi. Nilai X dapat di d i ambil ambil dar i rata-rata sampel penunjuk naik turunnya grafik karena adanya keragaman nilai. Grafik kendali X-Chart mempunyai aturan –  aturan  – aturan aturan yang berlaku yaitu nilai tengah (rata-rata), sebaran atau distribusi dan rentang atau kisaran. Sebaran atau distribusi merupakan parameter yang menyebarkan sasaran atau data, berfungsi sebagai petunjuk keragaman produk. Nilai tengah adalah parameter yang digunakan untuk menyatakan nilai rata-rata populasi data. Rentang atau kisaran merupakan batas nilai keseragaman. Pengawasan mutu sosis ayam dengan penambahan pasta wortel ada 3 yaitu: 1. Pengawasan Pengawasan Mutu M utu Bahan Bahan Bak u

Pengawasan mutu bahan baku bertujuan untuk mendapatkan bahan baku yang berkualitas baik karena jika bahan yang digunakan berkualitas produk  yang dihasilkan akan berkualitas juga. Bahan baku dalam pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel adalah daging ayam yang memiliki beberapa kriteria daging ayam segar yaitu: Warna dagingnya putih segar, Warna lemak putih kekuningan dan merata di bawah kulit, Bau dagingnya segar dan tidak berbau asing. Dagingnya elastis bila di tekan jari, dan akan kembali seperti semula, tidak ada tanda-tanda memar atau tanda lain yang mencurigakan.

2. Pengawasan Pengawasan Mutu M utu Proses Produksi Produksi Suhu Pengukusan Pengukusan Wortel

Proses pengukusan dilakukan pada proses pengolahan bahan pangan yang dilakukan dengan pemanasan kurang dari 100 0 C dengan waktu yang dibutuhkan bervariasi disesuaikan dengan jenis bahan dan ukuran produk 20 menit). Tahap ini awal proses sebelum bahan pangan yang bersangkutan diolah menjadi produk.  – 870C dengan waktu yang Suhu pengukusan wortel yaitu suhu antara 82 0 C – 87 telah ditentukan yaitu 20 menit. Suhu pengukusan untuk mendapatkan produk  yang baik juga dipengaruhi oleh lama blanching dan indikasi warna serta tekstur wortel. Jika suhu pengukusan terlalu tinggi dan waktu pengukusan lama, maka tekstur wortel akan lembek dan kadar airnya akan tinggi. Suhu Pengukusan Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel

Proses pengukusan merupakan merupakan proses akhir ak hir dal da lam pembua pe mbuatan tan Sosis Sos is Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel. Dalam proses pengukusan ini memerlukan  – 850C selama suhu di a ntara 70 0 C – 85 selama 90 menit agar sosis matang secara keseluruh keselur uhan an dan tidak terjadinya meletusnya sosis dalam selongsong di karenakan tekanan suhu terlalu tinggi. Sehingga suhu pengukusan akan sangat berpengaruh terhadap mutu sosis yang dihasilkan. 3. Pengawasan M utu Pro Pro du duk k Akhir Ak hir Sosis Sos is Ayam Dengan De ngan Penamb Pena mba a han Pasta Wortel

Pengawasan dilakukan untuk menjaga agar kualitas produk dapat dipertahankan, dalam pengawasan ini dilakukan pengujian organoleptik yaitu menggunakan skala mutu hedonik dan skala hedonik. Pengujian ini meliputi warna, aroma, rasa tekstur dan kenampakan.

a. Warna

X-Chart Skala Ska la Mutu Warna Warna Sosis S osis Ayam Ayam Dengan Denga n Penambaha Pena mbahan n Pasta Wortel Wortel Rata-Rata 3.8

UCL

    a      t     a 3.6       R       a      t     a       R 3.4

CL LCL

3.2 1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 1 0 11 12 13 14 15

Produksi Ke -

Gambar 3. Grafik X-Chart Skala Mutu Hedonik Warna Sosis Ayam Dengan Penambahan Penambahan Pasta Worte l

Pada grafik x-chart skala mutu warna sosis ayam dengan penambahan pasta wortel nenunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap kesukaan dari warna diperoleh data batas atas 3,88 nilai tengah 3,58 batas bawah 3,28. Dari hasil pengamatan pengamatan grafik x-ch x-c hart skala mutu warn war na diatas dal da lam ko nd isi tidak terkendali terkendali pada produksi 1 dengan nilai 3,30 hal ini dipengaruhi faktor bahan baku wortel yang d ibeli t idak selalu se lalu sama kualitasnya sehingga sehingga pada produk p roduk akhir sosis sa ngat ngat berpengaruh. Faktor lainnya yaitu lama pengukusan wortel akan mengurangi zat warna alami pada wortel sehingga pada akhir proses pembuatan sosis warna yang dihasilkan menjadikurang menarik. Sedangkan pada produksi ke 2 sampai 15 masih dalam kondisi terkendali di antara batas atas dan batas bawah. Dari hasil pengamatan diatas warna yang dihasilkan rata-rata yaitu kuning kemerahan dengan nilai rata-rata 3,58.

X-Chart Skala Ska la Hedonik Warna Sosis Ayam Ayam Dengan Denga n Penambahan Pena mbahan Pasta Wortel Wortel Rata-Rata

3.8     a      t     a       R   - 3.6     a     a      t     a 3.4       R

UCL CL

LCL

3.2 1

2

3

4

5

6

7

8

9 1 0 1 1 12 13 14 1 5

Produksi Ke -

Gambar 4. Grafik Gra fik X-C X-Ch hart Skala Ska la Hedonik Hedonik Warna Sos is Ay A yam Dengan Penamba Penambah han Pasta Worte l

Grafik x-chart skala hedonik warna sosis ayam dengan penambahan pasta wortel menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap kesukaan dari warna sosis ayam ayam deng de ngan an pe nambahan pasta wortel. Pada p roduksi 1 sampai 15 skal ska la hedonik  warna sosis yang dihasilkan dari tingkat kesukaan konsumen terhadap warna yang dihasilkan yaitu suka dengan ditandai pada grafik x-chart masih dalam kondisi terkendali dengan batas atas 3,84 dan batas bawah 3,23. b. Aroma

X-Chart Skala Ska la Mutu Aroma Sosis Ayam Ayam Dengan Denga n Penambaha Pena mbahan n Pasta Pa sta Wortel Wortel 4 3.9     a      t     a 3.8       R       a      t 3.7     a       R 3.6

RataRata UCL

3.5 1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 10 1 1 1 2 1 3 14 15

Produksi Ke -

Gambar 5. Grafik Gra fik X-Chart X-Chart Skala Ska la Mutu Hedonik Hedonik Aroma Sosis Ayam Ayam Denga n Penambahan Penambahan Pasta Worte l

Pada grafik x-chart skala mutu aroma sosis ayam dalam kondisi tidak  terkendali pada produksi 1 dengan nilai 3,60. Pada produksi 1 menjadi tidak 

terkendali dikarenakan faktor lama penyimpanan bahan baku daging ayam yang disimpan dalam cold storage sehingga pada hasil akhir sosis, aroma yang dihasilkan menjadi kurang. Faktor lainnya yaitu lama penyimpanan sosis ayam di dalam lemari pendingin sampai pada saat konsumen membeli produk sehingga pada saat konsumen membeli aroma sosis menjadi berkurang dibandingkan dengan aroma setelah proses produksi. Untuk nilai rata-rata skala mutu hedonik  yaitu 3,75 yang dapat diartikan aroma khas ayam pada sosis ayam dengan penambahan pasta wortel kuat. Untuk nilai skala mutu aroma yang dihasilkan pada grafik di atas rata-rata yaitu 3,75 yaitu aroma ayam kuat.

X-Chart Skala Ska la Hedonik Hedon ik Aroma Sosis Aya Ayam m Dengan Denga n Penambaha Pena mbahan n Pasta Pa sta Wortel Wortel Rata-Rata UCL CL LCL

3.9     a      t     a 3.8       R       a 3.7      t     a       R 3.6

3.5 1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 10 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5

Produksi Ke -

Gambar 6. Grafik Gra fik X-Chart X-Chart Skala Ska la Hedonik Hedonik Arom Aro ma Sosis Ayam Dengan Dengan Penambahan Penambahan Pasta Worte l

Pada grafik x-chart skala hedonik aroma sosis ayam dengan penambahan pasta wortel dalam kondisi tidak terkendali pada produksi 1 dan 5 dengan nilai 3,60. Pada produksi produksi 1 dan 5 pada grafik x-c hart di d i atas atas mendekati batas bawah hal ini dikarenakan lama penyimpanan bahan baku daging ayam, hal ini dikarenakan semakin lama penyimpanan maka aroma yang dihasilkan akan berkurang. Dan lama lama pe nyimpa nyimpa nan sosi sos is dalam lemari lemari pendingin sa mpa i pada ko nsumen membeli membeli produk.Sedangkan untuk nilai rata-rata 3,73 yang dapat diartikan aroma khas ayam ayam pada prod uk sosis ayam dengan penambahan penambahan pasta worte wortell arom aro ma k has ay a yam kuat dan disukai konsumen.

c. Rasa

X-Chart Skala Mutu Rasa Sosis S osis Ayam Ayam Dengan Denga n Penambahan Penamb ahan Pasta Wortel Wortel 4     a      t     a       R   - 3.8     a      t     a       R 3.6

Rata-Rata UCL

CL LCL

3.4 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 10 1 1 1 2 1 3 14 1 5

Produksi Ke -

Gambar 7. Grafik X-Chart Skala Mutu Hedonik Rasa Sosis Ayam Dengan Penambahan Penambahan Pasta Wortel

Pada grafik x-chart skala mutu rasa sosis ayam dengan penambahan pasta wortel masih dalam kondisi tidak terkendali pada produksi 1 dengan nilai 3,50. Hal ini dikarenakan faktor lama penyimpanan sosis dalam lemari pendingin sehingga rasa yang dihasilkan menjadi kurang dan faktor lama penyimpanan bahan baku daging ayam ke dalam cold storage sehingga rasa ayam yang dihasilkan menjadi kurang. Pada grafik x-chart diatas diperoleh batas kendali atas 4,02 nilai tengah 3,73 batas bawah 3,45. Sehinga rasa yang dihasilkan rasa ayam kuat.

X-Chart Skala Ska la Hedonik Rasa Ra sa Sosis Ayam Ayam Dengan Penambahan Penamb ahan Pasta Wortel Wortel 4

Rata-Rata

    a      t     a 3.8       R       a      t     a 3.6       R

UCL CL

LCL

3.4 1

2

3

4

5

6

7

8

9

1 0 1 1 12 1 3 1 4 1 5

Produksi Ke -

Gambar 8. Grafik Gra fik X-C X-Ch hart Skala Ska la Hedonik Hedonik Rasa Sosis Ayam Dengan Penamba Penambah han Pasta Wortel

Grafik skala hedonik rasa sosis ayam dengan penambahan pasta wortel masih dalam kondisi terkendali dengan diperoleh batas atas 3,90, batas bawah 3,48 dan rata-rata yaitu 3,69. Nilai tersebut menunjukkan bahwa panelis suka terhadap rasa khas ayam yang dihasilkan pada sosis ayam dengan penambahan pasta wortel. Rasa tersebut tidak mengalami penyimpangan selama 15 kali produksi yang ditandai dengan tidak adanya grafik yang melebihi batas bawah 3,6 maupun batas atas 3,8. d. Tekstur

X-Chart Skala Sk ala Mutu Mu tu Tekstur Tekstur Warna Warna Sosis So sis Ayam Ayam Dengan Denga n Penambaha Pena mbahan n Pasta Pa sta Wortel Wortel 3.8

Rata-Rata

3.7     a      t     a 3.6       R   - 3.5     a      t     a 3.4       R 3.3

UCL CL LCL

3.2 1

2

3

4

5

6

7

8

9

1 0 1 1 1 2 1 3 14 1 5

Produk Produk si Ke -

Gambar 9. Grafik Gra fik X-Chart X-C hart Skala Ska la Mutu Hedonik Tek Tekstur stur Sosis Sos is Aya Aya m Dengan Penam Pe nambah bahan an Pasta Wortel Wo rtel

Grafik x-chart mutu tekstur di atas menunjukkan nilai rata-rata diantara 3,79 sampai 3,30 yang artinya pada penilaian organoleptik skala mutu hedonik  tekstur sosis ayam dengan penambahan pasta wortel adalah memiliki tekstur kenyal. Dari segi skala mutu hedonik untuk tekstur sosis ayam dengan penambahan pasta wortel yang dihasilkan masih dalam kondisi terkendali karena tidak terdapat penyimpangan selama produksi.

X-Chart Skala Ska la Hedonik Hedon ik Tekstur Tekstur Warna Warna Sosis S osis Ayam Dengan Denga n Penambahan Pasta Wortel Wortel Rata-Rata

4     a      t     a 3.8       R       a      t     a       R 3.6

UCL

CL LCL

3.4 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 1 0 1 1 12 1 3 1 4 1 5

Produksi Ke -

Gambar 10. Grafik X-Chart Skala Hedonik Tekstur Sosis Ayam Dengan Penamba Penambah han Pasta Worte l

Grafik x-chart skala hedonik tekstur sosis ayam dengan penambahan pasta wortel rata-rata antara 3,46 sampai 4,03. Dari nilai grafik di atas tersebut tidak  mengalami penyimpangan selam 15 kali produksi yang ditandai dengan tidak  adanya grafik yang melebihi batas bawah 3,46 maupun batas atas 4,03 sehingga penilaian konsumen terhadap tekstur yang dihasilkan pada sosis ayam dengan penambahan pasta wortel yaitu suka. e. Kenampakan

X-Chart Skala Ska la Mutu Kenampakan Kenamp akan Sosis So sis Ayam Dengan Denga n Penambaha Pena mbahan n Pasta Pa sta Wortel Wortel 4.2

Rata-Rata

4

    a      t     a 3.8       R       a      t 3.6     a       R 3.4

UCL CL

LCL

3.2 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 10 1 1 1 2 13 1 4 1 5

Produksi Ke -

Gambar 11. Grafik X-Chart Skala Mutu Mutu Hedonik Hedonik Kenampakan Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel

Grafik x-chart skala mutu kenampakan di atas menunjukkan nilai rata-rata diantara 3,30 sampai 4,13 yang artinya pada penilaian organoleptik mutu

kenampakan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel adalah memiliki kenampakan halus. Dari segi mutu untuk kenampakan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel yang dihasilkan terkendali karena tidak terdapat penyimpangan selama produksi.

X-Chart Skala Hedonik Hedo nik Kenampakan Sosis Ayam Dengan Denga n Penambahan Pasta Wortel Wortel 3.9     a      t     a       R       a      t     a       R

Rata-Rata

3.8

UCL

3.7 3.6

CL

3.5

LCL

3.4 3.3 1

2

3

4

5

6

7

8

9 1 0 11 12 13 14 15

Produksi Ke -

Gambar 12 . Grafik Gra fik X-C X-Ch hart Skala Ska la Hedonik Hedonik Kenam K enampakan pakan Sosis Ay A yam Dengan Penambahan Pasta Wortel

Grafik x-chart skala hedoni hedo nik k ke nampakan ampakan sosis sos is ayam deng de ngan an penambahan pasta wortel rata-rata antara 3,34 sampai 3,91. Nilai tersebut menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap kesukaan dari warna sosis ayam dengan penambahan pasta wortel adalah sangat suka dengan nilai rata-rata 3,62. Nilai tersebut tidak  mengalami penyimpangan selam 15 kali produksi yang ditandai dengan tidak  adanya grafik yang melebihi batas bawah 3,34 maupun batas atas 3,91. 4.4

M anaje anaje me n dan Pem Pe masaran as aran

Manajemen adalah suatu proses pendelegasian wewenang dan tanggung   jawab untuk mengelola suatu kegiatan yang tetap mempertahankan dan tanggung  jawab untuk mengelola suatu kegiatan yang tetap mempertahankan dan menjamin hasil memuaskan. Manajemen pemasaran ini ditujukan untuk merencanakan, menentukan harga mempromosikan dan mendistribusikan produk sosis ayam dengan penambahan pasta wortel untuk memuaskan konsumen. Pemasaran merupakan faktor penentu atau kunci untuk mencapai tujuantujuan organisasi atau individu yang terdiri dari penentuan kebutuhan dan

keinginan pasar, sasaran, dan penyerahan produk yang memuaskan secara lebih efektif dan efisien dibanding para pesaingnya. Pada dasarnya menciptakan pemasaran yang baik maka konsep produk harus benar-benar diterapkan yaitu dari peluang pasar, target pemakaian, kondisi sosial, sistem distribusi dan harga yang memadai sehingga dapat diterima konsumen. Produksi sosis ayam dengan penambahan pasta wortel bertujuan untuk  menpenambahan sosis ayam dengan pasta wortel agar adanya peningkatan nilai gizi pada sosis yang dihasilkan dan meningkatkan nilai ekonomis. Konsep pemasaran dilakukan untuk memuaskan konsumen dengan memberikan produk yang baik dengan cara menggunakan kemasan plastik dengan ketebalan 0.7 dan label yang berbentuk stiker bertuliskan informasi tentang produk, berat, komposisi bahan dan merk dagang. Harga produk ditetapkan dengan pertimbangan harga pokok produk dan daya beli konsumen, serta untuk  menyeragamkan menyeragamka n harga harga produk prod uk d i pasara n. Harga Har ga produk prod uk sosi sos is ay a ya m dengan penambahan pasta wortel per kemasanan pada produksi 1 sampai 9 yaitu Rp. 6.500,- dan karena terjadi kesalahan perhitungan maka pada produksi 10 sampai 15 terjadi perubahan harga jual per kemasan sosis sehingga harga menjadi Rp. 8.000,- per kemasan yang di dalam kemasan berisi 5 batang sosis. Terjadinya kesalahan kesalahan hitung d i karenakan karenakan pada saat pra produ prod uksi bah ba han bak u yang d igunakan igunakan yaitu daging ayam yang di butuhkan sedikit untuk menentukan formulasi yang tepat, sehingga pada saat scale up bahan baku yang dibutuhkanm lebih banyak  dari pada saat pra produksi sehingga rendemen yang diperoleh pada saat produksi rata-rata 60% dari berat bersih daging ayam sehingga terjadinya perubahan harga pada produksi ke 10-15. Efek dari perubahan harga menjadi Rp. 8.000,- daya beli konsumen menjadi menurun sehingga kemasan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel yang tidak terjual banyak dan jumlah pesanan menjadi menurun. Proses pemasaran atau proses penjualan pada Proyek Usaha Mandiri (PUM) dilakukan penjualan secara langsung maupun tidak langsung pada konsumen. Pemasaran dilakukan di Kabupaten Lumajang, dan Kota Surabaya. Untuk pemasaran langsung dengan menjual produk langsung pada konsumen dengan menawarkan secara langsung. Sedangkan dengan sistem tidak langsung

dengan menitipkan produk ke outlet/toto-toko yang mempunyai lemari pendingin dan dengan sistem pemesanan. Pemasaran dilakukan seperti pada umumnya, dengan system menitipkan produk (pedagang tidak membayar) setelah produk laku pedagang membayar sebanyak produk yang laku tersebut dengan komisi kepada pedagang setiap kemasan komisi (fee pemasar) 20% yaitu Rp. 1.300,- sampai Rp. 1.600,- per kemasan. Dalam pemasaran produk ini ada 6 toko, pada setiap toko titipkan produk  sosis sosis ay a yam de ngan ngan pen pe nambahan pasta worte l dengan selang waktu 3 ka li produksi. Dalam 1 kali proses produksi digunakan 2 toko untuk pemasaran dengan asumsi setiap toko 52 kemasan. Sehingga pada pendistribusian produksi 1 sampai produksi ke 15 dilakukan penjualan secara lansung di daerah Lumajang, Jember dan Kota Surabaya dan secara tidak langsung dititipkan pada toko  –  toko yang mempunyai lemari pendingin yaitu toko anugerah, Toko Bagus, Toko Larisco, Toko Jaya, Toko Sumber, Toko Sri Rezeki. Pada Produksi ke- 3,4,6 Dengan bantuan pemasaran dari ibu endang, ibu ismail, ibu sulastri, dan menerima pesanan konsumen pada produksi ke 9, 11 dan 15. Untuk data penjualan produk  sosis sosis ayam deng de ngan an penambahan pasta wortel dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 13. Data Pemasa Pemasa ran Produk Sosis Ayam Dengan Pe Pe nambahan nambahan Pasta Wortel

No

1 2 3 4 5

Nama Distributor Toko Bagus Toko Larisco Toko Toko Jaya Toko Sumber Toko Toko Sri Rezeki

Jumlah Yang Alamat Dititipkan (Kemasan ) Jl. Manukan 104 Madya - Surabaya Jl. Sunandar Sunandar P. S. 104 Lumajang Jl. Kertaj Ker tajaya aya 104 Surabaya Jl. Sedayu 104 Surabaya Jl. PB. Sudirman 104 Lumajang

Periode Terjual 4 minggu minggu

Produk Total Terjual (Kemasan ) 97

Terjual Ratarata/Mingg u

Sisa

24,3

7

4 minggu minggu

86

26

18

4 minggu minggu

88

22

16

4 minggu minggu

93

23,3

11

4 minggu minggu

80

20

24

6 7 8 9

Ibu Endang

Daerah Ranuyoso - Lumaj Lumajang ang Ibu Ismail Daerah Sen Se nd uro Lumajang Ibu Sulastri Sulastr i Daerah Daerah Rajawali Surabaya Pemesanan Konsumen Total

26

1 minggu minggu

25

25

1

48

1 minggu minggu

47

47

1

30

1 minggu minggu

28

28

2

156

-

156

-

0

780

23 minggu

700

-

700

Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa penjualan secara langsung yang dilakukan oleh ibu ismail, ibu sulastri dan ibu endang proses penjualannya lebih cepat dalam periode waktu 1 minggu sehingga barang yang dikembalikan tidak  terlalu banyak dan lebih efektif dibandingkan dengan toko yang periode terjualnya lebih lama dan barang kembali lebih banyak. Hal ini penjualan secara langsung maupun tidak langsung mempunyai arti pentingnya komunikasi dalam pemasaran yaitu: -

Dengan komunikasi dapat menawarkan produknya dan mempengaruhi konsumen agar menggunakan produk yang ditawarkan.

-

Melalui informasi penawaran konsumen dapat diperoleh produk yang sesuai dengan apa yang diinginkan.

-

Tanpa komunikasi tidak aka nada lagi pemasaran. Dari segi penjualan toko dapat juga disimpulkan pada toko bagus tingkat

terjualnya lebih besar dibandingkan toko-toko yang lainnya hal ini karena terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi konsumen yaitu budaya, sosial, pribadi dan psikologi. Dari faktor ini yang membuat konsumen membeli dipengaruhi oleh faktor usia, tahap dalam daur hidup, pekerjaan, kondisi ekonomi, gaya hidup, kepribadian dan konsep diri. Pada daerah sekitar toko bagus keadaan ekonominya yaitu menengah keatas dan hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor kebutuhan persepsi atas karakteristik merek dan sikap kearah pilihan. Sebagai tambahan, pilihan merek dipengaruhi oleh demografi konsumen, gaya hidup dan karakterist karakteristiik personalia (S uprapto, 2007).

Pelajaran yang dapat diambil dalam pemasaran diatas yaitu: -

Keberhasilan

pemasaran

sangat

tergantung

pada

keberhasilan

komunikasinya. -

Pasar dapat digerakkan oleh adanya arus informasi.

-

Pembeli menjadi tahu akan adanya penawaran sehingga penjualan dipengaruhi dengan adanya jumlah dan jenis informasi yang diterima lewat penawaran dan tanggapannya terhadap informasi tersebut.

-

Perluasan jangkauan distribusi perlu ditingkatkan sehingga produk sosis ayam dengan penambahan pasta wortel akan lebih banyak dikenal masyarakat luas. Tujuan

utama

pemasaran

memenuhi

kebutuhan

konsumen

secara

memuaskan agar konsumen dipuaskan sehingga menjadi loyal dan konsumen membeli lagi, mengajak orang lain, menceritakan kebaikan produk. Dalam proses pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta wortel terdapat kendala antara lain : 1. Kendala yang dialami pada saat pemasaran yaitu menyakinkan dan menjelaskan kepada distributor maupun ke konsumen tentang segala informasi produk, sehingga distributor dapat menyampaikannya kepada konsumen konsumen kel ke lebihan dari sosis ayam de ngan ngan pen pe nambahan pasta wortel. 2. Produk sosis ayam dengan penambahan pasta wortel merupakan produk  baru dari produk sosis yang telah ada di pasaran, sehingga promosi harus lebih ditingkatkan dan dalam pemasarannya membutuhkan lemari pendingin hal ini di karenakan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel tidak menggunakan bahan pengawet. 4.5

Analisa Analisa Biaya Realisasi Re alisasi Usaha

Usaha produksi sosis ayam dengan penambahan pasta wortel pada realisasinya dilakukan sebanyak 15 kali produksi. Kegiatan produksi dilakukan setiap 2 kali sehari dan membutuhkan bahn baku berupa daging ayam, dimana dalam 1 kali proses produksi dilakukan pembelian daging ayam sebanyak 5 kg dan rendemen yang diperoleh rata-rata 60% dari berat bersih daging ayam. Pada

produks produks i 1 sampai 9 sosis ayam di jua l dengan har harg ga per kemasan Rp. 6.500,- per kemasan dan karena terjadi kesalahan dalam proses perhitungan harga jual maka pada produksi 10 sampai 15 harga jual berubah menjadi Rp. 8.000,- per kemasan yang pada setiap kemasan berisi lima batang sosis. Terjadinya kesalahan hitung dikarenakan pada saat pra produksi bahan baku yang digunakan yaitu daging ayam yang dibutuhkan lebih sedikit untuk menentukan formulasi yang tepat sehingga pada saat scale up bahan baku yang dibutuhkan lebih banyak dari pada pada saat pra produksi sehingga rendemen daging ayam yang diperoleh saat produksi mencapai rata-rata 60% dari berat bersih daging ayam sehingga pada produksi 10-15 terjadi perubahan harga. Efek dari perubahan harga menjadi Rp. 8.000,- daya beli konsumen menjadi menurun sehingga kemasan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel yang tidak terjual banyak dan jumlah pesanan menjadi menurun. Efek dari penurunan pembelian dengan seiring perubahan harga jual yaitu dikarenakan berhubungan dengan perilaku konsumen terhadap suatu produk sangat berpengaruh besar. Faktor yang mempengaruhi perilaku konsumen yaitu faktor budaya, faktor kepribadian dan faktor psikologi. Sifat dariperilaku konsumen yaitu: 1. Consumer Behavior Is Dynamic Perilaku konsumen dikatakan dinamis karena proses berpikir, merasakan, dan aksi dari setiap individu konsumen, kelompok konsumen dan pehimpunan besar konsumen selalu berubah secara konstan. Sifat yang d inamis inamis de mikian mikian menyebabkan enyebabkan pe ngemba ngembang ngan an strategi strate gi pema pema saran menjadi sangat menantang sekaligus sulit. Suatu strategi dapat berhasil pada suatu saat dan tempat tertentu tapi gagal pada saat dan tempat lain. 2. Consumer Behavior Involves Interactions Dalam perilaku konsumen terdapat interaksi antara pemikiran, perasaan dan tindakan manusia, serta lingkungan. Semakin dalam suatu perusahaan memahami bagaimana interaksi tersebut mempengaruhi konsumen konsumen semakin baik peru per usahaan sahaan tersebut dal da lam memuaskan keb utuhan dan keinginan konsumen serta memberikan value atau nilai bagi konsumen.

3. Consumer Behavior Involves Exchange Perilaku konsumen melibatkan pertukaran antara manusia. Dalam kata lain seseorang memberikan suatu untuk orang lain dan menerima sesuatu sebagai gantinya. Faktor-faktor yang mempengaruhi perilaku pelanggan ada beberapa faktor yang mempengaruhi perilaku pelanggan. Faktor-faktor tersebut dibedakan menjadi dua bagian yaitu faktorfaktor yang berasal dari dalam diri pribadi seorang konsumen dan faktorfaktor yang berasal dari lingkungan sekitar konsumen. Proses keputusan pembelian konsumen yaitu pemasar harus berusaha untuk mempengaruhi dan mengamati perilaku pasca pembelian sehingga komunikasi pasca pembelian mengurangi dissonanse, pengembalian dan pembatalan pemesanan (Hawkins, dkk. 2004). Biaya

Tetap

(Fix

Cost)

Produksi

dan

Pemasaran

Sosis

Ayam

DenganPenambahan Pasta Wortel

Biaya tetap dalam usaha produksi dan pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta wortel berupa biaya penyusutan alat (disertakan dengan biaya sewa alat untuk produksi). Rincian penyusutan/sewa dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :

Tabel 14. Re alisasi alisasi Biaya B iaya Tetap Tetap ( Fixed Cost ) Sosis Sos is Ayam Dengan Penambahan Penambahan Pasta Pasta Worte l

No

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Alat

Jumlah

Robot Robot cup

1

Grinder

1

Sealer Vakum Pisau Stainless Kompor ZR20 Langseng Kecil Timbangan Digital Talenan Mika Baskom Plastik 

Nilai Nila i Alat (Rp)

15,000,000 4,000,000

Umur Ekonomis (Bln)

Nilai Susut (Rp)/Bulan

60 240

250,000 16,667

1

15,000,000

240

62,500

2

40,000

24

1,667

1

250,000

60

4,167

1

115,000

60

1,917

1

250,000

60

4,167

1

40,000

24

1,667

2

20,000

24

833

Gelas Ukur

1

13,000

36

361

Sendok  Stainless

1

2000

60

33

Solet Solet

1

1000

6

167

Stuffer Stuffer

2

80,000

6

13,333

Piring P lastik

2

2,000

12

167

Jumlah

Nilai akhir peralatan diasumsikan nol (habis) sehingga nilai penyusutan diperoleh dari pembagian nilai alat dengan umur ekonomi per bulan. Sehingga total biaya tetap adalah sebesar Rp. 357,700 (pembulatan). Realisa Re alisasi si Biaya B iaya Tidak Tidak Tetap (Variabel Cost) Produksi Dan Da n Pe Pe masaran Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel

Biaya tidak tetap yang digunakan dalam produksi dan pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta wortel merupakan biaya untuk pembelian bahan

357,644

habis pakai (bah (ba han baku dan ba han pembantu lain), la in), biaya pe masaran, transportas transportasii, dan biaya untuk gaji/upah karyawan. Pada bahan baku utama digunakan daging ayam. ayam. Pada setiap 1 kali proses produksi dibutuhkan daging ayam sebanyak 3 kg. kg. Sehingga dalam 1 kali produksi harus membeli daging ayam sebanyak 5 kg dengan rendemen rata-rata 60 % dari berat bersih daging ayam. Rincian biaya tidak tetap yang digunakan dalam produksi dan pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta wortel dapat dilihat pada Tabel 15 berikut ini : Tabel 15. Realisa Re alisasi si Biaya tidak tidak tetap (var (variable iable cost) Sosis Sos is Ayam Deng De ngan an Penambahan Pasta Wortel Selama 15x Produksi Harga total (Rp) dalam 1x produksi

Harga total dalam 15x produksi

90.000

1.350.000

Bahan

Jumlah

Satuan Satuan

Harga satuan (Rp)

Ayam

5

Kg

18.000

Wortel

2

Kg

2.500

5.000

75.000

Tapioka Tapioka

640

Gr

8.000

5.150

77.250

Terigu Terigu

160

Gr

6.000

1.000

15.000

Air

1,6

L

-

-

-

Merica Merica

32

Gr

14.000

2.250

33.750

Bawang Bawang

48

Gr

15.000

3.600

54.000

STPP

24

Gr

7.000

850

12.750

Gula Gula

120

Gr

12.000

1.450

21.750

Garam Garam

120

Gr

500

250

3.750

Minyak Minyak

240

Gr

10.000

2.400

36.000

MSG

16

Gr

6.500

550

8.250

Selongso Selongsong ng

2

Roll

14.000

28.000

420.000

Tali

1

Buah

1.000

1.000

15.000

Gas

2

Jam

4.500

9.000

135.000

Kemasa Kemasan n dan Label

52

Kemasa Kemasan n

350

18.200

273.000

Transportasi Transportasi

1

Buah

5.000

5.000

30.000

Fee Pemasar Pemasar 20%

52

Kemasa Kemasan n

1.300 - 1600

66.346

995.200

Pekerja Pekerja

1

Orang

50.000

50.000

750.000

290.046

4.305.700

Jumlah

Realisasi Usaha Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel

b. Total biaya produksi

= total biaya tetap + total biaya variabel = Rp. 357.700 + Rp. 4.305.700 = Rp. 4.663.400

Dalam satu kali produksi didapatkan 52 kemasan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel. Sehingga untuk 15 kali proses produksi diperoleh 780 kemasan. Setiap kemasan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel berat ratarata 150 gr dengan harga setiap kemasan Rp. 6500,- (pada produksi ke 1-9) dan pada produksi 10-15 di jual Rp. 8.000,- per kemasan. b. Harga pokok penjuala n =

=

Total Total b iaya produksi p roduksi Jumlah produksi (kemasan) Rp. 4.663.400 780 Kemasa Kemasan n

= Rp. 6.700 / kemasan (pembulatan) h. Total pendapatan I (Produksi 1  –  9)

= Harga jual x Jumlah kemasan = Rp. 6.500 x 416 = Rp. 2.704.000

Total pendapatan II (Produksi 10  –  15)

= Harga jual x Jumlah kemasan

= Rp. 8.000 x 284 = Rp. 2.272.000 Jumlah Total Pendapatan Pendapata n

= Rp. 2.704.000 + Rp. 2.272.000 = Rp. 4.976.000

i. Keuntungan

= Hasil penjuala penjualan n – To  –  Total tal b iaya produksi = Rp 4.976.000 - Rp. 4.663.400 = Rp 312.600

 j. Laju keuntungan

= (Keuntungan/ Total biaya produksi) x 100% = (Rp. 312.600 / 312.600  / Rp. 4.663.400) x 100% = 6.70 %

BEP merupakan analisa yang digunakan untuk mengetahui pada tingkat penjualan berapakah suatu usaha dalam kondisi impas (tidak untung dan tidak  rugi).

Perhitungan

BEP

sangat

penting

karena

dapat

digunakan

untuk 

memperkirakan penjualan atau kapasitas. BEP untuk usaha produksi dan pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta wortel adalah sebagai berikut: k. BEP (Rupiah)

Analisa BEP (Rupiah) digunakan untuk mengetahui pada tingkat penjualan berapa usaha dalam keadaan impas. Total biaya tetap BEP (rupiah)

=

=

1 - (total (total biay bia ya variable/hasil penjualan) Rp. 357.700 1 – (Rp.  – (Rp. 4.305.700 / Rp. 4.976.000)

= Rp. 2.751.538 Berdasarkan analisa BEP (Rupiah) tersebut diketahui usaha produksi dan pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta wortel ini titik impasnya berada pada tingkat penjualan sampai Rp. 2.751.538,-. Nilai tersebut menunjukkan bahwa pada tingkat penjualan Rp. 2.751.538,- usaha ini mengalami titik impas dari total pendapatan Rp. 4.976.000,-. Biaya Variabel Variabel Pe r Unit Biaya Variabel/ Variabel/Uni Unitt I

= Total Biaya Variabel/Jumlah Kemasan

= 2.591.700/468 = Rp. 5.537,82 Biaya Variabel/ Variabel/Uni Unitt II

= Total Biaya Variabel/Jumlah Kemasan

= 1.826.400/312 = Rp.5.853,85 l.

BEP (Produksi)

Analisa BEP (Produksi) digunakan untuk mengetahui pada tingkat produksi berapakah usaha produksi dan pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta wortel tersebut dalam keadaan seimbang.

BEP (produksi Ke 1 - 9) =

total biaya tetap harga jual (per buah) –  buah) – biaya biaya variable / unit Rp. 357.700

=

Rp. 6.500 –  6.500 – Rp. Rp. 5.550 = 377 Kemasan total biaya tetap BEP (produksi Ke 10 - 15) =

harga j ual (per buah) –  buah) – biaya biaya variable / unit Rp. 357.700

=

Rp. 8.000 –  8.000 – Rp. Rp. 5.900

= 170 Kemasan m. B/C Ratio

Analisa digunakan untuk mengetahui berapa tambahan nilai guna atau manfaat yang dapat diperoleh dengan tambahan rupiah biaya yang dikeluarkan. B / C Ratio

= Total pendapatan / Total biaya produksi = Rp. 4.976.000 / Rp. 4.663.400 = 1,07

Berdasarkan analisa B/C ratio diketahui nilainya adalah 1,07 usaha. Produksi dan pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta wortel memiliki B/C Ratio 1,07 dari total biaya produksi Rp. 4.663.400,-. Jika B/C ratio > 1 berarti gagasan tersebut layak untuk dikerjakan. Dan jika < 1 berarti tidak layak dikerjakan. Karena nilai B/C ratio > 1 maka usaha produksi dan pemasaran sosis ayam ini layak untuk dilaksanakan. n. R/C Ratio

Analisa R/C Ratio merupakan anailisa yang digunakan untuk mengetahui total pendapatan terhadap Rp. 1,00 modal yang dikeluarkan. R / C Ratio

= Keuntungan / total biaya produksi = Rp. 312.600 / Rp. 4.663.400 = 0,07

Berdasarkan perhitungan diatas diketahui usaha produksi dan pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta wortel memiliki R/C ratio 0,07 dari total

biaya produksi Rp. 4.663.400.-. jika R/C ratio > 0 berarti gagasan tersebut layak  untuk dikerjakan dan jika < 0 berarti tidak layak dikerjakan. Karena nilai R/C Ratio > 0 maka usaha produksi dan pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta wortel layak dilaksanakan. 4.6 Perbandingan Perbandingan Pere Pere ncanaan canaa n Dengan Realisasi Realisas i Usaha Prod Produ uksi Dan D an Pemasa Pemasa ran Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Pasta Wortel

Dari data hasil pelaksanaan terdapat perbedaan analisa ekonomi pada tahap perencanaan dan realisasi usaha. Perbedaan tersebut umumnya terjadi karena peruba perubah han (perbaikan) prose p rosess produksi, p roduksi, perubahan harga bah ba han baku, b aku, serta perbedaan asumsi daya serap pasar. Dari perbedaan tersebut mengakibatkan perbedaan jumlah biaya yang digunakan untuk proses produksi dan pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta wortel. Tabel 16. Perbandingan Analisa Ekonomi Rencana Usaha dan realisasi Usaha No. Komponen Komponen Biaya

Ren Re ncana cana Usaha (Rupiah)

Realisa Re alisasi si Usaha (Rupiah)

1.

Total Biaya Bia ya Tetap

Rp. 357.700

Rp. 357.700

2.

Total Biaya Bia ya Tidak Tetap

Rp. 3.846.000

Rp. 4.305.700

3.

Total Total Biaya Produksi

Rp. 4.203.700

Rp. 4.663.400

4.

Harga Harga PokokPenjualan

Rp. 5.400

Rp. 6.700

5.

Total Total Pendapata Pendapatan n

Rp. 5.070.000

Rp. 4.976.000

6.

Keuntungan

Rp. 866.300

Rp. 312.600

7.

Laju Laju Keun Ke untunga tungan n

20,61%

6,70%

Pada tabel di atas perbedaan analisa ekonomi rencana dan realisasi usaha terdapat perbedaan yang cukup signifikan, dapat di jelaskan bahwa pada total biaya tidak tetap mengalami perubahan hal ini karena pada tahap perencanaan biaya tidak tetap sebesar Rp. 3.846.000,- sedangkan pada tahap realisasinya senilai sebesar Rp. 4.305.700,-. Terjadinya perubahan dalam perhitungan total biaya tidak tetap karena bahan utama yang dipakai yaitu pada rencana usaha daging ayam yang digunakan 3 Kg dan pada realisasinya daging ayam yang di

gunakan sebanyak 5 Kg. Hal ini karena Pada 1 kali proses produksi dibutuhkan daging ayam sebanyak 3 kg. Sehingga dalam 1 kali proses produksi harus membeli daging ayam sebanyak 5 kg dengan rendemen rata-rata 60 % dari berat bersih daging ayam. Perbedaan kedua biaya di atas berpengaruh terhadap total biaya produksi, biaya produksi pada rencana usaha sebesar Rp. 4.203.700,sedangkan pada realisasi usaha mengalami peningkatan yaitu sebesar Rp. 4.663.400,- . Harga penjualan berpengaruh terhadap hasil pendapatan hal ini dikarenakan pada produksi 1 sampai 9 harga jual per kemasan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel sebesar Rp. 6.500,- dan pada produksi 10 sampai ke 15 terjadi kenaikan harga jual sebesar Rp. 8.000,- hal ini karena terjadinya kesalahan dalam perhitungan harga jual dikarenakan peningkatan jumlah bahan baku yang di beli bertambah. Sehingga dari hasil pelaksanaan realisasi usaha diperoleh pendapatan sebesar Rp. 4.946.000,- nilai ini kurang dari rencana usaha yaitu sebesar Rp. 5.070.000,-. Dari pendapatan yang diperoleh tersebut, maka didapat keuntungan pada realisasi usaha sebesar Rp. 312.600,-. Keuntungan yang diperoleh lebih kecil dari rencana usaha yaitu sebesar Rp. 866.300,-, sehingga laju keuntungan menjadi menurun dari rencana usaha yaitu 20,61% dan pada realisasinya menjadi 6,70%. 4.7 Perbandingan Perbandingan Antara Antara Formulasi Formulasi Sosis Ayam Dan Sosis Ayam Dengan Pena Pena mbahan mbahan Pasta Worte Worte l No. Komp Ko mponen onen Biaya

Sosis Ayam

1. 2.

Rp. 357.700 Rp. 5.310.700

Sosis Ayam Den De ngan Penambahan Pasta Wortel Rp. 357.700 Rp. 4.305.000

Rp. 5.668.400 Rp. 8.100

Rp. 4.663.400 Rp. 6.700

3. 4.

Total Biaya Bia ya Tetap Total Biaya Bia ya Tidak  Tidak  Tetap Total Total Biaya Produksi Harga Pokok  Penjualan

Dari data diatas terdapat perbedaan harga pokok penjualan yang cukup signifikan pada sosis ayam murni dengan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel. Dengan demikian sosis ayam dengan penambahan pasta wortel dapat bersaing harga jualnya dipasaran.

V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1

Kesimpulan

Dari hasil pelaksanaan Proyek Usaha Mandiri (PUM) Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel dapat disimpulkan : 1. Dengan didapatkan formulasi yang tepat dalam membuat sosis ayam dengan penambahan pasta wortel dapat dihasilkan suatu produk yang sesuai dengan yang diharapkan yaitu sebagai berikut : a. Komposisi formulasi pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel yaitu : Daging ayam 3kg (37,5%); Wortel 2kg (25%); Tepung tapioka 640g (8%); Tepung terigu 160g (2%); Air 1,6l (20%); Merica 32g (0,4%); Stpp 24g (0,3%); Gula halus 120g (1,5%); Garam 120g (1,5%); Minyak/Lemak 240g (3%); Bawang putih 48g (0,6%); Msg 16g (0,2%). b. Pada pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel yang sesuai dengan SOP dan SSOP menghasilkan produk yang baik dengan kriteria organoleptik warna kuning kemerahan (3,58), aroma khas ayam kuat (3,75), rasa rasa khas ayam aya m kuat (3,73), tekstur tekstur kenyal (3,55), Kenampaka Kenampaka n halus (3,71). 2. Dalam memproduksi sosis ayam dengan penambahan pasta wortel perlu diperhatikan : a. Perhitungan analisa biaya yang teliti untuk biaya tetap maupun biaya tidak  tetap dalam produksi sosis ayam dengan penambahan pasta wortel. b. Pengawasan mutu bahan baku yang perlu diperhatikan dalam pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel hal ini dikarenakan bahan baku yang di gunakan sangat berpengaruh terhadap produk akhir yang dihasilkan. c. Usaha sosis ayam dengan penambahan pasta wortel yang telah dilaksanakan mencapai titik impas dengan keuntungan Rp.312.600,-, laju keuntungan sebesar 6,70%, B/C Ratio 1,07, laju keuntungan 6,70%. Usaha ini dapat dikatakan menguntungkan jika pada produksi 1 sampai 15 harga  jualnya Rp. 8.000,- per kermasan.

3. Dalam pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta wortel yang telah dilakukan yaitu : a. Teknik pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta wortel yang paling baik yaitu dengan cara memasarkan secara langsung kepada konsumen dibandingkan pemasaran secara tidak langsung dengan cara menitipkan kepada toko. b. Efek dari perubahan harga dari Rp. 6.500,- menjadi Rp. 8.000,- daya beli konsumen menjadi menurun sehingga kemasan yang tidak terjual lebih banyak dan jumlah pemesanan menjadi menurun. 5.2

Saran

Adapun saran yang diberikan untuk Proyek Usaha Mandiri (PUM) Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel : 1. Perluasan daerah pemasaran produk sosis ayam dengan penambahan pasta wortel perlu per lu d iperluas

sehingga lebih d ikenal ke nal d i kal ka langan anga n masyarakat

luas. 2. Dalam berwirausaha diperlukan ketelitian dalam perhitungan baik dalam prosesnya maupun dalam pembiayaannya. 3. Kendala Kendala yang diperoleh diperole h dala dalam m pemasaran pemasaran sosis sos is ayam aya m dengan penambahan penambahan pasta wortel adalah produk baru yang ada dipasaran dan dalam pemasaran dibut dibutuh uhkan kan lemari le mari pendingin karena sosis sos is ayam dengan penambahan pasta wortel tidak menggunakan bahan pengawet sehingga umur simpan lebih pendek

dibandingkan

sosis

menggunkan bahan pengawet.

yang

umumnya

ada

dipasaran

yang

DAFTAR PUSTAKA Astawan, Astawan, Made. 2008. K hasiat Warna-Warni W arna-Warni Makanan. Gramedia Pu P ustaka Utama. Uta ma. Jakarta.

Barbut, Shai. 2002. Poultry Products Processingan Industry Guide. GRC Press. Washington DC. Buckle, Buckle, K.A., RA. R A. Edwards, Edwards, G.H. G. H. Fleet, M. Wootton, 1987. Ilmu Pa ngan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta. Desroirer, N.W. 1978. Element of Food Technology. The Avi Publishing Company. Inc. Westport. Connecticut. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara. Jakarta. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara. Jakarta. Hariyadi, Purwiyatno. 2006. http://www.ayahbunda-online.com http://www.ayahbunda-online.com.. (Di (D iakses 22 Juli 2011 08:05 a m). Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia Of Food Science And Tecnology: Volume 2. John Willey And Sons Inc. Kanada Hawkins, Cs. 2004. Costumer Behavior. M.C Graw Hill. (Ninth Edition). http ttp:// ://akade akademi mik.unsri.ac. k.unsri.ac.iid/download/journal/files/baij d/download/journal/files/baijournal/Ahma ournal/Ahmad_Subagio_ d_Subagio_ Pengaruh.pddf (D Pengaruh.pddf  (Diiakses 3 juni 2010 09.30 am) http://www.ppti.usm.my/Dr_Nurul_Huda/Website/publication/National Seminar32 Semi nar32 .pdf  .pd f (D (Diiakses 3 Agustus Agustus 2010 2010 03.30 am) Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknology Minyak Dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta. Khasanah, Uswatun. 2010. Karakteristik Sosis Ayam Dengan Substitusi Edamame Tugas Akhir. Politeknik Negeri Jember. Jember. Kramlich, W.E.1971.The Science of Meat and Meat Produk. W.H. freeman and co San Francisco USA Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. UI Press. Jakarta. Lewis, Y.S. 1984. Spices And Herbs for The Food Industry. Food Trade Prees. Orpington. England. Martati, E. 2004. Sifat Fisik Kimia Pangan. THP-UB. Malang. Ockerman,1983.Bakso Daging Ayam (serial on line) http://www.google.com (Diakses 3 juli 2010 07.30 am a m) Soeparno. 1994. Ilmu Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Suprapto, J. Dan Limarkom Nandar H. 2007. Perilaku Konsumen Dan Strategi Pemasaran. Mitra Wacana Media. Jakarta. Susanto, Imam R.H. 2003. Ayam Merawang Ayam Kampung Pedaging dan Telur.

Penebar Swadaya. Jakarta. Umar Anggara Jenie. 2001. Penjelasan Pembuatan Monosodium Glutamat (MSG). http://media.isnet.org/islam/Etc/MSG.html (Diakses 4 Juli 2011). Winarno, Winarno, F.G. 1984. K imia imia Pangan dan Gizi. PT. Gramed Gramediia P ustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, Winarno, F.G. 2002. K imia imia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Gramedia P ustaka Utama (Cetakan sembilan). Jakarta. Wibowo, S. 1999. Pembuatan Bakso Ikan Dan Bakso Daging. Jakarta. Penebar Swadaya. Jakarta.