LAPORAN KEGIATAN PPDH PENGUJIAN PRODUK OLAHAN DAGING : KORNET SAPI ROTASI ROTASI KESMAVET LABORATORIUM Yang Yang dilaksanakan di DI LAB. KESMAVET PKH UB
Ol!: ROSITA ARVIANA MASRUROH" S.KH #$%#&%#%%###%%'
PROGRAM PENDIDIKAN PRO(ESI DOKTER HE)AN PROGRAM KEDOKTERAN HE)AN UNIVERSITAS BRA)IJAYA '%#*
DA(TAR ISI DA(TA DA(TAR ISI.................................................................................................ii DA(TAR TABEL.........................................................................................iii DA(TA DA(TAR GAMBAR.............................................................................. GAMBAR.............................................................................. .......i+ BAB # PENDAHULUAN.............................................................................# 1.1Latar belakang………………………………………………………………1 1.2 Rumusan Masalah………………………… Masalah……………………………………… …………………………… ………………….1 ….1 1.3Tujuan………………………………………………………………………..1 BAB ' TINJAUAN PUSTAKA....................................................................' 2.1 Kornet Sapi dalam Kaleng....................................................................2 2.2 Pengujian Mutu dan Kualitas Kornet Sapi.............................................3 2.2.1 Prinsip ji !rganoleptik................................................................3 2.2.2 Prinsip ji "emaran Logam..........................................................3 2.2.3 Prinsip ji Kadar #ir......................................................................3 2.2.$ Prinsip ji MP%.............................................................................$ 2.2.& Prinsip ji 'M(#...........................................................................$ 2.2.) Prinsip ji Yeast Yeast and Mold....................................................... .....$ 2.2.* Prinsip ji +ormalin.......................................................................$ BAB & METODOLOGI................................................................................* 3.1 ,aktu dan Tempat PP-.....................................................................& 3.2 Peserta PP-.......................................................................................& 3.3 Metode Pelaksanaan PP-.................................................................& 3.$ Prosedur Pengujian……………………………………………………….. & 3.$.1 Pemeriksaan !rganoleptik Kornet Sapi.......................................& 3.$.2 ji Kadar #ir..................................................................................& 3.$.3 ji MP%.........................................................................................) 3.$.$ ji 'M(#..................................................................................... ) 3.$.& ji /east /east and Mold................................................................. ...... ) 3.$.) ji +ormalin................................................................................. ) BAB $ HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................... PEMBAHASAN.................................................... ..... , $.1 Kornet Sapi dalam Kaleng................................................................... * BAB * PENUTUP......................................................................................#% &.1 Kesimpulan..........................................................................................10 DA(TAR PUSTAKA..................................................................................## LAMPIRAN................................................................................................#'
ii
DA(TAR TABEL Ta-l $.# Sarat Mutu Kornet Sapi dalam Kaleng berdasar S%................... 2 Ta-l $.' asil ji Kualitas Kornet Sapi dalam Kaleng..................................
iii
DA(TAR GAMBAR
Ta-l $.# Kornet Sapi dalam Kaleng 4Pronas5...............................................
iv
v
BAB I PENDAHULUAN #.# Laa/ Blakang Kornet berasal dari bahasa /unani aitu corned ang berarti dia6etkan atau di7uring dengan garam. Kornet dide8inisikan sebagai daging ang dia6etkan dalam kaleng. "uring adalah 7ara mengolah daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam 9%a"l: natrium nitrit: dan natrium nitrat;: gula 9dekstrosa: sukrosa: atau pati hidrolisis;: serta bumbu.Kornet sapi menjadi banak diminati oleh masarakat karena dirasa sangat praktis dan mudah diolah. Kekha6atiran timbul terhadap status keamanan pangan produk tersebut. Proses pengolahan ang kurang aseptis dan higienis dan pada 6aktu pengemasan ang kurang higienis dan aseptis: menebabkan adana kerusakan kualitas kornet ang bisa menjadi 8aktor kontaminasi mikroba. Kemungkinan kedua: kontaminasi dapat terjadi pada saat proses distribusi sampai ke konsumen aitu pada proses pengangkutan dan penimpanan ditoko atau dirumah ang biasana terdapat kerusakan kemasan selama perjalanan maupun penimpanan. Kemudian adana (ahan
Menkes>Per>?>1@@@ tentang bahan tambahan makanan membatasi penggunaan maksimum penga6et nitrit di dalam produk daging olahan aitu sebesar 12& mg>kg. Selain penga6et nitrat dan nitrit tidak jarang produk
•
#.& T020an Mengetahui mutu dan kualitas kornet sapi sesuai dengan S%<01< 3**&<3<200) Mengetahui keamanan dan kelaakan kornet sapi dalam kaleng untuk dikonsumsi •
•
1
BAB ' TINJAUAN PUSTAKA '.# K3/n Sa4i Menurut Bri88in 9200@;: 7ornet bee8 dalam kaleng adalah makanan ang dibuat dari daging sapi tanpa tulang 9deboned; atau hasil potongan daging ang telah di7in7ang dan dengan menambahkan bahan penga6et untuk mempertahankan 6arna daging agar tampak segar: ang sudah mengalami proses pengaraman 97uring; sebelum dikalengkan. Kornet merupakan produk dari perusahaan ekstraksi daging sapi: dimasak untuk memperoleh larutan ang ber6arna 7oklat dan mempunai 7ita rasa ang khas. Residu pemasakan diiris
2
Ta-l '.# Sarat mutu "orned (ee8 -alam Kaleng (erdasarkan S% 01< 3**&<200)
'.' Png02ian M00 dan K0alias K3/n Sa4i dala1 Kalng '.'.# U2i O/gan3l4ik 5SNI %#6&,,*6'%%78 Prinsip pengujianD Pemeriksaan kualitas produk olahan susu se7ara organoleptik ang meliputi bau: 6arna: rasa dan konsistensi dapat dilakukan dengan menggunakan pan7aindra. '.'.' U2i 91a/an L3ga1 5SNI %#6';76#;;'8 Prinsip pengujian ini untuk mengetahui adana 7emaran logam Timbal: Tembaga: Seng: Timah: Raksa: dan #rsen dengan mereaksikan larutan 2S!$ pekat dan %!3 pekat. Sampel diba7a absorbansina dengan sentri8ugasi pada gelombang 23&:$ nm untuk timbal: 2$:3 nm untuk tembaga: 22: nm untuk 7admium dan besi: *)):& nm untuk kalium: dan 213:) nm untuk phosphor '.'.& U2i Kand0ngan Ai/ M3d O+n 5SNI %#6 ';#6#;;'8 Prinsip pada pengujian kandungan air kornet sapi adalah pemeriksaan ang dilakukan untuk mengetahui kadar air dalam mentega dengan perubahan berat sampel setelah pemanasan pada suhu 102o" selama tiga jam.
3
'.'.$ U2i 91a/an Colifor 1 1ngg0nakan M3d MPN P/s01i< k3/n sa4i 5SNI ';, : '%%8 Prinsip pengujian jumlah bakteri 7oli8orm adalah berdasarkan metode MP% ang terdiri tas uji presumti8 9penduga; dan uji kon8irmasi 9peneguhan; menggunakan media 7air dalam tabung reaksi dan dilakukan berdasarkan jumlah tabung positi8. Pengamatan tabung positi8 dapat dilihat dengan timbulna gas di dalam tabung durham '.'.* U2i Yas dan M3ld 5SNI %#6'&&'.,6'%%;8 Prinsip pada pengujian east dan mold pada kornet sapi adalah pemeriksaan ang dilakukan untuk mengetahui adana kapang dan jamur ang tumbuh dalam media Sabaroud -eFtrose #gar 9S-#; setelah diinkubasi selama tiga hari. '.'.7 U2i 91a/an Escherichia coli dngan Mdia Eosin Methylen Blue Agar 5EMBA8 5SNI ';,: '%%8 Prinsip pada pengujian 7emaran E.coli pada kornet sapi adalah pemeriksaan ang dilakukan untuk mengetahui adana pertumbuhan koloni bakteri E.coli pada media 'M(# ang dapat dilihat langsung dengan mata telanjang. Koloni bakteri E.coli ang tumbuh merupakan gambaran jumlah populasi mikroorganisme ang terdapat pada sampel. '.'., U2i (3/1alin Prinsip ujiD Perubahan 6arna ang terjadi pada uji 8ormalin disebabkan karena adana reaksi oksidati8 antara aldehid pada 8ormalin ang mereduksi KMn!$ sehingga 6arna larutan ang a6alna merah keunguan menjadi pudar atau hilang
4
BAB & MATERI DAN METODE &.# )ak0 dan T14a PPDH Pengujian produk pangan asal he6an dilakukan pada tanggal 2<1$ +ebruari 201& bertempat di Laboratorium Kesehatan Masarakat Geteriner PK ( &.' Ps/a Dan P1-i1-ing PPDH Peserta koasistensi Kesehatan Masarakat Geteriner 9K'SM#G'T; adalah mahasis6a PP- PK niCersitas (ra6ijaa. %ama D Rosita #rCiana: S.K %M D 1$0130100111002 ang berada diba6ah bimbingan drh. #ni Setianingrum &.& M3d Kgiaan PPDH Metode ang digunakan dalam koasistensi di Laboratorium K'SM#G'T adalah pengujian terhadap dua sampel produk olahan daging dengan metode analisa laboratorik se7ara organolepti7: kimia dan mikrobiologi &.$ Jnis Png02ian O/gan3l4ik K3/n Sa4i #lat dan bahan D Sampel kornet: 7a6an petri "ara kerja D (ahan diletakkan di atas 7a6an petri kemudian diamati bau: 6arna: rasa: dan konsistensi 3.4.1
&.$.' U2i Kand0ngan (3/1alin #lat dan bahan ang digunakan untuk uji kandungan 8ormalin adalah kornet sapi: pinset: gunting: alumunium 8oil: 7a6an porselin: pipet 1 ml: akuades dan KMn!$: Kit +ormalin. Pengujian dia6ali dengan menimbang kornet sapi sebanak 1 gr kemudian dipotong ke7il
5
Kadar air H Keterangan D , D bobot sebelum di oCen 9gram; ,iD bobot setelah di oCen 9gram;
&.$.$ U2i 91a/an K3li<3/1 dngan M3d MPN 5SNI ';,: '%%8 Ala dan Ba!an Tabung reaksi: tabung durham: inkubator: timbangan: larutan buffer pepton water 9(P,; 0:1I: media Lactose Broth 9L(;: dan sampel Cornet Beef dalam Kaleng. P/3sd0/ Png02ian 1. Sebanak 1 gram sampel dimasukkan ke dalam erlenmeer steril ang berisi @ ml larutan (P, 0:1I kemudian dihomogenkan. Larutan ang terbentuk merupakan pengen7eran 10<1. 2. ji pendugaan dilakukan dengan pemindahan 1 ml larutan pengen7er 10<1 tersebut dengan pipet steril kedalam larutan @ ml larutan (P, 1I untuk mendapatkan pengen7eran 10<2. Selanjutna dengan 7ara ang sama dibuat pengen7eran 10<3. 3. Sebanak 1 ml dari setiap pengen7eran dimasukkan ke dalam 3 seri tabung L( ang berisi tabung durham. $. Tabung reaksi diinkubasi pada temperatur 3& J" selama 2$<$ jam. In4/asi asil uji dinatakan positi8 apabila terbentuk gelembung gas dalam tabung durham. •
•
•
U2i 91a/an Yeast dan Mold K3/n 5SNI %#6'&&'.,6'%%;8 #lat dan (ahan D Timbangan, 7a6an petri: media Saboraud’s Dextrose !ar 9S-#;: sampel corned beef "ara Kerja D Sebanak & gram 7orned diletakkan di atas media dan diletakkan di suhu ruangan. -iperiksa adana pertumbuhan kapang setelah 3 hari. 3.4.5
6
BAB $ HASIL DAN PEMBAHASAN $.# Hasil dan P1-a!asan K3/n $.#.# Hasil Png02ian K3/n Sampel D "ornet bee8 kemasan kaleng Merk D 4KornetKu5 Produksi D PT. "anning ndonesia Kemasan D Kemasan Kaleng 120 gram Tanggal Kadaluarsa D Maret 201)
Ga1-a/ '.# sampel kornet ang akan diuji (erikut hasil uji terhadap 7ornet bee8 dalam kaleng ang telah dilakukan. Ta-l $.#. asil ji Kualitas "ornet (ee8 dalam Kaleng U2i Hasil Sanda/ 5SNI6%#6 &,,*6&6'%%78 Kaleng Tidak bo7or Tidak bo7or Tidak kembang Tidak kembang Tidak berkarat Tidak berkarat Permukaan Permukaan dalam tidak dalam tidak bernoda bernoda Lipatan kaleng baik !rganoleptik Lipatan kaleng ,arna baik Merah 9%ormal; (au %ormal9khas; Konsistensi Merah 9%ormal; %ormal 9khas; %ormal9khas; %ormal 9khas; ji MP% 3 #PM>g 3 #PM>g •
+ormalin Yeast and Mold Kadar air
%egati8 %egati8 &$:& I
%egati8 %egati8 *0I
7
$.#.' P1-a!asan K3/n Sampel 7ornet bee8 dalam kaleng telah sesuai dengan S%<01< 3**&<3<200) ang menebutkan bah6a hasil pengujian terhadap kaleng didapatkan hasil tidak bo7or: tidak kembang: tidak berkarat: permukaan dalam tidak bernoda: lipatan kaleng baik. Mengemas makanan dalam kaleng merupakan salah satu teknologi penga6etan makanan dengan 7ara sterilisasi dengan suhu tinggi. Kerusakan utama ang terjadi pada bahan makanan ang dikemas dalam kaleng adalah kerusakan ang diakibatkan oleh mikroba ang menebabkan makanan menjadi berbau busuk: asam dan bahkan bera7un. 9Sasmito: 200&;. asil Pengujian !rganoleptik pada sampel KornetKu menunjukkan 6arna: bau dan konsistensi ang normal. asil uji organoleptik pada KornetKu pada kemasan luar maupun bagian dalam sudah sesuai dengan standart S%. ,arna daging diperoleh hasil bah6a 6arna kornet adalah merah 7erah. ,arna 7erah ini merupakan dampak dari proses curin! sehingga dapat menstabilkan 6arna daging. al inilah ang menjadi dampak positi8 dari proses curin! . Buidi et al . 9200); ang menatakan bah6a 6arna pada makanan: terutama pada produk daging merupakan sebuah parameter kuat ang mempengaruhi pilihan konsumen. #roma khas pada kornet merupakan respon terhadap daging ang telah diolah menjadi kornet dengan penambahan berbagai bumbu 9rempah
8
Pengujian Mikrobiologi pada sampel kornet dilakukan dengan MP% menggunakan L( untuk mengetahui jumlah bakteri koli8orm. (akteri coliform adalah golongan bakteri intestinal: ang hidup dalam saluran pen7ernaan manusia. (akteri koli8orm merupakan indikator keberadaan bakteri patogenik lain 9Mu7htadi: 1@@2;. Penentuan koli8orm menjadi indikator pen7emaran dikarenakan jumlah kolonina berkorelasi positi8 dengan keberadaan bakteri patogen lain: selain itu: mendeteksi koli8orm jauh lebih murah: 7epat: dan sederhana daripada mendeteksi bakteri patogenik lain 9Soeparno: 200&;. asil pengujian mikrobiologi menunjukkan hasil koloni sebanak 3 #PM>g: al ini telah sesuai dengan standard S% ang ditetapkan. Pengujian lanjutan sebagai uji kon8irmasi terhadap 7emaran bakteri E.coli dengan menanam kultur 7emaran mikroba ke media selekti8 Eosin Meth"len Blue !ar 9'M(#; menunjukkan hasil negati8 atau tidak ditemukanna koloni bakteri koli8orm. asil uji tersebut sesuai dengan Standar %asional ndonesia S%<01<3**&<3<200) tentang kualitas kornet sapi ang menatakan kornet sapi mengandung bakteri E.coli 3 #PM>g. "iri koloni ang diduga E.coli berdiameter 2<3 mm: ber6arna hitam atau gelap pada pusat koloni: dengan atau tanpa 6arna metalik kehijauan ang mengkilat pada media 'M(#. Pada pengujian terhadap 7emaran east dan mold menggunakan media S-#. S-# merupakan media ang digunakan untuk mengidenti8ikasi atau menentukan jenis jamur ang telah dibiakkan dalam media. S-# adalah media peptone ang ditambahkan deFtrose untuk mendukung pertumbuhan jamur 9#tlas: 2010;. asil pengujian Yeast and Mold menunjukkan hasil negati8. asil tersebut sudah sesuai dengan standart ang ditetapkan oleh S%: bah6a kornet ang laak konsumsi memiliki tidak memiliki 7emaran Yeast and Mold .
9
BAB * PENUTUP *.# Ksi140lan asil pengujian ang dilakukan meliputi pemeriksaan organoleptik: uji MP%: uji "east and mold : uji kadar air: serta pengukuran kadar air pada bahan pangan olahan daging berupa kornet sapi disesuaikan dengan Standar %asional ndonesia S%<01<3**&<3<200) tentang kualitas kornet sapi dalam kaleng: maka produk tersebut dinatakan aman dan laak untuk dikonsumsi.
10
DA(TAR PUSTAKA (adan Standardisasi %asional. 1@@2. "ara ji Makanan dan Minuman S% 01<2@1<1@@2 (adan Standardisasi ndonesia. 200) . "orned (ee8. S% 01 2@$ 1@@& (adan Standardisasi ndonesia. 200). Petunjuk pengujian !rganoleptik dan Sensori. S% 01<23$)<200) (adan Standardisasi ndonesia. 200. Metode Pengujian "emaran Mikroba dalam -aging: Telur: dan Susu serta !lahanna. S% 2@* D 200 "ollins: ". .:P. M. Lne: . M. Brange and +alkinham. 201$. Mi7robiologi7al Methods. London D odder d Broup 33 'uston Road. al 2)2<3@. arlia: '. R. (alia. 2011. The +ood Sa8et !8 LiCessto7k Produ7ts 9Meatball: "orned bee8: (ee8 (urger and Sausage; Studied +rom eaC Metal Residues "ontamination. nimal #roduction. 1291;D &0<&$. Soeparno. 200&. $lmu dan %e&nolo!i Da!in! . "etakkan ke
11
LAMPIRAN
12
La14i/an #. Perhitungan asil ji (akso (akar enis ji Kadar #ir
Perhitungan ,o H berat a6al D )1:@<&&:3 H ):) ,iH berat setelah di oCenD &:3<&&:3 H 3 Kadar air H ,o<,i F 100I ,o H ):)<3 F100I ):) H &$:& I
La14i/an '. Perhitungan bakteri 7oli8orm dengan tabel
Tabung pengen7eran 10 <1 H < > 0 Tabung pengen7eran 10 <2 H < > 0 Tabung pengen7eran 10 <3 H <> 0
13
14
Lampiran 3. Dokumentasi Hasil Uji
1
2
Keterangan asil uji 8ormalin 8alse positi8 dg KM%!$ 1. asil uji +ormalin dengan Kit 8ormalin negati8 9kanan; 2.
asil uji 'M(# negati8
asil MP% negati8> tidak terbentuk gelembung gas
15
