Tipos de Cortes en la Cocina Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará: - Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes. - Para reducir los tiempos de cocción (cuanto más pequeños, menos cocción). - Para dar un toque de originalidad y decoración a nuestros platos.
CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.
JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm de grosor, Tiras finas de aproximadamente aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Vichy Maig re: Rodajas delgadas, Vichy Gros: Rodajas gruesas.
Torneado o tournee : Corte destinado a embellecer el producto, dejando en él unas aristas.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza
para
guarniciones
de
papas,
zanahorias,
zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
MIREPOIX: corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).
PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor. Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.
JARDINERA: Es un tipo de corte de vegetales ampliamente utilizado. Consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor; puede realizarse con zanahorias, papas, nabos, calabazas, etc. Es el corte más común en la elaboración de papas fritas. El corte jardinera es muy similar a la juliana, variando el tamaño. Es, por otra parte, necesario hacer una jardinera si se quiere luego obtener una macedonia (cubos de 4 mm de lado).
MATIGNON: Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.
BASTÓN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS . Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita.
CORTES PARA AJO
Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente. ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.
MACEDONIA Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayoría de las legumbres y frutas.
PARMENTIER. Cubos
de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a
papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
NOISETTE. Son
pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan
empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.
PLUMA O EMINCE. Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la, Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
PARISIEN. Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande. Se aplican en frutas y verduras y cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas, toman el siguiente nombre: "pommes rissolete".
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.
HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
PANADERA. patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.
Wagiri
Clásico corte en rodajas
Hangetsu giri
Primero se hace un corte que parta la pieza por la mitad longitudinalmente. Luego se hacen cortes transversalmente, quedan pequeñas piezas en forma de media luna.
Hasu giri
Es un corte para hacer rodajas, pero en diagonal
Sasagaki
Es van haciendo pequeñas esquirlas con el cuchillo, de igual forma que se afilásemos un lápiz.
Icho giri
Es un corte a cuartos. Corta por la mitad longitudinalmente y repetir la operación. Después hacer cortes transversales.
Se hacen bastoncitos muy finos y se pican, todo en diagonal, Koguchi giri quedan las hortalizas cortadas en forma de pequeños rombos.
Tanzaku
Corte en láminas rectangulares más o menos gruesas.
Sen giri
Apilamos elas láminas rectangulares y cortamos para hacer palitos finos.
Mijin giri
A partir del corte sen giri, realizamos el picado de los palitos. Si los cortes los hacemos en diagonal obtenemos el Koguchi giri
Ran giri
Corte diagonal en cuñas irregulares, hacemos corte en diagonal, giramos un poco la hortaliza y volvemos a cortar en diagonal.
Corte en forma de crisantemo. Realizamos finos cortes Kikuka giri transversales en una pieza, pero sin llegar al fondo. Sumergimos la pieza en agua con hielo.
Corte en forma de cubos de 1 cm. Se Sainome giri realiza sobre todo en el tofú
Sakura
Corte en forma de flor, se realizan unas muescas a lo largo y alrededor de la hortaliza y después se corta en rodajas
