Productos Auxiliares en La Cocina

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Los productos auxiliares en la cocina Autor: Gustavo Jiménez Mora

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Presentación del curso Hay algunos productos que son los auxiliares dentro de nuestra cocina, muchos de ellos no son en si mismos ingredientes para alguna receta, por ejemplo no tenemos una Torta de fécula o un arroz con grasa, pero si son importantes porque con ellos se logra dar toques importantes a las rectas, por ejemlo espezar guisos y sopas, levantar los sabores, sdisminuir el amargor, sin el azucar, el chocolate no hubiera existido, sin la sal los alimentos serian sosos e incomible, sin las grasas no podriamos esponjar un pastel, por consiguiente, son importantes y es importante conocerlos para utilizarlos correctamente. Este curso intenta dar algunas nociones de esos amigos de las recetas cmo lo son los productos auxiliares dentro de nuestra cocina.

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1. Las grasas Llamadas lípidos, proporcionan el calor o las calorías, son importantes porque son así como la gasolina o combustible que transforma en energía calórica a los alimentos. No deben ser consumidos en exceso porque pueden perjudicar nuestro hígado además de que nos engordan. Debemos tener cuidado con ellos porque son una parte invisible de la mayoría de los alimentos. Las grasas vegetales son menos dañinas pues a diferencia de la mayoría de las grasas animales no contienen colesterol aunque en su gran parte las grasas que se utilizan en la cocina son de origen animal, las adicionamos o las consumimos en los productos carnicos. Actualmente se consigue en le mercado la manteca vegetal, y esta debería tomar un lugar dentro de la cocina. Si usted esta interesado en reducir el colesterol, trate de utilizar mas grasas de este tipo.

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2. Las grasas más comunes en la cocina La mantequilla: Es un producto que se obtiene de la leche, tiene un sabor suave y es de consistencia lisa, firme y cremosa, en algunos países se le llama manteca, es mas cara que la margarina que es de origen vegetal, pero puede ser usada en algún plato especial donde se requiera el toque delicado de su sabor, si no, puede ser sustituida por la margarina que da un resultado semejante en cuanto textura. Hay lugares como en la Isla de Trinidad en donde se prepara una mantequilla de menor calidad y se utiliza para freír o cocinar, y esta plenamente identificada. La mantequilla puede comprarse salada o sin salar utilizándose la segunda preferiblemente para platos dulces, repostería y postres. La mantequilla salada se usa principalmente para saltear, dorar ligeramente o freír, ya que el añadido de la sal permite que se queme a bajas temperaturas, convirtiéndola en un medio de cocción adecuado, la adición de un chorrito de aceite también permite que se queme y puede freír.

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3. Como clarificar la mantequilla Se derrite en una sartén la cantidad deseada, y se calienta durante unos momentos a fuego mínimo, sin dejar que se ponga negra. Cuando se separa la nata y llega a la superficie como un velo blanco, sacamos del fuego y la dejamos reposar nos 10 minutos después de los cuales la pasamos a través de una servilleta de papel humedecida con agua caliente y puesta sobre un colador se alambre. La mantequilla clarificada rinde mucho y es muy útil ya que con poca cantidad podemos freír múltiples piezas, sin tener que cambiar de forma constante la materia usada, es más sabrosa que el aceite comúnmente utilizado y dando gran resultado en los rehogados de verduras en especial de la combinación de cebolla y el ajo, alcanza grandes temperaturas, superiores a los 170 grados que alcanza el aceite de oliva o los 180° del aceite neutro de girasol, sirve como "ligue". Se conserva guardada en la nevera. A esta mantequilla en algunos lugares se le llama geeh, y es utilizada principalmente en la comida India y en los países Asiáticos con los cuales limita. Mantequilla blanca Ingredientes: 115gr de mantequilla sin sal, 3 o 4 escalonias finamente picadas, 3 cucharadas de vinagre blanco, 3 cucharadas de vino blanco, sal y pimienta blanca molida al gusto. Preparación: En una olla pequeña ponga las escalonias con el vinagre blanco y el vino, lleve a ebullición y deje reducir hasta obtener 1 o 2 cucharadas de liquido. Retire del fuego y deje enfriar. Corte la mantequilla en dados pequeños, del tamaño de una nuez, añádalos a la olla con las escalonias uno a uno, mezclado bien en cada añadidura hasta que la pasta se vuelva cremosa, después de 3 cubos, coloque nuevamente al fuego lento y continué batiendo añadiendo mantequilla hasta ponerla toda. Condimente la salsa al gusto, agregue unas gotas de jugo de limón, mezcle ya sirva caliente. Manténgala caliente al baño de maría, puede colarla al servir si lo desea.

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4. Otras grasas de menor calidad Estos son otros tipos de mantecas que se pueden encontrar en una cocina: La margarina: Es una emulsión de grasas y aceites vegetales con características culinarias similares a las de la mantequilla aunque no su sabor delicado y exquisito, aunque ni es adecuada para freír porque se quema fácilmente y salpica. Es de bajo contenido calórico y no tiene el colesterol de la grasa animal. La manteca de cochino: la comercial es ligera y blanca de sabor limpio y se usa principalmente para freír, especialmente aquellos alimentos que necesitan freírse en abundante grasa o para hornear, pues da un sabor especial y una capa crujiente.

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5. Los aceites mas comunes en la cocina A diferencia de las grasas, los aceites son líquidos que se conservan bien a temperatura ambiente, preferiblemente en sitios oscuros, cumplen la misma función que las grasas en cuanto a freír los alimentos, pero pueden ser usados muchas veces siempre y cuando se cuelen para limpiarlos cada vez que se usan y si se cuida que no se quemen o recalienten. Cuando el aceite esta descompuesto se pone mas espeso y oscuro, debe ser desechado pues da un sabor rancio a los alimentos. El aceite debe ser calentado lentamente y los alimentos deben ser sumergidos en el solo cuando este alcanza la temperatura adecuada que es cuando se levanta un humillo tenue y azul. Pero sin dejar que humee fuertemente. Si lo que desea es sellar algún alimento, póngalo en trozos regulares sobre la superficie aceitada. Un buen aceite da para unas cinco frituras sin descomponerse siempre que se cuele y se use adecuadamente.

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6. Tipos de aceites mas comunes en el mercado Existe los aceite refinados, extraídos por presión en caliente, y los sin refinar extraídos por presión en frió. Aceite de oliva: Delicado, de sabor fuerte, mas denso que otros aceites, es caro, sirve tanto caliente para freír como frío para aderezar ensaladas. Cuando se usa para saltear o freír verduras este aceite les da una deliciosa suavidad. No es adecuado para frituras prolongadas pues se descompone. Aceite de maíz: apropiado para freír ya que humea a temperaturas muy altas, también sirve frió en aderezos de ensaladas, es suave, rico pero débil de sabor. Puede dorar intensamente loa alimentos, dándoles un color no muy agradable. Aceite de soja: Es muy común, sirve para freír y también para aderezar ensaladas aunque cae un poco pesado, por lo que se recomienda usarlo con moderación en aliños y aderezos. Aceite de girasol: Sirve tanto para freír como para aderezar, aunque no se recomienda mucho su uso en frió. Combinaciones de aceites: En el mercado encontramos mezclas de aceites que llevan de palma, de algodón, de maní, de soja y hasta de coco. Tienen poco sabor y son buenos mas que todo para freír. Son muy comunes en los mercados, y se utilizan generalmente cuando no se busca un aceite en especial muy fino.

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7. Como probar la pureza de aceite Eche dos cucharadas de aceite en un vaso y añadimos unas gotas de agua oxigenada. Aceite de maní: se pondrá gris Aceite de combinación de semillas: Se volverán rosados. Aceite de oliva: Se pondrá verde. Receta Aceite de albahaca y ajo Ingredientes: 1 rama de albahaca fresca, 3 ajos grandes una botella limpia, esterilizada y seca Preparación: Lave y seque la rama de albahaca muy bien, introdúzcala dentro de la botella. Tome los ajos pélelos y atraviéselos con un palillo limpio, formando como una cinta, introdúzcalos en la botella y llene esta de aceite hasta cubrir completamente, tape con un corcho limpio y deje macerar durante una semana antes de usar en un lugar fresco y oscuro. Aderece ensaladas o de u sabor especial mediterráneo a alguna receta.

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8. Los productos lácteos Todos los productos lácteos tienen un origen común, la leche, que no solo es una bebida, sino que es un alimento liquido rico en proteínas, vitaminas y minerales aportando la mayoría de los nutrientes que requiere el cuerpo humano. La leche que se vende comercialmente, esta pasteurizada, y algunas también homogeneizadas, esto quiere decir que ha sido pasada por un proceso de calentamiento hasta eliminar los bacilos peligrosos sin alterarla, y que tiene añadida la crema pero en forma pareja formando parte del liquido y no en forma de nata separada en su superficie. La leche cuando es homogeneizada, sirve para hacer helados porque se congela muy bien, pero en salsas necesita mas cocción porque tarde mas en calentarse. Es un dato que debemos tener en cuenta cuando la utilicemos en la cocina. La leche debe calentarse lentamente, a fuego muy bajo preferiblemente. Déjela en el fuego hasta que comience a burbujear por lo bordes y retírela, esto es escaldar la leche y no hervirla. Cuando la tenemos fresca, puede ser completa es decir tiene todas sus grasas, y descremada o baja en grasa, que no tiene la crema, es mas acuosa pues le falta el sólido que le da la grasa natural. También tenemos las leches de larga duración, mientras estén cerradas al vacío. La evaporada, la condensada con azucares añadidas lo que permite su conservación una vez abiertas, y la leche deshidratada o en polvo que viene también completa o descremada, y se usa en la cocina tanto en polvo como reconstruida con agua. La leche da un sabor delicado a la salsa bechamel y sus variantes, en la repostería y en la panadería. Leche frita (6 personas) Ingredientes: ¾ de litro de leche, la cáscara de un limón, 5 cucharadas soperas de azúcar, 25gr. de mantequilla, 2 huevos para rebozar, pan rallado en un plato, aceite, 5 cucharadas de maicena, azúcar para espolvorear. Preparación: En un tazón disuelva la maicena con un poco de leche fría y resérvela. En una olla a fuego medio ponemos a calentar la leche con la cáscara de limón, el azúcar y la mantequilla, cuando comience a burbujear, agregue la maicena diluida y mezcle constantemente pero suavemente por 7 minutos. Vierta la preparación en una tortera y deje que se enfrié muy bien al menos 2 horas, después de las cuales poneos a calentar el aceite en una sartén y cortamos cuadrados de la masa, que pasamos por los huevos batidos y el pan rallado, freímos hasta dorar, se sacan y se dejan escurrir en un papel absorbente, calientes se espolvorean con azúcar. Dulce de leche cortada Ingredientes:

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes ½ litro de leche, 1 papelón rallado, 3 clavos de especias, corteza de 1 limón, agua. Preparación: Prepare un melado de papelón, cuando este bien caliente, vierta la leche y muévala rápidamente para qué se forme un granulado menudo. Agregue la corteza de limón y los clavos de olor deje hervir durante unos minutos.

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9. Otros productos lácteos El yogur: se come como postre y también se utiliza para marinar carnes, en sopas, ensaladas y en la preparación de algún plato especial. En el comercio se consigue al natural, dulce, y con añadidos de frutas y cereales. Este lácteo cuyos orígenes se sitúan en Turquía por los nómadas que transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos de piel de cabra los cuales ponían bajo sus monturas y el calor del desierto junto al contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas fermentaban la leche, ha ejercido sus saludables poderes durante más de dos mil años. Plinio el viejo, lo llamó "alimento divino y milagroso" compuesto por más de 100 millones de bacterias vivas dispuestas a ayudarnos contra las infecciones. Es sano, nutritivo. Yogurt Ingredientes 1 litro de leche hervida 1 a 2 cucharadas de yogurt natural Preparación Ponga a hervir la leche. Déjela enfriar hasta que baje su temperatura a unos 37 grados centígrados. Puede tomar la temperatura con un termómetro o calcularla introduciendo un dedo dentro del líquido cuando éste se ha enfriado un poco; si soporta mantener el dedo dentro de la leche durante unos 10 segundos, se tendrá la temperatura deseada. Disuelva el yogurt en un poco de esta leche y después mézclelo con el resto de la leche. Tape la olla y envuélvala con una manta. Deje reposar por espacio de siete horas. Guárdelo en el refrigerador. Para hacer yogurt seco revuelva muy bien el aguado y vacíelo en un saquito de manta o colador de tela. Cuélguelo de manera que se escurra todo el suero. Puede agregar un poco de sal para acelerar el proceso.

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10. Otros productos lácteos 2 El suero: En la elaboración de quesos la leche se coagula mediante la adición de cuajo natural o artificial, lo que la hace descomponer en dos partes: una semisólida, compuesta de caseína y una líquida, que es el suero de leche que es transparente y de color amarillo verdoso y tiene un sabor fresco y levemente ácido, bastante agradable y se puede utilizar al hornear para activar el leudante dándole una textura suave y tierna a los biscochos y a la bollería. La crema: su densidad varia de acuerdo a la cantidad de grasa que tiene, mientras mas grasa es mas espesa y mas rica. Se utiliza para postres, en la preparación de cremas como la chantilly, suflés, helados y mouses. Cuando se le bate queda ligera y con bastante aire que duplica su volumen, para conseguir una textura optima antes de batirla debe estar fría, también le tazón donde se batirá debe estar frió. Existen muchas marcas comerciales en el mercado. Crema chantilly Ingredientes: 120 gramos de crema de leche fría, 50 gr. de leche helada, azúcar y vainilla al gusto. Preparación: La crema debe estar muy fría, esta debe estar en refrigerador a lo menos por medio día, entre mas fría, sin estar congelada, es más fácil de hacer, al igual que la leche y el bowl donde vamos a prepararla que también deben estar frió. Ponemos la crema en el bowl y agregamos la leche hasta que resulte fluida, batimos con un batidor eléctrico en forma pareja, ni muy suave ni muy fuerte, lo que se persigue, igual que para el merengue, es la incorporación de aire a la crema, o hasta que se logre una consistencia espumosa. Añadimos el azúcar y la vainilla cuando empieza a espesar y aumentar de volumen, batiendo unos minutos mas, hasta que la crema este firme. Esta crema se puede mezclar con algún sabor o fruta molida o pulpa, y debemos hacerlo con movimientos circulares y suaves, para que no se licue. Para dar un dato curioso acerca de esta crema podemos decirle que no se preocupe si no consigue una consistencia cremosa, por alguna falla en la preparación, entonces en lugar de poner azúcar se le pone sal y queda una exquisita mantequilla blanca.

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11. Los quesos, otros productos lácteos Es un producto de la leche cuajada y sin suero que puede ser fresco o madurado, se comen solos o añadidos a algún plato. Cuando queremos cocinar con quesos es preferible comprar un buen trozo del que deseemos y no utilizar los pedazos sobrantes, secos y mohosos. Existen muchos tipos y si una receta exige queso es preferible usar el exacto pues dará la textura y el sabor definido que se busca. Cuando los compre hágalo en pequeñas cantidades, y pruébelos todos hasta conseguir el queso que sea de su agrado. Entre los quesos madurados o duros se distinguen el parmesano y el pecorino que son los más utilizados dentro de la cocina. Aunque existen una gran variedad, y merece la pena probarlos. En Venezuela se consumé mucho el queso blanco duro, o madurado, el llanero es de mejor calidad, también esta el queso de año al cual cubren con café y lo dejan madurar, el queso ahumado que se consigue en Mérida de donde es originario, y que se ahumaba desde tiempos de la colonia, colocados sobre ramas encima del fogón de leña donde se cocinaba diariamente. El queso guayanés que es blando parecido al mosarela, con un sabor exquisito, el queso de mano o de telita que comemos con las cachapas, y el queso de búfala en los llanos, entre otros. El queso de rallar se conserva mejor y mas fresco si lo envolvemos en un paño de cocina limpio empapado en una solución de agua y vinagre, o agua y vino blanco, hay que volver a humedecer el paño cuando se seque y cambiarlo una vez a la semana. En los llanos venezolanos preparan una delicia de plato, que es muy fácil, y que puede competir con cualquier plato de gourmet de la gastronomía mundial, aquí va la receta: El Capón llanero Se toma una la auyama grande, y se le saca un pedazo cuadrado donde se le extrae las semillas, y luego se rellena con queso desmoronado o rallado y picadillo de carne seca. Se pone la auyama así preparada junto a una hoguera hasta que se asa. Los llaneros la ponen a la braza pero usted en su casa, puede ponerla dentro de un molde para horno, agregarle una copita de vino blanco mezclada con una de agua y meterla en el horno moderado, mas bien bajo, para que se cocine lentamente.

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12. Las féculas y los almidones La fécula se confunde comúnmente con el almidón, pero son diferentes. La primera se encuentra en la mayoría de los tubérculos, mientras que el almidón esta en los granos y los cereales. El almidón se produce en la planta sobre la tierra como el almidón de maíz, y las féculas están en la planta bajo tierra como la fécula de la papa, la yuca y otros tubérculos. Estos productos se utilizan dentro de la cocina como espesantes.

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13. Las sales Tienen la propiedad de conservar los alimentos a la vez que los condimenta, realaza los sabores, extrae la humedad especialmente de los vegetales, lo que es una ventaja cuando los mismos son amargos como la berenjena. Al cocinar debemos seguir algunos pasos básicos, por ejemplo la carne debe salarse al final, porque de lo contrario saldría la humedad y tardaría en dorarse. Y siempre en preferible salar en poca cantidad y rectificar al final de la cocción, pues los alimentos contienen sal o sodio natural, que se concentra a media que se reduce. La sal común, mas utilizada en la cocina es fácil de espolvorear y da muy buen resultado al hornear, en el mercado se consigue marina y de mina, con añadido de otros minerales, vitaminas y fluor. Hay sales de todo tipo, marina, gris, yodada, granulada, en bloque, gruesa, molida, pero todas tiene un principio común, el de salar y conservar los alimentos. La palabra salario es originada de que la sal se utilizaba como pago, por su valor de conservación en la antigüedad donde no contaban con la maravilla la nevera domestica. El glutamato de sodio, sal china o ajinomoto: Es una sustancia química que despierta el paladar, acentuando otros sabores presentes en los alimentos, no es muy recomendable su utilización en la cocina diaria, pues es una manera ociosa de sazonar y siempre los alimentos tienen un mismo sabor, como sucede en la comida china, que toda sabe igual. Es ingrediente de los cubitos concentrados.

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14. Los azucares y endulzantes El azúcar: Fue introducida en América por Cristóbal Colon, y fue la base para el tráfico de esclavos. Aliado indispensable de la cocina, es un elemento que condimenta y conserva tan importante como la sal. Hay alimentos demasiado amargos o ácidos que no podrían comerse sin azúcar. A la vez que le quita el amargor al cacao, por ejemplo, también puede cortar el ácido de una salsa de tomates. También hay alimentos muy agrios o demasiado simples que deben ser endulzados para despertar el sabor. El azúcar tiene una clasificación: Morenas: como la melaza y la moscabada que son húmedas con un sabor natural mas fuerte. Blancas: como el azúcar glas, blanquilla o refinada, el azúcar para confitar que es fina. Se diluyen rápido y parecen mas dulces en frió que en caliente. La miel: Producidas por las abejas, es un producto natural y como todos los productos con estas características puede variar de una a otra dependiendo de la abeja y de las flores de donde esta tome el néctar. Por lo general tiene un color ambarino dorado y suele ser espesa, con sabor limpio, tendiendo a cristalizarse por las partículas de cera que contiene, así que cuando una miel se endurece puede ser signo de que es pura, pero se licua nuevamente al calentarse. Para hacer un pote de miel las abejas deben visitar 2.000.000 de flores aproximadamente. Los jarabes: pueden ser naturales o elaborados por el hombre, los mas comunes son el de arce y el de maíz, endulzan y aromatizan pero su sabor es muy pronunciado. El alfeñique El alfeñique venezolano es muy diferente a sus parientes de Latinoamérica o del que preparan en Méjico para el día de los muertos, en Venezuela desde tiempos de la colonia se prepara como una melcocha sabrosa y azucarada que se retuerce como un pirulí. Ingredientes: 1½ kilo de azúcar, 1 clara de huevo, 1 cucharadita de jugo de limón, 1 cucharadita de aceite, ½ cucharadita de vainilla, azúcar pulverizada. Preparación: Mezcle muy bien todos los ingredientes y añada agua como para hacer un almíbar. Cocine a fuego a fuego fuerte sin revolver hasta que llegue a punto de hilo, es decir Cuando al tomar un poco de almíbar con la punta de la cuchara, luego de soplarlo se pasa entre dos dedos y al separarlos, se forma un hilo que no se corta. Baje del fuego y vierta sobre una superficie húmeda, deje enfriar levemente, moje sus las manos y con cuidado extienda la melcocha, corte tiras y estírelas lo mas posible, retorciéndolas como en un tirabuzón. Empolvoréelas con azúcar pulverizada y deje que se enfríen. Debe actuar rápido antes que el almíbar solidifique al enfriar.

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15. Algunas curiosidades Leyenda sobre el yogurt o kéfir Sobre el origen del yogurt o kéfir existen numerosas leyendas. En los Balcanes se dice que un ángel entregó sus nódulos a los hombres para que se nutrieran, curaran sus enfermedades y pudieran llegar a vivir más de cien años. De hecho, en las zonas originarias del kéfir no es raro encontrar a personas que superan esta edad. El kéfir se ha conectado con la búsqueda de la inmortalidad. Su origen se ha atribuido incluso al Noé babilónico, un personaje anterior al bíblico, del que se cuenta que recibió del dios del bien la inmortalidad en un cuenco de leche. Sin embargo, Noé olvidó el cuenco que contenía en su interior una serpiente (las fuerzas del mal) que devoró todo lo que contenía el recipiente, con lo cual Noé se quedó sin ser inmortal para siempre. Puede tomarse solo; tiene un sabor peculiar, suavemente ácido, que sorprende al principio. Asimismo, se puede endulzar -preferentemente con miel- o mezclar con macedonia, manzana, mango o cualquier otra fruta, preferentemente con sabor dulce. Combina bien con arroz y con una gran cantidad de especias, como el sésamo tostado o bajo la forma de gomasio; puede mezclarse con curry para darle un color más agradable y un sabor cálido a las comidas. Otras especias aromáticas que se le pueden añadir son el orégano, la ajedrea, la nuez moscada o el cilantro. Se puede macerar con pepino y especias para añadirlo a las ensaladas de lechuga y betabel. La mantequilla Se trata de un alimento muy digerible y apropiado para la alimentación humana, que ya era obtenida por los judíos, hace 4.000 años, de la leche de oveja, yegua o cabra, y que posteriormente fue consumida por los griegos y romanos como ungüento. Actualmente, su uso está siendo desplazado por el de la margarina y de alimentos menos grasos. Muchas veces conocer el origen, la historia y la compocicion de los ingredentes que utilizamos dentro de la cocina, nos ayuda a aprovechar al maximo los benefiecios que nos pueden dar, la cocina no es soo copiar y hacer recetas, la cocina es experimentar y aprender con el ensayo y error. Espero que les sea de provecho este curso, estoy dispuesto para cualquier consulta, puede ecribir al E-mail: [email protected]. Compartan conmigo sus recetas y experiencias en cuanto a este fabuloso arte que es la cocina.

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