TAPAS EN LA ALTA GASTRONOMÍA PACO RONCERO
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FILIPINO DE CHOCOLATE CON FOIE-GRAS Y CARDAMOMO Crema de foie-gras: 100 g foie-gras 75 ml nata líquida 75 ml leche entera 2,5 ml brandy
Elaboración: 1. Cortar la terrina de hígado de pato en dados y dejar atemperar 30 minutos fuera de la nevera. 2. Triturar en un vaso americano junto con la leche y la nata. 3. Pasar por un colador de malla metálica, agregar el brandy. Poner punto de sal y pimienta.
Filipinos de foie: 250 g crema foie-gras
Elaboración: 1. Llenar una jeringuilla de 60 mm. con la crema de foie gras y rellenar los medios moldes de silicona que hacen la forma de "filipino". Llevar a congelador. 2. Desmoldar y unir cada dos por la parte plana. 3. Guardar en el congelador hasta el momento de bañarlos con el chocolate blanco.
Baño de chocolate blanco: 250 g cobertura chocolate blanco 50 g manteca de cacao
Elaboración: 1. Fundir la cobertura de chocolate blanco junto con la manteca de cacao en el microondas. 2. Atemperar hasta fundir y bajar a 29-30º C. 3. Sacar los filipinos de foie gras del congelador y bañar en el chocolate blanco con ayuda de una aguja. 4. Guardar en la nevera hasta el momento de su uso.
Notas: Azúcar de cardamomo: 50 g azúcar glace 5 g cardamomo
Acabado y presentación Espolvorear los filipinos de chocolate y foie-gras con el azúcar de cardamomo.
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CONO DE CORTEZAS DE CERDO CON TARTAR DE OSTRA (1) Para las cortezas de cerdo soufladas: 18 g Air Bag
Elaboración: 1. Souflar el air bag en aceite caliente a 200ºC durante unos segundos. Escurrir sobre papel absorbente. 2. Poner a punto de sal. Reservar.
Para el jarabe TPT: 200 g agua 200 g azúcar
Elaboración: 1. Juntar los ingrediente en una olla. 2. Calentar hasta que se haya disuelto por completo el azúcar. Llevar a congelador.
Para los conos de cortezas soufladas: Jarabe TPT 8 u. obulato circular de 9x9 cm
Notas:
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Elaboración: 1. Sobre un silpat extender 4 obulatos. 2. Pintar los obulatos con el jarabe TPT, con la ayuda de una brocha. 3. Disponer otro obulato circular sobre estos, volver a pintar con el jarabe TPT. 3. Distribuir una cucharada de air bag souflado sobre los obulatos, presionando suavemente, para que se adhiera a éste. 4. Hornear los obulatos con cortezas a 160ºC durante 2-3 min (aprox.).
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CONO DE CORTEZAS DE CERDO CON TARTAR DE OSTRA (2)
5. Transcurrido el tiempo de horneado, retirar del horno, dar una vuelta a los obulatos y enrollar en forma de cono con ayuda de un cono de acero inoxidable, dejando las cortezas en la parte exterior. 6. Dejar enfriar y guardar en un contenedor hermético en lugar seco. Para el tuétano:
Elaboración:
Huesos de caña de ternera
Notas:
3
1. Desangrar el tuétano durante 12-24 h en agua y hielo en la nevera. 2. Cambiar el agua y blanquear lentamente justo hasta que el agua rompa a hervir. 3. Retirar del fuego y dejar enfriar en el mismo recipiente con su agua. 4. Una vez esté frío el tuétano, sacarlo del agua. 5. Guardar en la nevera. 6. Atemperar el tuétano y cortar en dados de 0’3mm. (40 gramos por persona).
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CONO DE CORTEZAS DE CERDO CON TARTAR DE OSTRA (3) Para los dados de ostras: 6 u ostra Gillardeau
Elaboración: 1. Abrir la ostras con la ayuda de un abreostras. 2. Quitar las barbas y el músculo abductor a las ostras y cortar en cubos de 10 mm de lado. 3. Reservar 20 g por persona.
Para la salsa base de tartar: Elaboración: 50 g mostaza 30 g salsa barbacoa 2,2 g tabasco Para el aliño del tartar: 12 g salsa base tartar 8 g yema de huevo 4 g cebollino picado 4 g chalota Sal y pimienta
1. Mezclar todos los ingredientes. Reservar.
Elaboración: 1. Mezclar todos los ingredientes.
Acabado y presentación En un cazo, calentar ligeramente el tuétano para que suelte el exceso de grasa. Pasar por un colador de malla metálica para desechar la grasa. Agregar la ostra junto con el aliño y calentar ligeramente sin llegar a cocer . Poner una cucharada de tartar de ostra y tuétano en cada cono de corteza de cerdo.
Notas:
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OBLEA DE MAÍZ FRITO (QUICOS) CON GUACAMOLE (1) Para el polvo de maíz frito: Elaboración: 400 g quicos
1. Triturar el maíz frito en el vaso americano, reservar.
Para el caramelo de maíz frito: 275 g fondant 150 g isomalt 150 g glucosa 380 g polvo maíz frito
Elaboración:
Para las obleas de maíz frito: 400 gr caramelo de maíz frito 10 u. obulato de 9x9 cm
Elaboración:
Notas:
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1. Calentar en un cazo el fondant, isomalt y glucosa hasta 160ºC. 2. Agregar el polvo de maíz frito , mezclar bien con ayuda de una espátula. 3. Extender rápidamente el caramelo de quicos sobre una placa de horno con papel sulfurizado. Marcar con ayuda de un cuchillo una cuadrícula sobre el caramelo. 4. Una vez frío el caramelo, separarlo utilizando la cuadrícula como guía. Para conservar, envasar a 80% de vacío con gel de sílice. 6. Reservar en un lugar seco.
1. Triturar caramelo de maíz frito en vaso americano. 2. Extender los obulatos sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado. 3. Espolvorear una delgada capa sobre los obulatos. 4. Hornear a 160-170º C durante 4 min. 5. Retirar del horno y cortar 10 unidades de 4x1 cm.
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OBLEA DE MAÍZ FRITO (QUICOS) CON GUACAMOLE (2) Elaboración:
Elaboración:
80 g aguacate 2,25 g hojas de cilantro 5 g zumo de lima 18 g cebolleta 2,25 g tabasco 30 g tomate parilla 0,1 g ácido ascórbico 3 g arenque Aceite oliva (al gusto)
1. Pelar las cebolletas y cortar los tomates en cuartos. 2. Cortar el aguacate en dos, retirar la semilla y desechar la piel. Extraer la pulpa del aguacate y reservar. 3. Triturar todos los ingredientes con ayuda de un mortero. (Para un puré fino utilizar túrmix y colar en colador de malla fina). 4. Reservar en frío. 5. Cortar el segundo aguacate en dos, retirar la semilla y desechar la piel. Congelar la pulpa.
Acabado y presentación Con ayuda de una manga pastelera, cubrir las láminas de maíz frito con el guacamole. Rallar el aguacate congelado con ayuda de un microplane y cubrir completamente. Terminar con tomate, cebolleta, arenque y cilandro. Añadir aceite de oliva al gusto. Servir inmediatamente.
Notas:
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TORTILLA DE CAMARONES INGREDIENTES 100 ml agua 6 g levadura liofilizada 100 g harina de trigo 40 g trisol 11 g sal fina
50 g camarones 20 g cebolla morada 10 g perejil 500 ml aceite de oliva 0.4 1 g azúcar
ELABORACIÓN 1. Mezclar el agua a temperatura ambiente con la levadura. 2. Disolver en la mezcla el azúcar y la sal. 3. Añadir la harina y la fibra de trigo previamente mezclados entre sí. 4. Mezclar con un batidor de mano hasta obtener una mezcla bien homogénea y sin grumos. 5. Guardar en un recipiente y en nevera durante 3 h antes de su utilización. 6. Triturar los camarones e introducir la masa preparada anteriormente estirada sobre una placa de horno a 90ºC durante 2 horas. 7. Dorar los camarones en sartén durante 4-5 minutos. Cubrir con agua y llevar a hervor. Cubrir con papel film y dejar infusionar durante 20-30 minutos. Colar. Acabado y presentación: Picar el perejil. Reservar. Cortar la cebolla en dados de 2mm de espesor y reservar. Con ayuda de una brocha estirar la masa de tortilla sobre papel sulfurizado dándole forma redondeada. Colocar los camarones y la cebolla y dejar secar ligeramente a temperatura ambiente. Freír en abundante aceite hasta obtener un color dorado. Sacar del aceite y pasar por papel absorbente. Terminar las tortillas con el polvo de camarón y el perejil picado. Notas:
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RISOTTO DE YOGUR CON TOQUES CÍTRICOS (1) Para la base de yogur Elaboración: casero: 15 g yogur griego 1. Calentar la leche hasta 80ºC. 1 kg leche entera de vaca 2. Una vez alcanzado los 80ºC, bajar la temperatura a 40ºC, en el menor tiempo posible. 3. Incorporar el yogur griego con una espátula, dejar reposar a temperatura ambiente durante 4 horas. 4. Transcurridas las 4 horas reservar en nevera 24h. Para el suero de yogur:
Elaboración:
1 kg leche entera de vaca 1.Poner la base de yogur casero en un colador chino 150 g base de yogur con papel. casero (elab. anterior) 2.Dejar escurrir el suero de yogur de la base de yogur casero a temperatura ambiente. Para el risotto de yogur:
Elaboración:
5 g ajetes 50 g chalotas 50 g mantequilla 50 g aceite oliva virgen extra 100 ml vino blanco 200 ml suero de yogur (elab. anterior) 50 g yogur casero (elab. anterior) 150 g arroz carnaroli
1. Pochar la chalota junto con los ajetes. 2. Agregar el arroz, remover unos minutos hasta que absorba parte del aceite y quede transparente. 3. Verter el vino blanco. Dejar evaporar a fuego fuerte. 4. Mojar el arroz con el suero de yogur (como si se tratara del caldo que utilizaríamos en la cocción normal de un risotto). Cocer sin dejar de remover. 6. Poner a punto de sal y terminar cremando con base de yogur casero y mantequilla.
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RISOTTO DE YOGUR CON TOQUES CÍTRICOS (2) Para el puré de albedo de limón: 125 g albedo de limón 90 g mantequilla 400 ml nata líquida 35 g zumo limón natural 25 g jarabe T.P.T.
Elaboración: 1. Pelar el limón con un pelador, intentando dejar la mayor parte de albedo posible. 2. Con ayuda de una puntilla retirar el albedo de limón. 3. Blanquear el albedo de limón 4 veces partiendo de agua fría cambiando el agua cada vez que se blanqueen. Escurrir y reservar los albedos de limón blanqueados. (Se puede conservar el albedo de limón envasado al vacío con un poco de agua y TPT). 4. Cocer los albedos de limón blanqueados en jarabe TPT (50% agua / 50% azúcar) durante 30-35 min. 5. Escurrir los albedos de limón del jarabe. Triturar en vaso americano incorporando nata y zumo de limón. Incorporar por último la mantequilla, triturar para emulsionar y retirar. 6. Colar la mezcla por colador fino, reservar.
Otros: 100 g limones 5 g comino molido 10 ml aceite oliva virgen extra
Acabado y presentación 1. Pintar el fondo del plato con puré de albedo de limón. 2. Poner el risotto de yogur en el plato pintado. 3. Terminar con una pizca de comino en polvo, un toque de ralladura de limón y unas gotas de aceite de oliva extra virgen. Notas:
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FALSO RISOTTO DE CALAMAR CON TOQUES THAI (1) Para los dados de calamar: 1 calamar (400 g aprox.)
Para el caldo asiático: 1500 g agua 125 g cebolleta 3 ajetes 125 g nabo daikon 100 g enoki 15 g lemon grass 15 g galanga 15 g jengibre 1 hoja lima keffir
Para la pasta de arroz: 150 g arroz aquarello 600 g caldo asiático
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Elaboración: 1. Separar el cuerpo y la cabeza de calamar. 2. Con el cuerpo, hacer un corte longuitudinal. 3. Limpiarlo por ambos lados. 4. Secar. 5. Envasar y congelar. 6. Cortar los cuerpos de calamar congelados en dados de 3x3 mm. 7. Reservar en cámara frigorífica. Elaboración: 1. Cortar todos los ingredientes exceptuando la hoja de lima en dados muy finos, 0,5 cm x 0,5 cm. 2. En una bolsa de vacío, añadir todos los ingredientes y el agua. 3. Envasar al 99%. 4. Introducir en un cazo con agua hirviendo. 5. Cocer durante 45 minutos. A continuación, meter en un baño de agua y hielo. 7. Colar por papel. 8. Reservar. Elaboración: 1. Añadir los ingredientes en una bolsa de vacío. 2. Envasar al 99%. 3. Introducir en un cazo con agua hirviendo. 4. Cocer hasta que el arroz se haya cocido por completo (pasado de cocción). 5. Triturar la mezcla en termomix, hasta obtener una masa fina. 6. Reservar.
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FALSO RISOTTO DE CALAMAR CON TOQUES THAI (2) Para la reducción de leche de coco: 400 g leche de coco
Elaboración:
Para la crema de arroz y coco: 80 g leche de coco reducida 40 g pasta de arroz thai
Elaboración:
Para la pasta de curry verde: 4 g pimienta negra 10 g piel lima keffir 8 g galanga 10 g cilantro 6,5 g ajo 30 g chile verde 9 g gamba 110 g chalota 15 g lemon grass
Elaboración:
Para el aceite de curry verde: 100 g pasta de curry verde 50 g aceite de girasol
Elaboración:
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1. Reducir a fuego medio la leche de coco hasta obtener 300 g. 2. Colar y reservar.
1. Calentar la leche de coco. 2. Introducir la pasta de arroz y mezclar con ayuda de una varilla hasta obtener una preparación homogénea.
1. Cortar los chiles a lo largo. Retirar las semillas y las nervaduras. 2. Blanquear 5 veces los chiles partiendo cada vez de agua fría. 3. Tostar la pimienta a fuego medio. 4. Añadir todos los ingredientes en la termomix. 5. Triturar. 6. Reservar.
1. Mezclar todos los ingredientes. 2. Triturar. 3. Centrifugar durante 20-30 minutos. 4. Reservar el aceite (capa superior).
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FALSO RISOTTO DE CALAMAR CON TOQUES THAI (3) Para el almíbar al 20%: 1 l de agua 200 g azúcar
Elaboración: 1. Mezclar todos los ingredientes en un cazo. 2. Llevar a hervor. Colar y reservar.
Para el almíbar al 100% 1 l de agua 1 kilo de azúcar
Elaboración: 1. Mezclar todos los ingredientes en un cazo. 2. Llevar a hervor. Colar y reservar.
Para el puré de cáscara de pomelo rosa: 800 g piel pomelo rosa 950 g zumo pomelo 340 g almíbar de la marinada 100 g nata líquida 60 g mantequilla 3.000 g almíbar al 50%
Notas:
Otros: Lima keffir Brotes de cilantro Pimienta de jamaica
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Elaboración: 1. Con la ayuda de un pelador retirar la piel de los pomelos. 2. Blanquear 4 veces las pieles de los pomelos partiendo cada vez de agua fría. 3. Cocer durante 20 minutos las pieles de pomelo en un jarabe al 20%. 4. Colar y macerar durante 12 horas en el jarabe al 50%. 5. Colar y reservar. 6. Añadir todos los ingredientes en la termomix, triturar hasta obtener una crema fina, ligera y homogénea. 7. Colar y reservar.
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NIDO DE HUEVO CARBONARA (1) Cáscaras huevo de pollita: 1 l agua 4 huevos de pollita 2 ml lejía
Elaboración: 1. Mezclar el agua y la lejía en un cuenco. 2. Lavar los huevos en la mezcla con cuidado de no romperlos. 3. Retirar del agua y secar con un papel absorbente limpiando bien la cáscara. 4. Con la ayuda de unas tijeras pequeñas con punta realizar un agujero circular de 1'5 cm de diámetro en la parte inferior de la cáscara, para poder vaciar el interior del huevo. 5. Vaciar los huevos y guardar las claras para otras elaboraciones y la yema para la elaboración posterior. 6. Limpiar el interior de las cáscaras de huevo en agua con cuidado de no romperlas. 7. Con la ayuda de una aguja retirar la membrana interior de la cáscara de huevo. 8. Introducir en el horno durante 4 minutos a 90ºC. 9. Dejar secar en recipiente con papel absorbente con el orificio que hemos realizado boca abajo.
Base esférico de yema: 250 g yema pasteurizada 5 g gluco
Elaboración: 1. Pasar por un colador de malla fina la yema de huevo. 2. Una vez colado, añadir el gluco y con la ayuda de un batidor de mano mezclar hasta que no queden grumos. 3. Guardar.
Baño de alginato: 1 l agua 5 g alginato
Elaboración: 1. Mezclar el agua con alginato en el vaso americano y triturar hasta que alginato se haya disuelto totalmente en el agua. 2. Guardar en la nevera durante 12 h para eliminar el exceso de aire.
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NIDO DE HUEVO CARBONARA (2) Esféricos yema de huevo: 500 ml aceite 1 l baño de alginato 250 ml base esférica de yema de huevo
Elaboración: 1. Llenar la cuchara 2,5 cm de diámetro con 12 g de la base de esféricos de yema y verter el contenido de la cuchara en el baño de alginato formando esféricos. 2. Realizar un esférico de yema de huevo por persona. Evitar que los esféricos se toquen entre sí. 3. Cocer los esféricos de yema de huevo en la mezcla de alginato durante 2 min. 4. Escurrir los esféricos con la ayuda de una cuchara de agujeros (sin romperlos) y limpiarlos en agua fría. 5. Escurrir del agua y guardarlos en un recipiente con aceite de girasol y en la nevera.
Suero de parmesano: 250 g queso parmesano reggiano 250 ml agua
Elaboración: 1. Cortar el parmesano a trozos pequeños irregulares. 2. Poner el agua en un cazo y cuando levante el hervor añadir el parmesano troceado. 3. Remover hasta que el parmesano se disuelva y dejar infusionar durante 30 min. fuera del fuego. 4. Pasar la pasta de parmesano por un colador. Extraer todo el suero, desechando la pasta de parmesano. 5. Poner a punto de sal. 6. Llevar a frigorífico durante 24 horas para ver las 3 capas que se formarán, quedando el suero arriba.
Gelatina caliente de suero de parmesano: 50 ml nata líquida 1 g agar-agar 1,5 hojas de gelatina 1 g sal fina Xantana 170 g suero parmesano
Elaboración:
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1. Mezclar el suero parmesano con la nata y la sal. 2. Añadir la xantana y mezclar con batidor de mano. 3. Añadir el agar agar, mezclar y llevar a ebullición sin dejar de remover con un batidor de mano. 4. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Mezclar y colar.
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NIDO DE HUEVO CARBONARA (3) Huevos de yema y gelatina Elaboración: de parmesano: 4 cáscaras de huevo 1. Con la ayuda de una jeringa, rellenar 1/3 parte (elaboración anterior) de las cáscaras de huevo con la gelatina caliente de 4 esféricos yema huevo parmesano. 200 ml gelatina caliente 2. Escurrir las yemas esféricas del aceite y disponer de parmesano una yema dentro de cada huevo. 3. Terminar de llenar el interior de las cáscara de los huevos con la gelatina caliente de parmesano. 4. Cuajar en la nevera durante 3 h. 5. Una vez cuajados, pelar los huevos y guardar en recipiente plano con papel sulfurizado y en nevera. Crema de bacon:
Elaboración:
500 ml nata líquida 1 l nitrógeno líquido 500 g leche de vaca entera 500 g bacon ahumado
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1. Cortar el bacon en mirepoix de 1 cm. 2. Rehogar en sartén antiadherente hasta que adquiera un ligero color dorado. 3. Añadir la leche y la nata y dejar reducir a la mitad. 4. Colar presionando por un colador y reservar. 5. Para formar las cáscaras de bacon, introducir un cacillo pequeño (0,075 lt.) en el nitrógeno líquido hasta que adquiera escarcha. 6. Meter el cacillo en la crema de bacon hasta que cubra toda la parte exterior y forme una capa fina y uniforme. 7. Volver a pasar por el nitrógeno hasta que se forme la cáscara de bacon y se despegue del cacillo. 8. Conservar en el congelador hasta el momento de su uso.
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NIDO DE HUEVO CARBONARA (4) Consomé de carne: 200 g pollo 12 g zanahoria 12 g cebolla 20 ml aceite de oliva 1 l agua 200 g huesos frescos de rodilla 200 g cáscara de pollo 200 g jarrete ternera
Elaboración: 1. Tostar en el horno, a 180 ºC, los huesos de ternera. 2. Limpiar las osamentas de pollo quitándoles toda la grasa posible y despojos. Tostar en el horno con un poco de aceite de girasol a 180 ºC. 3. Trocear el jarrete de ternera. 4. Limpiar los pollos de grasas y despojos dejándolos enteros. 5. Pelar y cortar en rodajas las cebollas.Tostarlas en una sartén. 6. Pelar las zanahorias. 7. Introducir todos los ingredientes en una olla y cubrir con el agua. 8. Poner a cocer durante 8 h. a fuego lento. 9. Colar.
Tallarines de consomé: 500 ml consomé de carne clarificado 8 g goma Gellan 0,1 g pimienta negra molida 1 g sal maldon 10 g aceite de tartufo
Elaboración: 1. Mezclar el consomé de carne clarificado con la goma Gellan y llevar a la ebullición removiendo con una batidora de mano. 2. Verter la mezcla muy rápidamente sobre el recipiente deseado. 3. Dejar enfriar 2 horas en la nevera.
Acabado y presentación 1. Sacar los huevos de la nevera 30 minutos antes de su uso. 2. Calentar en la salamandra hasta que adquieran la temperatura deseada. 3. Con la ayuda de un microplane rallar el consomé de carne clarificado, consiguiendo tallarines lo más largos posibles. 4. Colocar los tallarines en el centro de una bandeja negra simulando un nido. Calentar. 5. Colocar el huevo sobre el nido de consomé caliente y aderezar con el aceite de tartufo, la sal y la pimienta negra molida.
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