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Search February 7th, 2012 | Author: Priscilla
En esta sección encontraran encontraran un listado lis tado de los diferentes tipos de cortes dentro de la cocina. cocina. Muchos de ellos son muy fáciles fáciles de aplicar y a mi en lo personal me gusta que en el plato siempre s iempre se vean los cortes que con mucha paciencia hemos ido aprendiendo y confeccionando. Muchos de ellos tienen terminaciones en francés pero aquí les ex explico como pronunciarlos y como hacerlos hacerlos de una manera fácil y divertida. La Mirepoix: Mirepoix: (se pronuncia mi-re-pua) es una combinación de verduras verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente aproximadamente 1 cm de s ección, empleada para aromatizar aromatizar salsas, sal sas, asados, as ados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas utilizadas son s on las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1) Tampoco Tampoco importa la regularidad regul aridad de l os trozos, dado que no s e destinan a adornar al plato,es un término culinario que se refiere únicamente al corte de las verduras en cubitos. Juliana (Viene Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia Francia la l a cuna de l a gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta “pechuga “pechuga de pollo cortada cortada en jul ianas” o tocineta, tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales vegetales cortados cortados en juliana juli ana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato. Antiguamente, Antiguamente, el corte en juli ana se denominaba “cincelar” y era de las primeras técnicas que se ens eñaban en cocina. cocina.
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Brunoise (se Brunoise (se pronuncia Brunua) Se Se usa para la confección confección de sopas y algunas salsas s alsas.. Es el corte en dados o cubos muy pequeños pequeños de menos 3 mm y se utiliza util iza generalmente generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas , el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa. Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje ej e longitudinal para hacer los “dados” entre 2 y 3 mm. Concassé: Concassé: Es un picado de tomates tomates crudos que han sido s ido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. semi lla. Se cortan en cubos cubos pequeños tipo brunoise. brunois e.
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Corte a la jardinera jardinera:: Es una forma de cortar vegetales vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo. Macedonia: Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.
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Paisana: Paisana: El corte paisana procede del término francés Paysanne, a veces también conocido como campesina y generalmente aplicado a las verduras y hortalizas, hortalizas, el resul tado serían unos cubos de 1 cm x 1 cm. Rodajas: Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del ali mento pueden ser redondas como en las cebollas, ceboll as, o ses gadas como el plátano para freír, freír, tienen tamaños diferentes. diferentes.
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Chiffonade: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espi nacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Se diferencia de la juliana en que solo s e hace con hojas y que las tiras s on tan finas como cabellos. Parmentier : Son cortes en dados de 2 centímetros. Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por l a mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita. Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo escuchamos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pela papas, o con un laminador como la mandolina.
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