TIPOS DE CORTES EN GASTRONOMIA
NOMBRE: DANIEL PEDRERA JULIANA
Corte de origen francés, se presume que el nombre proviene de Jean Julien, quien fuere el primer cocinero cociner o en desarrollar ‘tipos de cortes’ para la cocina. Son tiras alargadas y sobre todo finas de entre 3mm de grosor y 5 cm de largo. Usualmente es utilizado para decoración o guisos delicados.
JULIANA FINA
Este tipo de cortes se emplea para decoración. Es un corte fino de 1.5mm por 6 cm de largo. En la cocina asiática encontraremos regularmente este tipo de cortes pues es la forma tradicional con la que se presentan las ensaladas de algas y cangrejo. Puede llegar a confundirse con el corte de hilo, pero este último es mucho más fino.
HILO O PAJA
Este es un corte súper fino que se logra cortando rodajas con una mandolina para luego filetear en tiras de 0.5mm de grosor, este corte se emplea para hacer las famosas papas a las paja.
CHIFFONADA O CHIFFONADE
El nombre de este corte proviene de la palabra francesa ‘chiffonner’ que significa arrugar. Es una manera de cortar las hojas en finas tiras. Se sobreponen y luego se hace un rollito para cortar. El grosor común de estos cortes es de 2 a 3 mm. Puede usarse para ensamblar guarniciones delicadas o para freír las hojas para generar un crocante decorativo.
BASTÓN O BATONNET
Todos conocen sin excepción este corte, si has comido papitas fritas tradicional acompañante de una hamburguesa. Son bastones rectangulares de 1cm de grosor y 7 cm de largo. Es usualmente utilizado para guarniciones. Se emplea en papas, batatas, yuka y batatas.
BRUNOISE
Consiste en cortar los insumos en cubos pequeños de 1 a 2 mm de grosor. Es el primer corte que aprenderás en la escuela de cocina, además es uno de los cortes más usados en el mundo, por su utilidad para hacer guisos, sofritos, acompañantes, ensaladas, salsas y mucho más.
VICHY O RODAJAS GRUESAS
Es un corte de origen francés se unas con las verduras alargadas como la zanahoria, consiste en anillos de 2 cm de grosor, sirve para sopas, guisos y rellenos rústicos. Con ese grosor también es ideal para preparar aros de cebolla rebosados.
EMINCE
Corte de 4 cm de largo por 1 cm de ancho principalmente se emplea en verduras, pero también se puede utilizar en carnes. Cuando las carnes se cortan con este estilo es ideal prepararlas en salsa para que la proteína no se reseque con la cocción.
PARISSIEN
Este es un corte que se logra con un sacabocado, son pequeñas esferas de 1 cm de diámetro, en el caso de que la técnica se aplique a una papa se le llama “ pommes rissolete” En algunos países se le llama parisien al sacabocado con el cual se pueden extraer este tipo de cortes.
CHIPS
George Crum, un cocinero estadounidense fue el responsable de crear este corte. Consiste en cortes en rodajas muy finas de 1 mm de grosor, para un corte uniforme en todas las piezas se puede utilizar una mandolina. Los Chip se suelen emplear para frituras como papas, plátano y batata.
CONCASSE
También es un corte de origen francés significa “Finamente picado”, es una técnica que se aplica únicamente para tomates sin piel y sin semillas, para obtener cubos de 5mm Estos son los cortes básicos de la cocina, conocerlos es fundamental para agilizar el trabajo y fluir correctamente con las órdenes del chef.
PAYSANNE & FERMIÈRE Los cortes a la campesina (paysanne) y a la granjera (fermière) se usan en general en platos de sabor rústico o casero. Cuando se emplean en platos tradicionales o regionales, la forma irregular o curva de la legumbre debe verse en el corte final. Sin embargo es importante que los trozos tengan el mismo grosor para que su cocción sea uniforme.
DIAMANTE O CUADRADO El corte diamante o cuadrado se asemeja al paysanne y suele usarse para hacer una decoración con verduras. En lugar del corte bâtonnet, corte la verdura en rebanadas muy delgadas y luego córtela en tiras del tamaño apropiado.
RONDELLES Los redondeles o rondelles son los cortes transversales de una verdura de forma cilíndrica como las zanahorias. La forma redonda básica se puede variar cuando se hace un corte diagonal lo cual produce un disco oval o alargado, o cuando se corta a la mitad para hacer medias lunas. Se pueden hacen cortes superficiales con un cuchillo de ranurado para crear formas de flores.
OBLICUO O RODADO Quiere decir que los lados cortados no son ni paralelos ni perpendiculares. El efecto se obtiene al rodar las legumbres después de cada corte. Se utiliza para cortar verduras cilíndricas como las zanahorias, el apio y la chirivía
TOURNÉ Darle la vuelta a una verdura (tourner en francés) requiere una serie de cortes que la recortan y le dan forma al mismo tiempo. Su forma puede asemejarse a la de un barril. Toma mucho tiempo por ser uno de los cortes más difíciles y precisos.
JARDINERA Tiras más anchas de 1-3 cm por cada lado.
MACEDONIA Las tiras anchas cortadas en cubos de 1-3 mm.
MIR E P OI X
Son dados más grandes e irregulares.
SIFFLETS O BIAUS Aplicable a hortalizas cilíndricas, son cortes en rodajas oblicuas.
TORNEADO Sobre todo para patatas, calabacines o zanahorias, este corte consiste en dar forma de balón de rugby (ovalada) a la hortaliza. Para ello primero se corta en rectángulo y luego se marcan las aristas. Usado para guarniciones en la que la hortaliza se ha hervido, rehogado y blanqueado.
PARMENTIER DE PAPAS Son cortes en dados de 2 centímetros.
DOBLE CINCELADO Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita
PONT NEUF Bastones regulares de 1 cm de sección y 7 cm de largo
CORTES DE CARNE
Filete T-Bone
Llamado de esa forma porque un hueso en forma de T separa el lomo y el filete. El lomo tiene un gran sabor y la textura, a diferencia del filete, que es más suave, es un poco más dura. Este corte no tiene mucha grasa, entonces si eres de los que se preocupa por su peso, no tienes de qué preocuparte. Es uno de los más famosos y tradicionales, así que lo puedes encontrar fácilmente.
LOMO (TENDERLOIN)
Aunque éste suele ser más caro, es de los cortes que mejor sabor tiene. Su carne es muy tierna y con sólo 2 pulgadas de grosor, su interior queda casi crudo pero con bastante jugo. También se le conoce como "lomo fino" o "solomillo". Un must en el menú de cualquier fanático de los cortes de res.
TRI-TIP STEAK
Este es el tradicional de los asados norteamericanos. Es uno de los cortes más gruesos, por lo que al momento de ponerlo en la parrilla es mejor cubrirlo para que se cocine por dentro y fuera. Su forma es triangular, de ahí viene su nombre (cuatro puntas). Aunque también se puede preparar como estofado o a la plancha, a la parrilla sin duda tendrá el mejor resultado.
RIB EYE STEAK
Es de los cortes más finos que existen. Su carne es muy suave porque viene de la quinta a la onceava vértebra de las costillas de res. Tiene mucha grasa, pero aunque tomes el riesgo de subir de peso, lo hace más tierno con un sabor impresionante. No es raro que sea de los más caros del mercado. Su calidad es simplemente de alta categoría.
BONE-IN RIB-EYE
No contiene mucha grasa, pero es muy suave y es de los más jugosos. También se puede cocinar a la plancha, pero la forma de cocción ideal es a la parrilla. No es muy grueso y el hueso tendrá más carne, lo que te hará disfrutarlo hasta por más tiempo.
BACK RIBS
También conocido como "Asado de Tira", de igual forma se saca de la costilla de res. Es de los cortes con mayor cantidad de grasa, por lo que es muy tierno, suave y además carnoso. Es alargado y también se puede cocinar a la plancha, pero a la parrilla conservará lo jugoso y lo suave.
FALDA
La clásica y perfecta arrachera. Este corte viene del diafragma y es de los cortes más deliciosos. Para preparar a la parrilla se recomienda marinarla previamente para aprovechar los jugos y la textura. Es de los más conocidos, pero sin duda lo es por su increíble sabor.
FLANK STEAK
Este corte magro (que significa que no tiene mucha cantidad de grasas) es de los más sencillos y populares por su sabor característico. También se le conoce como "Bife de Vacío", porque proviene del diafragma, que está más pegado a las costillas.
TOP ROUND STEAK
Este corte es seco cuando lo cocinamos a la parrilla. Es el corte de la parte superior de la pata trasera. No es tan conocido por su falta de jugo y suavidad, pero sin duda es uno que debes probar como fanático de la tarde.
