Los Licores en La Cocina

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Los licores en nuestra cocina Autor: Gustavo Jiménez Mora

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Presentación del curso Dentro de una cocina bien dotada, en cualquier restaurante del mundo, muy cerca de las especias, y en estantes sobre las cacerolas burbujeantes, y los olores exquisitos de los guisos, existe una interesante colección de botellas, son los licores que los grandes chef utilizan dentro de la cocina. Los licores, se han convertido en un ingrediente importante dentro de los platos sencillos o exóticos, como cualquier otro ingrediente, dando a las recetas un toque muy especial. Conozcamos con este curso, algunos de los licores mas utilizados dentro de la cocina, con recetas sencillas que nos muestren su utilización, para convertir nuestra cocina simple en una cocina para gourmet.

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1. Introducción a las bebidas alcohólicas Brebaje, elixir, néctar, poscafé, gotas, bebida, líquido, vino, aguardiente, o como quieran llamarlos, los licores son bebidas alcohólica que se obtienen a través de la destilación, maceración o mezcla de un compuesto a base de alcohol, agua, azúcar, esencias aromáticas y colorantes. Sus origínense se remontan a muchos siglos atrás y principalmente estuvo vinculada mas que a la diversión a la medicina, cuando se elaboraban licores con fine terapéuticos, para aliviar dolores, y preservar de las pestes que asolaban a la humanidad. Los galenos antiguos recetaban dosis pequeñas de aguardiente y para aderezar el mal sabor que dejaba, se le añadían numerosas hierbas y especies aromáticas, como por ejemplo el anís y el clavo. La mayoría de estos licores de la antigüedad eran elaborados por monjes, y la fama de algunos de ellos sigue intacta: Benedictine (siglo XII), Chartreuse ( creado en 1510), Bernhardier o Calisay. También son conocidos desde siempre algunos licores como el Curaçao, el Künmel, el Strega y la ginebra de endrino. La elaboración de los licores No vamos a explicar aquí las intríngulis de la elaboración de licores, pues no es ese el objeto de este curso, pero como es importante conocer de lo que estamos hablando les puedo decir que el proceso de fabricación es lento y laborioso y que tiene algunos pasos básicos a seguir: La destilación: en una parte de alcohol se maceran los aromas; se añade agua y se destila. De nuevo se agrega agua al producto obtenido y el resultado de la mezcla se denomina alcoholato. La otra parte de alcohol se mezcla con el azúcar y se suma al alcoholato. Por último, se echa el colorante y se clarifica. Infusión: primero se fabrica el aguardiente azucarado y después se añade la sustancia aromática. Mezcla: consta de dos componentes, mezclados aparte a su vez. Por un lado, el agua con azúcar; por otro, el alcohol con las esencias. Los licores ordinarios son aquellos que contienen dos partes de alcohol por una de azúcar Licores dobles son aquellos donde la proporción es de cuatro a uno (4 partes de alcohol por 1 parte de azúcar) La graduación alcohólica final oscila entre 40º y 70º GL aproximadamente. Al placer gastronómico con que se degustan hoy día, hay que sumar los comprobados efectos digestivos de estas bebidas espirituosas. Las bebidas que se obtienen por destilación de alcoholes son: brandy, whisky, las ginebras, el ron, vodka, tequila y el pulque. Los licores son bebidas alcohólicas que se preparan con combinación de alcoholes, con ciertos aromas y azúcares. Cuando son licores afrutado, el color y el aroma se adquieren mediante procesos de infusión de frutas con alcoholes específicos. Los obtenidos de plantas de logran por la maceración de las hojas, semillas o raíces en

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes obtenidos de plantas de logran por la maceración de las hojas, semillas o raíces en alcoholes y posteriormente de destilan para luego añadir jarabe de azúcar y algunas sustancias que les den color. Si cocinamos utilizando alcohol debemos mezclar los ingredientes con cucharas de madera, ya que de otro modo por el alcohol el sabor metálico se trasmitirá fácilmente a nuestro plato. El alcohol ciando se utiliza dentro de la cocina, tiene como fin el de darle sabor y un toque especial a la receta. si no es bueno el vino u otra bebida para beber, tampoco lo será para cocinar, así que cuando decidamos incorporar el alcohol en nuestra cocina, debemos comprar el mejor, que no quiere decir que sea el mas caro. Las recetas que se dan a través del curso, son simplemente ejemplos de cómo podemos utilizar este ingrediente dentro de nuestra cocina, recordemos que la cocina es n laboratorio culinario, y que podemos experimentar en ella, podemos hacer nuestras propias recetas agregando el alcohol como un ingrediente mas.

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2. El Vino Es una bebida alcohólica que se obtiene del mosto o zumo de las uvas exprimidas y fermentado posteriormente. En virtud de esta fermentación, el azúcar que contiene el mosto o glucosa se convierte en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico y por extensión es el zumo de cualquier planta o fruto, cocido y fermentado al modo del de las uvas, como por ejemplo el vino de moras que venden en Mérida en Venezuela, que es muy famoso, y se prepara artesanalmente, es buscando por los turistas que visitan esa bella ciudad andina, o el vino de coco o el vino de nipa que son bebidas alcohólicas de baja graduación, que fabrican en Filipinas con la tuba fermentada del coco y de la nipa (es de la familia de las palmas, un fruto en drupa aovada, de corteza negruzca, dura por fuera y estoposa por dentro, que cubre una nuez muy consistente). Es el ingrediente importante de las marinadas, impregnando su aroma a las carnes, ablandando su fibras y realzando el sabor de las frutas. Si se utiliza dentro de la cocina debe ser un vino joven y seco. Puede ser vino albillo, amontillado, blanco, clarete, garnacha, solera, dulce, generoso, medicinal (el que lleva disuelta alguna sustancia de propiedades medicinales), moscatel, pardillo, rosado, seco, tintillo y tinto o el vino verde que elaboran en Cuenca de Mosto áspero y seco, de baja calidad, todos son adjetivos del vino, pero lo importante es que aportan al nuestros platos ese toque misterioso y aromático que solo el vino puede dar. El vino tinto, de color muy oscuro, resulta de la uva negra, vinificada en tinto, su color resulta de los hollejos de las uvas tintas que se extiende durante el proceso de elaboración y será fuerte si la graduación alcohólica es alta, proporciona la sensación de paladar aterciopelado, sedoso cuando es suave, agradable cuando el tinto es débil y ligero cuando tiene poco alcohol. Viene muy bien en la cocina en los platos de sabor fuerte, caza muy bien con los pescados como el lenguado, el salmón y la caballa, con los huevos escalfados o aportando su especial aroma al pollo, el pato y el ganso, y a las carnes de caza como la liebre y otras de sabores mas pronunciados como el venado y el faisán, un géneros chorro en los guisos y braseados les da un toque especial, además de cortar el sabor grasoso. Va muy bien con verduras como los brócolis y los ajo porros o frutas como peras, cerezas frambuesas melocotones ciruelas. El vino blanco se define con términos como pálido, dorado, ambarino, o distintos nombres de tonos amarillos como pálido, verdoso, serrín, pajizo, dorado, topacio y caramelo, entre otros, viene muy bien dentro de la cocina con las sopas o bizques de cangrejos, con pescados como el salmonete, la trucha, el arenque y con los crustáceos y moluscos como el mejillón, la vieira y las gambas, con el pate de pollo, con el jamón y otros embutidos, bañando las alcachofas, las zanahorias y el coliflor, aromatizando el caldo corto de pescado y el fondeu de queso. El vino rosado realza el sabor de los langostinos, el salmón y el pollo. Camarones a la Livornese Livorno es una ciudad Italiana de la parte central y capital de la provincia del mismo nombre, esta ubicada en la región de Toscana. (Para 4 porciones)

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes Ingredientes 16 camarones grandes, pelados , limpios y abiertos como mariposa. 1 cucharada de ajos picados finamente (quitándole la rabia)* ½ panelita de mantequilla, 1 taza de crema espesa 1 taza de vino blanco harina sazonada con sal y pimienta c/n jugo de limón leche c/n aceite para freír sal y pimienta al gusto ½ taza de caldo de pollo Perejil picadito y gajos de limón para adornar. Preparación Abra los camarones, dejándolos unidos por el medio con forma de mariposas, colóquelos en un bol y cúbralos con leche, dejándolos sumergidos por 15 minutos. Escúrralos y páselos por la harina sazonada, fríalos en un caldero profundo con suficiente aceite caliente 2 minutos o hasta que doren ligeramente, sáquelos y colóquelos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite, manteniéndolos calientes. Escurra el aceite del caldero y ponga en el los chalotes, el vino, la crema espesa, el caldo de pollo y el jugo de limón, salpimiente al gusto, mezcle con cuchara de madera y caliente sin dejar que hierva, saque del fuego y añada la mantequilla, batiendo brevemente hasta suavizar. Añada los camarones calientes y cúbralos con esta salsa. Al servir, ponga los camarones en los platos, napelos* con la salsa, espolvoree con perejil picadito y adorne con un gajo de limón. * La rabia del ajo es el brote que tiene en el centro. Napar un alimento es cubrir superficialmente con una salsa. Tocineta o tocino en vino Ingredientes 1 kilo de tocineta o tocino, cortada en un solo pedazo Marinada: 3 dientes grandes de ajo 2 tazas de vino tinto 6 hojas de laurel 1 chorro de aceite de oliva 3 cucharadas de azúcar rubia

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes un trozo grande de jalea de guayaba 200 gramos de ciruelas pasas sin semillas y picadas. Preparación En un bol unimos todos los ingredientes para prepara la marinada y los mezclamos muy bien. Cortamos el tocino a la mitad y le dejamos en cuero, lo sumergimos en esta marinada y dejamos macerar por 3 horas dentro de la nevera. ponemos el tocino en un molde apto para el horno y le vertemos la marinada por encima, tapamos con un papel de aluminio y horneamos en horno precalentado a 200°C por 25 minutos. Quitamos el papel de aluminio y volveos a meter al horno por otros 25 minutos o hasta que caramelice. Sacamos, quitamos el cuero (que es duro e incomible pero que no permite que el tocino se nos seque en el horno), picamos la tocineta en lonjas muy finas y servimos bañadas por la salsa de la cocción. Podemos acompañarlo con puré de papas o vegetales salteados. Los vino mas utilizados dentro del a cocina son: el Oporto, el de Madeira, , el Jerez, el Marsala, y el vertmut.

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3. El Brandy Es un licor que se obtiene a través de la destilación del vino y jugos de frutas fermentados. Siendo el coñac un tipo de brandy de los mas conocidos, con una graduación alcohólica elevada, se logra por destilación de vinos flojos de uva que luego son añejados en toneles de roble, antes de ser embotellados. Son originarios de la región francesa de Cognac. Entre los tipos de brandy también tenemos la grappa que es de origen italiano y se obtiene de la pulpa de la uva. Otros tipos de brandy son obtenidos de la destilación de zumos fermentados de manzana, zarzamora, cerezas y albaricoques. Dentro de la cocina aporta su aroma y su toque especial, a las bisques (sopa cremosa y espesa), al lenguado y el bogavante especialmente, en los pates de hígados de pollo, pato o de carne, sobre los bistés, con el cordero, con los guisos de riñones y carne de caza, aromatizando las setas, con cremas a base de quesos, y con frutas como la manzana, los albaricoques y las naranjas. Pate de pollo con almíbar de pimienta Ingredientes 3 dientes de ajos picados finamente 1 cebolla median picada menudita 1 kilo de higadillos de pollo limpios de grasa y hiel 2 cucharadas de aceite de oliva ½ taza de coñac 200 gramos ce champiñones picados. 100 gramos de mantequilla fría 1 taza de crema de leche. Sal y pimienta al gusto 1 taza de almíbar 2 cucharadas e pimienta negra entera Preparación Preparamos un almíbar con igual cantidad e agua y azúcar. En una sartén con un chorrito de aceite, tostamos la pimienta hasta que suelte su perfume, la ponemos en un mortero y la molemos, la agregamos al almíbar dejando que se impregne con su aroma 3 minutos, pasamos aun bol y reservamos. En una sartén grande poneos el aceite de oliva, y sofreímos la cebolla y el ajo hasta que estén ligeramente dorados, agregamos los higadillos de pollo y cocinamos durante cinco minutos, removiendo con cuchara de madera y dejando que se doren, añadimos los champiñones y salpimentamos al gusto, vertemos el coñac y flambeamos (prendemos con un mechero) dejamos que queme el alcohol unos segundos y apagamos agregando encima la crema espesa, dejamos rehogar un poco. Vertemos la preparación de los

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes higadillos en una licuadora y procesamos, agregamos la mantequilla por pedazos. Cuando esta todo unido, vertemos la preparación en un molde cubierto con papel film (una terrina) y metemos dentro de la nevera, al menos 5 horas. Al servir, ponemos una capa del almíbar sobre el palto y sobre este volcamos en pate, acompañamos con crotones de pan tostado. Coñac Trible Ingredientes 1 bizcocho de vainilla crema batida a punto de chantilly ½ kilo de fresas limpias y sin rabillo y cortadas por la mitad Coñac Armado Corte el bizcocho en rebanadas, en un plato coloque una rebanada de bizcocho, vierta sobre el una cucharada de coñac hasta saturar, añada una cucharada colmada de fresas, cubra con la crema batida, tape todo con otra rebanada de biscocho, viértale encima una cucharadita de coñac, adorne con una cucharada de crema y una fresa entera. ( para una porción). Repita el procedimiento hasta terminar con los ingredientes o cuantos invitados usted tenga.

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4. El Whisky Este licor se obtiene por la destilación de granos triturados y fermentados, añejados en barriles de madera generalmente de roble. El whisky Scotch, es originalmente de cebada malteada es decir la cebada se deja germinar y luego se tuesta y se seca para convertirla en malta, es proceso importante en el que la malta absorbe el aroma del humo, determinante del sabor del whisky. La malta se tritura obteniéndose una papilla, que es luego fermentada, destilada y añejada en barriles de roble. El whisky de Scotland es diferente al Scotch, porque en su elaboración la malta no ha sido tostada. En Los Estados Unidos de América prepraran un whisky, diferente; el llamado bourbon bourbon que esta está hecho del grano del maíz y se añejan durante una serie de años en barriles nuevos de madera de roble blanco chamuscada. Este licor va muy con el bogavante y con los postres de frutas y biscochos. Langosta o bogavante con whisky y vino blanco. El bogavante es un crustáceo del mar, de color vivo, que se parece en su froma y tamanño a la langosta, se distingue porque las patas del primer par terminan en pinzas muy grandes y robustas Ingredientes 8 onzas de carne de bogavante o langosta cocinada al vapor 2 cebollines picados 2 onzas de whisky 6 onzas de vino blanco 8 onzas de crema espesa Sal y pimienta al gusto 8 zanahorias bebe picadas en cubitos 14 vainitas tiernas 8 nabos pequeños pelados Preparación: Si utiliza una langosta o un bogavante fresco, precaliente el horno a 160°C retire toda la carne comestible y seque durante 20 minutos el caparazón en el. Póngalo en un mortero y muélalo rompiendolo un poco, resérvelo. En una cacerola ponga le whisky y el vino con los cebollines y el caparazón, deje reducir hasta la mitad a fuego lento, cuele y reserve. Salpimiente la crema espesa y añada la carne de langosta, reduzca hasta 1/3 a fuego lento. Combine las dos reducciones (whisky con vino y la crema espesa). Blanquee los vegetales en agua hirviendo con sal, y por separado, hasta que estén al dente. Póngalos en agua con hielo, para fijar el color. Escurra y seque los vegetales y saltéelos en mantequilla, añádales la preparación de langosta y sirva caliente.

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes Si decide utilizar el bogavante o langosta fresco en lugar de la carne que viene procesada o enlatada, tiene trabajo que hacer, pero le aseguro que la experiencia culinaria será espectacular: Compre un bogavante o la langosta de al menos 450 grs. Si esta viva, métala en el congelador unos 20 minutos, y luego introdúzcala dentro una olla grande con suficiente agua hirviendo que la cubre, cocínela unos minutos (3 o 4). generalmente la venden ligeramente cocida. Separe las patas y las pinzas del cuerpo, retorciéndolas. Aplástelas con el lomo de un cuchillo y extraiga la carne de ellas. Parta el cuerpo del bogavante o la langosta por la mitad con un cuchillo bien afilado, primero desde la unión de la cola hacia los ojos, es decir la cabeza, y luego desde el lomo hasta la cola. Con lo que quedara partido en dos. Separe las dos partes y deje al descubierto la carne. Encontrara una carne color rojo este es el coral, sepárelo al igual que la carne blanca ambarina, el hígado cremoso, ligeramente verde, y si es hembra a lo mejor encontrara las huevas de un color mas oscuro, todo esto es comestible, póngalo en un platito y resérvelos. Descaerte las agallas blancas que encontrara en la cabeza y el canal intestinal que desciende hasta la cola. Con todo lo que reservo: el coral, la carne, las huevas y el hígado, haga un picadillo fino para utilizar con la receta anterior.

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5. Las Ginebras Son bebidas con un alto grado de alcohol, cuyo sabor y aroma les viene dado principalmente por extractos de bayas de enebro. Algunas veces, además por destilación de hierbas y también por destilación de aceites esenciales. Su calidad la determina la pureza del alcohol, mejor cuanto más neutro. Su origen continúa siendo discutido, y tanto ingleses como holandeses se arrogan la autoría. Existen dos tipos de ginebras: seca o de Londres y schnapps o Hollands. Es decir, Inglaterra y Holanda de nuevo a la cabeza. La inglesa se obtiene de la redestilación de alcoholes neutros puros en presencia de bayas de enebro y pequeñas cantidades de otros ingredientes como semillas de anís, piel de naranja, etc. y no es añejada, el alcohol de la ginebra holandesa está menos purificado, y en su paladar se distingue el sabor del grano. También esta la ginebra alemana que procede de la malta, y los agentes aromatizantes se mezclan en la masa triturada, que es posteriormente destilada; algunos tipos se añejan y suele tener mayor contenido de alcohol y compuestos volátiles que la inglesa. Tipos de ginebra : London dry gin (típica ginebra inglesa), Genever o jenever (ginebra holandesa), corenwyn (ginebra con idéntica proporción de grano de centeno, maíz y cebada), Plymouth gin, Sloe gin, Steinhager-walchlder (ginebra alemana), Old Tom gin (azucarada, generalmente con jarabe de azúcar). La ginebra luce con los platos a base de codornices y en la preparación de riñones. Riñones con salsa de vino tinto y ginebra Para cuatro porciones Ingredientes 4 riñones de cerdo 1 cucharada de harina todo uso 2 cebollas 120 gramos de champiñones pequeños 1 cucharada de aceite de oliva 30 gramos de mantequilla Un ramillete compuesto por perejil, tomillo y una hoja de laurel 1 dl. de vino tinto 1 dl. de ginebra 1dl. de fondo de ave. Preparación: Saque los riñones de la piel transparente que los cubre, quíteles la parte fibrosa central y córtelos a lo ancho en trozos pequeños. lávelos, séquelos y páselos por la harina, sacudiendo el exceso. Pele las cebollas y córtelas en rodajas, filetee los champiñones. En una sartén grande funda la mantequilla y saltee los riñones a fuego

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes champiñones. En una sartén grande funda la mantequilla y saltee los riñones a fuego alto hasta que estén doraditos. Páselos a un bol y resérvelos. En la misma sartén dore las cebollas, agregue los champiñones, y saltee mezclando con las cebollas a fuego moderado unos 3 minutos. Incorpore de nuevo los riñones y salpimiente al gusto. Agregue el ramillete de hierbas finas y la mezcla del vino tinto, la ginebra y el caldo. tape y deje cocinar a fuego muy lento durante una hora y cuarto. Agregue un poco de agua hirviendo si nota que la salsa se esta secando. Rectifique la sazón, y compruebe que los riñones estén tiernos, saque el ramillete de hierbas y sirva bien caliente acompañado de puré de papas o arroz si lo desea.

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6. El Ron ciudadano del Caribe para el mundo Es un aguardiente producto de la melaza de la caña de azúcar fermentada que luego de su destilación es añejado en barriles de madera de roble no chamuscada, decolorizado, filtrado, y suplementado con jarabes que le dan el color. En algunas ocasiones se añaden aromas de frutas. Después se añeja durante varios años. Se elabora en todos los países bañados por el Mar Caribe, y las islas antillanas principalmente. El producto obtenido en la destilería resulta incoloro. Si se le añade caramelo, adquiere una tonalidad ámbar característica. Se envejece en toneles de madera de roble. y existen numerosos tipos de ron. Su graduación alcohólica oscila entre 80º y 150º GL. Los rones de mayor calidad se elaboran en toda la zona del mar Caribe, siendo productores importantes: Venezuela, Brasil, México, Estados Unidos, Filipinas, Australia y destacándose el ron de Jamaica y el de Cuba, el primero es más fuerte y tiene mayor contenido de alcoholes, ésteres y aldehídos. Las principales destilerías españolas de ron se encuentran en Andalucía Oriental y en las Islas Canarias. Las características de cada ron (sabor, consistencia, etc.) dependen del tipo de levadura que intervenga en la fermentación y de la duración de ésta. En Venezuela se elabora una ron de mucha Calidad, llamado Cacique, que ha obtenido premios internacionales. Dentro de la cocina casa muy bien con los postres como biscochos y pudines, con frutas como el plátano, con helados como el ron con pasa, con tortillas y suflés. Patitas de cerdo en escabeche Este es un plato que conocí en la isla de Trinidad, en donde viví un año, lo preparaba la señora de la casa en donde yo vivía, y lo ofrecía los domingos, acompañados con galletas saladas y pan tostado. Ingredientes 2 kilos de patitas de cerdo 4 dientes de ajo fileteados 1 cebolla picada en rebanadas 1 ají picante (sin semillas), blanqueado unos minutos en agua hirviendo picado en tiras 1 pimentón rojo, sin pepas ni venas, picado en tiras finas 1 ½ taza de jugo de limón ½ taza de ron 4 tazas de agua sal al gusto 2 pepinos frescos, pelados y cortados en rebanadas delgadas ½ cucharadita de pimienta negra molida

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes Un manojo de berros limpios para la guarnición. Preparación Cocine a fuego medio las patitas en el agua con sal hasta que estén tiernas, esto es aproximadamente 2 horas, escúrralas enjuáguelas con agua fría y escúrralas nuevamente. En un bol grande mezcle las cebollas, el ajo, el ají, los pepinos, el pimentón, la sal y la pimienta molida, bañe todo con el jugo de limón mezclado con el ron. Añada la carne cocinada y marine al menos seis horas antes de servir. Se sirve frió. Cóctel de parchitas Ingredientes 4 parchitas maduras o 1 taza de concentrado de parchitas 4 onzas de ron 2 cucharadas de azúcar 2 tazas de hielo granizado unas gotas de Amargo de Angostura una pizca de nuez moscada rallada Preparación Mezcle el jugo de las parchitas, procesado y colado, reserve 2 cucharadas de la pulpa con las semillas, con el ron, el azúcar y el hielo. Revuelva bien, agregue la pulpa reservada. Sirva en vasos altos llenos de hielo granizado, agregue unas gotas de amargo de angostura a cada trago y 1 pizca de nuez moscada. Da para 4 tragos.

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7. El Vodka Vodka es una voz rusa que significa agua y designa a un Aguardiente aromatizado de centeno, cebada o maíz, de alta graduación, originario de los países del este de Europa especialmente de Rusia, aunque actualmente se ha extendido a muchos lugares del mundo en donde los elaboran siguiendo las directrices de sus inventores. Generalmente se obtiene del trigo, es un alcohol muy puro de sabor poco pronunciado. No es añejado. Los principales productores de vodka son: Rusia que es el país con mayor producción de este aguardiente. considerando la bebida nacional la mayoría de su producción es oficial y para la exportación, su consumo es muy popular; etimológicamente la palabra "vodka" viene a significar el diminutivo de 'agua'. Históricamente sus antecedentes se remontan al s. XIV. y es en este país donde se encuentran los vodkas de mejor calidad y los de más alta graduación alcohólica. Polonia es otro importante país consumidor de vodka. Según algunos historiadores es allí donde se invento y de donde verdaderamente se origina. Entre las diversas variedades de vodka que producen los polacos, los hay con propiedades beneficiosas para el estómago. Los países nórdicos de la antigua Escandinavia: Finlandia y Suecia sobre todo. También se produce este aguardiente en Japón, Estados Unidos y Alemania. Pollo con vodka a la crema Ingredientes 3 pechugas de pollo sin piel y deshuesadas 1 cebolla picada finamente 1 cucharada de crema de hongos (Sopa en polvo) 5 ajíes dulces cortados en julianas finas 1 ají picante blanqueado en agua hirviendo, entero ½ taza de vodka ½ cucharadita de vino blanco ¼ cucharadita de salvia 2 cucharaditas de aceite vegetal neutro 1 onza de leche sal y pimienta al gusto Preparación En una sartén honda, caliente el aceite y dore las pechugas cortadas en cubitos, añada el vodka y el vino blanco y cocine a fuego medio unos minutos, añada la salvia, los ajíes, y la cebolla, deje cocinar. En una taza ponga la leche y deslíe la

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes cucharada de sopa de crema de hongos en polvo y viértala sobre el pollo. Mezcle con una cuchara de madera y cocine hasta que la salsa se espese. Plunmitas con vodka Da para 4 porciones Ingredientes 500 gramos de pasta plumitas cocidas y calientes 1 kilo de tomates 3 dientes de ajo ½ cebolla ½ cucharadita de páprika 1 cucharadita de perejil picado ¼ de litro de crema de leche ¼ de taza de vodka ¼ taza de aceite de oliva una taza de consomé de pollo o fondo de ave Sal y pimienta al gusto Queso parmesano rallado al gusto Preparación Cueza la pasta según las indicaciones del paquete y déjelas al dente. En una licuadora procese el tomate, el ajo y la cebolla, pase por un colador para afinar la salsa. Caliente el aceite de oliva en una sartén honda, y vierta sobre el la salsa de tomates, salpimiente al gusto, añada el perejil, la páprika y la crema, cocinando hasta espesar, vierta el vodka y deje que el alcohol se evapore, sirva la pasta bañada salteada con la salsa y espolvoreada con suficiente queso parmesano. El Vodka permite darle otro sabor especial he aquí algunas propuestas interesantes: A 1 botella de Vodka. Añádale tiras de melón maduro, finamente cortado y una rama de canela, refrigere por dos semanas agitando frecuentemente. fíltrelo y vuelva a embotellarlo. Introduzca en la botella de vodca 4 fresas lavadas y picadas en cuartos, agite regularmente y deje estacionar una semana refrigerado. Añada a la botella una cucharada de pimienta rosada y cáscaras de naranja picadas en julianas, agite y deje macerar una semana Disfrute del vodka con sabor, sirviendo con bastante hielo.

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8. El Pulque y la Tequila mejicana Son dos licores de origen es mejicano. El pulque se obtiene de la savia dulce del agave es una bebida espesa y un tanto babosa que produce una embriaguez peculiar, la savia que es recolectada y fermentada por un proceso natural y de su destilación se obtiene la tequila, que es la mas conocida fuera del país, Los cortes realizados al ápice de crecimiento de la planta de agave provocan una secreción abundante de un zumo denominado en México aguamiel (chalchihuatl) que produce abundantes azúcares. El almacenamiento de este zumo delicioso y su fermentación da lugar a la bebida alcohólica más popular de los aztecas: el pulque y a partir del momento en que este se convierte en una bebida de importancia social es que se extienden los cultivos del agave denominado en México Maguey. La tequila es un aguardiente elaborado a partir del jugo del maguey o agave, sólo se considerara un verdadero tequila al aguardiente cuya composición contenga al menos un 51% de agaves procedentes de la región homónima. La leyenda mejicana sobre el origen de esta bebida dice que cayó un rayo sobre un agave en el territorio de los indígenas ticuilas, estos bebieron el delicioso jugo fermentado que brotaba de la planta, y experimentaron un placentero estado de ánimo, por lo que reprodujeron el fenómeno y comenzaron a preparar la tequila, especialmente para sus rituales. Una margarita es un cóctel muy conocido que se hace con tequila, licor de naranja y jugo de limón; el borde de la copa se moja en limón y se escarcha con sal. Dobladitas de pulque Ingredientes 18 tortillas mejicanas (se compran ya preparadas en todos los mercados del mundo) 3 chiles mulatos 2 chiles pasilla 2 chiles anchos (son del tamaño de un pimentón y muy picantes) 1 taza de pulque 1 cebolla 2 dientes de ajo 2 huevos revueltos y fritos 250 gras de queso fresco desmenuzado 1 chorizo frito y desmenuzado Sal al gusto Aceite o manteca. Preparación Ase en la hornilla los chiles hasta que se doren, colóquelos en una olla y báñelos

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes con el pulque, añada la cebolla picada en cuartos y los ajos ecrasse (pelados y aplastados), lleva todo a punto de ebullición, deje hervir unos minutos y bájelos del fuego, déjelo entibiar y procéselo todo en la licuadora hasta obtener una mezcla homogénea, cuélela y fríala en un sartén con tres cucharadas de aceite. Agregue los huevos y el chorizo, y cocine hasta que todo espese ligeramente. En otra sartén fría una a una las tortillas, sin que se doren, valla rellenándolas con la mezcla de los chiles huevos y chorizo, dóblelas por la mitad y sírvalas espolvoreadas con el queso. Acompañe con laminas de aguacate y tomates rebanados. Si no encontramos los chiles específicos podemos utilizar cualquier tipo de chile o ají picante. Recordemos que la característica de la comida mejicana es que es picosita. Estofado de carne con tequila Ingredientes 1 kilo de carne de vaca, para guisar cortada en cubos 1 cebolla grande 2 dientes de ajo 1 taza de tequila Sal y pimienta al gusto Aceite vegetal para freír. Preparación En una sartén con aceite sofríe la cebolla picada en cuartos, y el ajo aplastado, hasta que doren ligeramente, retire, y sofría la carne hasta que comience a dorar. En la licuadora, pone la cebolla, los ajos y la taza de tequila, procese y vierta esto sobre la carne. Baje el fuego y cocine hasta que el liquido se consuma y la carne este cocida, salpimenté al gusto a mitad de la cocción. Acompáñela con tortillas mejicanas ligeramente fritas. Tómese un "Charro Negro": mezcle en una jarra con hielo en cubos, 1 ½ tazas de tequila añejo, ¼ de taza de café bien negro, agite vigorosamente y sirva. Si lo desea en lugar de café puede usar un refresco de cola negra.

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9. La Champaña Es un vino espumoso, blanco o rosado, originario de la región francesa del mismo nombre y con denominación de origen, considerado la bebida de los dioses. Se elabora por el método champenoise, que es un proceso de vinificación de doble fermentación en botella. Su creador fue un monje benedictino llamado dom Pierre Perignon en la segunda mitad del siglo XVII, es por esto que la champaña con este nombre es la mejor del mundo. Método champenoise consiste en que al vino obtenido después de la primera fermentación se le añaden levaduras, vino y azúcar, a continuación se embotella y se deja que tenga lugar la segunda fermentación dentro de la misma botella, dejándolas envejecer, sometidas a una temperatura constante de 12º C, fase que dura de tres y cinco años. La clasificación de los tipos de champaña está en función de la proporción de azúcar. Este estupendo vino espumoso, va muy bien en la cocina, en las recetas con salmón, lenguado o rodaballo, con el pollo es espectacular, con las mollejas y el jamón, para darle una toque especial a la ensalada de papas, para aromatizar salsas y marinar pavos, con sorbetes y frutas como las frambuesas las fresas o frutillas y los melocotones. Pollo al champán Ingredientes 1 pollo de 1 ½ a 2 kilos 120 gras de tocino en un pedazo 60 gramos de mantequilla 1 cucharadita de aceite 2 dientes de ajo 1 bouquet garní (ramito de tomillo, perejil y laurel) 1 ½ taza de champán 12 cebollitas 12 champiñones sal y pimienta al gusto. Preparación Corte el pollo en seis trozos, el tocino en tiritas, en una sartén profunda derrita la mantequilla con el aceite y sofría el tocino, hasta que dore, enharine el pollo eliminando el exceso de harina, y saltéelo en la sartén hasta que este bien dorado. Pele y aplaste los ajos y agréguelos a la cazuela, con el bouquet garrí, bañe con champán y salpimiente, lleve a ebullición, y luego métalo en el horno previamente caliente a 160°C hasta que este casi tierno. pele las cebollas y hiervas en suficiente agua salada hasta que estén al dente, escúrralas y saltéelas en mantequilla, limpie los champiñones y saltéelos en el mismo sartén, cuando estén ligeramente cocidos

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes añada las cebollas y los champiñones a la cazuela en el horno casi al final de la cocción. Sirvas acompañado de papas al vapor.

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10. El Amargo de Angostura Es un licor inventado de un médico alemán llamado Johann Gollieb Benjamín Siegert, y que se origino en la Guayana venezolana durante la primera mitad del siglo XIX y que hoy en día un conocido ingrediente de la coctelería y cocina internacional. En 1875 las guerras entre caudillos que siguieron a la independencia venezolana hicieron que la familia del inventor se trasladara a la Republica de Trinidad y Tobago, donde este licor se produce especialmente, se prepara con quina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorantes. dentro de la cocina, aunque parezca paradójico, se utiliza para cortar la acides del tomate en las salsas donde este no esta muy maduro, también para aromatizar algunas marinadas, y ablandar carnes muy fibrosas. Callaloo Esta es una sopa espesa que se prepara en todas las islas del Caribe con diferente versiones, también se prepara en la península de paria en Venezuela, y especialmente en Trinidad. Esta receta es como la preparaba la señora de la casa donde yo vivía cuando estuve en esa isla estudiando. Ingredientes 2 tazas de hojas tiernas de ocumo (cogollos), o en su defecto sustituir por 2 tazas de repollo picado finamente. ½ taza de cebollas finamente picadas 8 a 10 quibombos cortados en ruedas de ½ centímetro de espesor. 1/2 kilo de carne salada o carne de cerdo 250 graos de carne de cangrejo, 1 cucharada de cebollin picado ½ cucharada ce Amargo de Angostura 1 aji picante verde, entero Sal y pimienta al gusto Mantequilla 2 litros de agua. Preparación Lave las tallos y las hojas de ocumo (o repollo) y córtelos en juliana, en una cacerola grande mezcle las hojas con el quimbombó y la cebolla, cubra con 1 taza de agua y deje cocer a fuego lento durante una hora, hierva la carne salada para eliminar el exceso de sal, píquela en pedazos, y añádala a la cacerola junto con el ají verde, vierta el agua y salpimiente, cocine a fuego lento durante ½ hora, saltee ligeramente la carne de cangrejo con el cebollin en la mantequilla y agregue al la sopa. Sirva bien caliente, espolvoree con cilantro fresco picadito. Cuando tenemos molestias estomacales un refresco de limon bien frio, con unas

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes gotas de Amargo de Angostura puede hacer maravillas.

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11. El Anís Este es un aguardiente aromatizado con las semillas de las plantas Pimpinela anisum (anís común, verde o matalahúva) o, más empleada actualmente, Illicum anisatum (anís estrellado o badiana), esta última de origen chino. La semilla, por su agradable aroma y su sabor dulce, es empleada como condimento culinario especialmente en la repostería o con fines terapéuticos. Este licor se elabora mediante la destilación de alcohol vínico con granos de anís y posterior adición de agua, también por método en frío, es decir la mezcla directa del alcohol con una infusión de anís, y puede llevar azúcar El Anís se clasifica dependiendo de que contenga más o menos azúcar en anises dulces, semisecos y secos. La graduación alcohólica nunca es inferior a 30º GL. España es el mayor productor y consumidor de este licor. Pero también se elabora en Francia donde es típico el anisette de Bordeaux, Italia el sambuca que suelen flambear con granos de café tostado, y anesone, Grecia el ouzo, el raki que es un aguardiente anisado característico de Turquía y en los países suramericanos de Colombia, Argentina, Costa Rica, México y Venezuela, donde se hace un anisado muy bueno. Un trago muy típico de España es el aguardiente de anís seco mezclado con agua (palomita) o con coñac (sol y sombra). En Venezuela lo mezclan con jugo de naranja, lo endulzan con azúcar y lo llaman guarapita. El licor de anís se utiliza dentro de la cocina para dar el toque especial a postres y salsas dulces. Para aromatizar las masas e panes y roscas. En Mérida de Venezuela, preparan un biscocho aromatizado con licor de anís, que reparten en las fiestas de la "paradura del niño" es una fiesta religiosa, en la cual al Niño Jesús lo sacan del pesebre, sale en prospección mientras le tocan canciones con violines, dan una vuelta a la casa y lo colocan parado nuevamente en el pesebre. Es como una especie de bautizo. Helado artesanal Seis porciones Ingredientes 4 yemas de huevos 250 gramos de azúcar ½ litro de leche 4 dl de nata 250 grs. de fresas 150 grs. de azúcar impalpable El zumo de 1 limón ¼ tacita de licor de anís.

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes Preparación Prepare el helado de anís, en una olla bata la leche hervida, las yemas, el azúcar y el licor de anís, cocine todo a baño de Maria, durante 10 minutos a fuego moderado evitando que la crema hierva, retírela del fuego y bata vigorosamente hasta que enfrié, evitando que se forme una película en la superficie. En un bol, triture las fresas báñelas con el jugo de limón y endulce con el azúcar glas añada la nata montada y mezcle en forma envolvente hasta que obtenga un aspecto homogéneo. cubra un molde con papel de aluminio, haciendo unas separaciones, y vierta en cada lado las preparaciones, métalo en el congelador durante 24 horas. Saque por capas y adorne con fresas y crema chantilly. Rosquillas de limón y anís Con estas cantidades podemos preparar 35 rosquillas aproximadamente. Ingredientes 1 kilo de harina todo uso 350 grs. de azúcar 1 taza de leche 150 grs. de manteca de cerdo derretida 3 cucharadas soperas de licor de anís 1 cucharada de semillas de anís dulce 1 corteza de limón rallada 1 cucharada de polvo de hornear o bicarbonato azúcar glas para espolvorear Aceite suficiente para freír ( al menos un litro, sobrara) Preparación En un bol grande mezcle todos l os ingredientes menos la harina, mueva todo muy bien, al menos unos 15 minutos, y luego valla agregando la harina poco a poco hasta que se forme una masa que desprenda de las paredes del recipiente. Forme las rosquillas haciendo un rollito del grosor del dedo meñique y fríalas en aceite no muy caliente, para que se cocinen por dentro y se abomben y ahuequen, escúrralas sobre un papel absorbente. Hágalas todas, aumente le fuego y cuando este el aceite bien caliente déles una segunda fritada hasta que esten doraditas. escurralas y espolvoréelas con azúcar impalpable o glas.

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12. La Cerveza Es una bebida alcohólica y espumosa, que se elabora a partir de los granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, aromatizada con lúpulo, la llaman Cerveza doble cuando es especialmente fuerte. La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo, en países como Alemania, Reino Unido o Suiza, es una bebida nacional. Clasificación: Aunque el método básico de preparación es común a todas, las hay más o menos suaves, más o menos amargas, más o menos espumosas, con una graduación alcohólica variable (hoy día se ha puesto en boga el consumo de cerveza sin alcohol), afrutadas o sin afrutar, rubias o negras, etc. No hay, en fin, una cerveza igual a otra. Los indicios más antiguos de la elaboración de la cerveza se encontraron en Mesopotámica, entre los ríos Tigris y Éufrates, es decir en donde la Biblia ubica que estuvo en Edén, con una antigüedad cercana a los ocho mil años. En el Egipto antiguo también se conoció la cerveza, primero la prepararon con trigo y luego utilizaron la cebada, la mezclaban con dátiles, le añadían miel, y la aromatizaban con canela, asociaando la fabricación de cerveza al dios Osiris. Cuando Cristóbal Colón llegó a América encontró que los nativos fabricaban bebidas fermentadas de cereales, principalmente de maíz; en algunas de sus cartas escribió que las bebidas de los indios eran parecidas a la cerveza de Inglaterra, la primera cervecería de los Estados Unidos la establecieron Adrian Block y Hans Christiansen en Nueva Holanda en 1612, setenta años después de haberse instalado la de México. Posteriormente, en 1632, la Compañía Holandesa de las Indias Occidentales fundó una cervecería en lo que hoy es Nueva York. Entre las marcas de cerveza más vendidas figuran dos de la misma casa: Budweiser y Bud Light, producidas ambas en los Estados Unidos, seguidas por la Brahma, de Brasil, la Asahi Super Dry producida en Japón, la Corona Extra, fabricada en México. Entre los primeros veinte mayores productores de cerveza en el mundo figuran México y Brasil y los mayores productores de la región son: Brasil, México, Colombia, Venezuela con su cervezas Polar y Regional, y Argentina. Bistés guisados con cerveza y cebollas Ingredientes 6 bistés gruesos de la carne de su preferencia 5 cucharadas soperas de aceite vegetal 3 cebollas grandes cortadas en aros 1 botella de cerveza sal y pimienta al gusto. Preparación En una sartén profunda, caliente el aceite y dore ligeramente los bistés solo un

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes En una sartén profunda, caliente el aceite y dore ligeramente los bistés solo un minuto por cada lado, sáquelos y reserve. Pele las cebollas córtelas en rodajas y sepárelas en aros, ponga la mitad en la sartén y cúbrelas con los bistés, ponga el resto de las cebollas sobre la carne, salpimenté al gusto, tape y cocine a fuego muy lento hasta que la cebolla se ponga transparente, vierta la cerveza dejando una o dos cucharadas, cubriendo la carne, tape de nuevo y cocine 1 hora a fuego muy bajo, moviendo de vez en cuando para que la salsa no se pegue, sirva la carne en una fuente, deglase con la cerveza reservada el fondo para lograr una salsa con mas sabor y bañe con esta la carne.

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13. Curiosidades de los licores Curiosamente en el mundo de los licores, entre los más originales esta el vodka Goldwasser de Gdansk que esta enriquecida con trocitos de oro de 22 quilates, pueden imaginar su precio. En Polonia en los días fríos acostumbran a beber el vino o la cerveza caliente, con una pizca de miel y especias, vale la pena hacer la prueba. Entre las curiosas historias que la tradición mejicana relata sobre el pulque se cuenta que el maguey es la encarnación de la diosa Mayahuel, y en la mitologia Agave fue la Hija de Cadmos, fundador de la ciudad de Tebas, y Harmonía, y esposa de Equión el espartano según la mitología griega citada por Esquilo y Eurípides en lasBacantes. Según el mito griego Dionisios, el dios de los placeres y el vino, al sentirse desplazado de Tebas, indujo en Agave un estado de embriaguez que la cegó. En compañía de otras mujeres celebraban ciertos rituales secretos en el monte Citheron; Agave creyó cazar a un ciervo y lo despedazó junto a sus compañeras, las Ménadas, sin darse cuenta de que se trataba de su propio hijo Penteo, quien alcanzó esta terrible muerte a manos de su propia madre, este mito sirvió de base a Linneo para dar este nombre a la planta del maguey de los aztecas con la que obtenían una bebida embriagadora denominada pulque. El agave es una planta importante desde el punto de vista económico en México ya que varias especies son utilizadas para obtener bebidas alcohólicas tradicionales; sin embargo su uso en el pasado fue más diversificado En cuanto al Anís, como curiosidad histórica cabe decir que a este aguardiente se le tuvo por remedio contra el cólera en el s. XVIII. Curiosamente, entre las diez cervezas más vendidas del mundo no figura ninguna alemana, y apenas aparece en el noveno lugar una europea: la Heineken, que siendo holandesa, se produce en muchas partes del mundo. La utilización del licor parecen una extravagancia culinaria pero la verdad es que imprimen a la receta una categoría de gourmet. Podemos añadir licor a cualquier receta, de hecho utilizamos estas para marinar las carnes, el aguardiente para flambear, tanto en la intimidad de la cocina como para impresionar a nuestros invitados ha sido usado desde tiempos remotos, la verdad es que con esto logramos mejorar el sabor y como ya he dicho desgrasar el plato. Por ultimo ya que el fin original de los licores es la preparación de bebidas debemos decir que para un cóctel perfecto se procederá de la manera siguiente. Se depositan en la coctelera tres o cuatro pedacitos de hielo Se pone el azúcar, jarabes, huevos u otros ingredientes que lo compongan, Se añaden a la fórmula los licores. La coctelera se agitará breve y enérgicamente. El contenido del vaso se pondrá en la copa a través del pasador, para evitar que pasen partículas gruesas de hielo o algún otro ingrediente. Las combinaciones de cócteles son infinitas. Recuerde siempre que un buen cóctel no debe tener rajas de limón o naranja en el fondo de la copa, ya que no son agradables a la vista, y un trago debe ser como una obre de arte, además que por lo

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes general no afinan el sabor del cóctel. Si UD. desea perfumar la bebida se cogerá con las pinzas el limón o la naranja y exprima su contenido sobre la copa llena a través de un colador pequeño, a fin de que dejen en el licor su fragancia; lo que en este ramo se llama el bouquet que quedará así en la mezcla sin necesidad de que el cóctel lleve el resto de la fruta. Great Gustavo Este es un cóctel que suelo preparar a mis amigos, se los doy por si les gusta. Ingredientes 3 cucharadas soperas de ron blanco 1 cucharadita de licor de menta ½ vaso de jugo de guanábana colado 1 cucharada de melado de azúcar 1 pizca de pimienta negra molida 1 cucharada de pulpa de guanábana Hielo granizado. Preparación Coloque el hielo en la coctelera, agregue el ron, la menta, el jugo de la guanábana, agite hasta integrar, cuele sobre un vaso alto, agregue la pizca de pimienta y la pulpa de la guanábana, revuelva. Adorne con una cereza marrasquino, 2 granos de pimienta y hojas de menta fresca al gusto. Como ven no es muy fuerte, pero es bastante refrescante. Pueden consultar conmigo y compartir sus recetas con licores por el E-mail [email protected], donde estoy a sus ordenes, que disfruten con la preparación de las recetas y que tengan un buen provecho.

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Los Licores en La Cocina

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