La Administración de la Cocina

2.1 El chef y sus funciones 2.2 Organigrama de comedor y bar 2.3 Funciones del personal 2.4 Descripción y uso del uniforme 2.4.1 Personal con uniforme acorde a su puesto 2.4.2 Distintivos especiales 2.5 Reglas de urbanidad 2.6 Jornadas de trabajo

Un chef (chef ejecutivo o chef de cuisine) es la persona a cargo de una cocina, el responsable de la creación de las recetas y del menú, del entrenamiento de los cocineros y supervisión de su trabajo.

L.GA.ANDREA CABALLERO

La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del establecimiento. El número de empleados no necesariamente refleja la calidad de la comida que se sirve en el establecimiento. La única constante invariable en la organización de las cocinas es el chef, lo mismo da que sea "chef ejecutivo" o "Working chef".


En establecimientos de gran volumen, las labores del Chef de cocina son mayormente administrativas, solamente en establecimientos menores sería necesario que el Chef estuviese directamente involucrado con la cocción de alimentos. Sus funciones principales son: 1. Responsable de la organización general de la cocina. 2. Diseñar, elaborar y componer o modificar el menú. 3. Realizar los pedidos de materia prima a utilizar. 4. Supervisar y responsabilizarse por la utilidad de la cocina. 5. Contratar al personal adecuado (o seleccionar al personal) 6. Capacitar a su personal. 7. Supervisar la cocina a la hora del servicio. 8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos. 9. En muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el almacén y otras áreas o departamentos.


» La estructura organizativa de una empresa es un factor fundamental para lograr sus fines. Esta estructura se divide en unidades mas pequeñas y especializadas, llamadas departamentos, con el fin de facilitar la coordinación y la consecución de los objetivos fijados. » Los departamentos, a su vez, están formados por colectivos de personas, cada una con una serie de funciones, según la categoría profesional que ocupen dentro de la empresa.


» El organigrama es la representación grafica de la estructura organizativa de una empresa, donde se puede observar el grado de relación y dependencia entre los distintos departamentos o categorías profesionales que forman dicha organización. » El organigrama de una empresa de restauración esta condicionado por numerosos factores como el tamaño de la empresa, si es un establecimiento independiente o forma parte de una cadena o franquicia, su categoría o tipo de oferta.

Gerente

Contador

Capitán de Meseros

Chef

Administrativo

Cajera

Cocinero

Ayudante de cocina

Barman

Lava loza

Ayudante de bar

Mesero

Garrotero

Hostess


Subchef

Gerente

Chef

Capitán de Meseros

Administrativo


Contador

Chef

Cocinero

Ayudante de cocina

Lava loza


Subchef

Capitán de Meseros

Ayudante de bar

Mesero Garrotero / Lava loza

Hostess L.GA.ANDREA CABALLERO

Barman

• Responsable de todo el restaurante. • Tiene autoridad sobre el comedor, la cocina y el bar. • Lleva la contabilidad, planea los menús con el chef, controla los costos, soluciona dificultades.

Gerente

• Dirige, supervisa y coordina las actividades que tienen que ver con el servicio. • Encargado de la etiqueta, calidad y estilo del servicio del comedor. • Se encarga de la promoción del restaurante y de la venta de comidas y servicios de banquetes y fiestas. • Es responsable de la contratación de los meseros.

Gerente de comedor, Maitre D`Hotel

• Es la persona a cargo de una cocina, el responsable de la creación de las recetas y del menú, del entrenamiento de los cocineros y supervisión de su trabajo.

Chef

• Responsable de supervisar al personal del comedor. • Toma las reservaciones por teléfono. • Asigna las mesas reservadas, recibe a los clientes, los lleva a su mesa. • Cuida que las órdenes sean despachadas con prontitud, vigila que los clientes sean atendidos adecuadamente. • Recibe las quejas de los clientes.

Capitán de Meseros

• El Sous Chef releva al Chef en su día de descanso. • Es la mano derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina. • En las grandes cocinas pueden haber varios Sous Chefs, con responsabilidades especificas, así como; banquetes, parrilla, terraza etc.

• Es la persona que tiene el primer contacto con los clientes, les asigna una mesa adecuada, los acompaña hasta ella, entrega la carta o menú.

Sub chef

Hostess

• Es el encargado de elaborar y condimentarlos alimentos• Debe dominar la elaboración de los platillos del menú o carta. • Repartirá el trabajo entre los ayudantes. • Prepara mice en place, al final del servicio limpiará y recogerá la herramienta de su área.

Cocinero

• Es el encargado de preparar las bebidas y de elaborar los cocteles. • Amplio conocimiento de sus ingredientes, sus porciones, sabe el modo o técnica con que se elaboran y la manera como se presentan al cliente.

Barman

• Responsable de atender al cliente durante su estancia en el restaurante. • Prepara lo necesario para prestar su servicio. • Toma la orden de los clientes y la lleva a la cocina o al bar. • Coloca los elementos necesarios para que los clientes puedan comer los alimentos que pidieron. • Prepara algunas bebidas y platillos frente al comensal. • Lleva los alimentos preparados de la cocina a los comensales. • Retira los platos sucios, asea la mesa. • Presenta la cuenta, y en algunos casos él la hace.

Mesero

• Es la persona encargada del servicio de vinos y licores. • Amplio conocimiento de las cosechas, las uvas y las marcas. • Es capaz de seleccionar las compras para la bodega o cava del restaurante. • Sugiere a los clientes los vinos de mesa más apropiados para sus platillos.

Sommelier

• Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecánicos.

• Trabaja a las órdenes del barman o cantinero, teniendo listo lo necesario para preparar las bebidas, además de mantener limpia la barra y los utensilios.

Ayudante de cocina

Ayudante de bar

• Pueden servir agua, rellenar tazas de café, surtir más pan y mantequilla, retirar los platos y vasos vacíos. • En algunos casos los garroteros no tienen ningún contacto con los clientes. • Auxilian a los meseros a preparar el comedor y montar las mesas. • Asisten llevando platillos de la cocina a las estaciones. • Recogen la mesa después de que los clientes se han retirado. • Llevan los platos sucios a la estación de lavado. • Quitan los manteles manchados y contribuyen a mantener la pulcritud del comedor.

Garrotero

• Controla el dinero que entra por la venta de comidas. • Recibe de los meseros una copia de cada una de las órdenes o “comandas” que se envían a la cocina o al bar. • Lleva la cuenta de lo que se consume en cada mesa. • Elabora la nota o “cuenta” correspondiente que se presenta a los comensales. • Elabora un corte de caja con el dinero recibido.

Cajero

• Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes de servicio y cubiertos.

Lava loza

» Executive Chef (Chef Ejecutivo): Esta a cargo de la operación y del personal de cocina. También es responsable de la planificación general de los alimentos y al control de calidad de los mismos. Usualmente, un Chef ejecutivo cuenta con más de 8 años de experiencia gastronómica en cruceros, hoteles o restaurantes además de educación culinaria de nivel superior

» Chef De Partie: Prepara y produce platos, postres y salsas de tipo gourmet. Además esta a cargo de la creación, producción y control de calidad de comida en buffets y eventos. Cuenta con un amplio background de educación culinaria, además de al menos 4 años de experiencia en restaurantes.


» Assistant Executive Chef / Sous Chef. Es responsable de la operación día a día y de asistir al Chef ejecutivo en el control de calidad y planificación, además de la supervisión del staff. Un Sous Chef cuenta con mas de 5 años de experiencia en cruceros, hoteles o restaurantes y educación culinaria.


» First Cook (Primer cocinero): Responsable de la preparación de alimentos según las instrucciones del Chef Ejecutivo y/o Sous Chef. Supervisa a los second y third cooks. En general esta a cargo de una sección dentro de la cocina, por ejemplo, línea caliente (Hot Line). Comúnmente, el distintivo de su uniforme corresponde a un pico rojo alrededor del cuello. Cuenta con uno o dos años de experiencia previa en cocina » Second Cook, Third Cook (Segundo y tercer cocinero): Responsable de la preparación y manejo de alimentos de acuerdo a instrucciones entregadas por el First Cook. También debe efectuar labores de limpieza y mantenimiento relacionadas con el cumplimiento de los estándares de higiene. Su distintivo suele ser un pico azul. Un cocinero ha completado al menos un contrato como aprendiz (Trainee) o cuenta con experiencia previa en restaurantes de al menos un año. » Cook Trainee (Aprendiz de cocinero): Preparación y manejo de alimentos, limpieza y mantenimiento de áreas de trabajo. Responde al First Cook. » Crew Cook (Cocinero de personal): Preparación y manejo de alimentos para personal de restaurant, hotel o tripulantes. Limpieza y mantenimiento del área de trabajo


» Todo personal de cocina debe estar equipado con una serie de prendas obligatorias según las normas higiénicosanitarias. » En cocinas antiguas, solamente el jefe de cocina llevaba su nombre bordado en la filipina, y ningún otro cocinero por respeto a su chef debía bordarse sus apellidos o su nombre; esto ahora ha cambiado y todo aquel que quiera puede ponerse su nombre o llevar el modelo de filipina que quiera. Aún así en muchísimos restaurantes y hoteles son ellos los que te proporcionan la ropa y solamente a los chefs de partida les dan su uniforme con su nombre bordado; es una forma de que estos se diferencien del resto como jefes de su sector.


La mayor parte del uniforme de los chefs es tal y como es no por gusto sino por una necesidad real. » La chaqueta, por ejemplo, es cruzada para que pueda darse la vuelta y esconder las manchas que se acumulan a lo largo de todo un día de trabajo. » La doble capa de algodón también está diseñada para aislar nuestros cuerpos del calor o de salpicaduras de líquido hirviendo. » Incluso los botones permite no entrar en contacto directo con los sartenes y cualquier otro tipo de equipo pesado. » Aunque a menudo los jefes de cocina llevan pantalones negros, el resto de chefs y cocineros utilizan los de cuadros blancos y negros que camufla manchas y suciedad. » Hoy en día, los pañuelos en el cuello se llevan por motivos estéticos, pero originalmente estas prendas de algodón se colocaban alrededor del cuello para que absorbieran el sudor corporal.


» El tradicional gorro de chef o toque blanche es el elemento más distintivo y reconocible del uniforme, y también el que mayor debate provoca. ˃ Los chefs, allá por el siglo XVI, ya vestían estas prendas. En aquella época, los artesanos (incluidos los cocineros) eran encarcelados, o incluso ejecutados por su librepensamiento. Para suavizar la persecución, algunos chefs encontraron refugio en la Iglesia Ortodoxa y se escondieron entre los religiosos de los monasterios. Allí ellos se ponían la misma ropa que los religiosos (incluyendo sus altos sombreros y sus largas togas) con una salvedad: el ropaje de los cocineros era gris y el de los religiosos negro.

˃ Carême pensó que el color blanco era más adecuado, porque denotaba limpieza; fue también en esta época cuando tanto él como su personal comenzaron a llevar filipinas cruzadas. ˃ Carême también creía que los gorros debían de tener diferentes tallas para distinguir a los chefs de los cocineros. + Los de los chefs serían más altos y los de los jóvenes cocineros más cortos, más parecidos a una gorra. + Se dice que Carême llegó a usar un gorro de 18 pulgadas de alto. + Los pliegues del gorro, que más tarde se convirtieron en una característica del gorro del chef, se cree que fueron añadidos por primera vez para indicar que un chef podía cocinar un huevo de más de 100 maneras distintas.


» No fue hasta mediados del siglo XVIII cuando el chef Marie-Antoine Carême rediseñó los uniformes.


» Filipina: Chaquetilla de cocina, prenda superior que debe cubrir torso, dorso y brazos, es al encargada de proteger al cocinero de posibles quemaduras. Las chaquetillas deben ser de algodón, indeformables ante el calor y deben permitir la transpiración. » Pico: pañuelo que se ata al rededor del cuello, terminando en la filipina. Protege la garganta y es mas un elemento "estético". Cada vez menos cocineros lo usan. » Zapatos: Calzado, antideslizante, con casquillo para evitar posibles accidentes que afecten los dedos del pie. Se debe usar calzado de seguridad, nunca zapatillas deportivas ni zapatos de ortopedia.


» Pantalón: debe ser de algodón, usualmente de tela “mascota”, sin embargo han aparecido muchos modelos en la actualidad. » Mandil: delantal que cubre a partir de la cintura hasta aproximadamente 25 cm de los pies en los mandiles largos, y hasta encima de la rodilla en los mandiles normales. ˃ Los chefs llevan siempre mandil largo y se suelen diferenciar del resto de cocineros que no pueden usar el mandil largo por respeto. ˃ A dia de hoy se usa cada vez menos el mandil y se usa mas el delantal de peto; que nos permite mantener las filipinas un poco mas limpias. » Gorro: Misma utilidad que la cofia, blanco.


» Filipina: usualmente de mangas cortas, de algodón, una sola vista y con un bolsillo al frente. » Mandil: a la altura de la rodilla, de algodón y color blanco. » Cofia: gorro pequeño que cubre la cabeza, no tiene altura.

Camisa blanca de manga larga. Corbatín. Pantalón de pinza negro. Calcetines negros. Zapatos negros (de vestir). Debe llevar placa identificativa. No accesorios. Chaleco negro sin mangas. Mandil: negro o blanco, puede o no usarlo.


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» Los distintivos más comunes en los uniformes de cocina, específicamente en las filipinas, son las banderas, cuyo significado es la especialidad y/o nacionalidad del chef. » Están también los emblemas de hotelería o del restaurante en el cual trabaja el chef. » Premios » No patrocinio » No anuncios


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Artículo 58. Jornada de trabajo es el tiempo durante el cual el trabajador está a disposición del patrón para prestar su trabajo. Artículo 59. El trabajador y el patrón fijarán la duración de la jornada de trabajo, sin que pueda exceder los máximos legales. Artículo 60. Jornada diurna es la comprendida entre las seis y las veinte horas. Jornada nocturna es la comprendida entre las veinte y las seis horas. Jornada mixta es la que comprende períodos de tiempo de las jornadas diurna y nocturna. Artículo 61. La duración máxima de la jornada será: ocho horas la diurna, siete la nocturna y siete horas y media la mixta. Artículo 63. Durante la jornada continua de trabajo se concederá al trabajador un descanso de media hora, por lo menos. Artículo 64. Cuando el trabajador no pueda salir del lugar donde presta sus servicios durante las horas de reposo o de comidas, el tiempo correspondiente le será computado como tiempo efectivo de la jornada de trabajo. Artículo 66. Podrá también prolongarse la jornada de trabajo por circunstancias extraordinarias, sin exceder nunca de tres horas diarias ni de tres veces en una semana. Artículo 67. Las horas de trabajo extraordinario se pagarán con un ciento por ciento más del salario que corresponda a las horas de la jornada. Artículo 68. Los trabajadores no están obligados a prestar sus servicios por un tiempo mayor del permitido de este capítulo.


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