Testa Peciva Pite

Tajne kulinarskog zanata (3)

TESTA PECIVA PITE PICE STRU^NA KNJIGA


TESTA • PECIVA • PITE • PICE

PECIVA KIFLICE SA SIROM I U pola litre mlakog mleka potopiti 50 gr kvasca sa ka{i~icom {e}era. Kad kvasac nado|e dodajte 10 ka{ika ulja. Na dasku za me{enje izru~ite 800 gr bra{na u kome }ete dodati ka{i~icu soli, 2 ùmanceta i jedno celo jaje. To zamesiti sa nado{lim kvascem. Testo dobro uradite uz postepeno posipanje bra{na. Tako ura|eno testo pokrijte salvetom i ostavite da naraste 1 sat. Kad vam je testo naraslo razvucite ga oklagijom debljine pola santimetra, secite u kocke i filujte. Filovane kiflice premaìte ùmancetom, re|ajte u podmazani pleh i pecite u zagrejanoj pe}nici. Fil: 3 belanceta dobro umutiti, dodati 300-400 gr izmrvljenog sira, lagano prome{ati i filovati.



Izru~ite ga na dasku i podelite na 15 delova, svaki deo malo rastanjite oklagijom, sve ih premaìte otopljenom ma{}u i sve ih naslaìte jedan na drugi. Tako naslagane razvijte ih u koru debljine pola malog prsta (3 milimetra). Koru secite toplim noèm u ~etvrtaste kocke. Fil: umutite 4 belanca, tu dodati 400 gr izmrvljenog sira. Lagano prome{ajte. Time svaku kocku filujte i oblikujte u kiflicu. Odmah pecite u zagrejanoj pe}nici.

KIFLICE SA SIROM IV 700 gr bra{na, 300 gr izmrvljenog sira, 2 ka{ike pavlake ili kiselog mleka, 1 pra{ak za pecivo, so, 250 gr margarina i mleko za me{enje. Prosejte bra{no sa pra{kom za pecivo, dodajte sir, pavlaku ili kiselo mleko, margarin i so. Zamesite glatko testo pomo}u mleka. Testo podelite na ~etiri dela. Svaki deo razvijte oklagijom i podelite na ~etvrtine. Od svake ~etvrtine vadite po tri kiflice, uvijaju}i od {ireg dela ka uèm. Premaìte ùmancetom, stavite u podmazani pleh i pecite u zagrejanoj pe}nici.

KIFLICE SA SIROM II U pola litre mlakog mleka potopite 50 gr kvasca sa ka{i~icom {e}era. Nado{lom kvascu dodajte 10 ka{ika ulja. Na dasku za me{enje izru~ite 800 gr bra{na u kome }ete dodati ka{i~icu soli, 4 ùmanceta i nado{ao kvasac sa uljem. Od te mase zamesite testo, da bude mekano. Testo uradite rukama i po potrebi posipati po malo bra{na. Testo je gotovo kad vam se ne lepi za ruke ili dasku. Od tog testa napraviti 24 loptice. Loptice razviti oklagijom, premazati svaku margarinom i jednu na drugu stavljati po {est komada, tako da se dobiju ~etiri testa. Svako testo opet razviti oklagijom, premazati margarinom, se}i u trouglove unakrst i preklapati jedno preko drugog. Tako uraditi i sa ostala tri testa. Ova testa opet razvu}i oklagijom. Svako testo potom podeliti na ~etiri dela i od svake ~etvrtine vaditi tri kiflice i filovati. Fil: 4 belanceta dobro umutiti, dodati 300-400 gr izmrvljenog sira, izme{ati da se izjedna~i i filovati. Pre pe~enja kifle premazati ùmancetom i pe}i u podmazanom plehu. Za oe kiflice potrebno vam je 250 gr mekanog margarina.

KIFLICE SA MESOM 500 gr bra{na, 30 gr kvasca, 2 jaja, so, mleko za me{enje, 200 gr margarina, 300-400 gr mesa, 1 ve}a glavica crnog luka, so, biber, 1 kafena ka{ika crvene paprike, jedna ka{ika seckanog per{una 2-3 ~e{nja belog luka. Nado{li kvasac dodajte smesi od bra{na, jednog jaja, soli i margarina. Po potrebi dodajte mleko. Testo dobro uradite rukama. Ostavite ga da naraste. Za to vreme napravite nadev. Na malo ulja proprìte glavicu crnog luka, dodajte malo soli i prìte jo{ malo. Zatim dodajte mleveno meso koje }ete jo{ malo proprìti i dodati ostale za~ine. Kad testo naraste razvijte ga oklagijom, secite na kocke i punite nadevom. Oblikujte kiflice i pecite na laganoj temperaturi.

BRZE KIFLICE

Potopiti manje od pola omota kvasca u pola litra mleka sa ka{ikom {e}era i ka{i~icom soli. Pripremiti 300 gr masti i 4 ùmanca, malo umutiti, dodajte bra{no i polagano sipajte kvasac sa mlekom, i sve tako dok ne zamesite testo od kilogram bra{na. Testo treba da vam bude mek{e.

U pola litra mlakog mleka staviti 50 gr kvasca i ka{i~icu {e}era. Dok vam kvasac naraste umutite 250 gr margarina, dodajte 2 cela jaja i jo{ malo mutite. Od nado{log kvasca i umu}enog margarina zamesite testo sa bra{nom kome ste dodali ka{i~icu i po soli. Testo uradite, ali tako da vam bude mekano. Dalje, testo podelite na 8 delova. Svaki deo razvijte u debljini pola santimetra u obliku kruga odakle moète izvaditi osam kiflica i filujte mesom, sirom ili vir{lom. Fil I: isprìte iseckanu glavicu luka, dodati 200-350 gr mlevenog mesa i jo{ malo proprìti. Pri kraju posoliti i pobiberiti.

3

4

KIFLICE SA SIROM III



Fil II: 2 belanca dobro umutiti i dodati 300 gr izmrvljenog sira i lagano prome{ati. Fil III: vir{le. Za vir{le testo moète se}i u obliku trougla i kocke. Pre pe~enja svaku kiflicu premaìte ùmancetom i pecite u podmazanom plehu u zagrejanoj pe}nici. Od ovog materijala imate 4 pleha kiflica, tako da moète ove kiflice praviti i od pola materijala.

POGAÎCE SA SIROM I 20 gr kvasca razmutiti u {olji mleka, staviti ka{iku {e}era. U sudu pripremiti pola kilograma bra{na, 3 cela jajeta, ka{iku masti ili ulja, i sa pripremljenim kvascem zamesiti testo. Testo treba izraditi i ostaviti da kisne. Za to vreme pripremite fil: 400 gr sira usitnite vilju{kom, u sir stavite ka{iku masti i umutiti. Testo razviti u debljini prsta, premaìte ga filom, preklopite, i tako radite dok imate fila. Tako pripremljeno testo razvijte u debljini dva prsta, premaìte testo ùmancetom, i{arajte noèm i vadite poga~ice vodenom ~a{om. Re|ati u pleh i ostaviti da stoje 15 minuta. Pe}i u jako zagrejanoj pe}nici.

POGAÎCE SA SIROM II (LISNATE) U pola litre mlakog mleka rastopite 50 gr sveèg kvasca sa ka{i~icom {e}era i ostavite da kvasac nado|e. Nado{lom kvascu dodajte 10 ka{ika ulja. Ovim kvascem zamesite testo od 800 gr bra{na, ka{i~ice i po soli, 4 jajeta, 300-400 gr izmrvljenog sira. To sve zamesite, testo dobro uradite i po potrebi postepeno dodajte bra{no, tako da vam se testo ne lepi za ruke ili dasku na kojoj radite testo. Kad testo uradite, oblikujte ga u jufku rukama i podelite na 12 delova. Uzeti 6 delova, oblikovati rukama u loptice, razviti ih oklagijom pre~nika oko 15 santimetra. Svaki deo onda premazati margarinom i stavljati jedan na drugi. Poslednji deo ne mazati odozgo. To uraditi i sa ostalih 6 delova. Ova testa razvijte oklagijom, premaìte opet margarinom, secite testo unakrst na 7-8 delova i preklapajte jedan deo na drugi. Oba ovako ura|ena testa razvucite u koru debljine jedan i po santimetar, ~a{om vadite poga~ice, svaku noèm unakrst zasecite, premaìte ùmancetom i pecite u zagrejanoj pe}nici. - Ukoliko vam je sir slan stavite manje soli. - Za premazivanje testa margarin treba da bude mekan.



ulja. Ovim kvascem zamesite testo od 700 gr bra{na, ka{i~ice i po soli, 3 cela jaja, jednog ùmanca, 125 gr izrendisanog margarina i 300 gr izmrvljenog sira. To sve zamesite, testo dobro uradite i po potrebi postepeno dodajte bra{no, tako da se testo ne lepi za ruke ili dasku gde testo radite. Tako ura|eno testo ostavite da nado|e, oko 45-60 minuta. Kad testo nado|e, razvijte ga oklagijom debljine prsta. Poga~ice vadite ~a{om i svaku po povr{ini unakrsno zasecite noèm, premaìte ùmancetom, re|ajte u poma{}en pleh i pecite u zagrejanoj pe}nici. Ukoliko je sir slan stavite manje soli.

POGAÎCE SA SIROM IV Pola litre mleka, {oljica ulja, kesica kvasca, 250 gr izmrvljenog sira, soli, 2 do 3 jaja, bra{no po potrebi, zamesiti testo ne mnogo mekano i ostaviti da stoji. Razvu}i koru, ise}i na kocke, premazati ma{}u ili margarinom i ostaviti da stoji 5 do 10 minuta. Tako uraditi dva puta. Zatim razvu}i koru, vaditi ~a{om poga~ice, re|ati u pleh, premazati jajetom i na svaku staviti par~e margarina i pe}i. Od istog testa mogu se praviti i kiflice sa vir{lom.

POGAÎCE SA SIROM V Od 300 gr bra{na, 200 gr masti i 300 gr izmrvljenog sira napravite testo i ostavite ga da odstoji na hladnom mestu do ujutru. Sutradan razvucite oklagijom testo debljine jednog prsta. Vadite poga~ice manjom ~a{om, premaìte umu}enim jajetom, pospite solju i kimom. Sloìte ih u pleh i pecite u zagrejanoj pe}nici.

POGAÎCE SA SIROM VI Zamesiti testo od 300 gr sira, 250 gr margarina, ka{i~ice soli, 500 gr bra{na gde je ume{an pra{ak za pecivo i mleka koliko je potrebno da se zamesi ne mnogo tvrdo testo. Rastanjiti oklagijom, ~a{om ili ~a{icom vaditi poga~ice i pe}i u zagrejanoj pe}nici.

POGAÎCE SA SIROM VII

U pola litre mlakog mleka rastopite 50 gr kvasca sa ka{i~icom {e}era i ostavite da kvasac nado|e. Nado{lom kvascu dodajte 5 ka{ika

130 gr masti, 150 gr bra{na, 200 gr starijeg struganog sira, 1 ùmance, so po ukusu. Mast dobro umesiti sa bra{nom, dodati sir, ùmance i so. Testo dobro izmesiti i ostaviti da stoji dva do tri sata. Posle toga testo razviti oklagijom, vaditi poga~ice ~a{icom, re|ati u pleh i pe}i.

5

6

POGAÎCE SA SIROM III



POGAÎCE OD KROMPIRA 500 gr krompira olju{titi i obariti. Obaren krompir ocedite i dobro propasirajte, dodajte mu zatim 500 gr bra{na, so i 10 gr kvasca koji ste potopili u mlako mleko. Penasto umutite 250 gr margarina, dodajte mu 70 gr masti, 1 celo jaje i 1 ùmance, smesu jo{ malo mutite. To sve prome{ajte sa krompirom i bra{nom pa testo dobro umesite. Ostavite testo da malo odstoji. Testo rastanjite oklagijom debljine jednog prsta. Premaìte ga umu}enim belancetom i ~a{om vadite poga~ice. Re|ajte ih u podmazani pleh i pecite u zagrejanoj pe}nici.



ti i ostaviti da kisne. Za to vreme noèm sitno iseckajte pola kilograma ~varaka, moète ih usitniti i u ma{ini za meso. Kada je testo uzkislo, izru~ite ga na dasku, razvucite ga u jufku, i ~varke stavite samo na jednu polovinu jufke, a drugu polovinu stavite preko ~varaka. Zavijeno testo valjati 15 minuta. Onda, staviti testo da se odmori i tako radite 4 puta. êtvrti put razvijte testo na dva prsta debljine, vadite poga~ice vodenom ~a{om, re|ajte ih u pleh i ostavite da stoje 10 minuta. Toplim noèm use}i im kose kvadrati}e. Ako èlite maìte ih ùmancetom. Pe}i u vreloj pe}nici.

POGAÎCE SA ^VARCIMA II

POGAÎCE I U litar mlakog mleka dodajte ~a{u vode, 50 gr kvasca i malo {e}era. To zamesite sa bra{nom u kome ste dodali 2 cela jaja, 1 pra{ak za pecivo, 5 ka{ika ulja i soli. Testo treba da vam bude glatko, dobro ga uradite i ostavite da nado|e. Moète ga jo{ jednom preraditi i opet ostaviti da nado|e. Zatim razvijte koru debljine prsta i ~a{om vadite poga~ice, stavite u podmazani pleh i pecite u zagrejanoj pe}nici.

POGAÎCE II Pome{ati 500 gr mleka i 500 gr vode, zatim smla~iti i dodati 50 gr kvasca i 6 ka{i~ica {e}era. Kad to nado|e zamesiti sa 1 kg bra{na u kome ste dodali 2 ka{i~ice soli i 18 ka{ika zejtina. Po potrebi dodajte jo{ bra{na tako da vam testo ne budeni mnogo tvrdo ni mnogo meko. Radite ga na dasci i ostavite da i ostavite da nado|e. Kad testo nado|e preradite ga jo{ jednom. Zatim razvijte koru debljine prsta, ~a{om vadite poga~ice, premaìte ih umu}enim jajetom i stavite u podmazani pleh. Pre pe~enja na svaku poga~icu stavite par~e margarina.

POGAÎCE III Zamesiti testo od 250 gr bra{na, 250 gr butera ili margarina, 250 gr sira i 1 belanca. Napraviti glatko testo, pokriti ga i ostaviti u friìderu da odstoji 24 ~asa. Nakon toga razviti testo debljine malog prsta, vaditi poga~ice malom ~a{icom, premazati ih odozgo ùmancetom, staviti malo kima i pe}i u zagrejanoj pe}nici.

POGAÎCE SA ^VARCIMA I 20 gr kvasca, razmutiti u malo mleka i ostaviti da u mleku kisne. Kilogram bra{na, 2 cela jaja, malo soli, bibera, 250 gr mleka, ka{iku {e}era i onaj kvasac rastopljen u mleku, sve zajedno zamesiti. Testo dobro izradi7

Umutiti 1 ka{iku masti sa dva cela jaja, dodati malo manje od pola litra mleka u kome je rastopljen kvasac i 750 gr bra{na (od ovog bra{na odvojiti za posipanje). Sve izme{ati i testo dobro izlupati. Zatim staviti testo na dasku, podeliti na tri dela, prvi deo razviti u koru jednog prsta debljine. Prethodno samleti na ma{ini za meso 500 gr ~varaka pa i to podeliti na tri dela. Preko one prve razvu~ene kore staviti jedan deo ~varaka, preliti sa dve ka{ike rastopljene masti i posuti sitnim biberom. Drugi deo testa opet razviti, staviti ga preko one prve kore i postupiti kao i sa prvom jufkom. Tako raditi i sa tre}im delom testa a onda previjati tri puta lisnato testo. Kad se testo tre}i put razvije, debljina po volji, vaditi ~a{icom poga~ice, svaku odozgo zase}i na sitne kockice i premazati jajetom. Re|ati na podmazani pleh i pe}i.

[TAPI]I SA SIROM Zamesiti testo od 500 gr bra{na, 250 gr margarina, 300 gr sira, ka{i~ice soli i pra{ka za pecivo prethodno ume{anog u bra{no. Testo dobro uradite, razvijte oklagijom debljine 1 cm. Testo premazati mlekom i posuti kimom. Se}i {tapi}e i pe}i u zagrejanoj pe}nici. Od ovog testa moète praviti perece i poga~ice raznih veli~ina. Tako bi za posluìvanje od jednog testa imali {tapi}e, perece i poga~ice.

[TAPI]I OD KROMPIRA Od kilograma kuvanog i propasiranog krompira kojem ste dodali 300 gr bra{na, 100 gr rastopljenog margarina, butera ili ulja, 5 ùmanca i malo soli, izmesite testo da se dobije izjedna~ena masa. Rukom uvaljati {tapi}e i nare|ati u podmazani pleh i na srednjoj temperaturi pe}i dok ne porumene. 8



[TAPI]I SA KIMOM Penasto umutiti 250 gr margarina, zatim dodati 1 celo jaje, 1 ùmanac, 150 gr struganog ka~kavalja i so. To sve zamesiti sa 500 gr bra{na i 150 gr mlakog mleka u koje ste dodali 20 gr kvasca. Testo podeliti na tri dela i ostvite ih da stoje 15 minuta. Svaku koru zatim razviti u debljini prsta, premazati belancetom i posuti kimom. Secite {tapi}e, re|ajte u podmazani pleh i pecite u zagrejanoj pe}nici.



SLANI PERECI SA SIROM Zamesite testo od 250-300 gr bra{na, 200 gr izgnje~enog sira (odvojte {aku bra{na za posipanje), 250 gr margarina, 1 jaje i 30 gr kvasca rastopljenog u pola {olje mleka. Od testa napravite perece, namaìte ih jajetom, pospite sirom, i po ukusu soli, stavite u podmazani pleh i pecite u zagrejanoj pe}nici.

SLANI PERECI I [TAPI]I I Zamesiti testo od 500 gr bra{na, 250 gr rendisanog margarina, {oljice i po mleka, 1 celog jajeta i jednog ùmanceta, nepune ka{i~ice soli, pra{ka za pecivo i 100 gr rendisanog ka~kavalja. Testo rastanjiti oklagijom ne{to manje od debljine prsta. Premazati ga belancetom, posuti rendisanim ka~kavaljem i se}i u {tapi}e. [tapi}e re|ati u podmazan pleh i pe}i.

[TAPI]I II Dobro umutiti 200 gr masti, dodati 1 celo jaje i ùmanac. Na dasci sipajte 500 gr bra{na i tu dodajte, ume{ajte pra{ak za pecivo i ka{i~icu soli. To zamesite sa umu}enom ma{}u i 15 ka{ika mleka. Testo malo uradite, razvijte oklagijom, premaìte belancetom, pospite kimom, secite na {tapi}e i pecite u podmazanom plehu u zagrejanoj pe}nici. Umesto kima moète na testo posuti rendisani stari sir ili ka~kavalj.

[TAPI]I III Zamesiti testo od 600 gr bra{na, 250 gr masti, 2 cela jaja i jednog ùmanca, ka{ike ulja, 2 ravne ka{i~ice soli i 30 gr kvasca koji ste potopili u 400 gr mlakog mleka. Testo dobro uradite, prema potrebi dodajte bra{no ili mleko. Ostavite testo da odstoji 1 sat na hladnom mestu. Secite na {tapi}e, premaìte belancetom, posuti kimom ili rendisanim ka~kavaljem, stavite u podmazan pleh i pecite u zagrejanoj pe}nici.

[TAPI]I IV

Zamesiti 250 gr margarina, 250 gr bra{na, 1 ùmance, pola {olje mleka u kojem je rastopljeno malo kvasca i soli po potrebi. Ako je potrebno, dodajte jo{ malo bra{na ili mleka. Zatim pravite male perece i maìte ih ùmancetom i pecite u zagrejanoj pe}nici.

SLANI PERECI II U 200 gr mlakog mleka potopiti 30 gr kvasca sa ka{i~icom {e}era. To zamesiti sa 700 gr bra{na, 250 gr umu}enog margarina, 100 gr struganog ka~kavalja i ka{i~icu soli. Testo dobro umesiti i ostaviti ga pola sata da se odmori. Zatim testo razviti na prst debljine i modlicom vaditi perece. Ako nemate modlicu kidajte testo rukom i pravite perece. Pre pe~enja premaìte ih ùmancetom i pecite.

SLANI PERECI III Zamesiti testo od kilogram bra{na, 250 gr margarina, 2 cela jaja i 2 ùmanca, 50 gr kvasca prethodno rastopljenog u 300 gr mlakog mleka i ka{i~ice i po soli. Testo uradite rukama i pravite perece. Perece premazivati belancetom, po èlji posuti kimom i pe}i. Od ovog testa moète praviti {tapi}e i pletenice.

PERECI OD KROMPIRA Obariti pola kilograma krompira u ljusci, olju{titi i dok je jo{ vru} propasirati ga. Kad se krompir ohladi staviti 2 cela jaja, 50 gr butera, 1 pra{ak za pecivo i zamestiti testo od kojeg se prave pereci. Perece prìti na ulju ili masti i tople sluìti uz jogurt.

250 gr margarina dobro umutiti, dodati 2 ùmanca, 250 gr izgnje~enog sira, ka{i~icu soli, 1 pra{ak za pecivo i 300 gr bra{na. Testo zamesiti i ostaviti ga da odstoji 1 sat. Rastanjiti testo debljine prsta, praviti {tapi}e ili vaditi poga~ice po èlji. Premazati belancetom i pe}i.

150 gr sira, 4 ka{ike mleka, 1 ùmanac, pola belanca, 4 ka{ike ulja, ka{i~ica soli, 250 gr bra{na i 1 pra{ak za pecivo. Od ovog testa moète napraviti 12 peciva sa vir{lom a za premazivanje koristite malo

9

10

VIR[LE U TESTU



mleka i pola belanca. Sveì sir pome{ajte sa mlekom, ùmancetom, belancetom, uljem, solju i polovinom bra{na koje ste pome{ali sa pra{kom za pecivo. Sa ostatkom bra{na umesite iz ove mase testo. Testo razvijte u debljini 3 milimetra, izreìte 12 pravougaonika veli~ine 16x10 cm. Celu vir{lu zavijte u testo, premaìte mlekom i sa strane belancetom. Pecite u zagrejanoj pe}nici.

VIR[LE U LISNATOM TESTU 8 vir{li skuvajte u vodi i ohladite, 400 gr lisnatog testa, rastanjite na debljinu od 4 milimetra, isecite na 8 pravougaonika u duìni vir{le pa ih u testo umotajte a krajeve pritisnite prstima. Svaku rolnu premaìte razmu}enim jajetom i pospite kimom. U podmazanom plehu sloìte vir{le i pecite u dobro zagrejanoj pe}nici dok ne porumene. Sluìte tople.

SLANE ROLNE Umutiti dobro 250 gr masti i dodati 3 ùmanceta. 50 gr kvasca rastopiti u 250 gr mlakog mleka sa ka{i~icom {e}era. Kvasac da ne kisne, ve} ga prome{ajte, razbijte i izru~ite u umu}enu mast i to zamesite sa 750 gr bra{na kome ste dodali ka{i~icu soli. Testo dobro izradite na dasci, razvijte ga u tanku koru i secite na kocke. Kocke filujte po povr{ini i uvijajte u rolne. Svaku rolnu zasecite vi{e puta noèm, premaìte ùmancetom, pospite kimom i pecite u podmazanom plehu u zagrejanoj pe}nici. Fil: 3 belanca dobro umutiti, dodati 300-400 gr izmrvljenog sira i prome{ati.

JASTUÎ]I SA SIROM



PLETENICE Od kilograma bra{na, ka{i~ice soli, 100 gr butera ili margarina, 30 gr {e}era, 2 jaja i 30 gr kvasca koji ste prethodno potopili u pola litra mlakog mleka, zamesite testo kao i za svaki hleb uz postepeno dodavanje mlakog mleka i obru{avanje bra{na. Testo ne treba da je tvrdo, naprotiv, treba da je malo mek{e od obi~nog testa za hleb. Kad je ume{eno, podelite ga na tri jednaka dela. Pletenicu stavite u podmazani pleh, premaìte ùmancetom i ostavite je da nado|e pola sata. Pecite na umerenoj temperaturi dok ne porumeni.

PENJURLIJE - SIRENJAVKE Zamesiti testo od 500 gr bra{na, ka{i~ice soli, 30 gr kvasca prethodno potopljenog u mlakoj vodi. Zamesiti mekano testo i ostaviti da nado|e. Kad testo nado|e kidati ga rukom i razvu}i, zatim re|ati u podmazanu tepsiju broj 32. Preko testa staviti fil. Fil: Umutiti dobro tri belanca, dodati tri ùmanca, 200-300 gr izmrvljenog sira i 5 ka{ika ulja. Lagano prome{ati i sipati preko testa, odmah pe}i u zagrejanoj pe}nici.

MASENICA SA KAJMAKOM 500 gr bra{na, 1 ka{i~ica soli, 2 jaja, kajmak. Od bra{na, jaja, soli i vode zamesiti testo malo gu{}e nego za pala~inke. U podmazanu tepsiju sipati testo debljine 2 sentimetra i ispe}i u pe}nici. Posle toga na isti na~in ispe}i jo{ dve ili tri kore. Kore ise}i na kocke, i u ~iniju re|ati red kora, red kajmaka. Sluìti tople.

Testo: 30 gr kvasca, 400 gr bra{na, 1 ka{i~ica soli, 1 ka{i~ica {e}era, 125 gr mleka, 2 jaja i 100 gr margarina. Nadev: 250 gr sira, 50 gr kisele pavlake i jedan ùmanac. U 125 gr mlakog mleka staviti 30 gr kvasca i ka{i~icu {e}era. Kad to nado|e zamesiti sa 400 gr bra{na, ka{i~icom soli, 2 jajeta i 100 gr margarina. Testo uradite i isecite u kvadrate. U sredini stavite nadev koji pripremate na ovaj na~in: umutite dobro 1 belanac, dodati 250 gr izmrvljenog sira, 50 gr kisele pavlake i 1 ùmanac. Vrhove kvadrata skupite u sredini, stavite ih u podmazani pleh i ostavite da nado|u. Pre pe~enja premaìte ih ùmancetom. Ovo testo moète upotrebiti i za makovnja~u, s tim {to }ete dodati jo{ 50 gr {e}era i koru od limuna. Nadev: 200 gr samlevenog maka, 100 gr {e}era, 1 vanil {e}er, 2 ka{ike meda, pola ka{i~ice cimeta, kora od 1 limuna, 100 gr mleka i 50 gr suvog gro`|a. Izme{ajte mak, {e}er, vanil {e}er, med, cimet, koru od limuna sa vrelim mlekom, u masu dodati suvo gro`|e. Filovati kad se ohladi.

Od 500 gr bra{na, malo ulja i mlake vode zamesite testo mek{e nego za rezance. Dobro ga izmesite i ostavite da stoji 20 minuta. Od testa oklagijom razvijte tanku koru pa isecite na ve}e kvadrate 7x7 cm. Nadev: na ulju proprìte 4 glavice crnog luka, dodajte 400 gr svinjskog mlevenog mesa, prìte dalje pa dodajte malo aleve paprike, so i biber, sve jo{ malo proprìte. Na sredini svakog kvadrata stavite nadev, krajeve testa preklopite preko nadeva i sastavite. Tepsiju premaìte uljem, pore|ajte punjeno testo tako da sastavljeni krajevi budu okrenuti na dole. Pecite u dobro zagrejanoj pe}nici. Pre pe~enja poprskajte ih rastopljenom ma{}u, a pe~ene poprskajte vodom i pokrijte salvetom. Sluìte i tople i hladne.

11

12

MANTIJE



[TRUKLI SA SIROM Od 500 gr bra{na, 2 ka{ike ulja, pola ka{i~ice soli i mlake vode zamesite testo srednje tvrdo}e. Podeliti ga na dva dela i ostaviti 15 minuta da odstoji. Zatim napravite nadev. Nadev: izgnje~iti 300 gr sira sa vilju{kom, dodajte 2 ùmanca, ~a{u kisele pavlake, 2 umu}ena belanca, malo osoliti i izme{ati. Testo razvijte u tanke kore, svaku koru poprskajte uljem, preko svake kore ravnomerno rasporedite nadev, zavijte u rolnu kao rolat i secite tupom stranom noà kako bi se krajevi slepili da sir ne ispadne. Kuvajte u slanoj vodi dok {trukli ne isplivaju na povr{inu. Ocedite ih od vode pa`ljivo i stavite u podmazani pleh, poprskajte uljem i prelijte me{avinom od kisele pavlake i dva ùmanca, zatim zape}i u pe}nici na umerenoj vatri.

BUREKÎ]I Malo kvasca oko 10 gr, rastopiti u 100 gr mlakog mleka sa malo {e}era i ka{i~icom bra{na i ostaviti da nado|e. Sipajte nado{li kvasac u 300 gr bra{na, dodajte 1 jaje i 50 gr butera, zamesite testo. Ostavite testo da naraste a za to vreme ume{ajte 350 gr mlevenog mesa, 1 ùmanac, malo bibera i soli. Testo razvijte oklagijom i secite kvadrate veli~ine 7x7 cm, pa na svako par~e testa stavite malo mesa. Krajeve testa skupite i dobro stisnite da meso ne ispadne. Ovako napravljene burek~i}e pore|ajte u poma{}en pleh i pecite u zagrejanoj pe}nici. Ove burek~i}e moète praviti i od duplog testa.

PITE RAZVUÊNE PITE I ove pite se prave vrlo lako i brzo, samo treba imati odstajalo bra{no. Od tek samlevenog bra{na nikada se kore za pitu ne}e lepo razvla~iti, jer takvo testo lako puca. Da bi se za svaki slu~aj doma}ica osigurala da joj kore ne pucaju, najbolje je da stavi u testo 1 belanac. Kad je bra{no dobro, u testo se obi~no ni{ta ne stavlja, nego se samo hladnom vodom zamesi, ili ako nismo sigurni u bra{no onda treba dodati belance ili ka{iku ulja. Testo moè da se zamesi i hladnom i mlakom vodom. To je sve jedno. Bolje je ako se zimi zamesi mlakom, a leti hladnom vodom. To je sve jedno. Sve pite razvla~e se na isti na~in. Samo se prema nadevu i nazivaju: slane i slatke. Od toga kako }e se testo saviti, nazivaju se savija~e, ako se testo savija u trubu ili pite ako se kore slaù u pleh. 13



RAZVIJANJE KORA ZA PITU Kilogram bra{na staviti na dasku za me{enje, u sredini napraviti rukom udubljenje pa tu dodati ka{i~icu soli i ka{i~icu i po ulja. Me{ajte rukama bra{no sa svih strana postepeno dolivaju}i vodu tako da dobijete glatko ujedna~eno testo bez grudvica. Da se zamesi ovo testo potrebno je oko 600 gr mlake vode. Testo zamesite tako da ne bude ni mekano ali ni tvrdo, malo tvr|e nego za hleb. Kada ste zamesili testo dobro ga uradite rukama 10-15 minuta, povremeno posipaju}i bra{no na dasku da vam se testo ne bi lepilo. Testo je gotovo kad se na njemu pojave mehuri}i, ili kad ga malo zase~ete pa u njemu ima {upljina. Kada je testo dobro ura|eno, podelite ga na 2, 3 ili 4 dela u zavisnosti od veli~ine stola gde }ete razvijati kore i od èlje koliko da vam budu velike kore. Delove testa rastanjite i od èlje koliko da vam budu velike kore. Delove testa rastanjite oklagijom u vidu poga~e na pobra{njenoj dasci u debljini prsta, stavite ih na pobra{njenoj dasci, blago premaìte uljem, pokrijte salvetom i ostavite da odstoje pola sata. Posle toga svaku poga~u jednu po jednu stavite na sredini stola koga ste pokrili ~istim stolnjakom-~ar{afom i posuti bra{nom. Na tako pripremljenom stolu razvijte koru. Testo }ete pa`ljivo razvijati u krug dok ne pre|e ivice stolnjaka. Krajeve-rubove testa okolo kidajte rukama. Koru prosu{ite malo, poprskajte uljem, preklopite joj sva ~etiri kraja koji vise oko stola, pa i njih poprskajte uljem. Preko kore stavite ravnomerno fil, uvijte je u vidu {trudle, savija~e, ne rukama, ve} pomo}u ~ar{ava. Pitu-koru savijajte u krug ili secite u veli~ini pleha, re|ajte u pleh, poprskajte uljem i pecite. To isto uradite sa svakim delom testa. Od testa koje ste kidali, ponovo ga preradite, formirajte u poga~u, premaìte uljem, ostaviti da odstoji pola sata i razvijte ga u koru. - Ove kore, naravno, bolje su i ukusnije od gotovih kora, maa zahtevaju dodatni napor.

DEBLJE, RAZVUÊNE KORE ZA PITE I GIBANICE 500 gr bra{na, ka{i~ica ulja, voda i so. U duboki sud sipati bra{no, dodati ulje, so i vode koliko je potrebno da se zamesi testo srednje tvrdo}e. Dobro ga izraditi na dasci, podeliti na pet delova i svaki deo izraditi posebno, napraviti loptu i ostaviti da se odmara pola sata. Na sto staviti ~ist ~ar{av, posuti ga bra{nom, pa preko njega rastanjiti kore debljine 2 mm. Ostaviti testo da se prosu{i, ise}i u veli~ini pleha za pe~enje i pe}i sa obe strane na plotni {tednjaka. 14



SAVIJAÊ Savija~e se mogu praviti sa mesom, kupusom, zeljem, spana}em. Razvijanje kora je isto kao za svaku savija~u. Nadev za savija~e od navedenih materijala je isti kao za svaku pitu. Videti: pitu sa mesom, pitu zeljanicu, kupusnik, praziluk i druge.

MAKEDONSKO LISNATO TESTO-KATMER U posudu za me{enje sipajte 1 kg bra{na, 3 cela jaja, 3 ka{ike ulja i ka{i~icu soli. To zamesite sa mlakom vodom. Testo treba da je malo tvr|e nego za ostale pite. Testo izru~iti na dasci i raditi ga sve dok se ne pojave plikovi. Sada testo podelite na ~etiri dela i svaki deo oblikujte kao poseban hleb~i}. Hleb~i} rastanjite i premaìte ma{}u po povr{ini. Ostavite da stoje 15 minuta. Posle toga svaki hleb~i} razvijte oklagijom debljine pola santimetra. Svaku koru premaìte nerastopljenom ma{}u. Sada svaku koru zasecite zrakasto tako da u sredini ostane nezase~en krug. Preko nezase~enog kruga prebacite prvo jedan zase~eni deo tako da prekrije krug. Premaìte ga ma{}u i prebacite preko njega drugi zase~en deo testa i postupite isto kao sa prvim. Tako isprebacujte sve zase~ene delove uz premazivanje ma{}u. Kad ste gotovi, ponovo razvucite testo u koru malo ve}u od pleha u kojem }ete pitu pe}i. Koru stavite u podmazani pleh, malo naborajte rukom da stane cela. Preko nje staviti tre}inu fila. Posle toga na isti na~in napravite novu katmer koru od drugog hleb~i}a, preko nje stavite drugu tre}inu fila pa napravite i tre}u koru, koju }ete pokriti poslednjim delom fila. êtvrtu katmer koru pravite kao i ostale i njome prekrijte celu pitu. Poprskajte je uljem, izbodite vilju{kom i pecite u zagrejanoj pe}nici. Ovo se testo obi~no pe~e u okruglim tepsijama. Ovako napravljeno testo je osnov za sve katmer-kore, odnosno pite, slane ili slatke. Nadevi za slatke pite prave se naj~e{}e od jabuka i bundeva. Nadevi za slane pite mogu biti od mesa, sira, praziluka ili drugog povr}a.

GIBANICA I Za gibanicu je potreban materijal kao za pitu sa sirom. 1 kg kora za pitu. Pripremiti fil: 6 komada jaja, prvo dobro umutiti belanac, dodajte jedno po jedno ùmance, lagano prome{ajte, to sipati u 500 gr izmrvljenog sira i dodati 15 ka{ika ulja. Ovu masu polako prome{ajte, izjedna~ite. Gibanica se pravi u dubljem sudu, {erpi. Sud namaìte uljem, obloìte dno sa dve kore. Dalje, uzimajte po 1 koru i zamo~ite je u fil dobro i stavljajte je u sud gu`vaju}i. Tako radite sa svakom korom, dok ne upotrebite kore i fil. Tako sloènu gibanicu pecite u dobro zagrejanoj pe}nici. 15



- Zadnju koru moète ostaviti da njome prekrijete gibanicu i malo je poprskajte uljem.

GIBANICA SA SIROM II Prosejati na dasci pola kilograma bra{na, posoliti ga, dodati ka{iku ulja ili masti i mlakom vodom zamesiti da testo bude glatko kao za rezance. Zame{eno testo podeliti na jufkice (deove) u veli~ini jajeta. Da se jufkice za vreme stajanja ne bi su{ile treba ih pokriti ~istom krpom. Sada uzeti jednu jufkicu i oklagijom je razvu}i u veli~ini malog tanjira. Zatim uzeti jo{ jednu jufkicu i nju razvu}i u istoj veli~ini. Prvu koru odozdo namazati hladnom ma{}u ili uljem, preko nje staviti koru i sad oklagijom razviti obe kore zajedno. Razvijenu koru staviti na vru} {tednjak i zape}i, ~im se kora potklobu~i (podigne) znak je da su se kore odvojile jedna od druge, odmah je okrenuti na drugu stranu i zape}i je malo. Brzo koru skinuti sa vatre, staviti je na ~ist salvet, jo{ dok je vru}a odvojiti jednu koru od druge i pokriti. Ovako postupiti sa svim jufkama. Kada su sve kore pe~ene treba pripremiti nadev: pola kilograma sira izgnje~iti, dodati 250 gr kajmaka i 5-6 ùmanceta. Ovo sve izme{ati, dodati sneg od preostalih belanaca i mleka, koliko je potrebno da se dobije re|a masa s tim {to }ete u masu dodati jo{ 15 ka{ika ulja. Sada pripremiti pleh ili {erpu u kojoj }e se gibanica pe}i. Podmazati je dobro ma{}u, pa u nju re|ati kore. Svaku pe~enu koru prvo umakati u nadev od mleka, sira, jaja i kajmaka, zatim staviti u pleh. Odozgo gibanicu dobro poprskati zagrejanom ma{}u, izbosti je vilju{kom i staviti da se pe~e. Gibanicu pe}i jedan sat na jakoj vatri. Kad poraste i pukne znak je da je gotova.

GIBANICA SA ZELJEM ILI SPANA]EM Pravi se isto kao i gibanica sa sirom, samo {to se u nadev stavi i pola kilograma o~i{}enog zelja ili spana}a. Zelje prvo o~istiti i oprati, zatim ise}i na sitne rezance, posoliti i ostaviti da omek{a i pusti vodu. Posle toga ocediti ga i ume{ati u nadev sa sirom, jajima, kajmakom, uljem i mlekom i praviti gibanicu. Umesto kajmaka moè se u nadev staviti kiselo mleko. Kad se pravi ova gibanica onda je bolje da se kore ne uma~u u nadev, nego da se suve stavljaju u pleh, a preko svake se stavi nadev. Zadnju koru poprskajte uljem i stavite u zagrejanoj pe}nici da se pe~e oko 1 sat.

GIBANICA SA BUNDEVOM Za ovu gibanicu kore pripremiti isto tako kao i za svaku drugu gibanicu, samo se manje soli, jer je ovo slatka pita. Nadev pripremiti od 16



bundeve. Za jednu gibanicu od pola kilograma bra{na dovoljno je uzeti kilogram bundeve. Bundevu olju{titi, oprati i istrugati na rende i ocediti. U zasebnom sudu umutiti 4 jaja (prvo belanac pa dodati ùmanac) sa nekoliko ka{ika {e}era i malo vanile. Oce|enu bundevu prome{ati sa umu}enim jajima. Pe~ene kore stavljati jednu po jednu u podmazani pleh. Svaku koru poprskati uljem i stavljati preko nje pripremljeni nadev od bundeve. Preko poslednje kore ne stavljati ni{ta ve} je samo poprskati uljem i pe}i jedan sat na umerenoj vatri. Sluìti je toplu, ise~enu na komade i posuti {e}erom u prahu pome{anim sa vanilom.

GIBANICA OD HLEBA Hleb ise}i na ve}e komade i sloìti u posudu ili {erpu u kojoj obi~no pe~ete gibanicu. Umutiti 4-5 jaja, pa dodati 300 gr izmrvljenog sira, jednu i po do dve {oljice ulja, malo soli ako je sir neslan, pola litre do 700 gr mleka i ka{iku bra{na. To blago prome{ati pa masu sipati preko hleba. Pecite u zagrejanoj pe}nici dok ne porumeni.

GIBANICA SA KAJMAKOM Pola kilograma kora za gibanicu, 200 gr kajmaka, 4 jaja, pola litra mleka i so. Kajmak prome{ajte sa umu}enim jajima i mlekom, po ukusu zasoliti. Svaku koru umakati u ovu me{avinu i re|ati u poma{}enom plehu. Pe}i u toploj pe}nici.



jajte kao salamu i secite na tri dela i re|ajte u poma{}en pleh. Tako radite dok ne utro{ite kore i fil. Odozgo kore popreskajte malo filom i pecite u zagrejanoj pe}nici.

PITA OD ZELJA ILI SPANA]A Pripremiti 500 gr tankih kora. O~istiti oko 500 gr spana}a ili zelja, oprati, iseckati, posoliti i ostaviti da odstoji, pa to protrljati i ocediti. Umutiti 3 belanceta, dodati 3 ùmanceta u belanac i jo{ malo mutiti. Dalje dodati 12 ka{ika ulja, {olju kiselog mleka (a moè i obi~no mleko), 300 gr izmrvljenog sira i to pome{ati sa oce|enim spana}em ili zeljem. U podmazani pleh staviti 2-3 kore, naborane, nadevati ih pripremljenim nadevom, ponovo staviti naborane 3 kore, nadevati i tako raditi dok se materijal ne utro{i. Odozgo prekriti jednom korom, poprskati zejtinom i pe}i. Ovu pitu moète uvijati - praviti u obliku {trudle.

ZELJANICA S PAVLAKOM Spana} ili zelje dobro oprati, zatim iseckati i posoliti. 2 jaja umutiti, tu dodati 1 ka{iku griza i 2 ~a{e pavlake i pome{ati sa oce|enim spana}em ili zeljem. Uzeti 400 gr kora za pitu, re|ati dve po dve, poprskati uljem i nadevati. Pitu ise}i na kocke i staviti u dobro zagrejanoj pe}nici. Pe}i dok dobro ne porumeni.

KUPUSNIK PITA SA SIROM

Uzeti 500 gr tankih kora za pitu. Pripremiti fil: 4 jaja, umutiti prvo belanac, dodati ùmanac, 400 gr sira, 12 ka{ika ulja i u pola {oljice vode rastopiti pola ka{i~ice pra{ka za pecivo. Uzeti 2 kore, staviti fil na njih, uvi-

Ve}u glavicu kiselog kupusa sitno iseckajte kao za podvarak. Prethodno, na dosta ulja, izdinstajte malu glavicu crnog luka koji ste sitno iseckali. Kupus spustite na luk pa i njega dugo i dobro prìte, neprestano ga me{aju}i da ne bi zagoreo. Kad se kupus lepo uprì, prohladiti ga pa u njega razbijte najmanje 2 cela jaja, dodajte dosta mlevenog bibera, a ko voli i jednu ve}u kri{ku tvrdog ov~jeg sira, koju ste prethodno sitno izmrvili. Sve dobro izme{ajte. Sad uzmite kilogram debljih gotovih kora i dobro poma{}en pleh. Prvo u pleh spustite dve kore i malo prelijte vrelim uljem, pa preko njih razastrite malo fila. U slede}em redu kore po~nite da gibate. To }ete u~initi na taj na~in {to }ete svaku koru zamo~iti u me{avinu ulja i kisele vode, a onda je spustiti u pleh ali skupljenu u gomilicu. Tako gomilicu po gomilicu kore re|ajte jednu do druge dok ne utro{ite sav fil i sve kore. Na kraju treba opet da do|u 2 suve ravne kore koje su tako|e zalivene vrelim uljem. Pita se pe~e na jakoj vatri i se~e u krupne kocke kad se malo prohladi.

17

18

Uzeti 800 gr kora za pitu, punije. Pripremiti fil: 5 komada jaja, umutiti posebno belanac, dodajte ùmanac jedan po jedan i polako mutite jo{ nekoliko minuta. Pola kolograma sira sitno izmrvljenog, 12 ka{ika ulja. Sir, jaja i ulje izme{ajte i dodajte 2 {oljice (obavezno) mlake vode u kome ste dodali ka{i~icu pra{ka za pecivo i dobro prome{ajte. Ovim nadevom filova}ete po 2 kore ovako: prvu koru rasprostrite, drugu nadevajte, uvijte kao {trudlu, savijte u krug, i staviti je u sredinu poma{}enog pleha. Tako u~inite sa ostalim korama i nadevom, re|ajte u krug oko prve kore i tako da kore budu {to ~vr{}e jedna uz drugu. Gledajte da vam ostane malo nadeva i njime poprskajte pitu odozgo. Pe}i na umerenoj vatri do 1 sat.

PITA SA SIROM II



PITA SA SLATKIM KUPUSOM Jednu glavicu slatkog kupusa iseckati kao za salatu, proprìti ga na zagrejanom ulju, za~initi solju, biberom i kimom izme{ati i nadevati sa 500 gr gotovih kora. Stavljati po 2 kore, poprskati uljem, nadevati i uviti kao za rolat, pore|ati u poma{}en pleh, poprskati uljem i pe}i u zagrejanoj pe}nici.

PITA OD PRAZILUKA SA SIROM Potrebno je kilogram kora za gibanicu, 1 kg o~i{}enog, opranog i sitno ise~enog praziluka. Prìti na zagrejanom ulju dok sasvim ne omek{a. Kad se praziluk prohladi, onda dodajte 500 gr izmrvljenog sira i 5-6 jaja. Lagano prome{ati i posoliti po ukusu, pa slagati pitu u podmazanoj tepsiji: kora pa nadev i tako dok ne utro{ite materijal. Zadnju koru nemojte filovati. Pe}i u zagrejanoj pe}nici. - Pitu od praziluka sa sirom moète praviti i od tankih kora. Tada re|ajte kore, svaku poprskajte sa malo ulja i posle svake tre}e stavljati nadev i tako dok ne utro{ite nadev. - Po èlji u praziluk moète ume{ati 100 gr pirin~a koji je skuvan i oce|en i jo{ malo proprìti.

PITA SA MESOM I Pripremiti 600 gr tankih kora. Proprìti 1-2 glavice iseckanog crnog luka na ulju, dodati 500 gr mlevenog mesa, soli po ukusu, proprìti, i dodati malo bibera. Re|ati kore, nabrati ih, svaku poprskati sa malo mleka i posle svake tre}e stavljati fil od mesa. Ovo ~initi sve dok se ne utro{i materijal. Ise}i pitu na kocke, umutiti dobro 4-6 jaja i preliti pitu. Pe}i na tihoj vatri. - Umu}ena jaja umesto da prelijete, moète staviti u fil.

PITA SA MESOM II 400 gr june}eg mesa malo proprìti na ulju, dodati so, biber i sitno iseckan per{unov list. 500 gr tankih kora podeliti na tri dela, re|ati ih u podmazani pleh, svaku koru poprskati uljem, kad se pore|a prvi deo kora staviti pola nadeva, zatim dolazi drugi red kora i ponovo nadev i odozgo kore. Pitu se}i na kocke i preliti sa 3 umu}ena jaja i ~a{om kisele vode, ostaviti da stoji 5-10 minuta a zatim pe}i na umerenoj vatri.

PITA SA MESOM III Testo za kore priprema se isto kao i za savija~u sa sirom, samo se umesto sira, kao nadev stavlja meso koje se priprema na ovaj na~in: za 19



pola kilograma bra{na dovoljno je uzeti pola kilograma mesa, najbolje tele}e ili svinjsko. Samleti ga i staviti u {erpu u kojoj je ve} uprèna jedna glavica sitnog crnog luka. Meso sa lukom prìti dok ne ispari voda. Na kraju ga posoliti po ukusu, dodati malo bibera i jedno jaje i ostaviti da se ohladi. Prosu{ene kore za pitu poprskati toplom ma{}u, presaviti im sve ~etiri strane tako da kore dobiju veli~inu pleha. Jednu savijenu koru staviti na dno pleha, preko kore staviti polovinu nadeva. Meso ravnomerno podeliti preko cele kore i poprskati ga ma{}u. Preko mesa staviti drugu koru, preko nje drugu polovinu nadeva od mesa i na kraju staviti poslednju koru. Poprskati dobro ma{}u i pe}i na jakoj vatri. Kad je pita pe~ena poprskati hladnom vodom i pokriti da malo omek{a. Vru}e se}i i sluìti.

PITA OD KROMPIRA Potrebno je 500 gr tankih kora. Na zagrejanom ulju proprìti 3 glavice sitno ise~enog crnog luka i pri kraju dodati 1 kg izrendisanog krompira i ostaviti da se jo{ malo prì. Posoliti, pobiberiti, staviti malo aleve paprike i iseckanog per{una. U podmazanom plehu re|ati kore, svaku poprskati uljem, i na tre}u koru stavljati nadev i tako dok ne utro{te materijal. Na kraju poprskati uljem i pe}i u zagrejanoj pe}nici. - U nadev po èlji moète dodati 200-400 gr mlevenog mesa koje }ete tako|e malo proprìti na luku.

PITA SA KOPRIVOM 500 gr mlade koprive obarite, ocedite i iseckajte. Zatim dodajte 4 umu}ena jaja i 300-400 gr sira, to lagano prome{ajte, izjedna~ite. Uzeti 400 gr tankih kora, re|ati 3 ili 4 jednu preko druge, svaku poprskati uljem, na poslednju staviti nadev i uviti kao rolat. To uraditi sa preostalim nadevom i korama. Re|ati ih u poma{}en pleh, poprskajte ih uljem pome{anim sa malo vru}e vode i pecite.

SAVIJAÂ SA SIROM Od 600 gr bra{na, pola ka{i~ice soli, ka{ike ulja i mlake vode oko 300-400 gr (zavisno od bra{na), zamesiti testo. Testo ne treba da bude ni mekano, ni mnogo tvrdo. Testo mesite rukama dodavaju}i postepeno vodu tako da dobijete glatko ujedna~eno testo. Zatim, testo uradite dobro rukama 10 do 15 minuta, povremeno posipaju}i bra{no na dasku da vam se testo ne bi lepilo. Testo je gotovo kada ga zase~ete i u njemu ima {upljina. Kada je testo dobro ura|eno, podelite ga na dva dela, razvijte oba dela oklagijom u veli~ini pre~nika oko 20 cm, debljine prsta. Ove poga~ice 20



stavite na dobro pobra{njenoj dasci, odozgo premazati blago uljem i pokriti ih salvetom i ostavite da stoje pola sata. Na sto stavite ~ist stoljnjak, popra{ite ga bra{nom i na njemu razvijte kore od odmorenog testa. To }ete u~initi tako {to }ete staviti testo na sredinu stola i pa`ljivo ga razvla~iti u krug dok ne pre|e ivice stoljnjaka. Krajeve-rubove testa okolo kidajte rukama. Koru prosu{ite malo da provene, ali gledajte da se ne presu{i jer se onda lomi i pada. Koru poprskati uljem, preklopite joj sva ~etiri kraja pa i njih poprskajte malo uljem. Preko kore stavite ravnomerno fil i uvijte je u vidu {trudle, savija~e, ne rukama, ve} pomo}u ~ar{ava. Ovu pitu-savija~u moète pe}i u plehu ili tepsiji podmazanoj uljem, tako {to }ete saviti u krug ili se}i u veli~ini pleha. Pre pe~enja pitu poprskajte uljem ili filom i pecite. Tako raditi i sa drugom poga~icom. Preostalo kidano testo izjedna~ite, preradite, formirajte u poga~u, premaìte uljem, ostavite da odstoji pola sata, i razvijte koru. Fil: umutiti dobro 5 belanca, dodati 5 ùmanca, to izjedna~iti, dodati 600 gr izmrvljenog sira, 12 ka{ika ulja i ka{i~icu pra{ka za pecivo. Lagano prome{ati i filovati kore. - Od ovog materijala ima}ete pitu za dva pleha. - Preporu~ujemo da u ove pite pazite koliko stavljate ulja, ima}ete posnije pite. To je dobro za zdravlje i za {tednju. Ukoliko primetite da u piti, koja se pe~e, ima vi{e ulja nego {to treba, na polovini pe~enja ili na kraju ocedite ulje iz pleha.

SAVIJAÂ SA BUNDEVOM I Kore pripremiti kao za svaku savija~u. Nadev od bundeve pripremiti ovako: kilogram bundeva olju{titi, oprati i istrugati na rende. U zasebnu {erpu staviti ka{iku masti ili masla, kad se mast zagreje staviti istruganu bundevu i prìti. Za vreme prènja dodavati po malo mleka. Na kraju zasladiti po ukusu i dodati cimeta, kuvati sa mlekom dok se ne pretvori u ka{u. Ka{u od bundeve ostaviti da se ohladi, dodati 3 do 4 ùmanceta i sneg od isto toliko belanaca, sve dobro izme{ati, stavljati na prosu{ene i presavijene kojre, poprskati ma{}u i pe}i. Pe~enu pokriti ~istom krpom i ostaviti da malo omek{a. Se}i na par~ad, posuti prah {e}erom koji je pome{an sa vanilom i sluìti.



sa bundevom, zatim sipati 8 ka{ika ulja, kesicu cimeta i malo {e}era. Dalje, kore prskajte uljem, stavite nadev, uvijte u vidu {trudle, secite kore u veli~ini pleha, stavite u podmazani pleh, poprskajte malo uljem i pecite. - Moète praviti i slani tikvenik. Kilogram bundeva olju{titi, oprati, izrenisati. Posoliti, staviti ka{i~icu {e}era, prome{ati i ostaviti da odstoji. Kad odstoji, dodati 4 umu}ena jaja, kesicu cimeta. Time filovati kore, malo posoliti i uviti. Tikvenik je izvanredan. - Pe~enu pokriti ~istom krpom i ostaviti da malo omek{a. Se}i na par~ad, posuti {e}erom pome{anim sa vanilom i sluìti.

SAVIJAÂ SA JABUKAMA Kore pripremiti kao za svaku savija~u, poprskati uljem, preklopiti krajeve i njih malo poprskati uljem i posuti {e}erom. Tada na kore staviti nadev od jabuka, uviti u vidu {trudle, se}i u veli~ini pleha, re|ati u pleh poprskati uljem i pe}i. Pe~enu savija~u pokriti da bi malo omek{ala, se}i na par~ad i uvaljati u prah {e}er zamirisan vanilom i sluìti. Nadev: kilogram jabuka oprati i izrendisati na rende. Procedite ih kroz ruku, stavite kesicu cimeta, po èlji mlevene ili seckane orahe i malo suvog gro`|a. Nadev koji ste stavili na koru poprskajte sa malo griza.

SAVIJAÂ SA JABUKAMA I VI[NJAMA Pravi se isto kao i savija~a sa jabukama. Kore se prvo poprskaju uljem, {e}erom i sa malo griza. Dalje, na kore tako pripremljene nabacaju se izrendisane i oce|ene jabuke gde je ume{an cimet, i vi{nje iz kompota. Dalji postupak je isti. Savija~e sa jabukama i vi{njama su divne. Za savija~e samo sa vi{njama, koje se prave na isti na~in, odlazi mnogo materijala.

PITA SA VI[NJAMA I ORASIMA

Kore pripremiti kao za svaku savija~u. Nadev od bundeve pripremiti ovako: kilogram bundeva olju{titi, oprati i izrendisati na rende, posoliti, staviti ka{iku {e}era, prome{ati i ostaviti da odstoji. Posle odstajanja izgnje~iti rukom i dobro procediti kroz ruku. Izmutiti 4 jaja i izme{ati

400 gr o{trog bra{na, 250 gr margarina, 2 jaja, 5 ka{ika {e}era, 5 ka{ika mleka, polovina kesice pra{ka za pecivo, sok od limuna. Nadev: 700 gr vi{anja, 100 gr mlevenih oraha, 100 gr {e}era. Umutiti margarin, dodati 2 ùmanca, {e}er, mleko, sok od limuna, pra{ak za pecivo i sneg od 2 belanca. U umu}enu masu dodati bra{no i zamesiti testo. Testo podeliti na dva dela. Jedan deo testa stavite u podmazani i bra{nom posut pleh, preko njega stavite oprane, o~i{}ene od ko{tica i oce|ene vi{nje. Pospite ih orasima i {e}erom i pokrijte drugom korom. Pecite u zagrejanoj pe}nici. Kad je pita gotova pospite je prah {e}erom.

21

22

SAVIJAÂ SA BUNDEVOM II



PITA OD VI[ANJA I 500 gr tankih kora, 1 kg vi{anja, 7 ka{ika mlevenih oraha, 7 ka{ika griza, 10 ka{ika {e}era, ulje, kesica vanil-{e}era, {e}er u prahu za posipanje. Vi{nje oprati, izvaditi ko{tice i ostaviti da se ocede. Zatim ih pome{ati sa orasima, grizom, {e}erom i vanil-{e}erom. Stavljati tri kore jednu preko druge, poprskati uljem i stavljati nadev. Kore uviti u vidu rolata i re|ati u podmazani pleh. Pe}i u zagrejanoj pe}nici, kad je pita pe~ena pokriti je krpom i ostaviti da se ohladi. Ohla|enu pitu ise}i i posuti prah {e}erom.

PITA OD VI[ANJA II 150 gr mekog bra{na, 150 gr o{trog bra{na, 180 gr butera ili margarina, to sve zamesite sa mlakom vodom. To staviti da odstoji 1 sat u friìderu. Testo podeliti na dva dela tako da jedan deo bude ve}i a drugi manji. Ve}im delom obloìti dno i stranice okruglog pleha, preko toga staviti nadev od 300 gr o~i{}enih vi{anja pome{anih sa 150 gr {e}era, pokriti drugim delom, slepiti ivice, izbockati na nekoliko mesta vilju{kom i pe}i. Pe~enu pitu posuti prah-{e}erom zamirisanim vanilom i sluìti toplo.

LENJA PITA S VI[NJAMA 300 gr bra{na, 250 gr margarina, 6 ka{ika {e}era, 6 jaja, 700 gr vi{anja, 2-3 ka{ike griza, {e}er u prahu i vanilin {e}er. Vi{nje oprati, o~istiti od ko{tica i ostaviti da se ocede. Umutiti 6 ùmanaca sa 6 ka{ika {e}era i 250 gr margarina. Kad je masa izjedna~ena dodati bra{no i 6 umu}enih belanceta. Zamesiti mekano testo i podeliti na dva dela. Jednim delom obloìte podmazani i bra{nom posut pleh, preko njega rasporedite vi{nje, pospite ih grizom i prekrijte drugim delom razvijenog testa. Nepe~enu pitu ise}i na kocke i pe}i u zagrejanoj pe}nici. Ispe~enu pitu posuti prah {e}erom zamirisanim vanilom.

SUVA PITA SA ORASIMA 700 gr tankih kora za pitu, 500 gr mlevenih oraha, 250 gr {e}era, 250 gr suvog gro`|a, 200 gr ulja, nastrugana kora od limuna. Za sirup: 500 gr {e}era, 2-3 koluta limuna, kesica vanil {e}era i vode toliko da prekrije {e}er. Pleh za pe~enje namazati uljem i re|ati kore. Svaku koru poprskati uljem, a svaku tre}u koru posuti nadevom od mlevenih oraha, {e}era, suvog gro`|a i nastrugane kore od limuna. Kad su svi sastojci utro{eni, na povr{ini treba da budu tri kore, pitu ise}i na kocke uma~u}i no` u vrelo ulje. Dok se pita pe~e, skuvati sirup od {e}era i vode koliko da {e}er ogrezne i 23



dodati kolutove limuna i vanilu. Pe~enu pitu preliti malo ohla|enim sirupom i vratiti u toplu pe}nicu, ostaviti 15 minuta da upije. Za to vreme pe}nica je isklju~ena. Ostviti pitu da se ohladi i sluìti.

PICE Pica je testo izra|eno u obliku kotura nama{}eno sa gornje strane i garnirano bilo kakvim najrazli~itijim namirnicama i za~inima pa kratko zape~eno u pe}nici na visokoj temperaturi. Testo za sve italijanske pice je uglavnom univerzalno. Pravi se kao hleb sa bra{nom, kvascem, vodom i solju. Razlika moè da bude samo u tome {to se neke prave sa kvascem a neke bez kvasca. Zame{eno testo se razvija u veli~ini kalupa, filuje i pe~e u zagrejanoj rerni. Vrsta, odnosno naziv pice zavisi od fila koji moè da bude strogo odre|en, ali i sasvim proizvoljan, jednostavno na testo stavite sve {to imate u ku}i vode}i ra~una da se namirnice koje kombinujete me|usobno slaù. Pica je jedna vrsta ukusne pite a priprema se lako i brzo.

TESTO ZA PICU I Zamesiti testo od kilogram bra{na, 50 gr kvasca koji ste potopili u mlakoj vodi, 50 gr mleka, 20 gr ulja i soli. Testo zamesiti kao za hleb i staviti da nado|e (naraste). Ovako gotov hleb~i} od bra{na, dobro narastao, koji moè podeliti ili izvu}i 4-5 pica zavisno od veli~ine kalupa.

TESTO ZA PICU II Zamesiti testo od 500 gr bra{na, 15 gr izmrvljenog kvasca, ka{i~ice soli, 5 ka{ika ulja. To zamesite sa mlakom vodom tako da vam testo bude glatko. Oblikujte ga u loptu, zavijte u salvetu i stavite da odstoji pola sata u friìderu. Od ovog testa moète napraviti 2-3 pice zavisno od kalupa. Filujte po èlji.

TESTO ZA PICU III Zamesiti testo od 400 gr bra{na, 150 gr ulja i ka{i~ice soli. To zamesiti sa mlakom vodom da testo bude glatko, ostaviti ga da odstoji na dnevnoj temperaturi pola sata.

TESTO ZA PICU IV 1 kg bra{na, 50 gr kvasca, 100 gr ulja, malo {e}era, 1 ka{i~ica soli, 24



mlake vode i mleko po potrebi. Potopite kvasac sa malo soli i {e}era u mlakom mleku. kada kvasac nado|e, zamesite ga sa bra{nom, uljem, solju i dodajte mleko ili vodu da se dobije testo i napravite 6 jufki. Jufke ostavite, pa kad se testo ponovo digne razvijte jufke na pola santimetra debljine i stavite ih u posudu za pe~enje.



FIL ZA PICU VI Paradajz-sos i ajvar u istoj koli~ini ~ine podlogu za testo. Odozgo nare|ajte {unkaricu, narezane krastavce, ka~kavalj, jedno celo jaje. Pe}i 15-20 minuta.

FIL ZA PICU VII Kao podloga za testo sluì paradajz-sos i ajvar. Odozgo staviti: narezane krastavce, ka~kavalj i jedno jaje. To pe}i 15-20 minuta.

FILOVI ZA PICU FIL OD PEÛRAKA Na malo ulja proprìti glavicu crnog luka, dodati iseckane noìce pe~uraka, prodinstati, dodati {e{iri}e pe~uraka, so, biber i dinstati dok sva voda ne ispari. Na testo staviti listove ka~kavalja, preliti filom od pe~uraka i pe}i u rerni.

FIL OD SIRA I SLANINE Vilju{kom izgnje~iti 100 gr sira, dodati malo ulja, milerama i izjedna~iti, i u tankom sloju premazati preko testa za picu. Pore|ati odozgo tanko se~ene komadi}e slanine i preliti umu}enim jajetom ali tako da ne pokrije sasvim slaninu. Ispe}i u zagrejanoj rerni.

FIL OD PRAZILUKA Proprìti na ulju 3-4 struka praziluka, kad se prohladi umutiti 4 ùmanca i dodati ~a{u pavlake, so i biber. Sve to izjedna~iti i staviti preko testa i zape}i u pe}nici.

FIL ZA PICU IV Od paradajz-sosa i ajvara napraviti podlogu za testo, dodavati odozgo sitno se~enu {unkaricu, salamu, suvi vrat i ka~kavalj. Pe}i u pe}nici 15-20 minuta.

FIL ZA PICU VIII Podlogu za testo ~ine paradajz-sos i ajvar. Odozgo stavljati: ~ajnu kobasicu, salamu, narezane krastavce, filete ribe, ka~kavalj. Pe}i 15-20 minuta.

FIL ZA PICU SA SIROM I JAJIMA Ulupati 4 jaja, dodati 3-4 ka{ike kisele pavlake, 200 gr izmrvljenog sira, malo seckanog per{una, nekoliko maslina, biber i so. Ovaj nadev stavite preko pripremljenog testa za picu.

FIL ZA PICU SA MLEVENIM MESOM Na zagrejanom ulju proprìti glavicu crnog luka i ~enj belog luka, dodati 300 gr mlevenog mesa, pirjaniti 10 minuta, zatim dodati paradajzsos i malo mlake vode i skloniti sa vatre. Na pripremljeno testo za picu staviti nadev, posoliti i i pobiberiti po ukusu. Pe}i u zagrejanoj pe}nici.

PICA SA MLEVENIM MESOM U 125 gr mlakog mlaka rastopiti malo kvasca. Uzeti 400 gr bra{na, malo soli, 7 ka{ika ulja i sve to zamesiti sa nado{lim kvascem i malo mlake vode. Testo rastanjiti i staviti u podmazani pleh. Koru premaìte sosom od paradajza, nabacajte malo seckane slanine. Preko ovog stavite 300 gr proprènog mlevenog mesa sa glavicom crnog luka. Ovo moète preliti sa 3 umu}ena jaja i odozgo narendisati ka~kavalj.

FIL ZA PICU V Paradajz-sos i ajvar u odnosu pola-pola ~ine podlogu za testo. Odozgo se stavlja sitno se~ena {unkarica, salama, ~ajna kobasica, nekoliko maslina, krastavac ise~en na kolutove i malo ka~kavalja. Pe}i u pe}nici 15-20 minuta. 25

26



TAŠCI PR@ENI TA[CI SA SIROM I Od 400 gr bra{na, 2 jaja, soli i vode zamesiti testo kao za rezance, razvu}i koru i ostaviti da se prosu{i, 250 gr starijeg sira izmrviti, dodati 2 ùmanca i ulupan sneg od belanca. Koru ise}i na kvadrate 4 cm, pa na svaki ka{i~icom stavljati nadev od sira. Krajeve testa spojiti iznad nadeva i prìti na vrelom ulju.

PR@ENI TA[CI SA SIROM II Od pola kilograma bra{na, 2 jaja i mleka koliko je potrebno da se zamesi tvr|e testo kao za rezance, zamesiti testo. Testo razviti u koru i prosu{iti je. 250 gr sira izmrviti i blago prome{ati sa 2 ùmanca i sneg od 2 belanceta. Prosu{enu koru isecite na kvadrate i ka{i~icom na svaki kvadrat stavljajte fil od sira. Krajeve testa unakrst preklapati i slepiti. Prìti ta{ke na zagrejanom ulju, vaditi re{etkastom ka{ikom i tople sluìti.

TA[CI SA KROMPIROM Od 250 gr bra{na, 1 jajeta i malo vode zamesite ~vr{}e testo i ostavite ga da se odmori 10-15 minuta. Testo podelite na dva dela i razvijte ih u dve kore. Obarite 3-5 krompira, propasirajte ih i dodajte 1 glavicu prènog crnog luka sa malo soli, bibera i 3-4 ka{ike pavlake ili kiselog mleka. Ovu masu blago prome{ajte i na 1 koru od ove mase stavljajte gomilice i prekrijte drugom korom. Reckavim noèm isecite ta{ke blago pritiskaju}i ivice da se ta{ci ne bi razdvajali. Kuvajte ta{ke u posoljenoj vodi, pa kada su skuvani stavite ih na mrvice uprène na masno}i. Blago prome{ajte i sluìte tople.

TA[CI SA MESOM Testo za ta{ke zamesiti isto kao i za rezance. U sudu za me{enje, od 500 gr bra{na, 1 jajeta, malo soli i vode zamesite tvrdo testo. Na asci za me{enje dobro ga izradite, podelite ga na dva dela i ostavite da malo odstoji. Sada pripremite nadev: na zagrejanom ulju proprìte 2 seckane glavice crnog luka, pa dodajte 500 gr mlevenog mesa i dinstajte dalje uz dolivanje vode, posolite, pobiberite i prome{ajte. Kad je meso prèno dodajte 1 jaje lagano prome{ajte i ostavite da se ohladi. Prvi deo testa razvijte u tanku koru, to issto uradite i sa drugom korom. Na drugu koru re|ajte u jednakim razmacima gomilice nadeva od prènog luka i mesa. 27



Kad celu koru prekrijete ovim nadevom pokrijte je prvom korom malo pritisnite tamo gde nema nadeva pa noèm secite ta{ke u obliku pravougaonika preko onog prostora gde nema nadeva. U slanoj klju~aloj vodi spu{tajte ta{ke da se kuvaju. Posle 7 minuta ocedite vrelu vodu i prelijte ta{ke mlakom vodom. Kuvane ta{ke sloìte na ~iniju i pospite prènim mrvicama. Ta{ci se mogu nadevati i zgnje~enim sirom sa 1-2 jaja a i slatkim nadevima, dèmom ili pekmezom i posuti sa prah-{e}erom.

TA[CI SA PEKMEZOM Od 250 gr bra{na, malo vode i 1 jajeta zamesite testo i ostavite ga da se odmara 10-15 minuta, pa od testa razvijte 2 kore. Na jednu koru stavljajte malom ka{i~icom gomilice pekmeza pa to prekrijte drugom korom. Reckavim noèm isecite ta{ke blago pritiskaju}i ivice da se ta{ci ne bi razdvojili. Kuvajte u malo posoljenoj vodi, pa kad su ta{ci kuvani stavite ih na masno}u na kojoj ste malo proprìli mrvice. Blago prome{ajte i sluìte tople.

PR ENA TESTA KROFNE OD SIRA Zamesiti pola kilograma bra{na sa 250 gr sira, malo soli i 20 gr kvasca prethodno potopljenog u malo mleka koliko a se zamesi testo. Testo ostaviti a malo uskisne pa ga razvijte u koru debljine dva prsta. Vaditi ~a{om krofne i prìti ih na vrelom ulju sa obe strane. Sluìti uz mleko ili ~aj.

BRZE KROFNE Od 250 gr mleka i 250 gr vode, 3 cela jaja, 1 ka{i~ice {e}era, 20 gr kvasca, 1 rendisane jabuke i bra{na oko 500 gr zamesite testo gu{}e nego za pala~ineke. U testo moète dodati limunovu koru ili vanil {e}er. Testo ostavite da nado|e. Kad testo nado|e, vadite ka{ikom krofne i prìte na vrelom ulju. Gotove uvaljajte u kristal {e}er zamirisan vanilom.

MEKICE Zamesite testo od 500 gr bra{na, pola ka{i~ice soli i 20 gr kvasca prethodno rastopljenog u mlakoj vodi. Zamesiti testo kao za hleb i radite ga dok ne po~ne da se odvaja od suda. Testo ostavite da nado|e. Kad nado|e kidati rukom loptice veli~ine jajeta sve dok ne utro{ite testo. 28



Loptice stavljajte na sto ili dasku koju ste posuli bra{nom da se loptice ne bi lepile. U tiganju zagrejte dobro ulje i svaku lopticu razvucite rukom da bude okrugla ili duguljasta. Spu{tajte u vrelo ulje i prìte sa obe strane. Sluìte ih dok su vru}e sa sirom.



izme{ajte, izjedna~ite testo ka{ikom, odvajajte male u{tipke, uvaljajte ih u prezlu i prìte na ulju. Kad porumene sa obe strane vadite re{etkastom ka{ikom, re|ati u ~iniju i sluìti tople.

BOSANSKE PITULJICE PRIGANICE Od 500 gr crnog ili belog bra{na zamesite testo sa mlakom vodom u kojoj ste stavili kvasac i so. Testo dobro umutite varja~im, pokrijte i ostavite na toplom da se udvostru~i. Ka{ikom vadite testo i prìte na vrelom ulju. Sluìte sa sirom, kajmakom ili {e}erom.

Zamesite testo od 3 cela jaja, malo soli, margarina ili maslaca i bra{na. Dobro ga izmesiti, tvrdo kao za pitu i ise}i na komade veli~ine oraha. Svaki komad razviti u tanku koru i premazati margarinom ili rastopljenom ma{}u. Kore re|ati jednu preko druge i ponovo razvu}i do debljine tupe strane noà. Se}i ~etvrtaste komade, pa ih prìti na vreloj masti ili ulju. Kad sa obe strane dobiju ùtu boju izvaditi ih i sluìti.

VALJU[CI OD [UNKE Natopiti vodom 500 gr hleba ili zemi~ke, izgnje~iti rukom i skuvati u 100 gr mleka da bude gusto. Ohladiti, pobiberiti i pome{ati sa 300 gr mlevene {unke. Praviti male valju{ke, uvaljati ih u prezle ili bra{no i prìti na zagrejanom ulju ili masti.

PR@ENICE OD KA^KAVALJA Ise}i re`njeve ili u par~i}e stariji ka~kavalj, uvaljati ih pravo u bra{no, pa u razmu}eno jaje. U tiganj staviti mast ili ulje pa kad se dobro zagreje spustiti pripremljeni ka~kavalj, isprìti ga sa obe strane da porumeni i sluìti topao.

MESO U TESTU Od 700 gr bra{na, 2 jaja, malo soli i kvasca koji ste potopili u mlakoj vodi zamesiti testo i ostaviti da odstoji. Na malo ulja proprìte seckanu glavicu crnog luka, dodati 250 gr mlevenog mesa. Kad se isprì, skloniti sa vatre i ume{ati 1 jaje, so, biber i seckan per{un. Testo razvu}i na kocke 8x8 cm. Na svaki kvadrat stavite malo mesa, skupiti krajeve testa i prìti na vrelom ulju dok ne porumeni.

PR@ENICE OD HLEBA Odstojali hleb isecite na tanke kri{ke-ribanjke, umutite 2 do 4 jaja, zavisno od broja kri{ki hleba, i u umu}ena jaja stavite malo soli. Svaku kri{ku uma~ite sa obe strane u razmu}ena jaja i prìte na zagrejanom ulju, sa obe strane dok ne porumene. Sluìti tople prènice uz sir, jogurt, mleko ili kiselo mleko.

U[TIPCI Umutite 3 jaja, dodajte jogurt, pra{ak za pecivo i pola ka{i~ice soli, a zatim postepeno dodajte bra{no prema potrebi, tako da testo bude gu{}e nego za pala~inke. Testo dobro uradite varja~im, tako da se od nje odvaja. Od testa zahvatajte ka{ikom u{tipke i spu{tajte da se prè u vrelom ulju. Ulje je najbolje zagrejati u {erpi. Kad porumene sa jedne strane, okrenite ih da se isprè i sa druge strane. Gotove u{tipke vaditi re{etkastom ka{ikom i re|ati u sud. Sluìti tople u{tipke sa sirom. Umesto pra{ka za pecivo, u{tipke moète praviti sa razmu}enim kvascem u malo mlake vode. Tada morate ~ekati da testo nado|e.

NOKLICE TESTO ZA NJOKE

500 gr sira izgnje~iti vilju{kom, dodati 4 umu}ena jaja, pola ka{i~ice sode bikarbone, 150 gr bra{na i soli po potrebi. Sve dobro

500 gr krompira skuvati u ljusci, olju{titi ga i ispasirati. Na dasku za me{enje staviti 200 gr bra{na i zamesiti testo dodaju}i krompir, 1 jaje, 50 gr margarina i so. Testo podeliti na tri dela, od njega oblikovati tri valjka, a zatim noèm izrezati jednake komadi}e. Od svakog komadi}a testa napraviti kuglicu, svaku kuglicu testa stavite na sitnu stranu rendeta, pritisnite prstima i malo zavijte. Rende treba ~e{}e posipati bra{nom da se testo ne bi lepilo. Njoke se kuvaju u vreloj posoljenoj vodi 10-15 minuta. Re{etkastom ka{ikom vaditi njoke i stavljati u zagrejanu ~iniju. Njoke mogu biti glavno jelo ili dodatak ~orbastim jelima.

29

30

U[TIPCI OD SIRA



NOKLICE Od 400 gr bra{na, 1 jaja, malo soli i uz malo vode zamesiti ~vrsto testo. Zame{eno testo, da bi noklice bile {to bolje, treba dobro izlupati varja~om. Testo pokriti i ostaviti da odstoji pola sata. Ka{i~icom vaditi testo i ispu{tati u dosta posoljenu vrelu vodu i kuvati oko 15 minuta. Oce|ene sluè se kao dodatak kuvanim i dinstanim mesima. Za gula{ ili bistre supe, noklice se ne kuvaju posebno, ve} se ka{i~icom spu{taju u gotovo jelo i zajedno kuvaju jo{ oko 15 minuta.

NOKLICE SA SPANA]EM Od 500 gr bra{na, 2 jaja, 300 gr mleka, 80 gr masti ili ulja i 150 gr o~i{}enog i skuvanog spana}a (moè i zamrznutog), iseckanog i soli zamesiti glatko testo. U duboku posudu sipati vodu, stavite je da provri, posoliti i kuvati ih oko 10 minuta. Skuvane noklice ocediti i pore|ati na zagrejan tanjir, preliti ih sa 3 ka{ike istopljenog maslaca, posuti parmezanom iz kesice i sluìti tople.



POPARE POPARA 1 litar vode malo posolite i ostavite da proklju~a, dok voda ne proklju~a u nju dodati 3 ka{ike ulja. Za to vreme pola kilograma hleba isecite na kocke. Kad voda proklju~a stavite u nju hleb, pustite da i dalje vri, i me{ajte varja~om po dnu posude. Tako kuvajte nekoliko minuta, dok se popara ne zgusne u hleb u njoj skoro izjedna~i. Poparu sipajte jo{ toplu u tanjire i pospite je sitno mrvljenim sirom. Poparu jedite toplu.

POPARA SA MLEKOM U litar klju~alog mleka stavite 500 gr hleba ise~enog na kocke i po èlji malo posoliti. Neprekidno me{ati dok se popara ne zgusne i izjedna~i. Toplu poparu sipati u tanjire i posuti mrvljenim sirom, tako sluìti.

POPARA SA CRNIM LUKOM na vrelom ulju proprìti dve manje glavice crnog luka, dodati malo aleve paprike, 350 gr hleba ise~enog na kocke i jo{ malo proprìte. To prelijte vodom, malo posolite, poklopite i ostavite da se kuva dok voda ne uvri. Sipati toplo u tanjire i po èlji moète posuti mrvljenim sirom.

PIROŠKE PIRO[KE Izgnje~iti 300 gr sira, dodati 2 jaja, 1 pra{ak za pecivo i 300 do 350 gr bra{na. Testo treba da bude mekano. Razvu}i oklagijom koru, se}i po èlji par~i}e i prìti na vrelom ulju.

SLATKA TESTA KIFLISCE SA PEKMEZOM I

PIRO[KE SA [UNKOM 300 gr bra{na, ka{i~ica soli, 120 gr butera, ka{ika ulja, jaje. Za nadev: 300 gr {unke, glavica crnog luka, biber. Pripremiti bra{no, buter iseckati na komadi}e, pome{ati, dodati ulje, so, jaje. Testo dobro izraditi rukom, dodati malo vode, prekriti salvetom i ostaviti da stoji bar jedan sat. Razviti ga oklagijom, se}i komade testa u obliku pravougaonika duìne 8 cm u sredinu staviti nadev, preklapati testo, pa krajeve dobro utisnuti. Svaku piro{ku premazati ùmancetom, re|ati u pleh i pe}i oko 20 minuta. Nadev: iseckati sitno {unku, dodatni iseckan luk, pobiberiti i sve izme{ati.

200 gr masti dobro umutiti i dodati 1 celo jaje i to izjedna~iti. U 250 gr mleka prethodno potopiti 30-40 gr kvasca sa 2 ka{ike {e}era. Kad kvasac nado|e sa njim, umu}enom ma{}u i bra{nom po potrebi zamesite mek{e testo. Testo malo radite pa ga razvijte u koru debljine pola santimetra. Secite testo u kocke, filujte pekmezom i zavijte u obliku kiflica. Pe~ene posuti prah-{e}erom.

31

32

KIFLICE SA PEKMEZOM II Zamesiti testo od 500 gr bra{na, 250 gr margarina, 3 ka{ike {e}era, na vrh noà soli, 2 cela jaja, kore od 1 limuna i mleka toliko da se zamesi ne mnogo tvrdo testo i 30 gr kvasca prethodno potopljenog u malo mlakog mleka. Testo dobro uraditi i ostaviti da kisne oko jedan sat. Dalje, testo razviti oklagijom, se}i na kocke, filovati pekmezom, dèmom, orasi-



ma i makom. Ukoliko kiflice filujte makom ide: 200 gr mlevenog maka, skuvati sa malo mleka. A ukoliko filujete sa orasima, onda 100 gr mlevenih oraha poparite sa 50 gr zasla|enog mleka. Kiflice re|ati u podmazanoj tepsiji i pe}i u zagrejanoj pe}nici.

BOSANSKE TATLIJE Umutite penasto 500 gr margarina, dodajte 200 gr kiselog mleka iz koga ste ocedili svu vodu. 2 ùmanca i 500 gr bra{na pa testo dobro umesite. Kidajte testo prstima i napravite loptice u veli~ini oraha, pospite rende bra{nom, pritisnite lopticu tako da se spljo{ti i uvijte u tatliju. Tatlije stavljajte u podmazanu tepsiju posutu bra{nom i pecite u zagrejanoj pe}nici dok ne porumene. Za to vreme pripremite sirup: 750 gr {e}era nalijte sa 400 gr vode, dodajte vanilu i kuvajte dok se ne dobije èljena gustina, da bude re|e nego za slatko. Na kraju kuvanja dodajte sok od pola limuna. Time prelijte poluohla|ene tatlije i ostavite ih da upiju sav sirup.

DOMA]A ALVA U 250 gr dobro zagrejanog ulja dodajte 6-7 ka{ika bra{na i prìte uz neprestano me{anje na tihoj vatri dok masa ne dobije zlatno ùtu boju. Posebno prokuvajte 400 gr {e}era sa 3 ~a{e vode i vanilom, skinite sa vatre i dolivajte postepeno u uprèno bra{no da se dobije ~vrsta i glatka masa. Ka{i~icom vadite masu na tanjir i pospite {e}erom.

ITO SLAVKSO @ITO 500 gr ìta o~istite, dobro operite, stavite u lonac i nalijte vodom da ogrezne, pa ga kuvajte na tihoj vatri tri i po sata. Za vremekuvanja lonac povremeno protresite da ìto u njemu ne zagori, ali nemojte me{ati. Ako je potrebno jo{ vode, tokom kuvanja dolivajte ìto mlakom vodom. Kuvano ìto ocedite od vode, dobro isperite i ostavite da se cedi. Dobro oce|eno ìto sameljite u ma{ini za meso. @itu dodajte onda 500 gr mlevenih oraha, 500 gr {e}era i narendisan morski ora{~i}, ako nemate, ìtu dodajte 2 kesice vanilin {e}era. @ito i dodatke dobro umesite rukama. Ume{eno ìto slaìte u plitku ~iniju u obliku kupe. Kupu ukrasite i poprskajte mlevenim orasima. 33



PRIPREMANJE TESTENINA REZANCI Pola kilograma bra{na, jedno do dva jaja ili vi{e, pola ka{i~ice soli ili bez soli, voda ili jo{ bolje mleko, toliko da se zamesi tvr|e testo. Testo se radi dotle dok ne postane glatko, tako da kad se rase~e iznutra ima {upljine. Prilikom rada pospite dasku bra{nom. Dobro izme{ano testo podelite na dve do tri loptice, pokrijte ih ~istom krpom i ostavite ih da malo odstoje. Razviti kore, prosu{iti. Kad se kore prosu{e, uvijati ih u rolnu i se}i rezance. Najbolje je se}i rezance {to tanje za supu a deblje za druge potrebe. Se~ene rezance prome{ajte rukom da se odlepe jedni od drugih, pa ih ravnomerno rasporedite po celom stolu, koji se malo posoli bra{nom i ostavite da se su{e jedan sat. Do upotrebe ih moète ~uvati u kesi od hartije ili platna, da se tako|e su{e. Ovako pripremljene rezance moète upotrebiti - praviti sa sirom, mesom, {e}erom, mlevenim orasima i dr. - Rezance moète praviti od koli~ine bra{na po èlji, tako da se sa jajima, bez ili malo soli, sa vodom ili mlekom, zamesi tvr|e, glatko testo.

TESTO ZA MLINCE Od 300 gr bra{na, malo soli i mlake vode zamesiti glatko i ~vrsto testo. Podeliti ga na ~etiri dela i svaki deo ponovo izraditi. Odmoriti testo desetak minuta, razviti oklagijom svaku jufku-mlinac posebno. Zagrejati dobro pe}nicu, staviti mlince na re{etku i pe}i oko 10 minuta. Moè se napraviti i ve}a koli~ina mlinaca, koje treba prosu{iti i ~uvati u platnenim vre}icama. Pe~eni mlinci se izlome u dubljoj ~iniji, popare vrelom vodom i poklope. Kad omek{aju i nabubre, stave se u sok od }ure}eg pe~enja, dobro se prome{aju i sluè kao prilog uz pe~enu }urku ali i za druga pe~enja od ìvinskog mesa. Pored doma}ih mlinaca moète upotrebiti i fabri~ke.

TESTO ZA KANELONE Od 500 gr bra{na, tri jaja, malo soli i vode zamesiti testo kao za rezance. Oklagijom razvijati testo debljine kao za rezance i izrezati na pravougaonike veli~ine 10x6 cm. Kada se testo malo prosu{i, kuvati u posoljenoj vodi kojoj je dodata ka{ika ulja. Kanelone ne kuvati sve od jednom, ve} zavisno od veli~ine suda na nekoliko kanelona. Kuvane vaditi re{etkastom ka{ikom i re|ati na platneni salvet da se dobro osu{e. Kuvani pravougaonici-kaneloni se nadevaju i zavijaju u rolne. 34



MRVICE-REZANCI ZA SUPU Zamesiti testo od jednog jaja, malo soli i bra{na tako da testo bude tvr|e. Izrendisati ga na rende sa strane za jabuke i rastresti na dasci da se prosu{i. Kada se prosu{i staviti u klju~alu supu i kuvati 15 minuta. Ako pravite rezance isto testo zamesite malo mek{e nego za mrvice i razvijte ga {to tanje, kad se kora prosu{i, zavijte kore u rolnu i secite sitnije. Mrvice ili rezanci od jednog jajeta mogu vam posluìti za dva puta. Mrvice ili rezance moète praviti od ve}e koli~ine bra{na i jaja dobro prosu{iti i ~uvati u papirnoj kesi.

DRONJCI ZA SUPU Umutiti jedno jaje i bra{na da se testo tako zamesi da bude malo gu{}e nego za pala~inke. U vriju}u supu sipajte polako u mlazu testo neprestano me{aju}i supu vilju{kom. Kuvati 15 minuta.

FLEKICE Testo za flekice je potpuno isto kao i za rezance. Pola kilograma bra{na, dva do tri jaja, pola ka{i~ice soli, komad masti ili ka{ika ulja, i vode koliko da se zamesi tvr|e testo. Testo se radi dotle dok ne postane glatko, tako a kad se rase~e, unutra ima {upljine. Prilikom rada posipajte dasku bra{nom, da vam se testo ne lepi za asku i ruke. Dobro izme{eno testo odvoji se na loptice, pokriti ih ~istom krpom i ostaviti testo da malo odstoji. Razviti kore, prosu{iti. Kada se kore prosu{e se}i ih na trake {irine oko 2 cm. Trake posuti bra{nom, re|ati jednu preko druge i se}i oko jedan santimetar {irine. Malo ih prome{ati rukama, prosu{iti i upotrebljavati.

TRGANJCI Testo za trganje je isto kao i za rezance i flekice. Pola kilograma bra{na, dva do tri jaja, pola ka{i~ice soli, malo masno}e i vode toliko da se zamesi tvr|e testo. Dobro izme{ano testo odvoji se na loptice, pokriti ih ~istom krpom i ostaviti testo da malo odstoji. Razviti kore, prosu{iti. Kada se kore prosu{e se}i ih na ve}u par~ad i od njih rukama kidajte manje par~i}e. Kada su trganjci gotovi, prosu{ite ih i upotrebljavajte.

TARANA ZA ZIMU Tarana je testo sli~no testu rezanaca i ostavlja se osu{eno za celu zimu. Moè da se priprema kao slano i slatko. Dva i po kilograma bra{na stavite u posudu za me{enje, napravite udubljenje u njegovoj sredini, tu dodajte 10 umu}enih jaja (prvo 10 dobro umu}enih belanaca pa 10 dobro 35



umu}enih ùmanaca), ka{i~icu soli, i sa mlekom zamesiti glatko testo, zatim ga izru~ite na dasci i dobro izmesite. Testo treba da bude glatko, srednje tvrdo}e. Zatim testo podelite u loptice od kojih }ete razvu}i kore i ostaviti ih da malo odstoje. Na dasci posutoj bra{nom rastanjiti oklagijom svaku lopticu u koru debljine 2 mm. Kore razastrite na ~iste stoljnjake i ostavite da se su{e na suncu, kad se dobro prosu{e jedno 15-20 minuta svaku koru okrenuti i ise}i noèm uzdu`. Kad se dobro prosu{e po~e}e same pucati. Tada ih skupite, ostavite u jednoj prostoriji da se prosu{e jo{ jedan dan i re|ajte u kartonsku kutiju obloènu pak-papirom ili salvetom. Tarana se pre spremanja lomi rukom pa onda kuva u vodi kao rezanci.

TA[KE Zamesiti testo kao za rezance i podeliti u dve jufke. Obe razviti pribli`no jednake veli~ine, na jednu stavljati u pravilnim razmacima po malo sira pome{anog sa jednim do dva jaja. Preklopiti drugom korom, blago pritisnuti da se kore slepe pa noèm se}i kvadrate u ~ijoj je sredini sir. Spu{tati u vriju}u vodu, bariti kao svako testo, vaditi re{etkastom ka{ikom i spu{tati na prezle prène na ulju. Sluìti tople posute ka~kavaljem. Na isti na~in se prave i slatki ta{ci samo {to se umesto sira filuju pekmezom ili dèmom uvaljane u prezle i psute prah {e}erom.

SVE@E PRIPREMLJENI REZANCI Neke vrste jela od rezanaca ili druge testenine najbolje su kada se testo umesi pre pripremanja i to na slede}i na~in: 300 gr bra{na prosejati, u sredini na~initi udubljenje, dodati 2 umu}ena jaja, 1 ka{i~ica soli i vode po potrebi, da bi zamesili testo srednje tvrdo}e. Testo je gotovo kada se ne lepi za ruke i dasku. Od njega formirati dve lopte, ostaviti ih pokrivene da stoje oko 30 minuta. Dasku ili ravnu povr{inu posipati bra{nom, pa testo razviti u tanke jufke, ostaviti ih da se prosu{e. Kada su prosu{ene posuti ih sa malo bra{na, prepoloviti, staviti jednu polovinu na drugu, ise}i u trake {irine 8-10 cm, sloìti jednu na drugu i ise}i rezance {irine od oko pola santimetra. Rezance ra{iriti na ~istoj krpi, ostaviti da se jo{ malo prosu{e. Na isti na~in se pripremaju i flekice koje se seku u kocke veli~ine 2x2 cm. Ovako pripremljeno testo treba skuvati u posoljenoj vodi. Mogu posluìti za pripremanje raznih samostalnih jela, ili kao dodatak nekom jelu od mesa, povr}a i drugog. Ukoliko se testo èli sa~uvati za duè vreme, onda su{enju treba pokloniti dosta pa`nje. Su{iti ga treba polako, na umerenoj temperaturi jedan do dva dana. Ovako osu{ena testenina najbolje se ~uva u platnenim vre}icama koje treba dràti na suvom mestu. 36



Testeninu nije preporu~ljivo ~uvati u papiru ili kartonskoj kutiji.

PRIPREMANJE TESTENINA Testenine treba kuvati u ve}oj koli~ini vode. Na svaki litar vode dodati jednu ka{i~icu soli i dve ka{ike ulja kako se testenina ne bi lepila. Testeninu treba staviti u klju~alu vodu. Dobro je da se testenina sipa postepeno i odmah prome{a. U toku kuvanja treba je ~e{}e me{ati da ne bi zagorela. Testeninu kuvati oko 20 minuta. Da li je testenina gotova najbolje je proveriti tako {to se testenina prese~e noèm ili se proba, gotova testenina treba da bude mekana. Zatim testeninu treba sipati u re{etkasti sud i isprati pod mlaz hladne vode. Opet vratiti u sud u kome se kuvala i preliti vrelim uljem.

JELA SA TESTENINOM REZANCI SA SIROM Pripremljene rezance ili rezance koje ste umesili prema receptu iz ove knjige, kuvajte u dosta vode. Kad voda proklju~a posolite po ukusu i dodajte 1-2 ka{ike ulja da vam se rezanci ne bi lepili. Kuvati oko 20-25 minuta, rezanci su gotovi kad su mekani. Kad su rezanci gotovi ocedite vodu, i prelijte ih vrelim uljem, blago prome{ajte i skinite sa vatre. Po èlji u zagrejano ulje moète staviti ka{iku do dve griza da poùti, i onda time prelijte rezance. Rezance rasporedite po ~inijama i pospite izmrvljenim sirom.

REZANCI SA SIROM I JAJIMA Od 500 gr bra{na, 2 jaja, malo soli i vode zamesite vtvrdo testo. Testo dobro uradite na dasci za me{enje i ostavite ga da odstoji 30 minuta. Zatim testo podelite na dva dela, razvucite oklagijom prvo jednu pa zatim drugu koru, prosu{ite ih, uvijte ih u rolnu i secite rezance debljine prsta. Protresite ih i ostavite na pobra{njenom stolu da se prosu{e. U slanoj klju~aloj vodi skuvajte rezance 10 minuta zatim ih ocedite, prelijte hladnom vodom i opet ocedite. Sada rezance proprìte malo na zagrejanom ulju. U posebnoj posudi izgnje~ite 400 gr sira, dodajte mu 2 ùmanca, sneg od 2 belanca. U {erpi re|ajte red rezanaca, red sira sa jajima. Zatim prelijte sa 2 umu}ena jaja i ~e{om kisele pavlake ili mleka. Pecite u zagrejanoj pe}nici dok ne porumeni. 37



REZANCI SA JAJIMA Obarene i oce|ene rezance preliti sa 3 umu}ena jaja, 200-300 gr izmrvljenog sira, po èlji malo mleka ili pavlake i {oljicom ulja. Balgo prome{ati. Staviti u zagrejanu pe}nicu i malo pe}i.

REZANCI SA SIROM I SLANINOM Od 500 gr bra{na, malo soli i mlake voe zamesite tvrdo testo, dobro ga uradite, oblikujte u vidu lopte i ostavite da stoji 30 minuta. Posle toga razvucite testo u koru, prosu{ite je i isecite od nje rezance. Stavite vodu da proklju~a, posolite je pa stavite rezance da se kuvaju 7 minuta. Kad su rezanci kuvani ocedite vrelu vodu, prelijte ih mlakom vodom pa opet ocedite. U {erpi zagrejte ulje, sipajte rezance, prome{ajte lagano i proprìte. Usitnite sir i 150 gr slanine, ise~ene na kocke, proprìte. Proprène rezance pospite sirom, ~a{om pavlake, lagano prome{ajte i prelijte prènom slaninom.

REZANCI SA SLANINOM 250 gr rezanaca skuvati u posoljenoj vodi, oceditii isprati, 2 ka{ike ulja malo zagrejati i dodati 150 gr slanine ise~ene u rezance, proprìti je dok ne postane "staklasta", dodati 1-2 iseckana ~enja belog luka, sve to malo propirjaniti, tu dodati 3 dobro umu}ena jaja i lagano prome{ati. Vatrostalni sudmalo podmazati, staviti u njega ovako pripremljene rezance i u prethodno zagrejanoj pe}nici pe}i 10-15 minuta. Pre sluènja moète posuti rendisanim ka~kavaljem.

REZANCI SA MESOM Na zagrejanom ulju proprìte 2 glavice sitno seckanog crnog luka. Kad luk omek{a dodajte 300-500 gr mlevenog june}eg mesa, pa ga me{aju}i, uz postepeno dolivanje vode dinstajte sa lukom. Posolite i pobiberite. Sud u kome dinstate meso treba da bude poklopljen. Kad se meso potpuno isprì, sipajte preko njega oce|ene rezance, blago prome{ajte i jo{ malo prìte.

REZANCI SA [UNKOM U ve}i sud ostavite vodu i kad provri dodajte so, 400 gr gotovih rezanaca malo izlomite a zatim skuvajte u vru}oj vodi 10-15 minuta u otvorenom sudu. Zatim sud sklonite sa vatre, poklopite i ostavite oko 10 minuta da stoji da bi testo nabubrelo, a zatim ga stavite u |er|if i isperite hladnom vodom i ocedite. U {erpu staviti mast ili ulje, dodati 200 gr seck38



ane {unke, malo prodinstati i to prome{ati sa oce|enim rezancima.

REZANCI SA TUNJEVINOM 250 gr rezanaca ({irih), kuvati u posoljenoj vodi, ocediti i oprati toplom vodom. U me|uvremenu 2 ve}e glavice crnog luka sitno iseckati, dodati mu malo iseckanog per{una i na malo zagrejanom ulju propirjaniti i paziti da ne porumeni, tu dodati komadi}e tunjevine iz konzerve, 2-3 kri{ke paradajza, sok od pola limuna, so i biber. Sve lagano i dobro prome{ati, ostaviti na umerenoj vatri da se pirjani 15-20 minuta. pri kraju dodati 50 gr maslina kojima ste prethodno odstranili ko{tice. Oce|ene rezance staviti na zagrejan tanjir, preliti prelivom i odmah sluìti. - Umesto tunjevine moè se uzeti sardina, ili sli~na konzervi ribe.



REZANCI SA PIREOM OD SPANA]A 500 gr rezanaca ili makarona obariti u slanoj vodi, isprati ih i ocediti. U me|uvremenu iseckati 2 glavicecrnog luka i 1 ~enj belog luka i proprìti na ulju zajedno sa 150 gr suve slanine ise~ene na kocke. Ume{ati otopljeni spana} (ili samleven ukoliko se koristi sve`), prijaniti ga sa lukom i slaninom. Kad te~nost ispari, u spana} uz neprestano me{anje dodati pavlaku u kojoj je razmu}ena ka{ika bra{na. Pire od spana}a posoliti, dodati morsko ora{~e i jo{ malo rokuvati. Oce|ene rezance izme{ati sa pireom od spana}a, staviti u vatrostalnu ~iniju a po vrhu posuti mrvljen sir. Zape}i u pe}nici 10 minuta na jakoj temperaturi. Uz zelenu salatu moète sluìti kao glavno jelo.

REZANCI SA SLATKIM KUPUSOM REZANCI SA PEÛRKAMA 200 gr pe~uraka ({ampinjona) o~i{}enih i iseckanih prìti na luku i izme{ati sa obarenim i oce|enim rezancima, posoljenim i pobiberenim. Po èlji skuvane rezance moète preliti zagrejanom masno}om. Sluìti tople.

REZANCI SA LUKOM I SLANINOM Obariti i ocediti rezance. Na ulju proprìti 2 glavice sitno seckanog crnog luka. Po èlji u luk dodati oko 200 gr sitno se~ene slanine i isprìti. Na kraju dodati pola ka{i~ice aleve paprike. Uprèn luk izme{ajte sa rezancima i sluìti tople.

Od 250 gr bra{na, 1 jaja i malo vode zamesite testo. Obrazujte jufku pa kad se odmori 10-15 minuta razvijte je u tanku koru. Isecite rezance, pa kada se i oni prosu{e skuvajte ih u slanoj vodi. U me|uvremenu iseckajte jednu manju glavicu kupusa kao za salatu, to proprìte na vrelom ulju, da dobije zlatno ùtu boju. Kada je kupus uprèn dodajte mu ka{i~icu {e}era i biber. Sve izme{ajte sa rezancima. Sluìte tople.

MUSAKA OD KISELOG KUPUSA SA REZANCIMA

Jednu ve}u glavicu crnog luka sitno iseckati i na zagrejanom ulju malo propirjaniti koliko da omek{a. Luku dodati 250 gr dìgerice (tele}e, june}e ili pile}e) iseckane na rezance, pirjaniti i dalje, po potrebi dolivati malo vode, kad je dìgerica mekana posuti je alevom paprikom, posolitii pobiberiti. 200 gr gra{ka (sveèg ili smrznutog) kuvati u malo posoljene vode. Kad je gra{ak ve} skoro mekan ukuvati u istu vodu 500 gr rezanaca. Kuvati dok rezanac i gra{ak ne omek{aju, oko 15 minuta, a zatim sve zajedno ocediti. Dok se rezanci kuvaju pripremiti umak: na 3 ka{ike zagrejanog ulja dodati 2 ka{ike bra{na, ali paziti da ne porumeni. To doliti sa 250 gr mleka, na slaboj vatri kuvati oko 10 minuta, pa to posuti sa 50 gr rendisanog ka~kavalja i posoliti. Oce|ene rezance pome{ati sa umakom (malo umaka ostavite za preliv), staviti u vatrostalni sud, preliti od dìgerice, dodati preostali umak i osuti sa jo{ 50 gr rendisanog ka~kavalja. Kratko vreme pe}i u zagrejanoj pe}nici.

Za musaku se obi~no uzima iseckani kupus - ribanac. Ako je mnogo kiseo, onda ga treba, pre nego {to }e se upotrebiti, preliti hladnom vodom i ostaviti u njoj izvesno vreme. Hladna voda }e izvu}i suvi{nu kiselinu iz kupusa i on }e posle toga biti dobar za upotrebu. Po{to se kupus dobro ocedi od vode, stavi se u vrelu mast i prì u poklopljenoj {erpi. Da bi omek{ao treba ga povremeno dolivati sa malo tople vode. Kada je dobro uprèn skine se sa vatre i ostavi da se ohladi. Za vreme dok se kupus prì ili hladi pripremiti koru za rezance. Ume{ena kora ise~e se na sitne kocke kojese obare u slanoj klju~aloj vodi. Osim rezanaca i kupusa za ovu musaku priprema se i meso. Meso se priprema na slede}i na~in: 2-3 glavice crnog luka proprìti na ulju, zatim dodati 300 gr mlevenog mesa i proprìti jo{ malo. U uprèno meso stave se obarene i oce|ene kockice od testa, polako prome{ati, posoliti i pobiberiti. Da bi musaka bila ukusnija u meso dodajte 2-3 jaja. Posle toga se u podmazanu {erpu stavlja jedan red uprènog kupusa, jedan red mesa sa rezancima, pa opet kupus, pa meso, pa tako sve do kraja. Na kraju se prelije sa malo tople supe ili voe i ostavi u pe}nicu da se pe~e.

39

40

REZANCI SA GRA[KOM I D@IGERICOM



REZANCI SA UMAKOM 300 gr rezanaca skuvati, ocediti i preliti umakom. Za umak prodinstati iseckanu glavicu crnog luka na ulju. Dodati 250 gr mlevenog mesa i dinstati jo{ 10 minuta. Zatim sipati 250 gr samlevenog paradajza, posoliti, dodati malo bibera i kuvati dok se umak ne zgusne. Time preliti rezance i blago prome{ati.



FLEKICE SA KROMPIROM II Obariti 300 gr flekica i ocediti 5-6 ve}ih krompira obariti i olju{titi i ise}i na kocke. Glavicu luka ise}i i proprìti na ulju, dodati kockice krompira, posuti solju i biberom i sve jo{ malo proprìti. Spojiti sa flekicama pa zape}i u rerni 10 minuta ili na plotni uz blago me{anje.

FLEKICE SA SVE@IM KUPUSOM I REZANCI SA MAKOM Od 250 gr bra{na, 1 jajeta i vode zamesite ~vr{}e testo, testo ostaviti da se malo odmori. zatim testo razvijte u koru i ostavite da se prosu{i. Secite na rezance i njih ostavite da se prosu{e, pa i njih kuvajte u malo posoljenoj vodi. Kad su rezanci kuvani i oce|eni, dodajte im 100 gr mlevenog maka i 100 gr {e}era. Sve dobro prome{ajte i sluìte tople.

REZANCI SA ORASIMA Obarene i oce|ene rezance po èlji preliti sa malo zagrejane masno}e. Zatim dodati mlevene orahe i {e}er i blago prome{ati. Ili skuvane rezance rasporediti po ~inijama i dodati onda mlevene orahe i {e}er. Umesto mlevenih oraha, rezance moète posipati mlevenim makom i {e}erom.

ZAPEÊNI REZANCI SA ORASIMA 250 gr rezanaca skuvati i ocediti pa blago prome{ati sa 100 gr mlevenih oraha i sipati u podmazani sud. Zatim preliti sa 1 {oljom mleka, 1 razmu}enim jajetom i vanil {e}erom. Pe}i u pe}nici i sluìti tople.

FLEKICE SA KROMPIROM I Kilogram krompira oprati, staviti u lonac, naliti vodom i obariti. Za to vreme pripremiti flekice (vidi recept u knjizi). Kuvani krompir olju{titi. U {erpi na zagrejanom ulju ili masti proprìti 1-2 kgavice sitno se~enog crnog luka. Sa crnim lukom u zagrejanoj masno}i moète staviti i manje od pola ka{i~ice {e}era. U rumeno uprèn luk stavite malo aleve paprike. Kuvan i olju{ten krompir ise}i na kolutove i dodati ga u {erpu sa uprènim lukom. Flekice obariti u slanoj vodi, ocediti, preliti sa malo mlake vode i dodati ih u krompir. Krompir sa flekicama dobro izme{ati i sluìti. Moè se sluìti sa sirom i kuvanom junetinom.

Od 300 gr bra{na, 1-2 jaja, soli i malo vode zamesiti testo kao za rezance, razviti ga, prosu{iti i ise}i u kocke 2x2 cm (flekice). Malo ih posuti bra{nom i ponovo malo prosu{iti. U me|uvremenu pripremiti kupus - 1 kg. Glavicu prepoloviti, oprati, zatim ise}i u rezance, 80-100 gr ulja zagrejati, dodati 1 ka{iku {e}era, isprìti ga da porumeni pa dodati kupus i pirjaniti uz stalno me{anje. Po potrebi, doliti malo tople vode. Kad je kupus omek{ao i dobio svetlo sme|u boju posoliti ga i pobiberiti. Flekice skuvati u slanoj vodi, ocediti i isprati, dodati kupus, dobro izme{ati, i po potrebi posoliti i pobiberiti. - U zimskim mesecima se za ovo jelo moè upotrebiti kiseo kupus prethodno skuvan u manje vode, kada je mekan ocedi se, sitno isecka i propirjani na zagrejanom ulju ili masti dok ne porumeni, onda se posoli i pobiberi. - Za ovo jelo moète uzeti i industrijski proizveene flekice.

FLEKICE SA SLATKIM KUPUSOM II Ve}u glavicu kupusa o~istiti od spoljnjih listova, ise}i na ~etvrtine, o~istiti od korena, oprati i ise}i na rezance kao za salatu. U {erpu staviti {oljicu ulja ili ka{iku masti, dodati ise~eni kupus pa ga prìti. Dok se kupus prì, dok ne omek{a, pripremite flekice (recept u knjizi). Kuvane flekice ocediti pomo}u |er|ifa, isprati ih mlakom vodom, dobro od vode ocediti i izru~iti u kupus koji je ve} rumen i dobro omek{ao. Dodati soli po ukusu, bibera, sve prome{ati pa izru~iti u ~iniju i sluìti.

FLEKICE SA KISELIM KUPUSOM 300 gr flekica (gotovih ili ume{enih) skuvati u slanoj vodi i staviti da se ocede. U me|uvremenu kiseo kupus ise}i kao za podvarak, ocediti ga i proprìti na ulju. Pred kraj prènja dodati biber i kim i izme{ati sa pripremljenim flekicama, sve zajedno proprìti i sluìti tople.

MAKARONI SA POVR]EM Olju{titi dva paradajza, ise}i na komade i ostaviti da se malo ocede. U dubljoj posudi zagrejati ulje, dodati oce|eni paradajz, 2 paprike

41

42



ise~ene na kolutove, 200 gr o~i{}ene i na pola ise~ene boranije, 1 glavicu iseckanog crnog luka, 1 ~enj belog luka pa naliti kockom za supu rastvorenoj u {olji mlake vode. Kuvati dok se masa ne izjedna~i i voda ispari. Posebno skuvati 500 gr kratkih makarona, pome{ati sa povr}em, posoliti i pobiberiti po èlji.

MAKARONI SA PAPRIKAMA 300 gr makarona skuvati u slanoj vodi i procediti. U me|uvremenu nekoliko babura (crvenih, zelenih) skuvati u posoljenoj vodi, ocediti i ise}i na rezance, zatim proprìte na ulju na kome je ve} prèn jedan ~enj seckanog belog luka. Kada su paprike omek{ale, pome{ati ih sa oce|enom testeninom, posoliti, pobiberiti i sipati u pripremljen, prethodno poma{}en sud. Po vrhu staviti komadi}e margarina i zape}i u pe}nici dok ne porumeni.

MAKARONI SA KROMPIROM 500 gr krompira olju{titi i ise}i na tanje kolutove, a 500 gr makarona skuvati u slanoj vodi i ocediti. U pripremljeni sud namazan uljem re|ati: red krompira, posut izgnje~enim sirom ili ka~kavaljem, zatim red makarona, tako|e posuti izgnje~enim sirom ili istruganim ka~kavaljem. Kada se sav materijal utro{i preliti sa 200 gr paradajz-pirea, posoliti i pobiberiti, preliti preko makarona i krompira i pe}i u pe}nici.

MAKARONI U UMAKU OD BELOG LUKA 400 gr makarona skuvati u slanoj vodi, isprati i ocediti. U me|uvremenu na zagrejanom ulju proprìti 2 ka{ike bra{na i dodati 5-6 ~enja iseckanog ili zgnje~enog belog luka, naliti {oljom supe od kocke i pustiti da jednom proklju~a. Na malo zagrejanom ulju zagrejati 350 gr sveèg paradajza, olju{tenog i na kocke ise~enog (ili iz konzerve), to za~initi majoranom i origanom, posoliti, pa izme{ati makarone, umak od belog luka i paradajz, sluìti topele.

MAKARONI U SOSU OD PRAZILUKA 400 gr makarona skuvati u posoljenoj vodi, isprati i ocediti. 200 gr suve slanine ise~ene na tanku par~ad proprìti na ulju, dodati 4-5 struka praziluka ise~enog na kolutove, posoliti, pobiberiti i pirjaniti dok praziluk ne postane staklast. U toku pirjanjenja nalivati {oljom supe od kocke. Ako je umak redak, dodati sasvim malo bra{na i pirjaniti dok se ne zgusne. Pripremljene makarone preliti umakom od praziluka i sluìti tople. 43



MAKARONI U PARADAJZ-SOSU 400 gr makarona skuvati u posoljenoj vodi, isprati i ostaviti da se ocedi. U me|uvremenu na ulju proprìti izgnje~eni beli luk 1 ~enj, dodati ka{iku bra{na, proprìti na tihoj vatri da ne zagori, naliti sa pola litre paradajz-soka, posoliti i kuvati dok se sos ne zgusne. Na kraju dodati seckani per{unov list i nekoliko struka celerovog lista i preliti reko pripremljenih makarona.

MAKARONI SA PARADAJZOM I LORBEROM Na zagrejanom ulju dodati 1 glavicu iseckanog crnog luka i 400 gr paradajza seckanog na kri{ke. Dodati nekoliko lista lorbera, posoliti, pobiberiti, naliti {oljom supe i kuvati na tihoj vatri oko pola sata. U me|uvremenu u posoljenoj vodi skuvati 400 gr makarona ili {pageta pa ih pome{ati sa umakom od paradajza ali prethodno izvaditi listove lorbera.

PARADAJZ PUNJEN MAKARONIMA Obariti makarone na uobi~ajen na~in, procediti ih, spustiti ih u vrelu mast, dodati malo iseckane {unke, sok od paradajza, po ukusu soli i bibera i nekoliko ka{ika struganog ka~kavalja. Ovom masom puniti paradajz, posuti sirom i staviti u pe}nicu da se zape~e.

DINSTANA [ARGAREPA I MAKARONE O~istiti, oprati i na kolutove ise}i 1 kg {argarepe. Dinstati je na malo ulja uz dodavanje mlake vode dok ne omek{a. Na kraju preliti sokom od paradajza i seckanim per{unovim listom. Sluuìti tople uz barene makarone.

NAKISELI MAKARONI 400 gr makarona skuvati u slanoj vodi, isprati i ocediti. Na zagrejanom ulju sipati ka{iku bra{na neprekidno me{aju}i da bra{no ne zagori. To naliti {oljom mleka i me{ati ka{ikom na tihoj vatri 5 minuta, zatim skloniti sa vatre i dodati 2 ùmanca i so. Vratiti na ringlu i uz e{anje pustiti da jo{ jednom proklju~a. Dodati 1-3 seckana krastavca, biber i sok od limuna ili ka{iku vinskog sir}eta. Me{ati i dalje dok se masa ne izjedna~i i preliti preko pripremljenih makarona.

SLATKI MAKARONI 1 litar mleka, 80 gr margarina, 80 gr {e}era, 250 gr makarona, 4 44



jaja i {e}er u prahu. Skuvati makarone u mleku. Dok se ne ohlade umutiti {e}er, margarin i ùmance. Ulupati penu od belanaca. Ovo pome{ati i dodati makaronama. Pe}i 45 minuta u podmazanom i prezlama posutom sudu. Pre sluènja makarone posuti prah {e}erom.



PA[TA- FA@OL 250 gr pasulja uve~e potopiti, sutradan ga skuvati sa 1 glavicom crnog luka i 2 ~ena belog luka i 200 gr suve slanine ili suvih rebara. Posoliti i pobiberiti po ukusu i na kraju dodati seckanu miro|iju. Posebno u posoljenoj vodi skuvati makarone "puì}e" i pome{ati sa pasuljem.

MAKARONI U PERKELTU Na vrelom ulju proprìti 3 glavice sitno seckanog crnog luka, dodati aleve paprike i 500 gr junetine ise~ene na komade. Posoliti i pirjaniti uz povremeno dolivanje vode. Pred kraj osuti ka{ikom bra{na i pirjaniti jo{ malo. Skloniti sa vatre, dodati ~a{u kisele pavlake, dobro prome{ati, pobiberiti i izme{ati sa 250 gr prethodno skuvanih makarona.

MAKARONI U UMAKU OD PILE]E SITNE@I 400 gr pile}e sitneì (srce, èludac, dìgerica) oprati, iseckati i pirjaniti na ulju uz povremeno nalivanje mlake vode. Dodati list lorbera, nekoliko zrna bibera, pa kad meso omek{a dodati 3-4 kisele paprike, ka{iku bra{na i kuvati dok se umak ne ujedna~i. Skloniti sa vatre, posoliti i dodati ~a{u kisele pavlake i ponovo vratiti na tihu vatru da se sos zgusne. U me|uvremenu skuvati 500 gr makarona, ocediti pa izme{ati sa umakom ili sluìti posebno.

TESTO SA JAJIMA I MLEKOM 300 gr rezanaca {irih ili tarane obariti i dobro procediti. Dodati butera ili ulja, umutiti 3 jaja, dodati {olju mleka i malo posoliti. Rezance staviti u podmazanu {erpu, preliti ih jajima i mlekom i pe}i u pe}nici dok malo ne poùte, tada staviti jednu ~a{u pavlake i vratiti u pe}nicu i zape}i.

KARFIOL U TESTU O~i{}enu glavicu karfiola stavite u hladnu vodu i skuvajte. Kad je karfiol upola kuvan izvadite ga, ocedite i odvojite cveti}e od korena. Umutite 100 gr margarina, 4 ùmanca, dodajte 4 ka{ike mleka, 3 ka{ike bra{na, pola ka{i~ice bibera i so. Sve dobro izme{ajte i dodajte sneg od 4 belanca. U ovu masu lagano spu{tajte cveti}e karfiola, polako prome{ajte i izru~ite u pleh podmazan ma{}u i posut mrvicama. Pecite u pe}nici da porumeni. Ispe~eni karfiol malo prohladite, isecite na re`njeve, sloìte u tanjir za serviranje, pospite struganim sirom i seckanim per{unom.

[PAGETI SA SOSOM OD MESA Na ulju proprìti 1 glavicu sitno seckanog crnog luka, 2 {argarepe ise~ene na kolutove, tu dodati 100 gr suve slanine sitno ise~ene i 300 gr mlevenog ili sitno ise~enog mesa, prìti dalje uz neprekidno me{anje. Naliti ~a{om belog vina, dodati kocku za supu, 150 gr paradajz pirea i pola litra vode. To kuvati oko pola sata i pred kraj dodati nekoliko maslina. U me|uvremenu u posoljenoj vodi skuvati 400 gr {pageta, ocediti i pome{ati sa pripremljenim sosom.

[PAGETI S AMLEVENIM MESOM 400 gr {pageta skuvajte u vodi u koju ste dodali ka{iku ulja. Na ulju proprìte 1 glavicu o~i{}enog i iseckanog crnog luka. Luku dodajte 300 gr mlevenog mesa, posolite i pobiberite, prìte dalje na tihoj vatri oko 15 minuta neprestano me{aju}i. U vatrostalnu posudu ili {arpu stavljajte red skuvanih i oce|enih {pageta, pa red prènog mesa. Zavr{ite {pagetama. Umutite 2 jaja, dodajte {olju mleka i prelijte odozgo. Zapecite u pe}nici 1520 minuta. 45

TESTA SA KROMPIROM TESTO SA KROMPIROM I Od 500 gr bra{na, 3 jaja i malo soli i vode koliko treba da zamesite testo ne mnogo tvrdo. Testo stavite da se odmori 10-15 minuta. Onda testo oklagijom razvijte u koru i ostavite da se prosu{i. Koru isecite u rezance ili flekice. Ostavite ih da se prosu{e, a zatim kuvajte u slanoj vodi. U me|uvremenu obarite 1 kg krompira i isecite ga na kolutove. Na vrelom ulju proprìte 1 glavicu sitno ise~enog luka, pa kad je luk sasvim uprèn skinite sa vatre i dodajte alevu papriku, koluti}e krompira i lagano prome{ajte. krompir sipajte u testo, dobro izme{ajte i sluìte toplo.

TESTO SA KROMPIROM II Jednu ve}u glavicu crnog luka ise}i i proprìti na ulju, pripremiti pire od 500 gr krompira, dodati malo toplog mleka, prèn luk i blago 46



prome{ajte. Skuvajte 250 gr makarona, ocedite i sjedinite sa pireom, pobiberite, posolite i lagano prome{ajte. Po èlji sluìti sa salatom.

REZANCI OD KROMPIRA Na dasci zamesiti testo od 500 gr skuvanog i propasiranog krompira, 1 jajeta, malo soli, 150 gr bra{na i {oljice ulja. Testo razviti u debljinu prsta, ise}i duge rezance i prìti u vrelom ulju dok ne porumeni. Sluìti sa kiselim mlekom.



TESTO OD PIVA ZA RIBU 120 gr bra{na razmutiti sa 150 gr piva, tu dodati ka{iku ulja i dobro umu}eno belance. Lagano prome{ati. U ovo testo umakati pripremljene komade o~i{}ene ribe i prìti na vrelom ulju. Na ovaj na~in par~ad se ne raspada i gubi se miris ribe.

ÈORBE SA TESTENINOM

KROMPIR SA SLANINOM kg krompira olju{titi, oprati i ise}i na kolutove, 250 gr slanine ise}i na sitnu par~ad. Krompir se odmah posoli i re|a u podmazani pleh ili {erpu. U zasebnoj ~iniji razmutiti 3-4 ka{ike bra{na sa malo vode da bude gusta te~nost, stavite ka{i~icu aleve paprike i prelijte preko krompira. Odozgo preliti sa malo rastopljene masti, pore|ati ise~enu slaninu i pe}i u zagrejanoj pe}i.

MUSAKA U TESTU Nadev se priprema kao za sve musake. Iseckati 2 glavice crnog luka, proprìti na ulju, dodati 500 gr june}eg mlevenog mesa i dalje prìti. Posoliti i pobiberiti po ukusu, dodati seckani per{unov list, a kad se ohladi 2 cela jaja. 1 kg tikvica olju{titi, se}i na {nitove, ovla{ posoliti. Svaki {nit uvaljati u bra{no i proprìti na ulju. Ostaviti da se cede. 1 pakovanje lisnatog testa razviti i njime obloìti sud u kome }e se musaka pe}i. Testo razviti toliko da pre|e ivice suda da bi masu mogli i odozgo prekriti testom. U tako opremljen okrugao sud re|ati red tikvica, red nadeva paze}i da tikvice budu poslednje. Kad je materijal utro{en, 2 cela jaja razmutiti u kiseloj pavlaci, preliti masu i potom sve prekriti testom. Pe}i u zagrejanoj pe}nici.

PLJESKAVICE OD KROMPIRA 500 gr obarenog krompira, 1 jaje, 60 gr griza, 60 gr {unke, 60 gr ka~kavalja, 1 ka{ika seckanog per{una, so i mast za prènje. Obaren krompir istrugati, dodati 1 jaje, griz, per{un, iseckanu {unku, ka~kavalj ise~en na listi}e i posoliti po ukusu. Od smese napraviti veknicu, ise}i je na tanke komade koji se zatim prè na vreloj masti. Pljeskavice od krompira se sluè tople sa jogurtom. 47

LOVA^KA ÔRBA 600 gr mesa od divlja~i, u nedostatku moè i junetina, meso dobro oprati i pirjaniti na ulju zajedno sa ise~enim povr}em za supu i jednom vezom zeleni. Kad je gotovo naliti jednim litrom gotove supe od kocke i dodati 1 lorberov list. Kuvati na tihoj vatri oko sat i po. Ocediti supu po potrebi, dodati vodu i posoliti. Meso ise}i na kocke i vratiti u supu. [ampinjone ise}i na listi}e i spustiti u supu. Dalje, u supu dodajte 2-3 ~ena belog luka istucanog i ka{iku paradajz-pirea. Prokuvati sve zajedno jo{ malo a onda dodati 150 gr rezanaca i kuvati jo{ 10-15 minuta.

RIBLJA ÔRBA SA POVR]EM I REZANCIMA 1 kilogram ribljih odrezaka dobro opranih, 1 vezu o~i{}ene zeleni, 1 manji celer i per{unov list naliti sa pola litra vode i staviti da provri. Ostaviti na tihoj vatri da se kuva oko 1 sat. Za vreme kuvanja skidati penu. Kada je supa kuvana, procediti je. Skuvano povr}e ise}i na kockice i sa 1 {oljom gra{ka vratiti u supu i kuvati 10 minuta. Kuvanu ribu ise}i na manje komade, poprskati limunom, vratiti u supu i dodati 100 gr barenih rezanaca.

ÔRBA OD TIKVICA I PARADAJZA Na zagrejanom ulju 1-2 ka{ike, dodajte 1 ~en izgnje~enog belog luka, a zatim 4 manje tikvice ise~ene na kocke. Kad to porumeni, dodajte 1 iseckan paradajz, ostaviti da se pirjani pa zatim sipajte 1 litar supe od kocke. Kad provri dodajte 120 gr makarona i kuvajte 15 minuta, na kraju dodajte malo rendisanog ka~kavalja.

ÔRBA OD MESA I POVR]A 500 gr gove|eg mesa za supu ise}i na krupnije kockice i kuvati ga jedan sat u slanoj vodi kojoj je dodat lorberov list i 4 karanfili}a. U me|uvre78



menu o~istiti i ise}i 1 kg povr}a (karfiol, gra{ak, {argarepa i celer). 1 ve}u glavicu luka ise}i sitno, a 4 paradajza olju{titi pa ise}i na ~etvrtine. Svo povr}e spustiti u ~orbu i ako je potrebno dodati jo{ vode pa kuvati jo{ jedan sat. Potom dodati 250 gr makarona i kuvati sve zajedno jo{ 15 minuta. Na kraju ~orbu posuti per{unovim listom, dodati ka{iku ulja, posoliti i pobiberiti.

ÔRBA SA REZANCIMA 500 gr pi~e}eg mesa ise}i na manje komade, 1 vezu zeleni o~istiti i oprati pa sve staviti u sud sa vodom i kuvati 1 sat. 125 gr raznih rezanaca obariti u slanoj vodi oko 15 minuta. Kad je ~orba pri kraju kuvanja, u nju spustite obarene rezance i 150 gr o~i{}enog spana}a. Na kraju ~orbu po ukusu posoliti i pobiberiti i staviti kri{ke olju{tenog paradajza.

MESNA ÔRBA SA TESTENINOM 500 gr june}eg mesa od grudi ise}i na krupnije komade, naliti vodom da meso ogrezne i staviti da se kuva. Posoliti i dodati na kolutove ise~enu zelen. Kad su meso i zelen kuvani dodati 300 gr o~i{}enog i na kocke ise~enog krompira. Na ulju proprìti 3 glavice crnog luka, dodati alevu papriku i doprìti. U sud sa mesom dodajte 200 gr rezanaca, prèni luk i kuvati dok rezanci ne omek{aju, 15-20 minuta. Pre sluènja u ~orbu dodati iseckan per{unov list.

KNEDLE



jo{ malo griza. Pri tom ka{iku uvek umakati u vrelu supu da se masa ne bi lepila za ka{iku. Knedle se kuvaju 20 minuta. Ove knedle moète zakuvavati u skoro svim supama, pa i u supi od "vegete".

KNEDLE SA BELANCETOM Ako vam je ostalo koje belance vi ga moète odli~no iskoristiti za pravljenje knedli za supu. Ulupati ~vrst sneg od 2 belanceta, pa u njega postepeno dodati 4 ka{ike griza, posoliti i zakuvati u supu ili ~orbu. Ove bele knedle naro~ito su dobre za zelene ~orbe (spana} i zelje).

TESTO ZA KNEDLE SA SIROM Dobro umutiti 50 gr margarina, dodati jedno po jedno 2 jaja. Kad je dobro umu}eno, dodati 400 gr izmrvljenog sira, 250 gr bra{na, 2 ka{ike griza, so, sve to dobro prome{ati i zamesiti testo. Zame{eno testo ostavite da odstoji oko pola sata i od njega oblikujte knedle. Kuvati ih u posoljenoj vodi 15-20 minuta paze}i da vam se knedle ne raspadnu. Gotove knedle vadite re{etkastom ka{ikom na toploj ~iniji. Od ovog osnovnog testa za knedle sa sirom uz dodavanje ostalih namirnica mogu se pripremati glavna jela ali i slatki{i.

KNEDLE OD SIRA Pola kilograma mladog sira izgnje~iti i varja~om ga izme{ati sa 3 cema jaja, 3 ka{ike griza, jednom ka{ikom masti ili margarina, malo soli i na kraju dodati griz bra{na koliko je potrebno da se zamesi testo, samo paziti da ne bude tvrdo. Od ovog testa praviti okrugle knedle i spu{tati ih u klju~alu vodu, kad isplivaju na povr{inu ({to zna~i da su gotove) vaditi ih re{etkastom ka{ikom.

KNEDLE OD GRIZA ZA SUPU Umutiti dobro 1 belanac, dodati ùmanac, lagano izjedna~iti masu pa dodati griz tako da vam testo ne bude mnogo tvrdo. Ka{i~icom stavljajte knedle u supu, ako se raspadaju dodajte jo{ malo griza. Knedle kuvajte 15-20 minuta.

Ê[KE KNEDLE

Belance dobro umutiti, dodati ùmance, lagano prome{ati. U tako umu}eno jaje stavite malo griza, tako da testo bude mekano. Kad oce|ena supa vri, sa ka{ikom spu{tajte knedle u supu, pa ukoliko se prva ne raspadne, zakuvati dalje. Ako se prva knedla raspadne, onda u masu dodajte

30 gr kvasca potopiti sa malo tople vode, {e}era i bra{na. Na dasci za me{enje staviti 500 gr bra{na i posoliti sa pola ka{i~ice soli, napraviti udubljenje u bra{nu i u njega sipati uskisao kvasac i celo jaje. Zamesiti testo uz postepeno dodavanje mlakog mleka. Ostaviti na toplom mestu da nado|e. Od testa, na dasci posutoj bra{nom, napraviti valjke, ise}i ih noèm na ve}e kri{ke i od svakog komada oblikovati knedlu. Knedle okriti vla`nom salvetom i ostaviti na dasci da jo{ malo narastu. Kuvati ih u vreloj slanoj vodi oko 20 minuta, okre}u}i ih da se ravnomerno skuvaju, ali paziti da se ne prekuvaju i ne raspadnu. Izvaditi ih re{etkastom ka{ikom na ~iniju i sluìti uz razna kuvana jela ili umake od mesa ili povr}a. Posuti mrvi-

49

50

KNEDLE OD GRIZA I JAJETA ZA SUPU



cama, prethodno proprènim na vrelom ulju uz neku salatu, mogu biti i poseban obrok. Testo za ~e{ke knedle moè da se nadeva slanim i slatkim dodacima.



HLEB I POGAÈE HLEB

KNEDLE SA KVASCEM 50 gr kvasca potopiti u 200 gr mlakog mleka, dodati i malo {e}era i ostaviti da naraste. U me|uvremenu izme{ati 500 gr bra{na, 2 jaja, 3 ka{ike ulja, malo soli, to dodati kvascu pa zamesiti re|e testo. Testo ostaviti da naraste, pa od njega napraviti ve}e knedle, uvaljati ih u bra{no i ostaviti ih jo{ malo da narastu. Kuvati ih u posoljenoj vodi oko 15 minuta. Vaditi ih re{etkastom ka{ikom i ostaviti da se ocede. Sluìti kao dodatak uz jela sa mesom.

KNEDLE OD D@IGERICE 250 gr jagnje}e, tele}e, pile}e ili svinjske dìgerice oprati i samleti. U zasebnom sudu isprìti dve glavice sitno se~enog crnog luka i pome{ati sa dìgericom. Zatim se umuti 1 ka{ika masti, doda 1 jaje, malo bra{na i to se prome{a sa mlevenom dìgericom i lukom. Posoliti po ukusu, pobiberiti i dodati malo sitnog per{una. Kad se dobro izme{a, smesa se ostavi da stoji 1 sat a posle toga zakuva u klju~aloj supi.

OKRUGLICE CARSKE OKRUGLICE 150 gr junetine iseckati {to sitnije i izme{ati sa 2-3 kri{ke hleba koji ste natopili u vodu i ocedili i 5 jaja. Posolite i dodajte bra{na koliko je potrebno da se umesi ~vr{}e testo. Pravite okruglice i zakuvajte njima supu.

Hleb od p{eni~nog bra{na mesi se: bra{no prosejati, staviti u sud za me{anje hleba. Kupovni kvasac potopiti u malo tople vode, odmah zatim dodati mlake voe i so po ukusu, i varja~im zamesiti testo {to mek{e, gotovo je kad se skida sa varja~e. Testo ostaviti da nado|e u istom sudu, koji ne treba stavljati na toplom mestu. Kad testo nado|e, hleb }e biti bolji ako se na testo baci malo bra{na, ponovo preradi i ostavi da jo{ jednom nado|e. Posle toga dobro bi bilo da testo i tre}i put preradimo i stavimo u podmazani pleh gde }e ostati pola sata da malo napaste, i onda ga staviti u pe}nicu. Kad se hleb ispe~e, poprskati ga hladnom vodom, pokriti salvetom i ostaviti da se ohladi. !Od istog testa moète ispe}i tanke poga~e, sasvim brzo, na plotni elektir~nog {tednjaka, u veli~ini same plotne, tako {to }ete testo malo uraditi rukom i razviti oklagijom.

LEPINJA I Od testa za hleb, koje ste pripremili i koje je nado{lo, moète ispe}i poga~u-lepinju na ovaj na~in: uzmite malo testa, preradite ga malo. Pleh pospite bra{nom, stavite testo da stoji 10 do 20 minuta, da naraste u plehu. Potom testo rastanjiti, izbosti ga vilju{kom ili noèm, i pe}i na jakoj vatri.

LEPINJA II U mlakoj vodi potopiti 20 gr kvasca i to zamesiti sa 500 gr bra{na u kome ste dodali ravnu ka{i~icu soli. Testo uraditi dobro i ostaviti da nado|e. Kad testo nado|e preraditi ga jo{ jednom i staviti u pleh ili tepsiju koji ste poprskali bra{nom ili podmazali uljem. ostaviti da nado|e 30 minuta. Potom testo rastanjiti, izbosti ga vilju{kom i pe}i na jakoj vatri.

PR@ENE OKRUGLICE 150 gr junetine sitno iseckajte i pome{ajte sa 50 gr umu}enog butera ili margarina i 2 jaja. Dodajte bra{no i umesite ~vr{}e testo. Pravite okruglice i prìte ih na ulju. Prène okruglice spustite u vriju}u supu i odmah skonite sa vatre.

51

LEPINJE SA KAJMAKOM Od kilograma bra{na zamesiti testo kao za hleb samo malo mek{e. U bra{no dodajte ka{i~icu soli i to zamesiti sa prethodno potopljenim kvascem u mlakoj vodi. Testo dobro uraditi i isecite na par~ad i oblikujte u loptice. Zatim ih pokriti i ostaviti 30 minuta u podmazani pleh da nado|u. Pre pe~enja svaku namazati uljem, vodom ili ùmancetom i pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici. Ohla|ene lepinje prese}i i u svaku staviti 52



ka{iku kajmaka, vratiti u pe}nicu dok ne upiju kajmak. Sluìti tople.

KRAVAJÎ]I - 400 gr bra{na - dva cela jajeta - dve {oljice ulja - ka{i~ica soli Sve to zamesiti sa 100 gr mlake vode gde ste stavili 30 gr kvasca. Testo raditi dok ne po~ne da se odvaja od ruke. Ostaviti testo da nado|e, preraditi ga, ostaviti testo oko 15 minuta, praviti male poga~ice, kravaj~i}e, staviti u podmazan pleh, i{arati vilju{kom i pe}i u zagrejanoj pe}nici.



BRZA POGAÂ I U slu~aju iznenadnih gostiju, ako nemate hleba, moète im ovako spremiti brze poga~ice: Zamesite bra{no u kome }ete dodati malo soli, pra{ak za pecivo prethodno izme{an u bra{no ili pola ka{i~ice sode bikarbone potopljene u malo hladne vode. Testo zamesti mek{e sa mlakom vodom. Dobro ga izradite. Uzimajte po malo od testa, rastanjite oklagijom u male tanke poga~ice u veli~ini najve}e plotne va{eg {tednjaka. Poga~ice pecite na umereno zagrejanoj plotni. Pre pe~enja, poga~ice izbogite vilju{kom ili noèm. Zagorelu poga~u istruìte noèm. Va{i gosti }e biti zadovoljni. - Od ovog testa moète oblikovati i malo deblju poga~u, zape}i je na plotni sa obe strane i pe}i u rerni.

KAJZERICE U 250 gr mlakog mleka stavite 50 gr kvasca, ka{i~icu {e}era i 200 gr bra{na. Ostavite da kvasac nado|e. Kad kvasac nado|e dodajte 1 kg bra{na, ka{i~icu i po soli, 9 ka{ika ulja i 250 gr mleka. Tu masu preme{ajte i zamesite glatko testo. Dobro uradite testo. Ume{eno testo podelite na loptice, svaku odozgo unakrst zasecite noèm, premaìte ùmancetom ili mlekom i po volji posuti kimom. Re|ati u podmazani pleh i ostaviti da stoje pola sata da narastu. Pe}i u zagrejanoj pe}nici da porumene. Kajzerice moète praviti i od pola materijala.

BRZA POGAÂ II 16 ka{ika bra{na, jedan pra{ak za pecivo, {oljica ulja, 2 jajeta, ravna ka{i~ica soli, jedan jogurt i 150 gr sira. Sve to zamesite, sipajte u podmazanu tepsiju i pecite u zagrejanoj pe}nici.

BRZA POGAÂ III Od jedne {oljice ulja, 250 gr jogurta, malo soli, jednog jajeta i jednog pra{ka za pecivo i bra{na koliko je potrebno da se dobije ìtko testo. U podmazanom plehu izru~iti testo i pe}i u zagrejanoj pe}nici.

SOMUN 1 kg bra{na zamesiti sa 40 gr kvasca i mlakom vodom u koju ste dodali ka{i~icu {e}era, a u bra{no staviti ka{i~icu soli. Testo treba dobro uraditi, tako da bude mekanije nego za hleb. Ostaviti ga da odstoji jedan sat. Od tog testa oblikujte 4 okrugla komada, pore|ajte ih na pobra{njenoj dasci da se ne lepe i da ne budu jedan uz drugog. Ostavite ih 30 minuta da nado|u. Posle {tapi}em napraviti vi{e {ara uzdu` i popreko. Staviti u pleh i pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici.

STARA SRPSKA POGAÂ Stara srpska poga~a se obi~no sprema samo od bra{na, vode, bikarbone sode i soli. Oko 700 gr bra{na sipati u sud za me{enje, napraviti u njemu udubljenje i staviti pola ka{i~ice sode bikarbone i ka{i~icu soli. Dolivaju}i postepeno mlaku vodu zamesite testo ne{to tvr|e nego za hleb. Testo dobro izradite na dasci za me{enje i oblikujte ga u poga~u. Podmaìte pleh i stavite poga~u u njega tako da popuni pleh, izbogite je vilju{kom, premaìte ùmancetom i pecite u dobro zagrejanoj pe}nici. 53

BRZA POGAÂ SA JOGURTOM Jedna ~a{a jogurta, dve ~a{e od jogurta bra{na, pra{ak za pecivo ume{an u bra{no, malo soli. Zamesiti testo, malo ga izraditi. Oblikovati poga~u, izbosti je vilju{kom i pe}i u zagrejanoj pe}nici, u nepodmazanom plehu, koji }ete malo pobra{niti.

POGAÂ I Od 750 gr bra{na, malo masti ili ulja, soli i kvasca prethodno rastopljenog u mlakoj vodi, zamesite testo i dugo ga radite povremeno posipaju}i bra{nom. Testo treba da bude srednje tvrdo}e. Oklagijom razvijte poga~u veli~ine tepsije u kojoj }e se pe}i, pobra{niti tepsiju i stavite u nju poga~u. Poga~u pokriti ~istom salvetom i ostaviti da odstoji 15 minuta na toplom mestu. Onda poga~u izbosti vilju{kom, premazati je ùmancetom i pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici. 54



POGAÂ II Zamestiti testo od 1 kg bra{na, pra{ka za pecivo ume{anog u bra{no, dve ka{ike ulja, jedne ka{i~ice soli sa mlakom vodom gde ste potopili 40 gr kvasca. Vodu polako dodajte i zamesite testo. Testo zamesiti malo tvr|e nego za hleb i zatim ga dobro uradite rukama. Testo tada ostavite da nado|e, 20 do 30 minuta. Od testa dalje vaditi loptice, rastanjiti ih oklagijom u vidu poga~ica debljine prsta, u veli~ini manje ili srednje ringle. Zatim svaku poga~icu zape}i na ringlu sa obe strane i staviti ih u zagrejanu pe}nicu. Povremeno ih okre}ite. Kada su pe~ene, svaku ostrugati na rende.

POGAÂ III Zamesiti 800 gr bra{na, dve {oljice ulja, pakovanje kvasca, ka{i~icu {e}era, dve ka{i~ice soli i pola litre mlakog mleka. Teto dobro uraditi dok ne po~ne da se odvaja od posude. Ostaviti da naraste, uzimati po komad testa, praviti loptice i re|ati u podmazanu tepsiju. Premazati jajetom i ostaviti jo{ malo da nado|u. Pe}i u zagrejanoj pe}nici. Od ovog testa moète napraviti jednu ve}u ili dve manje poga~e.

POGAÂ - PLETENICA U pola litre mlakog mleka rastopiti 30 gr sveèg kvasca sa ka{i~icom {e}era. Na dasci za me{enje izru~ite 800 gr bra{na, napravite udubljenje u bra{nu i dodajte ka{i~icu soli, dva cela jajeta i nado{li kvasac koji }ete polako dodavati bra{nu, zamesite mek{e testo nego za hleb, uz postepeno dodavanje bra{na po potrebi, tako da vam se testo ne lepi za ruke. Kad testo dobro uradite, podelite ga na tri dela, svaki deo razvijte u vidu salame pa od njih ispletite pletenicu. Pletenicu moète pe}i u okruglom ili pravougaonom plehu, s tim {to se u okruglom pelhu pletenica savije u krug. Pleh ili tepsija se moraju pdomazati, pletenicu premazati sa malo ulja i ostaviti da odstoji 20 minuta. Posle toga pletenicu premazati ùmancetom i sa~ekati jo{ 5 do 10 minuta, i pe}i u zagrejanoj pe}nici.



sedam do osam delova. Kako se~ete testo preklapajte delove jedan preko drugog, ponovo razvijte oklagijom debljine dva prsta. Stavite u podmazani pleh, ~ekajte da testo nado|e 30 minuta i pecite u zagrejanoj pe}nici. Po èlji poga~u pre pe~enja moète premazati ùmancetom i rase}i noèm uzdu` i popreko, a kad je poga~a pe~ena, gornju koru poprskajte malo vodom ako èlite da je mekana i uvijte poga~u u salvet.

LISNATA POGAÂ II U pola litre mlakog mleka staviti kvasac i ka{i~icu {e}era. Kad to nado|e zamesiti sa kilogram bra{na, tri jajeta i dve ravne ka{i~ice soli. Testo dobro uraditi, zatim ga rastanjiti oklagijom i premazati buterom ili margarinom. Testo vi{e puta presaviti i uvek ga premazati, s tim da ga zadnji put oblikujete u obliku poga~e ili veli~ine pleha u kome }ete je pe}i. Kada testo dostoji 30 minuta, stavite ga u podmazani pleh i pecite ga u zagrejanoj pe}nici.

TESTO U ZAMRZIVAÛ Sve vrste testa se mogu zamrzavati. Kore za pitu ili gibanicu, bilo da ste ih kupili gotove ili ste ih sami mesili, zavijte u aluminijumsku foliju i stavite u zamrziva~. Doma}a testa: kiselo, lisnato i polulisnato prvo stavite na tanjir posut bra{nom pa smestite u pregradu za brzo zamrzavanje. Potpuno smrznuto izvadite, zavijte u foliju i odloìte u normalnu pregradu zamrziva~a. Sva testa odmrzavati na sobnoj temperaturi, a ona sa kvascem ostaviti da se sasvim opuste i ponovo narastu. Tada ih premesite i filujte. Ve} filovane i zamrznute pite i {trudle ne treba odmrzavati ve} odmah pe}i.

LISNATA TESTA LISNATO TESTO I

U mlakoj vodi potopiti 30 gr kvasca i pola ka{i~ice {e}era da nado|e. Na dasci za me{enje izru~ite 500 gr bra{na. U bra{no dodati ravnu ka{i~icu soli, jedno do dva cela jajeta i tri ka{ike ulja. Sa nado{lim kvascem, koji postepeno dodajete bra{nu, zamesite testo, da bude mekano uz postepeno dodavanje bra{na. Testo dobro uradite. Razvijte ga oklagijom debljine prsta, premaìte ga margarinom i isecite unakrst u jedno

350 gr o{trog bra{na, 250 gr margarina, sok od jedne polovine limuna i malo soli. Dobro umutite margarin i izme{ajte sa tre}inom bra{na. U ostatak bra{na stavite sok od pola limuna, so i zamesite sa hladnom vodom testo srednje tvrdo}e. Potom testo rastanjite oklagijom u obliku pravougaonika debljine prsta i premaìte sa tre}inom margarina. Premazano testo savijte na tri dela, s tim {to }ete prvo prebaciti levu tre}inu preko polovine, pa zatim desnu tre}inu. Ovako dobijeno testo pre-

55

56

LISNATA POGAÂ I



savijte, tako|e, na tri dela tako {to }ete prvo prebaciti tre}inu koja je do vas, pa onda onu gornju. Premazivanje ponoviti tri puta, ali svaki put testo mora da se odmara 30 minuta. Ovo testo moè da se koristi za razne pite, kako slane, tako i slatke, isto tako, ovo testo moè da se zamrzne i da se koristi po potrebi.



Na dasci pospite bra{no, razvijte koru debljine pola santimetra. Na sredinu kore staviti buter ili margarin umu}en sa bra{nom. Presaviti koru tako {to se savija gornja strana do sredine, zatim donja levo pa desno. Tako dobijenu "knjigu" oklagijom razvu}i, ponovo presaviti na ~etiri dela i ostaviti da stoji pola sata. Postupak ponavljati tri puta.

LISNATO TESTO II Pola litra mleka, 10 gr kvasca, dva jajeta, dva ùmanca, jedna {oljica ulja, ka{i~ica soli, 250 gr margarina i kilogram bra{na. U malo mlakog mleka stavite kvasac da nado|e. Od bra{na, jaja, ùmanca, ulja, kvasca i mleka zamesite glatko testo, pa ga podelite na tri dela. Umutite margarin i dodajte ka{iku bra{na da se bolje umuti. Svaki deo testa podelite na {est delova i oklagijom razvijte jufke u veli~ini manjeg tanjira, premaìte margarinom i re|ajte jednu preko druge. Ovako dobijenu koru razvijte oklagijom u veli~ini ve}eg tanjira, premaìte margarinom i noèm zasecite osam delova, s tim da sredina, veli~ine tanjiri}a za kola~e, ostane cela. Prese~ene delove prebacujte preko srednjeg dela tako da dobijete okruglo testo. Ovo testo uvijte u aluminijumsku foliju i ostavite okruglo testo. Ovo testo uvijte u aluminijumsku foliju i ostavite da stoji u hladnjaku 24 sata. Sutradan podelite testo na tri dela i upotrebite, s tim {to }ete od svakog dela dobiti tri kore za pitu. Testo moète da ostavite i u zamrziva~u i da ga koristite prema potrebi. Od ovako pripremljenog testa mogu se praviti slane i slatke pite.

LISNATO TESTO III Jedna {olja kiselog mleka, jedno jaje, 250 gr margarina, so i bra{no po potrebi. Od kiselog mleka, jaja, soli i bra{na zamesite mek{e testo. Oklagijom razvucite testo u {to tanju koru i premaìte je margarinom od pola paklice. Preko margarina pospite bra{no, pa testo presavijte na tri dela, kao {to je ve} opisano u prethodnom receptu. Ostavite testo da odstoji jedan sat. Ponovite premazivanje i drugom polovinom margarina. Od ovog testa mogu se praviti pite, ali je najpodesnije za rolne sa vir{lama.

PAŠTETE PA[TETE I Zamesiti testo od 500 gr bra{na, 250 gr vode, 1 {oljice zejtina, 2 ùmanceta i ka{i~ice soli. Testo uraditi rukama, po potrebi na dasku na kojoj radite testo, posipajte po malo bra{na. Dalje, testo razvu}i oklagijom u koru debljine ne{to manje od 1 cm. Koru premazati margarinom, preklopiti je u vidu knjige i staviti je u friìder da stoji 15-20 minuta. To ponoviti jo{ dva puta. Potrebno vam je oko 200 gr mekanog margarina da tri puta premaète koru. Tre}i put kada premaète testo iz friìdera, rastanjite ga u debljini pola cantimetra, secite u kocke, filujte, preklapajte u pa{tete, premaìte ùmancetom i pecite u malo podmazanom plehu u zagrejanoj pe}nici. Fil: 2 belanceta dobro umutiti i dodati 200 gr izmrvljenog sira. To lagano prome{ati. Ovako napravljene pa{tete moète stavivi u zamrziva~, u tom slu~aju nemojte ih premazivati ùmancetom. Kada èlite da ih pe~ete, izvadite ih iz zamrziva~a, premaìte ùmancetom i pecite odmah.

PA[TETE II

300 gr bra{na, 300 gr butera ili margarina, jedno jaje, malo soli, pola ka{i~ice soka od limuna i vode po potrebi. Sjedinite buter sa 50 gr bra{na i ostavite u friìder. U ostatak bra{na dodati jaje, malo soli, sok od limuna i vodu. Zamesiti testo i lupati ga rukom dok na povr{ini ne po~nu da se pojavljuju plikovi. Oablikovati u loptu i ostaviti da se odmara 15 minuta.

Zamesiti testo od 500 gr bra{na, 250 gr vode, {oljice zejtina, ka{ike sir}eta i ka{i~ice soli. Testo uraditi rukama, po potrebi na dasku (na kojoj radite testo) posipajte po malo bra{na. Dalje, testo razvu}i oklagijom u koru debljine ne{to manje od 1 cm. Koru premazati margarinom, preklopiti je u vidu knjige i staviti je u friìder da stoji 15-20 minuta. To ponoviti jo{ dva puta. Potrebno vam je oko 200 gr mekanog margarina da tri puta premaè koru. Tre}i put kad izvadite testo iz friìdera, rastanjite ga u debljini pola santimetra, secite u kocke, filujte i premaìte pa{tete ùmancetom i pecite u malo podmazanom plehu u zagrejanoj pe}nici. Fil: 2 belanca dobro umutiti i dodati 200 gr izmrvljenog sira. To lagano prome{ati. I ove pa{tete do upotrebe po èlji moète ostaviti u zamrziva~u. U tom slu~aju ponovite postupak kao kod pa{teta I.

57

58

LISNATO TESTO IV



PA[TETE III



PROJA SA ^VARCIMA I

Zamesiti testo od 500 gr bra{na, 250 gr vode, {oljice ulja, 2 ùmanceta, ka{i~ice soli i 20 gr kvasca koji ste potopili u vodu. Testo uradite rukama, po potrebi na dasku na kojoj radite testo posipajte po malo bra{na. Dalje testo razvu}i oklagijom u koru debljine ne{to manje od 1 cm. Koru premazati margarinom, preklapati u vidu knjige i staviti je u friìder da stoji 15-20 minuta. To ponoviti jo{ dva puta. Potrebno vam je oko 200 gr mekanog margarina da tri puta premaète koru. Tre}i put kad izvadite testo iz friìdera, rastanjite ga u debljini pola santimetra, secite u kocke, filujte, preklapajte u pa{tete, premaìte ùmancetom i pecite u podmazanom plehu u zagrejanoj pe}nici. Fil: 2 belanca dobro umutiti i dodati 200 gr izmrvljenog sira i lagano prome{ati.

PA[TETE IV Zamestiti testo od 500 gr bra{na gde je ume{an pra{ak za pecivo, {oljica ulja, 1 ùmance, ka{i~ica soli i 250 gr vode. Testo uraditi rukama i po potrebi posipati bra{no. Dalje, testo razvu}i oklagijom u koru debljine ne{to manje od 1 cm. Koru premazati jednom tre}inom margarina i preklapati je kao knjigu. Ostaviti je da stoji 20 minuta u friìderu. To uraditi tri puta. Posle tre}eg puta razviti koru, se}i na kocke, premazati belancetom i pe}i u podmazanom plehu u zagrejanoj pe}nici.

PROJE

Zamesiti mek{e testo od {olje mleka, 2 cela jaja, 300 gr mlevenih ~varaka, ka{ike masti, malo soli, 1 pra{ak za pecivo i belog kukuruznog bra{na. Ispe}i u ja~e zagrejanoj pe}nici. Sluìti je odmah sa sirom.

PROJA SA ^VARCIMA II U 600 gr kukuruznog bra{na dodati 200 gr sira, 200 gr samlevenih ~varaka, 100 gr kajmaka, 4 cela jaja i soli. To zamesiti sa mlakom vodom ali pazite da vam testo ne bude suvi{e tvrdo. Tepsiju podmazati ma{}u ili uljem, stavite testo u tepsiju, isecite na kocke i prelijte rastopljenom ma{}u. Pecite u zagrejanoj pe}nici dok ne porumeni.

PROJA SA MLEKOM U sud za me{enje staviti 600 gr kukuruznog bra{na, 120 gr masti ili 2 {oljice ulja, 4 cela jaja i 200 gr mleka. Dobro izme{ati da testo bude re|e, ako je potrebno dodati jo{ malo mleka da testo bude re|e. Tepsiju podmazati, sipati u nju testo i pe}i na umerenoj vatri dok ne porumeni. Pre nego {to tepsiju stavite u pe}nicu proju isecite na kocke.

PROJA SA KISELOM VODOM Zamesiti testo od 500 gr kukuruznog bra{na, 4 cela jaja, 300 gr sira, {oljice ulja, malo soli i dve {olje kisele vode. Testo izru~iti u podmazani pleh, i pe}i u zagrejanoj pe}nici.

PROJARA SA ME[ANIM BRA[NOM PROJA SA SIROM I Zamesite mek{e testo od {olje mleka, ka{ike masti, 250 gr izmrvljenog sira, 2 cela jaja, belog kukuruznog bra{na, malo soli. U to dodati pra{ak za pecivo. Ispe}i u ja~e zagrejanoj pe}nici. Proju sluìti toplu uz kiselo mleko ili kajmak.

PROJA SA SIROM II 500 gr belog kukuruznog bra{na staviti u sud, dodati 200-300 gr starijeg sira, 3 cela jaja, 2 {oljice ulja, ka{i~icu soli, 1 pra{ak za pecivo ili pola ka{i~ice sode-bikarbone rastopljene prethodno u vodi. Sve to zamesite sa vodom u koju ste stavili sodu-bikarbonu (od prilike 200-250 gr mlake vode). Testo treba da bude ìtko, da nije mnogo gusto. Sipajte testo u podmazanu tepsiju i proju isecite u kocke, pecite u zagrejanoj pe}nici. 59

U 12 ka{ika projinog bra{na i 8 ka{ika belog bra{na dodati 300 gr izmrvljenog sira, 2 {oljice ulja, 3 cela jajeta, ~a{a pavlake i so. To sve zamesiti sa kiselom vodom da vam testo bude ìtko. Izru~iti u podmazani pleh, ise}i na kocke i pe}i u zagrejanoj pe}nici.

PROJARA 2 {olje kukuruznog i 1 {olju p{eni~nog bra{na izme{ati, dodati 4 cela jaja, {olju ulja, ~a{u kiselog mleka, 200 gr sira, ka{i~icu soli i 1 pra{ak za pecivo. To sve zamesiti sa kiselom vodom da dobijete ne mnogo gu{}e testo. Pecite u zagrejanoj pe}nici dok ne porumeni.

ZELJANICA OD KUKURUZNOG BRA[NA 300 gr zelja o~istite, operite, isecite na rezance, posolite i protrlja60



jte rukama. Umutite 3 jaja, dodajte 200 gr sira, 3 {oljice mleka, 2 {oljice ulja i 1 pra{ak za pecivo i oce|eno zelje. To sve zamesite sa 500 gr kukuruznog bra{na i pecite u zagrejanoj pe}nici, sve dok ne porumeni.



Dobro izme{ati sir, buter, iseckan luk i sardele, senf, tako da se dobije ujedna~ena glatka masa.

NAMAZ ZA HLEB SA SIROM KAÂMAK Ka~amak je najbolje praviti od belog kukuruznog bra{na. Staviti vodu u {erpu, posoliti, kad voda provri dodavati bra{no i me{ati neprekidno varja~om dok se masa ne zgusne. Kuvati na tihoj vatri od 15 do 20 minuta. Moète ga sluìti sa mlekom ili rastopljenom vrelom ma{}u i sirom.

PREMAZI I NAMAZI ZA SENDVIÈE SENDVIÎ I PREMAZI ZA SENDVIÊ Sendvi~i, kri{ke hleba sa premazom, su vrlo prikladna i omiljena predjela pogodna za sluènje u raznim prilikama, uz ~aj, vo}ne sokove, alkoholna pi}e, sedeljke, ro|endane i druge proslave. Sendvi~i se mogu brzo pripremiti, od raznovrsnih namirnica, koje bi trebalo da budu sveè. Sendvi~i se obi~no premazuju buterom ili margarinom i to je osnovni premaz. Za pripremu sendvi~a mogu se upotrebiti slede}e namirnice: {unka, salama, kobasice, vir{le, }evap~i}i, pe~ena ili kuvana mesa, kuvana jaja, ili umu}ena za preliv preko sendvi~a kad se malo zapeku, sir, krem sir, ka~kavalj, mleko, pavlaka, majonez, sardina, tunjevina, banana, paradajz, praprika, kiseli krastavci, luk, {argarepa, rotkvice, per{un i tako dalje. A od za~ina mogu se upotrebiti so, biber, senf, crvena paprika, sok od limuna, beli luk, ren, kim itd. Sve ove namirnice se seku na tanku par~ad, sitno seckaju, samelju ili prognje~e, pa se dodaju u umu}eni buter ili margarin, prome{aju i tom masom premazuju se kri{ke ili se stavljaju na kri{ke koje su ve} premazane buterom ili margarinom. Pripremljene sendvi~e moète staviti u podmazani pleh i malo zape}i na gornjoj {ini. Malo zape~ene sendvi~e moète po èlji izvaditi iz pe}nice i preliti umu}enim jajima i dope}i.

200 gr sira dobro izgnje~iti i dodati 200 gr pavlake, 2 glavice crnog luka o~istiti, zatim sitno iseckati pa to prome{ati sa pripremljenim sirom, po èlji moète dodati 1-2 tvrdo kuvana jaja ili pak seckanu {unku, sardinu i drugo. Osim za hleb ovako pripremljen sir moè se upotrebiti i kao dodatak kuvanom povr}u, kuvanom krompiru ili krompiru pe~enom u ljusci.

ZAPEÊNE KRI[KE HLEBA SA JAJIMA Isecite 10 kri{ki hleba, premaìte ih malo margarinom, malo posolite i premaìte ih dalje mrvljenim sirom. Na svaku kri{ku stavite kolut salame ili par~e {unkarice. Ovako pripremljene kri{ke hleba pore|ajte u tepsiju i malo zapecite. Zatim tepsiju izvadite iz pe}nice i kri{ke prelijte sa 4 umu}ena jaja prome{ana sa 100 gr mleka. To vratite u pe}nicu dok se jaja ne zapeku. Sluìti tople.

PREMAZ OD KRAVLJEG SIRA Prome{ati pola kilograma kravljeg sira sa 250 gr butera i jednom glavicom sitno ise~enog crnog luka, 2 sardele, malo senfa i soli po ukusu. 61

62



SADR@AJ PECIVA ................................................................................................. 3 PITE.......................................................................................................13 PICE.......................................................................................................24 FILOVI ZA PICU.....................................................................................25 TA[CI.....................................................................................................27 PR@ENA TESTA....................................................................................28 NOKLICE...............................................................................................30 PIRO[KE...............................................................................................31 POPARE................................................................................................32 SLATKA TESTA.....................................................................................32 @ITO.......................................................................................................33 PRIPREMANJE TESTENINA................................................................34 JELA SA TESTENINOM........................................................................37 TESTA SA KROMPIROM......................................................................46 ÔRBE SA TESTENINOM...................................................................48 KNEDLE................................................................................................49 OKRUGLICE.........................................................................................51 HLEB I POGAÊ..................................................................................52 LISNATA TESTA....................................................................................56 PA[TETE...............................................................................................58 PROJE...................................................................................................59 PREMAZI I NAMAZI ZA SENDVIÊ.....................................................61

63

Testa Peciva Pite

Recommend Documents