UNIVERSIDAD UNIVERSIDAD MAYOR M AYOR DE SAN SA N SIMÓN FACULTAD DE CIENCIAS CIENCIAS Y TECNOLOGÍA TECNOLOGÍA CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTO AL IMENTOS S
DESARROLLO DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO POR MEZCLA MEZCLAS S DE HARINAS DE CHUÑO Y TRIGO TRIGO PARA EL AYLLU AYL LU MAJ MA J ASAYA AS AYA MUJLLI, MUJL LI, PROVINCIA TAPA T APACARI CARI
Trabajo Dirigido, Presentado Para Optar al Diploma Académico de Licenciatura en Ingeniería de Alimentos.
Presentado Presentado por : NANCY QUISPE MAMANI
Tutoras: MSc. Amalia Antezana Valera MSc. Dora Ponce Camacho
Aseso As esor: r: Ing. Edgar Cuba
COCHABAMBA – BOLIVIA
Julio, 2009
A Dios por haberme haberme acompañado acompañado en mis alegrías, alegrías, tribulaciones, tribulaciones, en mis deseos de superación y en este tiempo de estudio gracias por darme darme la fortaleza necesaria necesaria para culminar culminar este trabajo, por eso, se que me quieres quieres mucho, que que lo mejor de esta esta vida, es estar cerca de Tí,
A Alejandro ( ), mi papá por haberme inculcado desde pequeña, el deseo de superación y crecimiento profesional, pues siempre te llevo en mi corazón. A Cecilia, mi mamá mamá a quien debo mucho más que este gran logro, logro, aunque decirte gracias sea un gesto muy pequeño, me alegra poder compartir este gran sueño contigo, en el que tus sabios consejos, tu voz de aliento, oraciones, paciencia y confianza depositada en mí, lograron ser más que bellas palabras, y hoy se convierten convierten en un hecho,
A mi abuelita Alejandrina Alejandrina con cariño, por su ayuda ayuda y amor amor A Magda, Hernán y Lucy, mis queridos hermanos, hermanos, por estar estar en mis mejores momentos, por su apoyo incondicional incondicional y por demostrarme demostrarme su cariño día a día. A Rubén y Mónica, Mónica, mis cuñados, cuñados, por formar parte de mi familia. familia. A Roger, Keyla, Keyla, Belén y Alan, Alan, mis queridísimos queridísimos sobrinos, que con con su sonrisa y ternura me mostraron mostraron lo bello de la vida,
Con cariño, Nancy
A Dios por haberme haberme acompañado acompañado en mis alegrías, alegrías, tribulaciones, tribulaciones, en mis deseos de superación y en este tiempo de estudio gracias por darme darme la fortaleza necesaria necesaria para culminar culminar este trabajo, por eso, se que me quieres quieres mucho, que que lo mejor de esta esta vida, es estar cerca de Tí,
A Alejandro ( ), mi papá por haberme inculcado desde pequeña, el deseo de superación y crecimiento profesional, pues siempre te llevo en mi corazón. A Cecilia, mi mamá mamá a quien debo mucho más que este gran logro, logro, aunque decirte gracias sea un gesto muy pequeño, me alegra poder compartir este gran sueño contigo, en el que tus sabios consejos, tu voz de aliento, oraciones, paciencia y confianza depositada en mí, lograron ser más que bellas palabras, y hoy se convierten convierten en un hecho,
A mi abuelita Alejandrina Alejandrina con cariño, por su ayuda ayuda y amor amor A Magda, Hernán y Lucy, mis queridos hermanos, hermanos, por estar estar en mis mejores momentos, por su apoyo incondicional incondicional y por demostrarme demostrarme su cariño día a día. A Rubén y Mónica, Mónica, mis cuñados, cuñados, por formar parte de mi familia. familia. A Roger, Keyla, Keyla, Belén y Alan, Alan, mis queridísimos queridísimos sobrinos, que con con su sonrisa y ternura me mostraron mostraron lo bello de la vida,
Con cariño, Nancy
AGRADECIMIENTOS
A Dios, por haberme dado la familia que tengo, fortaleza para seguir adelante y porque por él tenemos la vida. A mi familia por el esfuerzo y comprensión duran te la elaboración de este trabajo. La Universidad Mayor de San Simón por darme la oportunidad de estudiar una carrera para mi formación profesional. Al Centro Universitario Universitario AGRUCO por haberme acogido en el trabajo trabajo de investigación para mi titulación. A la Agencia Canadiense de Desarrollo Internacional (ACDI) y Asociación Orden de Malta (CANADA), por haber financiado el Proyecto Chuño y para la ejecución del presente Trabajo de Investigación. El más sincero agradecimiento a mis tutoras Lic. Lic. MSc. Amalia Antezana Valera e Ing. MSc. Dora Ponce Camacho y asesor Edgar Cuba Hermosa, por la incondicional guía, valiosa colaboración y amistad brindada. A los miembros del tribunal revisor, Dr. Edwin Torrez Quinteros, Dr. Freddy Delgado Burgoa e Ing. Alfredo Pericón Balderrama, por las sugerencias, correcciones realizadas y por aportar sus ideas para la culminación del presente trabajo. Un agradecimiento afectuoso a las comunidades de Tayalaca y Qollpaña, por su colaboración para llevar a cabo cabo el estudio, estudio, en especial especial a los señores Santos Chipata, Leonardo Lopez, Leonardo Terrazas, Trifonia Flores, Naviel Terrazas y sus respectivas familias. A la Ing. Dayana Rojas por su colaboración, consejos y amistad. A Jhanet Daga, del laboratorio de sensorial por su incondicional ayuda y al grupo de panelistas conformado por estudiantes de alimentos, biología y química. A todas las personas que de una u otra manera aportaron su granito de arena para que este trabajo fuera posible. A todo el personal y tesistas de AGRUCO por la amistad y por haber compartido momentos inolvidables en mi vida. A todos mis amigos que me acompañaron durante este camino de superación, en especial a Evelin, Bety, Edwin, Sandra, Sonia, Sussy, Gloria y Giovana, gracias por su amistad incondicional. ¡MUCHAS GRACIAS!
FICHA RESUMEN
El presente trabajo se realizó, en tres etapas y tres ámbitos de estudio. El primero realizado en las comunidades de estudio Tayalaca y Qollpaña, donde el objetivo fue conocer los saberes locales, respecto a cultivos, labores culturales, procesos y manejos de variedades existentes respecto a la papa/chuño, para este fin se aplicaron las técnicas de investigación como entrevistas semi estructuradas, observación participativa y grupos de discusión (taller comunal). El estudio muestra que la base de su alimentación es la papa y chuño, así mismo este ultimo, juega un papel importante en la seguridad alimentaria de estas comunidades. Se identificaron identificar on las variedades de papa para consumo en fresco Wayk’us (dulces), Ajahuiris (semi amargas) y Koyllus (semi dulces), así como, las variedades destinadas al procesado de chuño las variedades Luk’ys (amargas); se cuantifico que el 75% a 78 % es destinado al procesado de chuño del cultivo de dichas variedades, ya que son de buena calidad y preferencia, para el procesado y consumo de chuño. Simultáneamente, se realizó la selección y recolección, de ocho variedades de papa y chuño de esas variedades, variedades, en procura de de conocer conocer sus características características nutricionales nutricionales mediante mediante el el análisis fisicoquímico, como resultado de lo expuesto, las muestras de chuño de variedad Ajahuiri Blanco tiene un aporte nutricional de 5,99 % de proteína y 358,95kcal/100g de valor energético; seguida de la variedad K’etu con 5,02% de proteína y 358,02kcal/100g de valor energético, de las muestras de papa en estado fresco la variedad Ajahuiri negro tiene 3,33% de proteína y 141,58 kcal/100g de valor energético, cuyos cuyos resultados son superiores superiores en relación a otras variedades variedades que también fueron estudiadas. Se eligió a la variedad K’etu, para la obtención de harina de chuño, en base a los criterios locales: buen sabor en consumo, buena calidad, largos periodos de almacenamiento, buen precio en el mercado, aptas para el procesado a chuño y además por sus características fisicoquímicas. En la segunda etapa se efectuó el desarrollo del producto y la evaluación sensorial, para ello se desarrollaron los siguientes prototipos: D (50:50), C (60:40), B (70:30) y A (80:20) compuestas de harinas de trigo y chuño respectivamente, respectivamente, del que se eligió el prototipo A (80: 20) seguida del B (70:30) como prototipos de buena aceptación, por tamiz sensorial (test puntaje compuesto) a través del Programa S.A.S, previo a ello se realizó un entrenamiento de un grupo de panelistas para la realización de la prueba orientada al producto; del mismo modo, ocho de los panelistas seleccionados realizaron una ficha descriptiva para el producto (galletas de chuño). Simultáneamente se efectuó la prueba orientada al consumidor a través de la prueba de comparación apareada con ambos prototipos A y B, cuya evaluación se realizó con 30 consumidores en el Laboratorio de Evaluación sensorial de la UMSS. Los resultados obtenidos mediante el análisis estadístico t-student, determinaron que no existen diferencias significativas en preferencia, preferencia, de los dos prototipos A y B (p<0,05), por tanto ambas muestras son de igual preferencia para los consumidores, consumidores, con la siguiente proporción: proporción: 20%:80% y 30%:70% de harina de chuño y harina de trigo respectivamente, elaborado a partir de harina de chuño proveniente de la provincia de Tapacarí del Ayllu Majasaya Mujlli. También se realizó un estudio de mercado para determinar el consumo per cápita de galletas por mezclas de harinas de trigo y chuño, con el que se determino la demanda aparente propia de 38, 84Tn de producto/año en el municipio de Cercado del Departamento de Cochabamba. En la tercera etapa se llevo a cabo la propuesta de la instalación de una planta piloto cuya capacidad de producción fue determinada en base a un estudio de mercado de 98 kg de materia prima diaria 160,74 Kg/día de producto terminado equivalente a 3.215 unidades de galletas. Finalmente, por el estudio realizado se determino la importancia del conocimiento y sabiduría sabidurí a local para la producción de papa y su importancia durante el procesado de chuño, para la seguridad alimentaria de las comunidades de estudio; a la vez permitió realizar el desarrollo de producto y una propuesta para la implementación implementación de una planta piloto; cuya evaluación evaluación financiera financiera señala que el proyecto es rentable, mediante los indicadores indicadores financieros TIR= 54%; B/C=1,11 y el VAN= 58.186,89
INDICE DE CONTENIDO
CAPITULO 1. ANTECEDENTES.................................................. .................................. 1
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1.1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 1 1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... 3 1.3. OBJETIVOS .................................................................................................................. 4 1.3.1. Objetivo general.......................................................................................................... 4 1.3.2. Objetivo específicos.................................................................................................... 4 1.4. JUSTIFICACIÓN .......................................................................................................... 4 1.5. ALCANCES .................................................................................................................. 6
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CAPITULO 2. MARCO TEORICO ................................................................................. 7
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2.1. ENFOQUE INTEGRADO AL DESARROLLO DE PRODUCTO .............................. 7 2.2. SOBERANÍA ALIMENTARIA Y SOSTENIBILIDAD DE LA AGRICULTURA CAMPESINA ......................................................................................................................... 7 2.2.1. Seguridad alimentaria ................................................................................................. 8 2.2.2. La pertenencia cultural................................................................................................ 8 2.2.3. La cocina tradicional................................................................................................... 9 2.3. BIODIVERSIDAD CULTIVADA ................................................................................ 9 2.4. DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA .................................................................... 10 2.4.1. La papa (Solanum sp.) .............................................................................................. 10 2.4.1.1. Origen .................................................................................................................... 10 2.4.1.2. Descripción botánica.............................................................................................. 10 2.4.1.3. Proceso productivo del cultivo de la papa ............................................................. 11 2.4.1.3.1. Preparación de suelos o barbecho ....................................................................... 11 2.4.1.3.2. La cruzada y el desterronado ............................................................................... 11 2.4.1.3.3. Épocas de siembra .............................................................................................. 12 2.4.1.3.4. Labores culturales ............................................................................................... 13 2.4.1.3.5. Pre-cosecha ......................................................................................................... 13 2.4.1.3.6. Cosecha ............................................................................................................... 14 2.4.1.3.7. Pos-cosecha, selección y almacenamiento .......................................................... 14 2.4.1.3.8. Limitaciones del cultivo de papa ........................................................................ 16 2.4.1.4. Valor nutritivo de la papa ...................................................................................... 16 2.4.2. El chuño tecnología ancestral ................................................................................... 17 2.4.2.1. Origen del Chuño ................................................................................................... 17 2.4.2.2. Tipos de chuño ....................................................................................................... 17 2.4.2.3. Indicadores del tiempo para el inicio del proceso de elaboración del chuño ....... 18 2.4.2.4. Procesamiento de la papa amarga para la obtención de chuño .............................. 19 2.4.2.5. Importancia del chuño ........................................................................................... 23 2.4.2.6. Destino del chuño procesado a nivel familiar ........................................................ 24 2.4.2.6.1. Auto consumo del chuño .................................................................................... 24 2.4.2.6.2. Venta del chuño .................................................................................................. 25 2.4.2.6.3. Trueque del chuño .............................................................................................. 25 2.4.2.7. Valor nutritivo del chuño ....................................................................................... 26 2.5. CONSIDERACIONES DEL SONDEO DE MERCADO ........................................... 26
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2.5.1. Estabelecimiento de los objetivos de la investigación .............................................. 26 2.5.1.1. Demanda ................................................................................................................ 27 2.5.1.2. Oferta ..................................................................................................................... 27 2.5.1.3. Programa de marketing .......................................................................................... 27 2.5.1.3.1. Producto .............................................................................................................. 28 2.5.1.3.2. Precio .................................................................................................................. 28 2.5.1.3.3. Distribución ........................................................................................................ 28 2.5.1.3.4. Promoción ........................................................................................................... 29 2.6. ANALISIS SENSORIAL ............................................................................................ 29 2.6.1. Condiciones del análisis sensorial ............................................................................ 30 2.6.1.1. Sala de cata ............................................................................................................ 30 2.6.1.2. Horario de la pruebas ............................................................................................. 31 2.6.1.3. Muestra para la evaluación .................................................................................... 32 2.6.1.4. Hoja de respuestas ................................................................................................. 32 2.6.2. Tipos de jueces.......................................................................................................... 32 2.6.2.1. Juez experto .......................................................................................................... 32 2.6.2.2. Juez entrenado o panelista ..................................................................................... 33 2.6.2.3. Juez semientrenado o “de laboratorio” .................................................................. 33 2.6.2.4. Juez consumidor .................................................................................................... 33 2.6.3. Reclutamiento ........................................................................................................... 33 2.6.4. Selección de jueces ................................................................................................... 34 2.6.5. Entrenamiento de los jueces ..................................................................................... 35 2.6.6. Tipos de pruebas sensoriales..................................................................................... 35 2.6.6.1. Pruebas Orientadas al Consumidor ........................................................................ 35 2.7. PRINCIPIOS BÁSICOS DEL DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES .............. 37
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CAPITULO 3. MATERIALES Y METODOLOGÍA ................................................... 38
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3.1. LOCALIZACIÓN DE LA ZONA DE ESTUDIO ...................................................... 38 3.2. METODOLOGÍA PARA LA CARACTERIZACIÓN LOCAL Y ANÁLISIS .......... 40 FISICOQUÍMICO ................................................................................................................ 40 3.2.1. Investigación participativa revalorizadora (IPR) ...................................................... 40 3.2.1.1. Dialogo informal .................................................................................................... 41 3.2.1.2. Entrevistas semi-estructuradas. .............................................................................. 42 3.2.1.3. Observación participante ....................................................................................... 42 3.2.1.4. Grupos de discusión (talleres comunales) ............................................................. 43 3.2.2. Caracterización fisicoquímica de materias primas. .................................................. 43 3.2.2.1. Análisis estadístico para la evaluación de parámetros fisicoquímicos .................. 45 3.3. METODOLOGÍA PARA EL DESARROLLO DE NUEVO PRODUCTO ............... 46 3.3.1. Generación de ideas. ................................................................................................. 46 3.3.2. Filtrado de ideas. ....................................................................................................... 47 3.3.3. Desarrollo y evaluación de conceptos. ..................................................................... 47 3.3.4. Análisis de negocio ................................................................................................... 47 3.3.5. Estudio de mercado................................................................................................... 47 3.3.5.1. Análisis de la demanda .......................................................................................... 48 3.3.5.2. Recolección y procesamiento de los datos ............................................................ 52 3.3.6. Desarrollo del prototipo. ........................................................................................... 52 3.3.6.1. Formulación de las mezclas ................................................................................... 52 3.3.6.2. Elaboración de las mezclas .................................................................................... 54
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3.3.6.2.1. Materiales............................................................................................................ 54 3.3.6.3. Pruebas y análisis de la formulación...................................................................... 57 3.3.6.4. Entrenamiento general del panel de degustadores ................................................ 58 3.3.6.4.1. Prueba de ordenamiento de colores .................................................................... 58 3.3.6.4.2. Prueba del umbral de sabor ................................................................................. 59 3.3.6.4.3. Prueba de reconocimiento de aromas ................................................................. 61 3.3.6.4.4. Prueba de textura ................................................................................................ 62 3.3.6.5. Análisis estadístico de los resultados ..................................................................... 63 3.3.6.6. Evaluación sensorial .............................................................................................. 64 3.3.6.6.1. Materiales............................................................................................................ 64 3.3.6.6.2. Ubicación y horario de la evaluación sensorial ................................................. 64 3.3.6.6.3. Análisis sensorial orientado a los prototipos desarrollados ................................ 64 3.3.6.6.4. Análisis sensorial del producto orientado al consumidor ................................... 66 3.3.6.6.5. Análisis estadístico ............................................................................................. 67 3.3.7. Prueba de mercado .................................................................................................... 68 3.3.8. Comercialización ...................................................................................................... 68
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CAPITULO 4. RESULTADOS ................................................................ ....................... 69
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4.1. CARACTERIZACIÓN LOCAL Y FISICOQUÍMICA .............................................. 69 4.1.1. Biodiversidad varietal en el cultivo de papa en las comunidades de estudio ........... 69 4.1.2. Recolección y selección de muestras para análisis fisicoquímico ........................... 72 4.1.3. Caracterización de variedades de papa a partir de criterios locales .......................... 72 4.1.3.1. Según a grupos que pertenecen .............................................................................. 73 4.1.3.2. Caracterización local según su forma .................................................................... 75 4.1.3.3. Caracterización local según la semejanza .............................................................. 76 4.1.3.4. Caracterización local según el color ...................................................................... 77 4.1.4. Características organolépticas/culinarias de la papa ................................................. 78 4.1.5. Producción y destino de la papa ............................................................................... 80 4.1.6. Almacenamiento de la papa ...................................................................................... 82 4.1.7. Variedades de papa con mayor preferencia para el procesado de chuño .................. 83 4.1.8. Caracterización del chuño procesado de variedades de papa ................................... 84 4.1.8.1. Calidad local del chuño.......................................................................................... 85 4.1.8.1.1. Tiempo de remojo y cocción de variedades de chuño seleccionados ................. 87 4.1.8.1.2. Caracterización organoléptica de variedades de chuño negro (criterios locales)88 4.1.8.2. Almacenamiento del chuño ................................................................................... 90 4.1.9. Análisis de los resultados fisicoquímicos ................................................................. 91 4.1.9.1. Análisis fisicoquímico de la papa fresca ................................................................ 92 4.1.9.2. Análisis fisicoquímico de la papa seca ................................................................ 94 4.1.9.3. Análisis fisicoquímico del chuño ......................................................................... 96 4.1.9.5. Comparación del contenido fisicoquímico de la papa y chuño respecto a la composición química de alimentos bolivianos ................................................................... 100 4.1.9.6. Comparación de los parámetros fisicoquímicos de la papa, chuño respecto a otros alimentos. ............................................................................................................................ 102 4.2. DESARROLLO DEL PRODUCTO .......................................................................... 104 4.2.1. Generación de ideas ................................................................................................ 104 4.2.1.1. Generación de ideas en el estudio ........................................................................ 105 4.2.2. Selección de ideas ................................................................................................... 106 4.2.2.1. Idea que pasa al tamiz: ......................................................................................... 106
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4.2.3. Desarrollo de concepto ........................................................................................... 107 4.2.3.1. Prueba del concepto ............................................................................................ 107 4.2.4. Análisis del negocio ................................................................................................ 108 4.2.5. Análisis e interpretación de datos del estudio de mercado ..................................... 108 4.2.5.1. Análisis cuantitativo ............................................................................................ 108 4.2.5.2. Análisis cualitativo .............................................................................................. 109 4.2.5.3. Cálculo y proyección de la demanda ................................................................... 114 4.2.5.4. Análisis de la oferta ............................................................................................. 115 4.2.5.4.1. Oferta nacional.................................................................................................. 116 4.2.5.5. Determinación de la demanda propia .................................................................. 116 4.2.6. Desarrollo del prototipo .......................................................................................... 117 4.2.6.1. Formulación de los prototipos ............................................................................. 117 4.2.6.2. Elaboración de las mezclas y obtención de los prototipos................................... 118 4.2.6.2. Selección de panelistas ........................................................................................ 120 4.2.6.3. Evaluación sensorial ............................................................................................ 122 4.2.6.3.1. Test de Puntaje Compuesto............................................................................... 122 4.2.6.3.2. Aplicación de resultados del análisis sensorial descriptivo del producto ........ 126 4.2.6.3.3. Aplicación de resultados de la prueba de comparación pareada ...................... 127 4.2.7. Pruebas de mercado ................................................................................................ 128 4.2.8. Análisis de comercialización. ................................................................................. 128 4.3. PROPUESTA DE UNA PLANTA PILOTO............................................................. 129 4.3.1. Definición del producto .......................................................................................... 129 4.3.1.1. Mezcla a base de harina de trigo para galletería .................................................. 129 4.3.1.2. Requisitos generales para la materia prima ......................................................... 130 4.3.1.2.1. Requisitos específicos ....................................................................................... 130 4.3.1.2.1.1. Requisitos fisicoquímicos .............................................................................. 130 4.3.1.2.1.2. Requisitos organolépticos .............................................................................. 130 4.3.1.2.1.3. Requisitos microbiológicos............................................................................ 130 4.3.1.3. Requisitos generales para el producto terminado ................................................ 131 4.3.2. Descripción del proceso productivo ....................................................................... 132 4.3.2.2. Balance de masa y energía ................................................................................... 138 4.3.3. Selección de equipo y maquinaria .......................................................................... 141 4.3.3.1. Molino de martillos ............................................................................................. 142 4.3.3.2. Balanza de plataforma ......................................................................................... 143 4.3.3.3. Amasadora ........................................................................................................... 143 4.3.3.4. Laminadora sobadora ........................................................................................... 144 4.3.3.5. Horno industrial ................................................................................................... 145 4.3.3.6. Batidora............................................................................................................... 146 4.3.3.7. Selladora .............................................................................................................. 146 4.3.4. Materia prima e insumos......................................................................................... 146 4.3.4.1. Insumos ................................................................................................................ 147 4.3.4.2 Envase y etiquetado ............................................................................................. 149 4.3.4.3. Proceso de Galletería ........................................................................................... 149 4.3.4.3.1. El Cremado (Creaming Up) ............................................................................. 149 4.3.4.3.2. El Mezclado “Todo en Uno” ............................................................................ 150 4.3.4.3.3. El Método del Amasado ................................................................................... 150 4.3.6. ASPECTOS FINANCIEROS ................................................................................. 152
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4.3.6.1. Ingreso del proyecto............................................................................................. 152 4.3.6.2. Costos del proyecto.............................................................................................. 152 4.3.6.2.1. Costos de inversión ........................................................................................... 153 4.3.6.3. Costo de funcionamiento ..................................................................................... 155 4.3.6.3.1. Costo de Fábrica ............................................................................................... 155 4.3.6.3.1.1. Servicios......................................................................................................... 155 4.3.6.3.1.2. Costo de operación......................................................................................... 156 4.3.6.4. Impuestos ............................................................................................................. 157 4.3.6.5. Cálculo y análisis del flujo de Caja ..................................................................... 158 4.3.6.6. Análisis de sensibilidad ....................................................................................... 159
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CAPITULO 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................. 160 6. BIBLIOGRAFIA ................................................ ........................................................ 164
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ANEXOS 1 .........................................................................................................................169 ANEXOS 2 .........................................................................................................................186 T2
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INDICE DE TABLAS Tabla 2. 1 Clasificación botánica de la papa ....................................................................... 11 Tabla 2. 2 Consumo anual aproximado de chuño en La Paz y Cochabamba ...................... 24 Tabla 2. 3 Precio del chuño ................................................................................................. 25 Tabla 3. 1 Ubicación y distribución de zonas elegidas para el estudio de mercado…… 49 Tabla 3. 2 Frecuencia y porcentaje de personas que consumo de galletas. ......................... 51 Tabla 3. 3 Composición aminoacidica para el trigo y chuño ............................................... 53 Tabla 3. 4 Calculo aminoacidico para la mezcla chuño-trigo .............................................. 54 Tabla 3. 5 Diluciones para la identificación de los sabores ................................................. 60 Tabla 3. 6 Sustancias utilizadas para el reconocimiento de aromas .................................... 61 Tabla 4. 1 Variedades de papa que existen en la comunidad de Tayalaca……………… 70 Tabla 4. 2 Diversidad de variedades de papa en comunidad de Qollpaña ........................... 71 Tabla 4. 3 Variedades de papa y chuño seleccionadas para el análisis fisicoquímico ........ 72 Tabla 4. 4 Caracterización de papa según al grupo perteneciente ....................................... 73 Tabla 4. 5 Formas de clasificación de la papa ..................................................................... 75 Tabla 4. 6 Características morfológicas y organolépticas de 8 variedades de papa. ........... 79 Tabla 4. 7 Volumen de producción total de papa y su destino en comunidades ................. 80 Tabla 4. 8 Destino de la producción de papa en comunidades de estudio ........................... 81 Tabla 4. 9 Características de las variedades de papa para el procesado en chuño ............... 84 Tabla 4. 10 Calidad del chuño a través de criterios locales ................................................. 86 Tabla 4. 11 Criterios de calidad para el chuño procesado ................................................... 86 Tabla 4. 12 Tiempo de remojo y cocción del chuño ............................................................ 87 Tabla 4. 13 Factores que influyen en el tiempo de remojo .................................................. 88 Tabla 4. 14 Caracterización organoléptica del chuño .......................................................... 88 Tabla 4. 15 Destino de la producción del chuño .................................................................. 89 Tabla 4. 16 Diferencia entre piruhas tradicionales y mejoradas .......................................... 90 Tabla 4. 17 Comparación de los parámetros fisicoquímicos en ocho variedades de papa92 Tabla 4. 18 Comparación de los parámetros fisicoquímicos en ocho variedades ............... 94 Tabla 4. 19 Composición nutricional de variedades de chuño ............................................ 97 Tabla 4. 20 Composición de los alimentos Bolivianos ...................................................... 101 Tabla 4. 21 Análisis bromatológico de muestras de chuño de papas amargas ................... 102 Tabla 4. 22 Parámetros fisicoquímicos del chuño y papa respecto a otros alimentos ....... 103 Tabla 4. 23 Que cantidad compra con frecuencia galletas por semana ............................ 108 Tabla 4. 24. Que cantidad estaría dispuesta a comprar por semana galletas de chuño ....... 109 Tabla 4. 25 Proyección de la demanda de galletas de chuño ............................................. 115 Tabla 4. 26 Marcas de preferencia de galleta dulces es de su preferencia ........................ 116 Tabla 4. 27 Grado de penetración en el mercado .............................................................. 117 Tabla 4. 28 Demanda propia del proyecto ......................................................................... 117 Tabla 4. 29 Composición porcentual de formulaciones de prototipos .............................. 119 Tabla 4. 30 Detalle del proceso de elaboración de galletas ............................................... 119 Tabla 4. 31 Obtención de galletas de chuño ...................................................................... 119 Tabla 4. 32 Formulaciones de los prototipos ..................................................................... 120 Tabla 4. 33 Costos de elaboración ..................................................................................... 120 Tabla 4. 34 Promedio de las calificaciones dadas en las pruebas de entrenamiento ........ 121
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Tabla 4. 35 Ficha descriptiva de galletas de chuño ........................................................... 127 Tabla 4. 36 Requisitos físicos y químicos ......................................................................... 130 Tabla 4. 37 Requisitos microbiológicos ............................................................................ 131 Tabla 4. 38 Especificaciones Microbiológicas de harinas de chuño ................................. 131 Tabla 4. 39 Composición fisicoquímica de Galletas de chuño .......................................... 132 Tabla 4. 40 Balance de masa ............................................................................................. 138 Tabla 4. 41 Presupuestos de ingresos ................................................................................ 152 Tabla 4. 42 Estimación de costos de inversión en maquinaria y equipos .......................... 153 Tabla 4. 43 Depreciación de inversión en maquinaria y equipo ........................................ 154 Tabla 4. 44. Depreciación de Inversiones fijas ................................................................... 154 Tabla 4. 45 Resumen de inversiones ................................................................................. 154 Tabla 4. 46 Costo de fábrica .............................................................................................. 155 Tabla 4. 47 Estimación de consumo total de energía Eléctrica ......................................... 156 Tabla 4. 48 Costo de operación ......................................................................................... 157 Tabla 4. 49 Cálculo de impuestos ...................................................................................... 157 Tabla 4. 50 Estado de resultados ....................................................................................... 158 Tabla 4. 51 Flujo de caja para el cálculo de indicadores financieros del proyecto ........... 158 Tabla 4. 52 Análisis de sensibilidad ................................................................................... 159
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INDICE DE FIGURAS Figura 2. 1 Cultivo de papa en comunidades del Ayllu.Majasaya.Mujlli. ........................... 10 Figura 2. 2 Comunarios realizando la cosecha ..................................................................... 14 Figura 2. 3 Selección de la papa ........................................................................................... 15 Figura 2. 4 Secado del chuño en comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli .......................... 23 Figura 2. 5 Modelo de cabina de evaluación sensorial ......................................................... 30 Figura 3. 1 Comunidad de Tayalaca ……………………………………………………… 38 Figura 3. 3 Mapa de Ubicación del Ayllu Majasaya Mujlli ................................................. 39 Figura 3. 4 Taller Comunal en la comunidad Qollpaña ....................................................... 43 Figura 3. 5 Mezclado de materias secas y cremado ............................................................. 56 Figura 3. 6 Panelista realizando la prueba ordenamiento de color ...................................... 59 Figura 3. 7 Panelista realizando la prueba de identificación de sabores .............................. 61 Figura 3. 8 Panelista realizando la prueba de identificación de aromas .............................. 62 Figura 4. 1 Variedades de papa Kuchisullo y torillo wajra …………………………….. . 77 Figura 4. 2 Variedades de papa de diferentes colores ........................................................... 77 Figura 4. 3 Medida del % de proteína en las variedades de papa fresca .............................. 93 Figura 4. 4 Medida del % de proteína en las variedades de papa seca ................................. 95 Figura 4. 5 Medida de Ca y P en mg/100g en las variedades de papa seca .......................... 96 Figura 4. 6 Medida del % de proteína en el chuño procesado de variedades de papa .......... 98 Figura 4. 7 Medida de Ca y P en mg/100g en el chuño procesado de variedades de papa .. 99 Figura 4. 8 Comparación de la cantidad de proteína .......................................................... 100 Figura 4. 9 Consumo su familiar de galletas .................................................................... 109 Figura 4. 10 Razón por el no consumo de galletas ............................................................. 110 Figura 4. 11 Marcas de preferencia en el mercado ............................................................. 110 Figura 4. 12 Porque prefiere esa marca .............................................................................. 111 Figura 4. 13 Generalmente quienes consumen en su familia ............................................. 111 Figura 4. 14 Tipos de galleta de su agrado ......................................................................... 112 Figura 4. 15 Interes respecto al precio, calidad o ambos ................................................... 112 Figura 4. 16 Estaria dispuesto a comprar galletas de chuño ............................................... 113 Figura 4. 17 Disposición a pagar por 50gr. de galleta de chuño ......................................... 113 Figura 4. 18 Proyección de la demanda de galletas de chuño ........................................... 115 Figura 4. 19 Score químico de aminoácidos azufrados-aminoácido del triptófano .......... 118 Figura 4. 20 Muestras para la evaluación y panelistas realizando la prueba ..................... 128 Figura 4. 21 Proceso productivo ......................................................................................... 137 Figura 4. 22 Proceso de elaboración de galletas ................................................................. 139 Figura 4. 23 Amasadora ...................................................................................................... 144 Figura 4. 24 Laminadora sobadora .................................................................................... 145 Figura 4. 25 Lay Out del proceso ....................................................................................... 151
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ABREVIATURAS
AGRUCO
Agroecológica Universidad de Cochabamba.
AOAC
Asociación oficial de química y agricultura
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gramos
INE
Instituto Nacional de Estadística
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kilogramos
m.s.n.m.
Metros sobre el nivel del mar
NMP
Número más probable
RTBAM
Recuento total de Bacterias Aerobias Mesófitas.
UFC
Unidades Formadoras de colonias
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Statistical Analysis System
ANOVA
Analysis Of Variance
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Tamaño de la muestra
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Probabilidad de recurrencia
Q
probabilidad de no ocurrencia
N
Población
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Error estimado
Qs R
QL R
R
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Calor sensible Calor latente Calor neto Entalpia de vaporización
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Capacidad calorífica
Capitulo 1. Antecedentes
1. ANTECEDENTES
1.1. INTRODUCCIÓN En las tres ultimas décadas, muchos de los países en desarrollo han logrado aumentos notables en la producción de alimentos. Pero los científicos y quienes toman decisiones en la sociedad creen que están lejos de agotarse las posibilidades de mejorar aún más la productividad, la rentabilidad y el consumo de alimentos. Los especialistas en diferentes disciplinas
están convencidos de que la obtención de esa meta requerirá de grandes
esfuerzos dirigidos a incrementar el uso de los productos agrícolas básicos mediante un proceso denominado aquí desarrollo de productos.
Puesto que la papa es un tubérculo que tiene una alta diversidad, dentro de las comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli se puede encontrar muchas variedades entre papas (amargas y dulces). Así mismo, los habitantes de estas comunidades realizan el procesado de estas papas en chuño de forma tradicional y es utilizado cotidianamente en su alimentación, la cual constituye, una opción local para dar valor agregado a la producción de papa e incentivar hacia la producción ecológica de este tubérculo para su procesado a chuño mejorando de esta manera el nivel de vida de los pobladores locales.
A nivel nacional el consumo de chuño en el país es también importante y se ha incrementado en los últimos años. Según el Servicio Departamental Agropecuario del Departamento de La Paz (SEDAG, 2009), actualmente el volumen de papa destinado al consumo se encuentra en unas 500 mil toneladas/año que forman parte de la dieta diaria. Del total consumido una parte importante se da en las formas tradicionales como la tunta y el chuño.
La propuesta para la implementación de plantas procesadoras pilotos para la elaboración de galletas a partir de la sustitución parcial de la harina de trigo por la harina de chuño es una alternativa para la obtención de productos con valor agregado; a través de la 1
Capitulo 1. Antecedentes comercialización de este producto se pretende incrementar los ingresos económicos de las familias campesinas del Ayllu Majasaya Mujlli, además se fomentara el desarrollo sostenible de la región andina de Cochabamba.
La agroindustria rural es una alternativa viable en la búsqueda de opciones para superar la pobreza, ya que puede llegar crear nuevas fuentes de empleo alternativa y de esta manera mejorar los ingresos económicos de los pobladores de la zona alto andina, además se revalorizara e incrementara la disponibilidad de alimentos de buena calidad que rescatan sus valores nutricionales y culturales a través de la complementación de las innovaciones tecnológicas entre el conocimiento científico occidental moderno y los saberes de los pueblos indígenas originarios.
En un estudio realizado por Torrico (1993) en una de las comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli determino que del total de la producción de papa, el 46,07% corresponde al cultivo de de papas amargas (Solanun juzepozuki), el 41,30% a las variedades dulces (Solanun stenotonum) y el 11,7% al cultivo de las variedades ajahuiris (Solanun ajanhuiri). Del total de la producción de las papas amargas (luk’ys) el 76,45% se destinan a la elaboración del chuño negro y el resto para autoconsumo (alimentación y semilla) y relaciones de reciprocidad; consecuentemente, las papas amargas son fuente básica de la alimentación familiar en la comunidad, consumida en mayor proporción en forma de chuño de diferentes calidades culinarias y alimenticias, de acuerdo a las variedades que se cultiva para este fin.
En referencia bibliográfica no se encontraron trabajos relacionados al desarrollo de un producto alimenticio por mezclas de harinas de chuño y trigo. Tampoco de la determinación del valor nutritivo del chuño proveniente de diferentes variedades de papas nativas a excepción de la caracterización fisicoquímica de algunas variedades amargas (luk’ys); por tal efecto se realizó el estudio correspondiente.
El objetivo de este trabajo nace de la necesidad de realizar un estudio, para la complementación del proyecto integral denominado “Transferencia y Adopción de Tecnologías Post-cosecha de Papa-chuño en las provincias de Arque, Bolívar y Tapacarí” 2
Capitulo 1. Antecedentes financiado por la cooperación de Canadá. El proyecto considera fundamentalmente el apoyo a comunidades campesinas para la revalorización e innovación tecnológica para el proceso de elaboración y transformación de subproductos en base al chuño.
El presente trabajo se enmarca en el enfoque del desarrollo endógeno sostenible, por su propia capacidad de auto abastecimiento de la unidad familiar, comunidad, municipio mediante el control de sus procesos productivos con ello se garantiza el acceso físico y económico de alimentos inocuos.
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La zona de estudio tiene un potencial en la producción de las variedades de papas amargas, su comercialización es bastante limitado en estado fresco porque tienen alto contenido de glicoalcaloides que le dan el sabor amargo, por este motivo son utilizados principalmente para la elaboración de chuño; la venta de este producto lo hacen en forma directa como materia prima, en este proceso el que se beneficia con más ganancias son los rescatistas ó intermediarios y no así los propios productores; ante esta situación se pretende implementar acciones para la obtención de productos con valor agregado y de esta manera generar mayores ingresos económicos que contribuyan a mejorar la calidad de vida de los pobladores de esta región.
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Capitulo 1. Antecedentes
1.3. OBJETIVOS 1.3.1. Objetivo general Desarrollar un producto alimenticio por mezclas de harinas de trigo y chuño para el Ayllu Majasaya Mujlli Provincia Tapacarí.
1.3.2. Objetivo específicos
•
Realizar la caracterización de variedades de papa y chuño en comunidades de estudio en base a criterios locales.
•
Realizar la caracterización fisicoquímica de variedades de pa pas y chuño.
•
Realizar el desarrollo de producto a través de sus principales etapas.
•
Evaluar los prototipos desarrollados por el método de análisis sensorial, orientado al producto (panel entrenado) y orientado al consumidor.
•
Elaborar una propuesta para una planta piloto del producto desarrollado.
1.4. JUSTIFICACIÓN El presente proyecto se sustenta bajo los siguientes argumentos:
En las comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli, se cuenta con una tecnología tradicional para la conservación de la papa, que consiste en la deshidratación del tubérculo para la obtención de un producto denominado chuño, su principal característica es que se puede almacenar por periodos largos tiempo sin que sufra cambios en sus propiedades organolépticas, es una estrategia de seguridad alimentaria para mitigar la escasez de alimentos cuando existe una baja producción a consecuencia de la incidencia de los factores bióticos y abióticos que afectan en forma negativa a la producción del cultivo de la papa.
El chuño procesado del tubérculo de la papa es considerado como fuente principal de alimentación para los pobladores de la zona de estudio, por que son fuentes de energía y 4
Capitulo 1. Antecedentes tienen cantidades significativas de proteína y minerales (calcio y fósforo), para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas.
El chuño desempeña un papel importante en la seguridad y soberanía alimentaria de los habitantes de la zona alto andina, a través de la implementación de procesos tecnológicos acorde al contexto socioeconómico y tecnológico de la zona se puede implementar acciones para el mejor aprovechamiento de su producción local con el objetivo de incentivar a la transformación y comercialización de productos con valor agregado y de esta manera incentivar el consumo por los pobladores de las ciudades.
Las
variedades de papas particularmente las luk’ys (amargas), carecen de un valor
agregado exceptuando el procesado de chuño, se propone dar un aprovechamiento al procesado de chuño en forma de harina que muy bien podría formar parte de programas de alimentación, constituyéndose como un complemento para las harinas compuestas destinadas a panificación.
La utilización de la harina de chuño es posible en países donde la producción de trigo para harina no es muy abundante. Para la elaboración de galletas se puede considerar otros materiales feculentos a partir de las harinas andinas (papa-chuño, quinua, cañahua, etc.) que muy bien pueden suplir las características de la harina de trigo. Con esta propuesta se puede reducir la dependencia de un solo producto para la utilización en la elaboración de galletas. El desayuno escolar es un programa de alimentación y nutrición obligatoria de todo municipio, por consiguiente las galletas que se elaboran formarían parte de la misma.
Por todo lo mencionado anteriormente, se realiza el estudio del desarrollo de un producto alimenticio a partir de la harina de chuño como una alternativa para lograr un valor agregado al procesado del chuño. Para ello, se efectuó la recolección y selección de diferentes variedades de papa y chuño de la zona de estudio para realizar un análisis fisicoquímico.
5
Capitulo 1. Antecedentes De la misma manera se pretende aportar en la alimentación de las familias y la generación de nuevas fuentes de trabajo, para personas que viven en las regiones aledañas a la planta piloto.
1.5. ALCANCES El desarrollo de este producto alimenticio (galletas de chuño) podrá ser implementado y aplicado en una primera instancia por la Asociación de Productores de chuño de la comunidad de Japo, quienes actualmente se dedican al procesado y comercialización de la harina de chuño.
El estudio, está limitado para el uso de la harina de chuño solo para la elaboración de galletas, sin embargo no se descarta el uso en otros productos de panificación y pastelería de esta manera diversificando su utilidad.
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Capitulo 2. Marco teórico
2. MARCO TEÓRICO
2.1. ENFOQUE INTEGRADO AL DESARROLLO DE DE PRODUCTO PRODUCTO Para comprender el considerable potencial que tienen los cultivos de raíces y tubérculos para contribuir co ntribuir al desarrollo socioeconómico en las zonas rurales, es preciso combinar una producción agrícola sostenible y eficiente con productos y mercados nuevos o mejorados. Se deben organizar proyectos que se dirijan hacia una meta, con dimensiones apropiadas para los agricultores de los países en desarrollo. La mayoría ma yoría de estos cultivadores trabajan en pequeñas o, a veces, medianas operaciones, tienen un acceso limitado de tecnología del procesamiento, y sus vínculos con los mercados no tradicionales son frágiles. El desarrollo de productos y procesos agrícolas a menudo abreviado como desarrollo de productos puede definirse como la generación de ideas para obtener productos nuevos o mejorados, la selección de las mejores, y el desarrollo de éstas como productos de éxito comercial (CIAT, 1997).
2.2.1. La innovación tecnológica ligada ligada al enfoque del desarrollo endógeno Innovación es un sentido económico consiste en la consolidación de un nuevo producto, proceso o sistema mejorado. Las tendencias que impulsan el relacionamiento entre innovación y seguridad y soberanía alimentaria dependen también de otros elementos, como un enfoque integral de la gestión sostenible del sistema productivo (agroecológica), la conservación y promoción de la biodiversidad, la primacía de la seguridad y soberanía alimentaria sobre la lógica de orientación exclusiva al mercado de la producción agropecuaria. Estos elementos han estado en la periferia deben pasar a ser fundamentales en la praxis de la innovación tecnológica (Delgado y Escobar, 2008).
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Capitulo 2. Marco teórico
2.2. SOBERANÍA ALIMENTARIA ALIMENTARIA Y SOSTENIBILIDAD DE LA AGRICULTURA AGRICULTURA CAMPESINA La soberanía alimentaria implica la determinación y autoabastecimiento de los requerimientos de los alimentos de la población a partir de la población local y nacional respetando la diversidad productiva y cultural. La soberanía alimentaria es el derecho de cada nación para mantener y desarrollar su propia capacidad para producir los alimentos básicos de los pueblos (Acción Ecológica, 2006) 2006 ) La defensa de la Soberanía Alimentaria se traduce en la capacidad de autoabastecimiento primero de la unidad familiar, luego de la localidad y por ultimo del país, mediante el control del proceso productivo, de manera autónoma. Con ello, se garantiza el acceso físico y económico a alimentos inocuos y nutritivos, por una parte y por otra el acceso a los medios de producción existente.
2.2.1. Seguridad alimentaria El comité de Seguridad Alimentaria Mundial de la FAO, ha definido la seguridad alimentaria como el acceso económico a los alimentos por todas las persona y en todo momento. Esto implica que los alimentos deben estar disponibles a lo largo de todo el año, para permitir el aporte energético y la salud de las familias y satisfacer sus necesidades nutricionales. La disponibilidad de los alimentos debe ir acompañado de la capacidad de cada familia de adquirirlos. Las dietas de auto subsistencia reflejan las condiciones ecológicas y prácticas locales de cultivo. Los componentes principales de las dietas tradicionales son la papa y otros tubérculos, la cebada, el maíz, los granos andinos (quinua y cañahua) y habas, pero la importancia relativa de cada uno de estos alimentos en dietas concretas depende fuertemente de la altura sobre el nivel del mar.
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Capitulo 2. Marco teórico
2.2.2. La pertenencia cultural Los cultivos nativos en general y los cultivos andinos en especial son originarios de la región andina donde han sido domesticados dentro de un contexto social y cultural. Es decir, que el significado tradicional de estos cultivos y sus productos no es meramente agronómico o económico, y tampoco está relacionado a la bioquímica por el enfoque de los nutrientes; más bien hay una estrecha relación con la manera de sentir y de vivir que tiene la población andina. Es más, en la cosmovisión andina la semilla y la planta que crecerá son «comida» desde el momento de la siembra y como tales son criadas con cariño.
2.2.3. La cocina tradicional En la cocina tradicional se decide el tipo de comida a preparar de acuerdo a los ingredientes disponibles en el momento y el lugar. Igualmente está determinado por la ocasión: la comida diaria de la familia campesina es sencilla con pocos ingredientes, mientras que se elaboran platos más complejos y numerosos para compartirlos en las festividades, acontecimientos del ciclo vital y fechas de labores agrícolas.
2.3. BIODIVERSIDAD CULTIVADA La biodiversidad cultivada considerable existente en tubérculos como la papa, permite al campesino productor conocer y experimentar continuamente las potencialidades y limitaciones de las diferentes especies y variedades en cuanto a su preferencia climática en el medio ecológico, su adaptabilidad a diferentes suelos, sus pisos altitudinales, orientación de las laderas con respecto al sol, y otros; todos ellos relacionados con el uso y destino final que se le da a la producción: consumo, venta, relaciones de reciprocidad, procesamiento de chuño, regalos, ofrendas y otros destinos. En el proceso productivo de la papa conocen los grados de tolerancia de una determinada variedad a las inclemencias de las heladas, sequias, enfermedades y plagas, al mismo tiempo conocen las diferentes preferencias de las numerosas papas a los diversos tipos de 9
Capitulo 2. Marco teórico
suelos ubicados en aynoqas, sub aynoqas y canchones. Todas estas características al ser bien seleccionadas permiten a las familias comuneras garantizar la producción agrícola en el tiempo y espacio que tiene muchas limitaciones y dificultades en comparación de otras zonas ecológicas del país (Tapia, 2002).
2.4. DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA 2.4.1. La papa (Solanum sp.) 2.4.1.1. Origen Según Howkes (1994), la papa tiene su centro de origen y domesticación en la región del lago Titicaca (al sur de Perú y norte de Bolivia), siendo el cultivo que alcanzó la más alta diversificación e importancia alimentaría en los Andes. También Horkhemen (1990), señala que la papa es un cultivo sin el cual hubiera sido tal vez imposible la existencia de la numerosa población en las regiones más elevadas de los Andes.
Figura 2.1. Cultivo de papa en comunidades del A.M.M. El área que se cultiva de papa en el mundo, es alrededor de 22 millones de hectáreas con una producción promedio de 13.3 toneladas por hectárea. La papa ocupa el cuarto lugar en cuanto a la producción mundial, después del trigo, arroz y maíz, y quinto lugar en el consumo humano a nivel mundial (Estrada, 1999). 10
Capitulo 2. Marco teórico
2.4.1.2. Descripción botánica La clasificación botánica de la papa, se basa según Ugarte (1992) de la siguiente forma:
Tabla 2.1. Clasificación botánica de la papa Clase Orden Familia Género Sección Subsección Fuente: Ugarte (1992)
Dicotyledoneae Solanales Solanaceae Solanum Petato Patatoe
2.4.1.3. Proceso productivo del cultivo de la papa Por la importancia del cultivo de la papa en toda la provincia de Tapacarí y en especial en el Ayllu, se describirá la tecnología empleada para su cultivo considerando las variedades empleadas, la época de siembra, tratamiento de semilla, practicas culturales, etc., ya que el cultivo de la papa es la que más mano de obra requiere; se producen muchísimas variedades (Tapia, 2002).
2.4.1.3.1. Preparación de suelos o barbecho El barbecho o preparación del terreno corresponde a la roturación del suelo, con el objeto de aflojar y prepararlo, para que asimile la mayor cantidad de humedad provenientes de las precipitaciones manifiestas en lluvias, granizo, nevada, cuya época donde se la realiza es durante los meses de enero y febrero, tiempo de lluvia (Saravia, 1997).
2.4.1.3.2. La cruzada y el desterronado La cruzada o kutirpaña es realizada dependiendo del criterio de cada familia, las cuales remueven con la yunta la tierra lo más profundo posible en el mes de agosto e inicio de septiembre. 11
Capitulo 2. Marco teórico
El desterronado o k’urpead o, es la última fase de la preparación del suelo, se lo hace manualmente con la ayuda de una picota y muchos miembros de la familia dejando el terreno completamente suave para la siembra; esta última fase es la que ocasiona mayor desgaste de energía y ocupa bastante tiempo a la unidad doméstica (Alberto, 1999).
2.4.1.3.3. Épocas de siembra La siembra al igual que otras actividades del proceso productivo, tiene particular importancia en las comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli, el éxito de la siembra depende de que la semilla tenga las condiciones de humedad y temperaturas favorables para su desarrollo.
Indicadores e insumos Para el comienzo de la época de la siembra los comunarios recurren a la observación de indicadores climáticos; que según Ponce (1997) la predicción de clima cumple una función de optimizar el rendimiento en la producción de cualquier vegetal con la determinación de las fechas oportunas en la siembra mediante estos indicadores naturales que es una técnica que utilizada desde siempre. Además esta técnica de pronosticar el clima proviene de un conocimiento de las culturas andinas, que consiste en la interpretación de los diferentes estados fenológicos de las plantas animales astronómicos, físicos esto manifiesta. El inicio de la siembra de papa es en el mes de septiembre y se prolonga hasta principios del mes de noviembre según a las variedades. Por lo que las primeras siembras corresponden
a las especies de ciclos vegetativos largos como: S. Juzepzucky y S,
curtilobum (luck’ys), corresponden después en último lugar a las especies de corto ciclo
vegetativo como S.t. ssp. Andigena (imillas y koyllus) (Saravia, 1997). En las comunidades del Ayllu se práctica algunas tecnologías para la reposición de la fertilidad del suelo a parte del descanso prolongado, es así que, para el primer cultivo 12
Capitulo 2. Marco teórico
cabeza de la rotación de la (papa), se realizan abonamientos orgánicos en diferente proporciones como para garantizar una producción sostenible durante tres años consecutivos que dura la rotación colectiva. El sistema de abonamiento tradicional, sin embargo no solo esta basado en la utilización de fertilizantes orgánicos, sino también en la fertilización química o inorgánica en base a superfosfato triple ya sea en forma simple o complementada con abonamiento orgánico que puede ser estiércol de ovino en sus dos formas: guano corriente, o jira guano. Para contrarrestar problemas de transmisión de muchas enfermedades fungosas a los suelos en la papa por vía estiércol ovino y su infestación por medio de la semilla enferma o contaminada; existen dentro la comunidad algunas estrategias tradicionales basadas en el abonamiento orgánico puro y combinado, consistentes en el abonamiento con jira guano, que además de reducir la incidencia de la verruga ayuda a mantener el potencial productivo del suelo, con la única desventaja de no dejar efecto residual para el siguiente periodo de cultivo.
2.4.1.3.4. Labores culturales Son prácticas culturales que se realizan con el propósito de ayudar a la planta en su desarrollo, generalmente se realiza en dos épocas; el primer aporque (K’ahuada) se efectúa en la etapa de tuberización cuando la planta cuenta con aproximadamente 15-20cm de altura (mes de diciembre y principios de enero). Esta labor cultural es la más importante por el mayor movimiento de tierra y por esta razón generalmente se ocupan los varones. El segundo aporque (Jallmada), se realiza en la floración (enero-febrero); la misma que depende de la disponibilidad de la mano de obra familiar y la especie de papa, por lo tanto ésta labor en algunas familias es de una manera ligera y otras no la efectúan. (Misericordia, 1996). Así mismo Saravia (1997), menciona que las variedades de papa luk’y son las primeras en aporcarse, durante la primera quincena de diciembre o antes, posteriormente durante el mes de enero se puede hacer un segundo aporque. También durante los meses de
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Capitulo 2. Marco teórico
de diciembre y primera quincena de de enero se aporcan las demás variedades (koyllus, ajahuiris y wayk’us); generalmente esos cultivos reciben dos aporques.
2.4.1.3.5. Pre-cosecha La actividad de la pre-cosecha es realizada por la esposa del comunario, la cual procede a cosechar las kipas ( son tubérculos que fueron sembrados, hace dos ciclos atrás y que durante la finalización del primer ciclo no fueron cosechadas, generándose nuevamente para ser la primera papa cosechada del presente ciclo agrícola), cabe mencionar que esta cosecha no se la realiza de una sola vez en todos los cultivos, sino que más bien es realizada paulatinamente, de acuerdo a las necesidades de la familia para su consumo (Saravia, 1997).
2.4.1.3.6. Cosecha La cosecha es el periodo donde la familia tiene mayor presión en cuanto al tiempo y al esfuerzo que debe realizar. La cosecha propiamente dicha consiste en la cava de papa, durante los meses de abril y mayo.
Figura 2.2. Comunarios realizando la cosecha Para todo agricultor del Ayllu Majasaya Mujlli, la cosecha es la labor agrícola de mayor importancia, resultado de su dedicación al cultivo durante meses, simultáneamente deben
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Capitulo 2. Marco teórico
tomar decisiones en procura de su seguridad alimentaria a nivel familiar (Saravia, 1997). Pre almacenameinto en Kayrus (pie de pagina)
2.4.1.3.7. Pos-cosecha, selección y almacenamiento La post-cosecha, resulta ser la última fase del proceso productivo, que en el caso del cultivo de papa, esta caracterizada por los trabajos de selección de tubérculos, ligada a los diversos rubros de destino (autoconsumo, elaboración de chuño, para semilla, venta, trueque entre los principales), luego proceder al respectivo almacenamiento (Alberto, 1999).
Figura 2.3. Selección de la papa Después de la cosecha inmediatamente se realiza la selección de los tubérculos en los campos de cultivo, abriendo los k’ayrus lugar donde fueron almacenadas las papas y donde se separan las papas dañadas y agusanadas con la finalidad de prevenir la proliferación en los mismos (Saravia, 1997).
Clasificación y destino de la papa Desde principios de junio, cuando el campesino terminó de recoger sus cosechas, se abren los k’ayrus (hoyos en la parcela de la papa donde se almacena temporalmente la cosecha) y se procede a la clasificación y selección de la papa por tamaños y calidad, teniendo las siguientes clases: 15
Capitulo 2. Marco teórico o
Grande (chapara): todas las variedades son destinados para consumo y venta a excepción de las variedades luk’ys, pues todos los tamaños son destinados al procesado de chuño.
o
Mediano (qolqe) destinados exclusivamente para la venta.
o
Pequeño (murmu) que este, sana y con buenas yemas se selecciona para semilla, consuno y procesado a chuño.
o
Menudo (ch’ili) para el procesado a chuño, a éste último se incluye los tubérculos enfermos y los dañados mecánicamente.
2.4.1.3.8. Limitaciones del cultivo de papa Existen diferentes problemas en el proceso productivo de la papa; estas dificultades se refieren a los aspectos climáticos, fertilidad de suelos, enfermedades y plagas, el cansancio de las semillas (bajo poder germinativo) y la oferta así como al precio de las papas en el mercado varia de acuerdo a la estación porque el periodo de la cosecha es muy estacional, entre mayo a junio, pues los precios en estos meses son bajos debido a la oferta.. La venta de la papa almacenada se realiza en forma escalonada según las necesidades de dinero. En las ferias campesinas de Japo y Confital. Dentro de las mayores limitaciones climáticas y en los suelos que tenemos en la región, se destacan la helada, sequia, nevada y fertilidad de suelos.
2.4.1.4. Valor nutritivo de la papa La papa es uno de los cultivos alimenticios más importantes, es rico en carbohidratos por su alto contenido de almidones, su proteína es valiosa, debido a su alto contenido de aminoácidos esenciales que se complementan muy bien con los cereales. Es superior a todos los cultivos en la producción de proteína por unidad de tiempo y superficie y en la producción de energía. Además es fuente de vitaminas y minerales: fósforo y hierro (INCAP/OPS 1991).
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Capitulo 2. Marco teórico
El valor nutritivo de las papas depende de su porcentaje de materia seca; en promedio es de 20 a 22 por ciento pero difiere según la variedad, las prácticas de cultivo, las condiciones climáticas del medio y la incidencia de plagas y enfermedades. Los carbohidratos (fécula) son el componente principal, además de pequeñas cantidades de proteínas, vitamina C y minerales (PROSANA, 1992).
2.4.2. El chuño tecnología ancestral Los pueblos asentados en el gran altiplano andino han desarrollado técnicas para preservar sus alimentos y asegurar su supervivencia por largos períodos de escasez. Entre éstos, el chuño o papa deshidratada constituye aún en este tiempo la base de la alimentación del hombre andino y de los pobladores que habitan en las ciudades. De todas maneras se puede considerar que el chuño es un alimento primordialmente energético, pero sin embargo también contiene otros elementos minerales útiles y en cantidades significativas para la nutrición humana (Tapia y Saravia, 1997).
2.4.2.1. Origen del Chuño Desde la época precolombina en las comunidades indígenas de los Andes centrales, se han llegado a encontrar chuño en la cultura Tiwanaku, alrededor de la planicie del lago Titicaca (Bolivia), desapareciendo en el siglo XII de nuestra era. Esto da una idea de la continuidad de la elaboración tradicional de chuño a través de un prolongado periodo de tiempo en los Andes. (Sirpa y Mejia, 2004). Según Vallenas (1992) la tecnología para la elaboración del chuño, fue desarrollada hace miles de años, por las culturas prehispánicas del área Andina, a fin de preservar los tubérculos de la papa por largos periodos de tiempo, por cuanto el tubérculo fresco de papa es perecible, apenas es posible conservarlo en buenas condiciones por periodos de seis meses.
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Capitulo 2. Marco teórico
2.4.2.2. Tipos de chuño Chuño negro El chuño negro, o simplemente chuño, es aquel que se obtiene directamente de la congelación, pisado y recongelación. No se somete la papa al agua, concluida la congelación y el pisado se seca al sol, para así convertirse el tubérculo congelado en chuño. Ciertas sustancias presentes en el tubérculo en contacto con el aire, se oxidan dándole un característico color que va desde el marrón oscuro hasta el negro (Guidi, 2002).
Chuño blanco ó tunta La tunta se obtiene al ser lavado el tubérculo ya congelado durante algunos días. El lavado elimina la sustancia oscura presente en el chuño y se hace de varias formas. Cuando es posible, puede sumergirse el pre-chuño en una corriente de agua circulante como un río o un arroyo donde se produce el lavado de forma natural. En ausencia de corrientes fluviales se echa agua sobre el producto durante el tiempo suficiente como para blanquearlo. El paso final consiste en el secado al sol con mínimas exigencias de almacenamiento, el producto puede durar un largo tiempo, incluso años. Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por harina de chuño (Guidi, 2002).
2.4.2.3. Indicadores del tiempo para el inicio del proceso de elaboración del chuño La predicción climática es tan importante para la elaboración del chuño porque de esto depende que salga de buena calidad de la misma. Predecir temperaturas bajos en el proceso es realizado cuidadosamente por los comunarios de la zona de la puna ya que ellos se guían por la tradición de generación en generación con destreza. Para esto se orientan directamente por los indicadores de los climáticos que hay en la zona (Alberto, 1999).
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Capitulo 2. Marco teórico
Para determinar el momento oportuno para el procesado de chuño son utilizados algunos de los siguientes indicadores:
Fechas festivas.- Fiesta de san Antonio (13 de junio), San Juan (23 de junio) estas fechas definen el intervalo de tiempo para el comienzo de de la época para el procesado de chuño.
Congelamiento de los ríos.- Cuando se observa que las aguas están fuertemente congeladas de 3 cm aproximadamente, color blanquecino, es el momento recomendable para el tendido de la papa.
Vientos.- Si los vientos al terminar el día se encuentran calmados silenciosamente, es muy probable la llegada de fuertes heladas durante el transcurso de la noche.
Nubes.- La aparición de las nubes por la tarde indica la ausencia del frio por lo menos de unos 7 días, por lo que no es indicado el momento del tendido de la papa para su procesado a chuño.
2.4.2.4. Procesamiento de la papa amarga para la obtención de chuño Los habitantes de las zonas de altura de Bolivia y Perú procesan papa en forma tradicional desde hace siglos. Los métodos de transformación son conocidos como “chuño y tunta” y son factibles gracias a las heladas nocturnas que ocurren en los meses de junio y julio (Mamani, 1978). El método de la elaboración del chuño es aplicado por los agricultores en las comunidades a través de una liofilización natural de los tubérculos al ser expuestos a periodos de congelación y asoleado miento en forma consecutiva (Guidi, 2002). La que comprende diversas fases, las mismas que se diferencian de un lugar a otro, las fases para el procesado de chuño registradas son:
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Capitulo 2. Marco teórico
Clasificación y selección Esta fase es muy importante en el procesamiento del chuño, los tubérculos se escogen y se separan en grupos de acuerdo a su tamaño. El grado de afectación de las heladas será uniforme en cada grupo. Para la elaboración de chuño también se escogen los tubérculos partidos, enfermos, agusanados y tubérculos pequeños, aunque naturalmente, el producto final no es de primera calidad. La materia prima clasificada y seleccionada, que muchas veces es guardada en el mismo lugar de cosecha, se la denomina “k’ayru”, en otros casos es almacenada en locales bajo el techo.
Transporte Una vez elegido el tendal, se procede a transportar la papa desde el lugar de almacenamiento hacia el tendal (lugar denominado chuñawi), labor que se efectúa con el mayor cuidado, evitando dañar los tubérculos. En el tendal, las papas se mantienen protegidas de la radiación radial.
Preparación del suelo y tendido de la papa Generalmente se realiza la preparación del suelo, en la misma parcela donde es cosechada la papa luk’y o en otro lugar aledaño elegido y que corresponde a los sectores más fríos y ventosos para la papa. Se nivela parte de la parcela con picota o azadón, luego se esparce la paja uniformemente. La papa que es previamente seleccionada se esparce encima de la paja homogéneamente para que el congelado sea de la misma manera. La desventaja que posee el chuño procesado en estas condiciones está directamente relacionada con la calidad, ya que el polvo generado de las parcelas recién cosechas es impregnado en el chuño, haciendo su alimentación molestosa y por tanto su comercialización a bajo precio.
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Capitulo 2. Marco teórico
También es realizado el procesado de chuño en los canchones cercanos a sus viviendas, en ellos se hace la misma actividad, con mucha más facilidad debido a su relativa uniformidad y escasa pendiente. En estos sectores es preferible tender papas de menor tamaño, que generalmente resultan ser las ajahuiris, wayk’us y koyllus, por su baja necesidad de frio para su congelamiento.
Congelamiento de la papa Existe una alta variabilidad respecto a la duración del tiempo de esta etapa, debido a diversos factores pero fundamentalmente debido al tamaño de la papa y sus variedades. El frio constituye un aspecto climático importante que hace dependiente al congelamiento, porque no es necesario que solamente exista frio por las noches, sino tienen que llegar a temperaturas extremas para que exista un congelamiento de las papas y que generalmente ocurre entre los 4 y 7 días primeros días después del tendido. Según Rea y Vacher (1992), el tiempo por el que deben estar expuestos los tubérculos a la acción de las heladas varia de una a cinco o más noches, dependiendo de la intensidad de la temperatura. Si la temperatura ha bajado a -5º C, serán necesarias de tres a cinco o más noches de exposición, hasta llegar a un punto de congelación. En algunos casos de elaboración de chuño negro, si el punto final de congelamiento no fue logrado en un sola noche de helada, en los días siguientes antes de la salida del sol, se recogen los tubérculos y se cubre con paja y mantas, evitando la incidencia directa de los rayos solares y se extiende nuevamente al atardecer. Esta labor es con la finalidad de aclarar el producto final (Alberto, 1999). Para la detección de la conclusión del proceso se debe realizar el siguiente análisis: o
Apretar la papa fuertemente, notándose una suavidad con bastante agua y la cáscara debe escurrirse suavemente.
o
La coloración de la papa, ligeramente tienen que ser oscura y con tendencia a ennegrecerse. 21
Capitulo 2. Marco teórico
Descongelado El descongelado consiste en el deshielo del agua de constitución, por acción de la radiación solar, luego de haber llegado al punto final del congelado, durante el descongelado, los tubérculos se ponen suaves al tacto y blandos ala presión (Rea y Vacher, 1992).
Pisado de la papa o chuño taqilla Consiste en sacar el agua presente en la papa congelada y también parte de la cáscara; ambas acciones dependen de la calidad del chuño que se desee obtener. Alberto (1999), hace mención para el caso de la elaboración del chuño de calidad, es aquel de color más blanco, tiene que efectuarse las acciones correspondiente por la tarde, cuando los rayos solares no se proyecten a los tubérculos durante el resto del día, además el cielo debe encontrase totalmente despejado, porque la existencia y ubicación de nubes es de vital importancia; si es que se sitúan al frente del lugar de realización, actúa como un espejo causando una refección de los rayos del sol hacia el tubérculo, obteniéndose posteriormente un chuño negro. Se deben a las reacciones químicas que se ejecutan de manera violenta con los rayos solares, es decir a la transformación de almidones en azúcares, que pueden dar paso a la pudrición de la papa. También Rea y Vacher (1992), señalan que algunos procesos de elaboración de chuño negro, omiten esta labor y en este caso, la calidad del producto queda afectada, se obtiene chuño con mayor peso y con un olor fuerte característico.
Secado del chuño o chuñu wañichiña Según Alberto (1999), una vez pisada la papa, se las vuelve a ubicar homogéneamente, para que desde ese momento se inicie el secado. En este periodo debe removerse el producto constantemente durante las tardes si es posible para mejorar su calidad, ya que la pérdida de humedad tiene que ser homogénea permitiendo la disminución de peso y del contenido de glicoalcaloides; o si se desea obtener rápidamente, se debe remover por lo menos tres veces 22
Capitulo 2. Marco teórico
al día y así se obtendrá el chuño negro en dos o tres días. Muchos campesinos no realizan esta última acción por lo que esperan bastante tiempo incluso hasta dos semanas para mejorar su calidad. Al respecto Rea y Vacher (1992) mencionan que el pisado es realizado durante un número de días variable (6 a 10 días), hasta que quede con un contenido de solo 12 a 13% de humedad. Durante esta fase, se remueve frecuentemente el producto para acelerar al secado. Al finalizar esta fase, se tiene el producto final (chuño).
Figura 2.4. Secado del chuño en comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli Pelado y venteado Cuando el chuño ya está seco se agrupa en pequeñas cantidades de una arroba aproximadamente, para quitarles la cáscara seca por medio del frotamiento con las manos y ventearlos para su completa limpieza (Alberto, 1999).
Almacenamiento del chuño Una vez acumulado el chuño seleccionado por tamaño y variedades en costales, son ubicados en la despensa donde el chuño tiene un sitio particular denominados piwras. Se almacenan de esta manera para evitar el ataque de roedores y el humedecimiento de chuño. (Alberto, 1999).
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Capitulo 2. Marco teórico
2.4.2.5. Importancia del chuño La importancia que tiene el chuño, se debe a la creciente demanda del mercado puesto que es un producto no perecedero, elaborada con variedades nativas comunes y con variedades mejorada s. Su forma de procesamiento pos cosecha permite la conservación del tubérculo por varios años, para su uso como alimento estratégico (Mamani, 1978).
2.4.2.6. Destino del chuño procesado a nivel familiar El análisis del destino del chuño permite aproximar los porcentajes de producción de chuño que son destinados para el auto-consumo dándole diversos usos (culinarios y de alimento para los animales) y la reserva o guardado como mecanismo de seguridad alimentaría y también los porcentajes de destino de la producción total de chuño en los rubros de auto consumo, almacenado o reserva, venta o comercialización y por ultimo trueque y reciprocidad (Alberto, 1999).
2.4.2.6.1. Auto consumo del chuño El auto consumo de chuño tiene diferencias en cada unidad doméstica en función al tipo de familia y cantidad de hijos. Donde la elaboración de chuño es una medida de conservación del tubérculo de la papa por bastante tiempo, como estrategia de Seguridad Alimentaria ya que el riesgo climático en el que se desarrolla la agricultura en esta microrregión es bastante alto; por tanto en momentos de extrema urgencia se dispondrá de este chuño para ser auto consumido como último recursos alimentario (Alberto, 1999). El consumo interno da diversos o usos culinarios para la alimentación y para reserva en la seguridad alimentaria. Los hábitos alimentarios son patrones establecidos de acuerdo a cada región, durante los últimos tiempos se ha notado que los cambios en los aspectos culturales, económicos y políticos que han tenido efecto sobre los hábitos de consumo (Guidi, 2002).
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Capitulo 2. Marco teórico
En la tabla 2.2 se muestra el consumo de chuño en La Paz y Cochabamba.
Tabla 2.2. Consumo anual aproximado de chuño en La Paz y Cochabamba Consumo de chuño promedio Por familia Por familia Anual aproximado en toneladas Total del consumo en Cbba y LaPaz Fuente: Guidi (2002)
La paz 1,132 Kg/sem 58.864 Kg/anu 18726 Tn/anu
Cochabamba 1,125 Kg/sem 58.500 kg/anu 6799 Tn/anu 25525 ton/año
2.4.2.6.2. Venta del chuño La venta o comercialización del chuño son representadas exclusivamente por las variedades amargas pues aproximadamente de un 75% a 80% del total de producción de papa es destinada al procesado de chuño, sin embargo no ocurre lo mismo con las otras variedades, ya que, el porcentaje destinado al procesado de chuño en general no pasan del 50-60%. El precio del chuño varia en función a su calidad en la producción de papa; como muestra la siguiente tabla 2.3.
Tabla 2.3. Precio del chuño Calidad del chuño Grande Mediana Menuda Tunta Fuente: PROINPA (2001)
Pecio @ de chuño Cochabamba Oruro Caracollo 50 45 45 45 40 40 40 30 30 85 85 85
2.4.2.6.3. Trueque del chuño La reciprocidad que comúnmente se denomina trueque o cambio de productos, es una forma de una acción que se la realiza tanto al interior de una comunidad como fuera de ella, esto ocurre en forma general en las ferias campesinas semanales concurridas semanalmente 25
Capitulo 2. Marco teórico
a la feria de Japo y Confital los días martes. El intercambio se realiza de distintas maneras, pero la principal característica del trueque es que el factor monetario no interviene, en relaciones sociales de reciprocidad a nivel familiar y comunal. En las comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli destinan chuño al trueque aproximadamente en un 5-8%.
2.4.2.7. Valor nutritivo del chuño El chuño es altamente energético con un contenido importante de proteínas, fósforo, calcio y hierro. Por mucho tiempo se pensó que la batalla por su consumo debía realizarse por este factor, pero está demostrado que los espacios mas importantes que gano el chuño en las elaboraciones culinarias fue el momento en que se realizó la “harina de chuño”, lográndose una textura interesante en la fabricación de galletas.
2.5. CONSIDERACIONES DEL SONDEO DE MERCADO Un sondeo o estudio de opinión es, básicamente, un conjunto de técnicas desarrolladas para realizar una investigación de mercado, generalmente pequeña o acotada en sus alcances y primordialmente de tipo cualitativo. No obstante, hay excepciones; como el sondeo de opinión con una sencilla metodología cuantitativa. Esta trabaja con aspectos de la realidad que, además de ser directamente observables, son capaces de ser representados con números (Asún et al., 2001). Asún et al. (2001) define genéricamente a una investigación de mercados como: toda clase de investigaciones, estudios, indagaciones y afines, que se realizan sobre uno o más mercados con diversas finalidades. Responden a la necesidad de saber algo más de los mercados, de conocer algunas de sus características y las relaciones básicas que se establecen dentro de ellos.
2.5.1. Estabelecimiento de los objetivos de la investigación Los objetivos de la investigación deben responder a la necesidad de información.
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Capitulo 2. Marco teórico •
Establecer el tipo de Demanda del producto por el cual necesitamos la información.
•
Establecer el tipo de Oferta del producto por el cual necesitamos información.
•
Obtener información necesaria para responder a las estrategias de Marketing.
Los objetivos de investigación enunciados ofrecen los lineamientos para determinar cuales son las tareas a emprender.
2.5.1.1. Demanda La demanda se define como la respuesta al conjunto de mercancías o servicios, ofrecidos a un cierto precio en una plaza determinada y al que los consumidores están dispuestos a adquirir, en estas circunstancias. En este punto interviene la variación que se da por efecto de los volúmenes consumidos. A mayor volumen de compra se debe obtener un menor precio. Es bajo estas circunstancias como se satisfacen las necesidades de los consumidores frente a la oferta de los vendedores.
2.5.1.2. Oferta La oferta se define como la cantidad de bienes o servicios que ponen a la disposición del público consumidor en determinadas cantidades, precio, tiempo y lugar para que, en función de éstos, aquél los adquiera.
2.5.1.3. Programa de marketing Para diseñar estrategias de comercialización, la dirección comercial dispone de unos instrumentos básicos, que han de ser combinados adecuadamente, con el fin de conseguir los objetivos previstos. Estos instrumentos de la comercialización pueden resumirse en las cuatro variables controlables del sistema comercial, las denominadas “4P” (producto, precio, plaza y promoción) (Santesmases, 1998).
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Capitulo 2. Marco teórico
2.5.1.3.1. Producto Según la definición de producto dado por Kotler (1991), un producto es cualquier cosa que puede ofrecerse a un mercado para atención, adquisición, uso o consumo, que podría satisfacer un deseo o una necesidad. La oferta de este, desde la perspectiva del marketing, no consiste únicamente en el producto básico, sino también en todos los aspectos formales (calidad, marca, diseño) y añadidos (servicio, instalación, mantenimiento, garantía, financiación) que acompañan a la oferta •
Modificaciones de las características del producto.
•
Materiales de un producto, sus servicios, su embalaje, etc.
•
Usar materiales de mayor calidad, añadir de un manual de instrucciones.
2.5.1.3.2. Precio El precio es el único elemento de la mezcla de la mercadotecnia que produce ingresos; los otros elementos (producto, distribución y promoción) producen costos (Kotler, 1991). El precio es la única información disponible en muchas decisiones de compra, en estos casos se toma la decisión de compra en base al precio, bien por no disponer de más información o porque no se tiene la capacidad suficiente para valorar que es lo que vale ese producto.
2.5.1.3.3. Distribución La distribución física comprende; la planeación, puesta en marcha y control de los flujos físicos de materiales y bienes terminados, desde su lugar de origen a sus lugares de uso, para cubrir las necesidades del cliente a cambio de utilidad. Esta es una medida de la satisfacción obtenida al recibir algo de valor en un intercambio. La utilidad es lo que hace valioso un objeto para el que lo recibe (Kotler, 1991).
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Capitulo 2. Marco teórico
2.5.1.3.4. Promoción La promoción persigue por un lado, dar a conocer el producto, (sus características, sus ventajas, etc.) por otra parte, persuadir al consumidor potencial con el fin de estimular la demanda, y finalmente, también busca recordar a los consumidores del producto la existencia de éste, para evitar que se pasen a la competencia.
2.6. ANALISIS SENSORIAL En el desarrollo de nuevos productos y el control de calidad, el análisis sensorial es una herramienta básica, que permite la identificación, medición, análisis e interpretación de reacciones hacia las características de los alimentos (Bravatty, 2000). Aplicando una definición general, se puede decir que la evaluación sensorial como una disciplina científica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos (vista, gusto, olfato, oído y tacto) hacia ciertas características de un alimento o material, se realiza con fines muy precisos: valorar el nivel de satisfacción de los consumidores antes de lanzar al mercado un producto alimenticio; verificar la similitud o la diferencia entre dos alimentos; y medir, del mismo modo que un instrumento, la intensidad de los atributos de los alimentos (Watts et al., 1992). Para lograr resultados validos y reproducibles de los individuos que realizan la evaluación sensorial es necesario un entrenamiento por medio del cual aumenta la sensibilidad cuantitativa y discriminativa a diferentes características sensoriales, mejora la capacidad de describir diferencias entre productos, aprenden el vocabulario adecuado y enseña a utilizar una escala de intensidad que permite valorar las características sensoriales de los productos en estudio (Espinoza, 2007). En el análisis es necesario un equipo de catadores o panelistas como instrumento, la calidad de los datos que se obtengan depende de las características y buen funcionamiento del equipo (Costell, 2000). 29
Capitulo 2. Marco teórico
2.6.1. Condiciones del análisis sensorial La evaluación sensorial es realizada por seres humanos que están sometidos a multitud de estímulos, los cuales pueden interferir en el juicio de los catadores. Por eso es necesario considerar y controlar diversos aspectos en el desarrollo de las pruebas para que los resultados de las mismas sean válidos y evitar confusiones y malas interpretaciones de los resultados (Zuccarell, et al. 1984).
2.6.1.1. Sala de cata La experiencia ha demostrado que, con independencia de los catadores, las condiciones externas que los rodean (iluminación, olores, ruidos, etc) influyen mucho sobre los resultados obtenidos. Por ello es necesario estandarizar al máximo todas estas condiciones para obtener resultados reproducibles (Anzaldúa, 1994).
Figura 2.5. Modelo de cabina de evaluación sensorial Existe una Guía para la instalación de una sala de cata, Norma UNE 87-004. A grandes rasgos, las principales características que debe reunir un local de cata son: • El área de preparación de las muestras debe estar separada del área de pruebas, y nunca deben ver los catadores al director de la prueba preparando las muestras que serán evaluadas. 30
Capitulo 2. Marco teórico
• El local debe ser agradable y estar convenientemente iluminado, conservando un carácter neutro, por ello se recomiendan los colores lisos y claros en las paredes. La iluminación debe ser uniforme, regulable y de luz difusa. • El local, además, debe ser de fácil limpieza y estará aislado de fuentes de ruido y de olores, por lo que debe tener un dispositivo eficaz de ventilación. • El área de preparación de las muestras debe contar con todos los equipos y utensilios necesarios: menaje, estufa, plancha, fregadero, etc. • La sala debe mantener unas condiciones térmicas e higrométricas agradables y constantes. Se recomienda una temperatura entre 20-22ºC y un 60-70% de humedad relativa. • Las dimensiones de las cabinas para la evaluación sensorial también vienen fijadas en la norma. Serán idénticas entre sí y se situarán unas al lado de otras, aisladas por divisiones suficientemente altas y anchas como para que los catadores no puedan interaccionar entre ellos. Es importante que tengan una superficie lo suficientemente amplia para que el juez pueda realizar cómodamente la prueba. Sobre la mesa se colocarán las muestras, el cuestionario, cubiertos, servilleta, y vaso para el enjuague de la boca entre muestras.
2.6.1.2. Horario de la pruebas Es uno de los factores que más pueden afectar a los resultados de las pruebas. La evaluación sensorial no debe hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si los jueces acaban de comer o de desayunar no querrán ingerir alimentos y asignarán puntuaciones demasiado bajas (en las pruebas afectivas), o podrían alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales (Anzaldúa, 1994). Las evaluaciones deben plantearse de tal manera que el juez no permanezca más de 10 – 15 minutos en una sesión de prueba. Al efectuar la evaluación sensorial que implique degustación, apreciación oral de textura u oler alimentos, es recomendable que para el juez haya pasado al menos una hora de haber ingerido alimentos o llevarla a cabo antes de que aparezca la sensación de hambre, por lo anterior, se deduce que las mejores horas para efectuar la evaluación sensorial son de las 10 a 12 y de las 15 a 17 horas. (Espinoza, 2007). 31
Capitulo 2. Marco teórico
2.6.1.3. Muestra para la evaluación Para los alimentos que se presentan como una unidad pequeña (bombón, gominola, galleta, etc.) que puede comerse de un bocado, la muestra será la unidad. (Espinosa, 2007). El orden de presentación de las muestras debe ser aleatorio y la codificación de las mismas debe hacerse cuidadosamente, para evitar inducir a una clasificación previa inconsciente asociada a otras existentes en la mente del juez (Anzaldúa, 1994).
2.6.1.4. Hoja de respuestas Éste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo que debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales. En la sección de Métodos de evaluación sensorial se ejemplifica, para cada tipo de prueba, un formato de lo que constituye una hoja de respuestas. En el momento de la ejecución de la prueba la hoja de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa, sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguiente: o
El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras
o
El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)
o
El atributo que se debe observar en las muestras).
o
Forma de señalar, en la hoja de respuestas
2.6.2. Tipos de jueces 2.6.2.1. Juez experto Es una persona con gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento y que posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para evaluar las características del alimento. Debido a su habilidad y experiencia, en las pruebas que efectúa sólo es necesario contar con su criterio. Su entrenamiento es muy largo y costoso, por lo 32
Capitulo 2. Marco teórico
que sólo intervienen en la evaluación de productos caros, como por ejemplo el té. Estos jueces están revisando constantemente sus habilidades y existen muy pocos en todo el mundo (Larmond, 1977).
2.6.2.2. Juez entrenado o panelista Es una persona con bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, que ha recibido enseñanza teórica y práctica sobre la evaluación sensorial, sabe lo que debe medir exactamente y realiza pruebas sensoriales con cierta periodicidad. El número requerido es de al menos siete y como máximo quince. Se emplean para pruebas descriptivas y discriminativas complejas. Como los jueces expertos, deben abstenerse de hábitos que alteren su capacidad de percepción (Larmond, 1977).
2.6.2.3. Juez semientrenado o “de laboratorio” Son personas con un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero que generalmente sólo intervienen en pruebas discriminativas sencillas que no requieren una definición muy precisa de términos o escalas. Las pruebas con este tipo de jueces requieren un mínimo de 10 y un máximo de 20 o 25 jueces (Larmond 1977).
2.6.2.4. Juez consumidor Son personas que no tienen nada que ver con las pruebas, ni han realizado evaluaciones sensoriales periódicas. Son elegidos al azar y sólo se emplean en pruebas afectivas (Costell y 2000).
2.6.3. Reclutamiento La etapa de preselección ó reclutamiento, tiene como objetivo conocer aspectos personales que pueden influir en el desempeño de los futuros catadores, se basa fundamentalmente en 33
Capitulo 2. Marco teórico
la realización de entrevistas de manera voluntaria a los candidatos con el propósito de evaluar la salud, disponibilidad, interés y motivación de los mismos. Durante esta etapa el responsable del equipo le explica al candidato las características generales de la evaluación que debe realizar y la responsabilidad que en ella tiene el analista sensorial. En el proceso de formación de catadores después que se han realizado todas las etapas necesarias se mantienen aproximadamente el 50 % de las personas iníciales, bien porque no están disponibles o por haber sido rechazadas, de ahí que el reclutamiento inicial deba realizarse con un número dos o tres veces mayor al requerido, de manera tal que finalmente se obtenga un grupo de 7 a 10 catadores. Los candidatos deben ser escogidos preferentemente del mismo centro donde se realizan las evaluaciones (reclutamiento interno), pues así se garantiza que haya una mayor estabilidad en el grupo. No obstante si las condiciones lo requieren pude realizarse un reclutamiento externo. Se someterán a esta etapa aquellas personas con edades comprendida entre 18 y 50 años, que sean de ambos sexos y que su trabajo les permita dedicar tiempo a la actividad de evaluación sensorial (Espinoza, 2007).
2.6.4. Selección de jueces En esta etapa se realizan varias sesiones en las que se llevan a cabo diversas pruebas para determinar las aptitudes de los aspirantes, y que varían dependiendo del tipo de panel a seleccionar. Para ello se realizan pruebas de diferenciación de los sabores básicos y detección de umbrales de percepción en cada uno de los sabores básicos. También se puede realizar una clasificación y memorización de olores y una prueba de discriminación entre los diversos niveles de una propiedad. Se realiza presentando al candidato varias muestras que varían en intensidad de una misma característica en un orden aleatorio. El juez debe clasificarlas por orden creciente de intensidad. Se puede hacer con propiedades como la apariencia, la textura, el sabor y el olor (Anzaldúa, 1994). 34
Capitulo 2. Marco teórico
2.6.5. Entrenamiento de los jueces El entrenamiento está encaminado a explorar los cinco sentidos, presentando estímulos que favorezcan la disminución de los umbrales de percepción, así como el aprendizaje de un lenguaje descriptivo adecuado. Los jueces aprenderán a identificar y describir sus percepciones, determinar el orden de aparición, apreciar el grado de intensidad de cada propiedad y a reconocer los regustos y persistencias. Durante este periodo de entrenamiento no sólo se persigue incrementar la sensibilidad y reproducibilidad de los jueces como individuos, sino conseguir que el panel trabaje como un bloque homogéneo. El estudio de la varianza individual de las calificaciones de cada juez para estas muestras control permite determinar su habilidad y su consistencia. También hay que observar el comportamiento y evolución del grupo. (Espinoza, 2007).
2.6.6. Tipos de pruebas sensoriales Existen tres tipos principales de pruebas para realizar un análisis sensorial: las pruebas afectivas, las discriminativas y las descriptivas. Se elegirán unas u otras dependiendo del objetivo que se pretenda alcanzar en un determinado estudio.
2.6.6.1. Pruebas Orientadas al Consumidor Son aquellas pruebas en las cuales los jueces expresan su opinión personal y subjetiva sobre un producto, indicando si les gusta o les disgusta, si lo aceptan o lo rechazan, o si lo prefieren a otro producto (Larmond, 1977). Para realizarlas se utiliza un mínimo de 30 jueces no entrenados, que deben ser consumidores habituales o potenciales del alimento a evaluar. Las pruebas orientadas al consumidor incluyen pruebas de preferencia, aceptabilidad y hedónicas.
35
Capitulo 2. Marco teórico
a. Pruebas de Preferencia.- Las pruebas de preferencia le permiten a los consumidores seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no tienen preferencia.
b. Pruebas de Aceptabilidad.- Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar el grado de aceptación de un producto por parte de los consumidores.
c. Pruebas Hedónicas.- Las pruebas hedónicas están destinadas a medir cuánto agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente número de categorías y que comúnmente van desde “me gusta muchísimo”, pasando por “no me gusta ni me disgusta”, hasta “me disgusta muchísimo”. Los panelistas indican el grado en que les agrada cada muestra, escogiendo la categoría apropiada.
2.6.6.2. Pruebas Orientadas a los Productos Las pruebas orientadas a los productos, utilizadas comúnmente en los laboratorios de alimentos, incluyen las pruebas de diferencias, pruebas de ordenamiento por intensidad, pruebas de puntajes por intensidad y pruebas de análisis descriptivo.
a. Pruebas de Diferencia.- Las pruebas de diferencia se diseñan para determinar si es posible distinguir dos muestras entre sí, por medio de análisis sensorial.
b. Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad.- En las pruebas de ordenamiento por intensidad, se requiere que los panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la intensidad perceptible de una determinada característica sensorial. Este tipo de pruebas se puede utilizar para obtener información preliminar sobre las diferencias de productos o para seleccionar panelistas según su habilidad para discriminar entre las muestras con diferencias conocidas. Las pruebas de ordenamiento pueden indicar si existen diferencias perceptibles en la intensidad de un atributo entre diferentes muestras, aunque no dan información sobre la magnitud de la diferencia entre dos muestras.
36
Capitulo 2. Marco teórico
c. Pruebas de Evaluación de Intensidad con Escalas.- En las pruebas de evaluación de intensidad, se requiere que los panelistas evalúen la intensidad perceptible de una característica sensorial de las muestras, pero a diferencia de las “pruebas de ordenamiento para evaluar intensidad”; éstas pruebas utilizan escalas lineales o escalas categorizadas, logrando medir la magnitud de la diferencia entre las muestras de acuerdo al mayor o menor grado de intensidad de una característica.
d. Pruebas Descriptivas.- Las pruebas descriptivas son similares a las pruebas de evaluación de intensidad, excepto que los panelistas deben evaluar la intensidad de varias características de la muestra en vez de evaluar sólo una característica.
2.7. PRINCIPIOS BÁSICOS DEL DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES En la elaboración de cualquier alimento, éste se somete a una serie de manipulaciones y operaciones unitarias de conservación con el objeto de conseguir determinados cambios de la materia prima, combinando distintas operaciones unitarias se obtiene un determinado proceso de elaboración. El tipo de operaciones que intervienen y el orden en que se ejecutan determinan la naturaleza del producto final (Ulrich, 1990). Los componentes de los alimentos y su comportamiento son fundamentales en todas las fases de la ciencia y tecnología de los alimentos (descomposición y conservación de los alimentos, los métodos de procesamiento y fabricación, la cocción, preparación y la nutrición) (Potter, 1973). Los alimentos son procesados por tres razones: a) para preservar, empacar y almacenar; b) para el desarrollo de nuevos productos y c) para elaboración de comidas. El papel de los tecnólogos de alimentos es conocer la relación existente entre los métodos de procesamiento y la retención de los alimentos nutritivos, no solo garantizando la inocuidad de los mismos sino su calidad nutricional (Karmas y Harris, 1988).
37
Capitulo 3. Materiales y Metodología
3. MATERIALES Y METODOLOGÍA
El presente trabajo se enmarca en metodologías cualitativa y cuantitativa, porque enfoca a tres etapas diferenciadas unas de otras. 1ª Etapa: Corresponde a la caracterización local y análisis fisicoquímico. 2ª Etapa: Pertenece a las etapas del desarrollo del producto y su evaluación sensorial. 3ª Etapa: Elaboración de una propuesta de una planta piloto a partir de las etapas previas.
3.1. LOCALIZACIÓN DE LA ZONA DE ESTUDIO La zona de estudio comprende el Ayllu Majasaya Mujlli, se encuentra ubicada en las cumbres de la cordillera Oriental de los andes bolivianos meridionales, específicamente entre la región altiplánica norte del departamento de Oruro y los valles de Cochabamba, abarcando un rango altitudinal que va desde los 3800 hasta los 4500 metros sobres el nivel del mar. La carretera asfaltada que une Cochabamba con Oruro y La Paz, atraviesa por el territorio del Ayllu desde aproximadamente el kilómetro 120 hasta el 140. (Delgado, 2002).
Figura 3.1.Comunidad de Tayalaca Sin embargo la investigación se limitó a dos comunidades, cuya selección se llevo a cabo tomando en cuenta el siguiente criterio. 38
Capitulo 3. Materiales y Metodología
Figura 3.2. Mapa de Ubicación del Ayllu Majasaya Mujlli
Fuente: AGRUCO, 2000. Diagnostico participativo del Ayllu Majasaya Mujlli. 39
Capitulo 3. Materiales y Metodología
Criterios de selección de comunidades Para elegir las dos comunidades de estudio se tomo como criterio, la diversificación de variedades en función a las diferencias altitudinales de sus pisos ecológicos, la que genera una variabilidad climática en ambas comunidades la cual influye en la adaptación y producción de distintas variedades de papa, por lo expuesto, se decidió elegir una comunidad donde haya más variedades dulces (Tayalaca) y otra comunidad, con mayor cantidad de variedades amargas (Qollpaña). Simultáneamente se realizó la recolección de muestras de variedades de papa y chuño.
3.2. METODOLOGÍA PARA LA CARACTERIZACIÓN LOCAL Y ANÁLISIS FISICOQUÍMICO Tratándose de una investigación cualitativa por el trabajo de campo, que no solo permitieron la recolección de muestras y recabar datos, sino que particularmente es una forma de comprender e involucrarse en la vida cotidiana de las comunidades de estudio, mediante la investigación participativa revalorizadora con técnicas e instrumentos de carácter cualitativo, cuyo trabajo tiene conexo con el análisis de laboratorio a través de técnicas e instrumentos cuantitativos Puesto que, el enfoque metodológico esta íntimamente relacionado al ENFOQUE HISTÓRICO CULTURAL LÓGICO (HCL). Según AGRUCO (2006), busca comprender la vida de la comunidad en su que hacer cotidiano, estudiando las alternativas y el porque de sus actividades cotidianas para asegurar la reproducción y producción de vida. Este enfoque interpreta cada hecho de la vida cotidiana de las familias indígenas campesinas a partir de tres ámbitos de vida: la vida material, la vida social, y la vida espiritual.
3.2.1. Investigación participativa revalorizadora (IPR) La (IPR) es una metodología que se sostiene en la confianza y el dialogo intercultural, buscando que la comunidad no solo participe en el proceso de la investigación sino que 40
Capitulo 3. Materiales y Metodología
principalmente los agentes externos (investigadores), deben ser actores involucrados en la vida de la comunidad en estudio, de manera que a partir de una adecuada comprensión y revalorización del saber campesino que apoye a la vigorización de las capacidades de auto desarrollo (AGRUCO: 1992). La investigación participativa revalorizadora se aplicó durante el desarrollo de la primera etapa del estudio, así como, en la recolección de muestras,
información y datos,
considerando los conocimientos locales que tienen los productores de papa, los que a la vez participaron del presente trabajo a manera de intercambio de conocimientos de manera satisfactoria. Las técnicas aplicadas al presente trabajo en base a la investigación participativa son:
3.2.1.1. Dialogo informal Según Tapia (2002), el dialogo informal se refiere a una conversación espontánea natural entre el investigador y el actor local en un marco de las confianza, sinceridad y respeto con el que se obtiene observación complementaria. Esta técnica permitió el comienzo de una conversación con el comunario, de tal manera que se sientan comprometidos para colaborar con la investigación en ese preciso momento y más adelante. Posterior a la identificación de las características principales de cada variedad existente en las comunidades, se procedió a la recolección y selección de muestras de papa y chuño en las chacras de los comunarios y gracias a su colaboración con el aporte de muestras de papa y chuño de mismas variedades; se obtuvo la cantidad suficiente de muestras para realizar las pruebas fisicoquímicas.
41
Capitulo 3. Materiales y Metodología
3.2.1.2. Entrevistas semi-estructuradas. Según Tapia (2002), es un formato de preguntas que no tienen que ser de carácter rígido, sino al contrario deben abrirse al dialogo entre el investigador y el actor local. Es una interacción entre dos tipos, el entrevistador y el entrevistado, que produce un sentimiento de satisfacción al dialogar bajo un objetivo común. Es un proceso comunicativo, no un interrogatorio, que se registra bajo modalidades convenidas, ya sea con anotaciones, grabadoras o dibujos. Las entrevistas semi-estructuradas se realizaron a través de preguntas abiertas previamente formuladas, con el propósito de conocer la manera de caracterización local de las variedades de papa, así también, como el destino de la producción de papa, su importancia del chuño en la seguridad alimentaria y la calidad del chuño, a través, de criterios locales. Las entrevistas se realizaron a los comunarios, en lugares donde se los halló, así como, en sus hogares, cultivos de papa quienes ayudaron a la obtención de una información primaria mediante un proceso comunicativo en las dos comunidades donde se realizó el presente trabajo junto al equipo de trabajo, quienes facilitaron el desenvolvimiento con los pobladores para la recolección de muestras.
3.2.1.3. Observación participante Según Tapia (2002), señala que la interacción social entre el investigador y los actores sociales, consiste en que un investigador se traslade a una comunidad por un tiempo y vive en ella para conocerla. Es ir entrando en una realidad local que otros viven, y aprender el valor de sus puntos de vista, sus experiencias, sus saberes locales y aprender. Esta técnica se aplicó durante las actividades cotidianas de los comunarios, principalmente durante la época de siembra, cosecha y selección de papa para su procesado a chuño a través de la observación y participación de las mismas, en procura de familiarizarse con la diversidad de variedades de papa, por consiguiente se pudo recabar una información confiable, el mismo fue de esencial ayuda para realizar la caracterización y descripción de 42
Capitulo 3. Materiales y Metodología
las variedades existentes, forma de clasificación y determinación de su calidad a partir de criterios locales, que son manejados por los mismos agricultores.
3.2.1.4. Grupos de discusión (talleres comunales) Según AGRUCO (1998), los talleres comunales son también denominados talleres campesinos y son eventos desarrolladas en un espacio y tiempo determinado, donde según la temática (socialización, validación, discusión, auto evaluación, planificación, etc.), los técnicos y comunarios participan, dialogan, analizan y participan acciones futuras del apoyo mutuo, dirigidos a la revalorización y vigorización del saber local. El taller comunal se realizo para validar y complementar la información generada durante el proceso de investigación.
Figura 3.3. Taller Comunal en la comunidad Qollpaña Para el presente trabajo, se realizo el taller comunal en las comunidades de estudio, para complementar y validar la información adquirida por las técnicas de investigación.
3.2.2. Caracterización fisicoquímica de materias primas. Se realizaron determinaciones analíticas, para caracterizar el valor nutricional tanto a la papa como al chuño.
43
Capitulo 3. Materiales y Metodología
Los métodos usados para realizar estos análisis según AOAC (1984), fueron los siguientes:
o
Determinación de extracto etéreo /Método gravimétrico, extracción en Soxhlet con hexano, evaporando el solvente hasta peso constante. Método Nº14.019 (AOAC, 1984).
o
Determinación de la proteína / Método volumétrico de Kjeldahl, digestión ácida con NaSO4 y CuSO4, posterior destilación en medio básico y retrovaloración ácido base. Método Nº14,026 (AOAC, 1984).
o
Determinación de humedad / Método gravimétrico, secado en estufa a 105º C, hasta peso constante. Método Nº14.040. (A.OA.C, 1984).
o
Determinación de Fibra Bruta / Método gravimétrico, previo tratamiento ácido básico de la muestra. Método Nº14.048 (AOAC, 1984).
o
Determinación de cenizas / Método gravimétrico, calcinación a 550º C hasta peso constante. Método Nº 14.006 8aoac, 1984).
o
Valor energético / determinación efectuada por cálculo, empleando los factores calóricos que representa las publicaciones: Tabla de composición de Alimentos Bolivianos (TCAB) y cuadro de composición de alimentos para el uso en América Latina. INCAP, 1962; TCAB, 1984.
o
Determinación del calcio / Método fotometría de llama con filtro de calcio, previa calcinación y tratamiento ácido de la muestra. Método Vogel s textbook of Quantitative Inorganic Análisis 1978.
o
Determinación de fósforo / método colorimétrico, basado en el complejo coloreado del fósforo y el fosfomolibdato de amonio a un longitud de onda máxima de 700 nm., en un equipo SP-8 ultravioleta spectrophotometer PYEUNICAM, previa calcinación, tratamiento ácido de mineralización de la muestra y separación de interferentes. Método Gastón CHARLOT 1996.
o
Determinación de hierro / Método colorimétrico, basado en el complejo coloreado de hiero y el reactivo de ortofenantrolina realizando la lectura a 510 nm, previa calcinación de mineralización de la muestra. Método Nº 14.011 (AOAC, 1984).
44
Capitulo 3. Materiales y Metodología
3.2.2.1. Análisis estadístico para la evaluación de parámetros fisicoquímicos Para el cumplimiento de uno de los objetivos en el presente trabajo se evaluó la variación de los parámetros fisicoquímicos de ocho de variedades de papa y chuño previamente seleccionadas, para proceder a la identificación de los principales parámetros fisicoquímicos, se ha elegido un plan experimental para el proceso de toma de datos, los cuales se pueden procesar mediante el programa estadístico SPSS versión 11.5 para realizar una inferencia estadística y concluir con los objetivos planificados.
Comparación de Medias con análisis de varianza Se procedió a la elaboración experimental del análisis de varianza para identificar el parámetro fisicoquímico que llega a tener una variación significativa mediante el ANOVA, para comparar las medias obtenidas por cada nivel del factor de variedades, el procedimiento genera un análisis de varianza de un factor para una variable dependiente cuantitativa representada por el (%) Ceniza, (%) P. Bruta, (%) F. Cruda, (%) E. L. N., (%) E. Etéreo y Energía (Kcal/100g) respecto a una variable de factor (variedades).
Y ij
=
µ + α i
+
ε j
Donde: Y ij = Variable de respuesta µ = Media teórica global α i = Efecto de tratamiento i del factor variedades ε j
= Efecto aleatorio de los residuales
NIID (0, σ e2 )
ε ijk ≈
El modelo está representado por una combinación lineal de términos que se presentan las principales fuentes de variación considerados como efectos del factor variedades, más un término residual debido a las fuentes de variación no planificadas. En este trabajo se considera análisis de varianza de factores fijos. 45
Capitulo 3. Materiales y Metodología
En esta situación se quiere probar la hipótesis acerca de las medias de los tratamientos o niveles de los factores y la interacción de los mismos, las conclusiones se aplican únicamente a los niveles del factor o variable considerados en el análisis. Por tanto la técnica del ANOVA a efectos fijos plantea la necesidad de probar la hipótesis nula y alterna, correspondientes a los niveles de los factores y su interacción, considerando las siguientes estadísticas:
o
Rechazar la hipótesis nula; el p-valor es menor o igual que el nivel de significancia (error tipo I, rechazar la hipótesis nula Ho cuando es verdadera, α = 0.05 valor adoptado para el presente estudio).
o
No rechazar la hipótesis nula si el p-valor es mayor que el nivel de significancia (α = 0.05).
3.3. METODOLOGÍA PARA EL DESARROLLO DE NUEVO PRODUCTO Según Kotler (1991) el desarrollo de nuevos productos consta de ocho etapas:
3.3.1. Generación de ideas. Esta etapa consiste en buscar en forma sistemática ideas para nuevos productos, dicha búsqueda debe ser sistemática más que casual, pues de lo contrario se podría encontrar muchas ideas pero no adecuadas. Entre las fuentes de ideas que se utilizaron son las siguientes:
Fuentes interna. Aprovechando el potencial de las personas que trabajan en la empresa, incluyendo a la fuerza de ventas.
Otras fuentes. Las publicaciones, exposiciones y seminarios comerciales y otras actividades pueden constituirse en fuentes para la generación de ideas para nuevos productos. 46
Capitulo 3. Materiales y Metodología
3.3.2. Filtrado de ideas. El objetivo de esta etapa es de reducir el número de ideas generadas detectando las buenas y desechar las que no son tan pronto como sea posible.
3.3.3. Desarrollo y evaluación de conceptos. Luego del filtrado, las ideas seleccionadas se convierten en concepto de productos. El concepto de un producto es una versión detallada de dicha idea expresada en términos comprensibles para el consumidor. La verificación del concepto consiste en colocar a prueba las ideas establecidas con un grupo de consumidores meta.
3.3.4. Análisis de negocio En esta etapa implica una revisión de ventas, costos y proyecciones de utilidades para un producto nuevo, con la finalidad de averiguar si satisfacen los objetivos de la asociación de productores de chuño. Para esta etapa se realizó una evaluación financiera a través de de la presentación sistemática de los costos y beneficios, la cual permite conocer la rentabilidad del proyecto a través de la aplicación de los indicadores económicos TIR, VAN, relación B/C.
3.3.5. Estudio de mercado El estudio de mercado es la primera etapa que se realiza en la evaluación de cualquier proyecto con la finalidad de obtener información cuantitativa y cualitativa para conocer las características del mercado (demanda y oferta), que se sirva como base para continuar con las investigaciones posteriores.
47
Capitulo 3. Materiales y Metodología
La técnica del diseño de la Investigación apropiada para el presente estudio es la Descriptiva, pues describe las características, hábitos de compra de una población objetiva. La fuente relativa a datos secundarios fue el Instituto Nacional de Estadística (INE), en donde se consultaron resultados de libros con información de los últimos censos realizados en el municipio de Cercado y considerando que el mercado meta es de consumo en general de dicho municipio se investigo que el universo consta del número de 517.024 habitantes de las cuales se eligió la muestra enfocada a hogares. También se tomó en cuenta el estudio de mercado realizado de chuño y tunta en La Paz, Cochabamba y Santa
Cruz de la Sierra
por PROINPA (2005) para identificar el producto. Los datos primarios se obtuvieron por una encuesta personalizada que se aplicó en diferentes lugares de este municipio y permitió observar las reacciones, así como de obtener sugerencias y recomendaciones para mejorar la calidad del producto para satisfacer de forma más acelerada las necesidades de la personas.
3.3.5.1. Análisis de la demanda Para poder determinar la demanda del producto es necesario definir la población consumidora del mismo, esta población serán los mayores beneficiarios.
Método de muestreo El método de muestreo elegido es el aleatorio simple, porque solo se considera un grupo para el análisis, mediante encuestas que contienen un cuestionario.
La encuesta Para realizar el presente trabajo, es necesario conocer directamente lo que el cliente desea, su opinión sobre el producto, el precio que estaría dispuesto a pagar y en general las expectativas que éste tiene. Para conocer lo anterior, se aplicaron encuestas a hogares y al
48
Capitulo 3. Materiales y Metodología
público en general, para conocer la opinión sobre las galletas de chuño y también se decidió cómo se va a llevar a cabo la encuesta.
Ubicación para llevarse a cabo la encuesta Para la ubicación donde se realizara la encuesta se seleccionaron aleatoriamente algunas zonas censales del municipio de Cercado del Departamento de Cochabamba, como se presenta en la tabla 3.1.
Tabla 3.1. Ubicación y distribución de zonas elegidas para el estudio de mercado Nº Zonas censales Nº de pre encuestas Nº de encuestas 1 Hipodromo 2 7 2 Las cuadras 2 7 3 Sarco 2 7 4 Marorazgo cala cala 2 7 5 Muyurina 2 7 6 Tupuraya 2 7 7 Alalay 2 7 8 Jaihuycu 2 7 9 Villa Loreto 2 7 10 Santa Bárbara 2 7 11 Taquiña 2 6 12 Villa Pagador 2 6 13 Valle Hermoso 2 6 14 Villa Armonia 2 6 15 El ticti 2 6 Fuente: Elaboración propia en base a la selección de zonas censales (2008)
Cuestionario piloto (Pre-encuesta) Se procedió a formular el cuestionario de la encuesta piloto, para la determinación del tamaño de la muestra. El cuestionario piloto se muestra en el ANEXO A.1., Para definir el tamaño de la muestra de la encuesta piloto se hace referencia al teorema del limite central, donde señala que para cada población la distribución muestral de la media es verdaderamente normal cuando n=30 o más, por tal efecto, se realizó 30 encuestas.
49
Capitulo 3. Materiales y Metodología
Se realizo un esquema de codificación para procesar los datos con el paquete SPSS versión 11.5 para Windows. Se tomo la decisión de realizar la investigación para la recolección de información primaria, por ello previamente se realizo encuestas a escala piloto de 30 encuestas, para que de esta manera se haga encuestas con la cantidad y diseño correcto.
Tamaño de la muestra para cuestionario definitivo Una vez realizada la prueba piloto usando un formulario inicial se modificaron algunas preguntas para el cuestionario definitivo las mismas se encuentran en el ANEXO B.1.
o
Se modifico la pregunta 1 como el producto es para consumo en general, pues la respuesta seria más completa.
o
Se elimino la pregunta 10 debido a que la gente no sabía como responder a esta pregunta.
o
Se modifico la pregunta 11 para ser más precisos, por otras preguntas.
Después de realizado las modificaciones, se utiliza como ecuación fundamental para poblaciones finita (menos de 500.000 elementos), para determinar el tamaño de la muestra.
n=
Z x P x Q x N E (N - 1) + Z x P x Q
Leyenda: n = Tamaño de la muestra N = Tamaño de la población =517.024 habitantes P = Probabilidad de éxito =0,93 Q= Probabilidad de fracaso (1-P) =0,07 Z2 = Coeficiente de varianza (para un intervalo de confianza del 95% = 1.96) E = Margen de error de estimación = 5 % 50
Capitulo 3. Materiales y Metodología
Se procedió a realizar el cálculo del tamaño de la encuesta definitiva tomando como parámetro las probabilidades de compra del producto, de la encuesta piloto.
Tabla 3.2. Frecuencia y porcentaje de personas que consumo de galletas. Producto
Familias Que consumen Frecuencia
Galletas
28
% 93,33
Que no consumen Frecuencia 2
% 6,67
Total Frecuencia 30
% 100
Fuente: Elaboración propia (2008) Con los valores anteriormente mencionados se realiza el cálculo del tamaño de muestra definitiva para las galletas. 1,962*0,93*0,07*517.024 n =------------------------------------------------0,052*(517.024-1)+0,93*0,07*1,962 n= 100,02 ≅ 100 Con el resultado obtenido, se tomó la decisión de realizar 100 encuestas.
Objetivo de las preguntas del formulario definitivo El objetivo de cada pregunta es el siguiente: Pregunta: 6 pregunta de control Preguntas: 1, 8, 12 y13 determinar la demanda actual de consumo de galletas. Preguntas: 9 Para identificar el lugar de compra Pregunta: 10 determinaciones de la demanda potencial Pregunta: 3 y 4 para saber que tipo de galletas son las más conocidas y agradables Preguntas: 5 y 7 para identificar la oferta aproximada del mercado 51
Capitulo 3. Materiales y Metodología
3.3.5.2. Recolección y procesamiento de los datos La recolección de datos en hogares se llevo a cabo en, tiendas de barrio, hogares y mercados populares, de las zonas seleccionadas del municipio de Cercado, mediante encuestas y para el procesamiento de datos se realizo un esquema de codificación para procesar los datos con el paquete SPSS versión 11.5 para Windows. Los resultados del procesamiento de los datos se muestran en la parte de Anexos C.1.
3.3.6. Desarrollo del prototipo. En esta etapa se transforma el concepto de un producto en un producto físico, para el mismo se realizó una o más versiones físicas del concepto de producto, y se espera concentrar un modelo que satisfaga las expectativas de los consumidores. Cuando los prototipos se encuentren listos, deben ponerse a prueba de funcionalidad que se puede hacer a nivel de laboratorio o en el campo según sea los requerimientos del producto. Para la aplicación de la asociación de productores de chuño y consecuentemente las comunidades, respecto al desarrollo de la construcción del prototipo, se emplearon una metodología de acuerdo a un plan de trabajo, que comenzó con ensayos preliminares a escala de laboratorio
3.3.6.1. Formulación de las mezclas Para obtener las formulaciones apropiadas por mezclas de harina compuestas (chuño y trigo), se tomo como punto de partida el Score químico para determinar el % aproximado de sustitución parcial de harina de trigo por la harina del chuño. Mediante el Score químico se puede alcanzar el mayor aporte de sus componentes en referencia a proteína, haciendo el uso de tablas donde la cantidad de dos de los aminoácidos limitantes contenidos en la proteína, o en la mezcla de proteínas son los valores que se expresan individualmente, en proporciones al contenido del aminoácido correspondiente en proteína de referencia, a un patrón de aminoácidos recomendado para todas las edades, 52
Capitulo 3. Materiales y Metodología
excepto menores de un año, se basa en requerimientos de aminoácidos de la (FAO/OMS/UNU, 1985). En la tabla 3.3., se muestra la composición aminoacidica del trigo y chuño (en base a la composición aminoacidica de la papa), que se posteriormente fue utilizado para el cálculo aminoacidico de las mezclas de trigo y chuño.
Tabla 3.3. Composición aminoacidica para el trigo y chuño Aminoácidos
Patrón mg. M/g proteína Isoleucina 40 Leucina 70 Lisina 55 Metionina 35 Cistina 0 Azufrados 0 Fenilalanina 60 Tirosina 0 (Aromatico) 0 Treonina 40 Triptofano 10 Valina 50 Fuente: FAO/OMS/UNU (1985).
Trigo mg M/g proteína 9% 35 71 11,7 22,5 0 0 80 0 0 15,12 6,03 47
Chuño mg M./g proteína 5% 11,8 18,85 14,94 5,9 0 0 21,1 0 0 11,25 3,6 14,65
El Calculo aminoacidico para cada mezcla, se determino en base al aminoácido limitante que se encontró en aminogramas bibliográficos para nuestro caso es mostrado en la tabla 3.3., para cada una de las harinas, mediante la formula y de acuerdo a la proporción de nitrógeno de cada insumo. Para los cálculos se siguió el “procedimiento para determinar el puntaje de una mezcla mixta”, recomendado por (Pellet y Yong ,1980). El cálculo aminoacidico se realizado mediante la composición aminoacidica de las harinas de chuño y trigo, es mostrado en la tabla 3.4.
53
Capitulo 3. Materiales y Metodología
Tabla 3.4. Calculo aminoacidico para la mezcla chuño-trigo Chuño Trigo 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Proteína Total Azufrados Triptófano SQ SQ chuño proteína mezcla mezcla azufrados triptófano 100 0 9 22,5 6,03 64,29 60,3 90 0,5 8,6 21,53 5,89 61,51 58,89 80 1 8,2 20,47 5,73 58,5 57,34 70 1,5 7,8 19,31 5,56 55,17 55,63 60 2 7,4 18,01 5,37 51,46 53,73 50 2,5 7 16,57 5,16 47,34 51,62 40 3 6,6 14,95 4,92 42,71 49,2 30 3,5 6,2 13,13 4,66 37,51 46,5 20 4 5,8 11,05 4,35 31,58 43,5 10 4,5 5,4 8,67 4 24,77 40 0 5 5 5,9 3,6 16,86 36 Fuente: Elaboración propia, en base a composición aminoacidica de harinas SQ= Score Químico.
3.3.6.2. Elaboración de las mezclas 3.3.6.2.1. Materiales Equipos o
Batidora
o
Laminadora
o
Maquina de galletas
o
Recipientes de acero inoxidable
o
Una paleta de madera
o
Una jarra de plástico
o
Cucharas de acero inoxidable
o
Cocina con horno
o
Mesa de trabajo
o
Balanza
54
Capitulo 3. Materiales y Metodología
Materia Prima o
Chuño variedad k’etu (procesada de papa amarga luk’y)
o
Harina de trigo
Insumos o
Azúcar
o
Polvo de hornear
o
Esencia de vainilla
o
Huevo
o
Margarina
o
Sal
o
Agua y leche
Procedimiento experimental El procedimiento para la elaboración de las galletas experimentales fue el siguiente: a) Recepción y selección de las harinas b) Pesado c) Mezclado d) Batido e) Amasado f) Moldeado g) Horneado h) Enfriado i) Envasado
55
Capitulo 3. Materiales y Metodología
a) Recepción y selección de las harinas e insumos Se debe tener en cuenta que la recepción de harinas deben ser de buena calidad con un porcentaje de humedad máximo del 15%, puesto que indica la ausencia de contaminación microbiana presente tanto en las harinas como en los insumos.
b) Pesado Para realizar esta operación se utilizó una balanza de un brazo y una balanza analítica, de esta manera se tiene conocimiento de la cantidad de materia prima inicial, cantidades de insumos y cantidad de agua añadida, para que posterior a ello sirva para el cálculo del rendimiento.
c) Mezclado En esta operación se realizo el mezclado en seco de los ingredientes secos, así como, harinas, sal y polvo de hornear previamente pesados.
Figura 3.4. Mezclado de materias secas y cremado a) Batido Se colocó los ingredientes en la batidora en el siguiente orden: el azúcar, la margarina y yema de huevo poco a poco, hasta que los gránulos de azúcar hayan desaparecido por 56
Capitulo 3. Materiales y Metodología
completo hasta obtener una crema ligera y esponjosa en velocidad 1 durante 5 minutos, finalmente se adicionó la clara de huevo al mezclado al mismo tiempo realizar su mezclado con los ingredientes mencionados anteriormente.
b) Amasado Se añadió a la mezcla de crema ligera, simultáneamente la mezcla de ingredientes secos poco a poco, relativamente se añadió también la leche, esencia de vainilla y el agua lo suficientemente necesario para realizar el amasado, cambiando las varillas batidoras a varillas amasadoras hasta obtener un punto donde la masa no este tan liquida tampoco seca.
c) Moldeado y horneado Se introdujo la masa a la maquina moldeadora de galletas manual de 5cm de diámetro y se colocaron en las bandeja previamente engrasada, para luego ser colocadas a cocción en un horno convencional a 180 ºC en un tiempo de 40 min.
d) Enfriado y envasado Luego de retirar las galletas del horno se espero su enfriado para luego envasarlo en bolsas de polietileno.
3.3.6.3. Pruebas y análisis de la formulación En la industria de alimentos es frecuente elaborar diferentes formulaciones de un mismo producto. Estas se analizan y evalúan sensorialmente para seleccionar el mejor y es este el que se envía al mercado en gran escala (Wittig, 1981). Para llevar a cabo las pruebas de funcionalidad de los prototipos en laboratorio, se utilizó la evaluación sensorial como herramienta para selección de los prototipos, previo a ello se realizo un entrenamiento de un panel. 57
Capitulo 3. Materiales y Metodología
El tamizado de prototipos se realizo a través de la Evaluación Sensorial orientado al producto y al consumidor.
3.3.6.4. Entrenamiento general del panel de degustadores Para el entrenamiento de panelistas se recluto a candidatos (estudiantes de la carrera de ingeniería de alimentos, biología y química) mediante entrevistas, con el objeto de conocer sus condiciones fisiológicas y psicológicas, que no son muy rigurosas, ya que cualquier persona puede desarrollar esta actividad, siendo los principales aspectos que se tomaron en cuenta; buena salud, disposición de tiempo para el ensayo, interés y motivación personal.
Sala de degustación El entrenamiento fue llevado a cabo en el laboratorio de la Unidad de Servicios Académicos y de Investigación dependiente del Departamento de Biología y tiene dos áreas a saber, un área de preparación donde se encuentra el modulista o líder que es el que esta al tanto de la evaluación sensorial y el otro área a llevarse a cabo las pruebas se encuentra compuesta por cabinas individuales e independientes, también las cabinas tienen una ventanilla para recibir las muestras, así mismo, la sala de degustación tuvo una adecuada luminosidad, tanto ambiental como individual.
3.3.6.4.1. Prueba de ordenamiento de colores Materiales o
11*4 = 44 tubos de ensayo
o
4 gradillas
o
Probeta de 100 ml
o
Vasos precipitados de 100 ml, 250 ml y 500 ml
o
Balanza de precisión
o
Pipeta de 2 ml, 5 ml y 10 ml 58
Capitulo 3. Materiales y Metodología o
Micro pipeta de 1 ml
o
Hojas de Test
o
Lápices
Sustancias o
Colorante caramelo
o
Agua desfilada
Para llevar a cabo la prueba, se preparo una solución de 500 ml, con 2 ml del colorante color caramelo y 480 ml de agua destilada, seguidamente a 10 vasos precipitados con contenido de 100 ml agua, se diluyo con 2, 3, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 ml de solución (colorante caramelo) respectivamente, luego se traspaso 10 ml del diluido de cada vaso precipitado a un tubo de de ensayo. Posterior a la preparación de la solución cada juez pasó a las cabinas de análisis sensorial como se indica en la Figura 3.5., seguidamente se entrego el test de ordenamiento de color, la se puede observar en el ANEXO D.1.
Figura 3.5. Panelista realizando la prueba ordenamiento de color 3.3.6.4.2. Prueba del umbral de sabor Materiales o
48 vasos de 10 ml
o
10 vasos de 20 ml 59
Capitulo 3. Materiales y Metodología o
Probeta de 100 ml
o
Vasos precipitados de 250 ml y 500 ml
o
Balanza de precisión
o
Pipeta de 10 ml
o
12 Matraces volumétricos 500 ml
o
Hojas de test y lápices
Sustancias o
Agua destilada
Tabla 3.5. Diluciones para la identificación de los sabores Sabor Sustancias Concentración en agua potable en % Dulce Sacarosa 0,65 0,9 1,2 Acido Acido cítrico 0,01 0,02 0,03 Amargo Cafeína 0,02 0,03 0,04 Salado Cloruro de Sodio 0.2 0,3 0,4 Fuente: Elaboración propia en base a Normas Españolas, Une 87-003-95 Se preparo diluciones de los 4 gustos básicos, (acido, amargo, dulce y salado) a diferentes concentraciones, en matraces de 500 ml con su respectiva codificación, a continuación se coloco en los vasos de 10 ml previamente codificados con números de tres dígitos (12 muestras) y se utilizó agua destilada a temperatura ambiente como agente enjuagante. Se le solicitó al catador que evalúe cada muestra e indique en cual de las soluciones percibe la presencia de un estímulo (umbral de detección) y en que solución es capaz de reconocer el sabor (umbral de identificación) como se observa en la Figura 3.6. La hoja de test del umbral del sabor se puede observar en el ANEXO E.1.
60
Capitulo 3. Materiales y Metodología
Figura 3.6. Panelista realizando la prueba de identificación de sabores 3.3.6.4.3. Prueba de reconocimiento de aromas Materiales o
40 vasos de 10 ml
o
Algodón
o
Papel aluminio
o
10 platos
o
3 micro pipetas
o
Hojas de test
o
Marcador de alcohol
o
Lápices
Tabla 3.6. Sustancias utilizadas para el reconocimiento de aromas Descripción del olor Nombre químico Vainilla Vainillina Anisado Ane tol Mantequilla Acido butírico Alcohol Etanol Vinagre Aldehído cinámico Fuente: Elaboración propia, en base a normas
Formula química C 8 H8 0 3 C10 H 120 C 4 H 802 C 2 H 5 0H Otro
61
Capitulo 3. Materiales y Metodología
El método utilizado para esta prueba es el directo de reconocimiento de olor en frasco. Se sitúa en el fondo de cada frasco una torunda de algodón y se añade con pipeta cada una de las soluciones de prueba, dejando suficiente espacio de cabeza en el frasco para evitar contacto entre la solución y la tapa del mismo, permitiendo así un equilibrio adecuado de la presión de vapor en el interior de este. Se les ofreció a los panelistas candidatos cuatro muestras, debidamente identificadas con soluciones, codificadas con números aleatorios de tres cifras, debiendo incluirse muestras repetidas. Se les pide a los jueces que reconozcan cada una las soluciones y describan la sensación que experimentan, al terminar de oler cada juez reporto sus resultados en la hoja de respuestas que fue entregado a cada juez para su posterior identificación en las cabinas ver figura 3.7., se puede apreciar la hoja de test para aromas en el ANEXO F.1.
Figura 3.7. Panelista realizando la prueba de identificación de aromas 3.3.6.4.4. Prueba de textura Materiales o
10 Platillos
o
Servilletas
o
Hojas de test
o
Marcador de alcohol
o
Lápices 62
Capitulo 3. Materiales y Metodología o
Masmelos
o
Dulces
o
Tostado de haba
o
Queso muzzarella
o
Merengues
o
Zanahoria
o
Galletas Cracker
Para la realización de esta prueba en función a la dureza se utilizaron como insumos algunos alimentos según su característica propia, los mismos tienen parámetros ya tabulados. Cada uno de los insumos se colocó en los platillos previamente codificados, se presentan a los jueces ocho productos alimenticios en un orden aleatorio, para su posterior evaluación en cabinas de degustación. En el ANEXO G.1 se muestra hoja de test para la prueba de textura.
3.3.6.5. Análisis estadístico de los resultados Debido a la variabilidad de los resultados de las pruebas sensoriales deben ser analizados estadísticamente. Para escogencia de las personas que integran el panel se rechazan los datos extremos usando el criterio de los límites de confianza. (Dean y Dixon, 1981). Estos límites se determinan usando la distribución de Student-t, por la siguiente ecuación: LC= X
± W ∗ t w
Donde: LC = Limite de confianza X = promedio de los resultados
W = rango de datos tw = Factor de confianza, dado en una tabla y escogido según el número de determinaciones. 63
Capitulo 3. Materiales y Metodología
3.3.6.6. Evaluación sensorial 3.3.6.6.1. Materiales o
Producto (galletas)
o
Cabinas de degustación
o
Platillos
o
Agua potable
o
Hojas de test
3.3.6.6.2. Ubicación y horario de la evaluación sensorial Para la evaluación sensorial del producto, los panelistas que fueron entrenados evaluaron las muestras en el mismo ambiente donde recibieron entrenamiento Laboratorio Sensorial de la Unidad de Servicios Académicos y de investigación, cuyos ambientes están provistos de cabinas de degustación, aislados de ruidos, en cabinas individuales, también cuenta con otra área de preparado de muestras. La hora que se evalúo las muestras por parte de los panelistas fue durante el transcurso de la tarde de 15:00-16:00.
3.3.6.6.3. Análisis sensorial orientado a los prototipos desarrollados Los métodos de evaluación sensorial que solo se utilizaron para el análisis del prototipo, orientado al producto se detallan continuación:
Test de valoración Este tipo de test tiene por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad. Estos métodos son útiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un número grande de muestras, o bien cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad inferior. Entre 64
Capitulo 3. Materiales y Metodología
los test de valoración se tiene los siguientes: test Descriptivo, test Numérico y test de Puntaje Compuesto. Para el análisis sensorial utilizado para el producto se desarrollara el test de puntaje compuesto y para complementar el análisis se realizara una ficha descriptiva del producto mediante descriptores estudiados por los panelistas (entrenados).
A) Test de Puntaje Compuesto Este test permite hacer una evaluación comparativa de las muestras en estudio. Las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables. El cuestionario de la ficha se diseña de tal forma que los jueces evalúan e informan separadamente sobre cada una de las características solicitadas, por ejemplo: color, olor, sabor, textura, consistencia, etc. La evaluación se expresa numéricamente en cómputos parciales, que van comprendidos en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta, el puntaje para cada característica está de acuerdo a la importancia de cada muestra, así por ejemplo la característica más importante del producto tendrá el mayor de los puntajes parciales. Este método indica cuáles son las características deficientes en un producto de baja calidad. Requiere entrenamiento y más tiempo que los otros test de valoración. Este método es útil cuando se comparan muchos productos del mismo tipo. Se analiza por varianza. El formato de hoja de calificación se encuentra en el ANEXO H.1.
B)
Análisis sensorial descriptivo (Ficha descriptiva)
En los últimos años, el área de Análisis Sensorial ha experimentado un impulso muy importante, como herramienta indispensable que es para mejora de la calidad de los alimentos. Más específicamente, el Análisis Sensorial Descriptivo es uno de los aspectos que más se ha desarrollado, siendo cada vez más aplicado, tanto a nivel de investigación 65
Capitulo 3. Materiales y Metodología
como en el sector productivo. Es importante destacar que el hecho de contar con un lenguaje común además de aumentar la facilidad y rapidez en la aplicación del Análisis Descriptivo, aumentara la reproducibilidad de los resultados de esos análisis en el control de calidad de alimentos comercializados entre los distintos países (Damásio, 1999). Para la generación de la ficha descriptiva del producto se utilizo el manual de conceptos y descriptores para análisis sensorial de los alimentos con la finalidad de que el grupo conformado de panelistas entrenados se puedan familiarizar con conceptos, definiciones del producto más específicamente con las galletas como producto, posterior a ello procedieron a efectuar la ficha descriptiva, cuyo test se encuentra en el ANEXO I.1.
3.3.6.6.4. Análisis sensorial del producto orientado al consumidor Test de Preferencia Tienen como objetivo determinar cuál, de dos o más muestras, es preferida por un gran número de personas. Cuando se está conduciendo una investigación, a menudo resulta útil conocer la preferencia que existe por el producto. Muchas veces, se llega a obtener formulaciones diferentes que son igualmente convenientes, y esto hace difícil definir por cuál decidirse. En este caso, por medio de un test de preferencia se puede obtener la solución al problema, entre los tests de preferencia se encuentra el simple preferencia o comparación pareada preferencia, ranking u ordenamiento y escala hedónica. Para la evaluación sensorial orientada al consumidor se efectuara con el test de comparación pareada.
C) Test de comparación pareada. Este método consiste en evaluar simultáneamente dos muestras, con el objetivo de determinar si existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un par o una serie de pares, teniendo en cuenta que sólo se distingan entre sí por el variable objeto de estudio. 66
Capitulo 3. Materiales y Metodología
Cada muestra se presentó codificada y en orden balanceado, de tal manera que cada una de ellas aparezca igual número de veces en la posición derecha e izquierda del par. La hoja de test de esta prueba se encuentra en el ANEXO J.1.
3.3.6.6.5. Análisis estadístico Los datos obtenidos de la variable respuesta, para la calidad del producto (prueba orientada al producto), se analizaron de acuerdo al siguiente modelo estadístico:
Modelo estadístico Es una función matemática que describe la variación de los datos proporcionados por la variable de respuesta por medio del conjunto de factores es decir: Observaciones = efectos fijos +efectos aleatorios
(Y )
3.9
ijk
=
µ + α i + β j
+ ε ijk
Donde: i = 1, 2, 3,4 niveles del factor tratamiento j = 1, 2,3,………..,8 niveles del factor jueces k =1, 2, 3,………,32 unidades experimentales/tratamiento
(Y )
3.9
ijk
= % de preferencia
µ = Media teórica global α i = Efecto fijo del i-esimo nivel del factor tratamiento β j
= Efecto fijo del j-esimo nivel del factor jueces
ε ijk = Efecto aleatorio de los residuales que sigue una distribución normal (0, σ 2 ) e
Programa S.A.S. (Statiscal Analisys System) Mediante el uso del programa S.A.S. se realizo la estimación de los componentes de varianza, utilizando el comando GLM, Con el fin de determinar la calidad sensorial de las 67
Capitulo 3. Materiales y Metodología
galletas a base de chuño y trigo. El Análisis de varianza (ANOVA), se utiliza para probar las diferencias entre medias de cada uno de los factores, es mostrada en la salida del S.A.S y el cuadro de Análisis de Varianza Univariable (ANOVA) en el ANEXO K.1.
3.3.7. Prueba de mercado Si el producto pasa las pruebas de funcionalidad y del consumidor, el siguiente paso es probarlo en el mercado.
3.3.8. Comercialización Las pruebas de mercado proporcionan la información necesaria para tomar la decisión final sobre el lanzamiento de un nuevo producto.
3.4. METODOLOGÍA PARA LA PROPUESTA DE UNA PLANTA PILOTO Para la metodología de la propuesta de una planta piloto se consideró las etapas previas, la ingeniería del proyecto y los aspectos financieros.
68
Capitulo 4. Resultados
4. RESULTADOS
4.1. CARACTERIZACIÓN LOCAL Y FISICOQUÍMICA El cultivo de papa en la zona de estudio no solo tiene la más amplia diversidad en cuanto a número de variedades, sino también es altamente variable genética y morfológicamente. Es por ello, que es necesario en primera instancia conocer su clasificación a través de los propios criterios locales y aproximarlos a una clasificación de tipo taxonómico, antes de realizar el análisis de la caracterización fisicoquímica correspondiente del presente estudio.
4.1.1. Biodiversidad varietal en el cultivo de papa en las comunidades de estudio Comunidad de Tayalaca La comunidad de Tayalaca se encuentra en altitud de 3800 a 4000 m.s.n.m., y todavía tiene parcelas comunales (aynokas1), pero dentro de ella cada familia tiene sus propias parcelas donde realiza el proceso de producción de papa, la siembra de papa es realizada una vez al año. Por otro lado, el cultivó de mayor producción es el de papás wayk’us (papas dulces) por el clima favorable de la zona permitiendo así una buena producción; las papas luk’ys (papas amargas) son menos cultivadas por el clima existe en esta zona. Actualmente se cultivan algunas de las variedades koyllus, ajahuris, luk’ys y en su mayoría variedades wayk’us. Para el procesado de chuño utilizan principalmente las variedades de papas amargas (luk’ys), debido a la preferencia durante su procesado y consumo. En la siguiente tabla se muestran las diferentes variedades de papa cultivadas en esta comunidad. 1
Aynokas: Espacios de producción agropecuaria en rotación cíclica en el tiempo con descanso prlongado y variable. Durante el periodo de cultivo es de usufructo familiar la reproducción material social y espiritual de la comunidad. (Delgado, 2002). .
69
Capitulo 4. Resultados
Tabla 4.1. Variedades de papa que existen en la comunidad de Tayalaca Wayk'us
Koyllus
Ajahuiris
Luk'ys
(Solanun stenotonum)
(Solanum tuberosum spp. Andigenum)
(Solanum ajanhuiri)
(Solanum juzepzukii)
Antes
Ahora
Antes
Ahora
Antes
Khunurana
Alkaphiño wila
Janko imilla
Sacampaya
Kuchisullu
Pitu huayaga
Chiar imilla
Criar imilla
Ajahuiri Llosqo Ajahuiri blanco Chirqi ajahuiri
Pito huayaga
Kuchisullu
Zapallo Alkaphiño
Q'orota caballo Khunurana
Lonkotoro Pituhuaya morado Puca Pituhuayaga wila Q'orota caballo Alpa chuchuli Pitohuayaga Canastilla Achacana
Wila imilla Wila koyokoyo Gendarme Koyokoyo
Ahora
Ajahuri Morado ajahuiri negro
Janco imilla Waycha
Pali Sotamari Colombia Janko koyokoyo Taka imilla Wila koyokoyo Milagro Wawachara
Antes
Ahora
Chojla
Pali
Perasa
Moroko luk'y
Moroko luk'y k'etu Burro zapato Luk'y ajahuiri Pali
Fuente: Elaboración propia en base a observación participante y Syndicus (2007) En la tabla 4.1., se muestra que en el periodo que se realizo la investigación han dejado de cultivar algunas variedades con respecto a años anteriores, de las 30 variedades que existía se ha reducido a 20; por ejemplo en el caso de las variedades luk’ys, antes tenían 7 y ahora solo 2 variedades. La disminución de variedades amargas se debe a que los productores no tienen acceso a tierras frías, que son las condiciones apropiadas para que se desarrolle este tipo de variedades de papa. También la rotación de tierras afectado a esta disminución, hay años en que las parcelas que se habilitan para el cultivo de la papa están en zonas calientes o muy abrigadas donde no desarrolla las papas amargas. Para los comunarios las variedades koyllus y wayk’us son las que tienen mayor incidencia en cuanto a producción agrícola se refiere a diferencia de las otras variedades ajahuiris y luk’ys, esto se debe al calentamiento global por el aumento de temperatura del planeta que afecta también de gran manera en la agricultura, ya que varia de un tiempo a otro de forma no favorable para las variedades de papas amargas y ajahuiris. Por ello existe una disminución de producción de las variedades amargas con un 71,43 % en las familias 70
Capitulo 4. Resultados
entrevistadas; como resultado de lo expuesto, solo existen de 2 a 3 familias en la comunidad que aun siguen manteniendo las variedades luk’ys (papas amargas), otra causa para la perdida de estas variedades es la ubicación de esta comunidad, no favorable para la producción de papas luk’ys, (amargas) porque esta comunidad se encuentra ubicada en la parte inferior del Ayllu Majasaya Mujlli. Cabe mencionar, que antes con el acceso a las aynokas en zonas más altas producían mayor número de variedades amargas.
Comunidad Qollpaña La comunidad de Qollpaña se encuentra a altitud de 4000 a 4200 m.s.n.m., representada principalmente por la diversidad de papas que actualmente se cultivan como se muestra en la tabla 4.2.
Tabla 4.2. Diversidad de variedades de papa en comunidad de Qollpaña Wayk'us
Koyllus
Ajahuiri
Luk'y
(Solanun stenotonum)
(Solanum tuberosum spp. Andigenum)
(Solanum ajanhuiri)
(Solanum juzepzukii)
Antes
Ahora
Antes Alka imilla
Ahora Sacampaya
Antes Larama ajahuiri Llosqo ajahuiri
Ahora Larama ajahuiri Llosqo ajahuiri
Kuchisullu
Kuchisullu
Sani imilla
Criar imilla
Pitu huayaga
Pitu huayaga
Santa maria
Wila imilla
Zapallo
Zapallo
Criar imilla
Janco imilla
Chirqi ajahuiri Chirqi ajahuiri Torillo Wajra Torillo Wajra Negro Negro ajahuiri ajahuiri Moroko luk'y Moroko luk'y
Alkaphiño
Alkaphiño
Takaimilla
Waycha
Wila ajahuiri
Lonkotoro
Achacana
Wawacrara
Pucamama
Ahora Wila luk'y
Chojla
Chojla
Pinku luk'y
Pinku luk'y
Gendarme
k'etu
k'etu
Benico
Taka imilla
Kaysalla
Kaysalla
Gendarme
Akapaolo
Milagro
Perasa
Perasa
Koyokoyo
Larajsitu
Wawachara
Yuraj Chojlla
Pali
Q'oyu
Majarillo
Koyokoyo
Mollunku
Janko luk'y
Sani imilla
Umalura
Uma luru
Sotamari
Choque pito
Polonia
Kaysalla azul
Achacana
Wila ajahuiri
Antes Wila luk'y
Janko luk'y
Fuente: Elaboración propia en base a observación participante y Syndicus (2007).
71
Capitulo 4. Resultados
Como se puede observar en la tabla 4.2., la diversidad de papa en esta comunidad es mayor que en Tayalaca, aunque también va disminuyendo poco a poco a consecuencia de la reducción de espacios para su siembra, a lo que también contribuyen los factores climáticos. Sin embargo, las variedades de papa luk’ys (amargas) son las que se cultivan aún con frecuencia en esta comunidad, pues según los comunarios antes existían 14 variedades y actualmente son cultivadas 11 variedades; también las variedades Ajahuiris no han desaparecido siguen siendo cultivadas por comunarios que tienen sus tierras ubicadas en la parte alta de Qollpaña, pero en las tierras ubicadas en la parte baja son cultivadas las variedades koyllus y wayk’us.
4.1.2. Recolección y selección de muestras para análisis fisicoquímico El presente estudio se inicio con la realización del trabajo de campo, lo primero que se hizo fue un análisis minucioso de la situación actual del cultivo de la papa para la elaboración de chuño en las comunidades de estudio del Ayllu Majasaya Mujlli, posteriormente se procedió con la recolección y selección de variedades de papa y chuño. En base a los criterios locales se seleccionaron las variedades de papa bajo los siguientes criterios: disponibilidad de variedades y al grupo al cual pertenece cada una de las variedades, por consiguiente se optó por ocho variedades de papa y las mismas variedades procesadas en chuño; las muestras se recolectaron de las comunidades de Qollpaña y Tayalaca que son las unidades de análisis. El objetivo de la recolección de estas muestras fue para realizar el análisis fisicoquímico correspondiente y de esta manera conocer su contenido nutricional de cada una de las variedades. En la tabla 4.3 se muestra las variedades seleccionadas.
Tabla 4.3. Variedades de papa y chuño seleccionadas para el análisis fisicoquímico Grupo Variedades Luk’ys Palí K'etu Koyllus Sacampaya Imilla negra Ajahuiris Ajahuri janko Ajahuri negro Wayk’us Alka phiño Pituhuayaga Fuente: Elaboración propia en base a criterios locales, (2008).
72
Capitulo 4. Resultados
4.1.3. Caracterización de variedades de papa a partir de criterios locales La clasificación de las papas por parte de los pobladores, es realizada según los siguientes criterios considerados los más importantes:
o
Grupo al cual pertenecen
o
Color
o
Semejanza
o
Forma
4.1.3.1. Según a grupos que pertenecen Los pobladores de las comunidades describen a los tubérculos de la papa según la denominación de cada variedad seguida de una nomenclatura bien definida, en cuatro grupos simultáneamente relacionado con el uso y el sabor culinario de un grupo a otro. La tabla 4.4., muestra la caracterización de la papa según al grupo perteneciente, conformados por las variedades existentes en las comunidades de estudio.
Tabla 4.4. Caracterización de papa según al grupo perteneciente Grupo Otros nombres Sabor Destino Koyllus Imillas Dulces Venta y consumo Wayk’us K'atis Muy dulces Consumo Ajahuiris K'atis Semi amargas Consumo Luk’ys Jayas, runas Amargas Procesado de chuño Fuente: Elaboración propia en base a Angles, (1992). Por consiguiente se detalla algunas características de cada grupo al cual corresponden.
Papa Luk’ys (Solan un
) ju zepozuki i
A estas variedades se las denominan amargas, por la característica de su sabor amargo debido a su contenido de glicoalcaloides y son más aguanosas; razón por la que se destinan 73
Capitulo 4. Resultados
a la elaboración del chuño cuando están frescas y su característica peculiar de ser resistente a bajas temperaturas. El cultivo de la papa amarga es muy importante en las comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli, puesto que constituye la base su seguridad alimentaria por los usos que se le da (chuño, consumo directo, relaciones de reciprocidad). Torrico (1993) determino que del total de la producción de papas (luk’ys) amargas, el 76,45%, se destina a la producción de chuño negro, para semilla, relaciones de reciprocidad y escasamente al consumo en forma directa en la preparación de sopas y durante la cosecha de papa en wat’ia2 en las comunidades de estudio.
Papa Ajahuiris (Solanun ajanhuir i ) Denominadas también yaris o wayk’us son papas semiamargas con buena resistencia a bajas temperaturas y es de sabor menos amargo. Los usos más frecuentes de este grupo de variedades son el wayk’u, huatia y en algunos casos el chuño; es importantes señalar que estas variedades son utilizadas solo para autoconsumo y relaciones de reciprocidad (intercambio, trueque) y una proporción mínima para la venta y procesado al chuño.
Papa Wayk’us (Solanu n stenotonu m ) Dentro de este grupo se encuentran aquellas variedades de textura harinosa, cascara delgada por lo que dificultosamente se realizaría el pelado del tubérculo, por ello estas papas son consumidas en forma de papa wayk’u. Su cultivo se limita a cantidades pequeñas que son
2
Wat`ia.- Alimento ancestral que consiste primero en levantar un horno pequeño de terrones de tierra las llamadas k`urpas y calentando con fuego por medio de la leña, se introduce la papa al interior una vez calentado el horno y su posterior desterronamiento con una pequeña piedra y su tapado final con tierra, el cocido de la papa dura exactamente una hora, donde se realiza las tareas de la agricultura.
74
Capitulo 4. Resultados
destinadas en gran parte para el auto consumo y una mínima proporción para la elaboración de chuño y relaciones de reciprocidad.
Papas Koyllus (Solanu m tuberosum spp. andi genu m ) Estas variedades al igual que las anteriores son nativas del lugar y constituyen variedades complementarias al rubro del cultivo de la papa amarga; Tapia (2002) señala que estas variedades nativas demuestran rendimientos satisfactorios que oscilan alrededor del promedio nacional (7 ton/ha).Al igual que las anteriores variedades, su destino final es el consumo familiar y las relaciones de reciprocidad y redistribución, de esta manera estas variedades de papa se le asigna usos de consumo directo, venta y muy poco para el procesado a chuño.
4.1.3.2. Caracterización local según su forma La caracterización local según su forma es utilizado por criterios de los comunarios, de acuerdo a la forma peculiar que presenta el tubérculo y también cuando algunas variedades son introducidas de diferentes lugares, así como, la variedad morok’o luk’y, cuyo significado en aymara es redondo luk`y; de forma aplastada se encuentra la variedad k’etu. Según (IB NORCA, 2005) la clasificación por su forma esta dada en la tabla 4.5.
Tabla 4.5. Formas de clasificación de la papa Forma Rango Redonda <109 Ovalada corta 110 – 129 Ovalada 130 – 149 Ovalada larga 150 - 96 Alargada 170-199 Muy larga >200 Otra forma Formula no aplicable Fuente: IB-NORCA, 2005; * Elaboración propia
Nominación en Aymara * Morok'o luk'y Peraza Torillo wajra Nojcha wacachi
75
Capitulo 4. Resultados
Según la formula para determinar el rango de cada forma es la siguiente: Forma= 100*longitud/ Anchura
Redonda.- Es aquel tubérculo esferoidal con ojos profundos ó superficiales, con valor menor ó igual a 109.
Ovalada.- Es aquel tubérculo que se asemeja a un huevo comprendido en el rango entre 110-196, este incluye las formas ovaladas corta, ovalada y oval larga.
Alargada.- Es aquel tubérculo que se asemeja a un rectángulo con un valor mayor ó igual a170 este incluye las formas alargada y muy alargada.
Otras formas.- Son aquellos tubérculos con formas propias de cada variedad nativa: Reniforme, fusiforme, clavada, caracol, oblonga, digitada, tuberosada, falcada, concentinada elíptica. La tabla 4.5., muestra el modo de caracterizar a través de la clasificación la cual hace atribución a una formula con la que se determina la forma de la papa. Sin embargo, la manera de caracterizar localmente según su forma contemplan muchas más formas, además la caracterización se asemeja a las formas que tiene papa, respecto a IB NORCA.
4.1.3.3. Caracterización local según la semejanza Otra de las características locales que los pobladores de estudio manejan para caracterizar las variedades de papa se debe a la semejanza que tiene una papa hacia otras formas de la naturaleza conocidos por la comunidad que tiene una relación íntima y simbólica entre cosas. Cuando algunas variedades introducidas no tienen un nombre especifico para ser identificadas, los productores de papa escogen y/o designan un nombre.
76
Capitulo 4. Resultados
Figura 4.1. Variedades de papa Kuchisullo y torillo wajra Esta designación es generalmente a un objeto que es conocido en común por las comunidades. Así por ejemplo la variedad kuchisullo es semejante al feto de un chancho, nombre dado por su parecido y también la variedad torillo wajra por el parecido al asta del toro.
4.1.3.4. Caracterización local según el color Los pobladores del Ayllu Majasaya, caracterizan también las variedades de papa según el color que tienen, para diferenciar las variedades cuando existen variedades semejantes, ya sean del mismo grupo o por su similitud. Por ejemplo las variedades de pituhuayaga wila y chyara pituhuayaga; al igual que las variedades imillas jank’o, wila y chyara. En algunas ocasiones se diferencia una de otra variedad por el color rodeado en el ojo del tubérculo.
Figura 4.2. Variedades de papa de diferentes colores 77
Capitulo 4. Resultados
4.1.4. Características organolépticas/culinarias de la papa Según Espinoza (2007), las características organolépticas de los alimentos constituyen el conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). Por lo mencionado anteriormente, las características organolépticas también están relacionadas a las características culinarias determinadas por los mismos agricultores, ya que forma parte de su diario vivir el consumir las diferentes variedades de papas, además, se encuentran en función a la textura (harinosidad), color y sabor. A continuación se detalla las características organolépticas encontradas a través de las entrevistas realizadas.
Textura: Las papas harinosas son apreciadas para consumir con cáscara y como espesantes de sopas: por lo general se atribuye a las papas aguanosas por tener mayor contenido de agua, menos materia seca y son preferiblemente consumidas en sopas.
Color: Los colores de variedades de papa son variados, así por ejemplo en el color de la piel los colores mas frecuentes son el blanco, crema, el rojo y el morado. La coloración de la pulpa es predominantemente blanco o blanco crema u la profundidad de los ojos va de medio a superficial y profundo, finalmente también existen coloraciones combinadas en el borde de la pulpa con el centro o el corazón del tubérculo.
Sabor: Generalmente se diferencia únicamente entre papas ricas, dulces, de buen sabor y papas de poco sabor, papas sin sabor.
Forma: Las variedades de papa en las comunidades mencionadas, presentan formas de tubérculos variados, aunque las formas más comunes son la redonda, la elíptica y la fusiforme. Por tal motivo, se realizo la caracterización de las propiedades organolépticas a través de los criterios de los pobladores de las comunidades de estudio, puesto que, sus atributos organolépticos varían según su variedad, y es mostrada a continuación en la tabla 4.6. 78
Capitulo 4. Resultados
Tabla 4.6. Características morfológicas y organolépticas de 8 variedades de papa. Variedades
Color Forma Piel Pulpa Borde y Fusiforme Pituhuayaga Rojo centro rojo combinado con blanco
Profundidad Textura Sabor de ojos Medio Muy Rico, profundos harinoso dulce
Uso y consumo Con cáscara en hervido. (papa huayco) Amarillento Fusiforme Medio Muy Rico, Con Alka phiño Rojo profundo harinoso dulce cáscara en hervido (papa huayk’u) Redonda Profundo Harinoso Rico, Con Imilla negra Negro borde morado dulce cáscara en centro hervido. amarillento (papa huayco) Crema Ovalada Superficiales Poco Poco En sopas Sacampaya Beige harinoso dulce - En chuño para merienda. Para venta en chuño Crema Crema RedondaSuperficiales Aguanosa Poco -En chuño K’etu aplastada Poco duro sabor, para Comprimido amargo merienda Crema Crema RedondaSuperficiales Aguanosa Poco -En chuño Palí ovalada Poco duro sabor, para Poco merienda amargo -sopas -Para venta Beige Blanco Fusiforme Profundo Poco Poco Con A. Blanco crema harinoso Dulce cascara en y hervido. aguanoso (papa huayco) Morado/ BlancoFusiforme Profundo Poco Poco Con A. Negro morado cremoso aguanoso Dulce cascara en y hervido harinoso (papa huayco)
Fuente: Elaboración propia en base a entrevistas y observación participante (2008).
79
Capitulo 4. Resultados
La tabla 4.6., muestra los criterios locales usados por los comunarios en relación a las características culinarias importantes que es claramente establecida para cada variedad de papa ya que en función a ello, consideran su preferencia para consumo: cuando las papas tienen un buen sabor son ricas, harinosas, de poco tiempo de cocción, para sopas poco aguanosas y harinosas; también se muestran las características morfológicas. La importancia que tienen estas variedades para consumo de papa fresca son las variedades pituhuayaga, alkaphiño, ajahuiris, imilla negra y para su procesado a chuño las variedades k’etu, pali y sacampaya.
4.1.5. Producción y destino de la papa La producción de la papa es caracterizada por el manejo de una alta diversidad. Debido a las características fisiográficas y altitudinales de la zona de estudio en la gestión 2008, sin embargo la producción no fue afectada significativamente por los fenómenos climáticos (heladas y granizadas) de daños no muy considerables; por lo expuesto el volumen de producción fue mejor respecto a anteriores años de cosecha de papa en las comunidades de estudio; así como se muestra en la siguiente tabla.
Tabla 4.7. Volumen de producción total de papa y su destino en comunidades Comunidad
Tayalaca Qollpaña Total
Cantidad de papa Familiar Comunal qq qq 91,73 155,25 246,98
1.192,49 6.986,25 8178,74
%
Semilla qq
19,38 19,5
231,10 1362,32
%
Consumo qq
41,75 42
497,86 2934,22
Destino Chuño % qq
%
30,5 32
7 5,75
363,71 2235,6
Venta qq 83,47 401,71
%
Trueque qq
1,38 0,75
Fuente: Elaboración propia El volumen de producción de la papa es aproximado para el calculo se tomo el promedio de producción de una unidad familiar a partir del cual se estimo el volumen total, para este efecto se multiplico por el número de familias existentes en las comunidades de estudio.
80
16,46 52,40
Capitulo 4. Resultados
En la tabla 4.7., se observa la variación del volumen de producción en las comunidades de estudio, así como, las variedades wayk’us se producen en mayor volumen y en menor volumen las variedades ajahuiris y luk’ys en la comunidad de Tayalaca a diferencia de la comunidad de Qollpaña, sin embargo en ambas comunidades la producción de variedades koyllus es mayor dando como resultado una mayor producción de papas respecto a las otras variedades. El destino de la producción de papa en las comunidades de estudio, se encuentra poco diferenciada, pero cabe mencionar que el % de semilla se encuentra influenciada por las superficies destinadas para la siguiente siembra, como se muestra en la siguiente Tabla.
Tabla 4.8. Destino de la producción de papa en comunidades de estudio Comunidad Grupo Semilla Consumo Chuño Tayalaca Luk'ys 23 2 75 Koyllus 15 35 25 Ajahuiris 19,5 75 2 Wayk’us 20 55 20 Promedio (%) 19,38 40,5 30,5 Qollpaña Luk'ys 20 2 78 Koyllus 17 36 30 Ajahuiris 20 70 5 Wayk’us 21 60 15 Promedio (%) 19,5 42 32 Fuente: Elaboración propia en base a entrevistas, (2008).
Venta 0 20 3 5 7 0 15 5 3 5,75
Trueque 0 5 0,5 0 1,38 0 2 0 1 0,75
La tabla 4.8., da a conocer que la variedad luk’y (amarga) por lo general toda su producción es destinada al procesado de chuño, semilla y muy escasamente para consumo en fresco, a diferencia de las otras variedades como las koyllus que son destinadas al consumo directo, venta, procesado de chuño y semilla, sin embargo las variedades ajahuris y wayk’us son destinadas más para consumo en fresco, un poco para la venta, pero para procesado de chuño apenas son utilizadas las papas menudas y partidas.
81
Capitulo 4. Resultados
El destino de la producción de papa para el autoconsumo difiere de acuerdo al número de integrante en cada familia. Las variedades luk’ys en ambas comunidades son las que se obtienen los más bajos porcentajes para consumo de papa en fresco, que están entre 2%, pues estas variedades son dirigidas principalmente
asegurar la alimentación en su
procesado a chuño. Las variedades ajahuris no pueden ser guardadas por mucho tiempo, por lo que el consumo se realiza durante las primeras semanas después de su cosecha y una de las razones por la que su destino es dirigido exclusivamente a la semilla y en su mayoría al consumo. La cantidad de chuño procesado por de las familias esta en función a la cantidad de papa luk’y producida, ya que estas variedades se destinan al procesado de chuño. El destino de las papa amargas al procesado de chuño esta por encima de 75%. Parte de la producción de las papas ajahuiris, wayk’us y koyllus, es destinada al procesado de chuño en cantidades mínimas, sobretodo las de tamaño más pequeñas, o que ligeramente presentan algún daño físico. Por otra parte, se ha incrementado las variedades koyllus del total de la producción por su aceptación en el mercado, lo que más beneficios monetarios le reporta; la comercialización de la papa que producen tiene una importancia, para tal efecto la variedad waycha es destinada en mayor volumen para la venta por su demanda y buen precio. Las variedades luk’ys en fresco no son demandadas en el mercado, porque no presenta cualidades que requieren los consumidores, por su grado de amargor y retardo en el cocido, mientras que las wayk’us y ajahuiris, son más preferidas para consumo en fresco por los comunarios del lugar.
82
Capitulo 4. Resultados
4.1.6. Almacenamiento de la papa Para semilla Para almacenar las papas destinadas para semilla los comunarios utilizan tradicionalmente k’ayrus 3, este consiste en una excavación circular cóncava de aproximadamente 1,5 m de diámetro y entre 0,30 a 0,5 m de profundidad, ubicado en el lugar del cultivo, el fondo del k’ayru es cubierto con una capa de paja; para ser llenados con la papa destinada para este fin, para luego ser tapados también con una capa de paja y finalmente ser cubiertos con una capa de tierra de unos 5 a 7 cm; cuyo tiempo de almacenamiento de las papas para la semilla es de aproximadamente de 4 a 5 meses. También los k’ayrus son utilizados para almacenar cantidades mayores de papa, por ello durante las cosechas son utilizadas hasta el momento de la selección de las papas que es durante el mes de junio. Son utilizados también silos de verdeo, manteniendo de esta manera los tubérculos libres de la contaminación del gorgojo por contacto en la tierra respecto al almacenamiento tradicional.
Para consumo El almacenamiento de la papa para consumo es realizada después de la selección y su destino, para lo cual realizan el traslado de la papa almacenada de los k`’ayrus hacia los canchones donde sin depositados en phinas4 junto a sus canchones bajo del suelo y tapados por encima con paja; el tiempo depositado es de 6 a 7 meses transcurrido este periodo la papa empieza a deshidratarse, pierde el sabor y otras características organolépticas, razón por la que los comunarios solo guardan la cantidad necesaria para el consumo y el restante es transformado en chuño para asegurar su conservación
y en consecuencia su
alimentación (mejorar. 3
K’ayru: Son lugares de almacenamiento de papa en la misma parcela o en canchones cercanos a la vivienda. Phina: Son lugares de almacenamiento de la papa en el canchon de la vivienda, hecha a nivel de la superficie, por encima de la papa cubierta con paja y recubierta con tierra. (Alberto, 1999). 4
83
Capitulo 4. Resultados
4.1.7. Variedades de papa con mayor preferencia para el procesado de chuño Para los habitantes de las comunidades de estudio, el grupo de papas amargas son las que más preferencia tienen para ser procesadas a chuño, los criterios son los siguientes:
o
No presentan dificultades durante el proceso de elaboración a chuño
o
Tienen buen sabor para el consumo
o
Buena calidad
o
Largos periodos de almacenamiento
o
Buen precio en el mercado
Sin embargo, para el procesado de chuño utilizan la mayoría de las variedades locales de papa con la diferencia de que de algunas variedades son procesadas en poca cantidad respecto a las variedades amargas que en su mayoría son destinadas exclusivamente al proceso de elaboración de chuño. No obstante, para algunas de las personas entrevistadas, la respuesta fue “todas son buenas”.
4.1.8. Caracterización del chuño procesado de variedades de papa En las comunidades de estudio el chuño es procesado de las diferentes variedades de papa, como son de papas amargas, semi amargo, semi dulces y dulces mostrados en la siguiente tabla. Las variedades amargas son de preferencia para el procesado a chuño por los criterios locales señalados anteriormente y son ratificados por los siguientes testimonios: Tenemos varias clases de papas luk’ys, de formas alargadas dan chuños que remojan rápido, son de buena calidad, porque pesan poco y en el mercado tienen un buen precio. (Don Naviel Terrazas, comunidad de Qollpaña, 2008).
En cambio las variedades de papa wayk’us son más apreciadas para consumo en fresco, que en chuño, además tienen dificultades en el momento de su transformación; de las 84
Capitulo 4. Resultados
variedades koyllus se procesa chuño cuando su producción es elevada, y de variedades ajahuiris los comunarios señalan que no hacen mucho chuño. “ Antes nuestros abuelos nos decían que no hacían chuño de las papas ajahuiris, porque dicen que la papa lloraba por sus ojitos y por esto no había buena producción en el año siguiente y tampoco a estas papas no se tiene que pelar cuando esta cocida.”(Don Santos Chipata de la comunidad de Tayalaca, marzo 2008).
Tabla 4.9. Características de las variedades de papa para el procesado en chuño Grupo Luk’ys
Variedades K’etu Pali
Koyllus
Imilla negra Sacampaya
Wayk’us Alka phiño
Pituhuayaga
Ajahuiri Ajahuiri blanco
Procesado a chuño Tiene un buen sabor, peso ligero, color gris, no colorea en las comidas, como en sopas Tiene un buen sabor, poco harinoso, color gris, no colorea en comidas, en sopas, poco tiempo de remojo. Tiene un buen sabor, harinoso, color gris oscuro, colorea en las comidas, como en sopas Tiene un buen sabor, peso ligero, color gris un poco oscuro, no colorea en comidas, poco tiempo de remojo Tiene buen sabor, peso moderadamente ligero, color café grisáceo, no colorea en las comidas. Tiene buen sabor, peso ligeramente moderado, color café grisáceo, no colorea en comidas. Tiene buen sabor, peso moderadamente ligero, color gris, no tiene coloración en sopas, tiempo de duración un año.
Grado de aceptabilidad Es bien aceptado para consumo en chuño y para la venta tiene un buen precio. Es bien aceptado para consumo en chuño. No es bien aceptado para consumo en chuño. Es bien aceptado consumo en chuño.
para
Es apreciado, pero sus inconvenientes durante el procesado impiden su preferencia. Es apreciado, pero sus inconvenientes durante el procesado impiden su preferencia. Moderadamente aceptado, no se realiza su procesado frecuentemente.
Ajahuiri negro
Tiene un buen sabor, peso Moderadamente aceptado, moderadamente ligero, color gris pues no se realiza su oscuro, no colorea sopas, tiempo de procesado con frecuencia. duración un año. Fuente: Elaboración propia en base a entrevistas, (2008). 85
Capitulo 4. Resultados
4.1.8.1. Calidad local del chuño La calidad de chuño que ofertan las comunidades de Tayalaca y Qollpaña a las ferias semanales y anuales en Confital y Japo depende principalmente de la papa utilizada para su elaboración, habilidad del procesado a chuño y la predicción climática para el momento del procesado a chuño; para este último los comunarios predicen temperaturas bajas cuidadosamente para su procesado puesto que ellos se guían por su destreza adquirida de generación en generación, así mismo, se orientan directamente por los indicadores de los climáticos que hay en la zona, principalmente durante el tendido de la papa. Cuyos criterios locales usados y aplicados para determinar la calidad del chuño al momento de su compra son descritos en la siguiente tabla.
Tabla 4.10. Calidad del chuño a través de criterios locales Criterios Alta calidad Baja calidad Color Gris a blanco Negro Tamaño Mediano Pequeño y partido Peso Liviano Pesado Sabor Agradable Nada agradable Sonido al golpe Suave Fuerte Integridad Tubérculos enteros Tubérculos quebrados Tiempo de remojo Rápida Lenta Cocción Rápida Lenta Presencia de Sin cáscara Con cáscara cáscara Humedad de papa Mayor Menor Quebrado Fácil Dificultoso Fuente: Elaboración propia, en base a entrevistas, 2008 Como se observa en la tabla 4.10., los criterios locales usados para determinar la calidad del chuño, por ejemplo un chuño de mala calidad tiene la presencia de cáscara, color negro, menudo, partido, a la vez señalan que este tipo de chuño no es sacado al mercado por su bajo precio ofrecido. Del mismo modo, la Norma Boliviana hace mención a los criterios de calidad del chuño que son requisitos generales para la calidad de un chuño como se muestra en la tabla 4.9 86
Capitulo 4. Resultados
Tabla 4.11. Criterios de calidad para el chuño procesado Criterios
Chuño
Tunta Café oscuro a café terroso casi amarillo Terroso añejo
Color Olor
Blanco grisáceo mate Terroso, heno, pasto Fresco, hierva acuática Uniformidad 90% min. 90% min. Rehidratación 1 hora máx. 12 horas máx. Humedad 14% máx. 16% máx. Fuente: IB NORCA, (2005).
Según IB NORCA, encontramos cinco criterios respecto de los once criterios locales; los criterios no están lejos ni son contradictorios con la Norma boliviana, por ejemplo respecto al color, humedad, uniformidad, rehidratación, pero si los criterios locales son mucho más detallados y precisos, demostrando una mayor exigencia en la calidad de chuño.
4.1.8.1.1. Tiempo de remojo y cocción de variedades de chuño seleccionados Uno de los aspectos que los comunarios manejan para la determinación de la calidad del chuño son los tiempos cortos de cocción y remojado del chuño presentando de esta forma su facilidad de uso durante el preparado para consumo. En la tabla 4.12., indica la relación del tiempo del remojo y cocción.
Tabla 4.12. Tiempo de remojo y cocción del chuño Grupo
Variedades
Tiempo de remojo 1 Hora Pequeño
Luk’ys
K’etu Palí
Ajahuiris
Ajahuiri blanco Ajahuiri negro
Koyllus
Sacampaya Imilla negra
Medianos
Wayk’us
Alka phiño Pituhuayaga
Medianos pequeños
1 a 12 Horas Medianos Grandes
Tiempo de cocción >12 horas
< 20 Min
20 a 30 min
> 30 min Medianos Grandes
Medianos Pequeños
Medianos Grandes
Grandes
Medianos Grandes Medianos Grandes
Fuente: En base a taller en la comunidad de Qollpaña, 2008 87
Capitulo 4. Resultados
Los factores que comprueban el tiempo de remojo son: la duración del proceso de transformado a chuño (cantidad de días expuestas durante el congelamiento), la temperatura, la presencia de luz, la estabilidad de los compuestos del chuño, la temperatura de agua para realizar el remojado del chuño, el tamaño y forma de la papa. Los comunarios no manejan en su mayoría los tiempos exactos del remojo del chuño, porque en su vida cotidiana siempre realizan el remojado del chuño una noche ó día antes de ser utilizarlo en sus comidas. Entre otros factores que influyen en el remojado son indicados en la tabla 4.13. “Tenemos chuños de varias clases de papas, las alargadas dan chuños que remojan rápido, no son buenos para vender porque pesan poco, pero llevamos a nuestros viajes al valle para comer en el camino como merienda”. (Don Leonardo López, comunidad de Qollpaña, mayo 2008)
Tabla 4.13. Factores que influyen en el tiempo de remojo Factores Remojo lento Remojo rápido Variedad Luk’ys, Koyllus Wayk’us, Ajahuiris Forma Redonda Alargada y plana Tamaño Grande, mediano Pequeño Contenido de humedad de papa Aguanoso Harinosidad Fuente: Elaboración propia en base a entrevistas, 2008. Como se observa en la tabla 4.13., La forma y el tamaño de los chuños influyen en el tiempo de remojo, consecuentemente, los chuños de tamaño pequeño y de forma alargada tienden a remojarse más rápido porque el agua que es utilizado para su remojo se transfiere rápidamente hacia el centro de la papa contrariamente a un chuño de tamaño grande y de forma redonda, cuya cantidad de agua tarda en ser absorbido en su totalidad.
88
Capitulo 4. Resultados
4.1.8.1.2. Caracterización organoléptica de variedades de chuño negro (criterios locales) Las familias de las comunidades de estudio tienen preferencia por determinadas variedades de chuño para su consumo, por ello cada variedad tienen su propia característica peculiar, la que le hace más apetecible durante el consumo. Para tal efecto, a continuación se detalla las características organolépticas citadas por las familias de las comunidades de estudio, así como se muestra en la tabla 4.14.
Tabla 4.14. Caracterización organoléptica del chuño Variedades Forma Color Sabor Pituhuayaga Fusiforme Gris a negro Agradable Alkaphiño Fusiforme Gris a negro Agradable Imilla negra Redonda Negro Agradable Sacampaya Fusiforme Café grisáceo Muy agradable K’etu Redonda Gris Muy agradable Palí Fusiforme Gris a blanco Muy agradable Ajahuiri Blanco Fusiforme Claro Agradable Ajahuiri Negro Fusiforme Oscuro Agradable Fuente: Elaboración propia en base, a Tapia (2002).
Textura
Muy harinoso Muy harinoso Harinoso Harinoso, suave Poco harinoso Suave, harinoso Poco harinoso Poco harinoso
En la tabla 4.14., se observa que las variedades sacampaya, k’etu y palí son de mayor aceptabilidad en consumo y calidad de chuño por los pobladores de ambas comunidades debido a que estas variedades presentan pocas dificultades en el momento de su procesado a chuño, a la ves su color es gris blanquecino, de peso liviano y de buen sabor cuando son consumidas en chuño. Sin embargo, las variedades ajahuiri blanco, ajahuiri negro, pituhuayaga, alkaphiño presentan características menos favorables que las variedades anteriormente mencionadas, debido a que durante el pisado, pues se desprende de la pulpa como una especie de hilos, la cual obstaculiza esta etapa de su procesado dando como resultado un chuño de no muy
89
Capitulo 4. Resultados
buena calidad; la variedad imilla negra no es muy apreciada para chuño porque su color oscuro, otorgando un color oscuro en las comidas preparadas por ejemplo en sopas.
Tabla 4.15. Destino de la producción del chuño Comunidad
Tayalaca Qollpaña Total
Cantidad de chuño qq/año 90,93 558,9
Destino Consumo % qq/año
Trueque % qq/año
%
82,45 58,77
1,5 3
5 15
74,97 328,46
1,36 16,77
Venta qq/año 4,55 83,83 88,38
Excedente % qq/año 11,05 23,23
10,05 129,83 139,88
Fuente: Elaboración propia La Tabla 4.15., indica la cantidad del excedente del volumen de producción del chuño es de 139,88 qq equivalentes a 6,5 tn con la misma se puede considerar como cantidad para la propuesta del proyecto, por otro lado la suma de los volúmenes de producción destinado a la venta con los excedentes dan 10,6 tn de chuño, aumentando así más las posibilidades para abastecer la cantidad requerida para la planta piloto de galletas.
4.1.8.2. Almacenamiento del chuño El chuño se almacena según el tamaño y la calidad, estos criterios determinan la decisión de cómo almacenar el producto, del mismo modo, se considera la cantidad disponible de chuño; para almacenar cantidades pequeñas de chuño utilizan saquillos de algodón y plástico. Cuando las cantidades son grandes son almacenadas en las pirhuas. La conservación del chuño puede efectuarse durante largos periodos, por lo tanto su almacenamiento es también prolongado, es por ello que la mayoría de los comunarios utilizan piruhas. Cabe mencionar que el tiempo de almacenamiento varia entre las diferentes variedades de papa utilizadas para el procesado de chuño; es así por ejemplo que el chuño de las variedades luk’ys (amargas) pueden conservarse hasta diez años o incluso más sin cambiar sus propiedades organolépticas y nutricionales en el consumo, a diferencia de las variedades wayk’us y ajahuiris. 90
Capitulo 4. Resultados
En la zona existen almacenes denominadas piruhas tradicionales porque son construidas con materiales rústicos transmitidas de generación en generación, pero con el proyecto “Transferencia y Adopción de Tecnologías Post-cosecha de Papa-chuño en las provincias de Arque, Bolívar y Tapacarí” estas piruhas han sido mejoradas, construidas de un material más reforzado la cual evita el ingreso de los insectos, roedores, etc., causantes del deterioro del chuño; cuyo tamaño de la piruha es de 1,2 m de ancho, 2,20 m de largo y 1,8 m de alto; su duración es más prolongada que las pirhuas tradicionales. En la siguiente tabla se muestran algunas de las diferencias de los dos tipos de piruhas.
Tabla 4.16. Diferencia entre piruhas tradicionales y mejoradas Descripción Piruhas tradicionales Piruhas mejoradas Cimiento piedra y barro (tierra) piedra y cemento Paredes adobe Adobe Revestimiento interno barro (tierra) cemento y yeso Revestimiento externo adobe Cemento Techo Paja Teja Fuente: Elaboración propia en base a observación participante (2008). A continuación se indican los testimonios de los comunarios respecto al almacenamiento del chuño: “ Antes se producía harto, no había granizada, la lluvia caía suavito nomás, es por eso que el chuño se almacenaba 10 años, así me contaba mi padre, ahora ya no podemos guardar tanto tiempo, porque produce poco a comparación de antes” (Don Leonardo Terrazas Comunidad de Qollpaña, marzo 2008). “los chuños ajahuiris y wayk’us solo duran un año y los demás más tiempo de almacenamiento”. (Don Martín Chipata de la comunidad de Tayalaca abril 2008).
4.1.9. Análisis de los resultados fisicoquímicos Cuando se buscan oportunidades para desarrollar productos deben tenerse en cuenta las características que tienen la materia prima, así como de su composición química. Por consiguiente las muestras recolectadas en las comunidades de estudio (Tayalaca y Qollpaña) fueron sometidas a un análisis fisicoquímico, puesto que se obtuvieron 91
Capitulo 4. Resultados
resultados de los parámetros para efectuar su comparación fisicoquímica correspondiente de humedad, cenizas, fibra cruda, extracto etéreo, proteína cruda, extracto libre de nitrógeno, fósforo, hierro y calcio, según el promedio de datos obtenidos de cada variedad; entre ocho variedades de papa (base húmeda y seca) y entre las ocho variedades de chuño. Los resultados obtenidos se muestran en el ANEXO C.2.
4.1.9.1. Análisis fisicoquímico de la papa fresca En la tabla 4.17., se reportan los resultados de los parámetros fisicoquímicos para la comparación de las variedades de papa en base húmeda expresados en 100 gramos de muestra en base a un análisis estadístico.
Tabla 4.17. Comparación de los parámetros fisicoquímicos en ocho variedades de papa (Resultados en base húmeda) Variedades Alkaphiño
M. seca (%) 35,27 b
Ceniza (%) 1,60ª,b
P. bruta (%) 1,53ª
F. cruda (%) b,c ,99
E.L.N. (%) 28,30c,d
Energía (Kcal/100g) 131,52c,d
Pituhuayaga
36,90 b
1,49ª,b
1,91 b,c
,90 b,c
30,22d
140,63c,d
Imilla negra
30,11ª
1,46ª
1,68ª,b
,70ª
24,71 b
116,02ª,b
Sacampaya
35,28 b
1,62ª,b
2,21c,d
,97 b,c
26,18 b,c
126,50 b,c
K’etu
29,35ª
1,70 b
2,55e
,66ª
21,97ª
109,36ª
Pali
38,76 b
1,57ª,b
2,14c,d
,83ª,b
27,83c,d
132,34c,d
Ajahuiri B.
36,54 b
1,62ª,b
2,38d,e
,93 b,c
27,85c,d
134,39c,d
Ajahuiri N.
38,49 b
2,05c
3,33f
1,03c
28,19c,d
141,58d
a, b, c, d, f: valores de una misma línea acompañados de una letra diferente son significativamente diferentes (p<0,05). En la tabla 4.17., se observa que las variedades (alkaphiño, pituhuayaga, sacampaya, pali, ajahuiri blanco y ajahuri negro) en cuanto a contenido de materia seca, no presentan diferencias significativas (p<0,05) de las medias entre variedades, pero son significativamente superiores (p<0,05), en relación a las variedades (imilla negra y k’etu). Cuyos valores varían desde un mínimo de 29,35% en la variedad (k’etu) y un máximo de 38,76% en la variedad (ajahuiri negro). Esta diferencia, es debido a que cada variedad 92
Capitulo 4. Resultados
difiere en cuanto a su influencia de contenido humedad, ya que algunas variedades son más harinosas y otras más aguanosas como las papas amargas (k’etu). El contenido de ceniza, proteína y valor energético de la variedad (ajahuiri negro) es significativamente superior (p<0,05), respecto a las demás variedades (alkaphiño, pituhuayaga, imilla negra, palí, ajahuiri blanco). La cantidad de ceniza se encuentra en un rango mínimo de 1,46% en la variedad (Imilla negra) y un máximo de 2,05% de la variedad Ajahuiri negro.
% de proteina en las variedades de papa fresca 4 3 2 1
% Proteina
0
Figura 4.3. Medida del % de proteína en las variedades de papa fresca Como se observa en la figura 4.3., los valores mínimo y máximo de proteína varia entre 1,53% variedad (alkaphiño), y 3,33% variedad (ajahuiri negro), además cabe mencionar que de estas variedades se realiza chuño en cantidades pequeñas. El valor energético difiere entre 109,36 kcal/100g como mínimo presente en la variedad k’etu y un máximo de 141,58 kcal/100g en la variedad (ajahuiri negro). El valor obtenido en fibra cruda de 1,03% como máximo en la variedad ajahuiri negro, se diferencia de las variedades alkaphiño, pituhuayaga, sacampaya y ajahuiri blanco, no significativamente (p<0,05), pero respecto a las variedades imilla negra, k’etu y palí es 93
Capitulo 4. Resultados
significativamente superior (p<0,05) y un presenta un valor mínimo de 0,70% en la variedad imilla negra. El extracto libre de nitrógeno con 30,22% de contenido máximo en la variedad (pituwayaga) es diferente a las variedades (alkaphiño, palí, ajahuiri blanco y ajahuiri negro), pero no significativamente, en cambio con las demás variedades existe diferencia significativa (p<0,05) y se encuentran entre un mínimo contenido de 21,97% en la variedad k’etu.
4.1.9.2. Análisis fisicoquímico de la papa seca La tabla 4.18, reporta los resultados de los parámetros fisicoquímicos de variedades de papa en base seca para su respectivo análisis entre variedades.
Tabla 4.18. Comparación de los parámetros fisicoquímicos en ocho variedades (Resultados en base seca) Variedades
M. seca (%)
Ceniza (%)
P. bruta (%)
F.cruda (%)
E.L.N. (%)
Alkaphiño
91,95ª,b
4,30ª,b
4,59ª
2,81c
80,26e
374,40d
75,00c
144,00a,b
Pituhuayaga
93,60 b
4,05ª
5,23 b
2,45ª,b,c
81,90f
382,99e
112,50d
145,50ª,b
Imilla negra
94,85 b
4,85c
5,58 b
2,35ª,b
82,06f
385,41e
25,00a
156,00a,b
Sacampaya
92,85ª,b
4,60 b,c
6,28c
2,75 b,c
74,22c
358,59 b
50,00 b
136,50ª,b
K’etu
91,60ª,b
5,74e
8,70d
2,25ª
74,84c
372,66d
100,00d
248,00c
86,05ª
4,05ª
5,54 b
2,15ª
71,80ª
341,44ª
150,00e
111,50ª
Ajahuiri B.
89,85ª,b
4,45ª,b,c
6,53c
2,55ª,b,c
76,31d
367,83c
50,00 b
165,00 b
Ajahuiri N.
89,29ª,b
5,35d
8,66d
2,67 b,c
73,06 b
366,18c
62,50 b,c
252,50c
Pali
Energía (Kcal/100g)
Calcio (mg/100g)
Fosforo (mg/100g)
a, b, c, d, f: valores de una misma línea acompañados de una letra diferente son significativamente diferentes (p<0,05).
94
Capitulo 4. Resultados
La materia seca de las variedades (imilla negra) y variedad (pituhuyaga), con un máximo de cantidad 94,85% y 93,60% respectivamente es diferente a las variedades (alkaphiño, sacampaya, k’etu, ajahuiri blanco y ajahuri negro), pero no de manera significativa (p<0,05) pero son significativamente superiores (p<0,05) en la variedad (Pale) presentando un contenido mínimo de 86,05%. La cantidad de cenizas de la variedad (k’etu) es significativamente superior (p<0,05) con un máximo de 5,74% en relación a las demás variedades en estudio y el mínimo se encuentra con un valor de 4,05% en las variedades (Pituhuayaga y Pali).
% de proteina en las variedades de papa seca 10 8 6 4
P. bruta (%)
2 0
Figura 4.4. Medida del % de proteína en las variedades de papa seca Los valores obtenidos del contenido de proteína de las variedades son diferentes en su mayoría, pero las variedades (k’etu y ajahuri negro), son significativamente superiores (p<0,05) con valores máximos de 8,70% y 8,66% en relación a las demás variedades y la variedad (alkaphiño) se encuentra con el valor mínimo de 4,59%. La fibra cruda en la variedad (alkaphiño) con un valor máximo de 2,81% es significativamente superior (p<0,05) de las variedades (pituhuayaga, imilla negra, k’etu, pali y ajahuri blanco), pero también es diferente a las variedades (sacampaya y ajahuri 95
Capitulo 4. Resultados
negro) pero no significativamente (p<0,05) presenta valores mínimos de 2,15 % y 2,25% en las variedades (k’etu y pali). Las variedades (imilla negra y alkaphiño) tienen valores máximos de 82% y 81,90% de Extracto libre de nitrógeno significativamente superior (p<0,05), en relación a las demás variedades, el valor mínimo se encuentra en 71,80% en la variedad (pali). Los valores obtenidos del valor energético muestran que las variedades (imilla negra y pituhuayaga) tienen valores máximos de 385,41kcal/100g y 382,99 kcal/100g los que tienen valores significativamente superiores (p<0,05) a las variedades (alkaphiño, sacampaya, k’etu, ajahuri blanco y ajahuri negro) y su valor mínimo de 341,44% se encuentra en la variedad (pali).
mg/100g de Ca y P en las variedades de papa seca 300 250 200 150 100
Calcio (mg/100g) Fosforo (mg/100g)
50 0
Figura 4.5. Medida de Ca y P en mg/100g en las variedades de papa seca En la figura 4.5., el contenido de calcio en la variedad (Pali) con 150mg tiene un valor significativo superior (p<0,05), respecto a las otras variedades, su contenido esta expresado en miligramos y con un mínimo de 25mg/100g en la variedad (Imilla negra).
96
Capitulo 4. Resultados
Las variedades (k’etu y ajahuiri negro) con los valores máximos de 248 mg/100g y 252,5 mg/100g son las de mayor aporte de fosforo significativo (p<0,05), en lo que se refiere a las demás variedades, pero presenta un contenido mínimo de 111,5% de la variedad (Pali).
4.1.9.3. Análisis fisicoquímico del chuño La tabla 4.19., se reportan los resultados obtenidos para analizar los parámetros fisicoquímicos de las variedades de chuño.
Tabla 4.19. Composición nutricional de variedades de chuño Variedades Alkaphiño
M. seca Ceniza P. bruta F. cruda E.L.N. (%) (%) (%) (%) (%) 87,70C 3,10 b 3,34ª 2,00a,b 79,26d
Energía (Kcal/100g) 359,19 b
Calcio (mg/100g) 100,00 b
Fosforo (mg/100g) 143,50d
Pituhuayaga
87,45C
3,35 b,c 4,07 b
2,20 b
77,83c
358,37ª,b
75,00a,b
153,00f
Imilla negra
87,65C
3,10 b
3,98 b
1,80ª
78,77d
359,85 b
50,00a
117,00a
Sacampaya
86,80ª,b 3,37 b,c 5,08d
2,65c
75,69ª
357,40ª,b
50,00a
118,50 b
K’etu
87,55c
3,85d
5,02d
1,99ª,b
76,73 b
358,02ª,b
50,00a
198,00g
Pali
87,05 b,c 3,10 b
3,93 b
2,20 b
77,81c
357,53ª,b
75,00a,b
138,00c
Ajahuiri B.
86,35ª
2,80ª
5,99e
2,05ª,b
75,51ª
358,95 b
100,00 b
147,00e
Ajahuiri N.
86,75ª,b 3,55c
4,53c
1,95ª,b
76,71 b
355,18ª
100,00 b
147,00e
a, b, c, d, f, g valores de una misma línea acompañados de una letra diferente son significativamente diferentes (p<0,05). La tabla 4.19., reporta el contenido de materia seca la misma indica que no tiene diferencias significativas (p<0,05) entre las medias de las variedades alkaphiño, pituhuayaga, imilla negra y k’etu con valores máximos de 87,70%, 87,45%, 87,65% y 87,55% respectivamente, pero si son significativamente superiores (p<0,05), con relación
a las variedades
sacampaya, k’etu, ajahuiri blanco y ajahuiri negro, de cuyos valores se encuentran un valor mínimo de 86,35% en la variedad ajahuiri blanco.
97
Capitulo 4. Resultados
El contenido de ceniza tiene un contenido máximo de 3,85% en la variedad k’etu que es significativamente superior (p<0,05) respecto a las variedades alkaphiño, pituhuayaga, imilla negra, sacampaya, pali y ajahuiri negro, el que da un valor mínimo de 2,80% en la variedad ajahuiri blanco.
(%) de proteina bruta en el chuño procesado de variedades de papa 6 4 2
P. bruta (%)
0
Figura 4.6. Medida del % de proteína en el chuño procesado de variedades de papa En cuanto al contenido en Proteína mostrado en la figura 4.6., la variedad ajahuiri blanco es significativamente superior (p<0,05), con 5,99% a relación de las demás variedades ( alkaphiño, pituhuayaga, imilla negra, sacampaya, k’etu, palí y ajahuiri negro), con contenido mínimo en la variedad alkaphiño. con 3,34%. Los valores obtenidos de fibra cruda de la variedad sacampaya con 2,65% es significativamente superior (p<0,05), a las variedades alkaphiño, pituhuayaga, imilla negra, sacampaya, k’etu, palí, ajahuiri blanco y ajahuiri negro; y tiene un valor mínimo de 1,80% en la variedad imilla negra. El extracto libre de nitrógeno de las variedades alkaphiño imilla negra, contienen cantidades similares de 79,26% y 78,77%, pero tienen diferencias significativas superiores (p<0,05).respecto de las variedades alkaphiño, palí, ajahuri blanco y ajahuiri negro; los 98
Capitulo 4. Resultados
valores mínimos son de 75,51% y 75,69% en las variedades ajahuiri blanco y sacampaya respectivamente Las cantidades de energía no muestran diferencias significativas (p<0,05) entre las medias de las variedades (alkaphiño, imilla negra y ajahuiri blanco), con valores máximos de 359,19 kcal/100g, 359,85 kcal/100g y 358,95 kcal/100g, pero si son significativamente superiores (p<0,05), con relación a las variedades pituhuayaga, sacampaya, k’etu, palí y ajahuri negro, presentando un valor mínimo 335,18% en la variedad ajahuiri negro.
mg/100g de Ca y P en el chuño procesado de variedades de papa 200 150 100 50
Calcio (mg/100g) Fosforo (mg/100g)
0
Figura 4.7. Medida de Ca y P en mg/100g en el chuño procesado de variedades de papa El contenido de máximo de calcio presente en la muestra es de 100 mg se encuentra en las variedades pituhuayaga, ajahuiri blanco y ajahuiri negro respectivamente, con un valor significativo superior (p<0,05), respecto a las variedades imilla negra, sacampaya y k’etu los que expresan el contenido mínimo de 50 miligramos, pero con las variedades pituhuayaga y pali no existe diferencia significativa. La variedad k’etu es de mayor aporte de fósforo con 198 mg/100g cuyo valor es significativamente superior (p<0,05) en relación a las variedades alkaphiño, pituhuayaga, imilla negra, sacampaya, palí, ajahuiri blanco y ajahuiri negro; con un mínimo de aporte de fosforo 117 mg/100g de la variedad imilla negra. 99
Capitulo 4. Resultados
4.1.9.4. Análisis comparativo del contenido fisicoquímico de la papa y el chuño Por los resultados obtenidos en las tablas 4.17, 4.18 y 4,19 se realizan el análisis comparativo de la papa fresca, papa seca y chuño, donde se evalúa por su importancia la cantidad de proteína bruta presente mostrado en la figura 4.8.
Comparación de la cantidad de proteína en las papas seca fresca y chuño 10 8 6 4 2
Papa seca Papa fresca Chuño
0
Figura 4.8. Comparación de la cantidad de proteína Como se observa la figura 4.8., la variación es notoria, dado que mayores cantidades del parámetro de proteína se encuentra en la papa seca en la variedad k’etu con 8,70 % de proteína, seguida del chuño y muy marcadamente la diferencia con la papa fresca, con un mínimo en la variedad alkaphiño con 1,53% de proteína. La causa para que el chuño tenga valores inferiores respecto a la papa seca como la proteína, puede ser debido a la manipulación durante el tiempo que se lleva a cabo el procesado de chuño, ya que están en función a los factores climáticos, a diferencia de la papa seca que solo fue deshidratada. Las cantidades bajas de la papa fresca es justificable pues su alto contenido de humedad hace que sus parámetros fisicoquímicos sean inferiores, razón por la cual en las comunidades de estudio las cantidades de consumo son mayores respecto a la cantidad de chuño. 100
Capitulo 4. Resultados
4.1.9.5. Comparación del contenido fisicoquímico de la papa y chuño respecto a la composición química de alimentos bolivianos Una vez determinado el valor nutricional de variedades de papa y chuño, es necesario comparar los resultados obtenidos del análisis bromatológico, del mismo apoyándose en las normativas nacionales de acuerdo a los requerimientos nutricionales de diferentes alimentos; esto con el fin de verificar los resultados obtenidos estén en un rango aceptable y en aproximación a la composición de los alimentos bolivianos mostrados en la tabla 4.20.
Tabla 4.20. Composición de los alimentos Bolivianos Parámetros
Papa sin cáscara Papa harina variedad imilla negra variedad imilla negra H (%) 68,13 7,07 Ceniza (%) 0,72 2,72 P. Bruta (%) 2,14 5,65 F. Cruda (%) 0,4 1,12 H C (%) 28,91 84,28 E. Etéreo (%) 0,1 0,28 Energía(Kcal/Kg) 123 358 Ca (mg) 4 17 P (mg) 40 25 Fe (mg) 1,5 2.3 Fuente: Composición de los alimentos Bolivianos, (1984)
Chuño negro 14,11 2,03 3,49 1,7 80,15 0,22 336 16 101 5.7
La composición fisicoquímica de la papa fresca en las tablas 4.20 y 4.17 muestran resultados similares, puesto que tienen las diferencias, pero no muy significativas. En cuanto al resultado de papa seca, en los parámetros de proteína y energía, por ejemplo, existe una similitud respecto a la tabla 4.18., pero la diferencia es evidente respecto al % en fibra, pues duplica su valor respecto a la composición de alimentos bolivianos. Las diferencias existentes en los resultados, pueden estar afectados por el tipo de suelo, clima, temperatura, etc., puesto que, son de mismas variedades pero no cultivadas en mismos lugares. Los parámetros del chuño expresados en la tabla 4.19., así como de la tabla 4.20., presentan resultados que muestran similitud en cuanto a los resultados de cada parámetro. 101
Capitulo 4. Resultados
Los resultados de la cantidad de contenido en minerales, son reportados de la papa deshidratada y del chuño respecto a la composición química de los alimentos bolivianos, indica que hay diferencias en la cantidad de Ca, expresados en mg/100g de P y Fe.
Tabla 4.21. Análisis bromatológico de muestras de chuño de papas amargas Parámetros Moroko Wila torillo Peraza Chojlla Wila luck’y wajra luck’y M.S. % 23.5 23.0 26.0 26.0 26.0 Proteína % 7.4 7.2 7.1 6.6 6.5 Calcio* 13.11 13.22 16.26 14.62 11.12 Fósforo* 157.21 156.64 152.01 141.35 140.47 Hierro* 11.03 17.70 14.04 14.45 16.79 Energía cal/g 3482.18 3779.22 3798.06 3790.44 3550.27 Fuente: Zona alta de la provincia de Tapacarí, AGRUCO, 1992
Pinku luck’y 24.5 6.3 18.85 170.37 13.92
K’etu 25.0 6.8 11.06 155.93 14.04
3463.10 3792.10
* mg /100 g Materia seca. Los parámetros de las variedades luk’ys (amargas), tienen valores superiores respecto de las variedades analizadas, así por ejemplo la variedad k’etu en la tabla 4.21., reporta 6,8 % de proteína en cambio la variedad k’etu analizada tiene 5,02% de proteína. De los resultados de la tabla 4.19., el chuño tiene un aporte en proteínas que van de 3,44% a 5.99 %; en cuanto a fibra que van de 1.80% a 2.65%; con referencia al valor energético que es desde 355.18 mg/100g a 359,17mg/100g. Se concluye que tanto la papa y chuño son alimento primordialmente energético, pero a la vez también contienen otros elementos de fibra, proteína y minerales útiles en cantidades significativas para la nutrición humana.
4.1.9.6. Comparación de los parámetros fisicoquímicos de la papa, chuño respecto a otros alimentos. Con los parámetros fisicoquímicos del chuño, papa seca y papa fresca a continuación se realiza la comparación respectiva con la tabla de composición con otros alimentos. 102
Capitulo 4. Resultados
Tabla 4.22. Parámetros fisicoquímicos del chuño y papa respecto a otros alimentos Muestra
Energía Humedad Proteína Grasa Fibra k cal % G g g Arroz 364 11,23 7,82 0,24 0,72 Cañahua 347 11,52 13,43 2,4 11,41 Fideo 355 13,54 11,21 0,86 0,59 Papa 109,36 70,65 2,55 0 0,66 Chuño 358,02 12,45 5,02 0 1,99 Papa seca 372,66 8,4 8,7 0 2,25 Cebolla 51 86,38 0,67 0,22 0,64 Zanahoria 38 89,48 0,63 0,11 1,13 Tomate 29 90,86 0,28 0,02 0,33 Fuente: Elaboración propia en base a resultados del composición química de los alimentos
Ceniza G 0,98 4,76 0,59 1,7 3,85 5,74 0,31 0,65 0,99 análisis
Ca P mg mg 17 105 90 412 38 119 8 37 50 198 100 248 33 27 32 33 13 17 fisicoquímico y
Los parámetros mostrados en la tabla 4.22., muestran que la cantidad del valor energético de la papa seca y chuño es superior que los demás alimentos, la cual influye en la alimentación de los pobladores de la zona de estudio por el consumo esencialmente de papa y chuño, compensando los requerimientos necesarios de ingesta energética de una persona, por los trabajos sedentarios que realizan los pobladores día a día. En cuanto al contenido proteico la papa fresca, chuño y papa seca son superiores a las hortalizas y tiene cantidades inferiores respecto a la cañahua y fideo. El contenido de fibra presente en el chuño y la papa seca tiene cantidades superiores al fideo, arroz y hortalizas; a la vez sus niveles son inferiores respecto a la cañahua. La cantidad de Calcio que tiene la papa seca es superior a los otros alimentos mostrados en la tabla 4.22; así también la cantidad de Ca que tiene el chuño es de considerable utilidad para la alimentación. En el contenido de fósforo el chuño y la papa seca es inferior a la cañahua, no obstante presenta cantidades significativas para la nutrición humana cuyos aportes cumplen con el requerimiento de ingesta diaria que son menores a 100 mg en los minerales. 103
Capitulo 4. Resultados
4.2. DESARROLLO DEL PRODUCTO Es importante conocer la opinión de los usuarios desde la etapa de diseño del producto, con el fin de establecer las especificaciones de acuerdo a las expectativas del consumidor y de sus reales necesidades. Independientemente de cuál sea el enfoque organizacional que se utilice para el desarrollo de nuevos productos, las etapas que se siguen para el desarrollo de nuevos productos son casi siempre los mismos. Esta secuencia es solo una propuesta de acciones, que a veces puede saltarse etapas o si es necesario, volver atrás en alguna de ellas. Según (Kotler, 1991), el camino crítico que debería seguir la generación de nuevos productos debe tocar los siguientes puntos: •
Generación de ideas
•
Selección de ideas
•
Desarrollo y prueba de conceptos
•
Análisis del negocio
•
Investigación de mercado
•
Desarrollo del prototipo
•
Prueba de mercado
•
Comercialización
4.2.1. Generación de ideas El desarrollo de nuevos productos principia con la generación de ideas, es decir con la búsqueda sistemática de ideas para nuevos productos. Para generar ideas se requiere de procedimientos que ayuden a generar un gran número de conceptos interesantes de productos, cuanto mayor sea el número de ideas se podrá extractar una buena cantidad de ideas prometedoras.
104
Capitulo 4. Resultados
4.2.1.1. Generación de ideas en el estudio La idea de la presente propuesta para la elaboración de una planta piloto , surge al interior de la Asociación de Productores de chuño Japo, como resultado de varias reuniones asistidos por los pobladores de la comunidad, puesto que ellos expresaron e identificaron la importancia del cultivo de las variedades de papa luk’ys (amargas) y su preocupación por la perdida de estas variedades, y en cuanto a los excedentes en la producción de otras variedades de papa a falta de un valor agregado para el procesado del chuño de las variedades mencionadas, con el transformado a harina de chuño, cuya finalidad sea la diversificación de su uso. Para apoyar las ideas planteadas por parte de los comunarios de la zona de estudio, se propuso evaluar la funcionalidad de un producto sustituyendo la harina de trigo con la harina de chuño en un porcentaje aceptable nutricionalmente y sensorialmente para posibilitar la introducción del producto desarrollado en mercados locales y como alternativa en programas de desayuno escolar. Las ideas fueron plasmadas en un listado de productos:
1) Galletas especiales a partir de una mezcla de harina de trigo y chuño 2) Galletas revestidas a partir de una mezcla de harina de trigo y chuño 3) Elaboración de galletas dulces a base de una mezcla de harina de harina de chuño y trigo.
4) Sustitución parcial de harina de trigo por harina de chuño para la obtención de galletas cracker. Las ideas son apoyadas por los criterios anteriores, a causa de ello se debieron tomar algunos criterios para aceptar una idea y desechar las demás ideas.
105
Capitulo 4. Resultados
4.2.2. Selección de ideas El objetivo principal de esta etapa es reducir el caudal de ideas haciendo la valoración y tomando las decisiones más apropiadas. Cabe mencionar que podrían cometerse dos tipos de errores en esta etapa. a) Error por omisión, descartar la idea útil por falta de visión b) Error por comisión, proceder a desarrollar y comercializar una idea que no vale la pena. La selección de ideas para la Asociación de Productores Chuño es de la siguiente forma:
Eliminar idea 1 Galletas especiales, requiere para su elaboración una tecnología de poco acceso e inocua, y elevado costo de fabricación no acorde al presupuesto para su comienzo.
Eliminar idea 2 Galletas revestidas, es una buena alternativa para más adelante del proyecto, pero para el comienzo del producto, no podría ser una alternativa de acuerdo a las necesidades de la Asociación de Productores Chuño, por el incremento en los costos de producción.
Eliminar idea 4 Galleta cracker, es un producto que requiere de más exigencia en uno de los parámetros de control que es la textura. Si la textura no es la esperada es inevitable el rechazo de los consumidores.
4.2.2.1. Idea que pasa al tamiz: Se eligió como idea la producción de galletas dulces a base de una mezcla de harina de harina de chuño y trigo, pues esta acorde con los objetivos de la Asociación de Productores 106
Capitulo 4. Resultados
Japo, ya que posee las cualidades suficientes para ingresar al mercado y además su factibilidad tecnológicamente.
4.2.3. Desarrollo de concepto La selección de ideas debe traducirse en conceptos de madures del producto, la idea es tan solo un producto posible, con características descritas, mientras que el concepto es un significado particular subjetivo del consumidor que trata de convertirse en una idea de producto y además incorpora la imagen del producto que es lo que realmente va a adquirir los consumidores, el concepto debe realizarse en base a un mercado objetivo y necesidades. La elección de mejor concepto debe responder a las siguientes preguntas: ¿Quién va a consumir este producto? ¿Cuál va a ser el beneficio principal ofrecido por el producto? ¿Cuál es el momento principal de su uso del producto? ¿Cuándo se piensa que se va a consumir el producto?
Con las preguntas anteriormente mencionadas se desarrollo el siguiente concepto para el producto, denominadas de aquí en adelante “galletas de chuño” “ Se trata de un producto natural para consumo en general, elaborado por mezclas de
harina de harina de chuño y trigo, con características nutricionales energéticas, facilidad en la digestión y cómoda manipulación para consumo en cualquier hora del día, se venderá en bolsas de polietileno de 50gr de 0,8 a 1Bs” 4.2.3.1. Prueba del concepto Para realizar la prueba del concepto, se presento las preguntas verbalmente a un grupo de consumidores, para percatar sus respuestas alas siguientes preguntas: ¿Es un concepto claro y fácil de entender? ¿Ofrece el producto ventajas positivas sobre las de la competencia? ¿Preferiría el producto más que el conocido? ¿Estaría dispuesto a comprarlo?
107
Capitulo 4. Resultados
La mayoría de los consumidores respondieron que el concepto del producto era entendible y estarían dispuestos comprar el producto por sus características mencionadas.
4.2.4. Análisis del negocio El análisis del proyecto esta representado por los cálculos realizados a través de la evaluación financiera mostrados en 4.3.6.
4.2.5. Análisis e interpretación de datos del estudio de mercado Para llevar adelante el estudio se realizó un análisis cuantitativo y cualitativo, a continuación se detallan los resultados obtenidos en el estudio de Mercado realizado a 100 hogares del municipio de Cercado mediante encuestas, los mismos son detallados en 3.3.5.1.
4.2.5.1. Análisis cuantitativo La cantidad de consumo frecuente de las personas encuestadas se muestra a continuación:
Tabla 4.23. Que cantidad compra con frecuencia galletas por semana Cantidad Frecuencia 50 g 18 100 g 29 150 g 21 200 g 7 250 g 6 300 g 5 350 g 3 Total 89 Fuente: Elaboración propia en base a encuestas Como se observa en la tabla 4.23, los encuestados consumen con mayor frecuencia entre 100 y 150 g durante la semana. 108
Capitulo 4. Resultados
Tabla 4.24. Que cantidad estaría dispuesta a comprar por semana galletas de chuño Cantidad Frecuencia 50 g 26 100 g 15 150 g 12 200 g 6 250 g 4 300 g 2 350 g 2 Total 67 Fuente: Elaboración propia en base a encuestas En la tabla 4.24., se observa que los encuestados consumirían con mayor frecuencia 50g de galletas de chuño durante la semana.
4.2.5.2. Análisis cualitativo En las siguientes graficas se detallan los resultados cualitativos de mayor importancia del estudio efectuado para el mercado. No, ¿Consume galletas? consume 11%
Si, consume 89%
Figura 4.9. Consumo su familiar de galletas
109
Capitulo 4. Resultados
Según los resultados mostrados en la figura 4.9, se observa que una mayoría de las familias entrevistadas Si consumen galletas con 89% y no consumen con 11%.
¿Razón de no consumo de galletas? Contenido de azucar 45%
No gusta 55%
Figura 4.10. Razón por el no consumo de galletas En la figura 4.10, se observa que el principal motivo para no consumir las galletas dulces específicamente es que no les gusta 45% el cual es de un 55%, seguido por un 45 % de un factor de elevado porcentaje de azucares.
¿Marcas de preferencia en el mercado? gauchitas 24%
maria 7%
otro 2%
Francesa 22%
mabel 15%
ferrari 30%
Figura 4.11. Marcas de preferencia en el mercado La figura 4.11., muestra la marca más conocida en el mercado Ferrari con un 30%. Seguida así por francesa con un 22% y de seguida de la misma manera con las otras marcas. 110
Capitulo 4. Resultados
¿Porque prefiere esa marca?
fácil de obtenerlo 7%
son ricas y me gustan 30%
sabor agradable 30% precio bajo 14%
buena calidad 19%
Figura 4.12. Porque prefiere esa marca El reporte de la figura 4.12., indica que la mayoría de las personas prefieren una marca con 30% por que son ricas y les gusta; por el sabor agradable con 27%, de seguido con un 17 % de que el producto es de buena calidad.
¿Generalmente quienes consumen galletas? Adultos 7%
Toda la familia 35%
Jóvenes 33% Niños 25%
Figura 4.13. Generalmente quienes consumen en su familia En la figura 4.13., se observa que el 35% consume toda la familia galletas, un 33% solo jóvenes, un 25% solo niños y con un 7% consumen solo adultos.
111
Capitulo 4. Resultados
¿Tipos de galletas de su agrado? saladas 17%
todas 8%
agua 21%
dulce 42%
semi dulce 12%
Figura 4.14. Tipos de galleta de su agrado Se observa en la figura 4.14., que galletas dulces con un 42% son de más agrado, seguida de galletas de agua con 21%, con 17% galletas saladas, con 12% semi dulces y por ultimo con 8% todas.
¿Interes respecto al precio, calidad o ambos? ambos 63%
calidad 32%
precio 5%
Figura 4.15. Interes respecto al precio, calidad o ambos La figura 4.15., señala que los consumidores prefieren la calidad y el precio, seguida por la calidad con 32% y finalizando con el precio con un 5% .
112
Capitulo 4. Resultados ¿Estaria dispuesto a comprar galletas
de chuño? No 36%
Si 64%
Figura 4.16. Estaria dispuesto a comprar galletas de chuño Se observa en la figura 4.16., que el 64% estaría dispuesto a consumir estas galletas de chuño y el 36% de las personas no lo consumiría.
Disposición a pagar por 50g de galleta de chuño 0,5 bs 19% 1 bs 58%
0,8 bs 23%
Figura 4.17. Disposición a pagar por 50gr. de galleta de chuño En la figura 4.17., se puede apreciar que el 58% de la gente estaria dispuesta a pagar 1Bs. Por 50g. de galletas de chuño, el 23% de la gente pagaria 0,8Bs y el 19% estaria dispuesta a pagar 0,5Bs. Por 50g.
113
Capitulo 4. Resultados
4.2.5.3. Cálculo y proyección de la demanda El consumo per cápita se calculo de la siguiente manera: Consumo per cápita = consumo mensual de galletas de chuño por habitante* número de meses del año. Consumo per cápita = 0,05 kg/ hab*semanas* 4 semanas/1mes * 12 meses/año Consumo per cápita = 2.4kg/ hab*año El consumo anual de galletas dulces de chuño en la ciudad Cochabamba se calcula de la siguiente manera: Consumo anual= (2.4 kg/habitantes*año)*(517.024)*(Tn/1000kg) Consumo anual=1.240,86 Tn/año La demanda de cualquier producto esta afectada por diversos factores, así como, el tamaño de la población, volumen de oferta, precios de los productos, productos sustitutos y complementarios, cambio de gustos, costumbres, etc. Por ello para estimar una demanda futura es necesario conocer el comportamiento de estos factores, por lo que, se requiere una información confiable. Esta actitud junto a los frecuentes cambios de comportamiento, suele anular los datos históricos para la programación industrial. No se conoce datos estadísticos respecto a este producto; por lo tanto, el crecimiento de la población en áreas urbanas fue el principal parámetro que incide en la demanda futura de este producto, considerando alimenticio, la variable explicativa adaptada para la proyección de la demanda, es la tasa de crecimiento poblacional de la ciudad de Cochabamba, que es de 4.34% por año (2008), por tanto la proyección de la demanda se realizo mediante la siguiente relación:
114
Capitulo 4. Resultados
Qn =Qo * (1+ i) t Qn = Demanda para el año t (1
= Índice de crecimiento de la población
t
= Año de análisis con base a 2008
La siguiente figura 4.18., muestra la proyección de la demanda para el municipio de Cochabamba hasta el año 2013.
Proyección de la demanda de galletas 1550 1500 a d 1450 n a 1400 m e D 1350
1300 1250 2008
2009
2010
2011
2012
Año
2013
2014
Toneladas
Figura 4.18. Proyección de la demanda de galletas de chuño Tabla 4.25. Proyección de la demanda de galletas de chuño Galletas de Años chuño 2009 2010 2011 Demanda 1294,71 1350 1409,53 tn Fuente: Elaboración propia en base a encuestas
2012 1470,71
2013 1534,53
4.2.5.4. Análisis de la oferta El análisis de la oferta se realiza con el objeto de conocer cuales son los posibles competidores de la asociación, en el momento que inicie las operaciones. Es importante 115
Capitulo 4. Resultados
conocer a la competencia, pues ello permitirá diseñar estrategias para tener mayor presencia en el mercado. En este estudio
se observaron algunas características de la oferta, así por ejemplo,
frecuencia de relacionada con marca de preferencia, la misma es presentada en la siguiente tabla.
Tabla 4.26. Marcas de preferencia de galleta dulces es de su preferencia Cantidad Frecuencia Mabel 13 Ferrari 27 Francesa 20 María 6 Gauchitas 21 Otro 2 Total 89 Fuente: Elaboración propia en base a encuestas En la tabla 4.26., se muestra que la marca de preferencia en el mercado es Ferrari con 27%, seguida de gauchitas con un 21% y de la francesa 20% y así de esta manera las otras marcas con menor porcentaje de preferencia.
4.2.5.4.1. Oferta nacional Entre la oferta nacional de productos similares que esta constituida a galletas de chuño se encuentran fabricas que producen sus productos en forma artesanal, las que se podrían clasificar como pequeños industriales, de los que no se tiene información exactas de cuantos llegan a ser.
4.2.5.5. Determinación de la demanda propia Después de realizado el cálculo de la demanda total y su proyección para los siguientes 5 años se determinara la parte del mercado que copara el proyecto, es decir cual será la demanda propia. 116
Capitulo 4. Resultados
Penetración en el mercado Puesto que, el producto del proyecto que se ofertara al mercado local es nuevo en cuanto a la materia prima a utilizar como es el chuño (procesado de variedades amargas, provenientes de comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli), pero no en cuanto se refiere al tipo de producto existente ya que las galletas dulces existen desde un tiempo atrás, el objetivo esta destinado a introducir el producto al mercado abarcando un porcentaje pequeño del mercado. Utilizando un criterio conservador se asumió para el año 2009 una aceptación del 3% en el primer año, un 5% en el segundo y un 6% durante los últimos 8 años de proyección. Es importante resaltar que el producto estará dirigido a consumo en general. En la tabla 4,27., se muestra la penetración en el mercado.
Tabla 4.27. Grado de penetración en el mercado Producto 2009 Galletas de chuño 3%
Años 2011 6%
2010 5%
2012 6%
2013 6%
Fuente: Elaboración propia Como se verifico que no existe demanda insatisfecha en el mercado, el grado de penetración se baso en la penetración al mercado y la capacidad de producción para estimar la demanda propia del proyecto.
Tabla 4.28. Demanda propia del proyecto Galletas de chuño Demanda (Tn)
Años 2009 38,84
2010 67,5
2011 81,57
2012 88,24
2013 92,87
Fuente: Elaboración propia en base a encuestas (2008)
117
Capitulo 4. Resultados
4.2.6. Desarrollo del prototipo 4.2.6.1. Formulación de los prototipos El resultado obtenido del Score químico se muestra en la figura 4.18.
score quimico compuestos azufrados-triptofano 70 60 50 40 30 20 10 0 0
20
40
Azufrados
60
80
100
120
Triptofano
Figura 4.19. Score químico de aminoácidos azufrados-aminoácido del triptófano Como se observa en la Figura 4.19., el Score químico señala que la proporción adecuada se encuentra en 30:70 de harina de chuño y harina de trigo respectivamente.
4.2.6.2. Elaboración de las mezclas y obtención de los prototipos De las mezclas formuladas, se escogieron cuatro proporciones adecuadas para su elaboración final, tomando en cuenta, el cumplimiento con todas las condiciones anteriormente mencionadas. Las mezclas escogidas, como prototipo final fueron: 20:80, 30:70; 40:60; 50:50 de contenido en proporción de harina de chuño y harina de trigo respectivamente, se observo que estas mezclas utilizadas para la elaboración de galletas son las que se encuentran cercanas en el punto máximo del score planteado.
118
Capitulo 4. Resultados
Según la metodología utilizada, se elaboraron y consideraron los siguientes prototipos que son mostrados en la siguiente tabla.
Tabla 4.29. Composición porcentual de formulaciones de prototipos Características Nº1 Nº2 Nº3 Harina de chuño 20 30 40 Harina de trigo 80 70 60 Total harina en % 100 100 100 Fuente: Elaboración propia, en base al score químico (2008)
Nº4 50 50 100
La proporción de cada uno de los insumos, se determino en base a experiencias culinarias y procurando que estas mezclas sean agradables para consumo. Se procedió a la formulación técnica de varias mezclas nutritivas tratando de alcanzar el mayor aporte de sus componentes en proteína y energía. Los resultados obtenidos en la práctica en base al Score químico se muestran en las siguientes Tablas.
Tabla 4.30. Detalle del proceso de elaboración de galletas Muestra Peso de harina + Peso insumos Muestra A 1988,78 Muestra B 1988,84 Muestra C 1988,81 Muestra D 1988,87 Fuente: Elaboración propia
% Agua añadida 13,35 13,69 13,82 13,98
Tº C 180 170 180 180
T min 21 22 23 22
Tabla 4.31. Obtención de galletas de chuño Muestra
Peso de masa total Muestra A 2261,11 Muestra B 2266,84 Muestra C 2272,68 Muestra D 2254,28 Fuente: Elaboración propia
Perdida de agua en el proceso 670,87 670,53 674,31 672,5
Peso de la masa final 1590,24 1592,23 1598,37 1581,78
119
Capitulo 4. Resultados
Tabla 4.32. Formulaciones de los prototipos INSUMOS Prototipo A 20% Harina de trigo (g) 800 Harina de chuño (g) 200 Polvo de Hornear (g) 18,76 Margarina (g) 230,54 Azúcar (g) 346,28 Huevo (g) 310,48 Esencia (g) 46,82 Sal (g) 4,67 Leche (g) 31,23 Agua (ml) 265,50 Fuente: Elaboración propia
FORMULACIONES Prototipo B Prototipo C 30% 40% 700 600 300 400 18,75 18,73 230,56 230,50 346,28 346,30 310,44 310,44 46,87 46,90 4,69 4,69 31,25 31,25 272,27 274,86
Prototipo D 50% 500 500 18,76 230,55 346,27 310,45 46,88 4,70 31,26 278,04
Tabla 4.33. Costos de elaboración Detalle Prototipo A Harina de chuño 1,2 Harina de trigo 3,2 Insumos 10,98 Envase 1 Gas, electricidad y agua 2,5 Unidad (50g) 31 Costo unitario 0,61 Costo total (Bs.) 18,88 Costo total ($us) 2,7 Fuente: Elaboración propia
Prototipo B 1,8 2,8 10,98 1 2,5 31 0,61 18,88 2,7
Prototipo C 2,4 2,4 10,98 1 2,5 31 0,62 19,28 2,75
Prototipo D 3 2 10,98 1 2,5 31 0,63 19,48 2,78
4.2.6.3. Selección de panelistas Se comenzó con 15 estudiantes de la carrera de ingeniería de alimentos, pero sólo 10 pasaron a la etapa siguiente, ya que, los demás no pudieron concurrir en el horario fijado para la realización de todas las pruebas; por esta razón no todos los panelistas están incluidos en la siguiente tabla 4.34.
120
Capitulo 4. Resultados
Tabla 4.34. Promedio de las calificaciones dadas en las pruebas de color, sabor, aroma y textura para la selección de panelistas. Muestra Color Sabor Aroma Textura Promedio Panelista Promedio Promedio Promedio Promedio Total 1 90 65 97,5 87,5 85,03* 2 65 62,03 90 85,6 75,66 3 95 84,65 92,5 84 89,04* 4 91,5 83,65 90 89,75 88,73* 5 97,5 66 92,5 74,3 83,83* 6 85 83,84 95 84,5 87,09* 7 92,5 70,84 97,5 82 85,71* 8 97,5 87,65 95 92 93,04 9 97,5 75,84 95 85,5 88,46* 10 95 85,17 97,5 81 89,67* 906,5 764,67 942,5 846,15 866,26 Sumatoria 90,65 76,47 94,25 84,62 86,63 Promedio 32,5 23,14 7,5 17,7 17,38 Rango Fuente: Elaboración propia, en base a resultados del entrenamiento del panel * Personas seleccionadas para integrar el panel. t w 95 para
n=10 es 0,23
LC=86,63+/- 4 = 82,63-90,63 Se analizó el rendimiento individual frente a cada una de estas pruebas considerando los requisitos mínimos de panelistas entrenados, con el propósito de continuar con la etapa de entrenamiento definitivo en el producto. En la tabla 4.34., se puede observar el promedio de los aciertos totales de los panelistas en las pruebas individuales de color, sabor, aroma y textura. Se decidió tomar como criterio únicamente el límite superior para la aceptación o rechazo de las personas que integran el panel. De acuerdo al límite de confianza del promedio total de aciertos obtenidos por los panelistas 2 y 8 están fuera del rango aceptable del límite superior, lo cual indica que no deben ser seleccionados para integrar el panel; en consecuencia solo ocho panelistas son 121
Capitulo 4. Resultados
aceptadas para la conformación del panel entrenado, quienes realizaran la evaluación sensorial respectiva para el tamizado .de los prototipos. La falta de tiempo, impidió realizar pruebas de determinación de sabores básicos, ya que se decidió realizar la prueba de umbral de los sabores directamente.
4.2.6.4. Evaluación sensorial 4.2.6.4.1. Test de Puntaje Compuesto Para validar los resultados del test de puntaje compuesto, se utilizo un diseño completamente aleatorio factorial (DCAF) con el que se comparó las cuatro muestras diferentes. Para llevar a cabo este análisis se utilizo un panel previamente entrenado compuesto por ocho personas quienes degustaron las muestras haciendo uso del test de valoración de puntaje compuesto, los resultados de la evaluación de los panelistas se detallan en el ANEXO F.2. Para este trabajo se debe: o
Realizar los análisis necesarios para alcanzar los objetivos
o
Definir un modelo estadístico para analizar los datos
Para llevar a cabo un diseño experimental se debe identificar sus elementos básicos estos son:
Objetivo: Determinar cual de las muestras de Galletas de chuño (A, B, C y D) es la mayor preferencia por el panel conformado
Factores y tratamientos: Jueces y Tratamientos 122
Capitulo 4. Resultados
Jueces
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
Muestras
A, B, C y D
Total 32 tratamientos (8 jueces*4 muestras)
Hipótesis Ho μ A = μ B = μ C = μ D Significa que los tratamientos (A, B, C y D) que fueron sometidos a un panel entrenado de ocho degustadores son iguales en preferencia Ha μ
A≠
μ B ≠μ C ≠ μ D
Significa que de los tratamientos (A, B y C) que fueron sometidos a un panel entrenado de ocho degustadores son diferentes en preferencia, al menos una es diferente.
Cálculo y comparaciones Probabilidad de que (F ≥ l3, 53) por lo que 0,0001 <0,05 por tanto €RR y se acepta la hipótesis y se rechaza la Ho.
Conclusión Con un 95% de seguridad se concluye que los tratamientos (A, B, C y C) que fueron sometidos a un panel entrenado de ocho degustadores difieren en preferencia, en al menos uno de los tratamientos.
123
Capitulo 4. Resultados
¿Cómo son diferentes? Comparando los grupos de tratamientos (según medias y contrastes) y Ordenado de mayor a menor se tiene: A B C D
18.6250000 17.7500000 15.6250000 13.3750000
1 2 3 4
Comparando A-B Hipótesis Ho: μ A = μ B Significa que los tratamientos (A y B) que fueron sometidos a un panel entrenado de ocho degustadores son iguales de preferencia. Ha: μ A ≠ μ B Significa que los tratamientos (A y B) que fueron sometidos a un panel entrenado de ocho degustadores son diferentes en preferencia.
Cálculo y comparaciones Probabilidad de que (F≥2,97) por lo que 0,0995 no es <0.05 por tanto no €RR y se acepta Ho y se rechaza la Ha
Conclusión Con un 95% de seguridad se concluye que los tratamientos (A y B) que fueron sometidos a un panel entrenado de ocho degustadores son iguales en preferencia. 124
Capitulo 4. Resultados
Comparando B-C Hipótesis Ho: μ B = μ C Significa que los tratamientos (B y C) que fueron sometidos a un panel entrenado de ocho degustadores son iguales de preferencia. Ha μ B ≠ μ C Significa que los tratamientos (B y C) que fueron sometidos a un panel entrenado de diez degustadores son diferentes en preferencia.
Cálculo y comparaciones Probabilidad de que (F≥17,52) por lo que 0,0004 es <0.05 por tanto €RR y se acepta Ha y se rechaza la Ho.
Conclusión Con un 95% de seguridad se concluye que los tratamientos (B y C) que fueron sometidos a un panel entrenado de ocho degustadores son diferentes en preferencia. μ B -μ C = 17,750-15,625= 2,125
El tratamiento “B” tiene un porcentaje de preferencia de 17,750% que supera al tratamiento “C” en un 2,125%.
Comparando C-D Hipótesis Ho: μ C = μ D 125
Capitulo 4. Resultados
Significa que los tratamientos (C y D) que fueron sometidos a un panel entrenado de ocho degustadores son iguales de preferencia. Ha: μ C ≠ μ D Significa que los tratamientos (C y D) que fueron sometidos a un panel entrenado de diez degustadores son diferentes en preferencia.
Cálculo y comparaciones Probabilidad de que (F≥19,64) por lo que 0,0002 es <0.05 por tanto €RR y se acepta Ha y se rechaza la Ho
Conclusión Con un 95% de seguridad se concluye que los tratamientos (C y D) que fueron sometidos a un panel entrenado de ocho degustadores son diferentes en preferencia. μ C - μ D = 15,625-13,375= 2,25
El tratamiento “C” tiene un porcentaje de preferencia de 15, 625% que supera al tratamiento “D” en un 2,25%.
Conclusión final: Se concluye que para todos los factores evaluados el prototipo A presenta mayores promedios en relación con las otros prototipos y que con el prototipo B no presenta diferencias significativas p> 0,005, por lo tanto los prototipos elegidos en cuanto a preferencia se refiere, son el prototipo A y prototipo B.
4.2.6.4.2. Aplicación de resultados del análisis sensorial descriptivo del producto La Evaluación sensorial necesita un vocabulario que permita la comunicación, de modo que una misma sensación sea expresada por todos con las mismas palabras. Aquí radica uno de los grandes problemas con los que se enfrenta el evaluador sensorial. (Espinoza, 2007) 126
Capitulo 4. Resultados
Tabla 4.35. Ficha descriptiva de galletas de chuño CARACTERISTICAS 1.1 1. ASPECTO
1.2
SUPERFICIE DEL COLOR
DESCRIPCIÓN Forma de una redonda, compacta e integrada por encima de uniforme integridad, con un diámetro de 4 cm y 1 cm respectivamente con moderadas variaciones entre una y otra. El color del relieve es miel claro y el fondo color crema, con aspecto de cocción adecuada. Armónico, a cereal horneado destacándose el saborizante empleado en su elaboración, con un olor ligero al aromatizante empleado.
TIPICIDAD DEL OLOR (Calidad global) INTENSIDAD DEL OLOR Y EQUILIBRIO ENTRE SUS COMPONENTE 3.1 CRUJENCIA Cruje desde la primera mordida y 3. TEXTURA sucesivamente. 3.2 DUREZA Y Producto moderadamente duro y FRAGILIDAD frágil. 3.3 FACILIDAD DE Los componentes del producto se DISGREGACIÓN EN disgregan y disuelven fácilmente LA BOCA durante la masticación. 3.4 GRANULOSIDAD Textura poco granuloso. El tamaño y forma de las partículas se perciben con ligera sensación de aspereza. 4.1 SABOR TOTAL Desviaciones en la tipicidad del 4. SABOR saborizante empleado. 4.2 DULZOR, Dulzor moderado, relación dulzorSALINIDAD salinidad equilibrada. Fuente: Elaboración propia a base de resultados de panelistas entrenados
2. OLOR
2.1
ATRIBUTOS FORMA, TAMAÑO, INTEGRIDAD
4.2.6.4.3. Aplicación de resultados de la prueba de comparación pareada Para realizar la prueba orientada al consumidor se utilizo una prueba pareada, con el propósito de determinar la muestra de preferencia entre dos muestras, de las proporciones 20:80 (prototipo A) y 30:70 (Prototipo B) de harina de chuño y trigo respectivamente. 127
Capitulo 4. Resultados
Se seleccionaron 30 panelistas semi-entrentrenados, porque para realizar esta prueba no se necesitan panelistas entrenados, con personas que realizaban el curso de Análisis Sensorial en el Centro de Alimentos y Productos Naturales. Las dos muestras se presentaron simultáneamente, donde cada panelista evalúo cada una de las muestra por una sola vez.
Figura 4.20. Muestras para la evaluación y panelistas realizando la prueba Se obtuvo el total del número de los 30 panelistas que prefirieron cada muestra. Donde 12 panelistas prefirieron el prototipo A y 18 panelistas prefirieron el prototipo B; con los valores X=18 y n=30, se encontró que este resultado no es estadísticamente significativo, llegándose ala conclusión de que el grupo de panelistas conformado por las 30 personas, no difieren las muestras una de otra.
4.2.7. Pruebas de mercado En esta etapa en la que se ensaya por primera vez todo el programa del producto y su mercadotecnia, en un número reducido de ambientes auténticos y bien seleccionados de ventas. Esta etapa no se realizo debido al alcance del proyecto.
4.2.8. Análisis de comercialización. La comercialización es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar. Esta etapa no se realizo debido al alcance del proyecto.
128
Capitulo 4. Resultados
4.3. PROPUESTA DE UNA PLANTA PILOTO 4.3.1. Definición del producto Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes debidamente autorizados (IB NORCA, 2005).
4.3.1.1. Mezcla a base de harina de trigo para galletería Es aquella a base de harina de trigo y mezclas con otras harinas de otros cereales o leguminosas a la cual se le han añadido otros ingredientes con el fin de aumentar sus propiedades nutricionales (adicionalmente a lo establecido en la NB 680 y la legislación vigente), organolépticas y funcionales ( como leche, azúcar, huevos, caseína, albumina, grasa aceite, aromatizante, gluten, emulsificante) y que adicionalmente a este efecto solamente requieran una dilución en agua y posterior cocido o hervido para obtener productos destinados a la panadería, galletería, fideos y repostería. Con el fin de simplificar el trabajo eliminando errores de formulación, minimizando variaciones de producto terminado y evitando el pesado de ingredientes. Los ingredientes deben estar presentes en las cantidades declaradas en el etiquetado. No se entiende como mezcla aquella harina de trigo a las que se ha añadido ciertos aditivos nutricionales como hierro y vitaminas tal como lo establece la legislación vigente, así como tampoco el simple añadido de sustancias, aditivos o componentes que no cambien la naturaleza esencial de la harina de trigo.
129
Capitulo 4. Resultados
4.3.1.2. Requisitos generales para la materia prima La harina utilizada en las mezclas debe cumplir con las especificaciones de la NB 680 y la legislación vigente.
4.3.1.2.1. Requisitos específicos: Las mezclas deben ajustarse a los siguientes requisitos: 4.3.1.2.1.1. Requisitos fisicoquímicos Las mezclas deben cumplir con los requisitos físicos y químicos especificados según la tabla 4.36.
Tabla 4.36. Requisitos físicos y químico Requisito
Máximo
Método de ensayo
Humedad
15%
NB 074
Fuente: Norma Boliviana 39021, (2006) 4.3.1.2.1.2. Requisitos organolépticos o
Aspecto: Extensa de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza
o
Color: Característico y uniforme
o
Olor y sabor: Característico
o
Consistencia: Característico
4.3.1.2.1.3. Requisitos microbiológicos Las mezclas deben estar exentas de microorganismos patógenos y de aquellos que causan descomposición del producto o hagan daño a la salud de los consumidores y deben cumplir con lo especificado en la tabla 4.37.
130
Capitulo 4. Resultados
Tabla 4.37. Requisitos microbiológicos Requisitos Limite máximo Aerobios mesófilos 7x104 (UFC/g) Coliformes totales 1x103 (UFC/g) Escherichia coli Ausencia Mohos y levaduras 1x104 (UFC/g) Salmonella en 25g Ausencia Fuente: Norma Boliviana 39021, (2006)
Método de ensayo NB 32003 NB 32005 NB 32005 NB 32005 NB 32007
En la tabla 4.37., se indica las especificaciones microbiológicas de la harina de chuño para la utilización como materia prima en la obtención de prototipos para el producto elaborado.
Tabla 4.38. Especificaciones Microbiológicas de harinas de chuño Parámetros
Métodos de ensayo NB 32005/02
Valor encontrado <3
Limite Unidades permitido NMP/g -----------
Norma de referencia -----------
-----------
-----------
-------------------------------
-------------------------------
Coliformes totales Escherichia colí NB 32005/03 < 3 NMP/g Salmonella en NB 32005/03 Ausencia Ausencia 25g en 25g Mohos NB 32006/03 < 1x10 -1 UFC/g Levaduras NB 32006/3 < 1x10-1 UFC/g Fuente: Laboratorio de alimentos y nutrición (2007)
Se observa que las especificaciones microbiológicas de harina de chuño mostrado en la tabla 4.38., indican el cumplimiento con los requisitos de la Norma Boliviana de la tabla 4.37., por lo tanto, la harina de chuño puede ser utilizada en la elaboración del producto (galletas).
4.3.1.3. Requisitos generales para el producto terminado IB NORCA (2005), además especifica los siguientes requisitos a considerarse en la fabricación de galletas: 131
Capitulo 4. Resultados
Las galletas deben ser elaboradas con ingredientes limpios, sanos, libres de contaminación y de insectos en cualesquiera de sus etapas evolutivas, así como de cualquier defecto que pueda afectar al buen aspecto del producto final o a su posibilidad de adecuada conservación las galletas deben ser elaboradas y envasadas bajo estrictas condiciones higiénicos sanitarias. El producto se presentará en formas variadas (redondas, rectangulares, anillos, barras, etc.) con o sin relleno y/o revestimiento y podrán presentar sus superficies lisas, grabadas con diferentes dibujos o bien irregulares con o sin trozos de frutas, chocolates o productos similares, el aspecto de las galletas debe ser uniforme en cuanto a su apariencia, tamaño y forma.
Tabla 4.39. Composición fisicoquímica de Galletas de chuño GALLETAS DE CHUÑO Composición por 100 gramos de porción comestible Valor Humedad Proteína Grasa Hidratos Fibra Ceniza Ca energético % G G de Cruda g Mg Cal Carbono G G 430 4.56 14.78 10.39 60.40 0.88 1.67 89 Fuente: Tabla de Composición de Alimentos Bolivianos (1984)
P Mg
Fe mg
163
3.8
Al degustar el producto, deberá tener aroma, el sabor, la suavidad y el cracker crujiente que lo caracteriza, dependiendo del tipo de galleta que se este degustando, y debe estar libre de olor o sabores mohoso, rancio, fermentado o cualquier olor o sabor extraños o anormales, así como zonas con horneado insuficiente o excesivo.
4.3.2. Descripción del proceso productivo El proceso de producción, es el procedimiento técnico que se utiliza para obtener bienes y servicios a partir de los insumos, se identifica como la transformación de una serie de insumos para convertirlos en productos alimenticios mediante una determinada función de producción, se muestra en la figura 4.21. 132
Capitulo 4. Resultados
Recepción y almacenamiento de la materia prima La recepción y acomodo de las materias primas necesarias para el proceso de productos de galletas, en este caso harinas, azúcar, mantequilla, saborizantes, polvo de hornear y leche en el almacén correspondiente. El abastecimiento de cada materia prima deberá ser efectuado de manera constante, en ocasiones por semana o quincena según condiciones del proveedor (Ponce, 2005). Cada materia prima tiene destinado el lugar en el almacenado para el acomodado de los insumos perecedero, para la cual se cuenta con los almacenes correspondientes, así mismo con un almacén de producto terminado,
Inspección de calidad Son los análisis rápidos que se efectúan en el almacenamiento de la materia prima y se realizan al momento de recibir cargamentos, como humedad y granulometría de acuerdo a las normatividades establecidas, para este rubro.
Selección y pesado La selección será manualmente en el menor tiempo posible, cuyos chuños seleccionados serán colocadas cerca del lugar de pesado y para su posterior paso que es el molido. Se pesan la materia prima, como los demás insumos en cantidades especificadas por la formulación para cada lote de producción, en el lugar de procesado ya que al manejarse sin medidas exactas de la materia prima e insumos se producen desbalances en las recetas. Por esto es muy importante el uso de una balanza y no “medir a ojo”.
Molienda La molienda consiste en una reducción de Tamaño la cual se produce por fuerzas de comprensión. El chuño se puede separar por molienda seca, para la obtención de harinas panificables 133
Capitulo 4. Resultados
Batido / cremado de la mantequilla La mantequilla se deposita en una maquina batidora en donde se bate a una velocidad aproximadamente de 590 rpm., aproximadamente de 18-20 min. La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de 18ºC y 21ºC; de esta manera se aprovechan las propiedades de cremado (incorporación de aire) de la mantequilla. Se agrega el azúcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm., por un tiempo de 2 a 4 min a una temperatura (que se mantendrá hasta el final del proceso de mezclado) de 21ºC a 23ºC, y se agregan también los huevos y se mezclan a 285 rpm., por un tiempo de 2 a 4 min.
Transporte al área de mezcla Las materias primas requeridas (cantidad) se transportan al área de mezclado o a las mesas de trabajo según sea el caso. El mezclado de los ingredientes consiste primero en mezclar todos los ingredientes en polvo, así como, harinas compuestas de harinas (chuño y trigo) y los insumos serán mezclados homogéneamente en una mezcladora-amasadora hasta obtener una extensibilidad de la masa. Realizar un amasado leve favorece en estructura de la textura del producto; para ello se agrega al amasado el cremado de (mantequilla, azúcar, huevo); los tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria, de la cantidad de harina para amasar y de la calidad de la harina utilizada.
Adición de harina, leche y agua Se agrega la harina seguida de la leche y el agua mezclando a 140 rpm., durante 5 min, a continuación se añade la esencia de vainilla se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min. 134
Capitulo 4. Resultados
Laminado La finalidad del pasaje de la masa por la sobadora es lograr alvéolos cada vez más pequeños para obtener una masa más uniforme. Asimismo, la masa se blanquea y se reduce el volumen del producto final. Por lo tanto, a mayor cantidad de vueltas por la sobadora, se obtiene una galleta más compacta, de corteza más brillosa y masa más clara.
Engrasado de los moldes Paralelamente al laminado se realiza el engrasado de los moldes y bandejas en una mesa de trabajo donde seguidamente son acomodadas manualmente la dispersión de la masa, esté se hará con mantequilla para evitar que la galleta se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable para facilitar su limpieza y son transportadas manualmente o por medio de carros (opcional) al horno.
Horneado La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 150ºC durante 40 min aproximadamente. En esta parte del proceso de la elaboración de la galleta, el calor transforma la mezcla en un producto ligero, poroso fácilmente digerible y de sabor agradable, a causa de una serie de reacciones debido a la temperatura. Estas ocurren en una secuencia propia y se deben realizar en condiciones controladas para lograr la correcta relación tiempo de cocción y la temperatura de horneado, así como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboración, se realice exitosamente. Se debe tomar en cuenta que con horno frío y mucho tiempo de cocción la galleta queda muy seco con horno caliente y poco tiempo de cocción la galleta queda muy húmedo y se ablanda rápidamente.
135
Capitulo 4. Resultados
Transporte a la mesa de enfriamiento Al terminar de hornear, se transporta manualmente las bandejas a la mesa de trabajo.
Enfriamiento y envasado Luego del horneado de las piezas sigue el enfriado hasta la temperatura ambiente, para ello se transporta manualmente las bandejas a la mesa de trabajo en un lugar adecuado y específicamente destinado a este fin. No depositar las bandejas o recipientes en el piso. En esta etapa final se procederá a su embolsado y etiquetado al producto terminado, se debe incluir toda la información posible, denominación del producto, lista de ingredientes, conservantes permitidos, peso neto, registro sanitario, etc.
136
Capitulo 4. Resultados
4.3.2.1. Flujo grama de Proceso Productivo 1
Recepción de la materia prima
2
Transporte a molino
3
Mesclado de ingredientes secos
4
Trasporte a amasado
6
7
Amasado
Trasporte a amasado
8
Adición de agua, leche y saborisante
9
Transporte a laminadora
10
Laminado
11
Transporte a mesa de trabajo
12
Moldeado
15
Transporte a horno
16
Horneado
17
transporte a mesa de enfriamiento
18
Envasado
19
Almacenamiento
13 Engrasado de moldes
Cremado 5 de la mantequilla azucar yema
14
Transporte al área de mezcla
SIMBOLOGÍA Operación Transporte Almacenamiento
Figura 4.21. Proceso productivo 137
Capitulo 4. Resultados
4.3.2.2. Balance de masa y energía Balance de masa El balance de masa es realizado tomando en cuenta la ley de conservación de la materia, donde la velocidad de entrada de la materia a un sistema estacionario es igual a la velocidad de salida de materia del sistema, en régimen permanente la acumulación es nula, es necesario los cambios físicos y químicos que se produce en el proceso. En la figura 4.22., se puede apreciar un balance de masa de la producción diaria de galletas. El balance de masa se realizo para una capacidad de 7200 Kg/año, procesando diariamente 30 kg de chuño.
Tabla 4.40. Balance de masa Ingredientes
Cantidad Humedad Sustancia Sustancia kg % seca % seca kg Harina de chuño 29,4 12,5 87,5 25,72 Harina de trigo 68,6 12,4 87,6 60,09 Azúcar 33,94 0,04 99,96 33,93 Margarina 22,59 6,78 93,22 21,06 Huevo 30,42 72,83 27,17 8,26 Royal 1,84 0 100 1,84 Sal 0,46 0 100 0,46 Esencia vainilla 4,6 100 0 0 Leche 3,06 87,3 12,7 0,39 Agua 26,69 100 0 0 TOTAL 221,6 151,75 Fuente: Elaboración propia
138
Capitulo 4. Resultados
Figura 4.22. Proceso de elaboración de galletas 30 kg de chuño
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
MOLIENDA Perdida 2% Harina de trigo Yema mantequilla azúcar
29,4 kg MEZCLADO
68,6 kg 100,3 kg
BATIDO CREMADO 66,11 kg
AMASADO 20,84 kg
Clara de Huevo
Sal 0,46 kg Royal 1,84 kg Agua 26,69 kg Esencia 4,60 kg Leche 3,06 kg
221,6kg LAMINADO 221,6 kg MOLDEADO Perdida 0,5% 220,49 kg HORNEADO
Agua evaporada 59,75 kg de agua evaporada
160,74 kg ENFRIAMIENTO
ENVASADO
3215 bolsas de 50 g 139
Capitulo 4. Resultados
68,48 % ss
221,60 kg M.P.
6,28 % de H2O
HORNO 31,52 % H2O
151,75 kg ss 69,85 kg H2O
93,72 % ss
221,60kg → 100% 151,75kg → X
X = 68,48% ss 151,75 = 0,9372 P
P = 161,92kg
Balance General: 221,6kg = mH 2 O( v ) mH 2 O( v )
=
+ 161,85kg
59,75kg
161850 g → Xunidades 50 g → 1unidad X
=
3237bolsas (50 g )
Balance de Energía: Datos extraídos de tablas: Geankoplis, (1998) Tablas y Gráficos de Termodinámica y Termotecnia. E. Montero, et al. (1993) Cp alimenticio = 1,88 KJ/Kg K T = 21°C (Inicial) T = 150°C (Final)
140
Capitulo 4. Resultados
Qlatente
=
m H 2O * λ H 2O
Qlatente
=
59,75kg * 2260,87 kJ
Qlatente
= 135087,10kJ
kg
m H O * Cp∆T
Qsensible
=
Qsensible
=
221,6kg *1,88 kJ
Qsensible
=
53742,43kJ
2
Q N
=
Q N
= 188779 ,53kJ
kg * K
* (150 − 21) K
Qlatente + Qsensible
Para el requerimiento de combustible: El requerimiento de combustible se determina de acuerdo con la ecuación. mGNP =
Q N PC GNP *η
Q N = Calor Total kJ PC GNP =Poder calorífico del gas natural = 9536,5 (Kcal/Kg) η
= Eficiencia del combustible, fracción mGNP =
188779,53 41950[kJ kg ] ⋅ 0,3
Kg mGNP = 15,00
dia
4.3.3. Selección de equipo y maquinaria La selección del equipo y maquinaria, esta basada principalmente en la eficiencia, de la disponibilidad, el consumo de energía y los costos de adquisición.
141
Capitulo 4. Resultados
Para realizar la elaboración de los productos y tener la capacidad de satisfacer los requerimientos para los productos de galletería, se necesita adquirir hornos de panificación, g, amasadora, laminadora, batidora etc., que coadyuven el mejoramiento del proceso en si.
4.3.3.1. Molino de martillos En la molienda industrial, el molino está compuesto por dos vías independientes: trituración y compresión: Trituración
o
Composición por 3 cilindros estriados fijos, que aseguran 2 pasadas sucesivas entre los rodillos girando velocidades diferenciales.
o
Tamizado de la molienda por cernidor centrífugo, con tamiz fijo de doble abertura.
Compresión:
o
Compuesto por dos cilindros lisos a presión ajustable que aseguran 1 pasada.
o
Se hacen 1 ó 2 pasadas entre los 2 rodillos lisos o girando a velocidad diferencial y a presión controlada.
o
Tamizado por cernidor centrífugo de tamiz fijo con abertura simple.
Utilización:
o
Admite hasta 30 molturaciones al día sin calentamiento excesivo.
o
Rapidez y sencillez, no requiere personal especializado.
o
Mantenimiento reducido al mínimo, por la excelente resistencia de los cilindros, que son de acero templado, el recambio de los cilindros no es necesario durante la vida útil del molino.
Alguna de sus características: 142
Capitulo 4. Resultados o
MOD DPM-2
o
Motor 7.5-9 HP-50HZ
o
Producción: 2-3 qq/hr
o
5 zarandas
o
Marca: GAITHEN
4.3.3.2. Balanza de plataforma La balanza plataforma se compone de las siguientes partes:
o
Plataforma de pesado
o
Vara de lectura
o
Fiel Ruedas
Algunas de sus características:
o
Capacidad: 500 kg
o
Graduación mínima: 0,2 kg
o
Medida de plataforma: 650*820 mm
o
Altura Total: 1200 mm
También se hará el uso de una balanza reloj balanza para realizar el pesado de otros insumos del que requiera poca cantidad para la elaboración.
4.3.3.3. Amasadora Tanto la amasadora como la batidora hacen muy bien su trabajo por si solas pero a veces es necesario incorporar materias primas, raspar las paredes o examinar la consistencia y plasticidad de la masa durante el amasado.
143
Capitulo 4. Resultados
Figura 4.23. Amasadora
o
Capacidad: 50 Kg. Masa
o
Marca: PANIZ, Industria Brasilera
o
Motor: 1 Hp monofásico
El amasado se desarrolla en dos tiempos, en máquina rápida: 7 minutos en velocidad lenta y 7- 8 minutos en velocidad rápida. Temperatura de amasado: se recomienda una temperatura final de masa entre 19/ 20 °C. Si es necesario utilizar hielo.
4.3.3.4. Laminadora sobadora Utilización: Este equipo tiene dos dispositivos de seguridad: uno por debajo llamado rasqueta, y por encima una defensa de chapa o madera. Esta defensa generalmente es quitada para trabajar con mayor comodidad. Sin embargo, no es una práctica recomendable, debido a que este elemento cumple un papel muy importante en el momento de evitar accidentes. Es muy común que los empleados no tengan precaución al pasar la masa o al limpiar la masa pegada a los rodillos, y se agarren los dedos en el espacio que queda entre ellos.
144
Capitulo 4. Resultados
Figura 4.24. Laminadora sobadora Alguna de sus características:
o
Laminadora sobadora de masas: Nº 9659
o
Modelo: Súper 300
o
Marca: PASIANI Industria brasilera
4.3.3.5. Horno industrial Es apropiado para nuestros requerimientos es el horno modelo ROTANT (80X100), los hornos ROTANT, pueden funcionar con combustible liquido o gaseoso, a solicitud del interesado, el calentamiento puede ser eléctrico, mediante resistencias revestidas. Están construidos con materiales de primera calidad, que garantizan una particular robustez y elevada elasticidad térmica, el intercambiador de calor, construido de acero especial refractario, resistente a altas temperaturas, ha sido proyectado para lograr un rendimiento de servicio elevado con un menor consumo de combustible, los equipos que determinan la circulación del aire y el movimiento del carro están colocados en la parte superior del horno.
145
Capitulo 4. Resultados
Los vaporizadores, característica especial de los hornos ROTANT, tienen una superficie amplia y se accionan mediante un temporizador situado en la parte frontal del equipo, la parte interior y exterior de acero inoxidable. El panel de mando general esta realizado conforme a las normas, utilizando componentes de alta calidad y de otras líneas.
4.3.3.6. Batidora Se utilizara la Batidora planetaria, modelo: PL30 PIETRO BERTO, ampliamente usado en la industria de la pastelería, para sustancias químicas y grasas, sólidas y técnicamente aceptables, tiene sus diferentes velocidades, dispone de cuatro azotes y de cubierta de acero inoxidable, el que funciona con electricidad.
4.3.3.7. Selladora Esta maquina totalmente automática esta fabricada con controles digitales, análogos electrónicos que garantizan un optimo funcionamiento, tiene un sellado en tiempo graduable, una temperatura uniforme en selle y corte, es de fácil funcionamiento. Esta maquina es ideal para trabajar con una línea de producción con un alto volumen de producción y de bajo costo.
4.3.4. Materia prima e insumos La cantidad necesaria de materia prima harina de chuño es procesada en las comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli, la que satisface los requerimientos del proceso de elaboración de galletas de chuño.
Harina de trigo La harina de trigo es la materia prima por excelencia en todos los procesos de panadería. Conocer su composición y los efectos que cada una de estas materias puedan aportar durante la elaboración de los productos es básico para el proceso, puesto que la calidad de 146
Capitulo 4. Resultados
esas elaboraciones, dependerán de la correcta interrelación de los elementos constitutivos de la harina. Igualmente, la harina como tal tiene una serie de propiedades y requiere una atención especial a la hora de su almacenamiento y conservación. La harina de trigo será obtenida en los lugares de compra del centro de la ciudad de Cochabamba.
4.3.4.1. Insumos Los insumos requeridos para el proceso de producción de galletas de chuño se detallan a continuación:
Polvo de hornear El polvo de hornear se utiliza en pocas cantidades para elaborar galletas. Su función es hacer que la masa crezca durante el horneado. El polvo de hornear conocido también en nuestro medio como “royal”, ayuda en la textura textura y volumen de cada producto, se utiliza en pocas cantidades en las galletas. Son compuestos que generan anhidro carbónico al colocarse en agua lo que produce expansión y esponjosidad del producto. (Baduí, 1993).
Azúcar Indispensable para darle sabor dulce y el color caramelo a las galletas que así lo necesiten. El azúcar proporciona un sabor dulce al producto presente, tiene un grado de solubilidad elevado y posee una gran capacidad de hidratación por lo cual se emplea en la elaboración de diversos productos alimentarios (Badui, 1993).
Sal La sal es un producto seco y de características que lo protegen de la contaminación, además proporciona el sabor. Al adicionar sal a la masa, esta es menos pegajosa. 147
Capitulo 4. Resultados
Agua Aunque no es un alimento, es un elemento vital para todos los seres vivos. Durante la fabricación de galletas es esencial para elaborar la masa que será horneada posteriormente. Es imprescindible que sea potable y no contenga sabores anormales o desagradables.
Leche Es también un alimento de gran valor nutricional. En las galletas mejora la textura, da sabor y es fuente importante de proteínas y vitaminas del complejo B, además de minerales como el calcio, de gran participación en la formación de huesos y dientes. De igual forma, contiene algunos tipos de azúcares.
Huevos El huevo es uno de los alimentos más nutritivos que existen en la naturaleza. En la fabricación de galletas este aporta textura, sabor y nutrición. Es fuente importante de proteínas grasas y vitaminas A, D, E, K y B1. (Pyller, 1988). El huevo es por lo tanto tanto alto en proteínas de alto valor biológico, biológico, lo cual significa que son totalmente aprovechables y no necesita combinarse con ningún otro alimento para ser altamente nutritivo. Además es un alimento que contiene naturalmente una cantidad importante de vitaminas y minerales.
Sabores Conocidos comúnmente como esencias, son los que dan el sabor a las galletas. Se utilizan sabores y colorantes naturales o artificiales, debidamente aprobados por autoridades nacionales e internacionales en alimentación y salud. La vainilla así como otros extractos y esencias obtenidas partir de las mismas, es uno de los saborizantes naturales de mayor importancia. 148
Capitulo 4. Resultados
Mantequilla Se utiliza mantequilla ya que esta no contiene grasas hidrogenadas y ayuda a definir la textura final, el sabor y el color de cada galleta.
4.3.4.2 Envase y etiquetado Envase Se emplearan envases nuevos que reúnan las condiciones necesarias para que el producto mantenga la frescura y calidad requeridas, así como la suficiente producción en las condiciones normales de manipuleo y transporte.
Etiquetado El etiquetado debe cumplir con la NB 314001 y para galletas fortificadas y/o enriquecidas además cumplir con la NB 867.
4.3.4.3. Proceso de Galletería Existen 3 métodos básicos empleados en la elaboración de galletas: cremado, “mezcla en uno” y amasado (Smith, 1972 citado por Meneses, 1994).
4.3.4.3.1. El Cremado (Creaming Up) Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema, prosiguiéndose con la adición de harina, pudiendo realizarse esta en dos o tres etapas. El de dos etapas consiste en mezclar todos los ingredientes incluyendo el agua (a menudo como agente emulsificante) con excepción de la harina y el agente químico durante 4 a 10 minutos de acuerdo al tipo y velocidad del mezclador; posteriormente se añade el bicarbonato de sodio y harina continuando con el mezclado hasta adquirir una consistencia deseada. En el caso 149
Capitulo 4. Resultados
de tres etapas, se mezcla la grasa, azúcar, jarabe, líquido (leche o agua), cocoa, etc. hasta obtener una crema suave, agregándose el emulsificador y mayor cantidad de agua. Posteriormente se añade la sal, saborizante, colorante, el resto de agua mezclándose seguidamente con el propósito de mantener la crema y finalmente la harina, los agentes químicos y los otros ingredientes.
4.3.4.3.2. El Mezclado “Todo en Uno” Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el agua; parte del agua se utiliza para disolver los agentes químicos, saborizantes, colorantes, prosiguiéndose con el mezclado hasta obtener una masa satisfactoria.
4.3.4.3.3. El Método del Amasado Consta de dos etapas: primero, la grasa, azúcar, jarabes, harinas y ácidos son mezclados hasta obtener una crema corta. Luego se añade agua (y/o leche) conteniendo los agentes alcalinos, sal, etc. mezclándose hasta alcanzar una masa homogénea. En la primera etapa, la harina es cubierta con la crema para actuar como una barrera contra el agua, formando el gluten con la proteína.
4.3.5. Lay Out Esto se refiere a lo que se conoce como Lay Out, que no es otra cosa que la disposición del equipamiento y de los diferentes sectores en el sentido de avance del proceso de elaboración, teniendo en cuenta que no haya cruzamientos ni retrocesos entre las diferentes etapas. El mismo es mostrado en la figura 4.25.
150
Capitulo 4. Resultados
Figura 4.25. Lay Out del proceso
P R I M A
M A T E R I A
R E C E P C I Ó N
I N G R E S O
PILETAS
P R O D U C T O S
S A L I D A D E
E N F R I A M I E N T O
P R O D U C T O S I N G R E S O D E E L A B O R A C I Ó N
M E S A D E
P E R E C E D E R O D E
D E P O S I T O N O
MOLINO
T R A B A J O
T R A B A J O
M E S A
M E S A D E
B A L A N Z A
M E S A D E
A M A S A D O R A
H O R N O
S O B A D O R A
H O R N O
E S T A N T E R I A
P I L E T A
MESA DE
H O R N I L L A
B A T I D O R A
TR ABAJO
151
Capitulo 4. Resultados
4.3.6. ASPECTOS FINANCIEROS Con los resultados del estudio de mercado se conoce que existe un mercado para el producto y a través del estudio técnico se confirmo que tecnológicamente es posible elaborar el producto; por lo tanto con el
presente estudio se pretende conocer la
rentabilidad del proyecto a través de un análisis financiero.
4.3.6.1. Ingreso del proyecto Entrada de dinero que recibe el proyecto por la venta de producto y/o servicios que traduce este. Los ingresos del proyecto están conformados únicamente por la venta de galletas en bolsas de 50g. Para determinar los ingresos de la asociación de productores de chuño, se considera un precio de venta de 0,8 Bs., considerando un margen de utilidad.
Tabla 4.41. Presupuestos de ingresos (Tipo de cambio: 1 $us=7 bs) Año Cantidad unidades Venta $us Ingresos $us 1 771.600 0,115 88734 2 1'286.000 0,115 147.890 3 1'543.200 0,115 177.468 4 1'543.200 0,115 177.468 5 1'543.200 0,115 177.468 Fuente: Elaboración propia. Se ha establecido que las ventas del producto a intermediarios se realicen al contado, con la finalidad de generar flujos de efectivos inmediatos.
4.3.6.2. Costos del proyecto El término de costo se la define como los desembolso en moneda o su equivalente, necesarios para lograr las metas programadas. El costo juega un papel trascendental en la 152
Capitulo 4. Resultados
determinación de los precios, dentro de una economía de libre competencia. La relación entre costo y precio es determinante ya que este último se fija inmediatamente la consideración conjunta del volumen previsto a los precios fijados y el costo por unidades cada nivel.
4.3.6.2.1. Costos de inversión Es aquel costo que tiene que tiene una proyección mayor a un año, son aquellos que no pertenecen a gastos corrientes. Estas inversiones son necesarias en forma permanente para el proyecto, es decir que deben ser repuestas cuando se gastan, el proceso del gasto se lo conoce como depreciación a excepción del terreno que conserva su valor, las inversiones fijas se deprecian por factores como obsolescencia, desgaste de uso.
Tabla 4.42. Estimación de costos de inversión en maquinaria y equipos DESCRIPCIÓN
UNIDAD CANTIDAD
Amasadora Laminadora sabadora Horno turbo gas Bandeja lisa Molino Batidora Balanza plataforma Selladora Balanza Tinas de material inoxidable Mesa de trabajo Moldeadora Garrafa Estante Imprevistos (5%) TOTAL
Pza Pza Pza Pza Pza Pza Pza Pza Pza Pza Pza Pza Pza Pza
1 1 1 10 1 1 1 2 2 2 3 3 3 1
PRECIO UNITARIO COSTO ($us) TOTAL ($us) 4500 4.500 2760 2.760 5100 5.100 76 760 840 840 1500 1.500 1000 1.000 300 600 70 140 100 200 70 210 25 150 25 75 100 100 896,75 18.831,75
Fuente: Elaboración propia
153
Capitulo 4. Resultados
Tabla 4.43. Depreciación de inversión en maquinaria y equipo DESCRIPCIÓN
MONTO $us 4.500
Amasadora Laminadora sobadora 2.760 Horno turbo gas 5.100 Bandeja lisa 760 Molino 840 Batidora 1.500 Balanza plataforma 1.000 Selladora 600 Balanza 140 Tinas de material inoxidable 200 Mesa de trabajo 210 Moldeadora 150 Garrafa 75 Imprevistos 896,75 TOTAL 18.831,75
VIDA UTIL 10
AÑO 1
AÑO 2
AÑO 3
AÑO 4
450
450
450
450
VALOR RESIDUAL 450 2250
10 10 10 10 10
276 510 76 84 150
276 510 76 84 150
276 510 76 84 150
276 510 76 84 150
276 510 76 84 150
1380 2550 380 420 750
10 10 5
100 60 28
100 60 28
100 60 28
100 60 28
100 60 28
500 300 0
40 40 40 40 40 21 21 21 21 21 30 30 30 30 30 15 15 15 15 15 179,35 179,35 179,35 179,35 179,35 2.039,35 2.039,35 2.039,35 2.039,35 2.039,35
0 105 0 0 0 8.635
5 10 5 5 5
AÑO 5
Fuente: Elaboración propia Tabla 4.44. Depreciación de Inversiones fijas INVERSIONES FIJAS DESCRIPCIÓN COSTO VIDA AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 $US ÚTIL Terreno 988,57 40,00 Construcciones civiles 8.673,14 40,00 216,83 216,83 216,83 216,83 216,83 Equipo de producción 18.831,75 piloto 10 1.883,18 1.883,18 1.883,18 1.883,18 1.883,18 Equipo auxiliar piloto 2000 5 400 400 400 400 400 Mobiliario y equipo de oficina 2.000 10 200 200 200 200 200 TOTAL $US 32.493,46 2.700.01 2.700.01 2.700.01 2.700.01 2.700.01
Fuente: Elaboración propia 4.3.6.2.1.1. Resumen de inversiones Tabla 4.45. Resumen de inversiones RESUMEN DE INVERSIONES DESCRIPCIÓN AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 Inversiones fijas 32.493,46 Gastos de preinversión 2500 Incremento de k de Trabajo 535,71 892,86 1071,43 TOTAL 34993,46 535,71 892,86 1071,43
AÑO 5
0 0
0 0
Fuente: Elaboración propia 154
Capitulo 4. Resultados
4.3.6.3. Costo de funcionamiento 4.3.6.3.1. Costo de Fábrica El costo de fábrica esta integrado por los requerimientos de materia prima y materiales auxiliares, la mano de obra directa e indirecta y los gastos indirectos de la fábrica.
Tabla 4.46. Costo de fábrica COSTO DE UNIDAD C. UNIT AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 FABRICA ($us) AÑO 5 MATERIA PRIMA 52893,11 88155,18 105786,22 105786,22 105786,22 Harina de chuño Kg 0,86 6048 10080 12096 12096 12096 Harina de trigo Kg 0,57 9408 15680 18816 18816 18816 Azúcar Kg 0,43 3490,97 5818,28 6981,94 6981,94 6981,94 Margarina Kg 2,86 15490,29 25817,15 30980,58 30980,58 30980,58 Huevos Unidad 0,086 12600 21000 25200 25200 25200 Polvo de hornear Kg 5,01 2213,68 3689,47 4427,36 4427,36 4427,36 Sal Kg 0,14 15,77 26,28 31,54 31,54 31,54 Esencia de vainilla Litro 2,86 3154,29 5257,15 6308,58 6308,58 6308,58 Leche Litro 0,64 472,11 786,85 944,22 944,22 944,22 MATERIALES Y SUMINISTROS DE FABRICA 4354,29 7257,15 8708,58 8708,58 8708,58 Bolsas de polietileno pza. 0,21 1632,86 2721,43 3265,72 3265,72 3265,72 Etiquetas pza. 0,36 2721,43 4535,72 5442,86 5442,86 5442,86 MANO DE OBRA DIRECTA 5314,29 8857,15 10628,58 10628,58 10628,58 Operarios (3) hr-H 7 3600 6000 7200 7200 7200 Jefe de planta hr-H 7,14 1714,29 2857,15 3428,58 3428,58 3428,58 GASTOS DE FABRICA 779,03 1298,31 1557,38 1557,38 1557,38 Energía eléctrica Kw 0,09 322,92 538,2 645,84 645,84 645,84 Agua m3 6,4 51,2 85,33 102,4 102,4 102,4 Gas m3 0,06 189,79 316,32 379,58 379,58 379,58 Combustible Litro 0,54 169,37 282,28 338,74 338,74 338,74 TOTAL 58026,43 105567,79 126680,76 126680,76 126680,76
Fuente: Elaboración propia
4.3.6.3.1.1. Servicios Para un buen funcionamiento en la planta se requiere de ciertos a servicios estos son: 155
Capitulo 4. Resultados
Agua El agua es un bien importante para los procesos de producción y limpieza, para el proyecto que se esta proponiendo.
Combustibles y lubricantes El combustible será utilizado para el funcionamiento del horno. Y también lubricantes para el mantenimiento de equipos, los que serán aceites, filtros y otros.
Energía Eléctrica Tabla 4.47. Estimación de consumo total de energía Eléctrica Ítem
Equipo
1 2 3 4 5 6 Total
Mezcladora Batidora Laminadora Molino Selladora Iluminación
Potencia
3,6 1 1 2 1 2,1 3588
Fuente: Elaboración propia
4.3.6.3.1.2. Costo de operación Llamado también costo de funcionamiento es de corto plazo (máximo un año).
156
Capitulo 4. Resultados
Tabla 4.48. Costo de operación COSTO DE OPERACIÓN DESCRIPCIÓN COSTO DE FABRICA Materia prima Materiales y suministros de fabrica Mano de obra directa Gastos de fabrica COSTO DE ADMINISTRACIÓN Gastos de administración del proyecto Mano de obra de administración Gastos de funcionamiento de administración COSTO DE VENTAS TOTAL COSTO DE OPERACIÓN
AÑO 1 58026,43 52893,11 4354,29 5314,29 779,03 3700 1000 1200
AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 105567,79 126.680,76 126.680,76 88155,18 105.786,22 105.786,22 7257,15 8.708,58 8.708,58 8857,15 10.628,58 10.628,58 1298,31 1.557,38 1.557,38 3700 1000 1200
3.700 1.000 1.200
3.700 1.000 1.200
AÑO 5 126680,76 105786,22 8708,58 10628,58 1557,38 3700 1000 1200
500 500 500 500 500 1000 1000 1.000 1.000 1000 62.726,43 110.267,79 131.380,76 131.380,76 131.380,76
Fuente: Elaboración propia 4.3.6.4. Impuestos So los pagos que se realizan al fisco y/o a las municipalidades por conceptos de diversa naturaleza que se afectan a la asociación. En el siguiente cuadro se muestra el cálculo de los impuestos.
Tabla 4.49. Cálculo de impuestos CALCULO DE IMPUESTOS DESCRIPCIÓN AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 Compras IVA 34993,46 63.262,14 111.160,65 132.452,19 131.380,76 131.380,76 (Inversiones y costo de operación) Ventas con IVA 0 88.734,00 147.890 177.468,00 177.468,00 177.468,00 Ventas - compra 34.993,00 25.471,86 36.729,35 45.015,81 46.087,24 46.087,24 Acumulado -9.521,14 27.208,21 72.224,02 118.311,26 164.398,50 Impuestos IVA Impuestos a las transacciones 3% Ventas Impuesto a las especifico a las utilidades TOTAL IMPUESTOS
2.662,02 5.992,06 8.654,08
3.537,07
5.852,05
5.991,34
5.991,34
4.436,70
5.324,04
5.324,04
5.324,04
8.895,72 11.011,97 11.011,97 16.385,32 16.869,49 22.188,06 22.327,35 11315,38
Fuente: Elaboración propia 157
Capitulo 4. Resultados
4.3.6.5. Cálculo y análisis del flujo de Caja El flujo de caja de un proyecto muestra el comportamiento de las pérdidas y ganancias que el proyecto tiene, representándose los indicadores financieros: Tasa Interna de Retorno TIR y Valor Actual Neto VAN. Para el proyecto se considera un valor de Tasa Media Anual de 5%.
Tabla 4.50. Estado de resultados ESTADO DE RESULTADOS DESCRIPCIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 INGRESOS 88.734,00 147.890 177.468,00 177.468,00 198.961,41 Ventas 88.734,00 147.890 177.468,00 177.468,00 177.468,00 Valor residual 18.993,41 Valor de rescate de K trabajo 2.500 EGRESOS Costo de operación Amortización Intereses Depreciaciones UTILIDAD BRUTA IUE
64.765,78 62.726,43
112.307,14 110.267,79
133.420,11 131.380,76
133.420,11 131.380,76
133.420,11 131.380,76
2.039,35 23.968,22 5.992,06
2.039,35 35.582,86 8.895,72
2.039,35 44.047,89 11.011,97
2.039,35 44.047,89 11.011,97
2.039,35 65.541,30 16.385,32
Fuente: Elaboración Propia Tabla 4.51. Flujo de caja para el cálculo de indicadores financieros del proyecto FLUJO DE CAJA PARA EL CALCULO DE INDICADORES FINANCIEROS DEL PROYECTO DESCRIPCIÓN AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 INGRESOS 0 88.734,00 147.890 177.468,00 177.468,00 198.961,41 Ventas 88.734,00 147.890 177.468,00 177.468,00 177.468,00 Valor residual 18.993,41 Recuperación de K trabajo 2.500 EGRESOS Inversiones totales Costo de operación Impuestos FLUJO NETO
34.993,00 34.993,00
-34.993,00
TASA DE ACTUALIZACIÓN VAN TIR B/C
71.916,22 535,71 62.726,43 8.654,08 16.817,78
128.030,14 892,86 110.267,79 16.869,49 19.859,86
154.640,25 1071,43 131.380,76 22.188,06 22.827,75
153.708,11 0 131.380,76 22.327,35 23.759,89
153.708,11 0 131.380,76 11315,38 45.253,30
10% 58.186,89 54% 1,11
158
Capitulo 4. Resultados
4.3.6.6. Análisis de sensibilidad Es el procedimiento que ayuda a determinar que tan sensibles son los indicadores de evaluación entre cambios de algunas variables del proyecto. Se plantean distintas situaciones con las variables más relevantes como: precio del producto y materia prima
Tabla 4.52. Análisis de sensibilidad Descripción Variación Precio Ninguna Precio Decremento Precio Incremento Costo de materia prima Decremento Costo de materia prima Incremento Fuente: Elaboración propia
Porcentaje % 5% 5% 10% 10%
TIR % 54% 41% 78% 66% 34%
VAN $us 58,186,89 38.057,67 94820,82 78.530,92 30.858,90
B/C 1,11 1,07 1,18 1,16 1,06
El análisis de sensibilidad realizado por el proyecto se muestra en la tabla 4.52., la misma que establece que el proyecto es altamente sensible a las variaciones del precio del producto, por la que esta variable debe ser considerada con mucho cuidado al momento de su variación durante la vida del proyecto. Situación similar presenta con los costos de materia prima, aunque con incidencia menor.
159
Capitulo 5. Conclusiones y recomendaciones 5.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Por los resultados del presente trabajo se ha llegado a las siguientes conclusiones:
En las dos comunidades de estudio por la caracterización local realizada, las variedades de papa cultivadas están en función a criterios locales de uso y preferencia, características de consumo y calidad organoléptica con parámetros implícitos de textura (desintegración, la humedad, dureza y harinosidad), color y sabor.
Las variedades identificadas para el consumo en fresco de papa fueron las variedades Wayk’us y Ajahuiris y Koyllus., habiéndose encontrado adjetivos y sustantivos de identificación, influenciado por los nombres locales asignados según su color, forma, semejanza a un elemento de la naturaleza conocido localmente.
Del total del cultivo de las variedades luk’ys (amargas) un 75% a 78% son destinadas para el procesado a chuño a diferencia de las variedades Koyllus con 25% a 30%, Ajahuri con 2% a 5% y Wayk’us con 15% a 20% de destino a chuño.
Respecto a la caracterización local del chuño se encontró que las variedades de papa K’etu, Palí y Sacampaya son las más preferiblemente aceptadas para su procesado en chuño en las comunidades de estudio, por las siguientes razones: características aptas para el procesado, demanda para el producto final, conservación por largos periodos, aceptación por el consumidor demanda de compra y precio principalmente, hecho manifiesto en la pertinencia a la seguridad alimentaria.
La cantidad cuantificada de los excedentes de chuño en las comunidades de estudio disponibles son aproximadamente de 6,99 ton/año y la cantidad destinada a la venta son de 4,42 tn/año, cantidades que pueden abastecer el requerimiento de 7,2 ton/año de chuño para propuesta de la planta piloto.
160
Capitulo 5. Conclusiones y recomendaciones De acuerdo a los resultados del análisis fisicoquímico el chuño no es solo rico en energía, también tiene cantidades significativas de Proteína con 4,49% en promedio de las ocho variedades de papa, mayores a las hortalizas que tienen un contenido de proteína 0,33% a 0,9%; los minerales presentes en el chuño como el Calcio, tiene un contenido de 50 mg a 100 mg y el Fosforo con 117mg a 198 mg, cantidades que cumplen con el requerimiento de ingesta diaria de una persona que son menores a 100 mg.
Los resultados obtenidos de los parámetros fisicoquímicos de los chuños procesados de ocho variedades de papa varían unas de otras, puesto que tienen similares valores en algunos parámetros, así como, en el valor energético del chuño procesado de las variedades Pituhuayaga 358,37 kcal/100g, Imilla negra 359,85 kcal/100g y Ajahuiri blanco 358,95 kcal/100g, pero ninguna variedad tiene la misma característica nutricional.
Por los resultados obtenidos de los parámetros fisicoquímicos entre las variedades de papa seca, muestran que la variedades K’etu y Ajahuiri Negro tienen similares características en cuanto a proteína (8,70% y 8,66% respectivamente) y Fosforo (248,60 mg/100g y 252,50mg/100g respectivamente), a diferencia de las variedades Alkaphiño con 4,59% de proteína y 144,00mg/100g de Fosforo.
De la comparación del parámetro proteico entre la papa seca y chuño; la papa seca presenta valores mayores así como en la variedad K’etu tiene un valor máximo de 8,70 % y un minimo con 4,59% en la variedad Alkaphiño; y el chuño en la variedad Ajahuri blanco tiene un valor máximo 5,99% y un mínimo de 3,34% en la variedad Alkaphiño ; por los resultados expuestos la papa seca presenta valores mayores en el parámetro proteico respecto al chuño.
Si bien la variedad Ajahuri blanco tiene un contenido nutricional en estado de chuño con 5,99% de proteína y 358,95 kcal/100g de valor energético respecto a la variedad Alkaphiño con 3,34 % de proteína y otras variedades, sin embargo, tiene dificultades en 161
Capitulo 5. Conclusiones y recomendaciones su procesado a chuño durante la etapa del pisado (por su consistencia frágil de la textura de la pulpa de papa), razón por la que su producción de estas variedades es más dirigida a consumo en papa y culturalmente la población prefiere no considerar el procesado a chuño. Por tal motivo se eligió desarrollar el producto con la variedad K’etu, (papa amarga) que tiene 5,02 % de proteína y con 358,02 Kcal/ 100g de valor energético, ya que tiene características nutricionales similares a la variedad Ajahuiri blanco y es una de las variedades que destinan preferiblemente al procesado de chuño.
Se desarrollaron los siguientes prototipos: A (80:20); B (70:30); C ( 50:50) y D ( 60:40) de harina de trigo y harina de chuño respectivamente de los cuales se eligió el prototipo A (80:20) y B (70:30) por tamiz sensorial (test puntaje compuesto), pero del prototipo B se realizó una ficha descriptiva.
Por pruebas realizadas de los prototipos A (80:20) y B (70:30) con treinta consumidores, doce de los panelistas prefirieron la muestra A y dieciocho panelistas prefirieron la muestra B, cuyas diferencias entre muestras no fueron resultados estadísticamente significativos, por ello el producto desarrollado se realizo con la formulación del prototipo B (70:30).
Para la propuesta de una planta piloto se determino la capacidad de la planta piloto de 38 Tn/año de producto terminado, a partir del estudio de mercado realizado en el municipio de Cercado para la Asociación de Productores de Chuño, con un proceso de 98 Kg/día de mezcla de harinas de trigo y chuño, equivalente a 160,74 Kg de producto elaborado, con un total de 3215 unidades, para la primera fase del proyecto, porque que llevará un cierto tiempo a posicionar y entrar en el mercado local.
Los indicadores de rentabilidad calculados para la propuesta de una planta piloto son: VAN (10%)=58.186,89; B/C= 1,11 y TIR= 54%; valores que establecen que el desarrollo del producto (galletas) en el proyecto es rentable y genera ganancia.
Las recomendaciones que se plantean son las siguientes: 162
Capitulo 5. Conclusiones y recomendaciones
Al potencial del proceso productivo de las variedades amargas, se debe fomentar su uso para el procesado de chuño y su cultivo en la zona de estudio a partir de dichas variedades, ya que tiene mayor preferencia para el procesado, consumo y precios mayores en el mercado.
Implementar el producto desarrollado (galletas) en las diferentes comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli a partir del chuño procesado de variedades Lukys (amargas), para que el poblador disponga de un valor agregado a su producción de papa/chuño .
Investigar otros productos de la línea de panificación que se puedan obtener a partir del papa/chuño para regímenes especiales. El procesado de chuño es una tecnología tradicional para el secado de la papa y para su posterior conservación; de igual manera también se puede realizar estudios de la conservación de la papa en forma de papa seca como otra alternativa, ya que sus características nutricionales son buenas.
163
6.
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168
ANEXO A.1 ENCUESTA PILOTO AL CONSUMIDOR FINAL 21 – 25 años 26 años – adelante Edad: 15 – 20 años Sexo: F M 1. ¿Consume galletas? SI (pase a la preg.3) NO 2. ¿Porque no consume galletas ?............................................................ En caso de que su respuesta sea NO pase a la pregunta 7 En caso de que su respuesta sea SI conteste las siguientes preguntas
3. ¿Qué tipo de galletas conoce y ha probado alguna vez? Agua Dulces Semi dulces Saladas Otro…… 4. ¿Qué tipo galleta es de su agrado? Agua Dulces Semi dulces Saladas Otro…… 5. ¿Qué marca de galletas es de su preferencia? MABEL
FERRARI FRANCESA
GAUCHUITAS
MARIA
Otro…………………………….
¿Por qué? …………… 6. ¿Generalmente en su hogar quienes son los que consumen galletas? Toda la familia Niños Jóvenes Adultos Ancianos 7. ¿Cuando usted compra que es lo que más le interesa? Calidad Precio Ambos 8. ¿Qué cantidad de galletas consume en la semana? 0 – 50 gr. 51 – 100 gr 101 – 150 gr. 151 – 200 g 201 – 250 gr. 251 – 300 gr. 351 – 400 gr. Otro…… 9. ¿Donde adquiriere el producto? Kioscos de la universidad Tienda de Barrio Supermercados Mercado Cancha Otro……………………….. 10. ¿Que le pacería una galleta elaborada con harina de chuño? Agradable Saludable Energético Poco agradables Nada agradable 11. ¿Si tuviera la oportunidad de comprar galletas de chuño cuanto pagaría por 50g de contenido? 0.5 bs 0.75bs 1bs 12. ¿Qué forma le gustaría que tenga el producto? Cuadrada Redonda Triangular Variada Otro……
ANEXO B.1 ENCUESTA DEFINITIVA AL CONSUMIDOR FINAL 20 – 25 años 25 años – adelante Edad: 15 – 20 años Sexo: F M 1. ¿Consume su familia galletas? SI (pase a la preg.4) NO 2. ¿Porque razón no consume galletas dulces? (pase a la preg.11) No gusta No conoce Precio Elevado porcentaje se azúcar Otro…………… 3. ¿Qué tipo de galletas conoce y ha probado alguna vez? Agua Dulces Semi dulces Saladas Otro…………… 4. ¿Qué tipo galleta es de su agrado? Agua Dulces Semi dulces Saladas Otro…………… 5. ¿Qué marca de galletas dulces es de su preferencia? MABEL FERRARI FRANCESA MARIA GAUCHUITAS Otro……………………………. ¿Por qué? …………………………. 6. ¿Generalmente en su hogar quienes son los que consumen galletas? Toda la familia Niños Jóvenes Adultos Ancianos 7. ¿Cuando usted compra que es lo que más le interesa? Calidad Precio Ambos 8. Que cantidad compra con frecuencia por semana? 0 – 50 gr. 51 – 100 gr. 101 – 150 gr. 151 – 200 gr. 201 – 250 gr. 251 – 300 gr. 351 – 400 gr. Otro…………… 9. ¿Donde adquiriere el producto? Tienda de barrio Supermercado Mercado la cancha Otro………. 10. ¿Estaría dispuesto a comprar galletas de chuño? SI (pase a la preg.12) NO 11. ¿Por qué razón no estaría dispuesta a comprar galletas de chuño?................... 12. ¿Que cantidad estaría dispuesto a comprar por semana? 50 gr. 100 gr. 150 gr. 200 gr. 250 gr. 300 gr. 350 Más de 350g. 13. ¿A que precio estaría dispuesto a comprar 50g? 0.5bs 0.75 bs 1bs 14. ¿Qué forma le gustaría que tenga el producto? ……………
ANEXO C.1 Resultados de las encuestas a consumidores con Análisis estadístico- Programa SPSS Resultados con los consumidores en el municipio de Cercado Edad del encuestado
Válidos
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
15-20
39
39,0
39,0
39,0
21-25
34
34,0
34,0
73,0
27
27,0
27,0
100,0
100
100,0
100,0
26adelante Total
Sexo del encuestado
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
F
46
46,0
46,0
46,0
M
54
54,0
54,0
100,0
Total
100
100,0
100,0
Válidos
Consume su familia galletas
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
SI
89
89,0
89,0
89,0
NO
11
11,0
11,0
100,0
Total
100
100,0
100,0
Válidos
Porque no consume galletas
Válidos
Perdidos
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
5
5,0
45,5
45,5
6
6,0
54,5
100,0
Total
11
11,0
100,0
Sistema
89
89,0
100
100,0
Contenido de azúcar no gusta
Total
Que marca de galleta galletas es de su preferencia:
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Mabel
13
13,0
14,6
14,6
Ferrari
27
27,0
30,3
44,9
Francesa
20
20,0
22,5
67,4
María
6
6,0
6,7
74,2
Gauchitas
21
21,0
23,6
97,8
otro
2
2,0
2,2
100,0
Total
89
89,0
100,0
Sistema
11
11,0
100
100,0
Válidos
Perdidos Total
Que tipo de galleta conoce y ha probado alguna vez: agua
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
SI
63
63,0
70,8
70,8
NO
26
26,0
29,2
100,0
Total
89
89,0
100,0
Sistema
11
11,0
100
100,0
Válidos
Perdidos
Total
Que tipo de galleta conoce y ha probado alguna vez: dulce
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
SI
61
61,0
68,5
68,5
NO
28
28,0
31,5
100,0
Total
89
89,0
100,0
Sistema
11
11,0
100
100,0
Válidos
Perdidos
Total
Que tipo de galleta conoce y ha probado alguna vez: semi dulce
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje válido
SI
36
36,0
40,4
40,4
NO
53
53,0
59,6
100,0
Total
89
89,0
100,0
Sistema
11
11,0
100
100,0
Válidos
Perdidos
Total
Porcentaje acumulado
Que tipo de galleta conoce y ha probado alguna vez: saladas
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
SI
67
67,0
75,3
75,3
NO
22
22,0
24,7
100,0
Total
89
89,0
100,0
Sistema
11
11,0
100
100,0
Válidos
Perdidos
Total
Que tipo de galleta conoce y ha probado alguna vez: salvado
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
SI
28
28,0
31,5
31,5
NO
61
61,0
68,5
100,0
Total
89
89,0
100,0
Sistema
11
11,0
100
100,0
Válidos
Perdidos
Total
Que tipo de galleta es de su agrado
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
agua
19
19,0
21,3
21,3
dulce
37
37,0
41,6
62,9
semi dulce
11
11,0
12,4
75,3
saladas
15
15,0
16,9
92,1
todas
7
7,0
7,9
100,0
Total
89
89,0
100,0
Sistema
11
11,0
100
100,0
Válidos
Perdidos Total
Porque prefiere esa marca
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
27
27,0
30,3
30,3
12
12,0
13,5
43,8
buena calidad
17
17,0
19,1
62,9
sabor agradable
27
27,0
30,3
93,3
fácil de obtenerlo
6
6,0
6,7
100,0
Total
89
89,0
100,0
Sistema
11
11,0
100
100,0
Válidos
son ricas y me gustan precio bajo
Perdidos Total
Que cantidad compra con frecuencia consume en la semana
Válidos
Perdidos
Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Frecuencia
Porcentaje
50g
18
18,0
20,2
20,2
100g
29
29,0
32,6
52,8
150g
21
21,0
23,6
76,4
200g
7
7,0
7,9
84,3
250g
6
6,0
6,7
91,0
300g
5
5,0
5,6
96,6
350g
3
3,0
3,4
100,0
Total
89
89,0
100,0
Sistema
11
11,0
100
100,0
Total
Donde adquiere el producto: tienda de barrio
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje válido
SI
70
70,0
78,7
78,7
NO
19
19,0
21,3
100,0
Total
89
89,0
100,0
Sistema
11
11,0
100
100,0
Válidos
Perdidos
Total
Porcentaje acumulado
Donde adquiere el producto: supermercado
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
SI
22
22,0
24,7
24,7
NO
67
67,0
75,3
100,0
Total
89
89,0
100,0
Sistema
11
11,0
100
100,0
Válidos
Perdidos
Total
Donde adquiere el producto: mercado la cancha
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
SI
22
22,0
24,7
24,7
NO
67
67,0
75,3
100,0
Total
89
89,0
100,0
Sistema
11
11,0
100
100,0
Válidos
Perdidos
Total
Donde adquiere el producto: otro lugar
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
SI
18
18,0
20,2
20,2
NO
71
71,0
79,8
100,0
Total
89
89,0
100,0
Sistema
11
11,0
100
100,0
Válidos
Perdidos
Total
Cuando usted compra que es lo que más le interesa
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje válido
calidad
29
29,0
32,2
32,2
precio
4
4,0
4,4
36,7
ambos
57
57,0
63,3
100,0
Total
90
90,0
100,0
Sistema
10
10,0
100
100,0
Válidos
Perdidos
Total
Porcentaje acumulado
Generalmente en su hogar quienes son los que consumen galletas
Válidos
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje válido
31
31,0
34,8
34,8
22
22,0
24,7
59,6
Jóvenes
30
30,0
33,7
93,3
Adultos
6
6,0
6,7
100,0
Total
89
89,0
100,0
Sistema
11
11,0
100
100,0
Toda la familia Niños
Perdidos Total
Porcentaje acumulado
Estaría dispuesto a comprar galletas de chuño
Válidos
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Si
64
64,0
64,0
64,0
No
36
36,0
36,0
100,0
Total
100
100,0
100,0
Porque no compraría galletas de chuño
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
100,0
100,0
Válidos
No conoce
36
36,0
Perdidos
Sistema
64
64,0
100
100,0
Total
Que cantidad estaría dispuesto a comprar por semana
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
50gr
26
26,0
38,8
38,8
100gr
15
15,0
22,4
61,2
150gr
12
12,0
17,9
79,1
200gr
6
6,0
9,0
88,1
250gr
4
4,0
6,0
94,0
300
2
2,0
3,0
97,0
350
2
2,0
3,0
100,0
Total
67
67,0
100,0
Sistema
33
33,0
100
100,0
Válidos
Perdidos
Total
A que precio es taría dispuesto a comprar 50g
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
0,5 bs
12
12,0
18,5
18,5
0,8 bs
15
15,0
23,1
41,5
1 bs
38
38,0
58,5
100,0
Total
65
65,0
100,0
Sistema
35
35,0
100
100,0
Válidos
Perdidos
Total
Que forma le gustaría que tenga el producto
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
redondo
26
26,0
40,6
40,6
cuadrado
12
12,0
18,8
59,4
flor
10
10,0
15,6
75,0
variada
16
16,0
25,0
100,0
Total
64
64,0
100,0
Sistema
36
36,0
100
100,0
Válidos
Perdidos Total
Estadísticos de contraste
Chi-cuadrado(a,b) gl Sig. asintót.
Estaría dispuesto a Que cantidad estaría comprar galletas de dispuesto a comprar por chuño semana 7,840 48,448 1 6 ,005 ,000
a 0 casillas (,0%) tienen frecuencias esperadas menores que 5. La frecuencia de casilla esperada mínima es 50,0. b 0 casillas (,0%) tienen frecuencias esperadas menores que 5. La frecuencia de casilla esperada mínima es 9,6.
ANEXO D.1 PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE COLOR NOMBRE………………………………………………………………………………... FECHA…………………………………………………………………………………... SET……………………………………………………………………………………….. Se tiene 10 tubos con diferentes concentraciones de color, ordene en forma ascendente en una escala de 1 al 10, coloque los códigos en la recta, debe visualizar muy bien la concentración de colorante utilizando luz blanca en su respectiva cabina.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ANEXO E.1 PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE UMBRAL DEL SABOR NOMBRE: ………………………………………………………………………………… FECHA: …………………………………………………………………………………… SET: ……………………………………………………………………………………….. Tome un sorbo de cada muestra en el orden presentado y muévalo por toda la boca identifique el gusto y luego enjuague con agua antes de pasar a la siguiente muestra. Y ordene en forma ascendente la concentración del sabor percibido. Muestra Nº
Gustos percibidos
Orden
………….. ………….. …………..
………….. ………….. …………..
………….. ………….. …………..
………….. ………….. …………..
………….. ………….. …………..
………….. ………….. …………..
………….. ………….. …………..
………….. ………….. …………..
………….. ………….. …………..
………….. ………….. …………..
………….. ………….. …………..
………….. ………….. …………..
ANEXO F.1 TEST DE RECONOCIMIENTO DE AROMAS NOMBRE……………………………………………………………………………….. FECHA…………………………………………………………………………………... SET……………………………………………………………………………………….. Sírvase cuidadosamente las muestras entregadas. Describa los componentes olorosos que percibe. Luego trate de identificar el aroma. Respire profundamente entre muestras, varias veces entre las muestras.
MUESTRA Nº
DESCRIPCIÓN DE AROMA
IDENTIFICACIÓN
……………….......... ……………………….. ……………………….. ……………………….. ……………………….. ……………………….. ……………………….. ……………………….. ………………………..
…………………………… ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………………..
…………………………… …………………………… …………………………… …………………………… ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………………..
ANEXO G.1 TEXTURA (DUREZA) ESCALA DE MASTICABILIDAD NOMBRE………………………………………………………………………………… FECHA…………………………………………………………………………………… SET……………………………………………………………………………………….. La determinación de este parámetro se efectúa colocando la muestra entre los molares y masticando en tal forma que se produce un movimiento maxilar por segundo. Se debe contar el número de dichos movimientos hasta cuando el producto esté listo para deglutir. La escala de masticabilidad incluye alimentos blandos, “chiclosos”, “rejudos”. Otros calificativos para masticabilidad serian: melcochudo, rejudo, hilachosos, flexible, pegajoso y cauchoso. Puntos de escala promedio de Producto Masticado: Merengues
9 masticadas
Masmelos
13 masticadas
Salchichas
23 masticadas
Gomas de azúcar
29 masticadas
Dulces
43 masticadas
(*) Efectuar una mascada por segundo
180
ANEXO H.1 TIPO: DE VALORACIÓN METODO: DE PUNTAJE COMPUESTO NOMBRE………………………………………………………………………………... FECHA…………………………………………………………………………………... PRODUCTO……………………………………………………………………………… HORA……………………………………………………………………………………. Sírvase calificar las muestras dándole a cada característica de calidad que se indica, el puntaje que considere adecuado y de acuerdo al máximo indicado.
Factores de calidad
Puntaje máximo
Apariencia
Aroma y sabor
Textura
Color
Total Puntaje
Muestras
4 ………. …………
………..
………..
………. …………
………..
………..
……….
………..
………..
………. ………… ………..
………..
……….. …………
………..
7
6 ………..
3
20 ………..
¿Detecta usted un sabor extraño? 1 2 3 4 5 ¿Detecta usted algún sabor extraño?
6
7
1 2 3 4 5 6 ¿Utilizaría este producto para consumirlo?
7
8 8
9 9
10 10
181
……………………………………………………………………………………………..
ANEXO I.1 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS DE CHUÑO
CARACTERISTICAS
ATRIBUTOS 1.1
FORMA, TAMAÑO, INTEGRIDAD
1.2
SUPERFICIE DEL COLOR
2. OLOR
2.1
TIPICIDAD DEL OLOR (Calidad global) INTENSIDAD DEL OLOR Y EQUILIBRIO ENTRE SUS COMPONENTE
3. TEXTURA
3.1
CRUJENCIA
3.2 3.3 3.4 4.1
DUREZA Y FRAGILIDAD FACILIDAD DE DISGREGACIÓN EN LA BOCA GRANULOSIDAD SABOR TOTAL
4.2
DULZOR, SALINIDAD
1. ASPECTO
4. SABOR
DESCRIPCIÓN
.
182
ANEXOS J.1 FORMATO DE PREFERENCIA NOMBRE………………………………………………………………………………... FECHA…………………………………………………………………………………... SET……………………………………………………………………………………….. Instrucciones: Pruebe las muestras, ordene en preferencia con 1 al que menos prefiere, y con 2 al que prefiera más. No se permitan empates. Nº de muestras Preferencia
183
ANEXO K.1 Resultados obtenidos en el SAS System The GLM Procedure Class Level Information Class
Levels
Values
juez
8
1 2 3 4 5 6 7 8
trat
4
A B C D
The GLM Procedure Dependent Variable: y Source
DF
Sum of Squares
Mean Square
F Value
Model
10
139.5625000
13.9562500
13.53
Error
21
21.6562500
1.0312500
Corrected Total
31
161.2187500
R-Square
Coeff Var
Root MSE
y Mean
0.865672
6.213414
1.015505
16.34375
Source juez trat
Pr > F <.0001
DF
Type III SS
Mean Square
F Value
Pr > F
7 3
7.4687500 132.0937500
1.0669643 44.0312500
1.03 42.70
0.4371 <.0001
Dependent Variable: y i/j
1 1 2 3 4
0.0995 <.0001 <.0001
2
3
4
0.0995
<.0001 0.0004
<.0001 <.0001 0.0002
0.0004 <.0001
0.0002
NOTE: To ensure overall protection level, only probabilities associated with pre-planned comparisons should be used.
184
The GLM Procedure Dependent Variable: y Source
DF
Sum of Squares
Model
10
Error Corrected Total
Mean Square
F Value
139.5625000
13.9562500
13.53
21
21.6562500
1.0312500
31
161.2187500
R-Square
Coeff Var
Root MSE
y Mean
0.865672
6.213414
1.015505
16.34375
Source
DF Juez
trat
3
Type III SS
Mean Square
7 7.4687500 1.0669643 132.0937500 44.0312500 42.70
Pr > F <.0001
F Value
Pr > F
1.03 <.0001
0.4371
The GLM Procedure Least Squares Means trat A B C D
y LSMEAN
LSMEAN Number
18.6250000 17.7500000 15.6250000 13.3750000
1 2 3 4
Least Squares Means for effect trat Pr > |t| for H0: LSMean(i)=LSMean(j) Dependent Variable: y i/j
1 1 2 3 4
0.0995 <.0001 <.0001
2
3
4
0.0995
<.0001 0.0004
<.0001 <.0001 0.0002
0.0004 <.0001
0.0002
NOTE: To ensure overall protection level, only probabilities associated With pre-planned comparisons should be used. The GLM Procedure Dependent Variable: y Contrast A-B B-C C-D
DF
Contrast SS
Mean Square
F Value
1 1 1
3.06250000 18.06250000 20.25000000
3.06250000 18.06250000 20.25000000
2.97 17.52 19.64
Pr > F 0.0995 0.0004 0.0002
185
ANEXO A.2 VARIEDADES DE PAPA SELECCIONADAS PARA ANALISIS FISICOQUIMICO GRUPO: HUAYCUS
Variedad, Pituhuayaga
Variedad, AlKaphiño
GRUPO: KOYLLUS
Variedad, Imilla negra
Variedad, Sacampaya
GRUPO: AJHUIRIS
Variedad, Ajahuiri negro
Variedad, Ajahuiri blanco
GRUPO: LUCKYS
Variedad, Pale
Variedad, K’etu
186
ANEXO B.2 CHUÑO PROCESADO DE VARIEDADES DE PAPA SELECCIONADAS PARA ANÁLISIS FISICOQUÍMICO GRUPO: WAYK’US
Variedad, Pituhuayaga
Variedad, Alkaphiño
GRUPO: KOYLLUS
Variedad, Imilla negra
Variedad, Sacampaya
GRUPO: AJHUIRIS
Variedad, Ajahuiri negro
Variedad, Ajahuiri blanco
GRUPO: LUCKYS
Variedad, K’etu
Variedad, Pale 187
ANEXO C.2 UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS Y PECUARIAS
“MARTIN CARDENAS” CONDECORADA CON EL “CONDOR DE LOS ANDES” LABORATORIO DE NUTRICIÓN ANIMAL ANÁLISIS QUÍMICO Interesado: Proyecto Chuño- AGRUCO Procedencia: Localidad Tapacari Tapacari - Comunidades Qollpaña y Tayalaca Muestra: Tubérculos de papa (fresca) y Tubérculos de papa deshidratada (chuño) Nº Muestra
% E. Etéreo
% M. seca
% Ceniza
07-662
91,2
4,2
0
4,68
2,92
79,42
371,94
75
141 traza
R
92,7
4,4
0
4,5
2,7
81,1
376,86
75
147 traza
07-663
93,5
3,9
0
5,28
2,4
82
383,18
100
144 traza
R
93,7
4,2
0
5,19
2,5
81,81
382,81
125
147 traza
95
4,7
0
5,63
2,6
82,07
386,89
25
153 traza
94,71
5
0
5,54
2,1
82,06
383,94
25
159 traza
07-665
87,9
4,7
0
6,15
2,9
74,15
358,27
50
135 traza
R
87,8
4,5
0
6,41
2,6
74,29
358,91
50
138 traza
07-666
91,5
5,88
0
8,75
2,2
74,55
371,46
100
248 traza
R
91,7
5,6
0
8,66
2,3
75,14
373,87
100
248 traza
07-667
83,5
4,1
0
5,46
2,2
71,74
340,92
150
113 traza
R
83,6
4
0
5,63
2,1
71,87
341,96
150
110 traza
07-668
89,7
4,3
0
6,58
2,5
76,32
367,87
50
165 traza
90
4,6
0
6,49
2,6
76,31
367,79
50
165 traza
89,8
5,3
0
8,92
2,7
72,88
366,17
50
294 traza
07-664 R
R 07-669
% P.bruta
% % Energía F.cruda E.L.N kcal/100g
Calcio mg/100g
Fósforo mg/100g
Hierro mg/100g
Dirección: Av. Petrolera Km 5 Casilla: 4894 Teléfonos: 4329666 – 4333808 – 4762383 Fax: 591 - 4- 4762385
188
Correo Electrónico: Electrónico :
[email protected]
Nº Muestra
% Ceniza
% E.Etéreo
% P.bruta
% F.cruda
% E.L.N
Energía kcal/100g
Calcio mg/100g
88
3
0
3,46
2
79,54
361,05
100
144 traza
R
87,4
3,2
0
3,21
2
78,99
357,33
100
143 traza
07-671
87,4
3,3 3,3
0
4,16
2,1
77,84
358,45
75
153 traza
R
87,5
3,4
0
3,98
2,3
77,82
358,29
75
153 traza
07-672
87,7
3
0
3,98
1,8
78,92
360,48
50
118 traza
R
87,6
3,2
0
3,98
1,8
78,62
359,23
50
116 traza
07-673
86,6
3,4 3,4
0
5,09
2,8
75,31
356,57
50
119 traza
87
3,35
0
5,07
2,5
76,08
358,23
50
118 traza
07-674
87,8
3,8
0
5,05
1,98
77,05
359,29
50
198 traza
R
87,3
3,9
0
4,99
2
76,41
356,75
50
198 traza
87
3,1
0
3,72
2,3
77,88
357,05
50
138 traza
R
87,1
3,1
0
4,15
2,1
77,75
358,01
100
138 traza
07-676
86,6
2,9
0
6,02
2
75,68
359,6
100
147 traza
R
86,1
2,7
0
5,96
2,1
75,34
358,31
100
147 traza
07-677
86,9
3,4
0
4,59
2
76,91
356,55
100
147 traza
07-670
R
07-675
% M. seca
Cochabamba – Bolivia
Fósforo mg/100g
Hierro mg/100g
Análisis realizado en muestra parcialmente seca
Detalle: 662 663 664 665 666 667 668 669
Alkaphiño Pituhuayaga Imilla negra Sacampaya K'etu Pali Ajahuri blanco Ajahuri Ajahuri negro
Tubérculos de papa Tubérculos de papa Tubérculos de papa Tubérculos de papa Tubérculos de papa Tubérculos de papa Tubérculos de papa Tubérculos de papa
670 671 672 673 674 675 676 677
Alkaphiño Pituhuayaga Imilla negra Sacampaya K'etu Pali Ajahuri blanco Ajahuri negro
Tubérculo de papa deshidratada (chuño) Tubérculo de papa deshidratada (chuño) Tubérculo de papa deshidratada (chuño) Tubérculo de papa deshidratada (chuño) Tubérculo de papa deshidratada (chuño) Tubérculo de papa deshidratada (chuño) Tubérculo de papa deshidratada (chuño) Tubérculo de papa deshidratada (chuño)
Costo: Bs. 2.787,52 (Son: Dos mil setecientos ochenta y siete 52/100 bolivianos) Cochabamba, 15 de febrero 2008
189
Dirección: Av. Petrolera Km 5 Casilla: 4894 Teléfonos: 4329666 – 4333808 – 4762383 Fax: 591 - 4- 4762385 Correo Electrónico:
[email protected] Cochabamba - Bolivia
ANEXO D.2 Análisis Estadístico SPSS 11.5., de los parámetros fisicoquímicos de la papa seca ANOVA - Papa seca Parámetros Materia seca Inter-grupos (%) Intra-grupos Total Ceniza (%) Inter-grupos Intra-grupos Total Proteína bruta Inter-grupos (%) Intra-grupos Total Fibra cruda Inter-grupos (%) Intra-grupos Total E.L.N. (%) Inter-grupos Intra-grupos Total Energía Inter-grupos (Kcal/100g) Intra-grupos Total Calcio Inter-grupos (mg/100g) Intra-grupos Total Fosforo Inter-grupos (mg/100g) Intra-grupos Total
Suma de cuadrados 109,065 63,782 172,847 5,197 ,224 5,421 32,963 ,216 33,178 ,803 ,215 1,019 230,732 1,690 232,422 2768,751 20,176 2788,927 22968,750 625,000 23593,750 37863,750 3494,000 41357,750
Media gl cuadrática 7 15,581 8 7,973 15 7 ,742 8 ,028 15 7 4,709 8 ,027 15 7 ,115 8 ,027 15 7 32,962 8 ,211 15 7 395,536 8 2,522 15 7 3281,250 8 78,125 15 7 5409,107 8 436,750 15
F 1,954
Sig. ,184
26,493
,000
174,526
,000
4,262
,030
156,022
,000
156,835
,000
42,000
,000
12,385
,001
190
Materia seca (%) Subconjunto para alfa = .05
N Parámetros
1
Duncan
2
variedad 6
2
86,0500
variedad 8
2
89,2900
89,2900
variedad 7
2
89,8500
89,8500
variedad 5
2
91,6000
91,6000
variedad 1
2
91,9500
91,9500
variedad 4
2
92,8500
92,8500
variedad 2
2
93,6000
variedad 3
2
94,8550
Sig.
,058
,107
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a Usa el tamaño muestral muestral de la media armónica = 2,000.
Ceniza (%) Parámetros
N
Subconjunto para alfa = .05 1
Duncan
2
3
4
variedad 2
2
4,0500
variedad 6
2
4,0500
variedad 1
2
4,3000
4,3000
variedad 7
2
4,4500
4,4500
4,4500
variedad 4
2
4,6000
4,6000
variedad 3
2
variedad 8
2
variedad 5
2
5
4,8500 5,3500 5,7400
Sig.
,055
,124
,051
1,000
1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a Usa el tamaño muestral muestral de la media armónica = 2,000.
Proteína bruta (%) Duncan Parámetros
N
Subconjunto para alfa = .05 1
Duncan
2
3
variedad 1
2
variedad 2
2
5,2350
variedad 6
2
5,5450
variedad 3
2
5,5850
variedad 4
2
6,2800
variedad 7
2
6,5350
variedad 8
2
4
4,5900
8,6600
variedad 5
2 8,7050 Sig. 1,000 ,075 ,159 ,791 Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a Usa el tamaño muestral muestral de la media armónica = 2,000.
191
Fibra cruda (%) N
Parámetros
Subconjunto para alfa = .05 1
Duncan
2
3
variedad 6
2
2,1500
variedad 5
2
2,2500
variedad 3
2
2,3500
2,3500
variedad 2
2
2,4500
2,4500
2,4500
variedad 7
2
2,5500
2,5500
2,5500
variedad 8
2
2,6750
2,6750
variedad 4
2
2,7500
2,7500
variedad 1
2
2,8100
Sig.
,054
,054
,076
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a Usa el tamaño muestral muestral de la media armónica = 2,000.
E.L.N. (%) Parámetros
N
Subconjunto para alfa = .05 1
Duncan
2
3
4
5
6
variedad 6
2
variedad 8
2
variedad 4
2
74,2200
variedad 5
2
74,8450
variedad 7
2
variedad 1
2
variedad 2
2
81,9050
variedad 3
2
82,0650
71,8050 73,0650
76,3150 80,2600
Sig.
1,000
1,000
,211
1,000
1,000
,737
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a Usa el tamaño muestral muestral de la media armónica = 2,000.
Energía (Kcal/100g) Subconjunto para alfa = .05
Duncan
Parámetros variedad 6
N
1
2
341,4400
variedad 4
2
variedad 8
2
366,1800
variedad 7
2
367,8300
variedad 5
2
372,6650
variedad 1
2
374,4000
variedad 2
2
382,9950
variedad 3
2
385,4150
Sig.
2
3
4
5
358,5900
1,000
1,000
,329
,306
,166
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a Usa el tamaño muestral muestral de la media armónica = 2,000.
192
Calcio (mg/100g) Subconjunto para alfa = .05
Duncan
Parámetros variedad 3
N
1
2
25,0000
variedad 4
2
50,0000
variedad 7
2
50,0000
variedad 8
2
62,5000
variedad 1
2
variedad 5
2
100,0000
variedad 2
2
112,5000
variedad 6
2
Sig.
2
3
4
5
62,5000 75,0000
150,0000 1,000
,212
,195
,195
1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a Usa el tamaño muestral muestral de la media armónica = 2,000.
Fosforo (mg/100g) Parámetros
N
Subconjunto para alfa = .05 1
Duncan
2
variedad 6
2
111,5000
variedad 4
2
136,5000
136,5000
variedad 1
2
144,0000
144,0000
variedad 2
2
145,5000
145,5000
variedad 3
2
156,0000
156,0000
variedad 7
2
variedad 5
2
variedad 8
2
3
165,0000 248,0000
252,5000 Sig. ,084 ,239 ,835 Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a Usa el tamaño muestral muestral de la media armónica = 2,000.
193
Análisis Estadístico SPSS 11.5. de los parámetros fisicoquímicos de la papa fresca ANOVA - Papa fresca Parámetro variedad 1
Materia seca (%) Media N
variedad 2
1,5300
,9900
28,3050
131,5250 2
1,02530
,11314
,02828
,08485
,40305
1,93040
Media
36,9000
1,4900
1,9150
,9050
30,2250
140,6300
2
2
2
2
2
2
,84853
,04243
,04950
,00707
,74246
4,32749
30,1100
1,4600
1,6800
,7050
24,7100
116,0250
2
2
2
2
2
2
,55154
,04243
,04243
,12021
,45255
2,70822
35,2850
1,6200
2,2100
,9750
26,1850
126,5000
2
2
2
2
2
2
Desv. típ.
1,71827
,12728
,04243
,12021
1,23744
5,98212
Media
29,3500
1,7050
2,5500
,6600
21,9700
109,3600
2
2
2
2
2
2
,91924
,13435
,09899
,00000
,56569
2,92742
38,7600
1,5700
2,1450
,8350
27,8350
132,3400
Media
Media
Desv. típ. Media N
2
2
2
2
2
2
Desv. típ.
2,46073
,12728
,09192
,07778
1,73241
8,11759
Media
36,5450
1,6250
2,3850
,9300
27,8500
134,3950
2
2
2
2
2
2
Desv. típ.
2,76479
,04950
,20506
,04243
2,05061
10,16112
Media
38,4900
2,0550
3,3350
1,0300
28,1950
141,5800
2
2
2
2
2
2
Desv. típ.
1,42836
,04950
,26163
,05657
,84146
5,27502
Media
35,0894
1,6406
2,2187
,8788
26,9094
129,0444
16
16
16
16
16
16
3,63407
,19126
,55541
,14207
2,61883
11,75314
N
N Total
1,6000
2
N
variedad 8
35,2750
2
N
variedad 7
Energia (Kcal/100g)
2
Desv. típ.
variedad 6
E.L.N. (%)
2
N
variedad 5
Fibra cruda (%)
2
Desv. típ.
variedad 4
Proteina bruta (%)
Desv. típ. N variedad 3
Ceniza (%)
N Desv. típ.
194
Materia seca (%) Subconjunto para alfa = .05
Duncan
Parámetro variedad 5
N
1
2
29,3500
variedad 3
2
30,1100
variedad 1
2
35,2750
variedad 4
2
35,2850
variedad 7
2
36,5450
variedad 2
2
36,9000
variedad 8
2
38,4900
variedad 6
2
38,7600
Sig.
2
,656
,086
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a Usa el tamaño muestral de la media armónica = 2,000. Ceniza (%) Subconjunto para alfa = .05
Duncan
Parámetro variedad 3
N
1
2
3
2
1,4600
variedad 2
2
1,4900
1,4900
variedad 6
2
1,5700
1,5700
variedad 1
2
1,6000
1,6000
variedad 4
2
1,6200
1,6200
variedad 7
2
1,6250
1,6250
variedad 5
2
variedad 8
2
1,7050 2,0550
Sig.
,145
,070
1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a Usa el tamaño muestral de la media armónica = 2,000. Proteína bruta (%) Subconjunto para alfa = .05
Duncan
Parámetro variedad 1
N
1
2
1,5300
variedad 3
2
1,6800
variedad 2
2
variedad 6
2
2,1450
2,1450
variedad 4
2
2,2100
2,2100
variedad 7
2
variedad 5
2
variedad 8
2
Sig.
2
3
4
5
6
1,6800 1,9150
1,9150
2,3850
2,3850 2,5500 3,3350
,283
,109
,061
,115
,241
1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a Usa el tamaño muestral de la media armónica = 2,000.
195
Fibra cruda (%) Subconjunto para alfa = .05
Duncan
Parámetro variedad 5
N
1
2
3
2
,6600
variedad 3
2
,7050
variedad 6
2
,8350
variedad 2
2
,9050
,9050
variedad 7
2
,9300
,9300
variedad 4
2
,9750
,9750
variedad 1
2
,9900
,9900
variedad 8
2
,8350
1,0300
Sig.
,060
,098
,168
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a Usa el tamaño muestral de la media armónica = 2,000.
E.L.N. (%) Subconjunto para alfa = .05
Duncan
Parámetro variedad 5
N
1
2
21,9700
variedad 3
2
24,7100
variedad 4
2
26,1850
variedad 6
2
27,8350
27,8350
variedad 7
2
27,8500
27,8500
variedad 8
2
28,1950
28,1950
variedad 1
2
28,3050
28,3050
variedad 2
2
Sig.
2
3
4
26,1850
30,2250 1,000
,238
,127
,091
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a Usa el tamaño muestral de la media armónica = 2,000.
Energía (Kcal/100g) Subconjunto para alfa = .05
Duncan
Parámetro variedad 5
N
1
2
109,3600
variedad 3
2
116,0250
variedad 4
2
variedad 1
2
131,5250
131,5250
variedad 6
2
132,3400
132,3400
variedad 7
2
134,3950
134,3950
variedad 2
2
140,6300
140,6300
variedad 8
2
Sig.
2
3
4
116,0250 126,5000
126,5000
141,5800 ,285
,110
,055
,147
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a Usa el tamaño muestral de la media armónica = 2,000.
196
Análisis Estadístico SPSS 11.5. de los parámetros fisicoquímicos del chuño ANOVA – Chuño Suma de cuadrados
Parámetro Materia seca (%)
Ceniza (%)
Proteína bruta (%)
Inter-grupos
3,468
7
,495
Intra-grupos
,570
8
,071
Total
4,038
15
Inter-grupos
1,479
7
,211
Intra-grupos
,116
8
,015
Total
1,595
15
Inter-grupos
9,919
7
1,417
Intra-grupos
,150
8
,019
10,069
15
Inter-grupos
,919
7
,131
Intra-grupos
,095
8
,012
Total Fibra cruda (%)
Total E.L.N. (%)
Energía (Kcal/100g)
Calcio (mg/100g)
Fosforo (mg/100g)
Media cuadrática
gl
1,014
15
Inter-grupos
26,030
7
3,719
Intra-grupos
,840
8
,105
Total
26,870
15
Inter-grupos
28,817
7
4,117
Intra-grupos
17,364
8
2,170
Total
46,181
15
Inter-grupos
7500,000
7
1071,429
Intra-grupos
1250,000
8
156,250
Total
8750,000
15
Inter-grupos
8836,000
7
1262,286
Intra-grupos
3,000
8
,375
8839,000
15
Total
F
Sig.
6,952
,007
14,536
,001
75,699
,000
11,030
,002
35,415
,000
1,897
,194
6,857
,007
3366,095
,000
Materia seca (%) Parámetro
Subconjunto para alfa = .05
N
1
Duncan
2
3
Variedad 7
2
86,3500
Variedad 8
2
86,7500
86,7500
Variedad 4
2
86,8000
86,8000
Variedad 6
2
Variedad 2
2
87,4500
Variedad 5
2
87,5500
Variedad 3
2
87,6500
Variedad 1
2
87,7000
Sig.
87,0500
,144
,312
87,0500
,054
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a Usa el tamaño muestral de la media armónica = 2,000.
197
Ceniza (%) Parámetro
Subconjunto para alfa = .05
N 1
Duncan
2
3
4
Variedad 7
2
Variedad 1
2
3,1000
Variedad 3
2
3,1000
Variedad 6
2
3,1000
Variedad 2
2
3,3500
3,3500
Variedad 4
2
3,3750
3,3750
Variedad 8
2
Variedad 5
2
2,8000
3,5500 3,8500
Sig.
1,000
,067
,150
1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a Usa el tamaño muestral de la media armónica = 2,000. Proteina bruta (%) Parámetro
Subconjunto para alfa = .05
N 1
Duncan
2
3
4
5
Variedad 1
2
Variedad 6
2
3,9350
Variedad 3
2
3,9800
Variedad 2
2
4,0700
Variedad 8
2
Variedad 5
2
5,0200
Variedad 4
2
5,0800
Variedad 7
2
3,3350
4,5350
5,9900
Sig.
1,000
,371
1,000
,673
1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a Usa el tamaño muestral de la media armónica = 2,000.
Fibra cruda (%) Parámetro
Subconjunto para alfa = .05
N
1
Duncan
2
Variedad 3
2
1,8000
Variedad 8
2
1,9500
1,9500
Variedad 5
2
1,9900
1,9900
Variedad 1
2
2,0000
2,0000
Variedad 7
2
2,0500
2,0500
Variedad 2
2
2,2000
Variedad 6
2
2,2000
Variedad 4
2
Sig.
3
2,6500 ,066
,068
1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a Usa el tamaño muestral de la media armónica = 2,000.
198
E.L.N. (%) Parámetro
Subconjunto para alfa = .05
N 1
Duncan
2
3
4
Variedad 7
2
75,5100
Variedad 4
2
75,6950
Variedad 8
2
76,7150
Variedad 5
2
76,7300
Variedad 6
2
77,8150
Variedad 2
2
77,8300
Variedad 3
2
78,7700
Variedad 1
2
79,2650
Sig.
,584
,964
,964
,165
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a Usa el tamaño muestral de la media armónica = 2,000. Energía (Kcal/10D0g)
Subconjunto para alfa = .05 Parámetro
N 1
Duncan
2
Variedad 8
2
355,1800
Variedad 4
2
357,4000
357,4000
Variedad 6
2
357,5300
357,5300
Variedad 5
2
358,0200
358,0200
Variedad 2
2
358,3700
358,3700
Variedad 7
2
358,9550
Variedad 1
2
359,1900
Variedad 3
2
359,8550
Sig.
,079
,161
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a Usa el tamaño muestral de la media armónica = 2,000 Calcio (mg/100g) Subconjunto para alfa = .05 Parámetro
N 1
Duncan
2
Variedad 3
2
50,0000
Variedad 4
2
50,0000
Variedad 5
2
50,0000
Variedad 2
2
75,0000
75,0000
Variedad 6
2
75,0000
75,0000
Variedad 1
2
100,0000
Variedad 7
2
100,0000
Variedad 8
2
100,0000
Sig.
,100
,100
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a Usa el tamaño muestral de la media armónica = 2,000.
199
Fosforo (mg/100g) Parámetro
Subconjunto para alfa = .05
N 1
Duncan
2
3
4
5
Variedad 3
2
Variedad 4
2
Variedad 6
2
Variedad 1
2
Variedad 7
2
147,0000
Variedad 8
2
147,0000
Variedad 2
2
Variedad 5
2
Sig.
6
7
117,0000 118,5000 138,0000 143,5000
153,0000 198,0000 1,000
1,000
1,000
1,000
1,000
1,000
1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a Usa el tamaño muestral de la media armónica = 2,000.
200
ANEXO E.2 PROTOTIPOS ELABORADOS EXPERIMENTALMENTE
PROTOTIPO “A”
PROTOTIPO “B”
PROTOTIPO “C”
PROTOTIPO “D”
201
