UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMANN TACNA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Evaluación de la elaboración de un néctar nutraceutico a base de Mashua y Maracuya
AUTOR Aracely Aguilar Calizaya Calizaya TRUJILLO – PERÚ 2008
CONTENIDO DE RESUMEN
ASPECTO METODOLOGICO
METODO EMPLEADO DISEÑO DE INVESTIGACION Se utilizara el diseño de mezclas Simplex-Lattice de segundo grado, y será analizado mediante la metodología de superficie de respuesta con el cual se determinara el numero de pruebas Y/o tratamientos, los cuales la suma de todas las combinaciones halladas para los niveles codificados es 1 y 100% para 105 valores reales. Se desarrollara un modele mate matico de segundo grado con interacción para predecir la respuesta optima y dicho modele se evaluara mediante un análisis de varianza al nivel de significancía al 0,05.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA FUNDAMENTO
Con el presente trabajo de investigación se trata de rescatar y revalorar un cultivo de nuestros antepasados que posee propiedades alimenticias y medicinales, par sus cualidades proteicas y diuréticas. Hoy en día este producto andino se encuentra en Ias de extinción, cultivándose solamente en pequeñas parcelas del ande peruano, par los campesinos que conocen de las bondades de este tubérculo. La mashua ocupa el cuarto lugar dentro de los cultivos andinos que se siembran en la superficie actual de la serranía peruana, potencialmente en miles de hectáreas. EI problema radica básicamente a la introducción de otros alimentos que prácticamente han sustituido alas productos andinos, de alIi el interés vivo de recuperar los patrones dietéticas que en el pasado fue mejor y estar segura de llegar al poblador urbano con un producto procesado industrialmente y asi balancear la dieta familiar. Los objetivos que se buscan son que el cultivo sea extensivo, que sepamos valorar las bondades que posee y que no falte en la dieta familiar a través de diferentes preparados como el néctar. FORMULACION DEL PROBLEMA
La determinación adecuada de la frescura del producto tendrá mucha influencia en las características finales del producto a elaborar por ello la determinación del contenido de sólidos
solubles de la mashua y de maracuya en las proporciones adecuadas traerá como resultado una mezcla con cualidades sensoriales optimas para el consumo humano. FINALIDAD
Determinar las cantidades adecuadas de jugo de mashua y jugo de maracuya para la elaboración de un néctar con propiedades potencial mente nutraceuticas con las condiciones adecuadas. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
En el presente trabajo de investigación se hará uso de un tubérculo andino, herencia de los Incas que fueron conocedores de sus bondades alimenticias y medicinales y por ser un tanto ecológico ya que no requiere de productos químicos para su fertilización para el control de plagas y enfermedades, si bien es cierto que es exigente en materia orgánica, pero al mismo tiempo es repelente de muchas plagas. Obtener un néctar a partir de jugo de mashua y jugo de maracuya, desde un punta de vista tecnológico, económico y medicinal representa un producto con muy buenas posibilidades de desarrollo. A través de este trabajo de investigación se establecería las cantidades adecuadas de jugo de mashua y jugo de maracuya, como resultado se tendrá la posibilidad de aprovechar este tubérculo y obtener un producto de valor agregado. DEFINICION DEL PROBLEMA
Se abocara a investigar las variables que determinen los niveles adecuados de ºBrix, pH y atributos sensoriales para el néctar nutraceutico de mashua y maracuya. LIMITACIONES
La bibliografía referente a la mashua con respecto a su caracterización y aplicación industrial es Limitada, a pesar de contarse con la materia prima, son pocos los trabajos de estudio al respecto. EI periodo de cosecha de la mashua se realiza entre los meses de mayo y julio debiendo realizarse este trabajo en este periodo.
OBJETIVOS OBJETIVOS GENERALES
Determinar los parámetros mas adecuados para la elaboración de Un néctar nutraeeutico a base de mashua y maracuya
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Encontrar el nivel adecuado de la concentración de jugo de mashua y jugo de maracuya para la elaboración del néctar nutraceutico. Evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del producto final. Determinar el balance de materia prima final del producto terminado.
HIPOTESIS
Se puede elaborar un néctar con propiedades nutraceuticas de jugo de mashua y maracuya
VARIABLES Variables Independientes
Jugo de mashua: (10, 15, 20, 25, 30, 40), jugo de maracuya: (10, 15, 20, 25, 30,40), Y agua: (50, 55, 60, 65, 70, 80). Variables Dependientes
pH °Brix Color, sabor, olor.
INDICADORES
Para el presente estudio se contara con las Normas Técnicas del Perú que nos servirá como indicadores dentro de las cuales tenemos: NTP 203.057:1981, NTP 203.061:1981, NTP 203.098:1981, NTP 203.102: 1981
BREVE REFERENCIA AL MARCO TEORICO A.
ALIMENTOS FUNCIONALES
Al iniciarse el nuevo n uevo milenio, una nueva n ueva era en el área áre a e las ciencias de los alimentos a limentos y de la nutrición se ha hecho presente cada vez con mayor intensidad: EI área de la interacción alimentos - medicina cada vez mas reconocida como la de los "alimentos funcionales" que acepta el papel de los componentes alimenticios, como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud y como compuestos no nutricionales pero que
contribuyen a prevenir o retardar las enfermedades crónicas de la edad madura. Inicialmente considerados como una curiosidad pasajera, la idea de la formulación de alimentos en base a los beneficios de salud que sus componentes no nutricionales podían proveer al consumidor, se ha convertido en un concepto de mucho interés actual para las grandes compañías de alimentos Los alimentos funcionales están en continua evolución evolución y los científicos trabajan en ellos con el fin de difundir el concepto de "alimentación saludable". Los avances científicos en disciplinas como la biología molecular y las tecnologías que convergen en la nutrición y la importancia que el consumidor otorga a la salud, proporcionan a la industria alimentaría puntos de partida muy sólidos para el diseño y desarrollo de alimentos funcionales La comprensión científica de como estos componentes no nutricionales 0 fotoquímicos actúan en el organismo apenas esta en sus inicios; no solo se esta identificando y encontrando cientos de ellos, sino que también se esta logrando establecer la forma de acción de algunos. Aunque los fotoquímicos no contribuyen con energía o material estructural al organismo, pueden cumplir importantes funciones. Los profesionales de la salud están gradual mente reconociendo el papel de los componentes fotoquímicos de los alimentos en el mejoramiento de la salud, en parte gracias al apoyo proporcionado por el advenimiento de la ley de Etiquetado y Educación Nutricional de 1990 en los Estados Unidos, mas comúnmente conocida por sus siglas en ingles NLEA que requiere etiquetado nutricional para la mayoría de (as alimentos y permite mensajes de salud y mensajes relacionados a ciertas enfermedades en las etiquetas de los alimentos (Vasconcellos, 2001).
B. BEBIDAS FUNCIONALES - NUTRACEUTICAS
Las bebidas funcionales representan hoy un 6% del volumen total de bebidas en los mercados de EE.UU. y Japón, comparado con un 4% que ocupaban en el ano 1998. 5e define las bebidas funcionales como aquellas que ofrecen "un beneficia para la salud mas allá de su contenido nutritivo básico, en virtud de sus componentes fisiológicos Se dividen a su vez en cuatro categorías principales: Bebidas Enriquecidas (jugos y aguas con vitaminas y minerales Agregados), Bebidas Deportivas, Bebidas Energéticas Nutraceuticos (bebidas que incorporan ingredientes medicinales específicos).
C.
NECTARES:
EI néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa 0 jugo de una 0 varias frutas, agua y azúcar. EI néctar néctar es un producto estable por sI mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o formula preestablecida y que puede variar de acuerdo alas preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, tubérculos, etc. Calidad del Néctar
El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previa mente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera: Sólidos solubles por lectura (ºBrix) a 20 0e: Mínimo 12%, Máximo 18%. pH: 3.5 - 4.0 Acidez titulable (expresada en acido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6, Mínima 0.4. Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 - 70. Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.
D.
MASHUA (Tropaeolum tuberosum):
Es una planta anual, de crecimiento derecho cuando es es joven, y en su etapa madura presenta tallos postraos con un follaje compacto; 10 que permite que compita ventajosamente con las cizañas. AI principio, sus tubérculos pueden confundirse con los tubérculos de la oca, pero se pueden distinguir por su forma cónica, señales oscuras y una concentraci6n mayor de brotes en la parte distal, así como por su sabor agrio (Arbizu y Tapia, 2001). CONCLUSIONES
Hoy en día este producto andino se encuentra en Ias de extinción, cultivándose solamente en pequeñas parcelas del ande peruano, par los campesinos que conocen
de las bondades de este tubérculo. La mashua ocupa el cuarto lugar dentro de los cultivos andinos que se siembran en la superficie actual de la serranía peruana, potencialmente en miles de hectáreas. EI área de la interacción alimentos - medicina cada vez mas reconocida como la de los "alimentos funcionales" que acepta el papel de los componentes alimenticios, como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud y como compuestos no nutricionales pero que contribuyen a prevenir o retardar las enfermedades crónicas de la edad madura. Los alimentos funcionales funcionales están en continua evolución y los científicos trabajan en ellos con el fin de difundir el concepto de "alimentación saludable". Los avances científicos en disciplinas como la biología molecular y las tecnologías que convergen en la nutrición y la importancia que el consumidor otorga a la salud, proporcionan a la industria alimentaría puntos de partida muy sólidos para el diseño y desarrollo de alimentos funcionales.
BIBLIOGRAFIA
TAPIA, Mario E. 1990, Cultivos Andinos Subexplotados y su aporte a la alimentación, 1° edición, 200 ejemplares, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO 1990. VALLENAS M. 1977. Biología floral del isaño. En: I Congreso Internacional de Cultivos Andinos, Ayacucho. Serie de Reuniones, Cursos y Conferencias. NO 178. IlCA. WHITE, J.W. 1975. Notes on the biology of Oxalis tuberosa and Tropaeolum tuberosum, Honors thesis, Harvard Collage, Economic Botany, Library 96 pp.
HERNANDEZ Brenes Carmen y SERNA Saldivar Sergio, Ano 16-Numero 61, Enero del 2003, "Transferencia" Revista Digital de Postgrado, Investigación y Extensión del Campus Monterrey. Jan M.M. Engels, 2003, articulo, Mashua Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavon, IPGRI. Vasconcellos, A. 2001.Alimentos funcionales. Conceptos y Beneficios para la Salud. Departamento de ciencia de Alimentos y Nutrición, Universidad de Chapman, Orange, California, USA. Arroyo, M., y Roncadio, A. 2001. Alimentos funcionales. Arbizu, C. y Tapia, M. 2001. Adean Tubers. Plant Production and Pro tection Series No. 26. FAO, Rome, Italy. Pp: 149 - 163. www.adeantubers.htm Krauss, U. y Soberanis, W. 2000. Control de Pudriciones de Poscosecha con Extracto de Mashua (Tropaeolum tuberosum). Informes de Investigación. Universidad Nacional Agraria de la Selva. Salas, S., 1998. Avances en la Postproducción de Alimentos Andinos en el Marco de CONDESAN. Centro Internacional de la Papa. Lima Perú.
