TEMA 12 Tractament dels Aliments. Tècniques de Manipulació, Conservació i Transport Guió : 0. Introducció. 1. Aliments, Productes i Útils alimentaris. 1.1.Productes. 1.2. Aliments. 1.3. Productes Alimentaris. 1.4. Útils Alimentaris. 1.5. Prohibicions. 2. Tractament dels aliments. 2.1. Indústries de l´alimentació. 2.2. Aparell e utensilis generals. 2.3. Rotulació i etiquetat. 2.4. Envasat. 3. Tècniques de Manipulació. 3.1. Condicions generals que ha de complir el personal relacionat amb els aliments, establiments e indústries de l´alimentació. 3.2. Reglament de manipulació d´aliments. 3.3. Responsabilitats. 4. Conservació d´aliments. 4.1. Aliments conservats. 4.2. Procediments de conservació. 4.3. Conservació per el fred. 4.4. Conservació per calor. 4.5. Radiació. 4.6. Dessecació, Deshidratació i liofilització. 4.7. Salaó. 4.8. Fumat. 4.9. Encurtit. 4.10. Escabetxat. 4.11. Altres Procediments. 4.12. Condicions Específiques.
4.13. Prohibicions. 4.14. Aliments Conservats. 5. Emmagatzement i Transport. 5.1.Emmagatzament. 5.2. Condicions generals d´emmagatzament. 5.3. Emmagatzament d´aliments en general. 5.4. Emmagatzament d´Aliments perceberes. 5.5. Transport. 5.6. Condicions generals de transport. 5.7. Desinfecció. 5.8. Prohibicions. 5.9. Inspecció Sanitària. 0. Introducció L´importància creixent de l´exportació espanyola de molts productes fins ara lliures de tot control de qualitat, amb el conseqüent rebuig per part dels països estrangers, aconsella dictar mesures adequades per a que es beneficiïn igualment dels serveis d´inspecció, l´únic camp d´actuació dels quals ha estat, fins ara, determinats productes agrícoles i els seus derivats industrials. 1. Aliments, Productes i Útils alimentaris Aliments : Es tota substància o producte de qualsevol naturalesa, sòlids o líquids, naturals o transformats, que per les seves característiques, aplicacions, components, preparació i estat de conservació, siguin susceptibles de ser utilitzats per la normal nutrició humana o com a productes dietètics. Nutrients : Són les substàncies integrants dels diferents aliments, útils per al metabolisme orgànic i que corresponen als grups genèricament denominats proteïnes, hidrats de carboni, grasses, vitamines, substàncies minerals i aigua. 1.1. Productes Productes Dietètics i de Règim : Elaborats, segons fórmules autoritzades, per satisfer necessitats nutritives especials de l´home.
Productes Succedanis : Tindrà aquesta consideració tot producte que pretengui, no fraudulentament, substituir a tot o una part de qualsevol aliment. 1.2. Aliments Aliments Fonamentals : De gran importància per la població. Aliments Perceberes : Són els que necessiten condicions especials de conservació. Aliments Impropis : Són els aliments no compresos en l´alimentació habitual o bé no hagin acabat el seu procés de maduració. Aliment Adulterat : Tot tipus d´aliment en el que s´hagi variat la seva composició. Aliment Falsificat : Es tot aliment etiquetat per simular a un altre conegut o en el que la seva composició real no correspon amb la de l´etiqueta. Aliment Alterat : Es un aliment que ha sofert una variació tal en la seva composició, que la seva aptitud per l´alimentació hagi quedat alterada, anul·lada o sensiblement disminuïda. Aliment Nociu : Es tot aliment que produeixi efectes perjudicials en el consumidor o quan la seva ingestió produeixi perill per la salut. 1.3. Productes Alimentaris Són totes les matèries no nocives que, sense valor nutritiu, puguin ser utilitzades en l´alimentació. 1.4. Útils Alimentaris Són els vehicles de transport, maquinaria, recipients, envasos embalatges, etiquetes. És a dir, qualsevol estri relacionat amb els aliments o productes alimentaris. 1.5. Prohibicions Les prohibicions afecten a tots aquells productes, aliments o útils alimentaris que no compleixin les exigències establertes en aquest còdig i en les reglamentacions complementàries.
2. Tractament dels aliments 2.1. Indústries d´alimentació Les indústries de l´alimentació són les següents : Elaboració de productes dietètics i pures, farines industrials, farines panificables i pa, conserves vegetals, conserves de peix, semiconserves de peix, sucre, premsat de cacau, xocolata, pastes alimentàries, galetes, cervesa, malteria, begudes alcohòliques i gasoses, licors, cafè i gelats. 2.2. Aparells, Utensilis i Envolvents Condicions Generals : Tot material que tingui que estar en contacte amb els aliments ha de complir les següents condicions : - Estar fabricat amb matèries primes autoritzades. - No transmetre als aliments substàncies tòxiques o que puguin contaminar-los. - No alterar les característiques de composició. Matèries Primes Autoritzades : Les matèries primes autoritzades són les següents : • 1. Metalls i els seus aliatges. - Metalls nobles com el níquel o el crom tècnicament purs. - Alumini de gran puresa o Aliatges d´alumini. - Acers Inoxidables o Ferro fos o batut. - Estany de gran puresa. - Ferro revestit de crom. - Coure, llautó o bronze per aquells usos que no siguin atacats per els productes que es posen en els seu contacte. - Plom per les conduccions d´aigua potable no agressiva. • 2. Vidre, Ceràmica, Marbre i Ciment. • 3. Compostos Cel.lulòsics : Paper, Cartolina, Cartró, etc • 4. Fustes, Xuro i Fibres Naturals . •
5. Compostos Macromol.leculars : Cauxo, Derivats de matèries plàstiques i vernissos.
• 6. Altres : Adhesius, Coles, etc. Aparells alimentaris : Són els elements mecànics utilitzables en l´el.laboració, envasat, conservació i distribució dels aliments i les begudes.
Utensilis alimentaris : Són els d´ús corrent en les indústries i establiments d ´alimentació. Envolvents : Són els materials que protegeixen els aliments, begudes i les seves matèries primes. Es distingeixen les següents classes : Envàs, Embalatge, Envoltori i Revestiment. Revestiments i Cobertures : Han de ser resistents als productes que es posin en contacte i tenir la deguda adherència que impedeixi el seu despreniment. Fabricació d´utensilis i envoltares : Han d´estar fabricats amb matèries primes autoritzades i adequades a cada aliment. Criteris d´Envasos : Els envasos s´adaptaran a les condicions generals especificades. Càmara d´Aire en Envasos : Es permès reemplaçar l´aire dels envasos per un gas inert o fer el buit. Envolvents no Recuperables : Són per exemple els envasos i embalatges trencats, envoltares de qualsevol classe, pots de plàstic, etc. Envolvents Prohibits : No es permetrà en les indústries ni en establiments d ´alimentació utilitzar per successius embalatges aquells recipients o materials considerats no recuperables, o be aprofitar recipients que no siguin els del producte que en realitat contenen, o embassar productes tòxics o incompatibles amb els aliments i begudes. 2.3. Rotulació i Etiquetat. • Ròtul i etiqueta : Ròtul : És ròtul tota inscripció que es grava en els embalatges cartells o anuncis. Etiqueta : És aquella llegenda que es grava en el producte, envàs o envoltori. • Redacció de Ròtul : Es redactarà de manera que no doni lloc a dubtes respecte a la vertadera composició dels aliments. Si els aliments destinats a l´exportació no compleixen les condicions, portaran en el envàs i en caràcters ben visibles, la paraula EXPORT. • Contingut de les Etiquetes : En les etiquetes dels productes alimenticis disposats per la venta al públic, es farà constar, de forma ben visible la categoria comercial, el pes net i el volum o nombre d´unitats. • Data i Control de Fabricació : Es consignarà en xifres o clau autoritzada el nombre del lot, partida de fabricació o data d´envasat d´aquells aliments que així ho precisin i
en aquells el contingut dels quals pugui alterar-se o contaminar-se un cop oberts, s ´haurà d´indicar a més a més : “ Per consum immediat un cop obert “.
2.4. Envasat Envasat : Els aliments s´envasaran en les indústries d´orige o en establiments autoritzats a l´efecte. 3. Tècniques de Manipulació 3.1. Condicions generals que han de complir el personal relacionat amb els aliments, establiments e indústries de l´alimentació. Missió dels Tècnics Titulats : La missió dels tècnics titulats serà la de : - Dirigir els processos tècnics. - Comprovació i vigilància de la qualitat de les matèries primes i dels productes el.laborats. - Desenvolupar la investigació científica i tècnica en l´àmbit de l´empresa. Plantilla de Tècnics : La plantilla de tècnics es determina segons les reglamentacions corresponents a les empreses on hagin de desenvolupar la seva acció. Responsabilitat dels Tècnics Titulats : Serà responsabilitat de les degudes condicions que han de reunir els productes el.laborats. Obligacions Generals : Tot personal està obligat a complir en la seva activitat laboral les normes higiènico-sanitàries vigents. Estat Sanitari : Si el personal es troba sota una enfermetat que es pugui transmetre o sigui portador de gèrmens, haurà d´estar exclós de tota activitat directament relacionada amb els aliments. Carnet Sanitari : Tot el personal que realitzi activitats en el sector alimentari haurà d ´estar en possessió del carnet sanitari individual. 3.2. Reglament de Manipuladors d´Aliments. Una de les mesures utilitzades per la prevenció de les enfermetats transmeses per els aliments és el control dels manipuladors d´Aliments. Fins ara aquest control es venia realitzant mitjançant exàmens mèdics recolzats per tècniques de laboratori i radiològiques. No obstant, està comprovat la poca utilitat d´aquests exàmens que origina una perillosa sensació de seguretat i dona lloc a una relaxació dels hàbits higiènics. Ha esta l´educació sanitària dels manipuladors d´Aliments amb pràctiques higièniques la que s´ha manifestat realment eficaç en la prevenció de les enfermetats transmeses per els aliments. Per tal motiu s´ha el.labora un reglament de funcionament per el personal manipulador d´Aliments.
Aquest reglament té per objectiu definir, a efectes legals, les condicions que han de complir els manipuladors d´Aliments i fixar amb caràcter obligatori els requisits per protegir als consumidors. A efectes d´aquest reglament, tindran la consideració de manipuladors d´Aliments totes aquelles persones que per la seva activitat laboral entrin en contacte directe amb aquests. Condicions Generals del Personal : El personal manipulador d´Aliments ha de complir les condicions següents : - Estar en possessió del carnet de manipulador d´Aliments. - Mantenir la higiene personal i utilitzar en estat de netedat adequat la indumentària i el utensilis propis. - Rentar-se les mans amb aigua calenta i sabó tantes vegades com calgui en el seu treball. - Si el manipulador té una enfermetat de transmissió digestiva o sigui portador de gèrmens ha de ser exclós de tota activitat directament relacionada amb els aliments fins la seva total curació clínica. - Si hi ha una lesió cutània al manipulador se li facilitarà l´oportú tractament i una protecció amb vendatge impermeable, en el seu cas. Prohibicions : 1- Relatives al personal manipulador : Es prohibeix durant l´exercici de l´activitat : - Fumar o mastegar goma de mascar. - Menjar en el lloc de treball. - Utilitzar prendes de vestir diferents a les reglamentàries. - Esternudar o tossir sobre els aliments. 2- Relatives a l´empresa : Es prohibeix la presència no justificada de persones estranyes a l´activitat en els locals a on aquesta es desenvolupi. Expedició i Renovació del Carnet de Manipulador d´Aliments : - Existirà una fitxa individual a on consti el nom i cognom del manipulador, la direcció l ´activitat de l´empresa en la que treballa i els resultats de les proves realitzades. - Per l´obtenció inicial del carnet, el manipulador haurà de complimentar obligatòriament un qüestionari sobre matèries relacionades amb la higiene en la manipulació d´Aliments. Aquest qüestionari serà de respostes múltiples i tindrà més d ´una versió, per així poder apreciar el nivell de coneixements dels manipuladors. - La Direcció General de Salut Pública i els organismes competents de les CCAA realitzaran les proves amb el seu personal de manera que causin les menors molèsties
als manipuladors i a les empreses i publicaran textos de fàcil comprensió, que possibilitin la millor formació per obtenir els objectius previstos. - El carnet tindrà una validesa de 4 anys, serà personal e intransferible i vàlid per qualsevol activitat de manipulació d´Aliments. - La seva expedició inicia i la renovació seran totalment gratuïtes. Situacions de Caràcter Extraordinari : Les autoritats sanitàries podran determinar la retirada temporal o definitiva del carnet de manipulador, notificant-ho a l´interessat o a l ´empresa. 3.3. Responsabilitats Aquest Reglament estarà exposat en el taulell d´anuncis de l´empresa. Les empreses i els treballadors seran responsables del compliment del Reglament en aquells aspectes que siguin de la seva aplicació i facilitaran en general la comprovació del seu compliment. Les infraccions seran sancionades envers el Real Decreto 1954 / 1983 de 22 de Juny. 4. Conservació del Aliments 4.1. Aliments Conservats Són els que, després d´estar sotmesos a tractaments apropiats, es mantenen en les degudes condicions higiènico-sanitàries per el consum durant un temps variable. 4.2. Procediments de Conservació S´autoritza els següents procediments de conservació : per fred, per calor, per radiacions, per dessecació o deshidratació, per salaó, per fumat, per encurtit, per escabetxat, per altres procediments. 4.3. Conservació per Fred És el procediment de sotmetre als aliments a l´acció de baixes temperatures per reduir o eliminar les activitats microbianes i per mantenir determinades condicions físiques i químiques de l´aliment mitjançant la Refrigeració i la Congelació.
Refrigeració : Consisteix en mantenir als aliments sota l´acció de baixes temperatures, sense arribar a la congelació. La temperatura ha de mantenir-se constant durant tot el període de conservació. Congelació : Consisteix a sotmetre als aliments a l´acció de baixes temperatures fins arribar a la congelació de la major part de la seva aigua. La temperatura es mantindrà constant segons les toleràncies de cada producte. 4.4. Conservació per Calor Consisteix a sotmetre als aliments a l´acció del calor a temperatura i temps suficients com per reduir o eliminar l´acció dels microorganismes mitjançant l ´Esterilització i la Pasteurització. Esterilització : És el procés per el que es destrueixen totes les formes de vida de microorganismes patògens o no patògens a temperatures adequades. Pasteurització : És el procés per el que es destrueixen les formes vegetatives dels microorganismes patògens dels aliments i es destrueix o inactiva la flora banal, sotmeten als aliments a temperatures variables, en funció del temps de tractament. 4.5. Conservació per Radiacions Consisteix a sotmetre als aliments a l´acció de radiacions obtingudes per procediments autoritzats a fi de inhibir la germinació de certs aliments vegetals i combatre la destrucció de la flora microbiana. 4.6. Dessecació, Deshidratació i Liofilització Son procediments que es basen en la reducció del contingut d´aigua dels aliments. Dessecació i Liofilització : Utilitzant condicions ambientals naturals. Deshidratació : Utilitzant calor artificial. 4.7. Salaó Consisteix en tractar als aliments amb la sal comestible i d´altres condiments, en condicions i temps apropiats per cada producte.
4.8. Fumat Consisteix a sotmetre als aliments a l´acció dels productes procedents de la combustió incompleta de fustes autoritzades. 4.9. Encurtit Consisteix a sotmetre a l´acció del vinagre els aliments vegetals en el seu estat natural o els que han sofert una fermentació làctica. 4.10. Escabetxat Consisteix a sotmetre als aliments d´orige animal crus, cuinats o fregits a l´acció del vinagre d´orige vínicola i de la sal. 4.11. Altres Procediments Els aliments es poden sotmetre també, a altres tractaments de conservació autoritzats com per exemple amb sucre, olis, líquids alcohòlics, etc. 4.12. Condicions Específiques Per els aliments conservats s´estableixen les següents condicions : - Han de garantir les condicions higiènico-sanitàries. - Ha de complir tots els requisits exigits. - La conservació d´Aliments per radiacions ionitzants s´autoritzarà sempre que l´aliment així conservant estigui lliure de perill per el consumidor. - Les proporcions màximes d´humitat dels productes conservats per dessecació, deshidratació o liofilització no han d´excedir els que marca la reglamentació oportuna. 4.13. Prohibicions. Queda prohibit recongelar els aliments que estan congelats hagin patit un augment de temperatura que els hi hagi fet perdre les seves característiques específiques, en el fumat utilitzar com combustibles fustes resines excepte les d´abet i utilitzar en la conservació d´Aliments matèries primes que no reuneixin les condicions i disposicions que ho desenvolupin.
4.14. Els Aliments Conservats Quan s´envasin, tindrà de fer-se en les indústries d´orige o en altres establiments autoritzats a tal efecte. 5. Emmagatzement i Transport 5.1. Emmagatzement S´entén per emmagatzement la seva permanència en locals tancats i espais oberts que resultin aptes per aquesta fi. 5.2 Condicions generals d´Emmagatzament. Les condicions generals són les següents : - Distribució dels aliments en piles i lots que guardin entre ells i entre ells i el terra i parets la deguda distància. - Utilització d´espais en superfície i alçada. - Rotació d´existències. - Reconeixement e inspecció periòdics de les condicions del local i de l´estat dels aliments. - Retirada dels aliments deteriorats. 5.3. Emmagatzament d´Aliments en general S´han de prendre les següents mesures : - Temperatures adequades per a que els aliments no pateixin alteracions en les seves propietats. - Humitat relativa d´acord amb la naturalesa del producte. - Circulació d´aire convenient. - Aïllament dels articles que desprenguin olors. - Protecció directa de la llum solar quan aquesta sigui perjudicial per el producte. 5.4. Emmagatzament d´Aliments Perceberes. Es compliran les condicions adequades a la naturalesa específica de cada un d ´ells.
5.5 Transport S´entén per transport les operacions que comprenen el trasllat dels aliments i els medis necessaris per aconseguir-ho. 5.6. Condicions Generals de Transport Tots els materials dels medis de transport i de protecció utilitzats reuniran les condicions previstes en el capítol IV d´aquest còdig. 5.7. Desinfecció La desinfecció de tota classe de magatzems i medis de transport serà obligatòria i serà efectuada per personal qualificat. 5.8. Prohibicions Es prohibeix . - Emmagatzemar i transportar productes alimentaris juntament amb substàncies tòxiques. - Emmagatzemar i transportar aliments alterats, contaminats, adulterats o falsificats, juntament amb d´altres aptes per el consum humà. - Utilitzar en l´emmagatzement i transport instal·lacions frigorífiques, isotermes o condicionades, no autoritzades per aquesta fi. - Utilitzar vehicles o habilitar per l´emmagatzement que no reuneixin les condicions senyalades. - Emmagatzemar o transportar productes alimentaris que no estiguin etiquetats o rotulats. 5.9. Inspecció Sanitària Les empreses afectades per aquest còdig estaran obligades a proporcionar al servei d´inspecció els informes necessaris sobre les mercaderies emmagatzemades o transportades.
