BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan. Pemangganan juga memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi mikroba dan enzim serta penurunan Aw (aktivitas air). Pemanggangan (Baking) merupakan unit operasi yang menggunakan udara panas sebagai medianya. Pemanggangan ini berfungsi mengubah mutu pangan. Pemanggangan umumnya di aplikasikan untuk produk makanan berbahan dasar tepung. Produk pemanggangan antara lain cookies, cake, biskuit, pie, pastry, bread, dsb. Pemanggangan memiliki waktu yang relatif singkat dibanding proses pengolahan bahan pangan lainnya. Pemanggangan dapat mengubah ciri fisik, kimia dan sensorik dari bahan olahan pangan. Seperti warna, tekstur dan aroma. Pemangganan dapat dilakukan secara langsung maupun tidak langsung. Proses pemanggangan langsung menggunakan media panas yang bersinggungan langsung dengan bahan, sementara pemanggangan tidak langsung menggunakan alat pemanas yang akan memanaskan udara baru kemudian udara panas tersebut yang masuk ke dalam bahan pangan. Proses pemanggangan menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa dari bahan. Bahan yang paling sering diproses dengan memanggang adalah roti (bakery). Produk rerotian terdapat dalam berbagai jenis. Roti atau cake adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread , dan baquette adalah roti yang dipanggang. 1.2 Tujuan Praktikum
Mahasiswa diharapkan mampu : 1. Melakukan pembuatan cake.
2. Melakukan proses pemanggangan pada cake. 3. Menganalisa karakter atau sifat adonan sebelum dan setelah dilakukan proses pemanggangan. 4. Mengidentifikasi faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pemanggangan cake. 1.3 Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan pemanggangan? 2. Bagaimana cara membuat cake? 3. Bagaimana proses pemanggangan pada cake? 4. Bagaimana sifat adonan sebelum dan sesudah dilakukan proses pemanggangan cake? 5. Apa saja faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pemanggangan cake? 1.4 Manfaat Praktikum
Agar mahasiswa dapat membuat dan melakukan proses pemanggangan cake dan juga dapat mengetahui sifat adonan sebelum dan sesudah dilakukan proses pemanggangan cake dan dapat mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pemanggangan cake.
BAB V PEMBAHASAN
Pemanggangan adalah suatu bentuk pemanasan yang dilakukan dalam oven, dan asal usul proses ini sama tuanya dengan sejarah yang direkam (Desrosier, 1988). Pemanasan sebagai media memberikan efek atau upaya pemasakkan dan pengeringan suatu produk olahan pangan. Pemanggangan bertujuan mengubah eating quality, memperbaiki palatability, mengubah sifat sensorik serta memberikan efek pengawetan terhadap makanan melalui penurunan aktivitas air, destruksi terhadap mikroba maupun inaktivasi enzim. Pada praktikum ini pemanas yang digunakan dalam pengolahan produk pangan ini yaitu oven. Transfer panas yang terjadi selama pemanggangan melalui radiasi dari dinding oven, konveksi melalui sirkulasi udara dan konduksi melalui nampan makanan. Nampan yang digunakan dalam pemanggangan berasal dari metal karena menurut Anita Tull (1987) bahan metal berbahan yang kuat dan permanen serta tidak akan mengalami peleburan atau pelumeran disaat pemanggangan dengan suhu diatas 150ºC. Sedangkan suhu yang akan digunakan pada praktikum ini yaitu ± 180ºC. Menurut John Wiley and Sons tahun 1997, Pemanggangan umumnya di aplikasikan untuk produk makanan berbahan dasar tepung. Produk pemanggangan antara lain cookies, cake, biskuit, pie, pastry, bread, dan produk industri lainnya. Namun Pada praktikum kali ini pengamatan yang dilakukan menggunakan produk olahan cake. Cake merupakan produk pangan olahan hasil pemanggangan yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu. Pada tepung terigu terdapat protein yang terkandung didalamnya. Menurut Desrosier (1988) protein tepung gandum atau tepung terigu memiliki sifat yang unik. Apabila tepung gandum dicampurkan dengan air dalam pembanding tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang. Cara membuat cake adalah tepung terigu, pati jagung dan susu bubuk dicampur dan diayak jadi satu, lalu sisihkan. Kocok gula, telur dan emulsifier dengan kecepatan tinggi sampai mengembang dan kental. Lalu tambahkan campuran tepung sedikit demi sedikit sambil tetap dikocok atau diaduk dengan kecepatan rendah. Masukkan margarine yang telah dilelehkan dan dingin ke adonan, aduk dengan spatula atau mixer kecepatan rendah sampai tercampur rata. Loyang cake dialasi bagian bawahnya dengan kertas roti dan olesi bagian bawah dan samping loyang dengan margarine secara merata. Masukkan adonan cake ke loyang yang sudah disiapkan. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan pada suhu 180ºC
sampai matang. Dan cara mengatur oven adalah pertama nyalakan api ovennya, lalu putar suhu hingga 180ºC dan lalu masukkan cakenya ke dalam oven dan tunggu hingga ± 30 menit. Setelah matang keluarkan dari oven dan angkat cake dari loyang lalu dinginkan. Praktikum kali ini bertujuan untuk mengamati perubahan yang terjadi pada produk pemanggangan dari cake. Pada kelompok 3 menggunakan tepung terigu segitiga biru dengan penambahan margarine. Sifat adonan cake sebelum dipanggang adalah berat bahan 756 gram dan memiliki volume 1413,36. Warna cake sebelum dipanggang adalah putih tulang, memiliki tektur lembut, mempunyai bau khas dari mentega tersebut, dan juga memiliki rasa manis dan ada rasa susunya. Sedangkan sifat adonan cake sesudah dipanggang adalah adalah berat bahan 803 gram dan memiliki volume 1709,73 dan juga memiliki daya pengembangan sebesar 17,33 %. Warna cake sesudah dipanggang adalah kuning kecoklatan, memiliki tektur empuk dan lembut, mempunyai bau khas dari mentega tersebut, dan juga memiliki rasa manis dan gurih. Adanya margarin dan gula dalam adonan menyebabkan terjadinya karemelisasi dan peluburan (melting) pada adonan ketika pemanggangan berlangsung. Hal itu menyebabkan diameter cake sebelum dipanggang banding sesudah dipanggang mengalami pertambahan ukuran. Pada kelompok kami pada bagian bawah kue gosong atau kering, karena pada saat pemanggangan cake kelompok kami berada di bawah oven seharusnya sudah mengembang sedikit harus dipindah ke atas oven agar matang kue merata. Banyak proses yang terjadi disaat pemanggangan yang mempengaruhi sifat sensorik bahan selain
karemelisasi
yang menghasilkan
pembentukkan aroma
khas produk
pemanggangan, proses Maillard juga terjadi. Makanan yang mengandung protein dan karbohidrat bersama-sama kering dipanaskan, reaksi terjadi antara dua hasil ini dalam produksi zat yang tidak dapat dicerna dan karena itu menyebabkan hilangnya sejumlah kecil protein dan karbohidrat.. kerugian tersebut tidak s ignifikan, dan zat berkontribusi penampilan dari produk coked karena mereka berwarna coklat. Warna coklat non enzimatis terjadi akibat dari reaksi Maillard. (Anita Tull, 1987). Pemanasan yang mengakibatkan pengeringan pada permukaan bahan tersebut yang membuat produk panggangan memiliki tekstur crust yang khas.
Daftar Pustaka
Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI Press. Endres, J.G. 1967. Emulsifiers – a rivew of their applications in backing. Bakers Digest 41, No 5, 96 – 100. John, Wiley and Sons. 1997. Food Processing. Canada : A Wiley-Interscience Publication. Sugiyono. 2012. Pemanggangan. http://id.shvoong.com/exact-sciences/engineering/2286480 pemanggangan/ 7 November 2012 Pukul 22.23 WIB. Tucker, Gary S. 2008. Food Biodeterioration and Preservation. Autralia : Blackwell Publishing Professional. Tull, Anita. 1987. Food and Nutrition. New York : Oxford University Press. Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
Sebelum di panggang
LAMPIRAN Sesudah di panggang
