Bab 1 Cake Decoration

A. PENGERTIAN DAN TUJUAN Menghias kue adalah menutup kue atau cake dengan bahan penghias atau memberikan hiasan pada kue atau cake yang bertujuan untuk : 1. Meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan, rasa, rupa danbentuk. Kue dapat dihias dengan menggunakan Butter Cream yang mengubah penampilan secara keseluruhan dari yang kue polos menjadi berhiasan. 2. Menutup kekurangan pada bentuk fisik kue yang kurang menarik, seperti kue hangus, bantat, merekah/terbelah, atau dapat juga cacat (gompel miring). 3. Menyatakan ungkapan/maksud menghias kue (ucapan selamat). Misalnya sebagai ungkapan rasa kasih sayang, dibuat kue berbentuk hati (love) dihias dengan krim yang dibentuk bunga mawar menggunakan warna yang dominan merah muda. 4. Menjadi pusat perhatian (centre of interest). Kue hias tidak selalu ada disetiap waktu sehingga keberadaan kue yang indah dan cantik pada suatu kesempatan (pesta) akan banyak menarik perhatian orang. B. PRINSIP- PRINSIP MENGHIAS KUE 1. Tema Sebelum kita akan menentukan bentuk kue serta hiasan apa yang akan kita tampilkan, maka kita harus mengetahui tema dari kue yang akan dibuat. Tema diperlukan agar kue yang ditampilkan sesuai dengan maksud atau tujuan dari penempatan kue dalam suatu acara. 2. Pusat perhatian Hiasan pada kue harus merupakan penggabungan dari keindahan dan tema. Namun hiasan hiasan tersebut harus memiliki bagian tertentu yang menjadi pusat perhatian ketika orang melihat kue yang telah didekorasi. Dengan menampilkan pusat perhatian orang dapat mengetahui tema dari suatu event. 3. Serasi Keserasian perlu diperhatikan. Keserasian bisa dari segi desain, maupun pemilihan warna yang kembali berperan pada tema. 4. Seimbang Keseimbangan antara ukuran kue dengan dekorasi yang akan ditampilkan harus seimbang. Keseimbangan dapat dibuat dengan memperhatikan ukuran dari kue dengan ukuran hiasan yang akan dibuat. Keseimbangan juga dapat diperoleh dari motif yang dibuat. 5. Tepat Yang dimaksud dengan tepat disini adalah tepat dalam semua hal yang menyangkut prinsip menghias kue. Hiasan kue harus tepat dengan event atau tema dari acara, tepat dalam menentukan ukuran dan bentuk kue, tepat dalam pemilihan bentuk hiasan dan tepat dalam

Food Decoration-Cake Decoration I 4

menentukan warna. Jika semua prinsip menghias kue dapat kita ikuti dan selalu diperhatikan, maka dekorasi kue yang dibuat akan sesuai dengan tujuan. Bahan penghias kue terbagi menjadi 2 (dua): • Bahan yang dapat dimakan (edible) contoh : buttercream, marzipan, dll • Bahan yang tidak dapat dimakan Bahan hiasan yang dapat dimakan Buttercream Adalah jenis krim yang bahan utamanya terdiri atas mentega dan gula. Bermacam-macam hiasan dapat dibuat dengan menggunakan buttercream. Buttercream biasanya digunakan untuk menghias kue dengan dasar sponge cake. Tetapi tidak menutup kemungkinan digunakan pada pound cake. Namun hal ini dengan pertimbangan bahwa pound cake merupakan kue yang kaya akan lemak, sehingga bila dihias menggunakan buttercream membuat rasa jenuh pada lidah. Buttercream dapat dibuat dari campuran atau formula berikut ini: ¾ kg Merry Whipped ¼ kg Croma (mentega putih) 1 kaleng susu kental manis atau ½ kg Invert syrup 2 sdt essence Vanillie atau banana pewarna minyak (food colour) Cara Membuat: - Semua bahan kecuali pewarna, dikocok ± 15 menit. - Bagi adonan menjadi beberapa bagian. - Tambahkan pewarna menurut keinginan. Alat-alat 1. Spuit atau Piping atau Star tube Merupakan alat yang terbuat dari stainlesssteel atau plastic yang berfungsi untuk memunculkan motif butter cream sebagai penghias. Peralatan yang didapat antara lain delapan spuit dasar untuk menghias cake yaitu, spuit nomer 127,104, 15, 22,199,4,48, dan 65 ditambah scrapper segitiga dan paku mawar. Tipe-tipe spuit lain sebagai berikut. a. A

= spuit untuk membuat rumput,

b. B, C, D, E

= spuit bintang, untuk membuat bunga-bunga simple, juga kerang berbagai bentuk.

c. F, G

= spuit pagar, untuk membuat motif pagar atau keranjang anyaman.

d. H, I

= spuit daun, untuk membuat motif daun berbagai ukuran. Food Decoration-Cake Decoration I 5

e. J

= spuit bulat polos, tersedia berbagai ukuran. Digunakan untuk membuat motif garis lurus, lengkung atau abstrak juga bulat-

f. K, L, M

= spuit pita, spuit ini digunakan untuk membuat motif pita juga bunga mawar.

Aneka Spuit (Piping) 1. Spuit (piping) mawar, untuk membuat mawar dari krim mentega.

2. Spuit (piping) bintang, untuk membentuk renda dan sekaligus bintang.

3. Spuit (piping) bulan sabit, untuk membuat bunga melati.

4. Spuit (piping) bintang ini ada beberapa ukuran, penggunaanya disesuaikan besar dan kecilnya cake yang akan di hias. Spuit (piping) bintang ini untuk menghias tepia

5. Spuit (piping) dasar, digunakan untuk menutup cake dengan motif bergaris, juga untuk tepian dan membuat keranjang.


6. Spuit (piping) polos, digunakan untuk membuat garis dan menulis.

Bentuk Dasar Berikut bentuk dasar beserta spuit bersetandar internasional yang digunakan: 1. Bentuk permukaan keranjang dan ombak

3. Bentuk kerut/ ruffle

5.Bentuk dedaunan

2. Bentuk titik dan bergerigi

4. Bentuk kelopak bunga

6. Bentuk Bintang


7.Bentuk Abstrak

8. Bentuk Bunga

2. Scrapper Scraper yang rata, selain berfungsi melicinkan tekstur permukaan buttercream, berfungsi juga untuk memotong adonan roti, adonan rolled Food Decoration-Cake Decoration I 8

fondant, adonan kue kering, mengerok sisa adonan yang menempel di meja marmer, dan lain-lain. 3. Plastik Segi Tiga Plastik segi tiga atau piping bag, adalah plastik berbentuk contong yang kita gunakan untuk menyemprotkan buttercream ke atas kue. Plastik ini mudah diperoleh di TBK (Toko Bahan Kue) atau pasar tradisional dengan harga murah. 4. Smoother Untuk menghaluskan dan meratakan permukaan fondant yang sudah diletakkan di atas kue. 5. Scrapper Bergerigi Merupakan alat pembuat motif pada tart terutama berhias butter cream, biasanya berbentuk segitiga dengan ragam gerigi. 6. Spatula Alat ini, seperti pisau namun tidak tajam di kedua sisinya. Berfungsi untuk menghaluskan hiasan pada kue tart terutama hiasan dari butter cream. 7. Paku Mawar Wafer Cone Namanya memang Paku Mawar, tapi tidak hanya dipakai untuk bikin mawar saja. Bungabunga lain dari buttercream juga menggunakan Paku Mawar ini. Fungsi paku mawar adalah bagaikan meja putar kecil ketika kita membuat bunga. Bunga kita buat di atas lempengan paku, sehingga mudah diputar ke sana kemari untuk membentuk kelopak-kelopaknya.

8. Embosser Untuk mencetak motif pada fondant. Jenis embosser lainnya antara lain untuk mencetak motif-motif individual, mengembos sekaligus melubangi, dan lain sebagainya. 9. Rolling Cutter atau Pizza Cutter Untuk memotong fondant, terutama memudahkan bila kue yang dihias berbentuk bulat. 10. Confectionery Tool Set Untuk membentuk dan memberi motif yang lebih hidup pada fondant.


11. Busa Busa ini sangat membantu dalam membentuk bunga-bungaan dari fondant yang kelopakkelopaknya membentuk 'cupping' (melengkung ke atas seperti mangkuk). 12. Aneka Cookie Cutter Logam Aneka cetakan kukis yang bisa digunakan untuk mencetak fondant, terbuat dari bahan logam anti karat. 13. Aneka Cookie Cutter Plastik Aneka cetakan kukis yang bisa digunakan untuk mencetak fondant, terbuat dari plastik. 14. Meja putar Disebut demikian karena bagian atasnya dapat diputar, berfungsi untuk menghaluskan hiasan pada cake terutama cake bulat dengan hiasan butter cream.

15. Gunting Mawar Fungsinya bukan untuk menggunting tetapi untuk memindahkan bunga yang sudah jadi dari atas paku mawar ke kue yang akan dihias. Caranya, bagian dasar bunga (atau wafer cone) setengah dijepit dengan gunting ini dan diangkat, Pindahkan ke atas kue, lalu dorong dengan spatula atau lepaskan jepitan gunting jika memakai wafer cone. Pindahkan bunga ke atas kue.

16. Alat dekorasi Alat yang biasanya digunakan untuk memunculkan motif bintang, lengkungan bunga, garis lurus, bunga kecil maupun kerang-kerangan pada hiasan dari chocolate modeling, plastic icing, gum paste dan marzipan. Alat dekor lainnya masih banyak sekali, antara lain dua alat dekor di bawah ini. Ini adalah alat untuk membentuk hiasan dari coklat. 17. Pisau palet Food Decoration-Cake Decoration I 10

Fungsinya untuk memoles dan meratakan buttercream di permukaan kue. Untuk menghasilkan tekstur tertentu pada permukaan buttercream, digunakan Scraperbergerigi. Pisau roti/gergaji juga dapat digunakan untuk membentuk tekstur permukaan buttercream. Pisau Palet juga tersedia dalam berbagai bentuk dan ukuran sesuai kegunaannya masingmasing. Contohnya, Pisau Pinggul ciptaan Yongky, digunakan untuk membentuk sudut lengkung pada hiasan buttercream. Keterangan: 1. Pisau Palet standard 2. Pisau Palet kecil 3. Pisau Gergaji/Roti 4. Pisau Pinggul

18. Butter Scrapper Juga biasa digunakan untuk membentuk mentega beku, 'tangan kapten Hook' ini bisa membentuk gulungan-gulungan coklat yang menguncup di kedua ujungnya, mirip kelopakkelopak mawar nan cantik. Gerigi di satu sisinya membentuk motif garis pada gulungan coklat yang terbentuk. 19. Flat Grater Parutan ini digunakan untuk membentuk coklat menjadi lengkungan-lengkungan yang cantik. Bahan 1. Almond bubuk Sejenis kacang-kacangan yang dihaluskan, biasa digunakan untuk campuran bahan kue dan memiliki rasa yang gurih. 2. Esens Rhum Bahan tambahan makanan untuk member aroma khas rhum (aroma anggur yang difermentasikan). Berwarna cokelat bening dan dikemas dalm botol. 3. Gelatin


Sejenis protein yang diekstrak, terbuat dari sari tulang hewan. Gelatin berfungsi sebagai campuran pembuatan jeli, soft candy, cake, pudding, yoghurt atau lainnya. 4. Glukosa (Glucose) Gula yang diperoleh dari pati jagung, teksturnya kental dan bening. Digunakan sebagai bahan campuran jeli, permen, minuman, ice cream, cookies, dan sebagainya. 5. Bubuk gula (Icing Sugar) Bubuk gula berwarna putih dan lembut, digunakan untuk campuran membuat kue atau hiasan. 6. Sirup gula Sirup gula yang diproses dengan penguapan hampa, rasanya tidak semanis gula pasir dan mudah larut. Biasanya dijual dalam wadah kedap udara. 7. Mentega putih Lemak putih bertekstur layaknya margarine, biasanya digunakan dalam pembuatan roti tawar dan bahan dasar pembuatan butter cream. 8. Silver atau Gold peel Berbentuk bulat kecil seperti biji-bijian, terbuat dari gula sehingga rasanya manis. Ada yang berwarna emas atau pun perak, bias digunakan untuk pemanis pada tart. 9. Wafer Cone Adalah kue wafer berbentuk kerucut, fungsinya sebagai sumbu hiasan bunga dari butter cream. Karena terbuat dari wafer, jadi bisa dimakan. Cara pakainya, diletakkan di ujung paku khusus untuk wafer cone (seperti pada gambar di atas), bisa di ujung yang berbentuk kerucut terbuka, atau di ujung satunya lagi yang berbentuk kerucut tertutup, tergantung jenis bunga yang ingin dibuat. Lalu kita bisa mulai menyemprot kelopak demi kelopak.

C. TEKNIK CAKE DECORATION


1. Gradasi warna butter cream Untuk memunculkan dua warna saat menyemprot butter cream, caranya mudah: Buka plastic segitiga, semprotkan salah satu warna butter cream di sisi bawah wadah plastic hingga setengah bagian. Semprotkan warna lainnya di ruang yang kosong, lalu padatkan. Siap digunakan. 2. Rumput Caranya, posisikan spuit rumput tegak, semprotkan perlahan. Lalu tarik sesuai panjang yang diinginkan, lakukan berulang dengan jarak yang berdekatan hingga bagian pola rumput tertutupi. 3. Pita Posisikan bagian spuit yang paling runcing di atas, semprotkan sambil ditekan dan ditarik perlahan hingga membentuk lengkungan berenda sesuai pola yang dibuat. Lakukan berulang hingga terjadi lengkungan pita sesuai pola. Untuk variasinya, tambahkan butter cream di lengkungan pita dengan bunga kecil menggunakan spuit bintang C/ D/ E. 4. Spuit pagar Semprotkan spuit pagar F/ G dengan posisi vertical (lurus ke atas) sepanjang pagar atau anyaman yang diinginkan. Semprotkan dengan posisi horizontal (mendatar) secara berseling sehingga bebentuk pagar atau anyaman. 5. Kerang standar Posisikan spuit bintang B miring kurang lebih 45 derajad dari posisi dasar cake yang akan dihias, semprotkan dengan sedikit ditekan, tarik ke atas hingga membentuk seperti kerang lalu tekan ke bawah hingga terbentuk seperti ekor. Semprotkan kepala kerang selanjutnya di atas ekor kerang, lakukan berulang hingga memenuhi pola yang diinginkan. 6. Kerang koma Posisikan spuit bintang C miring kurang lebih 45 derajad dari posisi dasar cake yang akan dihias, semprotkan dengan sedikit di tekan, tarik ke bawah hingga membentuk seperti tanda “koma”. Semprotkan kepala kerang koma selanjutnya di atas ekor kerang koma, lakukan berulang hingga memenuhi pola yang diinginkan. 7. Kerang renda Posisikan spuit bintang C tegak, semprotkan butter cream sambil sesekali ditekan dan ditarik hingga timbul motif butter cream yang menumpuk. Segera posisikan spuit C miring kurang lebih 45 derajad dari posisi dasar cake yang akan dihias, semprotkan sambil ditarik ke bawah hingga membentuk ekor kerang. Semprotkan kepala kerang selanjutnya di samping kerang selajutnya di samping kerang renda pertama (di atas ekor kerang), lakukan berulang-ulang hingga memenuhi pola yang diinginkan. Food Decoration-Cake Decoration I 13

8. Kerang silang Posisikan spuit bintang D miring kurang lebih 45 derajad dari posisi dasar cake yang akan dihias kea rah atas menyamping, semprotkan dengan dengan sedikit ditekan, tarik dan lepaskan. Semprotkan butter cream dengan bentuk serupa dari arah berlawanan, lakukan hingga memenuhi pola yang diinginkan. 9. Kerang mata air Posisikan spuit bintang B lurus dari posisi dasar cake yang akan dihias, semprotkan dengan sedikit ditekan, tarik ke atas lalu tarik dan lepaskan. Semprotkan kerang mata air di sebelah kerang mata air yang pertama (sebaiknya tanpa jarak), lakukan berulang hingga memenuhi pola yang diinginkan. 10. Kerang tampar Posisikan spuit bintang C miring kurang lebih 45 derajad dari posisi dasar cake yang akan dihias, semprotkan dengan sedikit ditekan, tarik ke bawah hingga membentuk lengkungan. 11. Garis abstrak Gunakan spuit J untuk membentuk garis abstrak, tekan dan tarik sambil dibentuk sesuai selera. Spuit ini juga dapat dibuat untuk membentuk garis lurus, patah-patah, garis lengkung atau bulatan-bulatan kecil. Bila tidak memiliki spuit ini, gunting saja ujung dari plastic segitiga dengan besar sesuai kebutuhan. 12. Daun Posisikan spuit bintang H/ I miring kurang lebih 45 derajad dari posisi dasar cake yang akan dihias. Semprotkan dengan sedikit di tekan dan ditarik hingga sepanjang daun yang diinginkan. 13. Bunga Tancapkan kerupuk kerucut (wafer cone) pada alat pembentuk bunga. Semprotkan butter cream dengan spuit pita L dengan posisi ujung di bawah di permukaan kerupuk kerucut membentuk kelopak dasar bunga. Buat kelopak-kelopak yang lain hingga seluruh permukaan kerupuk tertutup, pindahkan ke atas kue tart menggunakan pinset. 1. Desain ”pipe work” Hasil ini penting sekali untuk melatih menyelaraskan antara pikiran dan gerakan tangan. Mulai dengan membuat ”piping bag”yang dilengkapi tube, kantung kertas setengahnya diisi icing, tutup bagian atas kantung icing dengan rapat untuk menghindari kebocoran sewaktu kita menekan kantung icing. Pegang agak kuat kantung icing dengan tangan kanan dan tangan kiri berfungsi sebagai pengatur desain, untuk latihan pergunakan cetakan kue yang dibalik, baki atau kita pergunakan triplex dimana setiap saat kita bisa menghapus royal icing tersebut. Untuk menghasilkan garis lurus, pegang kantung icing diatas permukaan, tekan


pelan-pelan kemudian angkat kantung icing, gerakkan tangan pelan-pelan dan usahakan icing keluar pelan-pelan. - Garis Lurus

Gambar: Bentuk garis lurus pada dekorasi kue Tempelkan ujung tube diatas permukaan tempat latihan, tekan pelan-pelan kantung icing sampai icing menempel diatas permukaan, kemudian angkat tube pelan-pelan sewaktu icing Kalau latihan garis lurus telah dipahami dengan baik kita harus melatih garis kisi-kisi atau lazimnya disebut lattice work. Buat beberapa garis lurus kemudian tumpangkan garis-garis baru yang menyudut diatasnya. Hati-hati mengerjakan hal ini, kalau tiba-tiba garis yang kita buat putus ambil pelan-pelan dengan mempergunakan kuas kecil yang sedikit basah kemudian lanjutkan membuat garis icing berikutnya. Kalau kita membuat garis tersebut secara diagonal yang beraturan maka kita sebut hal ini Diamond Lattice. APLIKASI BENTUK DASAR - Menggambar dengan Garis Gambar.

Contoh menggambar dengan garis dalamdekorasi kue, jika latihan membuat berbagai macam garis sudah cukup dikuasai, latihan berikutnya kita melatih keterampilan tangan kita, untuk membuat tulisan atau kerangka dari gambar atau tulisan yang kita buat diatas tempat latihan, kemudian kita ikuti menulis diatas pola atau kerangka tersebut dengan mempergunakan tube untuk menulis. Kalau kita membuat tulisan atau gambar diatas kue langsung, kita gunakan pinsil yang runcing atau benda runcing dengan menandai permukaan kue melalui tusukantusukan. - Menggambar Garis Lengkung yang Berkesinambungan


Gambar Contoh menggambar garis lengkungberkesinambungan dalam dekorasi kue Hal ini memerlukan latihan khusus. Pegang tube secara vertikal diatas papan latihan sekitar 1-1.5 cm. Kemudian latih tangan kita mengikuti desain tertentu atau tanpa desain. - Hiasan Renda Sederhana

Gambar: Bentuk hiasan renda sederhana Dengan mempergunakan tube untuk menulis, kita latihtangan kita untuk membuat hiasan motif renda langsung diatas kertas minyak yang ditempel diatas papan latihan, kita harus membuat tanda dengan garis supaya hasilnya mempunyai ukuran yang sama. Hiasan renda ini kita biarkan untuk mengering dan angkat pelan-pelan dengan bantuan pisau kecil kemudian tempelkan dengan royal icing diatas atau dibagian pinggir kue. - Hiasan Rumah Kerang

Gambar: Bentuk hiasan rumah kerang Jenis hiasan ini banyak sekali dipergunakan terutama untuk hiasan pinggir, atas kue atau menutup bagian pinggir dan bawah kue supaya kelihatan lebih rapi. Tube bintang biasanya dipakai untuk hiasan ini, kantung icing dipegang agak mendatar dan menyentuh permukaan Food Decoration-Cake Decoration I 16

kue atau papan latihan. Tekan kantung icing dan berhenti setelah hiasan rumah kerang terbentuk, hiasan kedua dibentuk sama dengan yang pertama dibagian ujung kertas, dan demikian seterusnya. Hiasan rumah kerang atau shell ini bisa kita bentuk dengan berbagai cara sesuai dengan penampilan yang kita inginkan. - Hiasan ”Bentuk”

Gambar: Hiasan bentuk figur dalam dekorasi kue Untuk membuat ”figure” tertentu kita kadang-kadang tidak mempergunakan tube, tetapi memasukkan langsung icing kedalam kantung kertas dan memotong ujungnya dengan gunting sesuai ukuran yang diperlukan.

2. Teknik Menghias Kue a. Buat disain sesuai dengan tema. b. Alas piring atau tatakan kue dengan kertas alas kue. c. Letakkan kue pada posisinya. d. Beri pinggiran kue dengan kertas pengaman (potongan kertas roti) e. Poles permukaan kue baik bagian sisi maupun permukaan atasnya, (untuk bagian sisi – posisi spatula tegak lurus).

Gambar Posisi spatula tegak lurus saat merapikan buttercream f. Buat hiasan untuk pinggiran permukaan kue. Food Decoration-Cake Decoration I 17

g. Buat hiasan untuk dinding. h. Angkat kertas pengaman dari kue. i. Selesaikan hiasan pinggir baik yang di bawah maupun di atas. 3. Berbagai contoh teknik menutup kue a. Menghias cake dengan buttercream siram (Steamed Buttercream) Teknik buttercream siram ini sangat memerlukan ketelitian tersendiri khususnya pada saat mengetimnya. • Siapkan buttercream dalam wadah yang tahan panas air. • Siapkan panci atau wadah lain yang lebih besar dibanding wadah buttercream. • Letakkan wadah buttercream diatas air panas, posisi ngetim, lalu aduk perlahan hingga bagian pinggir buttercream mulai mencair, angkat sebentar aduk-aduk hingga rata. Bila masih kurang cair, tim lagi seperti cara pertama, aduk rata lagi. Sedemikian rupa sehingga didapat buttercream yang encernya sedang dan bisa disiramkan. Jaga jangan sampai buttercream terlalu cair dan menjadi minyak. • Siramkan buttercream pada cake yang sudah disiapkan diatas rak kawat yang diletakkan diatas baskom, dimulai dari bagian tengah cake terus memutar hingga seluruh cake tertutup buttercream. Ketuk-ketuk cake untuk meratakan buttercream, lalu diamkan hingga buttercream membeku. • Lanjutkan mendekor sebagaimana biasa.

b. Menutup cake dengan buttercream • Rapikan potongan cake bagian samping dengan pisau gerigi tajam, sesuai bentuk. Bulat, kotak, atau bentuk lainnya. • Bila perlu semprot seluruh cake dengan simple syrup atau minuman lain sesuai selera. Poles cake dengan buttercream tipis-tipis saja, supaya semua remahan cake menempel sempurna pada cakenya. • Setelah remahan diamankan, mulailah proses melapis selanjutnya. Masukkan buttercream kedalam plastic segitiga, semprotkan merata diseluruh dinding cake dan bagian atasnya. Rapikan.


• Gunakan Scrapper bermotif, atau scrapper polos untuk merapikan polesan bagian pinggir atau dinding cake dan juga bagian atasnya. • Posisi scrapper 90º terhadap meja/ alas, 45º terhadap permukaan sisi kue. • Gerakkan satu arah memutar (pakai lazy suzan) sampai didapat polesan yang rapi dan licin. • Cake siap dihias. c. Menutup cake dengan royal icing • Kocok gula bubuk dengan putih telur dan cream tartar sampai naik dan putih. Tambahkan air jeruk nipis/cuka, dan pewarna yang dikehendaki, aduk rata. • Segera oleskan pada permukaan kue dengan bantuan spatula/pisau palet, karena adonan ini cepat kering. Jika harus menunggu, tutup adonan dengan kain serbet basah. • Untuk menghias, masukkan adonan glasir ini ke dalam kantong semprotan. Gunakan mata semprot yang kecil saja maka anda akan memperoleh alur-alur garis berwarna menawan. d. Teknik menghias kue pengantin (wedding cake)

1) Potong cake jadi 3 layer/lapisan. Olesi permukaan lapisan pertama dengan buttercream 2). Ulangi step yang pertama, olesi lapisan kedua dengan buttercream lagi. 3) Setelah ketiga lapisan cake di olesi dengan buttercream/filling. Rapikan tiap sisi cake dengan gunting.

4) Untuk membentuk cake menjadi bulat oval. Gunting sisi-sisinya dengan rapi 5) Setelah sisi-sisinya digunting rapi, mulailah mengoles buttercream ke sekeliling cake. Lalu dirapikan 6) Dengan menggunakan scrapper, buatlah corak sekeliling cake. Cukup jalankan scrapper dengan perlahan-lahan, jangan ditekan, nanti buttercreamnya jadi tipis. Food Decoration-Cake Decoration I 19

7) Dengan menggunakan airbrush: Semprotkan warna kuning di atas garis-garis/ corak yang sudah kita buat tadi. Semprotkan dengan perlahan dan dalam jarak yang tidak terlalu jauh dan juga tidak terlalu dekat. Dan efek dari air brush akan membuat warna mengikuti garis-garis/corak tadi. 8) Setelah cake diwarnai tandai duhulu tempat yang akan dipasang tiang, kemudian susun bunga menurut selera dan warnai lagi dengan air brush sambil menyusun bunga tancapkan juga tiang cake ketempat yang sudah ditandai tadi terakhir buatlah daun untuk menutupi tempat yang kosong. 9) Wedding Cake yang sudah selesai dihias.(PATISERI JILID2.PDF)

Beberapa bentuk hiasan buttercream yang sering digunakan

grass

rose

fleu delice

shell

star

rope

zigzag

e-motif

holly leaf

leaf


drop flower

swirls

ruffle

basket motif

wave

http://www.wilton.com/technique/C-motion 1. Step pembuatan wave

langkah 1 Isi kantong dekorasi dengan ujung 16 dan mengisi 1 / 2 penuh dengan icing konsistensi media. Pegang tas di sudut 45. Pegang ujung sedikit di atas permukaan. langkah 2 Remas keluar cream dengan sedikit tekanan, ujung kurva ke bawah dan sekitar ke kanan seolah-olah menulis "c". langkah 3 Ulangi untuk menyelesaikan, menggunakan tekanan yang stabil langkah 4 Untuk mengakhiri, hentikan tekanan, menarik ujung jauhnya.

2. Step pembuatan drop flower

langkah 1 Tahan Tas pada 90 °. Fit kantong dekorasi dengan ujung 2D dan mengisi 1 / 2 penuh dengan icing konsistensi media. Pegang kantong dekorasi 90 ° tegak, ujung harus ringan menyentuh permukaan.


langkah 2 Putar pergelangan tangan Anda ke arah Anda sebelum pipa. Gilirannya memegang tas tangan, buku jari menjaga datar pada 09:00 (kanan) atau 03:00 (kidal). Ketika Anda memeras icing, perlahan giliran tangan Anda untuk 12:00. Berhenti meremas dan mengangkat ujung jauhnya. langkah 3 Pipa tip 3 titik pusat, tip menjaga terkubur saat Anda meremas. Berhenti dan menarik diri dot Anda harus memiliki atas membulat.

3. Step pembuatan motif keranjang

langkah 1 Menggunakan Tip 47, bergerigi sisi atas, dan icing konsistensi menengah, memegang tas dan tip di 45 ° sudut di 6:00 untuk garis-garis vertikal atau pada 3:00 (9:00) untuk bar horisontal. Ringan menyentuh permukaan kue Anda. Memeras garis vertikal dari icing dari atas ke bawah (muncul sisi bergerigi). langkah 2 Memeras garis horisontal pendek dari icing di garis vertikal mulai dari atas. Jarak antara garis-garis harus sama dengan lebar pembukaan tip. Remas garis vertikal berikutnya di atas ujung garis horisontal. Mulai set berikutnya garis-garis horizontal dengan mengubur ujung bawah garis vertikal pertama. langkah 3 Remas garis vertikal berikutnya di atas ujung garis horisontal. Mulai set berikutnya garis-garis horizontal dengan mengubur ujung bawah garis vertikal pertama. Peras, Food Decoration-Cake Decoration I 22

menarik kembali tangan perlahan dan mengangkat ujung atas garis vertikal dan kemudian kembali turun lagi. Ulangi garis vertikal maka garis horizontal sampai Anda mencapai efek basketweave. Setiap set baru harus sesuai antara set sebelumnya.

http://www.wilton.com/technique/C-motion

D. RESEP-RESEP BUTTERCREAM BAHAN KRIM MENTEGA

1. PEWARNA, untuk memberi warna sesuai apa yang kita inginkan pada krim mentega agar menarik dan hasilnya bagus. 2. GULA HALUS, memilih gula halus agar tidak terasa kasar saat di makan. 3. SUSU KENTAL MANIS. Pakailah susu kental manis yang kekentalannya cukup. Jangan terlalu encer. 4. MENTEGA PUTIH. Pakailah yang tawar. 5. VANILI. Pakailah yang berbentuk cair agar tidak terasa pahit. 6. RUM. Pakailah yang tidak mengandung alcohol agar penggunaanya cukup sedikit saja.

CONTOH DARI KRIM MENTEGA YANG SUDAH DI BERI WARNA


BUTTERCREAM BIASA Bahan : 1 kg Mentega putih (shortening) 600 ml Simple syrup Cara membuat : Kocok semua bahan tersebut sampai lembut. BUTTERCREAM ISTIMEWA Bahan : 800 gr Shortening 200 gr Hollman softcream (royal margarine) 1 klg Susu kental manis 50 gr Susu bubuk 600 ml Simple syrup 3 sdm Rum Cara membuat : Kocok semua bahan tersebut sampai lembut. BUTTERCREAM LEMBUT Bahan : 500 gr Merry whip 500 gr Shortening 500 gr Simple syrup 25 gr Susu fullcream 2 sdm Rum Cara membuat : Kocok semua bahan tersebut sampai lembut. BUTTERCREAM PUTIH TELUR Bahan : 400 gr Gula pasir 150 gr Air Food Decoration-Cake Decoration I 24

200 ml Putih telur 750 gr Shortening 250 gr Hollman softcream ½ klg Susu kental manis Cara membuat : · Masak gula + air sampai kental. · Kocok putih telur hingga kaku, tambahkan air gula, kocok terus hingga dingin. · Masukkan shortening, hollman, kocok. Tambahkan susu kental manis, kocok hingga lembut.


B. Icing Icing adalah hiasan untuk melapisi atau menutup kue atau cake dan biskuit, tetapi dapat juga dipakai sebagai model dekorasi berbagai lapisan permukaan kue. Icing dapat digunakan sebagai aksen pada roti kadet yang berbentuk kecil-kecil, kue-kue kecil yang diletakkan dalam cup kemudian dihias dengan cery, dan juga macam-macam sponge cake. Icing tidak cocok digunakan untuk kue-kue yang banyak mengandung buah-buahan. Fondant atau rolled fondant sering disebut dengan Plastic Icing atau kadang disebut juga dengan pasta gula (sugar paste). Fondant adalah bahan dekorasi cake yang cenderung elastis sehingga sangat mudah dibentuk sesuai keinginan. Biasanya fondant digunakan untuk mengcover cake dan juga digunakan untuk membuat hiasan seperti ornamen2 pada cake seperti pita, kerutan/renda, bunga juga figurine. Fondant dibuat dari campuran gula, gelatin, glucose, glycerin, dan shortening dengan persentase terbesarnya adalah gula sehingga rasanya manis. Kadang juga adonan harus diberi bahan tambahan seperti gum untuk membuat adonan fondant menjadi lebih kokoh. Membuat adonan fondant cukup repot, maka disarankan untuk membeli adonan fondant yang siap pakai saja di toko bahan kue. Di pasaran merk fondant yang beredar ada 2 yaitu FonDX dan Bakels. Fondant siap pakai bentuknya seperti play dough atau plastic dough atau seperti lilin mainan anak-anak. Hanya adonan dasar ini berwarna putih. Ketika baru dibeli dalam kemasan plastik biasanya kondisinya agak keras sehingga untuk menggunakannya harus diuleni terlebih dulu sampai lembut. Untuk mendapatkan fondant yang warna warni biasanya harus dicampur dengan pewarna makanan, baik yang water base maupun yang oil base dapat dipakai. Tapi yang paling bagus adalah bentuk pewarna yang berupa pasta atau gel (biasanya merk import seperti Wilton, dan harganya relatif lebih mahal dibandingkan pewarna merk lokal). Menyimpan adonan fondant yang belum terpakai atau sisanya, harus dibungkus plastik yang rapat atau kedap udara hingga saat digunakan. Dan diletakkan di tempat yang sejuk dan kering. Jangan menyimpannya di kulkas atau freezer. Fondant yang disimpan di kulkas selain mengeras, juga saat dikeluarkan akan berkeringat sehingga strukturnya menjadi rusak. Dalam penggunaannya, saat menguleni adonan fondant, alas maupun wadah yang dipakai ditaburi dulu dengan sedikit tepung maizena agar tidak lengket pada alas ataupun wadahnya.


Sedangkan untuk menempelkan ornamen yang juga terbuat dari fondant, cukup diolesi dengan sedikit air dengan menggunakan kuas. Cake yang sudah dihias dengan fondant tidak boleh disimpan di kulkas tetapi sebaiknya disimpan di ruangan yang sejuk berAC sampai saat disajikan. Mengingat asal muasal fondant dari negeri sub tropis, fondant sangat tidak bersahabat dengan suhu udara yang panas dan lembab karna akan melunak bahkan meleleh. Bila diletakkan di suhu ruang, untuk jangka waktu tertentu masih dapat tahan bentuknya tetapi untuk jangka waktu lama (lebih dari 10 jam) cake yang dicover fondant, lapisan fondantnya akan melorot dan berkerut. Jadi, sebelum memulai menghias cake dengan fondant kenali dahulu apa itu fondant termasuk juga kelebihan dan kekurangannya.

Klasifikasi Icing Icing dikalsifikasikan kedalam dua golongan, yaitu: 1. Icing Rata: Termasuk juga Fondant (sejenis kembang gula) dibuat meleleh karena panas dan bila didinginkan akan menghasilkan lapisan teguh. 2. Icing yang dialiri penuh udara: Dibentuk karena pengkreman dari campuran lemak, gula, air, garam, bahan pewangi, telur, dan susu bubuk. Bahan Dasar untuk Icing 1. Gula: Berbagai jenis gula yang sering digunakan yaitu gula tepung, atau gula biang, gulai nvert (campuran dextrose dan levulose), gula gandum, dan glucose dipakai sebagai pengontrol. 2. Lemak: Emulsi lemak atau lemak cair biasa digunakan dalam icing jenis krem, rasa dan baunya netral. Mentega juga digunakan sebagai bahan icing. 3. Susu Tepung Kering: Susu tepung atau bubuk berfungsi memberikan susunan pada icing, meningkatkan cita rasa dan aroma, juga berfungsi sebagai penyerap air. Susu segar tidak dapat digunakan sebagai bahan icing sebab mudah busuk. 4. Telur: Fungsinya untuk memberikan volume, serta menimbulkan rasa dan aroma pada icing.


5. Bahan-bahan Stabilizer: Stabilizer dapat berupa getah nabati pati tapioka, pectin dan pati gandum atau jagung, digunakan sebagai penyerap air yang berlebihan, menghindari pengkristalan gula, menghindari lengket udara panas dan lembab. Teknik Pembuatan Cake

Cake atau kue adalah panganan yang berbahan dasar tepung (umumnya tepung terigu), gula, dan telur. Kue bolu dan cake umumnya dimatangkan dengan cara dipanggang di dalam oven, walaupun ada juga bolu yang dikukus, misalnya: bolu kukus atau brownies kukus. Cake yang dihias dengan lapisan (icing) dari krim mentega (buttercream), fondant, atau marzipan disebut kue tart (kue tarcis). Cake berukuran besar dengan bentuk persegi empat atau bundar dimaksudkan untuk dipotong-potong ketika dijual atau disajikan. Kue bolu yang digulung dan berisi krim mentega atau selai disebut bolu gulung. Berbagai macam puding juga menggunakan bahan dasar potongan kue bolu yang diletakkan di dasar loyang sebelum disiram dengan agar-agar. Alat pengocok kue (mixer) digunakan untuk mengocok telur atau mentega dengan gula hingga mengembang. Gelembung udara di dalam adonan membuat kue menjadi empuk setelah matang. Penambahan lemak nabati atau hewani dalam bentuk mentega, margarin,santan, atau shortening ke dalam adonan membuat tekstur kue menjadi lebih lembut. Bahan kimia pengembang (soda kue, baking powder), penstabil (krim tartar), dan pengemulsi (ovalet) sering ditambahkan ke dalam adonan untuk hasil kue yang lebih baik. Campuran tepung kue siap pakai (cake mix) menawarkan kemudahan dalam pembuatan kue bolu dan mengurangi kemungkinan kue menjadi gagal. Salah satu merek tepung kue siap pakai yang terkenal adalah Duncan Hines, sedangkan di Indonesia dikenal tepung kue siap pakai dengan merek Pondan. Untuk mendukung keberhasilan dalam menghasilkan tart yang cantik, ada triknya, berikut ini. Langkah awal sebelum mulai menghias tart, perhatikan cake yang digunakan. Rapikan dan bentuk cake sesuai yang dibutuhkan. Pastikan bagian atas cake rata, agar hasil akhir tartnya rata dan cantik. Bila tart yang disuguhkan terbuat dari cake (bukan sterofoam), sebaiknya sebelum dihias perciki dahulu cake dengan campuran sirup gula dan esen agar cake menjadi lembab, sehingga nikmat saat di santap. Esen yang biasa digunakan adalah esen rhum.


Saat membuat butter cream, persiapkan air panas untuk menghaluskan permukaan tart. Caranya, celupkan spatula dalam air panas beberapa saat, angkat dan keringkan dengan kain. Haluskan permukaan yang sudah tertutup butter cream, rapikan. Gunakan juga air panas untuk membersihkan alat seperti spuit, spstula, sendok, atau perlengkapan lain setelah menghias butter cream. Agar noda yang menempel segera luruh dan tinggal mencucinya dengan campuran sabun dan air hangat. Simpan sisa adonan fondant dalam plastic yang tertutup rapat atau dalam wadah kedap udara. Letakkan di tempat yang sejuk dan kering, jangan disimpan dalam lemari pendingin atau freezer, karena struktur bahannya akan rusak. Jenis Cake Berdasarkan teknik pembuatan bolu atau cake dibedakan menjadi dua, yaitu. 1. Butter cake atau shortened (cream cake) Pembuatan kue diawali dengan mengocok mentega (margarin) dengan gula menjadi adonan berbentuk krim. Cake jenis ini memerlukan bahan pengembang berupa baking powder atau soda kue. Salah satu contoh butter cake paling sederhana adalah pound cake yang dibuat dari mentega, gula pasir, dan tepung terigu dengan takaran masingmasing 1 pon. Resep pound cake zaman dulu belum menggunakan bahan pengembang, dan hanya mengandalkan mentega yang dikocok hingga lembut. 2. Sponge cake (foam cake) Proses pembuatan diawali dengan mengocok telur dan gula hingga menjadi busa yang halus dan kental. Mentega (margarin) cair atau minyak goreng sering ditambahkan kemudian setelah adonan dicampur dengan tepung. Berdasarkan teknik pengocokan telur, sponge cake dibagi menjadi: a. Kue dengan putih dan kuning telur yang masing-masing dikocok dalam mangkuk terpisah. Tekstur kue yang dihasilkan menjadi sangat lembut, misalnya chiffon cake atau angel food cake. b. Kuning dan putih telur dikocok bersamaan (Genoise). Variasi dalam cake, sebelum dipanggang, adonan cake sering ditambahkan berbagai bahan perasa dan aroma, seperti bubuk cokelat, bumbu speku, daun pandan, pisang, tape singkong, kacang-kacangan, kismis, sultana, dan buah-buahan kering lainnya. Selan itu, kue bolu yang sudah matang dapat dibelah secara horizontal untuk diolesi krim mentega, vla, pasta coklat, krim keju, selai, atau diperciki dengan campuran sirup atau minuman keras seperti rhum. Resep dan Teknik Membuat Cake Decoration


1. Kue Tart ( dengan Butter Cream)

Bahan Tart : 

6 butir telur



150 gram gula pasir



1 ½ sendok teh emulsifier (SP/TBM)



150 gram tepung terigu protein sedang



15 gram susu bubuk



½ sendok teh baking powder



125 gram margarin, dilelehkan



400 gram buttercream untuk olesan

Cara Membuat: 1. Kocok telur dengan gula, tambahkan emulsifier kocok hingga kaku. Kurang lebih 10 menit dengan speed sedang. 2. Masukkan tepung terigu, susu bubuk dan baking powder aduk rata tambahkan margarin leleh, aduk hingga tercampur. 3. Masukka dalam loyang berdiameter 18 cm, oven selama kurang lebih 45 menit dengan suhu 180°C, angkat dinginkan. 4. Rapihkan permukaan atas kue dengan cara dipotong kulitnya agar rapih, belah kue menjadi 2 bagian, olesi permukaan kue dengan air gula atau madu lalu selai. Tutup dengan kue yang satunya. 5. Olesi semua permukaan kue dengan butter cream, dan hias sesuai dengan keinginan.

2. Kue Tart dengan Whippe Cream 

6 butir telur



150 gram gula pasir Food Decoration-Cake Decoration I 30



1 ½ sendok teh emulsifier (SP/TBM)



150 gram tepung terigu protein sedang



15 gram susu bubuk



½ sendok teh baking powder



125 gram margarin, dilelehkan



Pewarna merah, hijau secukupmya



Whippe Cream

Cara Membuat: 1. Kocok telur dengan gula, tambahkan emulsifier kocok hingga kaku. Kurang lebih 10 menit dengan speed sedang. 2. Masukkan tepung terigu, susu bubuk dan baking powder aduk rata tambahkan margarin leleh, aduk hingga tercampur. Bagi adona menjadi 3 bagian beri pewarna kecuali 1 bagian biarkan polos. 3. Masukka dalam loyang persegi berukuran 20x20 cm, oven selama kurang lebih 60 menit dengan suhu 180°C, angkat dinginkan. 4. Rapihkan permukaan atas kue dengan cara dipotong kulitnya agar rapih.m 5. Olesi semua permukaan kue dengan butter cream, dan hias sesuai dengan keinginan. 3. Kue Tart Plastic Icing atau Fondant Bahan: butter cak 20 cm, tinggi 7 cm butter cak 10 cm, tinggi 6 cm 50 gram selai apricot 500 gram plastic icing warna putih 100 gram plastic icing warna coklat tua 50 gram plastic icing warna biru muda 50 gram plastic icing warna biru tua 120 gram plastic icing warna hijau 100 gram gula tepung air, untuk menempel Alat : pallet kecil , rolling pin, pizza cutter, papan penghalus, kuas kecil Cara membuat : 1. Potong bagian pinggir atas cake membentuk lengkungan. 2. Oles seluruh permukaan cake dengan selai aprokot. Food Decoration-Cake Decoration I 31

3. Giling plastic icing warna putih hingga setebal ½ cm dengan rolling pin sambil diberi taburan gula tepung agar tidak lengket. Selimuti cake dengan plastic icing. 4. Tekan-tekan permukaan plastic icing sehingga menutupi seluruh permukaan cake. Potong sisa bagian bawah dengan pizza cutter. 5. Ratakan kembali permukaan cake dengan papan penghalus ke semua bagian dengan gerakan melingkar hingga permukaannya halus. 6. Giling plastic icing warna hijau membulat tidak beraturan setebal 3 mm. Letakan di bagian atas cake. 7. Bentuk plastic icing warna biru tua dan biru muda masing-masing memanjang hingga 50 cm. Gabungkan kedua warna tadi sambil dipelintir menggunakan telapak tangan hingga membentuk tambang. 8. Pasang plastic icing yang sudah berbentuk tambang tadi di bagian bawah cake. Rapikan sambil di rekatkan dengan sedikit olesan air. 9. Bentuk cake kecil membentuk oval. Lapisi dengan plastic icing berwara putih seperti melapisi cake sebelumnya. 10. Letakkan di bagian tengah cake yang nantinya sebagai badan domba. 11. Buat bentuk pastic icing warna coklat untuk membuat bagian kepala seperti pada gambar. Sisakan plastic icing untuk membuat bagian kaki. 12. Untuk memasang bagian kepala buat ganjalan terlebih dahulu di bagian bawah cake pada sisi yang nanti akan diletakkan kepala. 13. Pasang bagian-bagian kepala sambil di rekatkan menggunakan kuas yang dicelupkan ke dalam air. Begitu juga dengan bagian kaki. 14. Buat bulatan-bulatan tidak beraturan besarnya. Sedikit pipihkan kemudian tempel ke semua bagian badan domba. 15. Tempelkan bunga-bunga kecil siap pakai di bagian plastic icing warna hijau. Tips : air yang dipakai untuk menenpel sebaiknya jangan terlalu banyak supaya bagian yang ditempel tidak bergeser Langkah-langkah dalam Cake Decoration 1. Baby Choco Cake


1, Setelah cake matang dan didinginkan, tumpuk 2 cake dengan filling cream cokelat (ganache) dan seluruh cake ditutup dengan cream coklat. 2. Spuit keliling cake menggunakan spuit bintang. 3. Isi tengahnya dengan coklat cair, lakukan perlahan. 4. Taburi dengan sedikit coklat chip dan spikel untuk mempercantik. 5. Letakkan patung bayi diatas cake sebagai pemanis tambahan. 2. Fondant Cake

1. Siapkan cake nya terlebih dahulu. Pilih cake yang jenisnya padat supaya lebih aman tepi & sisi cake sebaiknya dicarving dulu supaya tumpul atau tidak tajam sudutnya. Lalu olesi semua permukaan dengan selai 2. Siapkan bahan-bahan lain seperti fondant, tepung maizena & pewarna makanan. Siapkan alat-alat seperti rolling pin, pisau atau gunting, lazy susan (meja dekor yg bisa berputar) dan sebaiknya semua pekerjaan dilakukan diatas meja marmer atau meja melamin yang permukaannya rata & bersih. 3. Uleni fondant agar lembut. Jika sudah lembut dan elastis, bila ingin fondantnya berwarna. Beri sedikit pewarna makanan dan uleni kembali agar warnanya rata. Jangan lupa, saat melakukan pekerjaan ini bedaki atau taburi wadah permukaan meja dan tangan dengan sedikit tepung maizena agar tidak lengket. 4. Buat beberapa warna yang diinginkan sesuai kebutuhannya. Untuk mengcover cake bulat dengan diameter 18, dibutuhkan ½ kg fondant.


5. Untuk warna yang soft atau pastel hanya dibutuhkan sedikit pewarna sedangkan untuk warna yang lebih berani atau strong diperlukan lebih banyak pewarna. InTips Berbagai tips dan trik serta sebab akibat yang harus diketahui oleh semua orang yang ingin membuat cake decoration, berikut rahasianya. CAKE: 

Jangan meletakkan loyang terlalu dekat dengan sumber api untuk mencegah hangus. Jangan juga memasang suhu oven terlalu tinggi.



Dasar loyang sebaiknya dilapisi dengan kertas roti (jangan dipoles margarin) dan ditaburi tepung untuk membuatnya tebal dan mudah mengelupas.



Memanggang cake tipis membutuhkan suhu oven lebih tinggi (± 200°C), sedang cake tebal membutuhkan sekitar 180°C.



Bungkus cake dengan aluminium foil dan masukkan dalam freezer, maka cake akan tahan lebih dari lima minggu.



Pastikan oven sudah panas sebelum cake dibakar, dan air kukusan sudah mendidih sebelum mengukus kue.



Ayak coklat bubuk bersamaan dengan tepung terigu agar coklat tersebar lebih merata dan tidak berbutir-butir.



Agar volume cake bisa maksimal, menggunakan pewarna cair harus dilakukan pada saat adukan pertama.



Dinginkan dulu margarin cair sebelum ditambahkan ke dalam adonan untuk mencegah tekstur cake menjadi kasar.



Jika ingin memberi butter cream, usahakan cake sudah dalam kondisi dingin selama dua jam supaya tidak meleleh.



Adonan yang paling cocok untuk fruitcake adalah pound cake.



Jangan gunakan buah basah/berlendir untuk isi adonan, sebab membuat cake menjadi tidak tahan lama.



Gunakan telur ayam negeri dengan umur maksimum 3 hari karena kepekatannya masih bagus. Bila terlalu encer, tambahkan cake emulsifier.



Jangan menggunakan telur yang baru keluar dari lemari es karena akan sulit menangkap udara saat dikocok.

Sebab-Akibar Food Decoration-Cake Decoration I 34



Cake keras dan terbelah. Terigu terlalu banyak, tidak seimbang dengan pemakaian telur. Pengocokan telur belum cukup kental. Cake keras juga bisa disebebabkan



kurang gula atau lemak. Cake mengembang saat dioven, tetapi mengerut ketika keluar dari oven. Jumlah

 

tepung yang digunakan kurang banyak. Warna kue pucat, padahal cake sudah matang. Jumlah gula kurang. Cake gosong, sementara bagian tengah belum matang. Kemungkinan jumlah gula yang digunakan terlalu banyak. Api terlalu besar. Temperatur tinggi hanya



dipasang sampai cake mengembang, setelah naik sempurna, api harus dikecilkan. Cake bantat, terlalu basah, berkulit tebal. Penggunaan lemak terlalu banyak Waktu



pengocokan tidak tepat. Pengocokan terlalu lama. Tekstur kue berlubang-lubang dan kue banyak remahnya. Gelembung udara



belum hilang, tepung sudah dimasukkan dalam kocokan telur. Pada bagian bawah kue terbentuk lapisan kuning tebal yang keras. Margarin tidak



teraduk rata. Cake cuma lembut selagi masih panas, tetapi agak keras setelah dingin Margarin yang digunakan kualitasnya kurang baik. Misalnya, melting pointnya (titik lumernya) tinggi. Hingga ketika di temperatur ruang margarin membeku. Kalau



ini penyebabnya, kue akan kembali lembut bila dipanaskan. Kulit cake tebal dan renyah. Cake terlalu cair hingga harus dioven dalam waktu lama untuk membuatnya matang. Penggunaan gula terlalu banyak. Volume



adonan terlalu tinggi hingga dibutuhkan waktu banyak sekali di dalam oven. Cake melembung di tengah. Pengocokan terlalu lama. Panas oven tidak rata atau



terlalu panas. Cake cekung di tengah. Tepung kurang seimbang dengan jumlah cairan

Tanya Jawab Seputar Cake 1. Mengapa muffin sering tidak mau merekah? Diperlukan waktu 25 menit dan suhu oven 200°C untuk mematangkan muffin. Jika tidak, muffin tidak akan merekah. 2. Mengapa bolu gulung sering pecah dan tidak bisa digulung? Karena apinya kurang panas dan memanggangnya terlalu lama. Mematangkan bolu gulung hanya memerlukan waktu 12 menit pada suhu oven 220°C. 3. Mengapa isi cake bisa berlubang dan kasar? Terlalu banyak putih telur atau terlalu sedikit margarin. 4. Apa penyebab adanya gumpalan padat dalam cake? Margarin terlalu banyak, pengadukan adonan yang terlalu lama atau kurang merata. 5. Mengapa bagian tengah cake kurang matang? Suhu oven terlalu panas. Food Decoration-Cake Decoration I 35

6. Mengapa cake keras dan kering? Karena penggunaan gula, margarin, dan telur yang kurang. Bisa juga karena terlalu banyak baking powder. Sebaliknya, cake menjadi encer karena kurang emulsifier atau tepung, serta terlalu banyak putih telur. 7. Tepung terigu mana yang cocok untuk membuat cake? Yang berprotein rendah, atau bisa dengan mencampurkan terigu berprotein medium dengan tepung maizena. 8. Apa perbedaan chiffon cake, pound cake dan sponge cake? Chiffon cake adalah cake yang dibuat dengan mencampurkan kuning telur, minyak, tepung dan baking powder, dimana putih telur dan gula dikocok tersendiri sampai mekar baru dicampurkan. Pound cake adalah cake yang jumlah telur, gula dan terigunya sama yaitu masing-masing satu pound (sekitar 250 g). Sponge cake mengocok telur dan gula sampai mengembang, baru memasukkan tepung terigu dan terakhir margarin/butter. 9. Mengapa permukaan cake menjadi cekung? Karena jumlah tepung terigu dalam adonan kurang, dan sebaliknya. 10. Mengapa permukaan cake pecah? Pemakaian tepung terigu dan gula terlalu banyak atau jenis tepungnya tidak sesuai. Penyebab lain adalah diameter cetakan yang kecil atau panas oven kurang. Gambar Cake Decoration

(Butter Cream)



Bab 1 Cake Decoration

Recommend Documents