TEKNOLOGI PENGAWETAN BUAH TOMAT DENGAN METODE FREEZE DRYER ( Makalah Satuan Op!a"# II $
Kl%&p%k D#n'a K#na"#h Ma"n'
)*)*+ )*+,)+)+-.
D%!a Sa/t!#
)*)*+,)+0+
R#&a'#na A!u&aant# A!u&aant#
)*)*+,)+.*
1URUSAN TEKNOLOGI TEKNOLOGI HASIL PERT PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNI2ERSITAS LAMPUNG -+)3 KATA PENGANTAR
iii
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini sebagai tugas kuliah Satuan Operasi 2. Kami telah menyusun makalah ini dengan sebaik-baiknya dan semaksimal mungkin.Namun tentunya sebagai manusia biasa tidak akan luput dari kesalahan dan kekurangan.arapan kami, sem!ga bisa menjadi k!reksi di masa mendatang agar lebih baik dari sebelumnya. Tak lupa kami u"apkan terimah kasih kepada #apak Suhary!n! selaku d!sen mata kuliah Satuan Operasi $$. Terima kasih atas bimbingan, d!r!ngan, dan ilmu yang telah diberikan kepada kami, sehingga kami dapat menyusun dan menyelesaikan makalah ini tepat pada %aktunya dan insyaallah sesuai dengan yang diharapkan. Kami juga
mengu"apkan terimakasih
kepada rekan-rekan
dari semua pihak yang telah berpartisipasi dalam penyusunan makalah ini. Pada dasarnya makalah ini kami sajikan khusus untuk membahas tentang&Prinsip kerja,"ara kerja,kelebihan dan kelemahan alat 'a"um (ree)e drying* pada Teknik (ree)e drying.+ntuk lebih jelas dapat menyimak pembahasan dalam makalah ini. udah-mudahan makalah ini bisa memberikan pengetahuan yang mendalam tentang Alat a"um (ree)e drying* pada Teknik ree)e /rying kepada kita semua. akalah ini masih banyak memiliki kekurangan, Oleh karena itu saran dan kritik yang
mem bangun
sangat
kami
nantikan demi kesempurnaan makalah ini di massa mendatang. Sebelum dan sesudahnya kami u"apkan terimah kasih.
iii
Pnul#"
DAFTAR ISI
Hala&an HALAMAN 1UDUL444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444 444444444444# KATA PENGANTAR 44444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444 444444444444444444## DAFTAR ISI
444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444
444444444444444444### BAB I PENDAHULUAN44444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444 44444444444444444) 0.0 1atar #elakang.................................... ......0 0.2 Tujuan............................ .......................2
BAB II STUDI KASUS44444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444 44444440 2.0. Pengertian Pengeringan #eku 3ree)e /ryer4.....................................5 2.2. et!de +mum 6ang /igunakan Pada ree)e
ii
/ryer.......................... 2.7 Alat a"uum ree)e /ryer..................................................................08 2.9. :ara Kerja ree)e /ryer...................................................................... 2.8. Prinsip Kerja ree)e /ryer.................................................................. 2.;. Kegunaan ree)e /ryer....................................................................... 2.5. Kelebihan dan Kelemahan ree)e /ryer............................................ 2.<. :!nt!h #ahan yang /ikeringkan........................................................
BAB III KESIMPULAN44444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444 444444444444444
DAFTAR PUSTAKA
I4 PENDAHULUAN
)4)4 Lata! Blakan5
iii
#ahan pangan merupakan kebutuhan p!k!k bagi manusia di
samping
pendidikan,kesehatan
dan
sandang
lainnya.
Se"ara garis besar masalah pangan dan sistem pangan umumnya dibagi dan k!nsumsi.
atas subsistem pr!duksi,
#ahan
pangan tersebut
pengadaan
akan
mengalami
perubahan-perubahan yang tidak diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan 3/esr!sier, N. W, 0=<<4.
Pengeringan
merupakan
salah
satu
jenis
penga%etan
makanan tertua dan keberadaannya sangat penting dalam setiap aspek pada pemr!sesan pangan> #uah-buahan dan sayur - sayuran kandungan
utamanya adalah air, 'itamin,
karb!hidrat, pr!tein dan lemak. Pengeringan bahan bahan alam yang peka
terhadap
sayuran,dan segala
suhu
kebaikan
seperti
buah-buahan,
ada
di dalamnya,
yang
membutuhkan makanan met!de (ungsi!nal, khusus untuk men"egah
pr!duk
terdegradasi !ksidasi,
pangan
dari
bahan
atau terdek!mp!sisi baik
bahan tersebut
!leh
suhu, reaksi
maupun reaksi pen"!klatan en)imatik 3Tjahjadi, :,
2?004.
ree)e dryer adalah salah satu met!de pengeringan yang paling menakjubkan.
akanan hasil pr!ses (ree)e dryer
dapat dianggap memiliki kualitas yang baik dibandingkan dengan pr!duk pangan
hasil pengeringan jenis
lain,
karena (ree)e dryer jika diinginkan dapat mengembalikan k!ndisi pangan dengan kandungan
air
a%al. al penting
dengan (ree)e dryer
adalah
!perasi
lain berkaitan pr!ses
ini
pada
seperti
suhu
k!ndisi
yang relati'e
rendah, dan apabila diaplikasikan pada bahan pangan yang peka terhadap panas maka bahan pangan tersebut akan utuh
dan tidak rusak. ree)e dryer umumnya dapat lebih
ii
diterima sebagai penga%et "ita rasa makanan beku yang lebih baik dibandingkan dengan met!de lainnya. ree)e dryer memberikan hasil yang baik dalam hal penga%etan pangan,
seperti ar!ma
dan rasa yang
tahan
lama,
memiliki si(at rehidrasi yang lenih baik jika dibandingkan dengan met!de pengeringan lainnya 3aier,@., 0==?4.
Tekn!l!gi pemr!sesan bahan pangan terus berkembang dari %aktu ke %aktu. Perkembangan tekn!l!gi ini did!r!ng !leh kebutuhan pangan manusia yang
terus meningkat yang diakibatkan !leh
semakin meningkatnya jumlah penduduk dunia. Pada saat yang sama, luas lahan penghasil bahan pangan makin menyempit. al tersebut menyebabkan
dibutuhkannya
tekn!l!gi-tekn!l!gi
yang
pempr!sesan
pangan
mampu
meningkatkan kualitas dan kuantitas pr!duk makanan, salah satunya
adalah
tekn!l!gi
pengeringan
bahan
makanan
dengan met!de ree)e /ryer 3B!hman, S, 2??<4.
)4-4 Tu6uan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut> 0. engetahui prinsip dan "ara kerja dari alat (ree)e dryer 2. engetahui kelebihan dan kelemahan alat (ree)e dryer 7. engetahui (ungsi dari alat pngering (ree)e dryer
iii
II4 TEKNOLOGI PENGAWETAN BUAH TOMAT DENGAN METODE FREEZE DRYER ( STUDI PUSTAKA $
-4)4 Pn5!t#an Pn5!#n5an Bku (F!7 D!!$
Pengeringan beku 3(ree)e dryer4 adalah salah satu pengeringan
yang
mempunyai
met!de
keunggulan
dalam
mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya untuk pr!duk pr!duk yang sensiti'e terhadap panas. Se"ara umum dapat met!de
dikatakan
bah%a
pengeringan
yang sensiti( terbadap
melalui
merupakan
pengeringan yang terbaik dalam mempertahankan
mutu basil pengeringan, khususnya
prima
beku
hasil
panas.
pengeringan
untuk hahan
eskipun
beku
hanya
demikian
bahan mutu
dapat diper!leh
pr!sedur dan pr!ses yang tepat dengan bahan
yang dikering- bekukan tersebut 3Susant!, Tri,0==94.
Tahap a%al pr!duk pangan dibekukan kemudian diperlakukan dengan suatu pr!ses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es yang terbentuk selama tahap pembekuan akan menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa udara yaitu berubah bentuk dari es menjadi uap tanpa mele%ati (ase "air 3@aman dan Sherringt!n, 0=<04.
ii
-4-4 Mt%' U&u& Yan5 D#5unakan Pa'a F!7 D!!
a. Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu misalnya
rendah k!ntak langsung dengan makanan,
dengan
alat-alat
pembeku
tiup
3blast4,
ter!%!ngan 3tunnel4, bangku tluidisasi 3luidised bed4, spiral, tali 3belt4 dan lain lain.
b. K!ntak langsung misalnya alat pembeku lempeng 3plate (ree)er4, dimana makanan. Atau "airan yang telah dikemas k!ntak dengan permukaan l!gam 3$empengan, silindris4 yang telah didinginkan dengan mensirkulasi "airan pendingin 3alat pembeku berlempeng banyak4.
".
Perendaman langsung makanan ke dalam
pendingin atau menyempr!tkan "airan makannya
"airan
pendingin diatas
3misalnya nitr!gen "air dan (re!n, larutan gula
atau garam4 3@eank!plis, :. C, 0==54.
-404 Alat F!7 D!!
#erikut ini adalah bagian-bagian dari alat ree)e /ryer >
iii
@ambar 0. Alat ree)e /ryer
K!mp!nen-k!mp!nen dasar dari mesin ree)e dryer adalah sebagai berikut>
0. a"uum /rying :hamber, yaitu ruang tempat meletakkan bahan yang akan dikeringkan se"ara beku. 2. a"uum Pump, yaitu p!mpa untuk menyerap udara yang berasal dari ruang pengering.
7. :!mpress!r and :!ndenser, ber(ungsi untuk menyed!t uap air yang dikeluarkan pr!duk beku dari ruang pengering, dan mengk!ndensasikan sehingga tidak membasahi pr!duk yang dikeringkan. #iasanya di!perasikan pada suhu - 88 D: sampai -0?8 D:.
ii
9. eated !r +nheated Shel'es, yaitu rak pada ruang pengeringan untuk meletakkan bahan.
8. a"uum @auge, yaitu peralatan yang ber(ungsi untuk mengukur tekanan di dalam ruang pengering 3Na)matulaila, S, 2?024.
-4*4 8a!a K!6a F!7 D!!
Peng!prasian alat tersebut sedikit lebih panjang karena banyak menu display yang harus diseting dahulu dan harus lebih hati-hati karena banyak peralatanEases!ris terbuat dari gelas. :ara !prasi!nalnya sebagai berikut> ekstrak "airan atau kental sebelum dimasukkan kedalam ree)e /ryer telah dibekukan dalam re(rigerat!r 3lemari es4 minimal semalam. Setelah membeku kemudian dimasukkan ke dalam alat, alat disetting sesuai dengan yang diinginkan. Oleh 'a""um puma alat tersebut akan menyed!t s!l'ent yang telah beku 3(ree)e4 menjadi uap4 3Taib,@, 0=<<4.
iii
@ambar 2. :ara Kerja ree)e /ryer -4,4 P!#n"#p K!6a F!7 D!! Prinsip dasar dari pr!ses pengeringan dengan pembekuan adalah pr!ses sublimasi pada bahan. Oleh karena itu, Pengeringan sublimasi.
beku Pada
disebut
pr!ses
juga
ini,
air
sebagai pengeringan dihilangkan
dengan
mengubahnya dari bentuk beku 3es4 ke bentuk gas 3uap air4 tanpa melalui (ase "air. ula-mula bahan dibekukan dulu, kemudian dalam keadaan hampa udara, air dalam bentuk kristal-kristal es disublimasikan dari bahan tanpa melalui (ase "air, sehingga meninggalkan p!ri-p!ri pada pr!duk kering.
Pengeringan
beku juga
menggunakan
sistem
'akum.
Sebagaimana diketahui, pr!ses pengeringan-beku dia%ali dengan pr!ses pembekuan #ahan makanan diletakkan di rak dan kemudian di dibekukan,dengan memisahkan
k!mp!nen
k!mp!nen"airnya.
:ara
tujuan
padat
pemisahan
untuk
makanan ini
yaitu
dari
mengubah
kandungan air pada bahan menjadi kristal tanpa mengubah kualitas dari bahan. Setelah bahan makanan memadat pada (ase es, mesin kemudian memanaskan bahan makanan dan pada %aktu yangsama menurunkan tekanan atm!s(eris di sekitar bahan makanan. Pada pr!ses ini,kristal air pada pr!duk beku akan diubah menjadi (ase gas tanpa mealui (ase "air3sublimasi4 3Suyanti, 0==;4. K!ndisi pengeringan beku menggunakan sistem 'akum dan alat pendinginuntuk mengerinkan suatu bahan. Perlakuan tekanan
'akum
yang
tinggi
dan
suhu beku
dapat
menghasilkan tekstur, %arna, rehidrasi, dan parameter lain yang baik.Pada
a%alnya
bahan
dibekukan dengan alat
ii
pendingin,
kemudian
bahandikeringkan
dengan
"ara
mengubah tekanan di dalam ruang pengering menjadilebih rendah 3diba%ah tekanan atm!sFr4 dengan menggunakan sistem 'akum 3Wirakartakusumah,0=<=4.
-434 K5unaan F!7 D!! Sesuai dengan namanya pula ree)e /ryer 3pengering beku4 dapat digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan "air seperti ekstrak baik "air maupun kental, lebih ditekankan untuk pengeringan ekstrak dengan penyariEs!l'ent dari air. Pengeringan ekstrak relati( lama, sebagai ilustrasi kerja alat tersebut sebagai berikut> untuk mengeringkan ekstrak "air sebanyak 8?? ml bisa membutukan %aktu lebih dari 2? jam. +ntuk itu lebih disarankan ekstrak yang dikeringkan dalam ree)e /ryer sudah dalam ekstrak kentalnya sehingga %aktu pengeringan akan lebih "epat sehingga biaya akan lebih murah. Kapasitas alat tersebut mampu mengeringkan ekstrak sampai ; liter sekaligus. Pr!ses pengeringan beku dengan alat (ree)e dryer ini berlangsung selama 0<-29 jam, karena pr!ses yang panjang inilah membuat pr!duk-pr!duk bahan alam ini menjadi lebih stabil dibandingkan dengan met!de pengeringan yang lain seperti pengeringan sempr!t atau yang dikenal dengan spray drying. Pengeringan beku ini dapat meninggalkan kadar air sampai 0G, sehingga pr!duk bahan alam yang dikeringkan menjadi stabil dan sangat memenuhi syarat untuk
pembuatan sediaan (armasi dari
bahan alam yang kadar airnya harus kurang dari 0?G 3arle,B.1,0=;=4. Pada pr!sesnya yang panjang ini sampel akan dibekukan terlebih dahulu, lalu setelah itu dimasukkan kedalam alat
iii
(ree)e dryer yang akan diset suhu dan tekanannya diba%ah titik triple. dan akan terjadi pr!ses sublimasi yaitu dari padat menjadi gas. Penggunaan (ree)e drying ini sendiri juga telah banyak diaplikasikan dalam pengeringan pr!duk makanan, hasil dari pengeringan ini tidak merubah tekstur dari pr!duk itu sendiri dan "epat kembali kebentuk a%alnya dengan penambahan air. +ntuk pr!ses pengeringan beku 3(ree)e dryer4, bahan yang dikeringkan terlebih dahulu dibekukan kemudian dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan tekanan rendah sehingga kandungan air yang sudah menjadi es akan langsung menjadi uap, dikenal dengan istilah sublimasi. Pengeringan menggunakan alat (ree)e dryer lebih baik dibandingkan dengan !'en karena kadar airnya lebih rendah.
Pengeringan
menggunakan
alat
(ree)e
dryerEpengering beku lebih aman terhadap resik! terjadinya degradasi senya%a dalam ekstrak. al ini kemungkinan karena suhu yang digunakan untuk mengeringkan ekstrak "ukup rendah 3a"hruddien,0==54.
-494 Kl:#han 'an Kl&ahan F!7 D!!
Kelebihan ree)e /ryer antara lain adalah > a. /apat
mempertahankan stabilitas pr!duk 3menghindari
perubahan ar!ma,%arna,dan unsur !rgan!leptik lain4. b. /apat mempertahankan stabilitas struktur
bahan
3pengkerutan dan perubahan bentuksetelah pengeringan sangat ke"il4. ". /apat meningkatkan
daya
rehidrasi 3hasi $ pengeringan
sangat ber!ngga dan ly!phile sehingga daya rehidrasi sangat
ii
tinggi
dan dapat
dan bentukFsik
kernbali ke si(at Fsi!l!gis, !rgan!leptik yang
hampir
sarna dengan sebelum
pengeringan4. Keunggulan-keunggulan tersebut tentu saja dapat
diper!leh jika pr!sedur
beku
yang
karakteristik tertentu menjarnin
dan pr!ses
diterapkan tepat
dan
pengeringan
sesuai
dengan
bahan yang dikeringkan.K!ndisi !perasi!nal
yang akan
sesuai dengan suatu jenis pr!duk tidak sesuai
dengan
pr!duk
jenis
lain
3Suhart!,0==04. Sedangkan Kelemahannya adalah karena tingkat pendinginan yang kurang rendah suhunya dan relati( tidak stabil sehingga tidak menjamin kea%etan pr!duk pangan yang dibekukan. Pada penggunaan amm!nia sebagai bahan pendingin, suhu terdingin yang dapat di"apai untuk re(rigeran pr!duk pangan yaitu antara -0 derajat :elsius sampai dengan -9; derajat :elsius 3A(rianti, 2??<4.
-4.4 8%nt%h Bahan an5 D#k!#n5kan
Pengeringan beku dapat menghasilkan pr!duk dengan mutu lebih tinggi dibandingkan "ara pengeringan yang lain karena pengeringan beku dapat menghasilkan pr!duk yang memiliki struktur kaku akibat pr!ses sublimasi. /engan struktur yang kaku, pr!duk menjadi berp!ri dan tidak mengerut pada keadaan kering. #ila ditambahkan air akan terjadi pr!ses rehidrasi dengan "epat mendekati si(at segar. Pr!duk pangan pertama yang dipr!ses dengan tekn!l!gi pengeringan beku adalah k!pi, khususnya k!pi instan. Saat ini, berbagai jenis pr!duk !lahan lainnya, seperti buah, sayuran, daging, telur, bumbu, serta berbagai jenis sup
iii
instant siap saji banyak dihasilkan dari teknik pengeringan beku ini. Pada prinsipnya, berbagai bahan pangan yang "!"!k dan relati( mudah untuk pengeringan beku adalah pa!duk pangan larutan, irisan daging, risan buah dan sayuran, atau sayuran utuh yang berukuran ke"il. /i pasaran gl!bal, bisa kita jumpai berbagai jenis pr!duk kering-beku seperti udang, l!bster, daging kepiting, daging sapi, dan daging ayam. Ada juga "ampuran aneka sayur yang merupakan bagian dari sup, atau pr!duk bubur
yang siap disajikan hanya dengan
penambahan air panas saja. ampir semua jenis sayuran dapat dikeringbekukan, termasuk ka"ang-ka"angan, jagung, t!mat, nanas, dan lain-lain 3:hrist, , 2?0?4.
III4 KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini adalah sebagai berikut> 0. Prinsip kerja (ree)e dryer adalah pr!ses sublimasi pada bahan 2. Kelebihan (ree)e dryer anatara lain adalah dapat mempertahankan stabilitas pr!dukd apat mempertahankan stabilitas struktur bahan, dan dapat meningkatkan daya rehidrasi. 7. Kelemahan (ree)e dryer yaitu karena tingkat pendinginan yang kurang rendah suhunya dan relati( tidak stabil sehingga tidak menjamin kea%etan pr!duk pangan yang dibekukan.
ii
9. ree)e /ryer dapat digunakan untuk mengeringkan bahanbahan "air seperti ekstrak baik "air maupun kental, lebih ditekankan untuk pengeringan ekstrak dengan penyariEs!l'ent dari air 8. Pr!duk pertanian yang dapat dikeringkan dengan (ree)e dryer diantaranya buah, sayuran, dan pr!duk minuman instan.
DAFTAR PUSTAKA
A(rianti. 2??<. Tekn!l!gi Penga%etan Pangan. Al(abeta> #andung :hrist, . 2?0?. Smart ree)e /rying> #asi" prin"iples, !ptimum pr!"edures and appli"ati!ns. @e(riertr!"knungsanlagen @mb. @ermany. /esr!sier, N. W. 0=<<. Tekn!l!gi Penga%etan Pangan. disi Ketiga. Terjemahan . ulj!hardj!. +$-Press. Cakarta.
iii
arle, B.1.0=;=. Satuan Operasi dalam Peng!lahan Pangan. Sastra udaya. #!g!r. a"hruddien.0==5. Pengeringan3Penanganan Pas"a Panen #ahan asil Pertanian4. PPP@ Pertanian :ianjur. :ianjur. @aman, P. . dan K. #. Sherringt!n. 0=<0. $lmu Pangan > Pengantar $lmu Pangan Nutrisi dan ikr!bi!l!gi. +@-Press. 6!gyakarta. @eank!plis, :. C. 0==5. &Transp!rt Pr!"ess and +nit Operati!ns*,7rd ed, pp 820895, +ni'ersity !( innes!ta. Ne% /elhi. aier,@.. 0==?. /ryer System . $llin!is. +SA. Na)matulaila, S. 2?02. ree)e /ryers. +$N Syari( idayatullah. Cakarta. B!hman,S. 2??<.
Tekn!l!gi Pengeringan
#ahan akanan.
http>EEmajarimaga)ine."!mE2??
