Bahan Pangan Hewani Dan Nabati Pengertian : •€Bahan pangan nabati adalah bahan- bahan makanan yang berasal dari tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari tanaman bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari tanaman. •€Bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan. Contoh dan Kandungan : 1. Bahan pangan ewani •€!aging,
Proteinnya sangat tinggi dan mudah di"erna dibandingkan dengan protein dari sumber nabati, dan di daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap serta beberapa kandungan #itamin dan mineral. Komposisi daging relati$ mirip satu sama lain, terutama kandungan proteinnya yang berkisar 1%-&' persen dari berat bahan. •€elur, enurut pusat kesehatan.blog, telur merupakan makanan yang bergi*i, 1% persen terdiri dari protein, 1' persen dari lemak, dan 1 persen dari garam mineral serta #itamin, sedangkan + persen air. Karena mengandung banyak protein maka makanan ini merupakan bahan pembentuk tubuh yang baik dan bergi*i •€kan, ikan mengandung 1 persen protein terdiri dari asam-asam amino esensial yang tidak rusak pada waktu pemasakan. Kandungan lemaknya 1-&' persen lemak yang mudah di"erna serta langsung dapat digunakan oleh /aringan tubuh. Kandungan lemaknya sebagian besar adalah asam lemak tak /enuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah. kan /uga mengandung beberapa #itamin dan mineral yang sangat tinggi seperti #itamin 0, #itamin !, thiamin, ribo$la#in, nia"in, kalsium, magnesium, phosphor, iodium, $luor, *at besi, "opper, *in", dan selenium. &. Bahan Pangan abati •€Kedelai.Kedelai termasuk tanaman polong-polongan yang men/adi bahan dasar pembuatan tahu, dan tempe. Kedelai mengandung kadar protein yang tinggi. 2ntuk mendapatkan asupan protein nabati dari kedelai, bisa dengan mengonsumsi produk olahannya, seperti tahu, tempe, dan susu kedelai. •€3andum. 3andum atau yang /uga dikenal dengan terigu /uga termasuk sumber protein nabati. Protein yang terdapat pada gandum terdiri dari asam amino esensial (protein yang tidak dapat dibentuk oleh tubuh) dan asam amino nonesensial. 3andum biasa digunakan sebagai bahan baku roti. •€ka"ang-ka"angan Bahan makanan berikutnya yang mengandung protein tinggi yaitu ka"angka"angan. Berbagai /enis ka"ang-ka"angan seperti ka"ang hi/au, ka"ang tunggak, dan ka"ang merah bisa dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan asupan protein. •€Brokoli.4umber protein nabati berikutnya yaitu brokoli. !engan mengonsumsi 1'' kalori brokoli, maka tubuh akan mendapatkan asupan + gram protein dan 1' gram serat. •€Bayam.4elain brokoli, sayuran yang /uga mengandung protein adalah bayam. Bayam memang mengandung protein, namun tidak begitu banyak. etapi, bayam mengandung nutrisi lainnya yang penting untuk tubuh. Karakter : 1. Bahan Pangan ewani
a. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang /auh lebih pendek daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (ke"uali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur /aringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki /aringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman. b. Bahan pangan hewani bersi$at lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh $aktor tekanan dari luar. ". . Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesi$ik sehingga tidak bisa digeneralisasi d. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, #itamin, mineral, lemak dan protein. Berdasarkan hal di atas maka pengolahan men/adi penting &. Bahan Pangan abati a. ekstur Berdasarkan teksturnya, si$at $isik bahan nabati di kelompokan men/adi %. b. Pigmen atau 5arna Bahan pangan nabati mengandung pigmen yang men/adi sumber warna bagi bahan makanan tersebut. Pigmen ini se"ara alami terdapat dalam bahan pangan. ". 6asa !ari rasa nya bahan pangan nabati dapat di bedakan dalam beberapa kategori: •€Bahan pangan nabati berasa manis, "ontohnya: beberapa /enis buah seperti pepaya, pear, plum, •€Bahan pangan nabati berasa asem, "ontohnya: asem /awa, markisa, /eruk, dll •€Bahan pangan nabati berasa pahit, "ontohnya: Pare, bangsa temu-temuan, sawi pahit
Pengawetan 1. Bahan Pangan ewani 1.Pendinginan Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -& sampai 71' ' C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 1& sampai -&
'
C.
Pembekuan "epat (8ui"k $ree*ing) di lakukan pada suhu -& sampai -' ' C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada ma"am bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keakti$an mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga /ika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan men"air kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian ber/alan "epat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing /uga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur,
nilai gi*i, dan si$at-si$at lainya. Beberapa bahan pangan men/adi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
&.Pengeringan pengeringan adalah suatu "ara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan men/adi lebih awet dan #olume bahan men/adi lebih ke"il sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan /uga men/adi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi men/adi lebih murah. Ke"uali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan bi/i-bi/ian. Penyedotan uap air ini daoat /uga di lakukan se"ara #akum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik /ika pemanasan ter/adi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. 9a"tor-$aktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan. .Pengemasan Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang ber$ungsi untuk pengawetan makanan, men"egah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. eknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drasti" mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer. .Pengalengan amun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin sa/a masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersi$at tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. tulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.
%.Penggunaan bahan kimia Bahan pengawet dari bahan kimia ber$ungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa /enis *at kimia : "uka, asam asetat, $ungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan
sayuran dari an"aman kerusakan pas"a panen untuk memperpan/angkesegaran masam pemasaran. itogen "air sering digunakan untuk pembekuan se"ara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.
;.Pemanasan penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa /enis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. 4ebaliknya, komoditi lain misalnya /agung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi /umlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba
+.eknik $ermentasi $ermentasi bukan hanya ber$ungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi /uga berkhasiat bagi kesehatan. 4alah satumya $ermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai p pangan turun di bawah %.' sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri $ekal yaitu se/enis bakteri yang /ika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber. .eknik radiasi radiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan. enurut aha (1<%), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi se"ara senga/a dan terarah. 4edangkan menurut 5inarno et al. (1<'), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan. &. Bahan Pangan abati a.) Pengawetan makanan dengan teknik diasinkan Ka"ang anah 0sam 4unti b.) eknik pengawetan makanan dengan dikeringkan Kerupuk =pak Kerupuk >mpang ".) eknik pengawetan makanan dengan diasap d.) eknik pengawetan makanan dengan manisan anisan mangga anisan pala
Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah men/adi makanan atau mengubah makanan men/adi bentuk lain untuk
konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan . Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telah panen atau produk hewan yang disembelih dan pen/ual daging danmenggunakannya untuk memproduksi produk makanan menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk membuat pakan hewan.
Istilah dalam memasak •!iangin-anginkan,
adalah : mengeringkan bahan makanan dengan pertolongan angin, tidak langsung kena sinar matahari, supaya rasa dan warna tidak rusak.
•!iaduk,
adalah : men"ampur rata bahan makanan dengan bubmbu supaya rasa men/adi satu.
•!iasap,
adalah : membuat bahan makanan terbalut dengan *at asap ("reosat) supaya bahan makanan tersebut tahan lama (awet), umpamanya : lidah asap, daging asap, pisang selei dan lain-lain.
•!ibakar,
adalah : membuat masak bahan makanan diatas bara panas, umpamanya : sate, ikan?ayam panggang dan lain-lain.
•!ibesta,
adalah : melapisi makanan dengan gula sesudah digoreng atau dipanggang, seperti: keripik pisang, ka"ang dan sebagainya.
•!ikikis,
adalah : menghilangkan kulit tipis dengan pungngung pisau, seperti pada wortel.
•!ikukus,
adalah : membuat masak bahan makanan didalam uap air dengan mempergunakan alat seperti : risapan, kukusan, dandang.
•!imarinir,
adalah : merendam bahan makanan (ikan, daging atau sayur-sayuran) dalam air masak7garam, "uka, meri"a, pala, "engkeh dsupaya rasa bahan makanan bertambah enak.
•!imemar,
adalah : memukul-mukul bahan makanan sampai memar tetapi tidak han"ur, seperti pada laos dan sereh.
•!i
pan, adalah : membuat masak bahan makanan dalam alat pembakaran (o#en).
•!ira/ang,
adalah : mengiris bahan atau bumbu sampai tipis.
•!irendang,
disangrai, disengrai, adalah : memasak bahan makanan dalam wa/an dengan tidak memakai minyak.
•!itim,
adalah : memasak makanan didalam tempat yang dipanaskan oleh air mendidih, bahan makanan tak langsung kena sumber panas. 0latnya dikenal dengan nama pan"i tim.
•!itumis,
adalah : membuat layu atau setengah masak bahan makanan dengan ssedikit minyak goreng atau margarine.
UU tentang Bahan Pangan Peraturan enteri Kesehatan 6 omor ' ahun &'1& entang Bahan ambahan Pangan (BP) Pangan atau makanan sebagai kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya merupakan hak asasi setiap rakyat ndonesia harus senantiasa tersedia "ukup setiap waktu, aman, bermutu, bergi*i dan beragam dengan harga yang ter/angkau oleh daya beli masyarakat. Pangan yang aman, bermutu, bergi*i, beragam dan tersedia "ukup merupakan prasyarat utama
yang harus dipenuhi dalam upaya terselenggaranya suatu sistem pangan yang memberikan perlindungan bagi kepentingan kesehatan serta makin berperan dalam menungkatkan kemakmuran dan kese/ahteraan rakyat. 2ntuk men"apai semua itu perlu diselenggarakan suatu sistem pangan yang memberikan perlindungan baik bagi pihak yang memproduksi maupun yang mengkonsumsi pangan serta tidak bertentangan dengan keyakinan masyarakat. 2ntuk mewu/udkan sistem pengaturan, pembinaan dan pengawasan yang e$ekti$ di bidang pangan serta melindungi masyarakat dari pangan yang dapat membahayakan kesehatan diperlukan antara lain peraturan yang dimaksudkan sebagai landasan hukum pengaturan, pembinaan dan pengawasan terhadap kegiatan atau proses produksi, peredaran dan atau perdagangan pangan. al ini diwu/udkan dengan ditetapkannya 2ndang-2ndang omor ; ahun &''< tentang Kesehatan pada Bagian Keenam belas pasal 1'< sampai dengan pasal 11& dan 2ndang-2ndang omor 1 ahun &'1& tentang Pangan. !alam rangka memberikan kepastian hukum yang dinamis. Perangkat hukum tersebut hendaknya dapat men/angkau perkembangan yang akan ter/adi dalam kurun waktu mendatang. Pada kedua 2ndang-2ndang tersebut di atas, tu/uan pengaturan, pembinaan dan pengawasan pangan antara lain tersedianya pangan yang memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan gi*i bagi kepentingan kesehatan manusia. 4elain itu 2ndang-2ndang ini dimaksudkan sebagai a"uan dari berbagai peraturan perundang-undangan yang berkaitan dengan pangan baik yang sudah ada maupun yang akan ditetapkan. 2ndang-2ndang ini memuat antara lain pokok-pokok persyaratan tentang keamanan, mutu dan gi*i pangan serta ketentuan label dan iklan pangan sebagai suatu sitem standarisasi pangan yang bersi$at menyeluruh serta tanggung /awab orang yang memproduksi, menyimpan, mengangkut dan atau mengedarkan pangan serta sangsi hukum yang sesuai agar mendorong pemenuhan atas ketentuan-ketentuan yang ditetapkan. @ang diatur dalam 2ndang-2ndang ini bersi$at pokok-pokok yang akan di/abarkan lebih lan/ut oleh pemerintah, masing-masing menteri dari instansi yang terkait menetapkan ketentuan-ketentuan yang sesuai dengan wewenangnya. 4esuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan tentang makanan yang ada, semua peraturan perundang-undangan di bidang pangan yang telah ada dinyatakan tetap berlaku sepan/ang tidak bertentangan dengan 2ndang-2ndang tersebut. amun demikian semua peraturan peraturan atau keputusan enteri ini perlu disesuaikan dengan 2ndang-2ndang tentang Kesehatan dan 2ndang-2ndang tentang Pangan serta peraturan Pemerintah yang ditetapkan berdasarkan 2ndang-2ndang tersebut. Ketentuan mengenai ketentuan bahan tambahan makanan yang dii*inkan serta batas /umlah penggunaannya dan bahan tambahan makanan yang dilarang ditetapkan dalam Peraturan enteri Kesehatan 6epublik ndonesia (Permenkes 6) omor ' ahun &'1& tentang Bahan ambahan akanan. Permenkes 6 ini ditetapkan pada tanggal 1& Auli &'1&. Keamanan pangan atau makanan merupakan hal yang sangat penting dalam suatu industri pangan, bahkan /uga untuk industri rumah tangga pangan (6P). 4ebagaimana industri ke"il pada umumnya. 6P pun masih terbelit aneka permasalahan baik yang menyangkut teknis maupun mana/erial. Aika ditelaah lebih lan/ut, beberapa masalah yang berkaitan dengan Keamanan pangan diantaranya: 1. asih ditemukannya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan mutu dan keamanan (penggunaan bahan tambahan yang dilarang, "emaran kimia berbahaya, "emaran patogen, masa kadaluwarsa, dsb) &. asih banyaknya ter/adi kasus kera"unan karena makanan yang sebagian besar belum dilaporkan dan belum diidenti$ikasi penyebabnya. . asih rendahnya pengetahuan, ketrampilan dan tanggung /awab produsn pangan tentang mutu dan keamanan pangan terutama pada industry ke"il atau industri rumah tangga.
. asih rendahnya kepedulian konsumen tentang mutu dan keamanan pangan terutama karena terbatasnya pengetahuan dan rendahnya kemampuan daya beli untuk produk pangan yang bermutu dan tingkat keamanannya yang tinggi. !engan segala permasalahan dan symptom yang ada, industri pangan berperan penting di dalam menun/ang sektor perekonomian ndonesia. al ini dikarenakan industri pangan yang /uga merupakan asset pemerintah telah menyumbang output sebesar 6p. 1% triliun pada tahun &''' (sumber data: 30P). 4elain itu kontribusi industri pangan dalam men"iptakan lapangan peker/aan telah membuka kesempatan beker/a pada sekitar .1% /uta tenaga ker/a ndonesia (sumber data: 30P).1 Peranan 6P (ndustri 6umah angga Pangan) sendiri bagi perkembangan industri adalah bahwa 6P telah menyumbang eksport sekitar , %; D dari total ekspor K? ndustri Ke"il enengah (sumber data: !epperindag). Keunggulan industry rumah tangga pangan ini antara lain dapat menyerap hasil pertanian (bahan baku) dalam negeri serta dapat diandalkan untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Beberapa potensi yang dimiliki K (ndustri Ke"il enengah) diantaranya: 1. Aumlahnya sangat besar yaitu memiliki sekitar %&.' unit usaha (sumber data: !epperindag) &. Berpotensi untuk berkembang yaitu melalui proses teknologi modern serta dukungan bahan baku yang tersedia "ukup banyak. . Pasar yang dapat di/angkau oleh masyarakat ndonesia . 0man terhadap krisis ekonomi %. udah dilakuakn oleh masyarakat karena hanya membutuhkan in#estasi yang relati#e ke"il (E % /utaF tenaga ker/a - orang) serta penggunaan teknologi proses yang sederhana. ;. asing-masing daerah memiliki keunggulan komoditi spesi$ik yang dapat di/adikan sebagai keuntungan kompetiti$ (competitive advantage). amun sayang, kondisi 6P di ndonesia kuranglah menguntungkan. Beberapa $akta yang mendukung hal ini, diantaranya: 1. !ata lengkap mengenai 6P yang belum tersedia. al ini men"erminkan masih lemahnya sistem in$ormasi yang ada &. Pada tahun 1<-1<<< 6P yang memperoleh 4erti$ikat Penyuluhan (4P) hanya sebesar &+.&% buah . Kebanyakan 6P belum menerapkan CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) dengan tepat. . !ata hasil pemeriksaan saran pada tahun &''& menun/ukkan: 1 sarana dalam keadaan baik, %1 dalam keadaan sedang dan dalam keadaan kurang. al ini tentu sa/a sangat mengkhawatirkan. %. asil pengu/ian sampel pada tahun &''& menun/ukkan 4: penggunaan pemanis: 1 sampel, menggunakan pengawet: 1& sampel dan pewarna: & sampel. !alam rangka men"iptakan tata "ara ker/a yang e$isien dan sesuai dengan tuntutan keadaan mutakhir maka perlu dilakukan pemetaan tugas pokok dan $ungsi setiap pihak yang berhubungan dengan 6P. !alam hal ini Pemerintah !aerah dan Kabupaten? Kota memiliki kewenangan sebagai berikut: 1. enerbitkan serti$ikasi produksi pangan 6 &. elakukan penyuluhan dan pembinaan 6P se"ara berkala
. elakukan pemeriksaan sarana produksi dan distribusi 6P ("atatan: Balai P= dapat melakukan pengawasan sarana produksi dan distribusi 6P di wilayah kewenangannya setiap saat se"ara a"ak) Bila ditemukan adanya produk yang tidak memenuhi ketentuan yang ada maka Kabupaten? Kota ".8 !inas Kesehatan berwenang untuk: 1. elakukan pengamanan produk 6P di sarana setempat &. elakukan pelaporan ke/adian pelanggaran ke/adian ke balai P= setempat . Geri$ikasi oleh Balai P= . indak lan/ut setelah mendapat #eri$ikasi dari Balai P= oleh !inas Kesehatan Kabupaten? Kota. 4edangkan bila diketahui bahwa produk 6P yang tidak sesuai dengan ketentuan tersebut ditemukan di Kabupaten ? Kota lain maka Pemerintah !aerah Kabupaten? Kota ".8 !inas Kesehatan : 1. elakukan pengamanan produk 6P di sarana setempat &. elakukan pelaporan ke/adian pelanggaran ke Balai P= terkait (Balai P= tempat kedudukan 6P yang bersangkutan termasuk “catchment area”) . Geri$ikasi oleh Balai P= . indak lan/ut setelah mendapat #eri$ikasi dari Balai P= oleh !inas Kesehatan Kabupaten? Kota tempat 6P berada untuk menginstruksikan kepada 6P yang produknya 4 tersebut untuk menarik produknya dari peredaran atau menutup 6P tersebut.
