TUGAS LAPORAN DASAR-DASAR DASAR-DASAR KULINER
TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
Dosen Pembimbing : Ratih Putri Damayati, S.Gz, M.Si Oleh: Golongan / Kelompok : D / 2 1. Maghfirotul Fathimiyah
G42171549
2. Violeta Berlinda Fotinagesta H.P
G42171553
3. Magea Celossia Magentakara
G42171554
4. Dela Febianti
G42171577
5. Sulthan Yazid Habibi
G42171579
6. Early Nur Amaliya
G42171586
7. Ana Amilia
G42171609
PROGRAM STUDI GIZI KLINIK JURUSAN KESEHATAN POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2017 1
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang masalah.
Makanan merupakan salah satu kebutuhan primer dari kehidupan manusia. Tanpa adanya makanan, manusia tidak mungkin bertahan hidup. Pada zaman primitif, manusia memakan sesuatu yang memang bisa dimakan dan hanya diolah dengan sangat sederhana, namun karena kemajuan zaman, manusia mendapat hasrat untuk mendapat cita rasa yang lebih dari makanan yang disantapnya. Gizi adalah zat-zat sebagai komponen pembangun tubuh manusia dalam rangka mempertahankan dan memperbaiki jaringan-jaringan agar fungsi tubuh manusia itu sendiri dapat berjalan sebagaimana mestinya. Mengabaikan asupan gizi berarti juga kita membiarkan fungsi-fungsi jaringan tubuh tidak bekerja secara maksimal. Sumber gizi banyak ditemui dalam setiap makanan dan minuman yang telah kita konsumsi selama ini. Sedangkan macam-macam zat yang termasuk dalam giziadalah sebagai beriku ber ikutt :
Air, merupakan bagian terpenting dari setiap sel tubuh yang dapat ditemukan pada
hampir semua bahan makanan baik hewani maupun Perlu diketahui pula bahwa dalam struktur tubuh manusia, air merupakan zat yang lebih dominan sebagai pemba pem bangu ngun n stru s truktu kturr tu buh itu sendir sen diri. i.
Karbohidrat , yaitu za gizi yang terbentuk dari unsur karbon, Oksigen, dan
Hydrogen.
Mineral, yaitu senyawa berbagai garam mineral atau juga terdapat sebagai unsure
beb as.
Vitamin , yaitu berupa senyawa organik yang funngsinya menyerupai fungsi
Hormon.
Protein yang terbentuk dari senyawa selain karbon, Oksigen, dan Hydrogen yang
juga jug a menn m enngan gandun dung g unsu u nsurr Nitro N itro gen. gen .
2
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang masalah.
Makanan merupakan salah satu kebutuhan primer dari kehidupan manusia. Tanpa adanya makanan, manusia tidak mungkin bertahan hidup. Pada zaman primitif, manusia memakan sesuatu yang memang bisa dimakan dan hanya diolah dengan sangat sederhana, namun karena kemajuan zaman, manusia mendapat hasrat untuk mendapat cita rasa yang lebih dari makanan yang disantapnya. Gizi adalah zat-zat sebagai komponen pembangun tubuh manusia dalam rangka mempertahankan dan memperbaiki jaringan-jaringan agar fungsi tubuh manusia itu sendiri dapat berjalan sebagaimana mestinya. Mengabaikan asupan gizi berarti juga kita membiarkan fungsi-fungsi jaringan tubuh tidak bekerja secara maksimal. Sumber gizi banyak ditemui dalam setiap makanan dan minuman yang telah kita konsumsi selama ini. Sedangkan macam-macam zat yang termasuk dalam giziadalah sebagai beriku ber ikutt :
Air, merupakan bagian terpenting dari setiap sel tubuh yang dapat ditemukan pada
hampir semua bahan makanan baik hewani maupun Perlu diketahui pula bahwa dalam struktur tubuh manusia, air merupakan zat yang lebih dominan sebagai pemba pem bangu ngun n stru s truktu kturr tu buh itu sendir sen diri. i.
Karbohidrat , yaitu za gizi yang terbentuk dari unsur karbon, Oksigen, dan
Hydrogen.
Mineral, yaitu senyawa berbagai garam mineral atau juga terdapat sebagai unsure
beb as.
Vitamin , yaitu berupa senyawa organik yang funngsinya menyerupai fungsi
Hormon.
Protein yang terbentuk dari senyawa selain karbon, Oksigen, dan Hydrogen yang
juga jug a menn m enngan gandun dung g unsu u nsurr Nitro N itro gen. gen .
2
yang terbentuk dari rantai karbon , Oksigen, dan Hydrogen Lipida atau lemak yang pad a proses metabolism tubuh .
Karena itulah, dalam pengolahan makanan, manusia melakukan banyak inovasi, seperti menemukan bumbu, bahan makanan yang baru, maupun cara pengolahannya untuk mempertahankan zat gizi yang dikandungnya.
1.2 Rumusan Masalah.
1. Apa yang dimaksud pengolahan bahan makanan? 2. Apa tujuan dari teknik pengolahan bahan makanan? 3. Teknik dasar apa saja dalam mengolah bahan makanan? 4. Factor apa saja yang mempengaruhi intensitas pana? 5. Apa saja teknik pengolahan bahan makanan dan bagaimana kandungan zat gizinya?
1.3 Tujuan
1.
Untuk mengetahui maksud dari pengolahan bahan makanan
2.
Untuk mengetahui tujuan dari teknik pengolahan bahan makanan
3.
Untuk mengetahui Teknik dasar apa saja yang digunakan dalam mengolah bahan makanan
4.
Untuk mengetahui Factor apa saja yang mempengaruhi jumalh dan intensitas panas
5.
Untuk mnegetahui Apa saja teknik pengolahan bahan makanan dan kandungan zat gizinya
3
BAB II TINJAUN PUSTAKA
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industripengolahan makanan 2.1 Mekanisme Pengolahan Bahan Makanan/Pangan a) Persiapan Bahan Makanan/Pangan
Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan sebelum dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan makanan yang dimaksud dalam penelitian ini yaitu suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu -bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan
b) Pengolahan Bahan Makanan/Pangan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan.Proses pengolahan bahan makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti mencuci, memotong, sampai pada proses memasak
c) Distribusi dan Penyajian Makanan/Pangan
Proses pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua proses dalam pengolahan selesai, dan makanan pun siap disajikan Teknik Dasar Pengolahan Makanan/Pangan
Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking ). Teknik pengolahan bahan makanan dibedakan menjadi dua yaitu:
4
2.2 Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )
Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Bahan dasar cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu atau bahan lainnya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Termasuk teknik ini adalah merebus (boiling), merebus cairan menutup bahan pangan (poaching), merebus dengan sedikit cairan (braising), menyetup/menggulai (stewing), mendidih (simmering), mengukus (steaming), dan mengetim.
a.
Teknik Merebus (Boiling)
Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu, dll. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan ke dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang telah panas.
b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching) Teknik poacing ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih ( 92- 96 derajat C). Bahan makanan yang dipoach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan, dan buah – buahan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, susu , dan lain – lain.
c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising) Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya. 5
d. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing) Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan daging keluar dengan sempurna. Bahan masakannya biasanya daging, ayam dan ikan. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu. Contoh makanan yang menggunakan teknik ini antara lain opor ayam, gulai kambing, dan gulai ikan.
e. Teknik Mengukus (Steaming) Teknik mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, sayuran, ikan atau ayam.
f. Teknik Mendidih (Simmering) Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung – gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.
1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering (Dry Heat Cooking ) Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya, tetapi menggunakan minyak (mentega) 6
(minyak zaitun, minyak kanola) sehingga suhunya bisa mencapai 180 derajat celcius. Yang termasuk teknik ini adalah menggoreng dengan minyak banyak (deep frying), menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying), menumis (sauteing), memanggang (baking), membakar (grilling) dan roasting.
a. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep frying)
adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy). Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas, ikan, sayur – sayuran, dan buah. karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.
b. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying)
adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Bahan makanan yang diolah pada shallow frying antara lain fillet ikan, unggas yang lunak dan dipotong tipis, telur mata sapi, telur dadar, dll. Pada shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap, meskipun protein akan menyusut, dan juga akan k ehilangan beberapa jenis vitamin B.
c. Teknik Menumis (Sauteing)
Teknik menumis, (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang 7
dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/ basah. Biasanya cairan yang ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.
d. Teknik Memanggang (Baking)
Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air.
8
BABIII METODELOGI 3.1 Tempat Dan Waktu
Kegiatan praktikum dasar- dasar kuliner dengan materi teknik pengolahan bahan makanan di Laboratorium pangan GKL, fakultas kesehatan, politeknik negeri jember. Pada hari rabu, Tanggal 11 oktober 2017 3.2 Alat Dan bahan
ALAT 1. PROYEKTOR 2. LCD 3. LAPTOP BAHAN 1. Materi teknik pengolahan makanan dari bahan daging 2. Materi teknik pengolahan makanan dari bahan sayuran 3. Materi teknik pengolahan makanan dari bahan buah 4. Materi teknik pengolahan makanan dari bahan kacang-kacangan 3.3 Prosedur Kerja : 1. Mempersiapkan alat dan bahan untuk melakukan presentasi seperti laptop,proyektor,lcd. Selain itu juga mempersiapkan bahan data yang akan dipresentasikan. 2. moderator melakukan sambutan untuk membuka presentasi, 3. para pemateri melakukan presentasi di depan audience dengan baik dan d ata yang akurat 4. setelah pemateri selesaai melakukan presentasi, moderator membuka sesi pertanyaan 5. moderator menampung semua pertanyaan dan notulis menulis semua pertanyaan yang ditampung. 6. semua anggota kelompok melakukan diskusi untuk menjawab pertanyaan yang ditampung. 7. setelah melakukan diskusi, salah satu anggota kelompok menjadi perwakilan untuk menjawab pertanyaan yang ditampung. 8. setelah semua pertanyaan di jawab kemudian moderator menutup presentasi.
9
BAB IV PEMBAHASAN 4.1 Pengertian Pengolahan Bahan Makanan
pengolahan bahan makanan yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara definitif pengolahan makanan dapat diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hingga menjadi lebih enak , mudah dikunyah, dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan. Pengolahan makanan merupakan salaah satu proses penerapan panas dari bahan mentah menjadi matang dengan cara sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu. Oleh karena itu , proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai bahan makanan. Untuk mengolahan sebuah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal beberapa teknik mengolah makanan 4.2 Tujuan Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan mempunyai tujuan penting yang patut di ketahui dan di perhatikan oleh siapa saja terutama mereka yang bekecimpung dalam usaha tata boga untuk memperoleh makanan yang baik, bergizi, higienis dan berkualitas. Berikut ini adalah beberapa tujuan pengolahan bahan pangan, diantaran ya:
Meningkatan kualitas dan memperpanjang masa simpan
Agar makanan mudah dicerna oleh tubuh, karena tidak semua bahan paangan bisa di konsumsi dalam keadaan mentah. Misalnya, telur akan lebih baik dicernakan oleh tubuh jika dimakan setengah masak dari pada mentah.
Memperbaiki aroma, warna, bentuk, dan tekstur bahan makanan. Misalnya daging yang kan digoreng akan lebih harum daripada daging mentah. Demikian pula dengan membakar adonan bolu, bahan makanan yang semula tidak mempunyai tekstur dan bentuk serta berwarna kekuning-kuningan, setelah dibakar nampak berbentuk dan berwarna kuning kecoklat-coklatan serta harum baun
10
Meningkatkan gizi makanan, ada sebagian bahan pangan yang nilai gizinya bertambah setelah di masak, contohnya buah tomat. Lycopene pada buah tomat lebih efektif dikonsumsi setelah di masak daripada saat mentah
Membebaskan makanan dari jasad-jasad renik dan bahan-bahan yang membahayakan kesehatan.
4.3 teknik dasar pengolahan bahan makanan
Dasar dalam pengolahan bahan makanan perlu mengetahui prinsip-prinsip memasak yang lazim digunakan, yaitu: 1.
Radiasi. Bahan makanan yang akan dimasak langsung terkena sumber api yang dipakai seperti arang.
2.
Konduksi. Sumber panas melalui konduktor atau bahan penghantar panas melalui sebuah alat. Dengan demikian, bahan makanan menerima panas dari alat tersebut selama proses pengolahan.
3.
Konveksi. Dengan menggunakan alat, maka bahan makanan memperoleh panas dari udara panas yang berputar pada ruang di dalam alat yang tertutup rapat.
4.4 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Intensitas Panas
Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah dan intensitas panas untuk memasak adalah sebagai berikut:
Kelembekan atau kekerasan dari bahan makanan yang dimasak. Biasanya untuk bahan makanan yang keras, lebih membutuhkan intensitas panas yang lebih dibandingkan dengan bahan makanan yang lembek
Asal bahan makanan apakah berasal dari hewan atau tumbuh-tumbuhan. Untuk bahan makanan yang berasal dari hewan biasanya lebih membutuhkan intensitas panas yang lebih karena mengandung banyak serat dan ini juga karena bahan hewan lebih keras bila dibandingkan dengan bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
11
Besar potongan yang dimasak. Semakin besar ukuran potongan suatu bahan makanan, maka semakin besar pula intensitas panas yang dibutuhkan. Atau semakin lama proses pemanasan yang terjadi. Dan begpoitu juga sebaliknya
Kombinasi dari bahan-bahan yang akan dimasak apakah kering, segar atau beku.
Jenis panas yang akan digunakan.
Kualitas dan jenis alat mesak yang digunakan. Dasar alat masak yang tipis, panci yang tidak rata, hendaknya dihindari karena tidak dapat menghasilkan masakan yang baik. Terlalu banyak panas akan menghasilkan masakan terlalu matang, kekeringan,
penyusutan, gososng dan hancur. Panas atau api yang terlalu kecil menghasilkan aroma yang kurang baik, rasa yang hambar dan berair, lembek, warna tidak menarik dan banyak kehilangan zat gizi. Hal-hal tersebut perlu diperhatikan pada waktu memasak. 4.5 Jenis Teknik Pengolahan Bahan Makanan Dan Nilai Gizi
A. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat ) Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Bahan dasar cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu atau bahan lainnya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Termasuk teknik ini adalah merebus (boiling), merebus cairan menutup bahan pangan (poaching), merebus dengan sedikit cairan (braising), menyetup/menggulai (stewing), mendidih (simmering), mengukus (steaming), dan mengetim.
1. BOILING (merebus) Mengolah bahan makanan dalam cairan mendidih 1000C Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu, dll. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan ke dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang telah panas. 12
Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut :
1.
Cairan harus mendidih
2.
Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan
diolah. 3.
Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
4.
Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya
kemabali dalam cairan sehingga memengaruhi mutu makanan.
Contoh masakan :Sop Daging Sapi Kuah Bening Kacang Tanah, Kacang Merah, Kacang Hijau, Kacang Panjang, Kedelai.
Potensi kehilangan zat gizi
Ketika ayam direbus di dalam air Anda pasti memasak ayam telalu lama. Protein bisa saja didenaturasi dengan sangat mudah. Dan ketika kita merebus ayam, kita menggunakan terlalu banyak panas yang mempengaruhi protein di ayam. Selain itu, merebus juga mengeringkan daging ayam dan membuatnya menjadi keras.
Sayuran pada umumnya merupakan sumber terbanyak vitamin C, namun jumlah vitamin yang berlimpah itu akan hilang ketika dimasak dalam air.
13
Bahkan proses medidihkan mengurangi vitamin C lebih banyak dari metode memasak yang lain. Brokoli, bayam dan selada bisa kehilangan nutrisi ini hingga 50% atau lebih vitamin C bila direbus.
Vitamin B merupakan vitamin yang sensitif terhadap panas. Hingga 60% vitamin B mungkin akan hilang saat daging direbus dan kaldunya terbuang. Namun ketika kaldunya dikonsumsi, 100% jumlah mineral dan 70 hingga 90% vitamin B masih bertahan. Pada kacang kacangan vitamin B akan terlarut oleh air.
Sementara untuk ikan yang direbus menunjukkan bahwa kandungan asam lemak omega 3 secara signifikan lebih bertahan daripada digoreng atau dipanggang dengan microwave.
2. POACHING (teknik Merebus Menutup Bahan Pangan) Merebus bahan makanan dibawah titik didih (71-82°C) dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya Teknik poacing ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi Bahan makanan yang dipoach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan, dan buah – buahan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, susu , dan lain – lain. Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :
1.
Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83 ◦c – 95 ◦c.
2.
Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
3.
Makanan harus tertutup dari cairan.
4.
Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.
14
Contoh masakan : egg fruity
Suhu yang berlebihan dapat mengakibatkan overcooking dan menyebabkan:
Rusaknya nilai vitamin, protein dan zat berharga lain
Rusaknya rasa makanan itu menjadi pahit dan sangit.Pada saat pengukuran pH setalah proses pengolahan dengan teknik poaching, di dapatkan pH 5, yang berarti bersifat asam.
Penguapan pada teknik poaching juga tidak terlalu tinggi ini menyebabkan konversinya 0,84, bahan bahan yang direbus dengan teknik poaching, beratnya hanya sedikit mengalami penurunan
3. BRAISING (teknik merebus dengan sedikit cairan) Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kirakira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut : 1. Teknik merebus dalam cairan yang sedikit. 15
2. Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya. 3. Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya. 4. Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik. 5. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan tertutup. Syarat – syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut : 1.
Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.
2.
Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
3.
Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.
4.
Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.
Contoh masakan : Indonesian Braised Beef Shank In Sweet Soy Sauce dan telur mata sapi rebus
Potensi Kehiangan Zat Gizi : Teknik memasak ini dapat menyebabkan 50% vitamin C pada sayuran menghilang, Hingga 60% vitamin B yang mungkin akan menghilang saat daging dimasak 16
4. STEWING (Teknik Menyetup/Menggulai) Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan daging keluar dengan sempurna. Bahan masakannya biasanya daging, ayam dan ikan. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :
1. Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang 2. Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah. 3. Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena. 4. Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.
Contoh masakan : opor ayam
17
Potensi kehilangan zat gizi
Penurunan zat gizi terutama vitamin C dan penurunan protein
Menumis dengan waktu singkat akan mencegah penurunan kandungan vitamin B
Penambahan lemak dapat meningkatkan penyerapan senyawa antioksidan
5. PRESSURE COOKING adalah metode memasak dalam panci yang ditutup rapat dan terkunci sehingga tidak ada udara atau cairan yang dapat keluar. Titik didih air meningkat seiring dengan peningkatan tekanan udara di dalam panci. Tekanan memenuhi ruang alat perebus sampai panas melebihi titik didih 100°C . contoh masakan : Beef brisket in the pressure cooker
Teknik memasak pressure cooking memiliki pengatur tinggi tekanan yang sangat baik dalam mencegah kerusakan vitamin akibat panas. Vitamin dan zat gizi bahan makanan terjaga karena uap yang melarutkan zat-zat gizi tidak bias keluar dari pressure cooker karena sifat kedap udaranya.
6. SIMMERING (teknik mendidih) Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih sekitar 18
dibawah 85-960C dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung – gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus Contoh : bakso, sayur bayam bening, edamame rebus, jagung rebus, bubur kacang hijau, bubur beras merah.
Kehilangan kandungan zat gizi
vitamin B mungkin akan hilang saat daging direbus dan kaldunya terbuang. Namun ketika kaldunya dikonsumsi, 100% jumlah mineral dan 70 hingga 90% vitamin B masih bertahan
Kandungan protein atau asam amino akan berkurang karena proses perebusan yang lama
19
Memasak menggunakan teknik ini dapat menghilangkan vitamin yang mudah larut dalam air apalagi dalam jangka waktu yang terlalu lama dan suhu tinggi. Vit. C pada bayam juga akan berkurang
7. STEEPING Mematangkan bahan makanan dengan merendam di dalam air mendidih tanpa panas dari api
Contoh makanan : bihun
Kehilangan kandungan zat gizi
Jenis Bihun populer
Lemak(g)
Karb(g)
Prot(g)
Kalori
0,35
43,82
1,60
192
0,01
20,66
0,04
84
0,56
83,24
3,44
364
Bihun (Dimasak) 1 mangkok Bihun Panjang 100 gram (g) Bihun Kering 100 gram (g)
20
8. BRAIN MARIE Memasak bahan makanan dalam tempat yang diletakkan dalam air panas, tetapi tidak mendidih. Menggunakan panci yang berbed
Contoh makanan:
Kehilangan kandungan zat gizi: Potensi penurunan zat gizi tidak besar karena panas yang tidak langsung dan tidak terlalu tinggi
9. KARAMELISASI Pengolahan gula pasir dengan cara Boilling hingga air perebusan berkurang dan mengental. Contoh makanan : dodol
21
Potensi Kehilangan kandungan zat gizi
Energy
820 kj 196 kkal
Lemak
3.99 g
Lemak jenuh
1.376 g
Lemak tak jenuh ganda
0,506 g
Lemak tak jenuh tunggal
1,454 g
Kolesterol
137 g
Protein
5,44 g
Karbohidrat
36,09 g
Serat
1,1 g
Gula
26,37 g
Sodium
122 mg
Kalium
102
10. BLANCHING Teknik memasak dengan cara merebus dalam air yang telah mendidih dalam waktu cepat. Setelah di blanching disiram air dingin. Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas,. Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan. Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan, selain untuk menginaktifkan enzim, tujuan blansing yaitu :
1. Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan 2. Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam “headspace” kaleng. 22
3. Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah\ 4. Menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki 5. Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran 6. Memperbaiki warna produk antara lainmemantapkan warna hijau sayur-sayuran.
Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus) atau dengan uap air (mengukus atau dinamakan juga “steam blanching”). Merebus yaitu memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih.Sayur-sayuran atau buahbuahan yang akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan suhu blansing biasanya mncapai 82 – 83 oC selama 3 – 5 menit. Setelah blansing cukup walktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau, karena warna bahan akan menjadi kusam. Caranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih.
Contoh masakan : bobor daun papaya dan lalapan kecambah dan kubis
Potensi kehilangan kandungan zat gizi 23
Daun pepaya mengandung vit. B, A, C, D, E. Dengan dimasak menggunakan teknik braising, daun pepaya akan kehilangan beberapa vit. C dan B yang terkandung
Kacambah dan kubis adalah sayuran yang mengandung vit. A, B, C, dan E dengan menggunakan teknik blanching, sayuran akan kehilangan beberapa kandungan vit. C dan B dalam sayur tersebut
11. STEAMING (mengukus) Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir le sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :
Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan mengeluarkan uap.
Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.
Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.
Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan beraroma hangus.
Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat. Contoh makanan : daging rolade ayam dan siomay
24
Kehilangan kandungan zat gizi
Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Mengukus adalah salah satu metode memasak terbaik jika ingin mempertahankan nutrisi, termasuk jenis vitamin yang larut dalam air yang sensitif terhadap panas. Merebus juga merupakan metode memasak yang lebih sehat daripada menggoreng yang beresiko terhadap lemak buruk dan karsinogen. Para peneliti telah menemukan bahwa mengukus brokoli, bayam dan selada hanya akan mengurangi kadar vitamin C relatif lebih sedikit yaitu sekitar 9-15%. Namun sayuran yang dikukus mungkin akan terasa hambar. Namun hal ini bisa diubah dengan menambahkan bumbu dan minyak setelah dimasak. 12. STIR FRYING Metode menggoreng cepat pada temperatur yang sangat tinggi. Stir frying menggunakan sedikit minyak dengan alat wajan yang agak dalam.
Contoh masakan : tumis daging bawang bombay
25
Kehilangan kandungan zat gizi
vitamin B merupakan vitamin yang sama-sama sensitif terhadap panas. Jika menasak dengan stir frying suhu yang sangat tinggi vitamin B pada daging akan menurun dan kandungan protein / asam amino daging menurun
13. DEEP FRYING Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.
Terdapat 4 cara styledeep fat frying yang populer, yaitu :
Cara Perancis ( A’la Fraincaise, French Style ) Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena. Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.
Cara Inggris ( A’la Englaise, English Style ) Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan. Celupkan dam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi. Goreng dalam minyak yang panas.
Cara Only ( Al Only, Only Style ) Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan. Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.
Cara menggoreng polos Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak. Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan panas Contoh masakan: ayam krispi dan brokoli goreng, Kacang tanah goreng (setelah kacang tanah digoreng bisa diolah lebih lanjut menjadi bumbu gadogado, bumbu pecel, dan bumbu sate)
26
Kehilangan kandungan zat gizi
Berkurangnya kandungan protein pada makanan
Pada metode kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan.
14. SHALLOW FRYING Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan: minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun. Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit. Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan. Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.
Kehilangan kandunga zat gizi 27
Tidak semua makanan cocok untuk digoreng. Lemak ikan adalah sumber asam lemak omega 3 terbaik, yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan . Namun jenis lemak ini sangat halus dan rentan rusak pada suhu yang tinggi. Menggoreng ikan tuna telah terbukti menurunkan omega 3
hingga 70-85%, sedangkan memanggang hanya
menyebabkan sedikit kehilangan. Menggoreng dapat menghilangkan vitamin A,D,E dan K. Menggoreng juga lebih mempertahankan vitamin C dan vitamin B, dan juga dapat meningkatkan jumlah serat dalam kentang dengan mengubah pati menjadi pati resisten. Ketika minyak dipanaskan sampai suhu yang tinggi dengan jangka waktu yang lama, maka zat beracun yang disebut dengan aldehida terbentuk. Aldehida adalah zat yang telah dikaitkan dengan peningkatan resiko kanker dan penyakit lainnya. Jenis minyak, suhu dan lamanya waktu memasak bisa mempengaruhi jumlah aldehida yang dihasilkan. Memanaskan minyak juga meningkatkan pembentukan aldehida. Jika Anda ingin menggoreng makanan, sebaiknya tidak terlalu lama, dan gunakan minyak untuk mengoreng yang paling sehat.
Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan frying dan sautéing.
Pan frying Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, ommelet scrambled eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis.
28
Sauté Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakakukan sacara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng (tumisan). Bahan makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain onion chopped (bawang bombay cincang),daging, sayuran, dan bumbu Contoh masakan : tumis bayam jagung tahu dan tumis kangkung
Potensi kehilangan kandungan zat gizi
Memasak untuk waktu yang singkat tanpa air dapat mencegah hilangnya vitamin B, dan penambahan lemak akan meningkatkan penyerapan fitokimia dan antioksidan. Satu studi menemukan bahwa penyerapan betakaroten 6,5 kali lebih besar pada wortel yang ditumis jika dibandingkan yang mentah.Dalam studi lain, kadar lycopene meningkat hingga 80% lebih banyak ketika orang mengkonsumsi tomat yang tumis dengan minyak zaitun daripada yang tanpa minyak. Sementara itu aduk goreng telah terbukti mengurangi vitamin C secara signifikan dari brokoli dan kubis merah
B. Teknik Pengolahan Makanan Panas kering ( Dry Heat cooking )
29
adalah mengolahan makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya
1. GRILLING Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah mauoun pada alat yang digunakan.
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam dengan bumbu(dimarinade) sebelum digrill.
Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan minyak goreng untuk menghindari lengket.
Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.
Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan diantaranya daging, daging cincang,ikan, dan aya Contoh masakan: Best Grilled With Tomato
30
Potensi kaehilangan zat gizi
Pada proses pemanggangan yang ekstrim, asam linoleat dan kemungkinan juga asam lemak yang lain akan dikonversi menjadi hidroperoksida yang tidak stabil oleh adanya aktivitas enzim lipoksigenase. Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut lemak)
Memanggang dengan sumber panas yang berasal dari bawah bisa menghilangkan vitamin B hingga 40%, dan bahkan mineral dapat hilang ketika kaldu yang kaya gizi menetes dari daging.
Ada juga kekhawatiran tentang zat hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) yang berpotensi menjadi karsinogen( zat penyebab kanker) ketika daging dipanggang dan lemak menetes ke permukaan sumber panas. Namun untungnya para peneliti telah menemukan bahwa zat ini bisa turun hingga 41-89% jika tetesan dikeluarkan dan asap dikurangi.
2. BAKING Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam oven, yaitu bahan makanan diletakkan dalam loyang.
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu sebagai berikut :
o
Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.
o
Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.
o
Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
o
Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.
o
Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.
Penerapan teknik dasar baking dajpat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diaantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran. 31
Contoh masakan :sate oven, puding karamel, hot puding franfrurt.
Kehilangan kandungan zat gizi
Teknik memasak ini akan kehilangan vitamin termasuk vitamin C. Namun karena waktu pemasakan yang lama pada suhu tinggi vitamin B dalam daging panggang biasanya menurun 40%. 3. ROASTING Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti oven. Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak berulaang kali untuk memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut.
Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.
Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan. 32
Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi permukaannya dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut.
Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk mengetahui tingkat kematangan daging.
Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding
Contoh masakan : chicken roast
Kehiangan kandungan zat gizi
Pengolahan bahan makanan berprotein yang salah dapat menyebabkan penurunan kandungan asam amino dan penurunan d aya cerna.
Pengaruh pengolahan dalam gizi lemak semakin tinggi suhu yang digunakan akan semakin intes. Asam lemak akan di konversi menjadi hidroperoksida yang tidak stabil oleh adanya aktivitas enzim lipoksigenase.
Pengaruh pengolahan terhadap gizi vitamin Vitamin B dan C Mengalami penurunan hingga 45-50% setelah dilakukan pemanasan ulang.
4. SMOKING Membuat atau mengawetkan makanan menggunakanpanas dari asap sehingga memecah protein bahan makanan 33
Contoh masakan: Smoked Chicken Quarter
Potensi kehilangan kandungan zat gizi
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan asam amino esensial leusin,fenilalanin dan treonin berkurang setelah pengasapan.
pada daging ayam saat proses smooking akan mengalami pengeringan yang secara tidak langsung akan menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ayam sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan.
Makanan yang diasapkan dan diasamkan (dalam bentuk acar) meningkatkan resiko terjadinya kanker lambung.
5. CASSEROL/ POT ROASTING Bahasa Perancis casse = pinggan. Menggunakan bahan makanan yang berukuran besar dengan air sedikit di dalam pinggan yang memiliki tutup dan menggunakan panas dari oven
34
Contoh masakan : Beef pot roast
Kandungan kehilangan zat gizi vitamin B dalam daging panggang bisa menurun sebanyak 40% 4.6 Pertanyaan
1. Contoh vitamin h atau b7 2. apakah tekni pengolahan digoreng lebih baik dari pada kukus 3. Mengapa teknik deep frying lebih sedikit kehilangan vitamin? Padahal vitamin yang larut dalam lemak lebih banyak (A,D,E,K) 4.7 Jawaban Pertanyaan
1. Sumber vitamin H atau B7 sendiri banyak. Berikut beberapa sumber vitamin H secara alami yang bisa dikonsumsi setiap hari.
Kuning Telur Daging Hati Kacang Tanah Ragi Roti Gandum Keju Ikan salmon Alpukat Rasberi Kembang kol
35
Selain itu lebih jelasnya vitamin H dapat ditemukan pada kuning telur tentu yang dimasak, ikan salmon bisa diperoleh pada kalengan sarden (nutrisinya tetap sama). Lalu kacang-kacangan seperti kacang almond, kacang walnut, pecan, kacang tanah), pisang, dan jamur juga bisa memenuhi kebutuhan vitamin H. 2. Steaming (kukus) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir le sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Sedangkan jika makanan digoreng, lebih banyak kehilangan vitamin yang larut lemak. Seperti A,D,E, dan K. Jadi, dari penjelasan tersebut dapat diketahui
jika untuk mempertahankan nilai gizi
makanan yang dikukus itu lebih baik dari pada digoreng. Hanya saja jika makanan di kukus mungkin akan terasa hambar.
3. teknik deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering. itu artinya, bahan makanan yang digoreng akan kehilangan vitamin yang larut dalam minyak seperti vitamin A,D,E dan K. jadi teknik deep frying ini bukannya lebih sedikit kehilangan vitamin tetapi lebih banyak kehilangan vitamin. \
36
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industripengolahan makanan Pengolahan bahan makanan mempunyai tujuan penting yang patut di ketahui dan di perhatikan oleh siapa saja terutama mereka yang bekecimpung dalam usaha tata boga untuk memperoleh makanan yang baik, bergizi, higienis dan berkualitas. Berikut ini adalah beberapa tujuan pengolahan bahan pangan, diantaran ya:
Meningkatan kualitas dan memperpanjang masa simpan
Agar makanan mudah dicerna oleh tubuh.
Memperbaiki aroma, warna, bentuk, dan tekstur bahan makanan.
Meningkatkan gizi makanan, ada sebagian bahan pangan yang nilai gizinya bertambah setelah di masak
Membebaskan makanan dari jasad-jasad renik dan bahan-bahan yang membahayakan kesehatan. Teknik pengolahan bahan makanan dibagi menjadi 2
a. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat ) adalah mengolahan makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya : boiling. Poaching, braising, stewing, pressure cooking, simmering, stteping, brain marie, karamelisasi, blanching, b. Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya steaming, frying, deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling, smoking, baking.
Dalam mempertahankan nilai gizi suatu makanan, setiap teknik pengolahan bahan makanan memiliki kekurangan dan kelebihan.
37
untuk bahan makanan yang digoreng kandungan zat gizinya yang akan menghilang seperti vitamin yang terdapat pada buah dan sayur, vitamin yang dimaksud seperti vitamin A,D,E,K (vitamin yang larut dalam lemak), sedangkan untuk bahan makanan yang pengolahannya melalui teknik perebusan maka akan mengurangi atau bahkan menghilangkan kandungan vitamin seperti vitamin B dan C. tetapi ada juga makanan yang jika direbus akan meningkatkan nilai zat gizi. teknik pengolahan yang mempertahankan nilai gizi atau hanya sedikit gizi yang hilang biasanya menggunakan teknik steaming (pengukusan). kehilangan kandungan zat gizi pada makanan dipengaruhi oleh lama waktu dalam pemasakan (perebusan dan penggorengan) serta dipengaruhi pula oleh peningkatan suhu atau panas dari api yang digunakan.
5.2 Saran
1. Memperhatikan nilai gizi yang terkandung terhadap makanan yang dikonsumsi 2. Tidak merebus makanan yang teksturnya lembek (sayuran) dalam waktu yang lama, kecuali sayuran yang memang harus direbus lama 3. Ketika menggoreng makanan tidak menggunakan minyak goreng yang telah burulang kali dipakai. (gunakan minyak goreng yang sehat) 4. Mengkonsumsi makanan yang bergizi seimbang (beragam), karena kandungan gizi makanan yang satu tidak akan mewakali kandungan gizi yang lainnya.
38
